методы консервирования пищевых продуктов
Методы консервирования продовольственных товаров
1. Физические методы консервирования
2. Физико-химические методы консервирования
3. Биохимические методы консервирования
4. Химические методы консервирования
5. Комбинированные методы консервирования
Консервирование как метод обработки продуктов позволяет устроить устранить сезонность в потреблении некоторых продуктов, расширить ассортимент продовольственных товаров, повысить степень готовности продуктов к употреблению в пищу.
Действие консервирующих факторов направлено на замедление или прекращение ферментативных процессов, а также на подавление жизнедеятельности или уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
Методы консервирования в зависимости от природы факторов, оказывающих консервирующее действие, подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, химические и комбинированные.
I. К физическим методам относят консервирование, основанное на действии высоких и низких температур, механическую стерилизацию, обработку продуктов ионизирующим излучением, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком.
Различают два метода высокотемпературной обработки – пастеризацию и стерилизацию.
При пастеризации продукт нагревают до температуры 63-70 °С и выдерживают при этой температуре некоторое время.
При такой обработке инактивируются ферменты, погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, творог и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени.
Различают длительную (при температуре 63-65 °С в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90 °С в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °С в течение нескольких секунд).
Стерилизация – это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 100 °С. При стерилизации погибают не только вегетативные формы микроорганизмов, но и большинство спор. Поэтому стерилизованные продукты хорошо сохраняются даже при комнатной температуре, но стерилизованные продукты обладают пониженной пищевой ценностью, так как при высоких температурах разрушаются витамины, белки и другие биологически активные соединения.
Чаще всего стерилизацию проводят при температуре 113-120 °С в течение 15-60 мин. Используют также асептическую стерилизацию – кратковременный нагрев (в течение нескольких секунд) до температуры 150 °С, быстрое охлаждение до температуры 30-40 °С и асептический розлив (расфасовку) в стерильную тару.
Низкотемпературная обработка не приводит к необратимой инактивации ферментов и гибели микроорганизмов. Пищевая ценность охлажденных и замороженных продуктов не претерпевает существенных изменений.
Охлаждение – это обработка и хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к криоскопической (температура замерзания клеточного сока). Для большинства продуктов эта температура находится около 0°С.
Замораживание осуществляют разными способами:
— с использованием естественного холода (-6…-8°С и ниже);
— с использованием метода флюидизации (замораживание в кипящем слое) – через слой продукта снизу вверх подается интенсивный поток холодного воздуха, продукт переходит во взвешенное состояние, хорошо перемешивается, быстро отдает тепло, отдельные частицы не слипаются;
По пищевой ценности замороженные продукты уступают охлажденным.
Механическая стерилизация – это метод консервирования, основанный на использовании обеспложивающих фильтров, размер пор которых меньше, чем размер клеток микроорганизмов. Используется для жидких продуктов: осветленных соков, виноградных вин, пива и др. Достоинством метода является максимальное сохранение пищевой ценности – органолептических свойств, биологически активных веществ.
Консервирование с помощью ионизирующих излучений находится в стадии разработки и используется для обработки тары и упаковочных материалов.
Ультрафиолетовое облучение используют для стерилизации поверхности мясных туш, колбасных изделий, для обработки складских помещений. Механизм: денатурация нуклеиновых кислот и нуклеопротеидов микроорганизмов (l=250-280 нм).
Ультразвук (колебания частотой выше 20 кГц) применяют для консервирования молока, виноградного сусла, обеззараживания воды, стерилизации консервов. Микроорганизмы погибают в результате кавитации – под воздействием звуковой волны в жидкости образуются мелкие разрывы, приводящие к нарушению всех процессов жизнедеятельности клетки.
Консервирование токами ультравысокой и сверхвысокой частоты (УВЧ и СВЧ) основано на быстром равномерном прогреве продукта до температуры 100°С и выше. При таком нагревании хорошо сохраняется пищевая ценность и быстро достигается эффект стерилизации. Метод используется для стерилизации соков, молока, обеззараживании зерна, крупы, муки.
