мы едим огурцы неспелыми
Почему все огурцы, которые идут в пищу, на самом деле недозрелые
Огурцы — древнейшая овощная культура. По разным утверждениям ему 4-6 тысяч лет. Информация о родине тоже неоднозначная, тропические леса Индии или Китая. Овощ рос как дикий вид, пока древние индейцы не стали разводить его и употреблять в пищу.
Слово огурец имеет греческое происхождение и звучит — «аорос», переводится как «неспелый, невызревший». Многие люди не догадываются, что огурцы употребляются в еду недозрелыми. Когда он созреет, станет жёлтым и грубым на вкус.
Почему огурец лучше есть в недозрелом состоянии
Огурец в основном идёт в разнообразные салаты, как отдельное блюдо. Когда он используется в пищу незрелый — это его техническая спелость. Например, дыня приобретает такое состояние только когда поспеет и наберёт сладость. Огурец наоборот, если его не сорвать в зелёном виде, тогда наступит биологическая спелость.
Овощ в такой форме имеет кислую не вкусную мякоть и крупные жёсткие семена. В некоторых странах Европы любят употреблять в еду именно жёлтые, переросшие плоды. Они даже разработали специальную технологию приготовления овоща. В России это кажется странным пристрастием, потому что издревле люди привыкли солить, квасить, мариновать молоденькие, нежные огурчики.
Как правильно выбрать вкусный овощ
Самый качественный продукт лучше покупать на рынке, там огромный выбор этого овоща. Следует помнить такие правила:
Если овощи расфасованы, обязательно обратить внимание на дату упаковки.
Очень крупные плоды называются переростки, они имеют коричневато-жёлтый — оттенок. Такой продукт не годится для еды, так как имеет водянистую структуру, лучше отложить его в сторону.
Огурец признан диетическим продуктом. Он хорошо усваивается организмом, ввиду его низкой калорийности. Существует множество сортов данного овоща, все они вкусны, главное условие — есть молодые недозревшие плоды.
«Мы едим только девочек, мальчики нужны для опыления». Научпоп из теплицы с огурцами
Прямо с порога мы понимаем, почему огуречный научпоп должна была делать именно редакция KYKY. На самый первый наш вопрос «почему попка у огурца горькая?» Анатолий Хлебородов отвечает, что всему виной вещество, которое называется кукурбитацин. Вдохновленные таким познанием, продолжаем задавать вопросы о «частях тела» огурца.
Почему мы едим неспелые огурцы и зачем им шипы
KYKY: Зачем огурцам эта горечь?
Анатолий Хлебородов: Если проводить отбор на отсутствие горечи, ее практически можно свести до нуля. Есть такие сорта, у которых практически полностью отсутствует неприятный привкус. Когда огурцы росли в диком состоянии в предгорьях Гималаев, им нужно было обезопасить себя от поедания животными, особенно грызунами. Этот признак и выработался, чтобы растению выжить. Кукурбитацин — вещество, которое появилось в овоще из-за рецессивного гена.
KYKY: Как тогда люди начали его есть, если он в природе был горький и невкусный?
А.Х.: Выделили формы, которые содержат меньше горечи, методом индивидуально-семейтсвенного отбора. Так и получились новые сорта и гибриды огурцов без горечи.
KYKY: Огурцы же еще и колючие. Это тоже для защиты?
Материал создан совместно с Hendrick’s
А.Х.: Да, но только отчасти. Колючесть – это тоже генетически обусловленный признак. Но есть огурцы и без шипиков, поэтому нельзя сказать, что они служат огурцу только для защиты. Обычно южные формы, например, гладкие: там высокие температуры, а гладкие огурцы лучше отражают свет, чтобы в солнечную погоду они не так сильно теряли влагу. Огурец – растение южное и влаголюбивое. Колючие же наоборот поглощают больше света, так как поверхность в таком случае становится больше. Листья у огурцов тоже шершавые, чтобы растение поглощало больше света.
