Молекулярная кухня особенности где и для чего применяется
Знакомьтесь, молекулярная кухня!
Чай из говядины, мороженое-яичница… Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов?
Мороженое со вкусом горчицы или яичницы, икра со вкусом апельсина, макароны в виде чая, рыба со вкусом шоколада, зеленый горошек в виде пены… Что это – научная фантастика? Нет, это реальность, и имя ей – молекулярная кухня, модное направление в кулинарии.
Все вышеперечисленные «лакомства» – лишь небольшая часть того, что можно встретить в ресторанах, потчующих посетителей блюдами молекулярной кухни. Сто или двести лет тому назад повара изумляли гостей, компонуя сладкое мороженое с колбасой или овощами, а сегодня они делают красную икру из сока граната, причем с ювелирной точностью, капля по капле… из пипетки. Этот пример – кулинарная экзотика, однако он хорошо отражает характер молекулярной кухни – поиск новых впечатлений, нестандартные сочетания ароматов, вкусов и консистенции блюд.
Шокирующая кулинария. Автора в студию!
Появление молекулярного подхода в кулинарии было предопределено успехами в физике и химии, которые не могли не отозваться на всех областях жизни. Прародителем нового метода приготовления пищи был некий Бенджамин Томпсон, живший на рубеже XVIII и XIX веков. Но «завертелось» все в конце 70-х годов прошлого века благодаря усилиям венгерского физика Николаса Курти и французского химика Эрве Тиса. Эрве Тиса занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на процесс копчения рыбы. Вместе с коллегой по цеху – Николасом Куртом – он ввел термин «молекулярная гастрономия».
«Молекулярная гастрономия» — это взгляд на еду не как на цельные продукты, а как на совокупность молекул, имеющих специфические физические и химические свойства, которые можно изменять при помощи химических процессов. «Разбивка на молекулы» и является ключом к приготовлению экзотических яств.
Сам термин «молекулярная гастрономия» трактовался довольно широко – как «новое поле для физико-химических экспериментов». Основными ее целями было создание новых нетрадиционных блюд, использование новых устройств и методов. Демонстративный, эпатирующий разрыв с традиционными способами приготовления казался нарочитым, но именно он определил стилистику и успех прогрессивного направления.
В поисках идеального сверхвкуса
Особенности молекулярного подхода к блюдам:
1. Формы. Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться твердое пиво, пенный сельдерей и яйца в форме икринок.
2. Инструментарий. Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.
Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».
3. Технологии. Методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.
В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.
4. Время приготовления. Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.
5. Пропорции. Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.
6. Дороговизна. Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.
Молекулярная кухня. Говядина и чипсы
Блюда из пипетки, или Сферификация
Молекулярная кухня может ассоциироваться с научной фантастикой, но на самом деле с фантастикой у нее общего мало. А вот фантазии у тех, кто этим занимается, не занимать. Порой повара создают настолько потрясающие композиции, что их можно смело назвать инсталляциями современного искусства и выставлять как экспонаты художественной галереи.
Повара заставляют известные вкусы принимать неожиданные формы, например, могут то, что мы обычно едим в твердом виде, подать в виде пены, угостить горячим желе или икрой… из чего угодно, к примеру, арбуза или виски. Такая икра, процесс создания которой носит название «сферификация», – настоящий хит, классика молекулярной кухни. На самом деле готовится она просто: к бульону или определенной вкусовой эссенции (например, концентрату арбузного сока) необходимо добавить несколько граммов альгината натрия, а затем по капле эту смесь вливать в воду с добавлением хлорида кальция. Капли арбузного сока или мясного бульона при этом превращаются в цветные желеобразные шарики, напоминающие капсулы с витаминами А+Е и имеющие вкус арбуза, ветчины и т.п. Шарики снаружи твердые, а в середине мягкие и лопаются во рту – чем не икра!
Кофе с мороженым, молекулярная версия.
