Молочные реки кисельные берега что означает

Фразеологический словарь русского языка (Е.Н. Телия)
МОЛОЧНЫЕ РЕКИ И КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА/ МОЛОЧНЫЕ РЕКИ КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА/ МОЛОЧНЫЕ РЕКИ С КИСЕЛЬНЫМИ БЕРЕГАМИ

МОЛОЧНЫЕ РЕКИ И КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА
МОЛОЧНЫЕ РЕКИ КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА
МОЛОЧНЫЕ РЕКИ С КИСЕЛЬНЫМИ БЕРЕГАМИ

Неисчерпаемое, почти сказочное изобилие всего желаемого, требуемого.

Порядок слов-компонентов фиксир.

Комплименты петь министр [Александров] и взаправду мастак <. >. Он всё убаюкивает, обещает мне молочные реки, кисельные берега. М. Плисецкая, Я, Майя Плисецкая.Мелкий немецкий буржуа, разорённый войной и инфляцией, готов был идти за всяким, кто обещал ему молочные реки и кисельные берега. А.Н. Толстой, Кто такой Гитлер и чего он добивается.

Вот Голубинский едет в колхоз-миллионер, пишет роскошный очерк о молочных реках и кисельных берегах, его печатают, хвалят. Ф. Вигдорова, Любимая улица.

Безземельных голодных людей манила мечта о молочных реках и кисельных берегах, столь свойственная каждому человеку. И. Соколов-Микитов, В горах Тянь-Шаня.

Правительство в который раз обещает, что наконец наступят времена, когда Россия превратится в страну с молочными реками и кисельными берегами. МК, 1996.

Образ фразеол. восходит к фольклорным сказочным текстам, согласно которым молочные реки, кисельные берега находятся в царстве мёртвых, на том свете, очень далеко от «мира своих». Тот свет предстаёт неким подобием земной жизни (там тоже светит солнце, поют птицы и т. д.), однако особенностью этой страны является то, что там находятся несметные сокровища (золотые дворцы, хрустальные сады и др.), царит изобилие, никогда не кончается еда, текут реки из молока или пива.

Сюжет о молочных реках с кисельными берегами как о воплощении мотива изобилия является древним, имеет аналоги в разных культурах и отображает представления об идеальной счастливой стране. Так, по наблюдению английского антрополога Дж. Фрэзера, в полинезийской культуре встречается подобный мотив, но с реками из масла кокосового ореха. (Пропп В. Исторические корни волшебной сказки. СПб., 1996. С. 291.) В «Метаморфозах» Овидия упоминается выражение Flumina jam lactis, jam flumina nectaris ibant «Реки текли молоком и нектаром». (Мокиенко В.М. Образы русской речи. Историко-этимологические очерки фразеологии. СПб., 1999. С. 325.) В Библии Господь обещает пророку Моисею вывести израильский народ из Египта и привести его в «землю хорошую и пространную, где течёт молоко и мед» (Исх. 3: 8). Земля, текущая молоком и мёдом, означает необыкновенно плодородную страну, в которой есть всё необходимое для содержания и благосостояния людей. (Библейская энциклопедия. М., 2001. С. 526.)

Образ фразеол. (через компоненты реки, берега) соотносится с природно-ландшафтным кодом культуры, т. е. с совокупностью имён природных объектов и элементов ландшафта, которые выступают в роли знаков «языка» культуры. Образ фразеол. соотносится также (через компоненты молочный от молоко, кисельный от кисель) с гастрономическим кодом культуры, т. е. с совокупностью обусловленных культурой стереотипных представлений о свойствах, характеристиках продуктов питания, которые выступают как источник осмысления человеком мира и несут в дополнение к своим природным свойствам функционально значимые для культуры смыслы.

Согласно древнейшим представлениям, молоко как «генетический» продукт (материнское молоко), первая пища человека наделяется сакральным значением и осмысляется как питательный источник, дарующий человеку здоровье и жизненные силы. Реки из молока в составе образа фразеол. предстают как неограниченное количество этого необходимого для жизни продукта, символизируя неиссякаемые изобилие и достаток, а также указывают на связь с царством мёртвых, поскольку река, по древнейшим верованиям, осмысляется, в частности, как дорога в иной мир. Слово кисельные (берега), по-видимому, свидетельствует о национальной самобытности образа, поскольку кисель является обрядовым блюдом (преимущественно поминального и жертвенного характера), распространённым у восточных славян. (Славянская мифология. Энциклопедический словарь. М., 2002. С. 226.) В данном случае берега из киселя указывают, так же как и река, на связь с тем светом. Все эти компоненты фразеол., включаясь в метафору, создают образ сытой, обеспеченной и беззаботной жизни.

фразеол. в целом выполняет роль символа достатка, изобилия и благополучия, т. е. имени, окультуренный смысл которого замещает явления, события. В метафорически образном содержании фразеол. отображено также стереотипное представление русских о нереально существующем, идеализированном месте (молочные реки с кисельными берегами находятся где-то далеко, в ином мире), поэтому фразеол. может также выполнять роль символа несбыточного, неосуществимого или недостижимого идеала жизни.

