между первой и второй консервация
Правила удачной консервации пищевых продуктов в банках WECK®
Данная статья ответит на ваши вопросы и поможет разобрать в тонкостях консервирования.
Помните, для консервирования мы используем комплект: Банка + Стеклянная крышка + 2 зажима + 1 уплотнительное кольцо.
1. Перед использованием убедитесь, что края банки целы и не повреждены. Кольцо не должно быть потрескавшимся.
2. Чистота является основным условием хорошего консервирования. Поэтому перед использованием вымойте банки и крышки в теплой чистой воде и обдайте их кипятком.
3. Как заполнять банки:
– на высоте 1 см от верхнего края банки – горячими продуктами с консистенцией пюре,
– на высоте 2 см от верхнего края банки – продуктами, которые набухают,
– на высоте 2 см от верхнего края банки – жидкости (соки, пюре).
4. После заполнения, перед закрытием, края банки и кольца должны быть чистыми. Если в процессе заполнения вы их испачкали, можете протереть их чистой тряпкой, смоченной спиртом.
5. Установите кольцо на крышку и закройте заполненную банку. Два зажима поместите диагонально друг напротив друга и нажмите вниз так, чтобы, скользя по боковой кромке крышки, они защелкнулись.
6. Во время пастеризации необходимо соблюдать температуру и время, рекомендуемые в рецепте. Слишком высокая температура пастеризации, или слишком резкий нагрев содержимого банки, могут вызвать выдавливание кольца или попадание части продукта между кольцом и крышкой.
7. Рекомендуем пастеризацию в емкости с водой. Если пастеризуете в духовке, помните – кольцо плавится при температуре 130°C
8. После завершения пастеризации, оставьте банки при комнатной температуре до полного остывания, прибл. в течение 24 часов. После этого времени вы можете снять зажимы.
Внимание! Никогда не переворачивайте банки WECK® вверх дном в процессе пастеризации, охлаждения и хранения!
9. Банки следует хранить в темном, сухом и прохладном месте вдали от мест, подверженных воздействию резких колебаний температуры.
10. Вы можете печь десерты или другие блюда в банках WECK® в духовке при температуре до 200°C. Помните, что разогревать баночки необходимо одновременно с духовкой. Если положить в разогретую духовку холодные баночки – стекло может лопнуть.
О Пастеризации и Стерилизации
В домашних условиях пастеризация осуществляется в условиях водяной бани или в духовке, предварительно разогретой до определенной температуры. Температура пастеризации зависит от вида пищи, чем меньше воды имеет продукт, тем температура должна быть выше, а время пастеризации дольше.
Как правило, пастеризация происходит при температуре 75°C, занимая от 15 до 30 минут.
Время и температура стерилизации зависит от типа, массы и плотности стерилизуемого продукта. Устойчивость микроорганизмов значительно увеличивается в жире и маслах. Большой опасностью для компота являются анаэробные бактерии, присутствие которых снижает в значительной степени долговечность законсервированной пищи.
Вегетативные формы бактерий погибают при температуре 60-70°C, а споры выживают при температуре 100°C.
Во время стерилизации компота в банках WECK не превышайте температуру 130°C, чтобы уплотнительное кольцо не расплавилось.
Преимуществом тиндализации является достижение высокого обеззараживанию продукта, несмотря на то, что применяются более низкие температуры, чем при стерилизации.
Как отразить приостановку эксплуатации основных средств
Если по каким-либо причинам предприятие решает приостановить или прекратить эксплуатацию того или иного объекта основных средств, то осуществляется процедура консервации. Это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение сохранности средства во время простоя, которые надо правильно отразить в бухгалтерском и налоговом учете.
Консервация основных средств – это прекращение эксплуатации объекта на какой-либо срок с возможностью ее возобновления. Консервация представляет собой комплекс мероприятий, призванный обеспечить сохранность и исправность основного средства в период его простоя. Основной целью консервации основных средств является сохранность технических и эксплуатационных свойств объектов основных средств на период простоя с возможностью дальнейшего восстановления их функционирования.
Консервация актуальна, например, при временном прекращении производственной деятельности организации, при остановке строительства, а также в иных случаях, когда объекты основных средств временно не используются. При этом переводить простаивающее основное средство на консервацию организация может, но не обязана.
