можно ли уксус кипятить при консервации
Уксус для консервирования: как выбрать
Лето – пора, когда каждая хозяйка старается упрятать в банки как можно больше вкусных плодов, которые в морозный зимний день будут напоминать о солнце, пышной зелени деревьев и трав. Перед консервированием тревожит не только выбор самых вкусных рецептов, но и вопрос, как заготовки сохранятся. Сорванные крышки, испорченное содержимое, непонятный неаппетитный осадок в банках – все это отнюдь не прибавит настроения в новогодние праздники.
Чаще всего случается такая неприятность не из-за неправильных процессов консервации, а по причинам, связанным с одним из компонентов – уксусом. Выбор этого ингредиента ответственный и сложный, некачественный уксус способен перечеркнуть все старания хозяйки за очень короткое время.
Столовый уксус
Самый популярный компонент для приготовления домашних заготовок.
Следует знать, что именно обычный столовый уксус замечательно сохранит консервацию длительное время, улучшив вкус и внеся небольшую изумительную кислинку.
Получают столовый (9% уксус) путем разведения уксусной эссенции (кислоты) в необходимых для этого пропорциях. Производители предлагают уже готовый продукт, но провести такой несложный процесс можно и самостоятельно, придерживаясь рекомендуемых пропорций.
При покупке столового уксуса стоит обратить внимание на этикетку: концентрация кислоты может быть более слабой, что не подходит для консервирования.
Обязательное условие – 9%, если рецепт не требует другого соотношения процентов кислоты и воды.
Столовый уксус может быть спиртовым. Такой вид предпочтительнее использовать для приготовления заготовок. Улучшается вкус консервации (становится более мягким, овощи приобретают восхитительный аромат и пикантные нотки), содержимое хранится намного дольше, банки взрываются крайне редко.
Натуральный уксус
Натуральные виды уксуса получают из яблок, винограда, других плодов, содержащих необходимые кислоты. Этикетка такого продукта непременно содержит информацию, которая позволяет узнать, что именно содержится в таре.
Если указано «Натуральный» или «Биохимический» — можно смело приобретать продукт, не опасаясь за здоровье близких.
Часто на этикетке натурального уксуса указано, что в состав входят несколько компонентов. Это значит, что в приготовлении продукта использовались соки из разных плодов, что не только не испортит вкус при консервировании, но и добавит новые ароматы.
Небольшое количество мутноватого осадка на дне тары с уксусом не должно тревожить: это неизбежно, ведь продукт натуральный полностью. Такой продукт не может содержать больше 9% кислоты, если при покупке плодового уксуса этикетка говорит о другом, лучше воздержаться от приобретения сомнительной жидкости, это может оказаться не только губительным для содержимого банок, но и причинить вред здоровью.
Яблочный уксус
Уже из самого названия можно узнать, что изготовлен он из яблок. Такой продукт очень полезен для здоровья, используется для приготовления разных блюд или даже в косметологии.
При всех своих достоинствах яблочный уксус не рекомендуется использовать в консервировании.
Многочисленные отзывы указывают, что заготовки хранятся непродолжительное время.
Если рецепт консервации требует добавления именно яблочного уксуса, лучше готовить небольшое количество салата или маринадов, чтобы их можно было за короткое время употребить. Короткий срок хранения компенсируется потрясающим вкусом, консервированные помидоры или перец приобретают новый уксусно-плодовый аромат, который в мгновение ока разойдется по всей квартире.
Уксусная эссенция
Главное, что нужно знать о таком продукте – концентрация уксуса в ней очень высока – до 70%. Что это значит? Следует крайне осторожно использовать уксусную эссенцию, маринад может приобрести неприятный металлический привкус или масляный блеск. Это происходит по одной причине: изготовливается данный продукт не для консервации, служит в технических целях.
Чтобы не испортить вкус или вид консервированных огурцов, при покупке лучше поинтересоваться качеством продукта, назначением, концентрацией.
Если рецепты требуют именно столовый уксус, не нужно самодеятельности, развести следует в таких пропорциях:
Придерживаться пропорций неукоснительно, ведь именно от концентрации зависят сроки хранения консерваций и качество готового продукта.