Источник

МОЛОЧНЫЕ РЕКИ И КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА

Комплименты петь министр [Александров] и взаправду мастак <. >. Он всё убаюкивает, обещает мне молочные реки, кисельные берега. М. Плисецкая, Я, Майя Плисецкая.Мелкий немецкий буржуа, разорённый войной и инфляцией, готов был идти за всяким, кто обещал ему молочные реки и кисельные берега. А.Н. Толстой, Кто такой Гитлер и чего он добивается.

Вот Голубинский едет в колхоз-миллионер, пишет роскошный очерк о молочных реках и кисельных берегах, его печатают, хвалят. Ф. Вигдорова, Любимая улица.

Безземельных голодных людей манила мечта о молочных реках и кисельных берегах, столь свойственная каждому человеку. И. Соколов-Микитов, В горах Тянь-Шаня.

Правительство в который раз обещает, что наконец наступят времена, когда Россия превратится в страну с молочными реками и кисельными берегами. МК, 1996.

Полезное

Смотреть что такое «МОЛОЧНЫЕ РЕКИ И КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА» в других словарях:

Молочные реки и кисельные берега — Ирон. Сказочно привольная, полностью обеспеченная жизнь. Мелкий немецкий буржуа, разорённый войной и инфляцией, готов был идти за всяким, кто обещал ему молочные реки и кисельные берега (А. Н. Толстой. Кто такой Гитлер и чего он добивается?) … Фразеологический словарь русского литературного языка

Молочные реки и кисельные берега — Разг. 1. Сказочное изобилие; символ достатка и благополучия. 2. Символ несбыточного, невероятного. БМС 1998, 490; ФСРЯ, 389; ЗС 1996, 183, 341; ФМ 2002, 381; БТС, 71, 554; Мокиенко 1986, 20, 215, 233 … Большой словарь русских поговорок

молочные реки и кисельные берега — нар. поэт. О сытой, привольной жизни … Словарь многих выражений

МОЛОЧНЫЕ РЕКИ КИСЕЛЬНЫЕ БЕРЕГА — что Неисчерпаемое, почти сказочное изобилие всего желаемого, требуемого. Часто подразумевается идеал, о котором можно только мечтать, но невозможно достичь его в действительности. Имеется в виду ситуация (Р), характеризующаяся говорящим как сытая … Фразеологический словарь русского языка

МОЛОЧНЫЕ РЕКИ С КИСЕЛЬНЫМИ БЕРЕГАМИ — что Неисчерпаемое, почти сказочное изобилие всего желаемого, требуемого. Часто подразумевается идеал, о котором можно только мечтать, но невозможно достичь его в действительности. Имеется в виду ситуация (Р), характеризующаяся говорящим как сытая … Фразеологический словарь русского языка

молочные реки, кисельные берега — сущ., кол во синонимов: 8 • богатство (51) • земной рай (6) • золотые горы (4) … Словарь синонимов

Берега кисельные, реки сытовые. — (молочные). См. ПРИСКАЗКИ … В.И. Даль. Пословицы русского народа

берег — а; предлож. о береге, на берегу; мн. берега, ов; м. 1. Край суши, прилегающий к водоёму. Б. реки, озера, моря. Крутой, пологий б. Идти, ехать берегом (по суше вдоль реки, озера, моря и т.п.). / обычно мн.: берега, ов. чего и с опр. (с названием… … Энциклопедический словарь

берег — а; предлож., о бе/реге, на берегу/; мн. берега/, о/в; м. см. тж. бережок, береговой 1) а) Край суши, прилегающий к водоёму. Бе/рег реки, озера, моря. Крутой, пологий бе/ … Словарь многих выражений

Галилео (программа) — У этого термина существуют и другие значения, см. Галилео. Галилео Жанр научно популярная развлекательная программа Режиссёр(ы) Кирилл Гаврилов, Елена Калиберда Редактор(ы) Дмитрий Самородов Производство Телеформат ( … Википедия

Источник

Кисельные берега («Гуси-лебеди» и другие русские народные сказки)

Молочные реки с кисельными берегами — красноречивый символ изобилия, который, кажется, понятен всем. Приятно думать, что где-то есть волшебная страна, в которой ты всегда будешь сыт, не прилагая к тому никаких усилий. Подобные образы есть в фольклоре многих народов: гора из пармезана у итальянцев, пироги, растущие на деревьях, у англичан, винные реки у французов, реки из кокосового масла — у полинезийцев. Русский народ, понятное дело, воплотил в своих сказках то, что было ближе ему.

Насколько этот образ близок нам сегодня? Пожалуй, уже не так, как ещё лет двести назад. Конечно, «кисельные берега» записаны у нас на подкорке, но что именно вы представляете, когда слышите это словосочетание? Думаю, большинству воображение рисует хляби из фруктового киселя — напитка. Таким мы знаем его с детского сада, то есть примерно с тех времён, когда впервые слышим о кисельных берегах. Но в детстве подобная несуразица воспринимается естественно: сказано «берега из киселя» — значит, из киселя.