II. Физико-химические методы консервирования основаны на повышении осмотического давления, либо путем обезвоживания продукта, либо путем увеличения концентрации сухих веществ. В условиях высокого осмотического давления, при недостатке или отсутствием свободной воды микроорганизмы прекращают свою жизнедеятельность, а ферменты инактивируются.
К физико-химическим методы консервирование относят сушку, концентрирование, консервирование солью (посол) и сахаром.
Сушка – это метод консервирования, основанный на удалении влаги из продукта до остаточного содержания от 3 до 25%. При высушивании частично улетучивается ароматические вещества, изменяется цвет и консистенция продукта, разрушаются витамины и другие термолабильные соединения. Перед использованием высушенные продукты проходят, как правило, предварительную подготовку для восстановления первичной структуры. Срок хранения высушенных продуктов от 6 мес. до 2 лет в условиях низкой относительной влажности воздуха, так как они обладают высокой гигроскопичностью.
Посол используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и других продуктов. Различают сухой, мокрый и смешанный посол, холодный (-10…0°С), охлажденный (0…5°С) и теплый (10°С и выше).
За счет диффузионных процессов при посоле изменяется структура продукта, формируются новые вкусовые и ароматические свойства. Пищевая ценность продукта снижается, так как клеточный сок с питательными веществами диффундирует в рассол.
Консервирование сахаром используют при производстве варенья, джема, повидла, сиропов. Метод чаще всего сочетают с тепловой обработкой.
III. Биохимические методы основаны на консервирующем действии веществ, образующихся в результате биохимических реакций. К биохимическим методам относят квашение овощей или мочение плодов и ягод.
Методы основанны на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся и накапливающейся при молочнокислом брожении, и этилового спирта, образующегося и накапливающегося при спиртовом брожении. При квашении овощей добавляют поваренную соль в концентрации 2-6% (при мочении плодов – соль и сахар) для выделения клеточного сока, богатого сахаром и являющегося субстратом для развития молочнокислых бактерий. Квашение проводят в 2 стадии: на первой стадии (стадия ферментации) поддерживают температуру 18-25°С для интенсивного размножения молочнокислых бактерий. На второй – продукт охлаждают до 0-5°С и выдерживают при этой температуре для накопления молочной кислоты.
Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий, но не влияет на развитие уксуснокислых бактерий, но не влияет на развитие уксуснокислых бактерий и плесеней, поэтому квашеные и моченые продукты хранят при пониженной температуре (0-2°С) в анаэробных условиях.
IV. Химические методы консервирования основаны на бактерицидном действии химических веществ (консервантов). В качестве консервантов используют органические кислоты (уксусную, сорбиновую, бензойную, сернистую и др.). Так, например консервирование уксусной кислотой в концентрации 1,2-1,8% называется маринованием. Сорбиновую кислоту и сорбат натрия используют в качестве консерванта при изготовлении тортов.
V. Комбинированные методы консервирования основаны на совместном действии нескольких консервирующих факторов: копчение, вяление, изготовление пресервов.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ пищевых продуктов
Консервирование пищевых продуктов (лат. conservare хранить, сохранять) — обработка пищевых продуктов, предохраняющая их от порчи и обеспечивающая длительную сохранность.
При Консервировании используются методы, обеспечивающие гибель микроорганизмов, либо переводящие их в состояние анабиоза. Под влиянием Консервирования подавляется и деятельность ферментов микроорганизмов. Консервирование позволяет создавать запасы скоропортящихся пищевых продуктов (см.), перемещать их на дальние расстояния вне зависимости от климатических условий и обеспечить необходимый ассортимент продуктов питания на протяжении всего года.
Технический прогресс в технологии Консервирования позволил внедрить в практику методы, обеспечивающие высокую устойчивость продуктов питания при длительном хранении с сохранением их пищевых, вкусовых и биологических свойств.
Классификация методов Консервирования представлена в таблице.
