мякоть огурца под микроскопом
На поверхности
Что можно разглядеть на кожуре, скорлупе и листьях
Если присмотреться внимательнее, то станет ясно, почему кокос и арахис не орехи, земляника не ягода, а головка брокколи это нераскрывшееся соцветие. Можете присмотреться прямо сейчас: проект «Красивая наука» вооружился микроскопом и фотоаппаратом, чтобы разобраться в том, что лежит на поверхности.
Шипы огурца
Шипы огурца нужны ему не только для защиты
Огурец принадлежит семейству тыквенных. А еще это один из немногих овощей, плоды которого едят недозрелыми: зрелый огурец желтоватый, огромный и совершенно невкусный. Как у всех тыквенных, у огурца под плотной кожурой — сочная водянистая ткань с раздутыми от воды клетками.
Через шипы происходит влаго- и газообмен
На кожуре огурца, сорванного с грядки, есть вздутия с колючками. Они защищают овощ от всевозможных вредителей и поддерживают для него оптимальный климат. Каждый шипик — микроскопическая полая трубочка, через которую происходит влаго- и газообмен. На колючках конденсируется пар, поддерживая нужную огурцу влажность. Такую же функцию выполняют и колючки у некоторых видов кактусов.
Любопытно, что в потребительском отношении эти шипы тоже важны. При засолке через микроотверстия в шипах внутрь огурца проникает рассол, в то время как в «лысые» огурцы рассол проникает гораздо хуже, и соль концентрируется только снаружи.
Соцветия брокколи
В каждой брокколи сотни маленьких бутонов
Головки брокколи на самом деле — нераскрывшиеся соцветия. Растущий овощ — это огромные листья-лопухи, а в середине соцветие с сотней маленьких бутонов. Если не срезать его, то через некоторое время бутоны брокколи раскроются желтыми или белыми цветами.
Все современные сорта капусты, начиная от более привычного нам большого кочана и заканчивая экзотической кольраби – работа селекционеров. Дикий предок капусты выглядит так, будто ничего общего общего с современными сортами не имеет. Это обычный цветок: розетка листьев, цветонос с мелкими цветками, никакого кочана — сложно понять, зачем ее вообще взялись массово выращивать.
А еще брокколи — генетический предшественник цветной капусты
Брокколи выглядит так благодаря мутации в гене, отвечающему за рост цветочных побегов. Когда оригинальный ген работает правильно, цветочный побег формирует соцветие, а затем удлиняется и поднимает его над листьями. В растениях с мутацией не формируется тканей, которые отвечали бы за удлинение цветочных побегов. Вместо этого формируются короткие побеги, которые копируют себя по спирали — в некоторых видах и это может происходить до десятого порядка ветвления. В итоге образуются тесно упакованные кластеры соцветий, создавая новую форму, которой в дикой природе никогда не было.
Орешки земляники
Для ботаника плод земляники — не ягода, а многоорешек. Орешки там, конечно же, не те, о которых вы подумали: это односемянный мелкий плод, который не вскрывается. В одном плоде земляники от 20 до 350 таких орешков, и из каждого, если повезет, может вырасти новое растение.
Чтобы повысить шансы своих орешков стать растением, земляника приспособилась к переносу семян другими животными. До тех пор, пока семена не дозрели, ягода остается зеленой, твердой и невкусной. А когда те дозревают, химический состав плода меняется и тот становится красным, мягким и сладким. Красный отлично виден на фоне зеленой листвы — а до тех пор, пока семена не созрели, ягода остаётся незаметной.
Скорлупа грецкого ореха
Грецкими орехами называют плоды всех деревьев рода Juglans
Текстура скорлупы грецкого ореха морщинистая, покрытая бугристым рисунком. Твердый круглый плод, который мы привыкли называть орехом, ботаники зовут костянкой. Строение его такое же, как, например, у абрикоса или вишни: косточка покрыта толстым слоем мякоти, питающей растущее семя. Только мякоть, покрывающая грецкий орех, волокнистая и плотная, а не сочная. Когда плод ещё не созрел, будущая скорлупа под зелёной кожурой мягкая. Мякоть формирует на ней борозды, делая ее похожей на кожу.
Позже скорлупа затвердевает, и ядро прекращает питаться от растения. Мякоть высыхает, трескается – и костянка падает на землю. Скорлупа зрелого ореха к этому моменту — уже мертвые клетки с толстыми одревесневшими стенками.