Между тем наши предки понимали под киселём совсем не то, что мы сегодня. Знакомый нам густой напиток из фруктов, сахара и крахмала появился на гастрономической сцене относительно недавно: ещё в начале XIX века он считался модной новинкой. К тому же долгое время его делали гораздо более густым, чем мы привыкли: его скорее ели ложкой, нежели пили, а кисель-напиток появился уже в советские годы. До этого на протяжении веков актуальным было определение, которое мы находим в словаре Даля:

Именно из «мучнистого студня» и сделаны берега волшебной реки. Получается он таким плотным, что можно резать ножом. Если совсем грубо, то принцип приготовления тот же, что и у крахмального напитка: вода с мукой нагреваются до загущения. Отсюда, вероятно, и общность названий. Вот только результат не имеет ничего общего с тем, к чему мы привыкли, — ни по вкусу, ни по внешнему виду.

Кисель по-старорусски можно приготовить практически из любой муки, какая есть в доступе, — популярные варианты перечислены у Даля. Самый классический кисель — овсяный. Важный вкусовой нюанс — традиционно кисельная смесь перед нагреванием заквашивается. Отсюда и название: «кисель» значит «кислый». Исключение — гороховый кисель, увековеченный Гиляровским в «Москве и москвичах», но сегодня речь не о нём. Чтобы сделать кисель кислым, лучше всего использовать хлебную закваску — вкус получится более мягким и естественным, не таким дрожжевым. Но сегодня кухни, на которых водится закваска, — всё-таки редкость, потому, скрепя сердце, можно заменить её крошечным количеством дрожжей. Важно не переборщить, чтобы не испортить вкус. Можно готовить и вовсе без дрожжей — пресную версию. Это будет не очень исторично, зато гарантированно вкусно.

Побежала дальше, стоит молочная речка, кисельные берега.
— Молочная речка, кисельные берега, куда гуси полетели?
— Съешь моего простого киселика с молоком, — скажу.
— О, у моего батюшки и сливочки не едятся!

Овсяную муку можно смолоть самостоятельно из овсяных хлопьев (классический геркулес «долгого» приготовления), хотя в больших городах сегодня купить её не проблема. Также можно попробовать приготовить овсяный кисель на толокне, но вкус получится другим.

Сахар добавляется по вкусу. Я бы сказала, что 70 г сахара на стакан муки — это предел. При таком количестве мы получим довольно сладкий десерт. Можно совсем минимизировать сахар и корректировать вкус киселя уже в готовом виде — например, подав его с вареньем.

В целом, пропорции довольно условны. Стакан муки на два стакана воды даёт на выходе плотный овсяный пудинг. Можно уменьшить количество муки и получить более лёгкую текстуру, но такой кисель будет труднее вынимать из формы.

Овсяный кисель по-старорусски

Готовый кисель можно резать ножом, как пирог. Подавать его стоит, конечно же, с молоком. Также нелишним будет дополнение в виде варенья или просто кисловатых ягод (мой вариант). Как вкуснее — зависит от количества сахара в самом киселе.

Увидела его сестра, подкралась, схватила и унесла; а гуси за нею в погоню летят; нагонят злодеи, куда деваться?
Бежит молочная речка, кисельные берега.
— Речка-матушка, спрячь меня!
— Съешь моего киселика!
Нечего делать, съела. Речка ее посадила под бережок, гуси пролетели.

Reader Interactions

Comments

Прелесть какая)) Это я и по рецепт, и про фото с кисельными берегами.
Давно хочу попробовать, но все не соберусь. И рецепты попадались более многодельные: что-то настаивать, что-то отцеживать…
Овсянку очень люблю, только ею и завтракаю и закваска имеется. Спасибо!

Честно скажу, я пробовала только этот вариант — самый простой )) Процеживают, может, в случае с закваской, чтобы её отделить в конце брожения? Не знаю, как она в киселе расходится…

Настаивать и отцеживать совсем несложно, зато ни тебе дрожжей, ни тебе закваски. И муку даже не обязатедьно молоть — я делаю из обычных геркулесовых хлопьев (не тонкого помола, а именно классического геркулеса).

Но тогда, получается, хлопья тоже отсеиваются в процессе процеживания? И кисель варится чисто из настоя?

Здорово, только сегодня искала рецепт овсяного киселя. Кстати, бабушка в деревне всегда делала твердый кисель, и кисельные берега представлялись легко

Бабушкины рецепты всегда вне конкуренции! 🙂 Но буду рада, если и мой пригодится.

Добавить комментарий Отменить ответ

Primary Sidebar

Об авторе

Привет! Меня зовут Татьяна Алексеева, и этот сайт — плод моей любви к хорошей литературе и вкусной еде. Read More.

Следите за обновлениями

Это интересно

Английские маффины (Кристи, Уайльд, Оруэлл, Вудхаус и другие)

Вверх по Темзе (по следам Джерома К. Джерома)

Шекспировские пряники («Бесплодные усилия любви»)

«Три мушкетёра» Александра Дюма: завтрак под пулями прошёл успешно!

Instagram

Фотографий правильного Рождества «по Агате Кристи» у меня нет, зато есть Рождество «по Диккенсу», которое я раньше не показывала (там ещё были гусь, пунш и много всего, но под рукой у меня сейчас только часть картинок). Разрыв между двумя эпохами (писателями, Рождествами) — лет 60-80. Но по сути это две стороны одной медали.