Содержание
Таблица. Классификация методов консервирования пищевых продуктов
Консервирующий фактор, положенный в основу метода
естественная сушка, вяление, искусственная сушка (камерная)
Сушка при обычном атмосферном давлении
Сушка в условиях: вакуума
лиофилизации, или сублимационная сушка
Сушка в условиях вакуума после замораживания
Повышение осмотического давления
Повышение концентрации водородных ионов
Консервирование с помощью антисептических средств и антибиотиков
Сочетанное действие химических и физических факторов
Термический метод
Термический метод используется наиболее широко. Этот метод К. основан на отмирании различных видов микроорганизмов под влиянием температурного воздействия. Вегетативные формы микроорганизмов в основном инактивируются при t° 60—70° в течение 1 —10 мин., за исключением термофильных бактерий, способных выживать при t 80°. Устойчивостью к высокой температуре отличаются споры, для инактивации которых требуется нагревание выше 100° при экспозиции от 30 мин. до 2—3 час.
Стерилизация (см.) обеспечивает освобождение консервируемого пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов и от спор. При стерилизации используются режимы с t° 108—120° в течение 40— 90 мин.
К. жидких пищевых продуктов — молока, овощных и фруктовых соков, пива — производится пастеризацией (см.). При этом пищевой продукт освобождается от жизнеспособных патогенных микроорганизмов кишечной группы, микобактерий туберкулеза и некоторых других микроорганизмов. Различают низкую пастеризацию, к-рая проводится при t° 65° в течение 20 мин., и высокую — при t° 85—90° в течение не более 1 мин. При этом обеспечивается достаточный эффект с минимальным изменением пищевых и вкусовых свойств, пастеризуемых продуктов.
Консервирование низкой температурой
Низкая температура является лучшим консервирующим фактором, обеспечивающим сохранение скоропортящихся пищевых продуктов с наименьшими изменениями природных свойств и наименьшими потерями биологически активных компонентов пищи — витаминов, ферментов и др. Под действием низкой температуры (— 20° и ниже) большинство микроорганизмов прекращает свое развитие, за исключением психрофилов, грибков и плесени, которые сохраняют жизнеспособность при t° — 20° и ниже. Низкая температура, применяемая при К., не убивает микроорганизмы, а только прекращает их рост. Такие патогенные микроорганизмы, как сальмонеллы и стафилококки, выживают в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев.
Консервирование низкой температурой производится путем охлаждения пищевого продукта или его замораживания. Охлаждение представляет собой воз-действие низкой температуры на пищевой продукт с доведением температуры в толще его от 4 до 0°. При охлаждении пищевой продукт, не подвергаясь замораживанию, сохраняет свои пищевые, вкусовые и биологические свойства. Наиболее часто К. охлаждением подвергается мясо. X ранение охлажденных продуктов производится в холодильных камерах при t° от 0 до 2° и относительной влажности не выше 85%. Охлажденное мясо может храниться без признаков порчи до 20 сут.
Замораживание существенно нарушает структуру клеток и тканей замораживаемых продуктов, которые после оттаивания резко отличаются от свежих продуктов (рис., а). При медленном замораживании в клетках консервируемого пищевого продукта образуются крупные кристаллы льда (рис., в, г), которые разрушают оболочки и клеточные элементы. В процессе оттаивания вода не возвращается в коллоиды и продукт подвергается дегидратации; при этом теряются белковые и другие питательные вещества. Сохранить высокое качество продуктов при оттаивании помогает способ быстрого замораживания. В этом случае образуется большое количество мелких кристаллов (рис., б); при их оттаивании вода легко возвращается в коллоиды, из которых они образовались. Быстрое замораживание дает минимальные потери витаминов и обеспечивает наименьшее развитие микроорганизмов в продуктах.
Качество замороженных продуктов зависит от способа оттаивания. Быстрое оттаивание замороженного мяса сопровождается значительными потерями питательных, экстрактивных и биологически активных веществ. Поэтому замороженное мясо следует оттаивать медленно.
Обезвоживание (сушка)
Обезвоживание (сушка) — Консервирование, основанное на прекращении жизнедеятельности микроорганизмов при содержании влаги в пищевом продукте менее 15%. При К. сушкой микроорганизмы не погибают, а переходят в состояние анабиоза; при увлажнении продукта они вновь становятся жизнеспособными. Сушка при обычном атмосферном давлении может быть естественной и искусственной. К методам естественной сушки относятся солнечная сушка (получение сухих фруктов) и вяление (в целях длительного сохранения рыбных продуктов).
