молочная кислота в соленых огурцах что это
Соленый огурец
Соление — консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая таким образом консервирующее действие. Используемая в рассоле соль также тормозит развитие многих нежелательных микроорганизмов (например, маслянокислых бактерий). Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок и облегчается проникновение в клетки молочной кислоты.
Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут соленые овощи. У огурца зеленцы содержат в 1,5 раза больше сахаров по сравнению с перезревшими плодами, которые из-за этого получаются мягкими.
Именно с вопросом перерастания зеленцов и связано ошибочное мнение о том, что черношипые огурцы засаливаются лучше, чем белошипые. Засолочные качества не зависят от окраски опушения. Дело в том, что черный шип служит всего лишь сигнальным признаком зрелости. Черношипые огурцы при перезревании желтеют, поэтому при сборе плодов автоматически отбирают лишь молодые зеленые непереросшие (т. е. наиболее пригодные к засолке) зеленцы. У белошипых форм перезревшие зеленцы определить гораздо труднее, и часто огородники, приезжающие на садовые участки только в выходные дни, собирают как 4-9-дневные завязи (стандартная техническая спелость), так и 12-15-дневные завязи (переросшие, менее пригодные для соления). Наилучшие результаты в засолке показывают равновозрастные зеленцы. Поэтому рекомендуют собирать огурцы не реже раз в неделю, а если такой возможности нет, то для засолки берут зеленцы одинаковой длины и диаметра.
Большинство овощеводов-любителей возделывают огурцы в защищенном грунте — теплицах и тоннелях. В этих условиях, как известно, лучше удаются партенокарпические гибриды, урожай которых не зависит от опыления. Однако в литературе иногда встречаются сведения о том, что засаливать можно лишь пчелоопыляемые огурцы из открытого грунта. Поэтому важно было определить засолочные качества бугорчатых партенокарпических гибридов огурца, выращенных в условиях весенних теплиц. С этой целью на кафедре хранения и переработки плодов и овощей МСХА в 2000 г. и в 2003 г. огурцы засаливали традиционным способом с добавлением пряностей, залитых 6 %-ным раствором поваренной соли, и подвергнутых молочнокислому брожению. Качество соленых огурцов определяли с учетом анализа химического состава свежих зеленцов, а также при помощи органолептической оценки (по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и аромату плодов).
Гибриды с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ имели, как правило, хрустящую консистенцию и привлекательный внешний вид. По общей оценке засолочных качеств выделились такие гибриды как F1 Гепард, F1 Арина, F1 Подмосковные Вечера, F1 Вирента, F1 Амур, F1 Емеля, F1 Мазай, F1 Анюта, F1 Желудь, F1 Младший лейтенант, F1 Три танкиста, F1 Муравей, F1 Ефрейтор, F1 Козырная карта, F1 Чистые пруды, F1Верные друзья. У некоторых гибридов зеленцы были плотными и хрустящими, но несколько уступали лидерам по вкусу. Для улучшения вкусовых качеств огурцов применяют пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец, листья вишни, черной смородины, эстрагон, сельдерей и др. Однако излишнее количество пряностей нежелательно: общая их масса не должна превышать от массы огурцов.
Таким образом, проведенные эксперименты показали, что отлично засаливаются многие гибриды не только пчелоопыляемого, но и партенокарпического типа, выращенные в любых условиях. Качество засолки зависит не от наличия признака партенокарпии, а от химического состава зеленцов, а также от плотности кожицы и в целом ткани плодов.
Успех засолки во многом определяется и рецептурой. У многих умельцев-кулинаров хороши в засолке даже огурцы салатного назначения (F1 Зозуля, F1 Апрельский). Обязательное условие: в одной таре должны быть огурцы только одного гибрида.
Ниже приводим оригинальные рецепты испытателей Московского общества охраны природы Л. Л. Рубцовой, М. А. Лихаревой, А. Н. Корнеевой.