📚
«Главным праздником в году было, конечно, Рождество. Рождественские чулки в изножии кровати. Завтрак, во время которого каждого ждал стул с громоздившейся на нем горой подарков. Быстренько в церковь и поскорее домой, чтобы снова разворачивать пакеты. В два часа — рождественский обед, при спущенных шторах, а в полумгле поблескивают украшения. Сначала устричный суп (я его не слишком жаловала), тюрбо, потом две индейки, вареная и жареная, и огромное жареное говяжье филе. Затем наступала очередь плампудинга, пирожков с сухофруктами и трайфла, начинённого шестипенсовиками, свинками, колечками, пуговицами и прочим в этом роде. И наконец снова разнообразнейший десерт. В одном из моих рассказов — «Рождественский пудинг» — я описала такой праздник. Убеждена, что такого никогда не доведется увидеть нынешнему поколению; в самом деле, сомневаюсь даже, что теперешние люди в состоянии одолеть подобную трапезу. Что же до нас, то наши желудки отлично с ней справлялись…

Во время рождественского обеда мы с Хамфри, не жалея сил, поглощали угощение. По части устричного супа он меня обгонял, но в остальном мы «дышали друг другу в затылок». Мы оба ели сначала вареную индейку, потом жареную и четыре или пять кусков филе. Вполне вероятно, что взрослые ограничивались только одним видом индейки, но, если мне не изменяет память, старый мистер Уотс после индейки воздавал должное и филе…»

Источник

Словари

Ирон. Сказочно привольная, полностью обеспеченная жизнь.

Мелкий немецкий буржуа, разорённый войной и инфляцией, готов был идти за всяким, кто обещал ему молочные реки и кисельные берега (А. Н. Толстой. Кто такой Гитлер и чего он добивается?).

Разг. 1. Сказочное изобилие; символ достатка и благополучия. 2. Символ несбыточного, невероятного. БМС 1998, 490; ФСРЯ, 389; ЗС 1996, 183, 341; ФМ 2002, 381; БТС, 71, 554; Мокиенко 1986, 20, 215, 233.

Неисчерпаемое, почти сказочное изобилие всего желаемого, требуемого.

Порядок слов-компонентов фиксир.

Комплименты петь министр [Александров] и взаправду мастак <. >. Он всё убаюкивает, обещает мне молочные реки, кисельные берега. М. Плисецкая, Я, Майя Плисецкая.Мелкий немецкий буржуа, разорённый войной и инфляцией, готов был идти за всяким, кто обещал ему молочные реки и кисельные берега. А.Н. Толстой, Кто такой Гитлер и чего он добивается.

Вот Голубинский едет в колхоз-миллионер, пишет роскошный очерк о молочных реках и кисельных берегах, его печатают, хвалят. Ф. Вигдорова, Любимая улица.

Безземельных голодных людей манила мечта о молочных реках и кисельных берегах, столь свойственная каждому человеку. И. Соколов-Микитов, В горах Тянь-Шаня.

Правительство в который раз обещает, что наконец наступят времена, когда Россия превратится в страну с молочными реками и кисельными берегами. МК, 1996.

Образ фразеол. восходит к фольклорным сказочным текстам, согласно которым молочные реки, кисельные берега находятся в царстве мёртвых, на том свете, очень далеко от «мира своих». Тот свет предстаёт неким подобием земной жизни (там тоже светит солнце, поют птицы и т. д.), однако особенностью этой страны является то, что там находятся несметные сокровища (золотые дворцы, хрустальные сады и др.), царит изобилие, никогда не кончается еда, текут реки из молока или пива.

Сюжет о молочных реках с кисельными берегами как о воплощении мотива изобилия является древним, имеет аналоги в разных культурах и отображает представления об идеальной счастливой стране. Так, по наблюдению английского антрополога Дж. Фрэзера, в полинезийской культуре встречается подобный мотив, но с реками из масла кокосового ореха. (Пропп В. Исторические корни волшебной сказки. СПб., 1996. С. 291.) В «Метаморфозах» Овидия упоминается выражение Flumina jam lactis, jam flumina nectaris ibant «Реки текли молоком и нектаром». (Мокиенко В.М. Образы русской речи. Историко-этимологические очерки фразеологии. СПб., 1999. С. 325.) В Библии Господь обещает пророку Моисею вывести израильский народ из Египта и привести его в «землю хорошую и пространную, где течёт молоко и мед» (Исх. 3: 8). Земля, текущая молоком и мёдом, означает необыкновенно плодородную страну, в которой есть всё необходимое для содержания и благосостояния людей. (Библейская энциклопедия. М., 2001. С. 526.)

Образ фразеол. (через компоненты реки, берега) соотносится с природно-ландшафтным кодом культуры, т. е. с совокупностью имён природных объектов и элементов ландшафта, которые выступают в роли знаков «языка» культуры. Образ фразеол. соотносится также (через компоненты молочный от молоко, кисельный от кисель) с гастрономическим кодом культуры, т. е. с совокупностью обусловленных культурой стереотипных представлений о свойствах, характеристиках продуктов питания, которые выступают как источник осмысления человеком мира и несут в дополнение к своим природным свойствам функционально значимые для культуры смыслы.

