можно ли засолить огурцы в нержавейке
Соленые огурцы в кастрюле — рецепт холодной засолки
Соленые огурцы в кастрюле похожи на «бочковые» квашеные, которые продают на рынке. Приготовленные с помощью рецепта с пошаговыми фото без капли уксуса, соленые огурцы, тем не менее, отлично хранятся и получаются очень вкусными.
Их смело можно готовить про запас, соленые огурцы могут храниться в холодильнике несколько месяцев. Удобно делать такую заготовку ближе к осени, когда уже хочется соленых огурцов и винегретов, а открывать закатанные банки еще жалко.
Для холодной засолки лучше всего подойдут свежесобранные плоды небольшого размера. Такие огурчики получаются самими хрустящим и крепкими.
Кастрюля для засолки должка быть обязательно эмалированной, без сколов и трещин. Использовать посуду из нержавейки или, особенно, алюминиевую кастрюлю нежелательно – вкус у огурцов будет намного хуже.
Время приготовления — 3-4 суток.
Список ингредиентов:
Рассол:
Как приготовить соленые огурцы в кастрюле
Х орошенько моем и очищаем от грязи огурцы. Затем вымачиваем их в холодной воде около 2-3 часов, чтобы они остались хрустящими. Можно сразу срезать кончики, так огурчики напитаются влагой быстрее.
Также промываем зелень, специи для засолки и очищаем чеснок. На дно кастрюли выкладываем половину подготовленного набора зелени и специи. Помимо указанных в рецепте можно взять листья вишни и смородины. Обязательно используем соцветия укропа, можно даже перезрелые, они делают огурцы особенно ароматными и пряными.
Поверх зелени выкладываем огурцы.
Очищаем чеснок, нарезаем крупными кусочками и добавляем к огурцам.
Поверх огурчиков выкладываем остатки зелени. Если солите сразу большое количество огурцов, то зелень можно положить и между слоями. Так огурчики будут еще ароматнее.
Отдельно в холодной воде растворяем крупную соль, желательно до полного растворения крупинок. Если соль не растворяется, воду можно подогреть, но затем все же остудить до комнатной температуры.
Получившимся рассолом заливаем огурцы до самого верха. Ставим гнет, чтобы огурцы не всплывали. Но не сильно тяжелый, иначе огурцы могут помяться. Получившуюся конструкцию прикрываем марлей или чистым полотенцем и убираем в укромное местечко, где не слишком жарко или холодно. Солиться огурцы будут около 4-5 дней, если за это время на поверхности рассола будет образовываться белая пленка, то ее можно будет убрать – это нормально, идет процесс брожения.
Когда огурцы полностью поменяют цвет как внутри, так и снаружи, переносим кастрюлю в холодное место – холодильник или погреб.
Там соленые огурцы могут храниться до нескольких месяцев. Кстати, взамен съедаемых огурчиков можно подкладывать свежие, правда, время их приготовления в холоде, конечно, увеличиться.
А горячей засолкой можно легко и быстро приготовить малосольные огурчики, попробуйте непременно
Засолка бочковых огурцов в домашних условиях
С давних пор на Руси хозяйки заготавливали на зиму особенное лакомство — бочковые огурцы. Существует множество рецептов квашения данного овоща и различных способов придать ему те или иные вкусовые свойства.
Приготовление ингредиентов и специй
Даже приготовленные по одному и тому же рецепту огурцы могут получаться совершенно разными на вкус. Их хрусткость, плотность, степень засолки и аромат зависят от выработанных временем и опытом секретов в подборе и приготовлении ингредиентов. Не последнее значение имеют также специи, которые попадут в рассол.
Стандартный перечень продуктов, которые понадобятся для заквашивания пупырчатых плодов бочковым способом, таков:
К сведению! Засолка огурцов в бочке в отличие от маринования не требует использования уксуса, так как в качестве естественного консерванта выступает появляющаяся в результате брожения молочная кислота.
Огурцы
Предпочтение лучше отдать молодым плодам не слишком большого размера. Опытные хозяйки советуют брать плотные и крепкие экземпляры, покрытые толстой кожицей. Отлично засаливаются сорта, имеющие явные черные пупырышки. Самые вкусные соления получаются из овощей, только что снятых с грядки.
Собранные в одной емкости одинаковые по длине и толщине овощи просолятся равномерно. Поэтому, приступая к засолке, плоды рекомендуется отсортировать по размеру.