Малосоленые огурцы, приготовленные без пастеризации. На дно трехлитровой банки положить 3 листа черной смородины, зонтика укропа, 3 листа вишни, зубка чеснока, корешок хрена и кусочка коры дуба. Кора может быть аптечной; она продлевает срок хранения, препятствует размягчению зеленцов. Огурцы укладывают в банку плотными рядками вертикально и заливают холодным рассолом. При приготовлении рассола в 1 литр родниковой воды или воды, пропущенной через водоочиститель «Барьер», добавляют 2 столовые ложки соли без верха и размешивают, пока соль не растворится. Для трехлитровой банки необходимо 1,7 литра рассола. Банку заливают рассолом до верха и ставят для брожения, которое наступает при комнатной температуре через 3 суток, а в прохладном месте через Банку накрывают марлей; периодически снимают пену. Когда на огурцах появятся пузырьки, и зеленцы станут желто-зеленого или оливкового цвета, необходимо слить рассол из банки, довести его до кипения. Горячим рассолом заливают банку, добавляют 1 столовую ложку сухой горчицы, закатывают крышкой, переворачивают вверх дном, закутывают марлей и держат в таком виде до охлаждения. Сухая горчица препятствует развитию плесени, не угнетая молочнокислого брожения. Банки хранят в домашних условиях. Огурцы получаются хрустящие, малосоленые, по вкусу напоминают бочковые.
Соленые огурцы. Свежесобранные зеленцы перед солением заливают холодной водой. Пока огурцы мокнут, в трехлитровые банки укладывают специи: нарезанные укроп, хрен, листа вишни, листа черной смородины, 1/3 плода сладкого перца, маленький кусочек стручка острого перца. Чеснок не кладут. После укладывают огурцы и прикрывают их сверху листьями вишни и черной смородины. Рассол варят в эмалированной посуде. На 10 литров воды добавляют 500 граммов соли. В будущий рассол добавляют лавровый лист, черный перец-горошек, и доводят его до кипения. Банки осторожно заливают горячим рассолом и оставляют их, не закрывая, на трое суток. После появления пены рассол сливают в кастрюлю и снова кипятят. После повторного залива огурцов рассолом банки сразу же закатывают. Банки хранят в прохладном месте.
Огурцы в простокваше. Для засолки огурцов можно использовать не воду, а молочную сыворотку из-под простокваши. В остальном рецептура такая же, как и обычно: в банку укладывают пряности, затем — зеленцы. Рассол готовят, используя на 1,5 литра жидкости 3 чайные ложки соли с верхом. Получаются хрустящие, малосольные, очень вкусные огурцы.
Осторожно, русская закуска: почему соленые огурцы вредны для организма, а маринованные и бочковые нет
Москва, 17.09.2021, 06:27:44, редакция FTimes.ru, автор Ирина Орлонская.
Солёные огурчики — отличная закуска и прекрасное украшение любого стола. Их можно подавать к столу и на праздник, и в обычной повседневной жизни. Но так ли безобидна русская закуска, как мы привыкли об этом думать? Давайте разбираться во всех достоинствах и недостатках хрустящих знаменитостей славянской кухни.
Вред соленых огурцов для организма
Самый главный недостаток — повышенное содержание молочной кислоты. Для здорового организма она абсолютно безвредна и легко утилизируется им. Но она же является настоящей проблемой для тех, кто страдает повышенной кислотностью желудка, и особенно язвенной болезнью.
Молочная кислота — она, конечно же, не серная, но все же потихоньку разъедает зубки любителям похрустеть. Поэтому не рекомендуется употреблять большое количество огурчиков людям с проблемными зубами (чувствительная или тонкая эмаль, кариес, сколы, трещины).
Эти органы выводят из организма излишек жидкости. А вот соль, наоборот, сдерживает процесс выведения. А что делать бедным почкам, если хозяин от души накушался соленых огурцов? Много воды + много соли = отказ работы мочеполовой системы. Людям с больными почками вообще противопоказаны любые виды зимних солений.
Нет, здоровому зеленцы не принесут никакого вреда. А вот человеку с заболеваниями желудка высокое содержание молочной кислоты в овощах может основательно навредить.
Некоторые независимые исследователи доказали, что употребление в пищу большого количества соленых огурцов за один раз может существенно изменить картину кровяного давления. Причем в обе стороны. Поэтому, если у человека уже были патологии в работе сердечно-сосудистой системы, то стоит отказаться от соленых огурцов в рационе.
Не секрет, что многие родители дают малышам до года крепкий соленый огурчик. Дескать, откусить его малыш еще не сможет, а вот кисленький сок прекрасно стимулирует аппетит крохи. Спору нет, все это так. Но не стоит злоупотреблять подобным методом. Потому что можно сильно нарушить ребенку работу почек и печени.