Полезные советы
Уксус – полезный продукт для организма, но быстро и бесповоротно может испортить зубную эмаль. Чтобы этого не случилось, после обеда с домашними консервами следует почистить зубы, или хотя бы старательно несколько раз прополоскать.
Не следует злоупотреблять консервацией с большим количеством уксуса, даже если на обед любимые перцы с овощами.
В некоторых случаях такая добавка может стимулировать болезни печени или желудка. Если в доме уже есть члены семьи с такими проблемами, можно попробовать заменить уксус другими ингредиентами.
Использование лимонной кислоты для приготовления маринада почти не изменит вкуса консервации.
Соотношение лимонной кислоты и воды для замены уксуса:
Воду непременно брать прокипяченную, охлажденную. После приготовления кислого раствора можно браться за маринад. Добавляют сахар и соль обычно сколько нужно по рецепту: лимонная кислота не требует увеличения веса компонентов.
Важно знать
Уксусная кислота запрещена во многих странах как продукт для использования на кухнях. У нас прилавки изобилуют вредным продуктом, выпускаемым специально для больших производств. Перед приобретением эссенции нужно решить, стоит ли рисковать здоровьем.
Уксус для консервирования (видео)
Воспользовавшись несколькими простыми советами и интересной информацией, можно выбрать уксус, который не только идеально сохранит заготовки в течение всей зимы, но и придаст потрясающий вкус огурцам или помидорам, не причинит вреда здоровью и поднимет настроение хозяйке благодаря легкости приготовления маринадов с ним.
Когда добавлять уксус при консервировании
Сегодня предлагаем поговорить на тему: когда добавлять уксус при консервировании. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.
Домашнее маринование
Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.
Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.
Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо сильно повысить кислотность. Для сохранности маринадов в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.
Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.
Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.
Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.
Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.
По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.
В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.
Готовим маринад
Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.
Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептах.
Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.
В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.
Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).
Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.
При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.
Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации. В таблице приводятся расчеты для приготовления растворов различной концентрации (на 10 л).
Когда добавлять уксус при консервировании
Применяйте следующие меры профилактики:
Чтобы не ошпарить руки при стерилизации банок и не обжечься о горячую банку, вытаскивая её из кастрюли с кипятком, пользуйтесь специальными приспособлениями для собирания горячего пара и захватами.
В качестве гнёта для заквашиваемых овощей НЕЛЬЗЯ использовать кирпичи, металлические гири и камни, взаимодействующие с кислой средой (известняк, доломит). Такие грузы начнут взаимодействовать с рассолом и испортят соленья.
Иногда при приготовлении овощных заготовок используется горячее растительное масло, когда в рецептах встречаются такие указания «прокалите масло на сковородке» или «залейте раскаленным маслом». Здесь надо учитывать следующие моменты:
Будьте осторожны с уксусной эссенцией (70% или 80% раствор уксусной кислоты). Не храните уксусную эссенцию в местах, доступных для детей или в таре, из которой её можно случайно выпить, перепутав с другими жидкостями. Не храните её в чашках, стаканах и бутылках от других жидкостей (водки, коньяка, газировки). Убирайте уксусную эссенцию сразу после использования. Эти правило наглядно иллюстрирует плакат советских времен:
Если вы засаливаете или заквашиваете овощи в эмалированной кастрюле, убедитесь в отсутствии сколов эмали. Повреждение эмали может привести не только к тому, что рассол разъест металл и вытечет наружу (или вредные вещества из металла перейдут в продукт), но и к гораздо более опасным последствиям: отколовшийся острый кусочек эмали, представляющий собой стекловидную массу, может попасть в продукт и быть проглоченным, после чего он может серьезно повредить внутренние органы (пищевод, желудок, кишечник). Лучше сразу выкидывать такие кастрюли или использовать их, например, вместо горшков для комнатных растений.
Для пищевых нужд применяйте натуральный уксус (яблочный, винный, спиртовой), выработанный в результате уксуснокислого брожения, а не растворы уксусной кислоты, полученной из опилок (лесохимический уксус) или при переработке природного газа (синтетический уксус). Натуральный пищевой уксус имеет крепость не более 9%, однако низкая концентрация уксуса вовсе не означает его натуральность — читайте внимательно состав продукта.