Порядок консервации (расконсервации) основных средств налоговым законодательством не регламентируется. Общие условия включения затрат в состав расходов, уменьшающих полученные доходы, предусмотрены ст. 252
НК РФ, согласно которой для признания расходов в целях налогообложения они должны быть обоснованными, документально подтвержденными и произведенными для осуществления деятельности, направленной на получение дохода.
В п. 63 «Методических указаний по бухгалтерскому учету основных средств», утвержденных Приказом Минфина России от 13.10.2003 № 91н (далее – Методические указания по учету ОС) говорится лишь о приказе руководителя о переводе объекта основных средств на консервацию.
Иных правил, регламентирующих процесс консервации, законодательством не установлено, в том числе и в отношении срока, на который можно перевести объект основных средств на консервацию, тем самым оставив данный вопрос на усмотрение организации. Соответственно, она вправе самостоятельно определить условия (в том числе предполагаемый срок), которые служат основанием для перевода основного средства на консервацию, порядок консервации объекта, основания и порядок расконсервации объекта и т. д.
Оформление консервации основного средства
Надлежащее документальное оформление консервации – обязательное условие для признания затрат на ее проведение при исчислении налога на прибыль организаций. К таким документам относятся:
· приказ руководителя о создании комиссии по переводу объектов основных средств на консервацию. В комиссию могут входить представители администрации, технических служб, руководители тех подразделений, основные средства которых консервируются, а также бухгалтерии. В задачи комиссии входят осмотр объектов основных средств, оценка экономической целесообразности консервации и оформление соответствующих документов;
· приказ (распоряжение) о проведении инвентаризации, который подписывается руководителем и вручается председателю инвентаризационной комиссии;
· инвентаризационная опись основных средств. Она применяется для оформления данных инвентаризации и составляется в двух экземплярах. Один экземпляр передается в бухгалтерию для составления сличительной ведомости, а второй остается у материально ответственного лица;
· акт оценки экономической целесообразности консервации объекта основных средств. В нем обычно прописываются причины и основания для консервации, перечень имущества, которое переводится на консервацию, его балансовая стоимость и срок консервации (начало и окончание). Кроме этого, в акте следует указать, планируется ли использование консервируемого объекта основных средств в будущем в производственной деятельности и не превысят ли расходы на консервацию объекта расходов на его содержание незаконсервированным;
· приказ руководителя о переводе объекта основных средств на консервацию, в котором прописываются перечень имущества, которое переводится на консервацию, его балансовая стоимость и сроки консервации (начало и окончание). В этом приказе также следует перечислить мероприятия, которые нужно провести для перевода объекта основных средств на консервацию (п. 63 Методических указаний по учету ОС). При консервации объекта основных средств на срок более трех месяцев желательно указать причины и основания для консервации на такой срок. После того как эти мероприятия будут проведены, следует составить акт о переводе основного средства на консервацию;
· акт о переводе основного средства на консервацию. В этом акте отражается экономическая целесообразность консервации объекта основных средств. Унифицированной формы акта о переводе основных средств на консервацию нет. Поэтому организация вправе разработать ее самостоятельно и утвердить в учетной политике (ч. 1, 4 ст. 9
Федерального закона от 06.12.2011 № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Данный документ подтверждает сам факт перевода и должен содержать наименование основного средства, его инвентарный номер, первоначальную стоимость, сумму начисленной амортизации, остаточную стоимость, причины и сроки консервации. Этот акт будет первичным документом для того, чтобы: учесть затраты на консервацию в расходах; приостановить начисление амортизации по основным средствам, переведенным на консервацию на срок больше чем 3 месяца. Акт подписывается комиссией по переводу основного средства на консервацию и утверждается руководителем организации. После того как руководитель подпишет приказ о переводе объекта основных средств на консервацию и утвердит акт о переводе объектов основных средств на консервацию, основные средства считаются переведенными на консервацию на срок, определенный организацией самостоятельно;
· смета расходов на содержание законсервированных производственных мощностей и объектов, утвержденная руководителем организации;
· инвентарная карточка учета объекта основных средств. На основании акта о переводе объекта на консервацию карточки учета основных средств помещаются в отдельную картотеку «Основные средства на консервации». Если срок консервации превышает 3 месяца, то в карточке отражается прекращение начисления амортизации начиная с 1-го числа следующего месяца.