Согласно древнейшим представлениям, молоко как «генетический» продукт (материнское молоко), первая пища человека наделяется сакральным значением и осмысляется как питательный источник, дарующий человеку здоровье и жизненные силы. Реки из молока в составе образа фразеол. предстают как неограниченное количество этого необходимого для жизни продукта, символизируя неиссякаемые изобилие и достаток, а также указывают на связь с царством мёртвых, поскольку река, по древнейшим верованиям, осмысляется, в частности, как дорога в иной мир. Слово кисельные (берега), по-видимому, свидетельствует о национальной самобытности образа, поскольку кисель является обрядовым блюдом (преимущественно поминального и жертвенного характера), распространённым у восточных славян. (Славянская мифология. Энциклопедический словарь. М., 2002. С. 226.) В данном случае берега из киселя указывают, так же как и река, на связь с тем светом. Все эти компоненты фразеол., включаясь в метафору, создают образ сытой, обеспеченной и беззаботной жизни.

фразеол. в целом выполняет роль символа достатка, изобилия и благополучия, т. е. имени, окультуренный смысл которого замещает явления, события. В метафорически образном содержании фразеол. отображено также стереотипное представление русских о нереально существующем, идеализированном месте (молочные реки с кисельными берегами находятся где-то далеко, в ином мире), поэтому фразеол. может также выполнять роль символа несбыточного, неосуществимого или недостижимого идеала жизни.

Источник

Кисельные берега

Как из жидкого киселя можно сделать берега для молочных рек? Какая связь между словами “кислый” и “кисель”? Сколько киселей было на Руси и при чём тут седьмая вода? Ответы на эти вопросы не только вызовут навязчивое “пойду, поем”, но и помогут вам вспомнить, а при желании и самим воплотить разнообразную и богатую русскую кухню…

В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (кальи, кундюмы, леваши). Кисели находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным русским кушаньем, они редко готовятся по исконным рецептам. «Молочные реки, кисельные берега» — иронически говорят о сказочном благополучии, не задумываясь о том, как можно соорудить берега из современного жидкого киселя. Вместе с тем в национальной России за этой поговоркой стояло конкретное блюдо: затвердевший овсяный кисель резали на куски и употребляли с молоком.

Привычные нам кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Усвоение русской кухней картофельной муки в качестве новой загустки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем: они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.

Овсяный и другие зерновые кисели

В «очерках о народной эстетике» «Лад» (1982) Василий Белов назвал овсяный кисель « ]]> любимейшей русской едой ]]> ». Это блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках (« ]]> Гуси-лебеди ]]> », « ]]> Три царства ]]> », « ]]> Морской царь и Василиса Премудрая ]]> »), народных песнях, пословицах и поговорках.

Остатки от просеянной овсяной муки (высевки) с вечера заливали водой и заквашивали; ранним утром настой процеживали и варили до загустения. Аналогичным способом готовили кисели пшеничный и ржаной на молоке или воде. Несколько усложненная технология предполагала ]]> использование сулоя ]]> (от «слить»): отруби или несеянную муку заквашивали, заливали водой и оставляли на несколько дней, переменяя воду, которая становилась все более прозрачной. Так родилась поговорка о дальних родственниках — «седьмая вода на киселе». Обыкновенно кисель варили из сырого сулоя, но сохранился и рецепт его высушивания для получения «кисельной муки». Варить зерновые кисели и готовить для них сулой могли также без этапа брожения — такие рецепты приведены, например, в « ]]> Руской поварне ]]> » (1816) Василия Левшина.

«Горячий кисель густел на глазах, — пишет Василий Белов, — его надо есть — не зевать. Хлебали вприкуску с ржаным хлебом, заправляя сметаной или постным маслом. Остывший кисель застывал, и его можно было резать ножом. Из разлевистой крынки его кувыркали в большое блюдо и заливали молоком либо суслом. Такая еда подавалась в конце трапезы, как говорили, „наверхосытку“. Даже самые сытые обязаны были хотя бы хлебнуть…». Отсюда пошла пословица «Киселю да царю всегда место есть» — в русской крестьянской кухне овсяный кисель считался лакомством. В обработанном поварами варианте он подавался «с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом».

Аналогичное блюдо есть в немецкой кухне — Haferschleim, что сыграло известную роль в русской литературе. В 1816 году молодой романтик Василий Жуковский перевел идиллию Иогана-Петера Гебеля « ]]> Овсяный кисель ]]> » (Das Habermuß на алеманнском диалекте немецкого языка), где это кушанье символизирует идиллическую сельскую жизнь: «Дети, овсяный кисель на столе; читайте молитву; / Смирно сидеть, не марать рукавов и к горшку не соваться; / Кушайте: всякий нам дар совершен и даяние благо» и т. д. Стихотворение получило широкую читательскую известность, став программным произведением нарождавшегося русского романтизма, с характерным для этого направления вниманием к национальному укладу.

Овсяный кисель с сытой был традиционной поминальной снедью, которую подавали в конце стола. В этом качестве он неоднократно встречается в романе Павла Мельникова-Печерского « ]]> В лесах ]]> » (1871–1874): «Кисели готовила Никитишна разные: почетным гостям ― пшеничные с миндальным молоком, на улицу ― овсяные с медовой сытой». Существующие в Москве Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки — это отголоски Кисельной слободы, которая располагалась вблизи Сретенского, Богородице-Рождественского и уничтоженного советской властью Варсонофьевского монастырей. В слободе проживали кисельники, которые варили кисели к поминкам.