Когда лить уксус при консервировании (мариновании) грибов?
При этом следует помнить, что уксусная кислота препятствует развитию ботулинных бактерий, но при нагревании она улетучивается и ее содержание в маринаде уменьшается. Поэтому желательно банки с маринованными грибами закатывать до пастеризации.
Уксус в заготовках
Рекомендации как использовать уксус в заготовках на зиму
В этой статье вы узнаете, как правильно применять уксус в заготовках, и как правильно развести уксусную кислоту
-В рецептах, в которых добавляется уксус и не указана его концентрация ( не путайте с 70% уксусной кислотой), всегда подразумевается 9% столовый уксус. Если же упоминается уксусная эссенция, то подразумевается 70% уксусная кислота и добавляется малыми количествами.
— Не торопитесь добавлять уксусную кислоту непосредственно в банку с заготовкой на зиму. Предварительно разведите её в небольшом количестве рассола, а затем заливайте.
-КАК РАЗВЕСТИ 70% УКСУСНУЮ КИСЛОТУ (получить из неё уксус).
Уксусную кислоту разводят только холодной водой.
Чтобы получить уксус:
-Уксус в заготовки вносится в последнюю очередь и никогда не кипятится вместе с маринадом, т.к. при нагревании он улетучивается, и консистенция рассола меняется. Вы можете испортить заготовки.
-Если в рецепте рекомендуется добавлять салициловую кислоту, подразумевается салициловый порошок (продается в аптеках).
-В настоящее время ложки выпускают разных стандартов и ёмкостей, особенно Китайского производства. Поэтому, для правильного отмера ингредиентов лучше пользоваться мерными ложками и мерными кружками. Либо запастись старыми ложками, советского стандарта.
-Если в старом рецепте указывается 1 стакан – подразумевается 250 мл.
-В настоящее время на рынке появилось множество вариантов растительного масла.
Помните, что для заготовок, в рецептах которых упоминается подсолнечное масло, необходимо использовать натуральное 100% подсолнечное масло с запахом семечек.
-Многие не любят съедать ягоды из компота. Не торопитесь их выбрасывать. Из них может получиться отличная начинка для пирога.
Проверните ягоды через мясорубку и дайте стечь лишней жидкости (её можно выпить как компот). Добавьте предварительно размоченную курагу, лимон с небольшим количеством цедры, сахарный песок и немного муки. Начинка для пирога готова.
Начинку необходимо делать непосредственно перед выпечкой.
(рекомендации будут добавляться)
Когда в маринад добавлять уксус? Надо ли кипятить уксус в маринаде?
Уксус сразу добавляют в маринад и кипятят или уксус в маринад не добавляют
Уксус в маринад я добавляю обычно в конце варки, в основном из-за запаха, и ещё мне кажется, что он может выпариться во время процесса, и маринад будет более кислым. Иногда заливаю прямо в банку непосредственно перед укупоркой. По большому счету, особой разницы нет, когда добавлять, главное — не забыть это сделать.
Домашние консервации
История консервирования уходит глубоко – глубоко в древние времена. При раскопках гробницы Тутанхамона были впервые обнаружены продукты, которые пролежав более трех тысяч лет, сберегли все свои полезные свойства. Они были сложены в специальную глиняную посуду, залиты оливковым маслом и забальзамированы. Сверху посуда была заделана особой смолой. К древнему консервированию можно и отнести греческие амфоры с маслом, вином и другими жидкостями. В Китае найдены сведения о квашении капусты, датированные III веком до н.э., а в России упоминание о консервации датируется V веком до н.э.
Консервация в нашем ее представлении, появилась в 18 веке — когда Наполеон объявил о поиске новых способов сохранности продуктов как можно дольше. Считается, что началом консервирования стали нужды армии.