Оформление расконсервации основного средства
При расконсервации объектов основных средств необходимо оформить соответствующие документы, аналогичные тем, что составлялись при консервации:
· приказ руководителя о создании комиссии по расконсервации;
· приказ (постановление, распоряжение) о проведении инвентаризации;
· инвентаризационную опись основных средств;
· акт оценки технического состояния объектов основных средств, подлежащих расконсервации;
· приказ руководителя о расконсервации;
· акт о расконсервации;
· инвентарную карточку учета объекта основных средств.
Следует обратить особое внимание на акт оценки технического состояния объектов основных средств, подлежащих расконсервации. Он составляется и подписывается членами комиссии по расконсервации и утверждается председателем комиссии.
В этом документе, в частности, указываются перечень имущества, которое подлежит расконсервации, его балансовая стоимость и срок его нахождения на консервации, а также техническое состояние, в котором находятся расконсервируемые объекты основных средств.
Кроме того, в акте отражаются сведения о сохранности необходимых характеристик объекта основных средств после нахождения на консервации – пригоден ли он к дальнейшей эксплуатации, требуется либо не требуется текущий или капитальный ремонт. Если требуется, то высказываются предложения о характере и объемах ремонтных работ.
Важным документом для целей налогового учета является акт о расконсервации объекта основных средств. Он является подтверждением самого факта расконсервации, подписывается комиссией по расконсервации и утверждается руководителем организации. Акт должен содержать наименование основного средства, его инвентарный номер, первоначальную стоимость, сумму начисленной амортизации, остаточную стоимость, а самое главное – сроки расконсервации.
Бухгалтерский и налоговый учет консервации ОС
Порядок перевода объектов основных средств на консервацию в бухгалтерском и налоговом учете одинаков. Он установлен соответственно п. 23
ПБУ 6/01 и п. 3 ст. 256
Налогового кодекса РФ.
После того как руководитель подпишет приказ и утвердит акт о переводе объектов основных средств на консервацию, основные средства переводятся на консервацию. При этом в бухгалтерском учете переведенный на консервацию объект продолжает числиться в составе ОС.
Однако при консервации целесообразно учитывать основные средства на отдельном субсчете «Основные средства на консервации». Такой подход согласуется с п. 20
Методических указаний по учету ОС. Поэтому в рабочем плане счетов организации необходимо предусмотреть к счету 01
«Основные средства» субсчет «Основные средства на консервации».
Таким образом, основные средства, находящиеся на консервации, наряду с основными средствами, находящимися в эксплуатации, будут учитываться обособленно на счете 01 «Основные средства», субсчет «Основные средства на консервации».
Начисленная по таким объектам до консервации амортизация будет учитываться на отдельном аналитическом счете, открытом к счету учета амортизации ОС, то есть на счете 02 «Амортизация основных средств», субсчет «Амортизация основных средств, переведенных на консервацию».
По основному средству, законсервированному на 3 месяца или меньше, амортизация в период консервации начисляется в обычном порядке. При этом до и после консервации амортизация будет относиться к расходам по обычным видам деятельности вне зависимости от результатов деятельности организации в отчетном периоде и будет отражаться в бухгалтерском учете отчетного периода, в котором она начислена (п. 5, абзац пятый п. 8, п. 16
Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденного Приказом Минфина России от 06.05.1999 № 33н, п. 24
ПБУ 6/01).
Так как в период консервации объект основных средств фактически не участвует в производственной деятельности, то, по нашему мнению, экономически правильным будет учесть начисленную за период консервации амортизацию не в расходах по обычным видам деятельности, а в прочих расходах (п. 11
ПБУ 10/99).
Если основное средство законсервировано на срок свыше 3 месяцев, то начисление амортизации по нему приостанавливается (п. 23
ПБУ 6/01, п. 63
Методических указаний по учету ОС). Отметим, что для целей бухучета конкретный момент прекращения (возобновления) начисления амортизации по основным средствам, переведенным на консервацию на срок свыше 3 месяцев, законодательством не установлен. Поэтому рекомендуется установленный самостоятельно организацией порядок проведения консервации основных средств отразить в учетной политике организации для целей бухучета (абзац второй п. 63 Методических указаний по учету ОС).