У ореха две половинки – по числу долей семени, скрывающемся под оболочкой.
Съедобное ядро – это семядоли с зародышем семени. Семядоли это склад питательных веществ для будущего ростка: жирные кислоты, белки, железо, кальций, витамины. Вот почему, в отличие от многих плодов, грецкий орех не стремится быть съеденным. Для него важно дольше сохранить запас питания для прорастания нового дерева.
Распространению орехов, впрочем, все равно помогают птицы: они переносят зрелые костянки в клюве по одному или в лапах, если та еще не очистилась от кожуры. Сойки прячут грецкие орехи про запас в соседних лесах и забывают о них. А умные вороны раскалывают орехи, бросая их на камни или лед. Но и они теряют лакомство из виду — а «сбежавший» плод затем растет вдали от рощи своих собратьев.
Одеревенелая поверхность скорлупы не только сохраняет семя от механических повреждений, но также не дает влаге испариться из молодого ореха. В начале созревания содержимое ореха вязкое, в нем много жидкости. По мере созревания плод становится более плотным и хрустящим — но всё еще хранит влагу, поэтому повара рекомендуют выбирать неочищенные грецкие орехи, скорлупа которых сухая и не покрытая налётом: это значит, что все полезные вещества в нем герметично сохранены. Если потрясти хороший орех, ядро в нем не гремит, а плотно сидит между перегородками.
Цвет баклажана
А вот эта фантастическая мозаика – это отдельные клетки кожицы баклажана, окружённые клеточными стенками. Покровные ткани защищают растения от высыхания, резких колебаний температуры, избытка солнечной энергии, механических повреждений и формируют поверхность, через которую не проникают нежелательные вещества и существа. Поэтому клетки покровного эпителия плоские, очень плотно прижаты друг к другу и имеют утолщенные клеточные стенки. Кроме того, они выделяют воскоподобное вещество, придающее баклажанам благородный блеск.
Плодам и листьям баклажана фиолетовую, синюю, розовую, красную и коричневую окраску придают растительные пигменты антоцианы. Цвет зависит от концентрации антоциана – чем она выше, тем насыщеннее цвет. Основной пигмент баклажана называется дельфинидин-3-рутинозид. Он же участвует в окраске темных сортов винограда, таких как каберне — и является одним из пяти красящих пигментов черники.
Кулинары баклажан считают овощем, но ботаники относят его к ягодам семейства пасленовых. Дикий баклажан похож на незрелую помидорку черри, набитую семенами, и в нем можно опознать ягоду. Кроме того, у него есть ещё и колючки — ими он защищается от гусениц. Но благодаря селекции и отбору наиболее привлекательных для человека плодов, мы получили большие фиолетовые плоды с максимумом съедобной мякоти — и без колючек.
Слои кабачка
Кабачок на самом деле – это вытянутая тыква. Кабачки относятся к бахчевым культурам родом из африканских пустынь, поэтому строение этих плодов адаптировано для выживания в засушливых условиях. Тыквы и арбузы неспроста имеют круглую форму: когда плод созреет, стебель, связывающий его с родительским растением, пересыхает, и большая круглая тыква, гонимая ветром, катится по бескрайним пескам, пока не встретится с препятствием. У тыквенных самые спелые и жизнеспособные семена могут прорастать прямо внутри плода, благодаря тому, что в нём много влаги. Когда такая тыквина разобьется о препятствие, выпавшие проростки тут же укоренятся в почве.
Справа хорошо видно, как увеличены клетки мякоти
Плод состоит из нескольких слоев. Наружный слой кабачка называется экзокарп — это твердая и плотная кора, которая защищает от механических повреждений и высыхания. Верхний слой экзокарпа состоит из одного слоя тонких клеток растительного эпидермиса, под ними залегает несколько слоев зеленых (несут хлорофилл) и бесцветных клеток, их чередование делает кабачки полосатыми. Еще ниже — клетки с толстыми одеревеневшими стенками, которые образуют механический панцирь и обеспечивают прочность кабачка.
Клетки мякоти, мезокарпа, увеличиваются по мере приближения к центру настолько, что их можно видеть невооружённым глазом. Это увеличение связано с тем, что в вакуолях скапливаются растворы сахаров, повышая осмотическое давление и растягивая клетку. При дальнейшем увеличении концентрации клетки лопаются — это хорошо видно в мякоти перезревших кабачков и тыкв.