Кто всё это ест? Или о ресторанах молекулярной кухни
Законодатель молекулярной моды El Bulli
Сегодня рестораны, предлагающие блюда молекулярной кухни, можно встретить почти по всему миру, но по-настоящему известных очень мало. По словам сотрудников самого знаменитого молекулярного ресторана El Bulli в Испании (испанское побережье Коста-Брава), принадлежащего известному повару-физику Феррану Адриа, каждый год стать его клиентами хотят два миллиона желающих. Между тем он в состоянии справиться всего с 8 тысячами человек за сезон. Поэтому бронировать места здесь нужно примерно за год.
Маэстро Ферран Адриа, чародей и фокусник
Ресторан открыт только в течение полугода, вторую половину Адриа и его коллеги проводят в лаборатории, разрабатывая новые блюда, которые будут подаваться в следующем сезоне. Ферран Адриа и его команда поваров опираются на науку и на художественное воображение, поэтому удивляют все более и более сложными блюдами.
В меню можно увидеть макароны, выглядящие как взбитые сливки, оливки в капсулах, мороженое со вкусом яичницы и стейк из лосося в виде зефира, суп из миндаля и хлеб из спаржи.
Ужин в El Bulli отличается не только уникальностью форм блюд, но и способом их подачи. Как правило, подается 20-30 блюд, и каждое из них должно поместиться на одной ложке. Все они, а также вино, заранее запланированы шеф-поваром: карта блюд в ресторане молекулярной кухни обеспечивает определенную последовательность кулинарных впечатлений. Из-за длительного процесса производства выбор блюд на месте не представляется возможным. Немного странно, но, несмотря на это, ресторан Адриа считается лучшим в мире. Приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней, что и объясняет отсутствие возможности выбора меню на месте и долгое ожидание заказа. И если еда готовится медленно, сложно сделать ее дешевой. Счет в ресторане El Bulli может достигать и 300, и 3000 евро.
Правильная порция в молекулярной кухне.
Ферран Адриа называет свою деятельность «деконструктивистской кулинарией». Ее цель заключается в выявлении неочевидных связей, контрастирующих между собой фактур, ароматов, вкусов и температур. Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Адриа часто говорит, что идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт.
Одним из самых известных его блюд является кулинарная пена, которая состоит не из яиц и сливок, а только из главного компонента (например, грибов, мяса или сахарной свеклы), обрабатываемого сжатым оксидом азота. Адриа делал, помимо прочего, сыр из миндаля и хлеб из спаржи.
Я не знаю, что это за блюдо, но очень красиво.
Эксцентричная The Fat Duck
Почти так же знаменит, как El Bull, принадлежащий Хестону Блюменталю ресторан The Fat Duck в английском городе Брей. В меню, например, включены жидкий гель из миндаля, овсянка со вкусом улиток. Усилия этого адепта молекулярной кухни, вложенные в развитие национальной гастрономии, были оценены самой королевой Елизаветой, наградившей его орденом Британской империи. Хестон Блюменталь считается эксцентриком и известен своим инновационным подходом к гастрономии, получившим название кулинарной алхимии. Он использует, прежде всего, очень медленное приготовление, низкие температуры, вакуумные сосуды. Блюменталь первым сосредоточился на восприятии пищи всеми чувствами одновременно. Среди блюд, которые подаются в его ресторане, – мороженое со вкусом бекона и яичницы, и пюре из черных оливок с запахом салона нового автомобиля.
Свекольно-морковный салат с пеной из розмарина
Кулинарный алхимик Пьер Ганьер
Еще одним признанным мастером в этой сфере является Пьер Ганьер, известный французский шеф-повар, 10 лет проработавший в ресторанах Парижа и Леона. Его парижский ресторан в 2008 году занял 3-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant Magazine UK. В марте 2010 он открыл свой первый ресторан в Токио. Ганьер сотрудничает с физиком-химиком Эрве Тисом, и вместе они реализуют свою страсть по созданию изысканных блюд. В другом «молекулярном месте» – ресторане El Celler de Can Roca (испанская Жирона) – предлагают мусс с ароматом земли и морской пены, а также пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.
