молочная кислота для огурцов
Соленый огурец
Соление — консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая таким образом консервирующее действие. Используемая в рассоле соль также тормозит развитие многих нежелательных микроорганизмов (например, маслянокислых бактерий). Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок и облегчается проникновение в клетки молочной кислоты.
Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут соленые овощи. У огурца зеленцы содержат в 1,5 раза больше сахаров по сравнению с перезревшими плодами, которые из-за этого получаются мягкими.
Именно с вопросом перерастания зеленцов и связано ошибочное мнение о том, что черношипые огурцы засаливаются лучше, чем белошипые. Засолочные качества не зависят от окраски опушения. Дело в том, что черный шип служит всего лишь сигнальным признаком зрелости. Черношипые огурцы при перезревании желтеют, поэтому при сборе плодов автоматически отбирают лишь молодые зеленые непереросшие (т. е. наиболее пригодные к засолке) зеленцы. У белошипых форм перезревшие зеленцы определить гораздо труднее, и часто огородники, приезжающие на садовые участки только в выходные дни, собирают как 4-9-дневные завязи (стандартная техническая спелость), так и 12-15-дневные завязи (переросшие, менее пригодные для соления). Наилучшие результаты в засолке показывают равновозрастные зеленцы. Поэтому рекомендуют собирать огурцы не реже раз в неделю, а если такой возможности нет, то для засолки берут зеленцы одинаковой длины и диаметра.
Большинство овощеводов-любителей возделывают огурцы в защищенном грунте — теплицах и тоннелях. В этих условиях, как известно, лучше удаются партенокарпические гибриды, урожай которых не зависит от опыления. Однако в литературе иногда встречаются сведения о том, что засаливать можно лишь пчелоопыляемые огурцы из открытого грунта. Поэтому важно было определить засолочные качества бугорчатых партенокарпических гибридов огурца, выращенных в условиях весенних теплиц. С этой целью на кафедре хранения и переработки плодов и овощей МСХА в 2000 г. и в 2003 г. огурцы засаливали традиционным способом с добавлением пряностей, залитых 6 %-ным раствором поваренной соли, и подвергнутых молочнокислому брожению. Качество соленых огурцов определяли с учетом анализа химического состава свежих зеленцов, а также при помощи органолептической оценки (по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и аромату плодов).
Гибриды с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ имели, как правило, хрустящую консистенцию и привлекательный внешний вид. По общей оценке засолочных качеств выделились такие гибриды как F1 Гепард, F1 Арина, F1 Подмосковные Вечера, F1 Вирента, F1 Амур, F1 Емеля, F1 Мазай, F1 Анюта, F1 Желудь, F1 Младший лейтенант, F1 Три танкиста, F1 Муравей, F1 Ефрейтор, F1 Козырная карта, F1 Чистые пруды, F1Верные друзья. У некоторых гибридов зеленцы были плотными и хрустящими, но несколько уступали лидерам по вкусу. Для улучшения вкусовых качеств огурцов применяют пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец, листья вишни, черной смородины, эстрагон, сельдерей и др. Однако излишнее количество пряностей нежелательно: общая их масса не должна превышать от массы огурцов.
Таким образом, проведенные эксперименты показали, что отлично засаливаются многие гибриды не только пчелоопыляемого, но и партенокарпического типа, выращенные в любых условиях. Качество засолки зависит не от наличия признака партенокарпии, а от химического состава зеленцов, а также от плотности кожицы и в целом ткани плодов.
Успех засолки во многом определяется и рецептурой. У многих умельцев-кулинаров хороши в засолке даже огурцы салатного назначения (F1 Зозуля, F1 Апрельский). Обязательное условие: в одной таре должны быть огурцы только одного гибрида.
Ниже приводим оригинальные рецепты испытателей Московского общества охраны природы Л. Л. Рубцовой, М. А. Лихаревой, А. Н. Корнеевой.