Сегодня очень трудно представить нашу жизнь без консервированных продуктов. Фрукты и овощи заняли значительную долю рациона питания каждого человека, и поэтому, каждая заботливая хозяйка стремится постоянно находить новые способы и рецепты домашних заготовок. Лето – это самая золотая пора домашних заготовок. Вот «отходят» черешенки, абрикоски, клубничка, вишня, малинка; поспевают наливные яблочки, сливы, а на огороде радуют глаз изумрудные огурчики, наливаются помидоры, перцы пестрят разноцветными красками, баклажаны в рядочек выстроили свои фиолетовые камзолы… И как же всего этого не хватает в суровые зимние дни, и каждая заботливая хозяйка пытается как можно больше успеть запастись этими продуктами. Но как сохранить наибольшее количество витаминов и полезных веществ в наших заготовках, знает не каждая хозяйка.
О пользе консервации спорят не один десяток лет. Безусловно, сберечь все виды витаминов и микроэлементов при консервировании невозможно, но если выбрать правильный метод консервации, то можно достичь максимально возможного количества полезных веществ.
Существует несколько видов домашней консервации:
Методы консервации овощных продуктов:
В сладкой консервации можно выделить:
Мясная консервация может быть из различного вида мяса, субпродуктов. Способы готовки могут быть в собственном соку, тушеные с добавлением различных овощей, круп, бобовых. В детском питании мясо — овощные супы и пюре.
Рыбные консервы, так же как и мясные, могут изготавливаться из целой рыбы, субпродуктов (печень, икра) и различных морепродуктов. Могут быть в собственном соку, закусочные (в т.ч. паштеты), с добавлением овощей и круп, пресервы.
Посуда, нужная при консервации
При консервации продукции в домашних условиях может пригодиться практически все, что есть в нашей кухне. Из необходимого перечня можно выделить: ведро, эмалированные миски и кастрюли различного объема, объемная кастрюля для стерилизации или пастеризации, сковорода или сотейник, друшлаг, сито, острые ножи, овощечистки, деревянная толкушка, ложки, мерные приспособления, терка, мясорубка или блендер, чесночный пресс.
Конечно же, нам необходимы банки стеклянные. Они могут быть от самых маленьких с закруткой до больших, например десятилитровых бутылей – все зависит от того, что мы собираемся закупоривать и какой объем предпочтителен для вашей семьи. К каждой банке понадобится крышка, обычно – металлическая, но может быть и стеклянная и полиэтиленовая.
Для герметичного закупоривания понадобится закаточная машинка или укупорочный ключ. Сейчас можно приобрести такие машинки автоматические полностью, полуавтоматы, ручные – все зависит от ваших предпочтений и кошелька.
Неплохо обзавестись хорошим отрезом марли – она пригодится нам и для процеживания, и для стерилизации. Если Вы собираетесь квасить или солить продукты – то конечно следует подготовить кадки, бочонки, бочки.
Заготовки для консервации, о которых следует позаботиться заранее
Для успешного консервирования заранее необходимо подготовить некоторые необходимые консерванты. Соль – один из основных компонентов. Ее нужно брать желательно крупного помола, йодированная соль категорически не пригодна для консервации, морская соль отлично подойдет.
Еще один продукт, который используется практически для каждого вида консервации – сахар. Если мы готовим сладкую консервацию лучше выбирать сахарный песок исключительно белый, для варенья, джемов и конфитюров можно использовать желирующий сахар.
| Видео (кликните для воспроизведения). |
Если вы планируете маринование, то конечно главный компонент – это столовый уксус. Концентрация уксуса используется в зависимости от рецепта и может применяться 5%, 6%, 8%, 9%. При применении уксусной кислоты (70%, 80%) важно соблюдать пропорции и ни в коем случае не превысить рекомендованную дозировку. Можно использовать разные виды фруктового уксуса, винный. Замена уксуса — лимонная кислота. Ее применяют и при приготовлении сладкой консервации.
Следующий важный компонент – стандартный набор специй. В закромах каждой хозяйки всегда должны быть лавровый лист, перец черный горошком и молотый, корица, бутоны гвоздики, душистый перец, ванилин. Для более изысканного вкуса можно приобрести бадьян, кардамон, мускатный орех, анис. Травы пряные пригодны и в свежем и сушеном виде.