Искусственная камерная сушка может быть струйной, распылительной и пленочной. При струйном методе сушка производится в сушильных камерах, в которых пищевые продукты подвергаются непрерывному действию струи горячего воздуха, поступающего из калориферов; влага удаляется через специальные вентиляционные системы.
Распылительная сушка, используемая для обезвоживания жидких пищевых продуктов (молока, яиц, томатного сока), производится в специальной камере при t° 90—150° путем распыления жидкого продукта через форсунку в тонкую взвесь, к-рая под действием горячего воздуха быстро высыхает и в виде порошка оседает на дно камеры. При распылительной сушке продукт подвергается кратковременному действию высокой температуры, в связи с чем он мало изменяется и сохраняет все свои природные свойства. Получаемые т. о. сухие продукты (порошки) при добавлении воды легко восстанавливаются в исходный продукт, пригодный для употребления.
Вакуумная сушка, производимая обычно при невысокой температуре, обеспечивает полную сохранность пищевых продуктов. Одним из видов вакуумной сушки является лиофилизации (см.). Основным принципом лиофилизации как метода К. является обезвоживание продукта в условиях вакуума и удаление влаги непосредственно из кристаллов льда, минуя жидкую фазу. В процессе лиофилизации различают три периода. В первом периоде загруженные в сублиматор продукты подвергаются действию глубокого вакуума, при к-ром продукт самозамораживается и непосредственно из кристаллов льда происходит испарение влаги. В высушиваемых продуктах температура достигает —17°. Этот период длится 15—25 мин., в течение которых удаляется ок. 18% влаги. Во втором периоде при t° —10—20° удаляется ок. 80% влаги, затем плиты, на которых расположены высушиваемые продукты, нагревают. При этом продукты не размораживаются и удаление влаги продолжается непосредственно из кристаллов льда. Сушка во втором периоде продолжается 10—20 час. в зависимости от влажности и веса продукта. В третьем периоде производится тепловая вакуумная сушка при t° 45—50° в течение 3—4 час.
Соление и консервирование сахаром
Соление и консервирование сахаром производятся на основе повышения осмотического давления. Этот метод К. основан на свойстве микроорганизмов сохранять жизнеспособность только при условии определенной разности осмотического давления внутри бактериальной клетки и окружающей среды (осмотическое давление в бактериальной клетке несколько выше, чем в окружающей среде). Повышение осмотического давления в пищевом продукте приводит к нарушению обмена между микробной клеткой и внешней средой, к обезвоживанию клетки, уменьшению объема протоплазмы и гибели микробной клетки. Высоким осмотическим давлением отличаются р-ры поваренной соли и сахара. Так, осмотическое давление 1% р-ра поваренной соли или сахара равно 6,1 атм.
При Консервировании солением применяются 8—12% р-ры поваренной соли, что соответствует 50—73 атм осмотического давления, к-рое обеспечивает надежный консервирующий эффект. Однако имеются микроорганизмы (Serratia salinaria), способные выдерживать высокие концентрации поваренной соли (до 15—20% ). В практике используются сухой, мокрый, теплый и холодный посолы. При сухом посоле засаливаемые продукты обрабатываются сухой солью, без рассола. Мокрый, или тузлучный, посол производится путем погружения продукта в заранее приготовленный насыщенный солевой р-р. Посол замороженных продуктов называется холодным, а посол при температуре окружающего воздуха — теплым. К. солением сопровождается нек-рой потерей питательных веществ.
При К. сахаром обычно создается концентрация его ок. 60%, что соответствует 350 атм осмотического давления. Столь высокое давление обеспечивает надежный консервирующий эффект — хранение в течение длительного срока при любой температуре окружающей среды.
Маринование и квашение
Маринование и квашение основаны на способности микроорганизмов развиваться в узких пределах pH. Изменение величины pH нарушает дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращает ее жизнедеятельность. Так, при pH ниже 4,5 прекращается жизнедеятельность гнилостных бактерий (изменение концентрации водородных ионов на практике осуществляется методом маринования). При мариновании используются пищевые к-ты, в т. ч. уксусная к-та, к-рая в концентрации 4—6% вызывает гибель микроорганизмов, а в концентрации 1 — 1,8% ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для повышения эффективности К. маринование сочетается с пастеризацией и солением. Маринованные продукты должны храниться при температуре не выше 6°.