Способ подачи яйца
Холодный зеленый чай с мятными кубиками и лаймом
Здорова ли молекулярная кухня?
Предъявите этикетку!
К примеру, жидкий азот, используемый для замораживания пищи. Пары жидкого азота выглядят впечатляюще, но нет ничего более естественного: воздух, которым мы дышим, почти на 80 % состоит из этого газа. Упомянутый выше альгинат натрия – это полностью натуральное вещество, которое получают из водорослей ламинарии, а его символ – Е 401 – можно найти на этикетках, например, джемов, поскольку оно уплотняет и стабилизирует. Также – правда, это звучит уже не столь аппетитно – это основной компонент клеев для фиксирования зубных протезов. А хлорид кальция (Е509) представляет собой вариант соли, которая в качестве связующего вещества добавляется в сухое молоко, в созревающие сыры, а зимой употребляется для посыпания улиц. Молекулярные повара с удовольствием добавляют в блюда соевый лецитин или различные сахара, экстракты морских водорослей, изменяющие консистенцию пищи.
Мне это что-то напоминает… из “Гарри Поттера”…
Вы напрасно думаете, что это икра или рыбьи глаза. И это не зеленая макаронина. Но тоже съедобно.
Методика приготовления блюд также свидетельствует в пользу того, что молекулярная кухня – это здоровая кухня. Примером могут служить хотя бы блюда, приготовленные путем вакуумирования. Так, рыбу кладут в пакетик из фольги, отсасывают воздух и варят в воде при температуре 62 градуса в течение 20 минут. В результате получается блюдо с натуральным вкусом и внешним видом, при этом полное питательных веществ. Таким образом, во всех этих процессах нет ничего сверхъестественного, поистине революционного, чего нам стоило бы реально опасаться, особенно если иметь в виду засилье всяческой «химии» на наших столах и в быту в целом.
Как отражается на нашем здоровье поедание вот таких молекулярных монстров?
Баловство или светлое будущее кулинарии?
Плоды молекулярной гастрономии шокируют и никого не оставляют равнодушным. Многие приверженцы традиционной кулинарии считают их позором для истинной кухни, но и сторонников “молекулярки” достаточно. Адепты новых кулинарных технологий объясняют, что их, технологий, привлекательность состоит в более совершенной обработке компонентов. Они утверждают, что мясо кролика, запакованное в вакуум и варившееся более 30 часов при температуре 65 градусов, намного вкуснее, чем просто тушеное мясо. То же самое можно сказать и о мороженом, замороженном жидким азотом при температуре ниже 190 градусов. Быстрое и резкое замораживание приводит к тому, что образуются кристаллы льда гораздо тоньше обычных, возникающих при медленном охлаждении. Следовательно, мороженое имеет более однородную, кремовую консистенцию. Мороженому больше не надо содержать жирного крема, потому что даже охлажденная жидким азотом кока-кола с добавлением ксантановой камеди (компонент, который сохраняет постоянную вязкость и эластичность вне зависимости от температуры) имеет консистенцию крема для торта.
Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью – по крайней мере, в обозримой перспективе – невелики. В широкие массы молекулярная гастрономия, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что самостоятельное приготовление блюд может оказаться слишком хлопотным. Это – кухня для снобов и похоже, ей суждено остаться только объектом кулинарного любопытства. Пока цены запредельно высоки, а время ожидания блюд так велико, что, отказавшись от обычной кухни, можно запросто умереть с голода.
Нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба
Kitchen science
«Открытие нового блюда приносит людям
больше счастья, чем открытие новой звезды».
Бриллат-Саварин, французский гастроном 18 века
Представьте, что вам предлагают нарезать чашечку кофе и закусить муссом из бородинского хлеба, съесть салат оливье в виде пены, икру с апельсиновым запахом, прозрачные пельмени, полакомиться горчичным или крабовым мороженым. Трудно представить? А ведь это перечень блюд из меню молекулярной кухни, которую называют также научной кулинарией, экспериментальной или авангардистской гастрономией и даже провокационной кухней. Цель инновационной кулинарии, значительно расширившей трофологию (науку о пище) – на тонком уровне раскрыть все богатство вкусов и ароматов привычных продуктов, соединить несочетаемое, добиться эстетического наслаждения. Повар на такой кухне своими манипуляциями и приспособлениями напоминает скорее фокусника или алхимика, чем традиционного мастера приготовления пищи.