Обработка продуктов в процессе консервации
Независимо от того, какой вид консервации выбран, продукты нужно перед заготовкой поддать обработке. Тщательно вымыть. Из плодов убрать косточки, плодоножки, листики. Удалить пораженные участки. При необходимости измельчить, разобрать на соцветия. Целые плоды обязательно высушить. Некоторые фрукты и овощи необходимо бланшировать, например перец, сливы, груши, яблоки. С некоторых овощей снимают кожицу. Для некоторых видов закусок, в зависимости от рецептуры, некоторые продукты доводят до готовности или же до полуготового состояния.
Виды и приготовление заливок
В различных видах консервирования используются обычно три вида заливок:
Рассол. Раствор соли и воды. Необходимое количество соли растворяется в нужном количестве воды и доводится до кипения. Охлаждается и процеживается. Раствор может быть различной концентрации (10% — 100 г соли на литр воды, 1% — 10 г соли и т.д).
Сахарный сироп. Уваренный раствор сахара в воде. Готовится аналогично рассолу, после закипания варить 3-4 минуты постоянно помешивать. Охлаждать не менее 1 часа. Процедить через марлю. Сиропы повышенной концентрации используют в варке варенья, менее сладкие – приготовления компотов и консервов натуральных.
Маринад. Водный раствор, преимущественно уксусный, с солью и/или сахаром. Соль, сахар растворяют в воде, доводят до кипения. Уксус добавляют непосредственно перед заливкой в банку. Уксус можно налить прямо в банку и доливать маринадом.
Способы тепловой обработки при консервации
Существует два способа: стерилизация и пастеризация. Оба эти способа состоят в процессе прогревания банок с консервами. Разница этих методов – температура воды. При стерилизации — вода прогревается до 100 градусов и выше, а при пастеризации – 85-95 градусов. Пастеризуются продукты с высокой кислотностью, а стерилизуются те, которые имеют пресный клеточный сок.
Для каждого вида консервов предусмотрен свой тепловой режим обработки, но есть общие правила:
— взять большую кастрюлю, выстелить дно тканью в несколько слоев или поставить специальную решетку из проволоки;
— налить воды столько, чтоб ее уровень доходил до уровня заливки в банке;
— для того чтобы не лопнула стеклянная банка, температура воды должна быть не выше чем на 10 — 15°С составляющего банки;
— банки не должны касаться друг друга, сверху их нужно накрыть крышками, ранее простерилизоваными;
— считать время стерилизации и пастеризации нужно только с того момента, когда вода достигнет требуемой температуры. Если нужно достичь температуры воды более 100°С в воду нужно добавить соль.
По окончании процесса обработки банки вынуть с помощью щипцов и закатать. Обязательно нужно проверить герметичность закатки – для этого нужно перевернуть банку и посмотреть не сочится ли жидкость.
Некоторые виды консервации стерилизуются в духовке. Такой способ подходит для банок со стеклянными крышками и металлическими зажимами. В противень наливают воду (2 см) и ставят банки и помещают в разогретую духовку до 180°С максимум.
Процесс тепловой обработки можно значительно облегчить, если использовать, например, такие предметы как, СВЧ-печь, скороварка, мультиварка.
Хранение готовой домашней консервации.
Хранить консервацию нужно в темном прохладном месте. Отличное место – погреб. Но если его нет, то вполне подойдет кладовка в квартире, срок годности при этом немного сократится. Не рекомендуется хранить закупорку в зимнее время на балконе, так как есть вероятность замораживания консервации, что очень негативно скажется на ее вкусовых характеристиках. Максимальный срок хранения консервации 2 года.
Делитесь с нами своим опытом, мы будем рады. Некоторые консервации можно найти в нашем каталоге рецептов.
Выбираем уксус для консервирования
Уксус — это незаменимый продукт при консервировании овощей. Он применяется в приготовлении маринадов для длительного хранения домашних заготовок, используется так же в приготовлении свежих салатов и различных соусов.
Уксус может быть синтетическим или натуральным. В натуральном находится много всевозможных микроэлементов и витаминов.
Что касается синтетического уксуса, он является продуктом химического производства. Как правило, его применяют для хозяйственных целей.
Как отличить синтетический уксус от настоящего?
Когда мы выбираем уксус для консервирования овощей, должны изучить этикетку. На ненатуральность продукта указывают такие надписи, как «эссенция» и «столовый уксус».