При квашении изменение концентрации водородных ионов сочетают со специфическим действием молочной к-ты — сахар сбраживается в молочную к-ту. Под влиянием квашения полностью подавляется жизнедеятельность патогенной неспороносной микрофлоры и происходит инактивация яиц гельминтов.
Консервирование с помощью антисептических средств и антибиотиков
Химические консерванты при К. пищевых продуктов в нашей стране применяются ограниченно; допускаются только некоторые хим. вещества в количествах, не вредных для здоровья потребителей. В качестве хим. консервантов используются пищевые антисептики (бензойная, сернистая и сорбиновая к-ты), антибиотики и антиокислители. Бензойная к-та в применяемых для консервации количествах безвредна, однако ее консервирующие свойства невелики. Безусловно допустимая суточная доза бензойной к-ты до 5 мг/кг и условно допустимая доза 5—10 мг/кг массы тела. В СССР бензойная к-та допускается в мармеладе, пастиле, повидле и в меланже в количестве 700 мг/кг; в презервах (кильки) и плодово-ягодных соках — 1000 мг/кг. Сернистая к-та, сернистый ангидрид, бисульфат натрия и пиросульфат натрия применяются для сульфитации плодов и овощей. Под влиянием сульфитации обеспечивается лучшая сохраняемость продуктов и более высокое содержание в них аскорбиновой к-ты. Сульфитированные овощи и плоды в процессе тепловой обработки подвергаются частичной десульфитации. Содержание сернистой к-ты во фруктовых соках и сухих фруктах допускается до 100 мг/кг, в томате-пюре — до 1500 мг/кг. Сорбиновая к-та наиболее приемлема для К. пищевых продуктов. Она характеризуется высоким антимикробным действием и наименьшим проявлением каких-либо отрицательных действий на организм. Превращение сорбиновой к-ты в организме происходит по типу превращений ненасыщенных жирных к-т. Безусловно допустимая суточная доза сорбиновой к-ты— до 12,5 мг/кг, условно допустимая доза — 12,5—25 мг/кг массы тела. Сорбиновая к-та допускается в безалкогольных напитках в количестве 300—500 мг/кг, в плодово-ягодных соках и сгущенном молоке — 1000 мг/кг, при обработке поверхности сыров — 2000 мг/кг, а полукопченых колбас — 5000 мг/кг.
Антибиотики для целей К. применяются в крайне ограниченном ассортименте и объеме. В пищевой промышленности допускаются только такие антибиотики, которые не применяются в медицине для леч. целей и которые наряду с высоким антимикробным действием неустойчивы в окружающей среде и инактивируются при тепловой обработке. В виде исключения в пищевой промышленности используется биомицин — только в виде биомицинового льда (5 г тетрациклина на 1 т льда). Биомициновый лед используется при перевозке на дальние расстояния рыбы тресковых пород и мяса. Применение хлортетрациклина гидрохлорида для К. продуктов питания в нашей стране не допускается. В СССР временно разрешено применение двух антибиотиков — нистатина и хлортетрациклина гидрохлорида для обработки мясных туш путем орошения их р-рами (хлортетрациклина гидрохлорид — 100 мг и нистатин — 200 мг на 1 л воды). Для обработки некоторых овощных и фруктовых продуктов применяется низин, к к-рому особенно чувствительны стафилококки. Низин обладает способностью снижать устойчивость спор к нагреванию, что способствует более эффективной их инактивации. Антиокислители применяются для предупреждения порчи жиров. В качестве антиокислителей жиров допущены бутилоксианизол, бутилокситолуол и додецилгаллат. В качестве антиокислителей жиров может использоваться аскорбиновая к-та и аскорбил-пальмитат.