Гороховый кисель

Еще одним исконным русским кушаньем был гороховый кисель. Готовился он даже проще, чем овсяный: гороховую муку заваривали водой, избегая образования комков, доводили до кипения, разливали в посудины и остужали. Как отмечает Василий Белов, его «любили многие, ели его в постные дни горячим и холодным. В холодном виде застывший гороховый кисель разрезали ножом и обильно поливали льняным маслом». Более традиционной была подача с конопляным маслом.

В городах гороховый кисель был популярен как уличная еда, индустрия которой в Российской империи была весьма развита и разнообразна. Александр Башуцкий в «Панораме Санктпетербурга» (1834) отмечал, что «русский вовсе не заботится ни о времени, ни о месте своих завтраков или обедов. Он ест, где случится и тогда, когда почувствует в этом надобность: землекоп садится завтракать на берег своей канавки, кучер ест сидя на козлах, маляр на крыше или лесовине, извозчик на улице возле своей лошади. Сообразно с сими привычками, в Петербурге, кроме харчевен или простых трактирных заведений для народа, сотни разносчиков ходят по улицам или стоят близ мостов с яствами и питьями, соответственными временам года».

Продажа киселя вразнос называлась кисельничанием, а сам торговец — кисельником или кисельщиком. В книге « ]]> Национальныя изображения промышленников ]]> » (1799) эта профессия описана подробно:

«Разнощики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то поставляют лоток свой на козелках; которыя сделаны из деревянных брусков сложенных крестообразно и связанных в верьху снурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется побольшой части в пост».

Кисельничание приносило скромный доход. В притче « ]]> Кисельник ]]> » известного русского поэта XVIII века Александра Сумарокова торговец гороховым киселем, стремясь поправить свои дела, опускается до воровства икон из алтаря. В сатирической поэме « ]]> Плачевное падение стихотворцев ]]> » другого поэта XVIII века Василия Майкова в качестве заведомого вздора приводится сцена, где «гороховый кисель министры продают».

Кисели на картофельном крахмале

Первые опыты по разведению ]]> картофеля в Российской империи ]]> предпринимались в частном порядке в первой половине XVIII века в соответствии с общеевропейской тенденцией. Государственную поддержку картофелеводство начало получать с 1765 года, когда вышло Наставление Сената «о разведении земляных яблоков». Самая ранняя из дошедших до нас русских поваренных книг, «Новейшая и полная поваренная книга» (1790, 2-е изд. 1791) Николая Яценкова, уже содержит рецепт приготовления картофельной муки — крахмала. Примечательно, что использовать его предлагается для молочных киселей (на миндальном и коровьем молоке), для клюквенного же киселя автор рекомендует муку из «сарочинскаго пшена», то есть рисовую. В «Хозяйственном описании Пермской губернии» 1813 года картофельные кисели упомянуты как примета городского уклада: крестьяне употребляют картофель «печеной, вареной, в кашах, и делают также из него с помощию муки свои пироги и шаньги (род пирожнаго); а в городах сдобривают им супы, готовят с жарким и делают из него муку для приготовления киселей».

Производство картофельного крахмала в промышленных объемах началось в Российской империи после 1843 года, как часть комплекса «самых энергических мер для распространения посевов картофеля». Количество высеваемого картофеля значительно увеличилось, но все равно не могло сравниться с зерновыми культурами: в 1851–1860 годах в Московской губернии картофеля сажали в 10 раз меньше, чем зерновых, а в Вологодской губернии — в 23 раза меньше. Поэтому, судя по толковым словарям и энциклопедиям, вплоть до конца XIX века картофельные кисели сильно уступали в популярности зерновым киселям и гороховому.

В « ]]> Словаре Академии Российской ]]> » (1789–1794) в качестве основного выделен овсяный кисель, также упомянуты кисели гречневый и гороховый (аналогично во втором издании 1806–1822 годов). В « ]]> Словаре церковнославянского и русского языка ]]> » (1847) кисель определяется шире, как «кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из разного рода муки», но в качестве примера приведен только овсяный кисель. Аналогичное по смыслу определение киселя как кислого мучнистого студня (овсяного, ржаного или пшеничного; гороховый кисель упомянут отдельно) содержится в выходившем в 1863–1866 годах «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля (аналогично во втором издании 1880–1882 годов). Зато в изданной на рубеже XIX–XX веков ]]> энциклопедии Брокгауза и Ефрона ]]> картофельные кисели вынесены на первый план: «мучнистый студень, приготовляется из картофельной муки и фруктовых соков (клюквенный, вишневый, красно- или черносмородиновый, малиновый, яблочный и др.), приправляется лимонной цедрой или корицей, реже гвоздикой и др.; подается с молоком. Приготовляемый без фруктового сока, овсяный, ржаной, пшеничный К. ставится на опаре и закваске; гороховый — пресный».

Рецепты картофельных киселей содержат многие русские поваренные книги XIX века. Как отмечает Максим Сырников, «если по буквам исполнить любой из тех рецептов, получится кисель такой плотности и консистенции, что напитком его назвать никак нельзя». Действительно, ягодные, фруктовые и молочные кисели на картофельном крахмале были преимущественно холодными десертами. Вероятно, от зерновых киселей перешла традиция употреблять их с молоком (миндальным или коровьим) или сливками. Рецепты горячих жидких киселей в поваренных книгах встречаются гораздо реже и даются отдельно.