Zoom-zoom!
Брокколи
Маленькие росточки «почки» брокколи, которые только-только появились на свет. Они еще незрелые. Видите крошечные ямки на поверхности? Это поры, через которые растение «дышит».
А так выглядят «цветочки» брокколи – маленькие зеленые чашечки, из которых формируется соцветие капусты. И да, они не полностью зеленые, как видим мы, а нежно-лиловые на кончиках!
Кунжут
Клетка кунжута, этого маленького, но такого полезного кальцием зернышка, похожа на булькающий суп, ватные шарики и рельеф планеты Сатурн одновременно: похрустите микрокосмосом на булочке, не бойтесь!
Сельдерей
Сеточка из белых волокон у сельдерея – это полезная клетчатка и вода, которая делают нас здоровыми и красивыми. Все остальное – чистые витамины и микроэлемнеты с 18 ккал на 100 г.
Кстати, в процессе приготовления стеблей сельдерея они меняют свой вкус на более тонкий и становятся похожи на спаржу. Но свежие тоже – очень даже ничего!
Зерно пшеницы
Правда, похоже на вулканический кратер? Видите желтые «крошки» в серых трубчатых семенных оболочках (из них делают отруби)? Это эндосперм, в котором содержатся главные белки и углеводы. Где-то там прячется глютен, который помогает муке превращаться в сдобные воздущные булочки.
А эта желто-зеленая красота – не что иное, как «Овсянка, сэр!». На вид довольно агрессивный злак.
Прогнозируем, что скоро появится еще одно психическое заболевание под названием «боязнь овсянки». «Боязнь ветчины» же существует, чем овсянка хуже?
Шелковица
Согласитесь, фрукты и ягоды выглядят симпатичнее? Этот волосатый малыш – всего-навсего ягоды черной шелковицы, а волосики на поверхности – увядшие репродуктивные органы растения. И да, мы едим все это вместе с ней.
Черника
А этот инопланетный пейзаж – чрника «в разрезе». Согласитесь, красота: зародыши косточек (их, кстати, совсем не так много, как кажется, когда мы едим чернику), губчатая оболочка с восковым, словно запотевшим слоем, эти прекрасные кратеры внутри.
Кстати, тот самый неповторимый сине-лилвый цвет ягоде придает краситель антоциан, он же и защищает наше зрение.
Клубника
Любимая всеми ягодка клубника – особа с не очень гладким характером. Видите волоски на поверхности? Это остатки репродуктивных органов растения. А мелкие зернышки-косточки? Это семена, а ногда (да нет, часто) живые или мертвые микро-клещи. Спокойно! Говорят, они безвредны для человека.
Все еще не моете ягоды с грядки?
Помидор
Вернемся к инопланетной тематике. Это помидор в разрезе под многократным увеличением. Как видите, полезной клетчатки (белые ячейки), в нем тоже много, а еще губчатая кожица, упругая и плотная на вкус.
Кстати, под ней можно заметить фиолетовую полосу – это плазматическая мембрана. Как звучит, а!
Это помидор, который подвергли вялению на солнце, а потом поместили в оливковое масло. Видите разницу? Какие цвета, какая фактура! Все-таки солнце, оно всем полезно.
Цветная капуста
Видите эти белые плюшевые кругляши, такие мягкие и бархатные на вид? Это незрелые соцветия (цветы) цветной капусты, которые мы обычно едим.
Яблоко
И теперь мы знаем почему.
Банан
Похожий на пустыню рисунок – всего-навсего банан, хоть он и похож на Сахару, снятую из космоса. Выступающие пупырышки – не что иное, как ядра клеток.
Удивительно, но клетки банана тоже желтого цвета, но только зрелого. Кстати, в незрелом банане крахмала больше, а сахара в разы меньше. И наборот, в зрелом банане сахара всегда больше.
Шоколад
Мы думаем, что шоколаду не нравится, что его плавят. А какое у Вас мнение?
Зерна кофе, наверное, попали на Землю с Плутона. Иначе почему они так напоминают планету, на которой никто никогда не был?
Наличие разных цветов в клетках кофе свидетельствует о том, что в составе продукта етсь много веществ с разным назначением.
Сахар
Какой кофе без сахара? Присмотритесь, белый рафинированный сахар под микроскопом выглядит вот таким. Его клетки квадратной формы словно исписаны загадочными письменами. Возможно, так он хочет сказать нам, что пора на диету?