Так, в частности, в учетной политике можно прописать один из следующих вариантов: начисление амортизации приостанавливается с 1-го числа месяца, следующего за месяцем, в котором основное средство было передано на консервацию, а начисление амортизации возобновляется с 1-го числа месяца, следующего за месяцем, в котором основное средство было расконсервировано (аналогично порядку, установленному п. 21–23 ПБУ 6/01 и п. 63
Методических указаний от 13.10.2003 № 91н).
Стоит отметить, что в бухгалтерском учете тот временной отрезок, в течение которого имущество находится на консервации (даже если он превышает трехмесячный период), не повлияет на срок его полезного использования.
Исходя из того что при расконсервации объекта амортизация по нему начисляется в прежнем порядке (тем же методом и с применением той же нормы амортизации, что и до консервации), после расконсервации срок полезного использования объекта не меняется. Но по законам бухгалтерского учета начислять амортизацию можно и после окончания срока полезного использования основных средств (п. 22
ПБУ 6/01).
Из этого следует, что после расконсервации объектов начисление амортизации можно продолжать в прежнем порядке вплоть до полного погашения их стоимости. Таким образом, с первого числа месяца, следующего за месяцем, в котором ОС расконсервировано, начисление амортизации возобновляется в той же сумме, что и до консервации.
Налог на добавленную стоимость
Если основное средство используется в деятельности, облагаемой НДС, то:
· «входной» НДС по товарам (работам, услугам), приобретенным для консервации ОС, принимается к вычету (п. 1 ст. 172
НК РФ);
· ранее принятый к вычету «входной» НДС по ОС, переведенному на консервацию, не восстанавливается (Письмо
ФНС от 20.06.2006 № ШТ-6-03/614@).
Налог на имущество
В период консервации стоимость объектов основных средств – объектов недвижимого имущества не исключается из базы по налогу на имущество (независимо от того, как исчисляется налог на имущество – исходя из кадастровой
или балансовой
стоимости) (п. 1 ст. 374, п. 1, 2 ст. 375
НК РФ).
Расходы, связанные с консервацией объекта основных средств, направлены на сохранение и содержание в должном состоянии имущества, которое в дальнейшем принесет доход, поэтому они, включая затраты на текущее содержание, ремонт, охрану объектов, необходимые для содержания простаивающих и законсервированных основных средств, признаются экономически обоснованными для целей налогообложения прибыли организаций (Письмо
Минфина России от 15.09.2010 № 03-03-06/1/590).
Во внереализационных расходах учитываются затраты (подп. 9 п. 1 ст. 265 НК РФ, п. 2
Письма Минфина от 15.09.2010 № 03-03-06/1/590):
· на консервацию – на дату утверждения руководителем организации акта о консервации;
· на содержание законсервированных объектов основных средств (включая ремонт
и охрану) – на последнее число месяца, в котором эти затраты понесены;
· на расконсервацию – на дату утверждения руководителем организации акта о расконсервации объектов основных средств.
Налог на имущество, исчисленный со стоимости законсервированных объектов основных средств, учитывается в прочих расходах (подп. 1 п. 1 ст. 264 НК РФ, Письмо
ФНС от 22.08.2012 № ЕД-4-3/13851@). По основному средству, законсервированному на 3 месяца или меньше, амортизация в период консервации начисляется в обычном порядке. По основному средству, законсервированному на срок более 3 месяцев (п. 2 ст. 322
НК РФ):
· с первого числа месяца, следующего за месяцем перевода основных средств на консервацию, начисление амортизации прекращается;
· с первого числа месяца, следующего за месяцем, в котором основное средство расконсервировано, начисление амортизации возобновляется в той же сумме, что и до консервации.
Если в период консервации амортизация по объекту основных средств не начислялась, то срок амортизации продлевается. В этом случае амортизация по объекту основных средств будет начисляться и после того, как истечет срок полезного использования, установленный при вводе этого объекта в эксплуатацию (см. Письмо Управления Федеральной налоговой службы по г. Москве от 01.12.2009 № 16-15/125953).
Налог, уплачиваемый в связи с применением УСН
Затраты на консервацию объектов основных средств уменьшают налоговую базу при условии, что они перечислены в ст. 346.16 Налогового кодекса РФ. Перечень расходов, учитываемых при определении налоговой базы по налогу, уплачиваемому в связи с применением УСН, приведенный в п. 1 ст. 346.16 Налогового кодекса РФ, носит закрытый характер.