KYKY: Есть страны, в которых огурцы растут в естественных условиях. Почему в беларуских лесах не растут огурцы?
А.Х.: И здесь снова ответ кроется в наследственности. Огурец — растение южное и может расти круглый год там, где зимы не бывает. На родине, в предгорье Гималаев, субтропический климат. Там тепло круглый год. Вот они там и растут в диких условиях. А у нас огурцы могут расти только в теплое время года. А сортов, которые бы смогли бы перенести зиму, пока не придумали.
Вот семенные огурцы в уже почти готовом состоянии. Они увеличиваются в два раза по сравнению с «зеленцом»: если обычный огурец 100-150 грамм, то семенной будет весить 200-300 грамм.
Из семенного огурца получаем семена, из которых ведем селекцию на устойчивость растения к пероноспоре: выделяем наиболее стойкие формы, которые не поражаются заболеванием. Пероноспора — это грибная болезнь, которую иногда называют «ложной мучнистой росой». От нее есть ядохимикаты, но мы работаем над сортам, которые не были бы подвержены пероноспоре, чтобы при выращивании использовать меньше химии.
KYKY: Огурцы ведь из одного семейства с дынями и кабачками. Но дыня вкусная, когда она спелая, а огурцы лучше есть, когда они не превратились в «желтляки». Почему так происходит?
А.Х.: То, что мы едим огурцы в несозревшем состоянии технической спелости, — это особенность культуры. Для дыни это состояние наступает тогда, когда она вызревает, а у огурца наоборот, когда он еще недоспел. Созревший огурец кисловатый на вкус, но в Западной Европе, особенно в Германии, в пищу идут пожелтевшие, семенные плоды. У них есть специальная технология изготовления. У нас это не используется, потому что мы привыкли традиционно есть соленый огурец и квашеный — салатно-маринадного или универсального типа.
ВО ВРЕМЯ ЭКСПЕРИМЕНТА ПЕВИЦА БЕРТА ВЫРАЩИВАЛА ОГУРЕЦ ПОД ДЖАЗ, БАРМЕН ИГОРЬ ЧИСТОБАЕВ РЕШИЛ, ЧТО ЛУЧШЕ ВСЕГО ОГУРЦЫ БУДУТ РАСТИ ПОД РЕГГИ В ЖИВОМ ИСПОЛНЕНИИ. ПЕВИЦА АННА ШАЛЮТИНА ПОСЧИТАЛА, ЧТО РАСТИТЬ ОГУРЕЦ НУЖНО ПОД ЛАТИНО-АМЕРИКАНСКУЮ МУЗЫКУ, А ШОУМЕН ВИТАЛИЙ ВОДНЕВ ВЫБРАЛ DEPEСHE MODE И ЗАНЯЛ С НИМ ВТОРОЕ МЕСТО. ПОБЕДИЛ В КОНКУРСЕ ОГУРЕЦ, КОТОРЫЙ ВЫРАСТИЛ ИГОРЬ ЧИСТОБАЕВ.
KYKY: Если купил огурцов, попробовал дома, а они горчат – есть ли способ избавиться от горечи?
А.Х.: Если только засолить. Самостоятельно избавиться от горечи невозможно. Есть такие сорта, в которых горечь сильно выражена. Например, огурец Хардвика. Он такой горький, что если попробуешь, плеваться будешь целый день. Но зато он раннеспелый и высокоурожайный — у него много женских цветков. Эти все качества можно передавать другим сортам при скрещивании, поэтому этот горький огурец выращивают до сих пор.
«Мы едим только девочек, так как мальчики нужны лишь для опыления»
KYKY: Расскажите, как вы избавляете огурцы от горечи?
А.Х.: В ранней стадии развития, как только заложились маленькие завязи и цветки, мы срываем завязь и пробуем ее на вкус. Очевидно, если завязь горчит, значит огурец будет горьким. Потом это растение помечаем и скрещиваем с сортом огурца, который не горчит.