Копчение и презервирование
Копчение и презервирование относятся к комбинированным методам К. В основе копчения лежит действие на продукт дыма, обладающего консервирующими свойствами. В коптильном дыму содержится комплекс продуктов возгонки, проявляющий антисептическое действие. Среди продуктов коптильного дыма имеются смолы и некоторые вещества, относимые к канцерогенным. В связи с канцерогенной опасностью в совр, условиях дымовое копчение заменено применением коптильной жидкости, свободной от веществ, обладающих канцерогенными свойствами. Копчение включает комплекс воздействий на пищевой продукт — соление, высушивание, нагревание. Различают горячее (t° 80—140° в течение нескольких час.) и холодное (при t° не выше 40°) копчение. Эти виды копчения применяются гл. обр. при К. рыбы. Рыба горячего копчения относится к скоропортящимся продуктам, срок ее хранения не должен превышать 72 час. Холодному копчению подвергают предварительно засоленную рыбу.
Презервирование представляет собой комплекс воздействий, обеспечивающих сохранность продуктов в герметической таре без признаков порчи в течение нескольких месяцев. В качестве консервирующих факторов при этом используются маринование, соление и пастеризация. Хранение презервов должно производиться при t° 6—8°.
Нек-рую перспективность имеет К. ионизирующим излучением. Этот метод всесторонне изучается во многих странах мира.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1, М., 1971; Лобанов Д. И. Технология производства продуктов общественного питания, М., 1967; Петровский К. С. Гигиена питания, М., 1975; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 2, 4, М., 1949.
Консервирование продуктов. Подробное руководство и полезные советы
У многих из вас бабушки (или даже матери) в своё время активно занимались заготовками консервов. Так вот, консервирование продуктов питания — это крайне полезное, хотя и несколько старомодное умение, которое даже в наши дни всё ещё сохраняет свою актуальность.
Консервирование продуктов. Подробное руководство и полезные советы
Итак. Консервация – это процесс предотвращения порчи продуктов, путём их нагревания (или иной обработки) и дальнейшего хранения в герметичных контейнерах.
Метод был придуман Николя Аппером в 1809 году. В те времена правительство Франции искало способы эффективно сохранять продукты для нужд армии и флота. И получило вполне приемлемое решение этой задачи.
А спустя 50 лет Луи Пастер научно объяснил, почему именно этот метод работает. Процесс нагрева убивает микроорганизмы, которые и отвечают за порчу пищи, а герметичная упаковка мешает их повторному попаданию внутрь.
Луи Пастер
Но это всё история. А хотите ли вы уметь всё это проделывать на практике? Разумеется, хотите. Поэтому сейчас мы распишем вам наиболее часто задаваемые и важные вопросы, касающиеся консервации.
Чем нам интересно и полезно консервирование продуктов питания?
Собственноручная консервация продуктов имеет смысл, как минимум, по следующим причинам:
Натуральный состав
Вы точно будете знать, что в вашей еде. Покупные консервы, конечно, проходят контроль качества, поэтому считаются безопасными согласно стандартам. Но честно говоря, чем меньше в вашей еде «безвредных и разрешенных» добавок – тем лучше.
Срок хранения (срок годности)
Вы точно знаете срок хранения еды. Недобросовестные производители могут подделывать этикетки, поэтому срок хранения продуктов не будет соответствовать заявленному.
Экономия
Вы сможете сэкономить. Собственные огород и сад могут покрыть существенную часть расходов на питание.
Качество
Вы гарантируете качество продуктов. Поскольку сами выбираете. Какое мясо, фрукты и овощи использовать. А в промышленных условиях в консервы, как правило, идёт далеко не первый сорт.
Рационализация
Вы сможете сократить количество отходов. Жестяные консервные банки, произведённые промышленным путём, конечно, можно перерабатывать, но это довольно долго. А стекло, используемое при домашней консервации, можно без проблем использовать повторно.
Необходимые инструменты и материалы
Прежде чем приступать к процессу консервации, необходимо обзавестись следующими полезными вещами:
Скороварка (Pressure Canner или pressure cooker)
С точки зрения новичков – довольно сложная штука, но на деле – стопроцентно безопасная и относительно простая в использовании. Поэтому если вы планируете использовать консервированные продукты как часть повседневного питания, обязательно обзаведитесь скороваркой.