Малосоленые огурцы, приготовленные без пастеризации. На дно трехлитровой банки положить 3 листа черной смородины, зонтика укропа, 3 листа вишни, зубка чеснока, корешок хрена и кусочка коры дуба. Кора может быть аптечной; она продлевает срок хранения, препятствует размягчению зеленцов. Огурцы укладывают в банку плотными рядками вертикально и заливают холодным рассолом. При приготовлении рассола в 1 литр родниковой воды или воды, пропущенной через водоочиститель «Барьер», добавляют 2 столовые ложки соли без верха и размешивают, пока соль не растворится. Для трехлитровой банки необходимо 1,7 литра рассола. Банку заливают рассолом до верха и ставят для брожения, которое наступает при комнатной температуре через 3 суток, а в прохладном месте через Банку накрывают марлей; периодически снимают пену. Когда на огурцах появятся пузырьки, и зеленцы станут желто-зеленого или оливкового цвета, необходимо слить рассол из банки, довести его до кипения. Горячим рассолом заливают банку, добавляют 1 столовую ложку сухой горчицы, закатывают крышкой, переворачивают вверх дном, закутывают марлей и держат в таком виде до охлаждения. Сухая горчица препятствует развитию плесени, не угнетая молочнокислого брожения. Банки хранят в домашних условиях. Огурцы получаются хрустящие, малосоленые, по вкусу напоминают бочковые.
Соленые огурцы. Свежесобранные зеленцы перед солением заливают холодной водой. Пока огурцы мокнут, в трехлитровые банки укладывают специи: нарезанные укроп, хрен, листа вишни, листа черной смородины, 1/3 плода сладкого перца, маленький кусочек стручка острого перца. Чеснок не кладут. После укладывают огурцы и прикрывают их сверху листьями вишни и черной смородины. Рассол варят в эмалированной посуде. На 10 литров воды добавляют 500 граммов соли. В будущий рассол добавляют лавровый лист, черный перец-горошек, и доводят его до кипения. Банки осторожно заливают горячим рассолом и оставляют их, не закрывая, на трое суток. После появления пены рассол сливают в кастрюлю и снова кипятят. После повторного залива огурцов рассолом банки сразу же закатывают. Банки хранят в прохладном месте.
Огурцы в простокваше. Для засолки огурцов можно использовать не воду, а молочную сыворотку из-под простокваши. В остальном рецептура такая же, как и обычно: в банку укладывают пряности, затем — зеленцы. Рассол готовят, используя на 1,5 литра жидкости 3 чайные ложки соли с верхом. Получаются хрустящие, малосольные, очень вкусные огурцы.
Составляющие засолки огурцов
Какой русский не любит похрустеть солёненьким огурчиком, когда за стеной поёт заунывные песни зимняя метель, а дома тепло и уютно, и на накрытом к обеду столе дымит паром отварная картошечка со сливочным маслом, а, возможно, стоит и ещё кое-что покрепче.
Необоснованные заблуждения
Есть много расхожих мнений по поводу правильной засолки огурцов. Например, считается, что для засолки более пригодны черношипые огурцы, чем светлошипые. Либо, что солить тепличные огурцы, особенно, так называемые, партенокарпические гибриды (способные плодоносить без опыления), равносильно тому, чтобы сразу выбросить их на помойку, не тратя драгоценного времени и специй.
Так вот, учёные, занимающиеся изучением поведения овощей при их хранении и переработке, убедительно заявляют, что генетическая природа огурцов не играет никакой роли при их засолке. На качество засолки влияют такие показатели, как плотность кожицы огурца, плотность его мякоти, химический состав, точнее, содержание сахаров в огурце.
Составляющие засолки
Всего два консерванта участвуют в засолке огурцов. Это всем известная поваренная соль, и не всем известная молочная кислота.
Кроме двух консервантов качество, вернее, вкус солёных огурцов зависит от качества огурцов, качества воды и используемых при засолке пряностей.
Молочная кислота
Молочную кислоту вырабатывают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в наличии на поверхности молодых зелёненьких огурчиков. Образуют они кислоту, используя сахара клеточного сока огурца. Поскольку для молочнокислых бактерий вреден кислород, огурцы следует всегда держать в рассоле, полностью погружая огурцы в него.
Поваренная соль
Соль при засолке выполняет две функции:
1. Препятствует процессу размножения вредных микроорганизмов.
2. Разрушает клеточные стенки огурца, позволяя сахарам из клеток переходить в рассол, ускоряя процесс брожения.