Чтобы скрестить огурцы, мы берем мужские и женские цветки, которые называются пустоцвет и завязь. Пустоцветы — это мальчики, у них нет зачатка плода, а завязи — девочки.
Дальше мы берем мальчика и обрываем лепестки венчика, оставляя одни пыльники.
У женского цвета лепестки не обрываются. Вместо этого мы пестики прикасаем к ее рыльцу. Так и происходит опыление. Для хорошего результата нужно взять два-три пыльника и опылить одно рыльце. Потом эту завязь закрываем зажимом и вешаем у основания этикетку, что проведено скрещивание. Плод уже через два-три дня начинает разрастаться. Это говорит о том, что опыление прошло хорошо и семяпочки начали разрастаться. Затем завязь растет, увеличивается, и получается вот такой семенник.
Из него выбираем семена, которые затем два-три дня сбраживаем, отмываем и сушим. Из этих семян получится огурец практически без горечи.
KYKY: У арбузов есть плоды мальчики и девочки. У огурцов тоже?
А.Х.: У огурцов мальчики и девочки – только цветки с завязями и без завязей. Цветок с завязью — это девочка, а пустоцвет — мальчик. Получается, что мы едим только девочек, так как мальчики нужны лишь для опыления.
Если проводить скрещивание, то снова нужно прикасаться тычинками к пестику и наносить пыльцу на рыльца. Так происходит опыление у всех видов тыквенных культур. Кстати, огурцы выделяют большое количества нектара, поэтому бывает огуречный мед, если где-то рядом расположены большие плантации. На вкус он специфический, но по качеству будет хороший.
KYKY: Поговорим о равенстве полов. Скажите, какое соотношение цветков-мальчиков и цветков-девочек у огурцов?
А.Х.: У гибридов 100% женских цветков. Это, в основном, партенокарпического типа растения. То есть у них есть плоды, которые завязываются без опыления, но такие огурцы не дают семена, для получения которых без мужских цветков не обойтись.
Какие огурцы нужно засаливать, а какие резать в салат
KYKY: Какие огурцы лучше засаливать и как это правильно сделать?
А.Х.: Если огурец с черными шипиками, это значит, перед вами огурец засолочного типа. А если с белыми, то это салатные огурцы. Их нельзя мариновать, потому что они быстро раскисают в банках, становятся зыбкими. Черные же прекрасно подходят для закаток. В них больше пектинов и сахаров, из-за чего они отлично хранятся и не портятся. Вообще они универсальные: их можно солить, мариновать и квасить. Зато белошипые огурцы дольше остаются зелеными и не желтеют так быстро. Они по вкусу другие, и их лучше есть свежими, добавляя в салаты.
KYKY: Огуречные маски действительно помогают от морщин?
А.Х.: Помогают. Сегодня много масок и лосьонов продается. Огурцы помогают разглаживать морщины, улучшают обмен веществ в коже, там активные вещества содержатся: пектины, сахароза и фруктоза, за счет которых и происходит омоложение.
KYKY: Говорят, что огурцы лучше растут под музыку. На базе вашего института даже эксперимент провели, и огурец, который рос под регги, получился самым большим. Это правда влияет?
А.Х.: Еще лучше растут, если они обладают хорошими сортовыми признаками, той же высокоурожайностью или устойчивостью к болезням. Влияют факторы окружающей среды: влажность, наличие питательных веществ в почве. Огурцы хорошо растут при +22-25 днем и ночью при +16-18 градусах.
KYKY: Вам нравятся огурцы, которые продают в минских гипермаркетах?
А.Х.: Если они прошли анализ на наличие тяжелых металлов, пестицидов и других вредных веществ, то их смело можно есть. Но на вкус тепличные огурцы совершенно другие: они водянистые и практически безвкусные. У огурцов из открытого грунта ткань плотнее, поэтому у них и засолочные качества выше. Если сделать анатомический срез, можно увидеть, что клетки у них мельче, а у тепличных клетки более крупные, мякоть более рыхлая. Это влияет на накопление пектинов и сахаров, из-за чего и вкус разный. Но тепличные меньше будут горчить, потому что в теплицах можно избежать перепадов температур, которые, как и кукурбитацин, влияют на появление горечи. Плюс, если на грядке огурцам холодно и мало осадков, огурец будет горчить.