Как видите, соленые огурцы столь же коварны, сколь и вкусны. Поэтому не употребляйте их чрезмерно много.
Что лучше — соленые, маринованные или бочковые
Бочковые зеленцы в своем составе имеют добрую часть таблицы Менделеева. Но не стоит пугаться, эти микроэлементы находятся в легкоусвояемой форме для человеческого организма. Поэтому при умеренном употреблении приносят только пользу.
Маринованные огурцы действуют как детокс-средство: выводят из организма вредные вещества, при этом не вымывая полезного. Маринованные огурцы не зря используют в качестве закуски к водке, ведь они не просто сглаживают вкус алкоголя, но и препятствуют интоксикации организма от алкоголя и вредных веществ. Кроме этого, комплекс полезных элементов положительно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы. Огурцы соленые показаны тем людям, которые страдают от запоров и других расстройств кишечника. Действуют маринованные овощи как слабительное, но в умеренном количестве — 100 грамм вполне достаточно.
Польза солёных огурцов:
Соленые огурцы: вредно или полезно
Лето – сезон свежих овощей и фруктов. Это потрясающее время года будто создано для того, чтобы начать питаться правильно. Овощи и фрукты содержат в себе множество витаминов и микроэлементов, которые положительно влияют не только на состояние тела, но и на наш внешний вид. Овощные и фруктовые салаты, сочные ягоды, наполненные жизненной энергией, – все это помогает запастись впрок необходимыми витаминами.
Ближе к окончанию сезона наступает период заготовок. Домашние кладовые и магазинные прилавки буквально ломятся от банок с соленьями. Почетное место на полке магазинов занимают соленые огурцы (не путайте их с маринованными!). Мы обратились к эксперту, чтобы узнать – полезен ли этот продукт или от него стоит отказаться. Полина Александровна Королева, врач-эндокринолог и диетолог сети клиник «Атлас», поделилась своим мнением о том, какое влияние на организм оказывают соленые огурцы.
Что из себя представляют соленые огурцы?
Традиционные соленые огурцы относятся к ферментированным продуктам. Они естественным образом консервируются в результате молочнокислого брожения. При этом процессе молочнокислые бактерии преобразуют содержащиеся в огурцах углеводы в молочную кислоту. Именно она придает огурцам специфический вкус. Вместе с солью молочная кислота также подавляет рост патогенной флоры, что и обеспечивает сохранение продукта при низкой температуре (2–6 С).
Польза соленых огурцов
Соленые огурцы хорошо усваиваются, а молочная кислота усиливает желудочную секрецию и способствует пищеварению. Так, люди со сниженной секреторной функцией желудка интуитивно добавляют в рацион ферментированные овощи и плоды: квашеную капусту, соленые огурцы, кимчи, моченые яблоки и арбузы. Стоит отметить, что соленые огурцы являются ценным метабиотическим продуктом. Они содержат лактобактерии и органические кислоты, улучшающие состояние кишечной микробиоты. Бактерии, населяющие кишечник, влияют на иммунитет, когнитивные функции, пищевое поведение, настроение, риск развития сердечно-сосудистых, онкологических, аутоиммунных и метаболических заболеваний, среди которых сахарный диабет и нарушения жирового обмена. Ферментированные продукты способствуют росту полезных бактерий и уменьшают количество нежелательной флоры.
Огуречный рассол: польза и вред для организма
Чем солёные огурцы отличаются от других овощей?
Конечно, само название «солёные огурцы» даёт понять, что это не то же самое что и обычные огурцы. Это блюдо славянской, а также немецкой кухонь, согласно рецепту которого свежие огурцы засаливают, добавляя множество разнообразных специй. Продукт держат в рассоле от нескольких недель до нескольких месяцев.
Солёные и маринованные огурцы – не одно и то же! Для приготовления вторых используется маринад на основе уксусной кислоты.
Химический состав огуречного рассола
Маринованные или заквашенные с солью огурцы — традиционная холодная закуска, популярная и зимой, и летом. Помимо самих огурцов, ценностью обладает рассол, его пьют для лечения и удовольствия.
Пользу огуречному напитку придают ценные вещества в составе. В частности, продукт содержит:
В составе рассола огурцов присутствуют витамины, органические кислоты и много натрия
В классическом напитке не присутствует ни белков, ни жиров, только углеводы в объеме около 2,4 г. Калорийность у продукта очень низкая — всего лишь 12 ккал на 100 мл.