Огуречные сахара
Знающие толк в засолке огурцов стараются плотнее уложить огурцы в ёмкость, положить сверху чистый камешек-гнёт, а также не откладывать засолку огурцов на завтра, а засолить их в день сбора, чтобы они максимально сохранили свои сахара.
Чтобы солёные огурцы хранились надёжно, долго и обладали отменным вкусом, к концу засолки молочной кислоты должно образоваться не менее 0,7 процентов. Для этого необходимы такие сорта огурцов, которые содержат не менее двух процентов сахаров в своих клетках.
Качество огурцов
Кроме условия по содержанию сахаров, на качество солёных огурцов влияет плотность и мясистость мякоти, небольшой размер семенной камеры (не более 25% от всего огурца).
Равномернее и быстрее просаливаются огурцы одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые, небольших размеров.
Переросшие огурцы, сорта с толстой кожицей, с пустотами внутри получаются сморщенными и не хрустящими.
Количество соли
При температуре хранения 10-12 градусов, следует указанные нормы увеличить на 10 граммов.
Наилучшая засолка получается при использовании родниковой воды или воды из колодца. Мягкая вода размягчает огурцы, жёсткая вода награждает металлическим привкусом.
Опрыскивание огурцов раствором из молока и йода: подкормка и профилактика болезней в одном флаконе!
Практически на каждом огороде выращивают огурцы. Для получения хорошего урожая требуется приложить немало усилий. Но главное, правильно подкормить и защитить посадки от болезней и вредителей. А для этого рекомендуется использовать органику и биодобавки. К таковым относятся йод с молоком, которые положительно воздействуют на культуру и повышают качество плодоношения. Опрыскивание огурцов молоком с йодом — это лучший вариант профилактики растений из-за экологичности и доступности.
Чем полезны йод и молоко для огурцов
Использование молока с йодом позволяет избежать химических подкормок
Йод является сильнейшим антисептиком и содержит в своём составе много микроэлементов. А это благотворно действует на рост огурцов и предотвращает развитие следующих заболеваний:
Помимо этого, йод улучшает внешний вид растения.
В молоке также имеется достаточно полезных элементов, что предотвращает у растения дефицит питательных веществ. Ещё молоко гасит активность болезнетворных грибков. Поэтому комбинация молока с йодом даёт двойной эффект в плане защиты и подпитки культуры.
Начинать профилактику болезней у растений следует, как только на саженцах сформируется 5–6 полноценных листьев. Повторяют процедуру каждые две недели. Тогда можно избежать вспышек заболеваний. Йод с молоком будет полезен не только огурцам, но и другим культурам:
Для рассады такая подкормка абсолютно безопасна, если придерживаться дозировок. Благодаря ей повышается иммунитет растений. Единственное, рекомендуется не обрабатывать рассаду молочно-йодным составом наружно — только прикорневое внесение. Это обусловлено способностью йода нанести ожоги молодой листве.
Видео: польза йода с молоком для огуречной культуры
Может ли йод нанести вред?
При обработке огурцов в теплице надо защитить себя специальной одеждой и респиратором. В тепличных условиях, где отсутствует естественная вентиляция воздуха, пары йода могут негативно повлиять на здоровье человека.
Если превысить концентрацию йода в растворе, можно навредить растениям — они начинают увядать. А также в результате перенасыщения йодом происходит искривление плодов. Поэтому лучше сделать слабоконцентрированный раствор и в дальнейшем повторно подкормить огурцы, чем за один раз уничтожить все посадки.
Классические рецепты для опрыскивания
Для подкормки огурцов чаще делают составы с молоком, а для противодействия вредителям и заболеваниям — из кисломолочной продукции. Нельзя превышать норму йода, так как это понизит полезные свойства молока.
Универсальный рецепт для подпитки и защиты огурцов:
Мыло в растворе способствует образованию на листьях защитного налета
Йод приобретают в аптеке
При внекорневой обработке огурцов все молочнокислые растворы готовят с мылом. Благодаря ему повышаются антисептические свойства состава, а сочетание с молоком способствует созданию защитного налёта на листках.