KYKY: А сколько в Беларуси выращивают огурцов?
А.Х.: В основном огурцы у нас выращивают фермеры. Площадь возделывания огурца в открытом грунте у нас составляет около 7 000 гектаров. Этого хватает для всей страны и для консервных заводов. Зимой, конечно, завозим ранние огурцы из Украины и Молдовы и других стран Европы. Вообще в странах Запада традиционно выращивают салатные сорта, а у нас — закаточные, потому что у нас огурцы больше любят не есть в свежем виде, а засаливать. В Европе закатками не так сильно увлекаются.
Станет ли огурец беларуской нефтью
KYKY: Беларуский огурец от украинского и молдавского чем отличается?
А.Х.: У нас выведено 13 сортов: «Гурман», «Беларуский корнишон», «Колорит» – но отличий от украинских или молдавских у них практически нет. Сорт влияет на урожайность, устойчивость к болезням и ощущение горечи, избавиться от которой полностью не так-то просто. Трудность в том, чтобы соблюдать пространственную изоляцию: создать условия, чтобы растение не переопылялось с другими. Изоляция должна составлять 500 метров на пересеченной местности, а в открытой — до одного километра. Но есть сорта, которые полностью удалось избавить от горечи. Например, «Колорит» не горчит.
KYKY: Памятник огурцу стоит в Шклове. А почему там?
А.Х.: Там издавна выращивали «Шкловский огурец». В Шклове фермеры сами вели селекцию, отбор и вывели свой сорт. Шклов можно назвать огуречной столицей Беларуси. Есть такой же сорт «Должик», который вывели жители в Гомельской области, но в нем сильно выражен признак горечи и он сильно поражается пероноспорозом. В Украине создали свой «Нежинский огурец» — шедевр мировой селекции.
KYKY: Если вас поставили перед выбором: «шкловский» или «нежинский», то что бы выбрали?
А.Х.: «Нежинский». Он для засолки лучше и не раскисает.
KYKY: Реально ли сделать так, чтобы огурцы стали беларуской нефтью и мы их экспортировали?
А.Х.: Это очень трудоемкая культура. Огурцы сильно подвержены болезням, поэтому на больших площадях их нереально выращивать, как зерновые или картошку. Им нужен серьезный уход, который на больших полях обеспечить невозможно. Сложность в создании устойчивого к пероноспорозу сорта в том, что нет сортов-доноров, которые бы были устойчивы к этой болезни. В Питере есть коллекция из 2500 образцов, и среди них нет ни одного сорта, кто бы был устойчив к специфическим огуречным болезням. А самому донора создать невозможно, потому что генетической модификацией огурцов во всем мире никто не занимается. Видимо, не та культура.
Неспелое лакомство
Один из немногих овощей, который мы употребляем в пищу неспелым, — это огурец. Об этом говорит и его название — в переводе с греческого «агурос» означает «неспелый». Если же дождаться, когда огурцы поспеют, то к столу мы соберем плоды с толстой пожелтевшей кожурой, твердыми и несъедобными семенами. Об определенной стадии питательной зрелости этого плода человечество знает уже более 6000 лет.
Родословная огурца
Родина огурца — тропические и субтропические районы Индии, подножие Гималаев, где и поныне можно встретить его диких сородичей. Есть данные, что этот неспелый овощ был изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах.
Некоторые историки кулинарии утверждают, что огурцы принесли на Русь татаро-монголы. Первые семена огурцов, по их данным, найдены в Поволжье в раскопках поселений XI в., в это время там стояла Орда. На новом месте неспелый овощ молниеносно завоевал популярность. Его ели и свежим, и соленым, и моченым. По торжественным случаям огурцы подавали даже с медом.