Указанным пунктом ст. 346.16 НК РФ установлено, что расходы на содержание законсервированных объектов основных средств и затраты на расконсервацию при применении УСН в перечне не указаны. Таким образом, затраты на консервацию, расконсервацию, а также на содержание законсервированных объектов основных средств в налоговых расходах не учитываются.
Только расконсервировав объект основных средств, можно начать учитывать его стоимость в расходах при УСН. И то с учетом того, что в том календарном году, когда проводится консервация, организация вправе списать на расходы только ту часть стоимости, которая приходится на кварталы фактической эксплуатации объекта (письма ФНС от 14.12.2006 № 02-6-10/233@, УФНС по г. Москве от 18.01.2007 № 18-03/3/03903@).
3 сентября 1812 года – день рождения консервной банки. Выбираем консервы правильно
Одним из полезных изобретений человечества по праву называют «консервы».
Благодаря термической обработке, стерилизации, упаковке в жестяные банки долго хранятся. Вместе с овощными, мясными, мясорастительными типами, популярны рыбные консервы.
Их удобно брать с собой в поездку на дачу, пикник или командировку, использовать как самостоятельное блюдо или в качестве компонента для салатов, супов, выпечки.
Даты, факты, события
Консервация как вид заготовки продуктов для длительного хранения известна давно. Для этого использовали методы высушивания, прессования, засолки.
Привычный нам вид, плотно закупоренной жестяной банки, приобрела лишь в начале XIX века.
Это были времена Наполеона Бонапарта.
Шло время и человечество понимало, что консервы – это универсально.
Технологии обработки пищевых продуктов позволили добиться совершенства для длительного хранения.
Рыбная консервация
«Мода» на консервы из рыбы пришла из СССР. В середине 50-х годов прошлого века они стали неотъемлемой частью продуктовых магазинов и универсамов.
Многие помнят те витрины, где продавцы штабелями выстраивали причудливые пирамиды из банок, пытаясь скрасить пустые полки.
Времена изменились, но до сих пор товар пользуется спросом.
Основные виды:
Выпускаются в круглых, овальных или прямоугольных с закругленными краями банках. Согласно нормам рыбные консервы вес делится на 2 значения: брутто и нетто (масса продукта без банки) от 110 до 400 гр.
Помните, какие рыбные консервы самые востребованные и желанные на праздничном столе? Это рижские шпроты.
Их «доставали по знакомству» или выдавали в продуктовой корзине на заказ к значимым событиям.
Популярны были и остаются кильки или бычки в томатном соусе. Сегодня цена на них значительно выше.
Зачастую на вид все та же «братская могила», как их называли в «брежневское время».
Разные способы приготовления
Хозяйки и кулинары со времен советского дефицита придумывали разные способы приготовления блюд с рыбными консервами.
Это объясняется причинами:
Ценовое разнообразие, многочисленные варианты для приготовления – то, что делает консервы из рыбы одним из любимых продуктовых товаров россиян.
Как выбрать правильно выбрать?
Ввиду массового производства консервации и популярности, есть общие характерные признаки, которые отличают поддельные товары от качественного продукта.
Стоимость не ниже 50 руб. Баночка шпрот за 25 рублей – это сомнительное удовольствие.
Если крышка вздута, то это опасно.
Вскрыв баночку, посмотрите на содержимое. Рыба аккуратно уложена – это большой «плюс». Понюхайте и убедитесь, что нет посторонних запахов нефти или нефтепродуктов, оттенков ацетона, фенола, затхлости и плесени.
Ориентируйтесь на собственные ощущения. Негодные на вид товары лучше выбросить.
Консервы – универсальны. Используйте их с пользой для себя и других, но всегда помните, что производитель может быть не честен с покупателем. Загляните к нам на сайт
А для любителей мастерить поделки, канал “Своими ручками”
Понравилась статья! – поделитесь в соцсетях. Большое вам спасибо за лайки.
Между первой и второй консервация
ПРИЧИНЫ ПОРЧИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Как известно, пищевые продукты растительного и животного происхождения не могут долго сохраняться в свежем виде. Причина их порчи заключается в жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов.
Бактерии — наиболее значительная группа одноклеточных организмов различного вида и формы. Они размножаются путем деления клетки. Большинство из них приносят вред, вызывая болезни организма и порчу пищевых продуктов.