Еще одна обязательная процедура — замачивание огурцов. Их следует поместить на 3-6 ч. в емкость, наполненную холодной водой. Можно даже поставить овощи в холодильник и насыпать в воду лед. Подобное придаст особую хрусткость плодам.
Обратите внимание! Вымоченные в максимально холодной воде огурчики в готовом виде хрустят сильнее.
Для купленных в магазине или на рынке огурцов процедура становится дополнительной необходимой предосторожностью. За время пребывания в воде овощи избавятся от нитратов. К тому же таким образом они избавляются от горчинки, если она есть. С той же целью у покупных плодов желательно предварительно срезать кончики.
Выбор данного ингредиента не так прост, как может показаться, нельзя взять для приготовления первую попавшуюся пачку. Для приготовления домашних закруток используется только крупная каменная соль, а вот продукт класса «Экстра» не подойдет. Также не стоит даже пытаться использовать при консервации морскую и йодированную соль, так как в каждом из случаев огурцы забродят и испортятся.
Специи
Чем больше пряностей входит в состав рассола, тем ароматнее получатся огурчики на вкус.
Обратите внимание! Добавляя каждый раз разные приправы в произвольных соотношениях, можно получить соленья с необычными вкусовыми качествами и нащупать идеальное сочетание, которое придется по вкусу всем домочадцам.
Традиционно при засолке огурцов используют:
Благодаря вишневым и смородиновым листочкам, а также хрену огурцы получатся хрустящими и будут лучше храниться.
К сведению! Некоторые хозяйки для придания особых вкусовых ноток добавляют в заготовки чабер, гвоздику, душистый перец горошком, эстрагон.
Используемая тара для бочковых огурцов
Благодаря появлению новых материалов для изготовления тары женщины научились делать заготовки их не только с помощью бочек. Часто для зимних закруток используются такие способы, как засолить огурцы в ведре из пластика и нержавейки, а также в стеклянных банках.
Банки
Чаще всего для заготовок на зиму современные хозяйки используют именно банки из стекла. Для огурцов обычно берут стеклотару объемом 3 л. Некоторые отдают предпочтение 1,5 или 2-литровым банкам. Выбор зависит от того, как быстро планируется съесть открытые консервированные овощи.
Важно! Брать следует только целые емкости, без сколов и трещин. Чтобы убедиться в отсутствии повреждений, можно постучать по пустой банке карандашом. Стеклотара с дефектами отзовется глухим и дребезжащим звуком.
Ведра
Довольно часто для заквашивания огурцов используются имеющиеся в каждом доме ведра из пластика или нержавеющей стали. Такая тара обеспечивает отсутствие нежелательных запахов и привкусов в засоленных овощах. Также это позволяет подобрать посуду подходящего размера, соответствующую количеству пупырчатых плодов, которое планируется засолить.
Всю пластиковую и металлическую тару перед закваской обязательно требуется хорошо промыть. Сделать это нужно не менее 2 раз, применяя раствор чайной соды. Завершают подготовку емкостей, ошпаривая их крутым кипятком и вытирая полотенцем.
Кастрюли
Для заквашивания огурцов можно использовать и достаточную по объему нержавеющую или эмалированную кастрюлю. Приступая к засолу в такой таре, важно внимательно ее осмотреть и подготовить. Обязательно соблюдение следующих пунктов:
К сведению! Объем одной кастрюли 15 л соответствует 7-8-литровым банкам с заквашенными огурцами или 3-4 трехлитровым.
Бочки
Бочка считается традиционной тарой для квашения огурцов. Идеальным вариантом будет использование дубовой тары, содержащей особые соединения, которые выполняют роль консервантов. Эти вещества не дают появиться плесени. Вместо бочки из дуба можно взять липовую.
Бочку для засолки важно правильно подготовить. Тару обязательно вымачивают, чтобы удалить вкус и аромат предыдущих солений, после чего тщательно промывают и пропаривают.
Обратите внимание! В использованную прежде тару заливают на пару часов раствор хлорной извести. Вымачивать новую посуду из дерева следует 2-3 недели, меняя воду каждые 2 дня. К мытью переходят после того, как отстоявшаяся в бочке вода перестанет окрашиваться.
Мыть вымоченную бочку следует при помощи металлических щеток слабым раствором соды и проточной водой. Чтобы хорошо пропарить тару, в нее помещают ветки полыни, можжевельника и мяты, доверху заливают кипятком.
Огурцы бочковые: рецепт
Среди множества рецептов заквашивания овощей есть такие, которые проверены временем. Зная, как солить огурцы в бочке, можно получить замечательный по вкусовым качествам продукт.