А что внутри?
Целители древних времен рекомендовали огурец как средство от многих заболеваний. И это не удивительно. В его состав входят различные минеральные вещества, витамины.
Заметим, что по сравнению с парниковыми огурцами в грунтовых меньше калия — 141 мг% (против 196 мг%), но зато больше кальция — 23 мг% (против 17 мг%), фосфора — 42 мг% (против 30 мг%), также выше количество ß-каротина — 60 мг% (против 20 мг%), витамина С — 10 мг% (против 7 мг%) и энергетическая ценность грунтовых огурцов выше на 2 калории — 14 ккал.
Основная масса витаминов и других полезных веществ находится в кожуре огурца. Поэтому не обязательно счищать ее перед употреблением в пищу. Однако агрономы предупреждают, что если огурцы покупные, то лучше перестраховаться: в кожуре огурца могут накапливаться нитраты, если недобросовестный производитель нарушил сроки внесения пестицидов.
Капризный ингредиент
Почему огурцы не следует хранить в нарезанном виде? Есть один секрет: в этом незрелом овоще в большом количестве содержится фермент аскорбатоксидаза. Его еще называют «антивитамин С» — он ускоряет окисление витамина С (разрушает его).
Выделение антивитаминного фермента происходит при измельчении овоща. Именно поэтому рекомендуется готовить овощные салаты непосредственно перед едой. Если нарезанный салат постоит в открытой посуде при комнатной температуре примерно 4–6 часов, он потеряет около 50 % витамина С.
Аскорбатоксидаза также есть и в других овощах и фруктах: больше всего — в кабачках, цветной капусте и тыкве, меньше всего — в свекле, помидорах, моркови и черной смородине.
В русской рубашке
Огурцы продаются на рынках и в магазинах многих стран. Однако предпочтение в разных местах отдается разным сортам и разновидностям этого овоща. Например, в России любят преимущественно огурцы с бугорчатой поверхностью, именно их считают «настоящими». Помните, еще Евгений Евтушенко писал: «Но в России каждый огуречик с неотлипшей нежною землей — это как родимый человечек и любым пупырышком — он свой». На Востоке же почему-то больше любят длинные огурцы и без пупырышек и едят их в свежем виде.
Экзотические родственники
У огурца обыкновенного немало экзотических родственников. Так, родным братом считается кивано, или рогатая дыня, или огурец африканский, который также относится к семейству тыквенных, роду огурец. У 15-сантиметрового овоща желто-оранжевого цвета съедобна только мякоть, напоминающая по вкусу смесь банана и огурца.
Более дальний родственник — чайот съедобный или мексиканский огурец — съедобное растение из рода чайот семейства тыквенных. Его грушевидные плоды светло-зеленого цвета со сладковатой сочной мякотью белого цвета.
Удивительное родство огурца обыкновенного с огуречным деревом, или дендросициосом сокотранским, представителем того же семейства тыквенных. Это растение высотой до 7 м, с голым раздутым конусовидным стволом (до 1 м в диаметре) и главными ветвями, похожими на ноги слона. Плодами огуречного дерева, напоминающими огурцы, лакомятся только местные верблюды.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Что происходит с организмом, когда вы едите огурцы?
Огурец – один из популярных продуктов, который входит в состав многих салатов и коктейлей. Хотя обычно считается, что это овощ, огурец на самом деле фрукт (ягода).
Что происходит с организмом, когда вы едите огурцы, читайте в справке ОНТ.
Огурец богат полезными питательными веществами, а также антиоксидантами, которые могут помочь в лечении и даже предотвращении некоторых заболеваний.