Можно поменять молоко на сыворотку, простоквашу или кефир. Тогда смешивают что-то одно с водой в равном соотношении. Затем добавляют те же компоненты, что в предыдущем рецепте, и перемешивают. На поздней стадии заражения огуречных плетей потребуется 10 мл йода (1 флакон). Так обрабатывают исключительно взрослые огуречные плети.
Альтернативные молочно-йодные варианты
Любые подкормочные растворы с йодом являются эффективным профилактическим средством для огурцами
Распространённые растворы из йода:
Если не оказалось под рукой йода, можно заменить его на зелёнку (она обладает сходными свойствами). Для приготовления удобрения потребуется смешать восемь литров воды с двумя литрами молочной сыворотки или нежирным кефиром и добавить 1 аптечный флакон (10 мл) зелёнки.
После йодно-молочной подкормки огуречная рассада вырастает крепкой и здоровой
Чтобы защитить рассаду от фитофторы, готовят такое средство:
Повышает устойчивость растений к фитофторозу ещё одно средство: в кипяток (8 л) подмешивают просеянный зольный порошок (2 кг), перемешивают и дают остыть. Затем добавляют пузырёк йода и 15 г борной кислоты. После этого нужно дать смеси настояться на протяжении 10 часов. Поливают огурцы под корень, предварительно разведя жидкость водой в пропорциях 1:10. В результате обработки огурцов данным составом обеспечивается защита и подпитка микроэлементами.
Как правильно обрабатывать огурцы
После обработки посадок йодом с молоком полив осуществляют только через сутки
Обрабатывают растения в пасмурную и прохладную погоду. Желательно делать это рано утром или после захода солнца. Йодно-молочным раствором опрыскивают листья с двух сторон, а остатками средства поливают почву под растениями. Если после процедуры прошёл дождь, то потребуется всё повторить.
В зависимости от стадии развития огуречных плетей обрабатывать их йодом с молоком можно до одного раза в неделю. В первый раз опрыскивают рассаду через 3 дня после высадки её в открытый грунт.
Отзывы
Соседка по даче поливает свои огурцы молоком, разведённым водой. Ей нравится и огурцам тоже, они у неё никогда не болеют.
Антонина
https://agrognom.ru/vegetables/kak-podkarmlivat-ogurtsy-molokom-i-jodom.html
Все знакомые приноровились поливать свои огурцы молочной сывороткой, польза есть, огурцы получают азотное питание. Его обеспечивают аминокислоты и пептиды. Кроме того, в сыворотке содержится молочная кислота. Благодаря ей идёт лёгкое подкисление почвы, это облегчает для огурцов потребление микроэлементов. Лактоза, которая есть в сыворотке, усиливает рост микроорганизмов, а они, в свою очередь, улучшают потребление микроэлементов.
Владимир
https://agrognom.ru/vegetables/kak-podkarmlivat-ogurtsy-molokom-i-jodom.html
Одна моя хорошая знакомая лет сто обрабатывает огурцы молоком. Она работала агрономом в советское время. На их даче всегда вырастает огурцов больше, чем у соседей.
Иван
https://agrognom.ru/vegetables/kak-podkarmlivat-ogurtsy-molokom-i-jodom.html
Согласно многочисленным отзывам огородников, йодно-молочная обработка позволяет защитить огуречные посадки от поражения болезнями и вредителями, улучшает внешний вид растения и повышает качество урожая. Метод абсолютно безопасен как для растений, так и для человека.
Квасить — это тоже наука
Квашеные огурцы
Соль (не йодированная)
Зонтики и стебли зрелого укропа с семенами, листья смородины, вишни, дуба, листья хрена
Огурцы вымыть и, сложив в большую емкость, залить холодной водой на 2 часа.
Засолочный «букет» помыть и стебель укропа разрезать. Чеснок очистить.
Огурцы еще раз промыть и, отрезав кончики, переложить в посуду, в которой огурцы будут кваситься. Пересыпать чесноком, переложить специями.
Подготовить рассол, в котором соль при приготовлении играет лишь вкусовую роль (не для консервации). На три литра воды нужно примерно 6 столовых ложек соли (без горки). Обязательно попробуйте, рассол должен быть и не слабосоленый, и не пересоленный. Определяется исключительно на вкус.