Если уксус является настоящим, его этикетка содержит следующие надписи: «натуральный», «биохимический» или же «спиртовой».
Чтобы правильно выбрать уксус, обратите внимание на состав продукта. Его основным элементом должен быть ягодный или фруктовый сок. Если продукт является многокомпонентным, в нем может находиться несколько ингредиентов.
Осадок указывает на натуральность уксуса. Что касается промышленных продуктов, они не имеют осадка, так как пастеризованы.
Большое значение имеет срок годности уксуса. Синтетический продукт не испортится и спустя 15 лет, а натуральный при определенных условиях может храниться максимум 4 года.
В натуральном продукте может находиться максимум 9% уксусной кислоты.
Как разбавить 70% уксус до 9%
Для того чтобы сделать 9-процентный уксус, возьмите 70%-ный уксус и разбавьте его водой. Примерное соотношение должно быть таким: на одну часть уксуса мы добавляем семь частей воды. К примеру, у вас имеется 2 столовые ложки уксуса. Для его растворения до 9% необходимо добавить в него 14 столовых ложек воды.
Кстати, наиболее удобный ориентир при смешивании уксуса с водой — это обычный граненый стакан. По наблюдениям многих поваров выяснилось, что стакан вмещает в себя 17 столовых ложек воды. Поэтому, чтобы получить из 70-процентного уксуса эссенцию 9 %, достаточно просто добавить в стакан две ложки 70-процентного уксуса.
Соблюдение пропорций для получения концентрированного продукта
Если вам необходимо получить столовый уксус других концентраций, то эссенцию следует разбавлять следующим образом:
Меры предосторожности
Уксусная кислота – «русский яд», так как в странах ЕС она запрещена для продажи. Согласно одобренным Кабинетом министров поправкам к нормативным актам еще с 1 января 2010 года должна была запрещена розничная продажа уксусной кислоты, концентрация которой превышает 10%. Уксусную эссенцию могут использовать только предприятия.
LiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Расчет уксуса для консервирования
Воскресенье, 14 Сентября 2014 г. 14:26 + в цитатник
Расчет уксуса для консервирования
Расчет уксуса
Практически во всех рецептах используется 9% уксус, ну а если у вас 6% или уксусная эссенция? В таком случае, вы можете сами рассчитать нужное количество по следующей формуле:
Кн : Ки х Оу = Он
Кн — концентрация уксуса указанная в рецепте
Ки — концентрация вашего уксуса
Оу — объем уксуса в рецепте
Он – необходимый для консервации объем.
Пример: в рецепте указанно — 200 мл 9%-ного уксуса, а у вас есть 6%-ный.
Считаем:
9 : 6 х 200
9 : 6 = 1,5; 1,5 х 200 = 300. Значит, вам потребуется 300 мл 6%-ного уксуса.
С помощью этой формулы можно пересчитать крепость и количество любого уксуса и уксусной эссенции.
Для тех кто не дружит с формулами, откроем небольшой секрет — на бутылочках с уксусной эссенцией указывается, каким количеством воды ее нужно разводить, чтобы получить нужную концентрацию.
LiveInternet
—Подписка по e-mail
—Поиск по дневнику
—Постоянные читатели
—Статистика
Консервирование без уксуса. Чем заменить уксус? Советы
Четверг, 07 Августа 2014 г. 14:39 + в цитатник
Консервирование без уксуса. Чем заменить уксус? Советы
Можно и без уксуса!
Можно и без уксуса! Хозяйки знают коварное свойство столового уксуса раздражать слизистую оболочку желудка и вызывать изжогу. Поэтому при домашнем консервировании многие заменяют уксус менее вредными консервантами.
Существует масса рецептов домашних заготовок без столового уксуса, которые по своим вкусовым качествам ничуть не уступают так любимым всеми маринадам. Так чем же можно заменить уксус?
Водка или лимонная кислота?
Консервирование без уксуса предполагает замену его таким же мощным консервантом подавляющим рост микрофлоры. Кроме того, уксус дает овощам ту кислинку, которая так любима в маринадах.