Вы получите много питательных веществ и увлажнение
Один неочищенный сырой огурец весом 300 грамм содержит:
Клетчатка: 2 грамма
Витамин С: 14% от суточной нормы потребления
Витамин К: 62% от суточной нормы потребления
Магний: 10% от суточной нормы потребления
Калий: 13% от суточной нормы потребления
Марганец: 12% от суточной нормы потребления
Стандартный размер порции составляет около одной трети огурца, поэтому употребление в пищу такого количества этого продукта обеспечит примерно треть перечисленных выше питательных веществ.
Кроме того, огурцы содержат много воды. Они состоят примерно из 96% жидкости. Употребление огурцов даст организму необходимое увлажнение.
Чтобы максимизировать получение питательных веществ, огурцы следует есть неочищенными. Без кожуры уменьшается количество клетчатки, а также некоторых витаминов и минералов.
Огурцы улучшают пищеварение
Огурец содержит много клетчатки, вместе с водой она помогает кишечнику лучше работать. Если есть огурцы каждый день, то это поможет решить такую проблему, как запор, поскольку обезвоживание – основной фактор риска возникновения запора.
Огурцы помогают похудеть
Огурец – это один из продуктов, который помогает избавиться от лишнего веса. Он очень низкокалорийный. Одна чашка огурцов (104 грамма) содержит всего 16 калорий, в то время как целый огурец весом 300 граммов содержит всего 45 калорий.
Это означает, что вы можете есть много огурцов, не опасаясь набора веса, при этом получать необходимые калории.
Кроме того, потере веса способствует высокое содержание воды в огурцах.
Помогают снизить уровень сахара в крови
В ходе нескольких исследований на животных было доказано, что огурцы помогают снизить уровень сахара в крови и предотвратить некоторые осложнения диабета.
Эксперты выяснили во время нескольких экспериментов на животных, что огурцы эффективно снижают и контролируют уровень сахара в крови, а употребление кожуры огурцов помогло предотвратить ухудшение течения диабета.
Огурцы помогают снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний
Польза огурцов для здоровья состоит в том, что они содержат магний, калий и витамин К. Эти элементы жизненно необходимы для правильного функционирования сердечно-сосудистой системы. Принимая магний и калий, можно снизить артериальное давление. Регулярное употребление огурцов снижает уровень плохого холестерина. Кроме того, витамин К очень важен для свертывания крови и регуляции уровня кальция в крови.
Ваши волосы и ногти станут лучше выглядеть
Когда иммунитет в порядке, это видно по состоянию организма, например волос и ногтей. Огурец содержит витамины А, В, С, К, марганец, медь и калий, которые играют важную роль в поддержании иммунной системы, что, в свою очередь, положительно сказывается на волосах, ногтях и коже.
Уменьшают стресс
Витамин B1, витамин B5 и витамин B7, содержащиеся в огурцах, помогают снизить беспокойство и уменьшить стресс. Употребление огурцов помогает организму лучше противостоять тревоге и депрессии.
Огурцы помогают избавиться от токсинов и свободных радикалов
Выведение токсинов при употреблении огурцов происходит за счет того, что в этом продукте содержится много воды. Огурцы, как упоминалось выше, считаются отличным средством для борьбы с обезвоживанием или усталостью. Еще одно важное полезное свойство огурца – выведение токсинов.
Побочные эффекты огурцов
Огурцы не стоит есть на ночь. Специалисты по питанию советуют употреблять их не позже чем за 2-3 часа до сна. Дело в том, что огурцы содержат много воды, дают ощущение сытости, из-за этого возникает тяжесть в животе, сон может быть испорчен. К тому же, есть риск, что сон прервется и будет неполноценным, поскольку может часто хотеться ходить в туалет.
С осторожностью огурцы следует есть тем, у кого чувствительный желудок. Огурец содержит ингредиент, называемый кукурбитацин, который придает продукту характерную горечь, а также он может вызвать проблемы с пищеварением, например, вздутие живота и метеоризм.
Не следует также сразу пить воду после употребления огурцов, поскольку они сами содержат много жидкости, а добавив еще, вы просто разбавите присутствующие в них питательные вещества и получите меньше пользы.