Кстати, кристаллы сахара, соединенные из таких вот клеток, сияют всеми цветами радуги, буквально отражают весь спектр. Теперь вы понимаете, почему мы так любим сладкое? Оно дарит нам все цвета вкуса!
Этот необычный кругляш, словно наполненный шоколадом внутри, – заменитель сахара аспартам. Внутри клеток пусто: обман во вкусе, обман – во внешности.
С солью дело обстоит куда проще. Кубическая форма, белый цвет – никакой загадки. Однако, как показыает практика, именно без самого простого мы жить и не можем.
Креветки
Следующий в нашем списке – хвост креветки. Какокй цвет! Какая лохматость! Просто павлинье перо! Именно поэтому, наверное, эту часть креветки и не едят: красоту надо беречь!
Этого пришельца из фильма «Чужой» забудешь не сразу! Знакомьтесь, анис звездчатый, скромная и пряная добавка в кофе и сладости. Все еще хотите выпить чашечку со специями?
Шафран
А эта иллюстрация пустыни Гоби – не что иное, как шафран – одна из самых ценных пряностей в мире. Удивительно, что конечный продукт, рыльца шафрана, всегда имеют желтый оттенок, а его клетки пестрят всеми цветами восточной пустыни: от охры до кадмия.
Черный перец
Любите добавить горошек-другой в суп или жаркое? Смотрите внимательнее, перед вами тот самый, простой и обычный черный перец. Почему и как образовался этот «лунный» рельеф неизвестно. Как и то, откуда появился этот продукт на нашей планете.
Вот и живитие теперь с этими знаниями!
Шампанское Rose
Pina Colada
А это коктейль «Пина колада». Обратите внимание на рисунок павлиний глаз: в процессе бесконечной дегустации северное синяие вы увидите гарантировано!
Водка
Продолжим тему алгкоголя. Так выглядит настоящая русская водка: вспышки, решетка, павлиний глаз, переходы цвета, лес, тайга, горы и море.
Все еще сомневаетесь, что это исконно русский напиток?
«Маргарита»
А это коктейль «Маргарита» под многократным увеличением. Спокойно, изящно, благородно: все-таки напитки знают что и как даже без нас.
Но павлиний глаз все-таки местами присутствует. Как предупреждение для пятого бокала.
«Дайкири»
Заметили пальмовые ветви? Это он, «Дайкири» – спутник пляжных вечеринок и яркого отпуска!
Язык человека
Ну, и напоследок. То, чем мы все это пробуем, даже когда не знаем, как это выглядит: язык человека под цифровым микроскопом. Не обращайте внимание на красный цвет. На самом деле, при еще большем увеличении, наш язык имеет лилово-розово-черничный, почти как у дайкири с розе и маргаритой цвет.
Огурец под микроскопом
Ежедневно в Ольшаны Столинского района прибывают десятки фур из России. Кстати, после того как Роспотребнадзор запретил импорт овощей из стран Евросоюза, оптовиков в этом самом большом белорусском селе заметно прибавилось. Цены на местном рынке, где крестьяне сбывают огурцы покупателям из Москвы и Санкт–Петербурга, меняются даже не каждый день — каждый час. «Утром давали две с половиной тысячи за килограмм, сейчас — три тысячи», — фермер Дмитрий Максимович четко отслеживает конъюнктуру.
Почему же тогда на наших рынках и в магазинах огурцы стоят по 6 — 7 тысяч рублей, а то и дороже? Корреспондент «СБ» попробовала в этом разобраться.
Зеленее доллара
Вспоминаю такой эпизод. Недавно депутаты Палаты представителей спросили у одного из руководителей Белкоопсоюза: почему на прилавках нет столинских огурцов? Ответ был такой: они годятся только для салатов, а не для консервирования.
В зале после этих слов раздался смех. Спрашивали ведь не о том, куда применить свежие овощи, а об их отсутствии в торговле. К тому же никто не покупает в начале июня огурцы, чтобы закатывать их в банки. А вот от овощного салата, для которого хороши свеженькие огурчики, в нынешнюю жару не отказалась бы ни одна хозяйка. Тем более — по доступной цене.
Впрочем, Дмитрий Максимович, у которого в Ольшанах 7 гектаров земли под теплицами, огурцы, пригодные для консервирования, уже тоже вырастил. Был бы спрос — будет и предложение. Огурцы для жителей столинского края — зеленее доллара. За сезон на них удается заработать на хороший автомобиль.