Самый популярный заменитель уксуса в домашнем консервировании — лимонная кислота. Маринады с ней не такие резкие на вкус, а хранятся заготовки с лимонной кислотой даже лучше, чем уксусные. Обычно на 3-х литровую банку кладут чайную ложку порошка. Считается, что 1 г лимонной кислоты ≈ 10 г уксуса 3%.
Можно заметить уксус соком красной смородиной. В банки с подготовленными огурцами насыпают красную смородину так, чтобы она заполнила пустоты между огурцами. Заливают кипятком с солью ( на 1 л воды — 60 грамм соли) и стерилизуют. Огурцы отлично сохраняются и имеют приятный «маринованный» вкус.
Еще один довольно оригинальный способ консервирования без уксуса. В огурцы, уже залитые горячей водой с солью и специями, перед самой укупоркой добавляют. водку! На 3- литровую банку достаточно 2 столовые ложки. В готовом продукте алкоголь не чувствуется, а стоят такие заготовки всю зиму при комнатной температуре без проблем.
Столовый уксус — не единственный кислый консервант для приготовления домашнего маринада. Можно консервировать без уксуса и лакомиться любимыми домашними заготовками.
Источники изображений: webgramota.ru, liveinternet.ru.
Чем заменить уксус в блюдах?
Уксус придаёт многим блюдам изюминку. Например, салат с капустой и морковкой сам по себе пресен. А если добавить уксус, то получается очень даже вкусно. Но чем заменить уксус, если его вдруг не оказалось под рукой?
Для приготовления лёгких салатов уксус вполне можно заменить лимонным соком. Это и полезнее, и меньше шансов перекислить. Если же и лимона нет под рукой, то можно добавить щепотку лимонной кислоты. Но тогда нужно тщательно перемешивать ингредиенты, чтобы не получилось, что в одном месте у вас соберётся вся кислота.
Многие задаются вопросом о том, чем можно заменить уксус при консервации. Здесь вам тоже поможет лимонная кислота. На трёхлитровую банку обычно нужна чайная ложка. Если у вас другие объёмы, то исходите из пропорции 5:2. То есть, 100 г. уксуса вполне можно заменить 40 г. лимонной кислоты.
Для того чтобы приготовить рис для суши, в него необходимо добавить особый уксус. Благодаря ему он становится мягче, не так липнет к рукам во время приготовления и придаёт суши остроту. Но чем заменить рисовый уксус и не испортить блюдо?
Можно заменить уксус для суши, приготовив смесь из обычного уксуса, соли и сахара. Для этого в треть стакана обычного столового уксуса 9% добавьте 2 столовые ложки сахара и полторы чайной ложки соли. Всю смесь нужно тщательно размешать до полного растворения соли и сахара.
В принципе, рисовый уксус можно заменить и обычными, но более щадящими сортами. Например, яблочным или винным уксусом. Рисовый уксус от обычного отличается только своей мягкостью и не такой насыщенной концентрацией. Поэтому, употребляя другие сорта, стоит немного уменьшить дозу.
Во время приготовления роллов или суши, возьмите ёмкость с водой и лимонным соком и постоянно смачивайте в ней руки. Благодаря этому рис не будет липнуть к рукам, а нори лучше закрепятся.
Несмотря на то, что бальзамический уксус используется во многих рецептах, оригинальный продукт стоит очень дорого. Приготовление уксуса занимает около 10, а то и больше лет. При этом уходит 85% уксуса, что значительно сказывается на цене. Но узнав, чем заменить бальзамический уксус, вы сможете сэкономить и получить практически то же качество.
Существуют более молодые бальзамические уксусы, которые обладают не таким насыщенным вкусом и цветом. Стоят они на порядок дешевле, так что вполне подойдут в качестве замены.
Также вы можете приготовить его сами, из обычного винного уксуса. Для этого добавьте в него душистые травы мелиссы, ромашки, лаванды и мяты и дайте настояться около недели.
Видео удалено.
| Видео (кликните для воспроизведения). |
Приятного аппетита и новых кулинарных подвигов!
- можно ли уксус заменить лимонной кислотой при консервации огурцов и помидор
- Можно ли уменьшить контракт более чем на 10 процентов по 44 фз