Звучит странно, но это возможно уже сейчас. Достижения в физике и химии не могли обойти стороной такую важную сферу жизни, как современная кулинария. Речь в этой статье пойдет о молекулярной кухне или научной кулинарии.
Действительно ли молекулярная кухня – новое явление?
Молекулярная кухня многим уже известна, кто-то даже попробовал некоторые из ее блюд. Многие люди относятся к подобному нововведению с опаской, видя в молекулярной кухне что-то искусственное, канцерогенное или неполезное. Но каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз, даже не подозревая об этом. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне, знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Мы подаем на стол фальшивые креветки и крабовое мясо, которые изготовлены из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Мы едим гречневую лапшу соба и многие другие блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кухни.
Термин «молекулярная кухня» может звучать пугающе. Этот термин ассоциируется с агрессивным внедрением химии и физики в процесс приготовления пищи, превращающей ее в искусственную субстанцию, которая может угрожать жизни человека. Но действительно ли блюда делают из молекул? На самом деле все не так. Повар работает не с молекулами, а с химическим составом, физическими свойствами и агрегатным состоянием продуктов.
Чем же отличается молекулярная кухня от обычной? В чем секрет?
Молекулярная кухня или молекулярная гастрономия была разработана в 1988 году в Оксфорде учеными Эрве Тис (Hervé This) и Николас Курти (Nicholas Kurti), которые заинтересовались, какие химические и физические процессы стоят за кулинарной обработкой пищи. Первоначально они были далеки от изучения процессов приготовления пищи: достаточно упомянуть, что Николас Курти во время второй мировой войны занимался изучением урана.
Они изучали не химический состав ингредиентов, а механизмы трансформации продуктов, например, почему суфле загустевает, а майонез приобретает плотную консистенцию. Они хотели создать новые технологии приготовления пищи, основываясь на достижениях науки. Эксперименты показали, что физические и химические свойства продуктов можно изменить специальной обработкой. Эрве Тис, например, опытным путем установил как надо варить яйцо, чтобы белок стал чрезвычайно нежным, а желток – пластичным: на это потребуется 90 минут варки при температуре воды в 65°С. Эти технологии и получили название молекулярной кухни, основанной на теоретических знаниях химии, физики и биологии. Новшества заключаются в применении специальных приспособлений – некоторые из них являются хорошо известными – для изменения структуры продуктов и получения необычных на вид и вкус блюд.
Первые молекулярные блюда в меню ресторанов
Одним из первых инновационных предприятий питания стал ресторан «Fat Duck» близ Лондона. Его шеф-повар Хестон Блюменталь, ныне известный на весь мир, включил в меню мусс из шоколада и икры. Ему принадлежит известное изречение, содержащее упрек: мы смогли измерить температуру атмосферы Венеры, но не знаем, что творится внутри суфле. Изучением процессов «внутри» кулинарных блюд он и занимается. Блюменталь опытным путем установил, например, что икра и шоколад содержат схожие органические соединения, что позволяет их легко смешивать. Создание гелеобразных субстанций позволило ему предложить своим посетителям «Холодный горячий чай», когда первый глоток чая был обжигающе горячим, а второй – холодным.
Необычные сочетания привели в восторг гурманов, в небольшой ресторан потянулись посетители со всего мира.
В Испании признанным мастером авангардной кухни стал Ферран Андрия (ресторан El Bulli), известный как создатель «кулинарной пены», с помощью которой готовят, например, «вспененное мясо».