Холодным способом
При засолке огурцов холодным способом на зиму в бочке сохраняется природный насыщенно-зеленый цвет кожицы. Для приготовления понадобятся следующие компоненты:
Количество ингредиентов можно изменить в соответствии с используемой тарой. Соотношение приправы может быть разным, на собственный вкус хозяйки.
Заквашивая огурцы бочковые в домашних условиях, придерживаются такой пошаговой последовательности:
Важно! После того как на поверхности рассола появится пенка, бочку следует переставить в прохладное помещение и держать там еще неделю.
Под капроновую крышку
Огурцы на зиму, как бочковые по вкусу, можно заготовить в стеклянных банках. Для соленья таким методом не придется закручивать металлическими крышками, достаточно использовать пластиковые.
На одну банку 3 л потребуется взять:
На дно емкостей кладут приправу, сверху плотно укладывают огурчики и заливают все холодным рассолом. Каждую банку закрывают чистой и облитой кипятком капроновой крышкой. После остывания они сжимаются и плотно закупоривают банку.
Обратите внимание! Лучше использовать новые крышки, так как они плотнее обхватывают горлышко банки.
Квашенные
Есть еще один вариант приготовления квашеных огурчиков, при котором используется горячий рассол, а банки закатываются металлическими крышками. Согласно этому рецепту, овощи укладывают в емкость вместе с пряностями (укропными зонтиками, листочками вишни и смородины, корнем хрена). Далее все заливают рассолом, приготовленном из 2 ст. ложек соли и 0,5 ст. ложки сахара на 1 л воды, после чего убирают на пару дней в темное место.
Банки можно на время закрыть крышками из пластмассы, под дно установить плоские тарелки, чтобы бродящий рассол не попал на пол. Спустя 2-3 дня жидкость сливают в кастрюлю и подвергают кипячению, а потом снова заливают ею овощи. Банки закатывают, переворачивают вверх дном и накрывают толстым одеялом до остывания.
Способы хранения консервации
Засоленные и маринованные овощи популярны в первую очередь потому, что их можно сохранять на протяжении длительного времени. Приготовленные с соблюдением рецептуры заготовки отлично хранятся при комнатной температуре в квартире.
Обратите внимание! Если имеются хоть малейшие сомнения в качестве использованной для рассола воды или обработки огурцов, то рекомендуется помещать консервацию в прохладное помещение без доступа света (кладовая или погреб). То же касается случаев, когда во время приготовления бочковых огурцов была нарушена технология.
Заготовки в условиях квартиры можно хранить на застекленном балконе или лоджии. Небольшой объем солений без труда поместится на полке в холодильнике.
Домашние консервации, в том числе бочковые огурчики — отличный способ хранения собранного урожая. При правильном приготовлении и хранении соленья будут радовать всю семью до нового сезона.
Засолка огурцов в баках
Традиционный способ засолки огурцов на зиму. Рецепт из старой советской книги, проверен ни одним поколением. Засолить можно сразу много огурцов. Солить просто и быстро. Огурцы получаются солнечно — золотистыми, хрустящими и ароматными. А главное, это результат естественной ферментации и консервации.
Я не люблю и не делаю маринованные огурцы. Это «убитый» уксусом продукт. А вот огурцы естественного квашения — это «живой» ферментированный продукт, обогащенный продуктами ферментации (короткоцепочечными жирными кислотами, регулирующими основные процессы в организме). О ферментации можно почитать здесь, о короткоцепочечных жирных кислотах здесь. Кроме того, консервация огурцов происходит путём естественного молочнокислого брожения, что не только придает огурчикам характерный кисленький вкус, но превращает их в прекрасное сочетание пребиотика с пробиотиком (об этом можно почитать здесь).
Рецепт в книге рассчитан на 100 кг огурцов. Для простоты я привожу данные для 5 кг. Хотя я солю преимущественно в 20-литровых баках, но есть у меня и 10-литровые.
Для засолки потребуется:
Честно говоря, в готовых огурцах чувствуется только хрен и укроп. Кроме того, укропа у меня, обычно, столько не бывает, зато хрена я кладу раз в 5 больше, потому что его у меня растут целые заросли. Поэтому у меня «хреновые» огурчики :). Листья черной смородины и чеснок практически не ощущаются и их количество можно смело уменьшить. Чеснок и шишкоягоды можжевельника нужно раздавить в ступке.