Исключение составляют молочнокислые бактерии, которые широко применяются при производстве молочнокислых продуктов, квашении, солении и другой переработке пищевого сырья.
Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Дрожжи размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях также спорами.
Дрожжи также применяются при домашнем консервировании. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса и других напитков.
Некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.
Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и др.
Плесени (плесневые грибки) имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода и влаги.
Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).
Для всех видов микроорганизмов существуют определенные температурные границы, в пределах которых они могут жить и нормально развиваться.
Для большинства из них наилучшая температура от 20 до 40°С.
От 0°С и ниже она не убивает микроорганизмы, а лишь приостанавливает их жизнедеятельность.
При температуре выше 60—100°С большинство бактерий погибает, и лишь отдельные виды выдерживают температуру 100—120°С.
В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются. Достаточно немного времени, чтобы из нескольких микробов получились миллионы живых клеток.
В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.
Каждый вид микроорганизмов питается определенными веществами, растворимыми в воде. Без воды они существовать не могут.
Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которых необходим кислород воздуха (аэробные), и такие, которые могут обходиться без него (анаэробные).
Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.
Для уничтожения плесневых грибков достаточно подогреть пищевой продукт при 100°С (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85°С в течение 5—6 минут.
В пищевых продуктах с низкой или нулевой кислотностью кроме плесеней и дрожжей могут развиваться и другие виды микроорганизмов. В этом случае нагревание при 85°С или кипячение при 100°С окажется недостаточным, потребуется воздействие более высоких температур порядка 112—120°С.
Поэтому для домашнего консервирования рекомендуется сырье с естественной кислотностью. В противном случае к малокислотному сырью следует добавлять пищевые кислоты (лимонную, винную, уксусную и др.) либо смешивать его с другими видами сырья повышенной естественной кислотности.
СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
Стремясь предохранить пищевые продукты от порчи, человек еще в глубокой древности разработал способ их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии — охлаждения и замораживания, консервирования сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.
Рассмотрим эти способы.
Сушка. Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.
Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов — появление плесени. Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.
Копчение. Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.
Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Соление. Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.
Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Квашение. При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения Сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными.
Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.
Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.
Маринование. Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.
Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.
Охлаждение. Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0°С большинство микроорганизмов не может развиваться.
Срок хранения пищевых продуктов при 0°С, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, — от нескольких дней до нескольких месяцев.
Замораживание. Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18—20°С, после чего хранят при температуре минус 18°С.
Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28°С. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Консервирование сахаром. Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65— 67 процентов создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.
При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта.
Консервирование с применением консервантов. Антисептики — это химические вещества, обладающие антисептическим и консервирующим свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.
К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота). Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.
Консервирование теплом. Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100°С и выше или нагреванию при 85°С.
В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре — обеспложивание микроорганизмов.
Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют вид, снижается их питательная ценность.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ
Стерилизация — является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств.
Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.
Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды. Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85°С (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2—3 раза больше времени, чем в кипящей воде.
В отдельных случаях, например для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100°С, в воду добавляют поваренную соль.
При этом руководствуются таблицей (указываем количество соли в граммах на 1 л воды):
Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие недостаточного прогрева его.
В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5— 2 см ниже верха их горлышек.
Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70°С и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным.
Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.
Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь некрасивый внешний вид. Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л — не более 15 минут, для 3-литровых — не более 20 минут.
На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.
Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 минут, густые — до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.
Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.
По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.
Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, отделив их одну от другой, и в таком положении оставляют до охлаждения.
Стерилизация паром
Консервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки — 1,5—2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.
Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой.
Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10—12 минутам.
Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.
Пастеризация
В тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90°С. Такой способ называется пастеризацией.
При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.
Повторная стерилизация
Повторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.
При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы. За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.
Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации.
Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.
Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренных
Для такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.
Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2—3 ряда.
В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум.
Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизации
Консервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации. По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.
Стеклотару — банки и крышки к ним — следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.
Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96°С. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими. Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.
При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.
Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизации
Этот способ применяется для овощных консервов — огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.
Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.
По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3—4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.
Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5—6 минут. Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5—6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.
После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом — для огурцов и томатов, кипятком — для фруктовых заготовок и кипящим сиропом — для компотов.
Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.
После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение — на воздухе.