В России получили известность рестораны «Варвары», «Anatoly Komm For Raff House» и «Русские сезоны», где шеф-поваром являлся или является Анатолий Комм, предпочитающий называть свои рестораны «инновационной кухней», где подаются хрустальные пельмени в окружении мороженого из свеклы и хрена или борщ с фуа-гра.
Сейчас блюда молекулярной кухни можно попробовать в ресторане «White Rabbit» в Смоленском Пассаже в Москве.
Вещества и приспособления, применяемые в молекулярной кухне
1. Жидкий азот
Жидкий азот применяется в кулинарии с 1907 года для приготовления шербета. Его предназначение – быстрое замораживание без крупных кристаллов льда. Сохраняет не только цвет и вкус продуктов, но и все полезные свойства. Используется также для разрушения структуры продуктов.
2. Сухой лед
Точнее, дым от сухого льда, который обостряет все чувства разом. Сухой лед поливают специально подготовленной ароматической субстанцией, в результате чего при подаче блюда едока окутывает ароматный туман, способный сильно изменить вкус и ощущение от еды. С помощью этой технологии готовят такое блюдо молекулярной кухни, как «Горящий щербет».
3. Эмульсификация
4. Вакуумные машины
Продукты варят в вакуумных пакетах на водной бане. У приготовленных таким образом мяса, фруктов или овощей особым образом сжимаются клетки. В результате чего текстура становится более плотной, а вкус насыщенным. Раньше такого результата добивались при помощи химического оборудования, теперь требуются только водные бани, специально разработанные для ресторанов.
5. Трансглютаминаза
Это фермент, открытый в 1959 г. в Японии. Его основное свойство склеивать белки, в результате чего получается однородная структура мясных и рыбных продуктов. Данный фермент безвреден для человека.
6. Центрифуга
Широко применяется в молекулярной кухне. Позволяет получить пасту или пену из таких продуктов, например, как помидор или кабачок.
7. Роторный испаритель
Используют для того, чтобы «украсть» аромат у одного блюда и добавить его к другому. Именно так получили знаменитую рыбу с апельсиновым ароматом. В роторном испарителе можно изменять давление в процессе приготовления пищи. Таким образом можно заставить жидкости кипеть при низких температурах. Эфирные масла, выделяемые при таком кипении, не испаряются и что позволяет их собрать. Например, лепестки роз давят и аккуратно помещают в воду, потом при помощи испарителя извлекают этот аромат и могут добавить его в блюдо перед подачей.
8. Альгинаты
9. Гелеобразующие агенты
Например, метилцеллюлоза применяется как загуститель пищевых продуктов, агар – как гелеобразующая заливка блюд.
10. Диоксид углерода
Обычно используется для производства газировок и шампанского.
11. Гидроколлоиды
Крахмал, желатин, пектин и натуральные смолы – используются в качестве загустителей, гелеобразующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.
Главный принцип молекулярной кухни – деструктировать привычные продукты и блюда и подать ее в совершенно непривычном виде. Салат Оливье в виде пены, икра с апельсиновым запахом, мусс со вкусом стейка с гречневой кашей, прозрачные пельмени…
Все новое – хорошо забытое старое
Можно сказать, что каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Фальшивые креветки и крабовое мясо, изготовленные из рыбной массы при помощи трансглютаминазы. Гречневая лапша соба и многое другое.
Смесь науки и искусства кулинарии
Специальные инструменты и технологии, используемые вместо обычных кастрюль и сковородок:
Но всем ли можно пробовать блюда молекулярной кухни? Кому все-таки стоит быть осторожными?
Эффект шоу для таких блюд особенно важен. И добавляет пикантности. Однако желающим попробовать молекулярную кухню стоит быть осторожнее, если есть пищевая аллергия. Об этом стоит предупредить заранее. Некоторые рестораны предлагают настоящее шоу с подачей блюд молекулярной кухни. Цель шоу – вызвать удивление и восторг спрятав знакомые блюда под необычным видом или придав им внешний вид совсем других блюд. Но если у вас, например, аллергия на икру, а икра будет пахнуть апельсинами, вы можете не распознать опасный для себя ингридиент.