Клюквенный кисель

Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. В конце XVII века он подавался на стол Патриарху Московскому и всея Руси Адриану, наряду с зерновыми киселями: «холодным» с сытой, сливками или соком и «горячим» с патокой или маслом. (То, что речь в данном случае идет именно о киселях из зерновой муки, подтверждает « ]]> Руская поварня ]]> » Василия Левшина.) Опираясь на приводимый Н. Яценковым рецепт, можно предположить, что изначально клюквенный кисель готовили на рисовом крахмале. С усвоением русской кухней картофельного крахмала кисель из клюквы стали готовить на его основе. Известно, что в 1829 году « ]]> картофельный клюквенный кисель ]]> » подавали Пушкину. С проникновением клюквенного киселя в широкий народный быт, он получил название «красного» в отличие от «белого» овсяного.

Этот кисель мог подаваться горячим как самостоятельное блюдо или же охлажденным с молоком/сливками и сахаром. По свидетельству Салтыкова-Щедрина, в Санкт-Петербурге в 1870-х годах ]]> в Малоярославском трактире ]]> подавали «клюковный кисель с сытою». Иногда он употреблялся в качестве подливы: в журнале «Москвитянин» за 1856 год наряду с «разными холодными киселями со сливками» упоминается «разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром».

Клюквенный кисель стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки, демонстрируя естественное развитие русской кулинарной традиции. С одной стороны, клюква — кислая ягода, и мучнистый студень из нее был киселем в исконном смысле слова. Приготовление его с сахаром воспроизводило кисло-сладкую вкусовую гамму, характерную для овсяного киселя с сытой. С другой стороны, клюквенный кисель относился к новой разновидности этого блюда — на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом «сладкие кисели» как особое кушанье упомянуты уже в «Домострое» середины XVI века. Что они собой представляли в то время, доподлинно неизвестно, но весьма вероятно, что так называли зерновые кисели с сытой или патокой.

Миндальный и молочный кисели

Другой популярной разновидностью киселей на картофельном крахмале был миндальный кисель, который варили из миндального молока. Он неоднократно упоминается в « ]]> Лете Господнем ]]> » (1927–1944) Ивана Шмелева в качестве постного кушанья. В « ]]> Москве и москвичах ]]> » Владимира Гиляровского на поминовенном обеде «обносили миндальным киселем с миндальным молоком». Из коровьего молока и сливок готовили также молочный кисель с добавлением горького миндаля.

Эти рецепты близки к зерновым киселям на молоке, особенно к пшеничному. В то же время очевидно влияние бланманже, которое было широко распространено в России с конца XVIII века как блюдо парадного стола. Сравните в « ]]> Евгении Онегине ]]> »: «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже». В русских поваренных книгах ]]> основная разница ]]> между миндальным/молочным киселем и бланманже заключалась в том, что для последнего использовали рыбий клей или желатин, а не картофельный крахмал.

В « ]]> Росписи царским кушаньям ]]> » (1610–1613), составленной для польского королевича Владислава, сказано: «На блюдо киселя белого, а в него ковш молока пресного, ставец сливок». Возникает соблазн увидеть в «белом киселе» овсяный на молоке, в соответствии с народным словоупотреблением. Однако вероятнее всего речь идет об одном из вариантов бланманже (например, на рисовом крахмале), которое в то время было популярно в Европе среди высших классов общества. В поваренной книге Екатерины Авдеевой и Николая Маслова 1912 года « ]]> белым киселем ]]> » назван именно молочный на картофельном крахмале.

Кисели в советское время

В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. В вышеупомянутой поваренной книге приведены рецепты не только «дынного» и «шоколадного» киселей, но и ]]> киселя из саго ]]> (крупа из зернистого крахмала, добываемого из саговых пальм) с пряностями, который рекомендовано кушать «горячий с малиновым вареньем».

В советское время произошел знакомый по ]]> истории хлебного вина ]]> разлом: если толковый словарь Ушакова (1935–1940) еще ориентирован на систему значений императорской России, то словарь Ожегова (1949) фиксирует ]]> разрыв с русской традицией ]]> : «студенистое кушанье из какой-нибудь муки» превратилось в «студенистое жидкое кушанье» (курсив мой — М. М.).

В библии советской кулинарии, «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939), кисели представлены довольно полно, включая миндальный и овсяный («Кисель из толокна с молоком»). Их предлагается готовить «средней густоты и густые» и подавать на стол «горячими и холодными». При этом рецепты ягодных и фруктовых киселей приведены в разделе сладких блюд, овсяный угодил в мучные блюда вместе с галушками и чебуреками, а гороховый не упомянут вовсе. В той же книге 1952 года издания, которое считается образцовым, миндальный кисель и кисель из толокна были исключены, хотя само толокно осталось и из него предлагалось готовить нечто вроде саламаты.