Наилучшими огурчиками для засолки являются те, что обильно покрыты шипиками, причём лучше черными. При засолке они обламываются и через них внутрь огурчиков поступает рассол, сразу их просаливая. Для сравнения показываю фото трёх огурцов с обильным опушением, средним и малым.
Лучшие те, что с обильным опушением. С малым опушением, обычно называемые «универсального» использования, просаливаются хуже и позднее. В результате такие «лысые» огурчики будут мягкими, потому что успевают частично ферментироваться, прежде чем просолятся. А колючие «лохматые» сразу просаливаются и остаются хрустящими на долгие месяцы.
Огурчики надо помыть и залить простой водой на несколько часов, чтобы они втянули в себя побольше воды, это придаст им плотности. Баки хорошо промыть, на дно положить треть от отмеренных промытых специй, выкладываем половину всех огурцов, на них выкладываем вторую треть специй, сверху вторую часть огурчиков и на них выкладываем последнюю треть специй.
Бак до верху заливаем рассолом комнатной температуры:
На 5 л воды 350-400 г соли.
Чем крупнее огурцы, тем выше процент соли. Рассола обычно уходит около 38-40% от объема бака. То есть на 20-литровый бак с огурцами у меня уходит 7,5 — 8 л рассола.
Если полный бак сразу заложить не удается, то огурчики можно дополнить на следующий день-два в уже готовый бак с рассолом. Главное, чтобы всё огурцы со специями находились ниже уровня рассола, то есть были им полностью покрыты. Огурцы будут немного оседать в первые 3-4 дня, поэтому можно немного докладывать под верхнюю часть специй.
На специи сверху кладём промытые листья хрена, они не дадут специям и огурчикам всплыть. На листья хрена надо выложить чистую ткань, потом доску или крышку. На доску ставим груз, например банку с водой. Оставляем на 4-5 дней при комнатной температуре на просаливание и брожение. На 2-3 день уже можно есть малосольные огурчики. На 5-й день уже имеем полностью просоленные кисленькие ароматные хрустящие огурчики.
После этого я присыпаю верхнюю поверхность специй консервантом «доктор Эткер» (можно заменить сорбатом калия), ткань поливаю несколькими ложками уксусной кислоты, чтобы предотвратить развитие плесени. Можно слить литра 2 рассола, добавить в него «Пикантфикс» фирмы «д-р Эткер» (причем, не важно для каких овощей или даже грибов), сварить по инструкции без соли, сахара и уксуса, остудить и опять залить огурцы. Это полностью предотвратит развитие плесени и соленые огурчики останутся такими же хрустящими. А вот сразу делать рассол с «Пикантфиксом» не надо, консервант в нем не даст развиваться лактобактериям и ферментировать продукт. В случае развития плесени, она обычно развивается на ткани (именно для этого она и нужна). В таком случае ткань снимаем, заменяем на другую, чистую, поливаем её опять несколькими ложками уксусной эссенции.
Это для огурчиков, которые вы собрали «приличных» размеров, то есть до 15-17 см в длину. Но бывает, что вы упустили время и созрели огурчики «неприличных» размеров, этакие «кабанята». У меня такие вырастают, когда я все бросаю на несколько дней из-за работы. Тогда каждый такой огурчик-переросток можно разрезать на 5-6 частей. Солить так же. Такие огурчики солятся за 3 дня, съедаются даже быстрее целиковых. Я их сразу забираю в город.
Закрываем крышкой и ставим в погреб или прохладное место, чтобы прекратить ферментацию. Оптимальная температура хранения для хрустящих огурчиков — около 5-6°С. Осенью забираю бак на застеклённый балкон или частями забираю огурчики с рассолом в небольшие ведёрки и храню в холодильнике. В рассольник, винегрет, Оливье или просто с печеной картошечкой и селедкой слабого соления….. Мммммм…. Вкусно, хрустяще, полезно, ароматно!
На здоровье и приятного аппетита!
6 самых вкусных рецептов соленых огурцов в кастрюле
Захотелось квашеных или соленых огурчиков, но совсем не хочется ждать? Вы по адресу! Мы подобрали шесть самых разнообразных рецептов: горячим способом, холодным, острые или как бочковые, и парочку других.
Уникальность метода соления в кастрюле состоит в том, что пробовать огурчики можно уже через несколько дней. А если у вас появилось желание сохранить их до следующего сезона, в конце статьи мы расскажем, как это сделать.
Какие огурцы подойдут
Сорт особого значения не имеет. Подойдут те овощи, которые вы привыкли солить и мариновать в банках на зиму.