Водяная баня
Актуальна для тех, кто делает акценты на консервации фруктов, овощных соусов (сальса), желе и различных джемов. По сути – здоровенная кастрюля, в которой спокойно поместятся несколько стеклянных банок и которые можно покрыть водой сантиметров на 5 сверху. Можно изготовить самостоятельно, но проще купить, благо, на рынке их немало.
Банки и крышки к ним
Огромное количество форм и размеров, так что выбирать есть из чего. Старайтесь ориентироваться на функционал и цену при выборе. Можно даже что-то специфическое поискать, типа банок Мейсона, или Керра. Главное – не забудьте осмотреть их перед покупкой на наличие повреждений, сколов и трещин.
Воронки
Используются для заполнения банок с обычным и широким горлышком. Нужны для того, чтобы сохранить края в чистоте и уменьшить количество отходов. Бывают как металлические, таки пластиковые. Если металл, то либо алюминий, либо нержавеющая сталь. Они долговечные, но могут сильно нагреваться в процессе работы. Пластик в этом плане лучше, поскольку хуже проводит тепло. Только выбирайте такие изделия, которые не содержат BPA.
Инструмент для удаления пузырьков
В процессе наполнения, в банку могут попасть пузырьки воздуха. Большинство руководств по консервированию советуют их удалять, поскольку они могут помешать нормальному вакуумному уплотнению, стать причиной срывание крышек из-за температурного расширения, вызвать обесцвечивание продуктов и изменение их вкуса. Поэтому после заполнения банки, стоит тщательно перемешать содержимое, чтобы убрать пузырьки. Можно, конечно, использовать ложку, но некоторые считают, что пластиковая или деревянная лопатка справится с этой задачей лучше, поскольку меньше царапает поверхность.
Магнитный подъемник крышек
В процессе консервации банки нагреваются, так что с ними нужно обращаться крайне осторожно. И один из вариантов – использовать магнитные захваты для крышек. Эта штука работает даже с горячим металлом, обеспечивая хорошее сцепление. И даже помогает вытаскивать крышки из кипятка, в котором они обеззараживаются.
Щипцы для консервов
Их задача точно такая же – защищать от ожогов в процессе вытаскивания банок из кипятка. Они эффективно обхватывают их за нижний край горлышка, так что вам не нужно беспокоиться за сохранность своих пальцев. Плюс такой хват, в отличие от магнита, не связан с риском ослабления уплотнения посадки крышки.
С чего начать?
Консервация может показаться новичку довольно сложным делом, поскольку нужно учитывать множество важных моментов. И соблюдать технику безопасности. И правильно обращаться с продуктами. И много чего ещё. На деле же, всё намного проще. Особенно если начать с простых рецептов и разобраться с теорией. Итак.
Способы консервации продуктов
Консервирование под давлением
Подходит для заготовки продуктов с низким содержанием кислот, таких как мясо и большинство овощей. Однако для того, чтобы уничтожить в них все микроорганизмы (сальмонелла, золотистый стафилококк, палочка ботулизма), нужно более высокая температура. Или консервация под давлением.
Водяная баня
Более простой метод, требующий меньших затрат на оборудование. Подходит для продуктов с большим содержанием кислоты, так что с его помощью заготавливается домашнее желе, сальса, джемы, помидоры и различные соленья с добавлением лимонной кислоты или уксуса.
Подготовка банок
Даже новые банки для консервации не стерильны, поскольку пластик – не особо стерильная среда, да и такие упаковки никогда не бывают герметичными. Да и пыль, которая туда попадает, тоже является источником загрязнений. Поэтому их нужно отмыть, и сделать это надо как можно более тщательно.
Вариант 1 – посудомоечная машина
В некоторых подобных устройствах есть даже особый режим – дезинфекция. А если его нет, то хватит и обычной мойки с мылом, последующим ополаскиванием. Главное – не доставайте их оттуда, пока не будете готовы использовать – так вы предотвратите появление повторных загрязнений.