Как же именно засолка изменяет свойства этого зелёного плода?
Рассмотрим положительные качества солёных огурцов:
Чем полезны солёные огурцы
Польза солёных огурцов заключается в следующем:
Знаете ли вы? Солить огурцы впервые начали еще в третьем тысячелетии до нашей эры в Месопотамии, а широкое распространение рецепт получил благодаря древним римским воинам.
Негативные факторы продукта
Солёные огурцы могут оказывать на организм и негативное влияние:
Применение в народной медицине, лечебные рецепты
Народная медицина издавна использовала лечебные свойства растения. С помощью огуречного сока производилась общая очистка организма, а применение этого овоща как косметического средства приобрело широкое распространение.
Вас может заинтересовать:
Огурцы в огурцах — старый бабушкин рецепт Огурцы в огурцах – очень старый, многими забытый рецепт квашения огурцов в банке на зиму без стерилизации. Рецепт с…Читать далее…
В косметологии
В косметологических целях широко используется огуречные лосьоны, тоники, маски, которые способствует эффективному отбеливанию, очищению кожи лица от веснушек, угрей, пигментных пятен. Для этих целей рекомендуется смазывать проблемные участки выжатым соком молодых плодов 2-3 раза за день. Однако не все знают, что не только свежие огурцы можно применять в косметологии. Полезен также рассол огурцов.
Огуречный рассол
Применять его можно для жирной кожи несколькими способами:
Для похудения
Для низкокалорийных диет рекомендуется отдавать предпочтение соленьям, которые приготовили естественным способом без использования уксуса. При такой технологии максимально сохраняются органические кислоты, снижается калорийность продукта. Огурцы оказывают слабительное действие на организм.
Однако стоит помнить, что соленые огурцы способствуют ухудшению выведения жидкости из организма, что может негативно отразиться на весе при избыточном потреблении огурцов.
При похмелье
При чрезмерном употреблении алкоголя неизбежно наступает похмелье, которое характеризуется вымыванием солей и обезвоживанием организма. Похмельный синдром сопровождается головными болями, тошнотой, слабостью, лихорадкой, ухудшением самочувствия.
Огуречный рассол состоит из воды и растворенных в ней солей разного происхождения. Входящий в его состав укроп эффективно снимает головную боль. Раствор от соленых огурцов отлично чистит кровь, предотвращает брожение внутри кишечника. Результатом употребления рассола является устранение жажды, стабилизация давления, уменьшение головной боли, активизация обменных процессов организма.
От запоров
Благодаря большому количеству воды и клетчатки в своем составе, соленые огурцы активно воздействуют на кишечник, являясь отличным природным слабительным. Положительного результата можно добиться при употреблении внутрь как самих огуречных плодов, так и их рассола. Для приготовления рассола рекомендуется выдержать овощи в соленой воде не меньше месяца. При запорах нужно выпивать по 4 стакана жидкости за день. Также можно приготовить такое средство: 1 стакан рассола, 2 ст. л. подсолнечного масла и 1 ст. л. меда, принимать его нужно трижды в день.
При сахарном диабете
Считается, что соленая и маринованная огуречная продукция при диабете полезна, поэтому ее рекомендуется включать в рацион больных.
Существует даже специальная диета на основе этих солений.
Данные продукты действуют следующим образом:
Для заболеваний легкой или средней степени можно смело включать эти соленые продукты в рацион больных.
При натоптышах и мозолях
При таких проблемах соленые огурцы используются наружно. Для приготовления лекарства их нужно измельчить до состояния кашицы. Подготовленную смесь наложить на мозоль и закрепить с помощью повязки. Сверху надеть носок. Оставить в таком состоянии на ночь. Утром снять повязку и распарить ногу.
Такие процедуры следует повторять каждую ночь до исчезновения мозолей.
Для избавления от натоптышей, шишек, мозолей и даже грибка рекомендуют применять ванночки с теплым огуречным рассолом.
Чем полезен рассол от огурцов
Огуречный рассол способен приносить большую пользу при условии умеренного употребления:
Огуречный рассол чистит печень, избавляет от изжоги и похмелья
Рекомендуем к прочтению: Черная редька: полезные свойства и противопоказания, отзывы
Рекомендуем к прочтению: Польза и вред лука-порея
Полезные свойства огуречного рассола востребованы при дисбактериозе, средство поможет устранить патогенные микроорганизмы в кишечнике. Для женщин напиток полезен во время болезненных месячных, он восполняет потери минеральных веществ и улучшает общее самочувствие. Наружно средство используют для обработки ожогов и ранок — соленая жидкость снимает воспалительный процесс и способствует быстрому заживлению.