Подготовка овощей
Во-первых, плоды должны быть среднеспелыми. Не нужно солить в кастрюле перезревшие огурцы, сделайте из них малосольные.
Во-вторых, не используйте овощи с дефектами – темными пятнами, гнилью, царапинами. Нет смысла их вырезать – огурец потеряет вид, и засолка будет неравномерной, а то и вовсе испортится. Отбирайте исключительно целые овощи, с ярко-зеленой упругой кожурой.
Овощи промойте под проточной водой, желательно прохладной. После этого наберите в таз холодной воды, можно даже добавить лед, и замочите огурцы на 3–4 часа. По истечении этого времени просушите огурчики на полотенце и срежьте кончики с обеих сторон.
Подготовка несложная, не требуется бланширование или предварительная заморозка. Главное, выбрать спелые твердые огурчики и хорошенько их вымочить. Это удалит горечь, а кожуру сделает более податливой. Такие плоды максимально впитывают аромат специй и пряностей.
Рецепты засолки огурцов в кастрюле на зиму
Представляем вашему вниманию шесть разнообразных рецептов. Не забывайте про первоначальную подготовку плодов, которая описана выше. Настоятельно рекомендуем в сезон заготовок попробовать засолить огурцы в кастрюле двумя-тремя способами. Так вы подберете самый подходящий для своей семьи, и вам всегда будет чем угостить гостей.
Холодный способ
Это классический вариант засолки. Понадобится большая эмалированная кастрюля. Рецепт рассчитан на 10 кг овощей. Разумеется, можно взять меньше или больше, соответственно, самостоятельно варьируйте количество других ингредиентов.
Что потребуется:
Как засолить:
Важно! Будьте осторожны с пряностями. Холодный засол часто провоцирует заплесневение овощей. Поэтому не используйте листья дуба, вишни или малины. Не добавляйте луковые кольца.
Горячий способ
Этот способ позволяет намного быстрее посолить вкусные огурчики.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Обратите внимание! Листья хрена делают овощи более твердыми и хрустящими. Если вы любите мягкие огурцы, исключите этот ингредиент из рецепта.
Огурцы в кастрюле как бочковые
Бочковые огурчики знакомы многим. Особенно тем, кто проводил детство в деревне у бабушки с дедушкой. В городских условиях засолить овощи с таким же вкусом тоже возможно. Количество ингредиентов здесь значительно возрастает, но вкус того стоит.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Важно! В течение двух недель не нужно убирать гнет и проверять, что под марлей. Так вы рискуете запустить лишний воздух, который спровоцирует порчу продукта.
Рецепт без уксуса
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Хрустящие квашеные огурчики
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Внимание! Если под марлей вы заметите плесень, пузыри или пену, просто аккуратно их удалите. Это не признак испорченного продукта, а нормальное явление. Так проявляется результат брожения, без которого закваска невозможна.
Пикантно-острые огурцы
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как хранить такие огурцы
Главное правило – никакого солнечного света. Идеально для хранения подходят погреба и холодные коридоры. В частных домах с этим проблем нет, почти в каждом есть подпол. Учтите, что такие огурчики не будут храниться долго. Если у вас есть желание не только угостить гостей в определенный день, но и сохранить овощи на зиму, после засолки или закваски в кастрюле их необходимо закатать в банки.
Делается это очень легко следующим образом:
Совет. Так как рецепт не предполагает наличие уксуса, банки после двойной или тройной заливки можно простерилизовать в течение 10 минут. Альтернативный способ – во время третьей заливки добавить в каждую банку измельченную таблетку аспирина.
Если у вас есть погреб, поддерживающий комфортную для овощей температуру, до зимы огурчики сохранятся и в кастрюле. Но не забудьте убрать гнет.
Подведем итоги
Итак, огурцы соленые в кастрюле – дело нехитрое. Главное – чистая эмалированная посуда, хорошо подобранные и подготовленные огурчики, гнет и прохладное место. Все условия легко выполнимы. Старайтесь сильно не изменять рецептуру, поскольку квашеные огурчики не всегда ведут себя предсказуемо. Некоторые ингредиенты могут попросту испортить весь вкус. Не забывайте, что появление плесени, пены и пузырей – нормально явление, но их необходимо удалить, прежде чем подавать закуску на стол.
При желании можно закатать огурчики в банки, тем самым сохранив прекрасный вкус и увеличив срок их хранения. Тем не менее, мы рекомендуем съесть овощи до наступления нового сезона. Приятного аппетита!