Вариант 2 – мойка вручную
Для этого просто поместите их в установку для консервирования и заполните её горячей водой так, чтобы она покрывала банки где-то сантиметра на 3. И пусть там минут 10 покипят. Затем извлекайте банки по одной и сливайте из них горячую воду. Делать это лучше непосредственно перед началом заготовки консервов. С крышками это не работает. Точнее, не со всеми. Нельзя долго кипятить те из них, у которых есть уплотнительный материал по краям. С ними нужно обращаться иначе – достаточно погрузить их на 10 минут в очень горячую (95 градусов – уже не кипяток) воду. А все прочие элементы, которые не контактирую с продуктами непосредственно, дезинфицировать не нужно.
Что лучше всего заготавливать?
Несмотря на то, что консервировать можно практически все возможные продукты питания, с некоторыми из них дела обстоят лучше и проще.
Мясо или птица
В них относительно мало кислоты, так что для устранения микробов, которые могут там содержаться, стоит использовать скороварку (или автоклав). Готовые консервы можно использовать для запеканок, супов, карри, рагу и просто сами по себе. Работать можно с говядиной, свининой, бараниной, олениной, курицей, уткой, гусем и индейкой. Главное – выбирайте для процесса только качественный продукт. А если берёте замороженный, то полностью разморозьте его под проточной водой. Также постарайтесь убрать весь лишний жир.
Бульон
Способ извлечь из животных и птиц ещё немного пользы. Чаще всего, речь идёт либо о говяжьем, либо о курином бульоне. В первом случае, не забудьте расколоть все кости, которые используете – это повысит эффективность извлечения питательных веществ и улучшит аромат готового продукта. Далее их стоит промыть и удалить все остатки мяса. Потом – выложить в кастрюлю, залить водой и варить часа 3-4. Затем удалите остатки костей и скопившийся сверху слой жира – и можно смело разливать бульон по банкам. С курицей всё аналогично, только ждать можно меньше – до 45 минут.
Фрукты и ягоды
Тут уже можно использовать обычную водяную баню, поскольку эти продукты обладают высокой кислотностью. Проще всего работать с яблоками, персиками, грушами и клубникой. Только использовать нужно исключительно свежие и тщательно вымытые фрукты. Плюс не забывайте про воду или сахарный сироп, которые нужно заливать так, чтобы в банках оставался где-то сантиметр свободного пространства. А затем – закрыть крышкой и на водяную баню. В большинстве случаев, хватит и 10 минут.
Овощи
Особенно актуально, если у вас есть собственный огород. Вот только кислоты в них мало, так что нужна скороварка для максимальной эффективности процесса. Можно работать с кукурузой, кабачками, спаржей, огурцами, свеклой, морковью, тыквой. И да, если использовать различные кислоты, типа уксуса или лимонного сока, то можно обойтись и водяной баней, только вкус готового продукта будет несколько отличаться.
Непосредственное приготовление
Существует два принципиально разных подхода – сырая и горячая упаковка. Разница между ними заключается в следующем:
“Сырое” консервирование продуктов
Какой бы вы продукт не использовали, вы его накладывайте в банку без предварительного приготовления. А вот саму банку нужно нагреть, а жидкость, которой вы её будете заполнять – довести до кипения.
“Горячее” консервирование
Продукты питания предварительно отвариваются или иным образом доводятся до готового состояния. Этот метод сопровождается некоторой «усадкой» продукта, так что можно считать, что воздух из него уже удалён. И при добавлении жидкости (тоже горячей), он уже не всплывает.
Консервирование продуктов: дополнительные советы и рекомендации
Как работать со скороваркой
Как мы уже говорили, консервировать мясо или овощи можно только с помощью скороварки. Так что вам, как минимум, придётся ознакомиться с инструкцией к этому устройству. Что касается непосредственной работы с банками, то её можно свести до следующего алгоритма:
Как работать с водяной баней
Дальнейшее хранение консервов
Тоже, кстати, крайне важный этап консервации. Выглядит он так:
Собственно, всё. Теперь вы знаете базовые принципы консервирования и сможете повторить процесс самостоятельно. А убедившись, что всё идёт хорошо – и несколько дополнить его. В любом случае, консервирование продуктов питания – крайне полезный навык для каждого ценителя искусства выживания.