— Райпо уже закупило около 50 тонн огурцов для продажи. Везем в Минск, Брест, в районы, — председатель Столинского районного потребительского общества Сергей Крыжик в отличие от столичного руководителя с ситуацией на огуречном рынке знаком не понаслышке.
Продать и купить огурцы в Столинском районе — не проблема. Вопрос, за какие деньги. На следующий день после того как я побывала в Ольшанах, стоимость за кило подскочила до 4,5 тысячи рублей. Жара или холодная ночь — все влияет на урожай, а значит, и на стоимость.
— Мы цену не накручиваем. В магазинах потребкооперации торговая надбавка до 15 процентов — не больше, — Сергей Крыжик признается, что настоящие заработки для райпо — это Россия. В нынешнем сезоне в Новгород ушло 20 тонн. Никто не запрещает вывезти больше. Главное — найти кому, потому что конкуренты — на каждом шагу.
Недавно столинские огурцы появились, наконец, и на Брестском рынке. Цена — чуть больше 4 тысяч. Это вам не 7 тысяч, как доселе просили частники из Кобринского района, торгующие в областном центре.
— Через систему потребкооперации к нам поступила тысяча тонн огурцов. Идут нарасхват, — рассказывает заместитель директора Брестского рынка Татьяна Парафенюк. — Даже в санитарный день поставили палатку, продали 600 килограммов. Еще мы помидорами и капустой свежей, купленными у фермеров, торгуем.
Убедилась лично: с появлением ольшанского урожая «рыночники» вынуждены были сбросить цены. Даже тепличный комбинат «Берестье» уступил: на днях в торговых павильонах предприятия можно было купить огурцы по 2.810 рублей. Пока это рекорд «ценопада».
Что мешало потребкооперации «выбросить» дешевые огурцы на месяц раньше? Видимо, неповоротливость.
Парниковый эффект
В Столинском районе овощи не только выращивают, но и перерабатывают. В свое время Горынский агрокомбинат обещал обеспечить если не всю страну, то половину точно консервированными огурчиками. В новую линию вложили огромные деньги. Правда, эти амбициозные планы не сбылись. Может, руководство агрокомбината не научилось у трудолюбивых полешуков, как нужно делать бизнес? В итоге сегодня комбинат — без пяти минут банкрот, и главное действующее лицо здесь не директор, а управляющий по делу о банкротстве.
— Горошек, икра кабачковая и корнишон — вот планы агрокомбината на нынешний сезон, — заместитель председателя Столинского райисполкома Михаил Нестерович верит в светлое будущее предприятия, поэтому обращает внимание не на экономические проблемы, а на погоду. — У нас 600 гектаров под горошком, что будет на выходе — трудно сказать. Жара. Также планируем переработать 850 тонн корнишонов. Договоры на поставку заключены с населением.
Из–за погоды проблемы могут возникнуть не только у агрокомбината, но и у более крепких предприятий.
— Все консервные заводы области перерабатывают огурцы. Трудно сказать, насколько успешными будут нынешние заготовки, — вместе с тем начальник отдела концерна «Брестмясомолпром» Зинаида Бабич считает, что многое в плане заготовок зависит не только от внешних факторов, но и от руководителей, от их умения быстро сориентироваться.
В нынешнем сезоне консервные заводы Брестчины работают под новым крылом. Концерн «Брестплодовощпром» ликвидирован, предприятия перешли «Брестмясомолпрому». Но так как денег в эту сферу никогда особо не вкладывалось, не только Горынский агрокомбинат, но и Кобринский консервный сейчас в стадии санации. На Барановичском комбинате пищевых продуктов тоже есть проблемы. Но в «Брестмясомолпроме» заверяют: производственные мощности позволяют ежегодно вырабатывать более 50 миллионов условных банок плодоовощных консервов, максимально приближенных по вкусовым характеристикам к домашним «закаткам». Считают, что спрос на консервированные огурцы, томаты, горошек, солянки, томатные соки и пасты будет всегда, так как наши плодоовощные предприятия не используют пищевых искусственных добавок, загустителей, ароматизаторов и красителей.
Хозяйки могут жить спокойно? Увы, еще нет. Сегодня, в сезон холодников и окрошек, когда есть спрос не только на огурцы, но и на маринованную свеклу, на прилавках брестских магазинов этот продукт почему–то отсутствует.