Рассолом огурцов можно смазывать ожоги и порезы, средство продезинфицирует ткани
Внимание! Пить соленое средство от икоты и изжоги можно только при отсутствии гастрита и язвы, иначе оно нанесет вред здоровью.
Подведем итоги
Маринованные огурцы содержат в своем составе не только воду. Витамины и микроэлементы обеспечивают эластичность сосудов, выводят токсины из организма, препятствуют алкогольному отравлению, облегчают похмельный синдром, оказывают мочегонное и слабительное действие. Маринованные огурчики помогут справиться с нервозностью, бессонницей и депрессивным настроением, а в период беременности подарят будущей мамочке отличное самочувствие.
Однако продукт полезен не для всех. Людям с заболеваниями желудка и мочеполовой системы продукт может нанести вред. Маленьких детей не стоит кормить маринованными огурцами, так как их желудок не готов усваивать подобные продукты.
Составляющие засолки огурцов
Какой русский не любит похрустеть солёненьким огурчиком, когда за стеной поёт заунывные песни зимняя метель, а дома тепло и уютно, и на накрытом к обеду столе дымит паром отварная картошечка со сливочным маслом, а, возможно, стоит и ещё кое-что покрепче.
Необоснованные заблуждения
Есть много расхожих мнений по поводу правильной засолки огурцов. Например, считается, что для засолки более пригодны черношипые огурцы, чем светлошипые. Либо, что солить тепличные огурцы, особенно, так называемые, партенокарпические гибриды (способные плодоносить без опыления), равносильно тому, чтобы сразу выбросить их на помойку, не тратя драгоценного времени и специй.
Так вот, учёные, занимающиеся изучением поведения овощей при их хранении и переработке, убедительно заявляют, что генетическая природа огурцов не играет никакой роли при их засолке. На качество засолки влияют такие показатели, как плотность кожицы огурца, плотность его мякоти, химический состав, точнее, содержание сахаров в огурце.
Составляющие засолки
Всего два консерванта участвуют в засолке огурцов. Это всем известная поваренная соль, и не всем известная молочная кислота.
Кроме двух консервантов качество, вернее, вкус солёных огурцов зависит от качества огурцов, качества воды и используемых при засолке пряностей.
Молочная кислота
Молочную кислоту вырабатывают молочнокислые бактерии, которые всегда есть в наличии на поверхности молодых зелёненьких огурчиков. Образуют они кислоту, используя сахара клеточного сока огурца. Поскольку для молочнокислых бактерий вреден кислород, огурцы следует всегда держать в рассоле, полностью погружая огурцы в него.
Поваренная соль
Соль при засолке выполняет две функции:
1. Препятствует процессу размножения вредных микроорганизмов.
2. Разрушает клеточные стенки огурца, позволяя сахарам из клеток переходить в рассол, ускоряя процесс брожения.
Огуречные сахара
Знающие толк в засолке огурцов стараются плотнее уложить огурцы в ёмкость, положить сверху чистый камешек-гнёт, а также не откладывать засолку огурцов на завтра, а засолить их в день сбора, чтобы они максимально сохранили свои сахара.
Чтобы солёные огурцы хранились надёжно, долго и обладали отменным вкусом, к концу засолки молочной кислоты должно образоваться не менее 0,7 процентов. Для этого необходимы такие сорта огурцов, которые содержат не менее двух процентов сахаров в своих клетках.
Качество огурцов
Кроме условия по содержанию сахаров, на качество солёных огурцов влияет плотность и мясистость мякоти, небольшой размер семенной камеры (не более 25% от всего огурца).
Равномернее и быстрее просаливаются огурцы одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые, небольших размеров.
Переросшие огурцы, сорта с толстой кожицей, с пустотами внутри получаются сморщенными и не хрустящими.
Количество соли
При температуре хранения 10-12 градусов, следует указанные нормы увеличить на 10 граммов.
Наилучшая засолка получается при использовании родниковой воды или воды из колодца. Мягкая вода размягчает огурцы, жёсткая вода награждает металлическим привкусом.