На ведро, в зависимости от того, как плотно уложены огурцы, понадобиться около 5-6 литров рассола.
Рассол слить в отдельную посуду. Половину его просто вылить, а в оставшуюся добавить новой воды (до прежнего уровня) и соли по вкусу. Поставить на огонь, довести до кипения. Снять образующуюся пену.
Огурцы переложить в банки со свежим чесноком и засолочным букетом. Залить горячим рассолом и закрыть крышками. Огурцы готовы к употреблению сразу, но через месяц становятся еще вкуснее.
Консервирование молочнокислым брожением
Соление, квашение и мочение являются способами переработки овощей и плодов, основанными на биохимическом процессе образования в продукте молочной кислоты за счет Сахаров.
Молочная кислота оказывает консервирующее действие на продукты, так как приостанавливает жизнедеятельность многих других микроорганизмов.
К этим же процессам переработки относится силосование кормов для сельскохозяйственных животных с использованием зеленой массы кукурузы, кормовой или сахарной свеклы и т. д.
Соление и квашение отличается от мочения тем, что в первых двух случаях применяют много поваренной соли.
Поваренная соль имеет существенное значение в начале процессов соления и квашения. При солении огурцов их заливают раствором, содержащим 6-9% соли (в начальном периоде такая концентрация задерживает развитие большинства микроорганизмов).
При квашении капусты создаются, примерно, аналогичные условия при добавлении сухой соли, т. е. до тех пор, пока концентрация соли не будет одинаковая для всего продукта.
Этот начальный период при высокой концентрации соли имеет и второе важное значение, так как при этом протекает плазмолиз растительных клеток с выделением сока, содержащего сахара и минеральные вещества, которые и обеспечивают начало развития молочнокислого брожения. Одновременно снижается и концентрация соли за счет разбавления соком. Кроме того, поваренная соль изменяет коллоидную систему растительных клеток, что прекращает их жизнедеятельность (в основном, дыхание).
Молочнокислое брожение связано с окислительными процессами, выделяемое при этом тепло может повысить температуру продукта и тем самым изменить условия режима квашения или соления.
Оценивая качество продукции, учитывают содержание в ней углекислого газа, который образуется некоторыми видами молочнокислых бактерий или дрожжей, а также винного спирта, благодаря которому образуются ароматические вещества, улучшающие качество квашеных или соленых овощей (винный спирт содержится в количестве 0,5-0,7%).
При мочении плодов или ягод, когда отсутствует поваренная соль, а содержание Сахаров больше, чем при переработке овощей, спиртовое брожение протекает интенсивно; благодаря насыщению углекислым газом продукт приобретает приятный освежающий вкус.
Если сырье пониженного качества, т. е. содержит мало сахаров, то нельзя достигнуть и необходимой кислотности продукта.
Наибольшее содержание молочной кислоты зависит от начального содержания Сахаров, концентрации поваренной соли, тепловых условий брожения и видов молочнокислых микроорганизмов.
Наилучшая температура для развития молочнокислых бактерий лежит в пределах 36-46°, но эта температура представляет большую опасность, так как она благоприятна в той же степени и для развития посторонней, вредной для этого процесса, микрофлоры, в основном маслянокислых и гнилостных бактерий. По этой причине в практике приняты более низкие температуры. Даже при температуре 4° подавляется жизнедеятельность многих бактерий, дрожжей и плесеней, молочнокислое брожение не прекращается, но протекает очень медленно, что и используется как благоприятное условие для выдержки при низких температурах квашеной или соленой продукции в подвалах, погребах, на ледниках и в водоемах.
Многие аэробные бактерии, дрожжи и плесени хорошо развиваются в присутствии воздуха, а молочнокислые бактерии этих условий не требуют, поэтому квашение, соление и мочение рекомендуется проводить так, чтобы соприкосновение продукта с воздухом (аэрация) было бы наименьшим, что также используется в практике.
Хорошее качество квашеных, соленых или моченых продуктов в значительной степени зависит и от тщательности подготовки сырья: мойки, инспекции, удаления негодных или гнилых частей; санитарного состояния тары, оборудования и цеха и, конечно, применения чистых культур молочнокислых бактерий, приготовляемых в лаборатории завода.