Разрушение единого класса блюд сопровождалось постепенным разжижением киселей на крахмале, превращением их в напиток. В «Кухне на плите и примусе» (1927) К.Я. Дедриной дана пропорция жидкости и крахмала 6×1, что соответствует дореволюционным нормам. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов приведено близкое соотношение: на один стакан ягод кладут две столовые ложки картофельной муки. В той же ]]> книге 1987 года издания ]]> на две столовые ложки крахмала приходится уже четыре стакана жидкости.

К концу советского периода представление о картофельных киселях редуцировалось до современного уровня, а веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода. Дошло до того, что в 1992 году врач ]]> Владимир Изотов ]]> умудрился запатентовать рецепт обыкновенного овсяного киселя в качестве лечебного блюда.

Своеобразие русских киселей

Превращение мучнистого студня в горячий напиток нарушило естественные взаимосвязи русской кухни с кулинарными традициями других европейских народов. Возникшую путаницу в полной мере отражает « ]]> Кулинарный словарь ]]> » (2002, издан посмертно) Вильяма Похлебкина. Он разделил кисели на «русские» (ржаной, овсяный, пшеничный и гороховый) и «ягодно-фруктовые», которые якобы являются «сладкими блюдами западноевропейской кухни». По Похлебкину, густые кисели принято готовить именно в Западной Европе, а в русской кухне будто бы приняты кисели средней густоты. Триумфом полузнания является предложение есть постный гороховый кисель с мясным бульоном или подливкой.

Студенистые блюда, подобные киселям, широко распространены в западноевропейской и вообще мировой кулинарии. Ярким примером может послужить рисовый пудинг, в разнообразных вариантах встречающийся по всему миру. Однако близость рецептов характерна в равной мере для овсяного, горохового, молочного и ягодно-фруктовых киселей, что естественно при тесном торговом и культурном обмене.

Немецкий аналог овсяного киселя, Haferschleim, уже упоминался. Кроме того, в немецкой и датской кухне есть блюдо, полностью аналогичное киселям на картофельном крахмале: ]]> нем. rote Grütze, дат. rødgrød ]]> — буквально «красная крупа». Это сладкий десерт с красными летними ягодами изначально готовился из зерновых круп, затем в качестве загустки стали использовать картофельный крахмал. Rote Grütze также подается охлажденным с молоком или сливками.

Во французской кухне к киселям на крахмале ближе всего стоят ягодно-фруктовые желе, которые готовились с добавлением рыбьего клея, а позднее желатина. В «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, где представлена русско-французская кухня середины XIX века, названия киселей продублированы на французском языке как «gelèe (kissel)». Вместе с тем Радецкий не смешивает эти блюда: в книге приведены рецепты малинового и клюквенного киселей и желе из тех же ягод, а также отдельно представлены схожие рецепты миндального киселя и миндального бланманже.

Сходство со студеными киселями на картофельном крахмале имеет ]]> турецкое лакомство ]]> лукум (рахат-лукум), который готовится на крахмале с розовой водой, смолой мастикового дерева или фруктовыми соками в качестве основных вкусовых эссенций. Аналог гороховому киселю легко находится в итальянской кухне — это полента из кукурузной муки (мамалыга в восточно-романских странах).

В русской кулинарной традиции XIX века кисели осознавались как своеобразное блюдо и не смешивались с близкими им желе, бланманже, пудингами и другими иностранными кушаньями. Выделять из этого ряда кисели на картофельном крахмале как «блюдо западноевропейской кухни» нет никаких оснований. Крахмал (рисовый, картофельный, маисовый) в качестве загустки применялся во многих европейских странах, и русская кухня с его усвоением шла в ногу со временем, сохраняя самобытность.

Кисели в современной русской кухне

В наше время ироническую поговорку «за семь верст киселя есть» (то есть отправляться в дальнюю дорогу за тем, что под рукой) можно смело употреблять в прямом смысле. В кафе и ресторанах редко встречаются даже жидкие ягодные кисели, не говоря уже о прочих разновидностях этого блюда.

В ряде заведений овсяный и/или гороховый кисель появился благодаря Максиму Сырникову. Таковы магазин русской кухни «Добрянка» в Новосибирске, московский ресторан «Воскресенье» и «Русская деревня» во Владимире. В Санкт-Петербурге овсяный кисель можно найти в ресторане «Поморский».

Особый интерес представляют авторские версии традиционных русских киселей. Шеф-повар и совладелец московского ресторана Delicatessen Иван Шишкин удачно ]]> осовременил рецепт горохового киселя ]]> : «Я его довел почти до совершенства, хотя в нем только гороховая мука, вода и растительное масло. Но я копчу муку, варю овощной бульон, использую marmite (британская паста из дрожжевого экстракта с сильным соленым вкусом — М. М.) для соуса, который задает блюду, извините, вкус мяса. Жарю специальным образом соленые огурцы, делаю украшения из свежих побегов». Авторский гороховый и овсяный кисели Шишкин представлял на московском гастрономическом фестивале Omnivore 2013 и впоследствии ввел гороховый кисель в весеннее меню 2014 года. В постном меню 2014 года петербургского ресторана новой русской кухни «КоКоКо» также появился авторский гороховый кисель от шеф-повара заведения Игоря Гришечкина — с «подкопченным морковным пюре, луком фри и чипсами из бородинского хлеба». Этими двумя примерами история переосмысления киселей в современной русской кулинарии пока, к сожалению, исчерпывается.

Источник