Молекулярная кухня в домашних условиях
Молекулярная кухня набирает популярность и, возможно, скоро станет не только достоянием ресторанов. Производитель специальных плит (Sous vide) для вакуумного приготовления при низких температурах уже отмечает 300% рост спроса на свою продукцию.
Другие новшества в области кулинарии
Улучшить вкус блюда при помощи … звука?
Для достижения желаемого эффекта повара — новаторы экспериментируют с органами чувств, включая звук. Улучшить вкус блюда при помощи звука? Это вполне реально.
Нет, речь идет не о приятном музыкальном сопровождении трапезы. Некоторые рестораны начали экспериментировать с едой через другие чувства. Например, при еде в черно-белой среде у посетителей, как говорят, гораздо больше внимания уделяется отдельным вкусовым качествам в еде, поскольку они не отвлекаются на другие предметы. Повара-новаторы начали использовать звук для улучшения вкуса, основываясь на научных открытиях: ученые доказали, что, когда человек ест морковь с хрустом, усиленным с помощью микрофона и наушников, он считает, что это намного более свежая и чистая морковь, чем морковь без аудиоэффектов.
В настоящее время изучением и разработкой молекулярной кухни занимаются ученые и повара в 30 странах. Фантазии и умения поваров позволили создать лапшу из протеинов, а не из муки; съедобные чернила и бумагу; быстрозамороженные шарики попкорна; прозрачные равиоли.
Их подвергают критике, призывая разграничить приготовление пищи и математику, не принимают такие новшества как горчичное мороженое, настаивают на сохранении традиционного восприятия пищи, основанном на понимании, из чего она приготовлена. Но кухня, которую стали называть «авангардистской» или «модернистской», чтобы не пугать людей научной терминологией, привлекает внимание; каждое новое, необычное блюдо становится предметом обсуждения.
Что нужно делать, чтобы ваша кулинария стала молекулярной?
Нужно изменить сам подход к приготовлению пищи, использовать достижения химии и физики в области использования добавок и новейшего оборудования.
Что касается пищевых добавок, нас уверяют, что пища сейчас имеет так много дополнительных ингредиентов, что фактически превратилась в химическое соединение, наносящее вред здоровью. К сожалению, в большинстве случаев это так. Но в молекулярной гастрономии используются естественные биологические добавки, имеющие растительное, морское или бактериальное происхождение, одобренные стандартами ЕС.
Все ли могут овладеть мастерством молекулярной кулинарии?
Теоретически да, если имеются необходимые добавки и приспособления. Но нужны еще и определенные психологические качества: готовность к творчеству, аналитический склад ума и ответственный подход, когда имеется баланс между мышлением правого и левого полушарий мозга, что предполагает трезвый подход к делу. И, естественно, увлечение кулинарией. Расчет процесса готовки ведется в секундах, в долях процентов или в микроскопических дозах – вы должны быть пунктуальны и точны. В науку о молекулярной кулинарии был даже введен термин «кулинарная точность». Нужно строго соблюдать последовательность, нельзя перескакивать через какой-либо этап. Если это перечисление вас не пугает – тогда вы готовы к тому, чтобы приступить к практическому воплощению рецептов молекулярной кулинарии.
Возможности молекулярной кухни не имеют границ, она способна превращать процесс еды в бесконечный опыт получения новых эмоций и ощущений и находит все новых и новых почитателей. Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед. Блюменталь, например, считает, что вскоре придется отказаться от теории пяти вкусов: только горечи наш язык способен распознать двадцать один оттенок – это можно использовать для создания блюд с новыми вкусовыми качествами.
Достаточно упомянуть, что резервировать столик в ресторане молекулярной кухни надо за недели, а то и месяцы вперед, а зарплата шеф-повара, способного показать кулинарные чудеса, в 2-3 раза превышает обычную зарплату поваров.
Перевод и изложение по материалам интернет-ресурсов.
Исторник иллюстраций: pinterest.com
Переводим меню для молекулярной кухни с самыми сложными и вычурными названиями блюд!