нитритная соль в тушенке в автоклаве
Автоклав
То есть соль не спасет, так как её уже не будет, когда бактерии начнут вырабатывать токсин.
А еще при разложении выделяется азот.
Update. Нитриты разлагаются не при темпереатуре, а вступают в реакцию. Посыпал голову пеплом.
Посл. ред. 17 Февр. 15, 19:53 от N1ks
Я тоже не понимаю,зачем нитритка в консервах.Хотя многие производители указывают в составе Е250 igl, 16 Февр. 15, 16:43
Чисто для цвета. Мясо вроде как красивое после термообработки. Хотя на мой взгляд естественный вид тушенки, это кусочки мяса в янтарном желе, а не в розовой водичке.
Собственно в этом коварство сего зверя.Никаких внешних проявлений.Помоему читал,что только один тип(штамм)клостридий может(не всегда)вызывать бомбаж.Но на это надеяться нинада. igl, 16 Февр. 15, 17:12
Посл. ред. 16 Февр. 15, 21:19 от N1ks
Спорный режим.Буквари рекомендуют обычно делать быстро,чтобы не размножать начальное обсеменение,а не квасить при 35 град. продукт.Если хочется заниматься тиндализацией,это имхо надо делать после стерилизации,а не до.Это по первому этапу.По второму оптимальными считаются режимы с максимально возможными температурами,при которых не страдает органолептика,и с минимально возможными выдержками,которые обеспечивают летальность микроорганизмов.Здесь наоборот. igl, 16 Февр. 15, 13:27
Я неправ с выдержкой, исключу, оставить выдержку при 35 только для того чтобы разморозить продукты. У нас часто их заранее мешают в банки и приносят в упор замороженными.
Нитрит натрия разлагается при температуре выше 300 по Цельсию, в автоклаве вам это явно не грозит. Нитрит натрия действительно тормозит рост бактерий вырабатывающих ботулиничекий токсин, не предотвращает совсем, но тормозит. Для того чтобы он предотвратил его надо столько класть что уже его вкус явно полезет. Обычно кладут до 0,5-0,6%
Нитрит натрия сохраняет розовый цвет мяса. Если в тушёнке получилась «красненькая водичка» то нитрит натрия не при чём, виноват перегрев при котором желатин распался до более низкомолекулярных «кусочков»
Теоритически консервы с ботулизмом может иметь отличный от нормального продукта вкус и запах (это знакомый микробиолог сказал исходя из весьма теоритических предпосылок связанных со строением белковой молекулы ботулинического токсина), но это в случае если концентрация токсина такова что этой консервы хватит (при равномерном распределении) на уничтожение населения Китая 
а для того чтобы «склеить ласты» трём-четырём людям его надо настолько мало что выловить органами чувств невероятно.
1.Ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха (изредка поражённый продукт приобретает запах прогорклого масла). Разрушается при кипячении в течение 25-30 минут, при автоклавировании в течение 10 мин при температуре 120 °C, при замачивании в растворе 1 % пищевой соды в течение часа. Токсин не разрушается при взаимодействии с пепсином и с соляной кислотой желудочного сока.
2.Летальная доза в среднем составляет 0,001 мкг/кг веса, наиболее ядовитым является тип H (0,000028 мкг/кг веса)
3.Ботулотоксин является одним из самых сложных белков, синтезируемых живым организмом. Его масса составляет около 150 тысяч атомных единиц масс, что в три раза превосходит типичный размер белковой цепи.
Конец цитат.
Делаем настоящую тушенку по ГОСТу.
Тушенка – наше все! Это вкус знакомый с детства, это ностальгия, это вкусно и в конце концов удобно! Раньше дома сами делали тушенку для запасов и сохрана, когда мяса бог посылал в не приличном количестве, 🙂 в остальных случаях просто покупалась в магазине. Благо проблем тогда не было ни с наличием ни с качеством тушенки.
Сейчас все по другому, «тушенки» тоже на полках завались разной, и дорогой и не очень, и нашей и не нашей, но есть одно НО! Ее в общей массе жрать не возможно, не говорю уж о сое и все такое. Сам с трудом (из несколько десятков) подобрал одну белорусскую и одну нашу марку, которая хоть как то приближена к нормальной тушенке. Ценник правда не оправданно дорогой. Дело не в деньгах, дело в том что редко где бывает. А веть как временами хочется банально картошечки или макарошек с тушенкой, или просто ее на хлебушек положить и съесть, не говорю уж о закусить. И вот пришлось озадачится собственным изготовлением, благо все элементарно и очень просто. В результате получаем именно ту, именно ее родимую, правильную тушенку, именно тот «вкус детства» Уже не один год делаю, не нарадуюсь, попробуйте и вы 🙂
Так, приступим. Для начало надо раздобыть рецепт, а именно начинаем с ГОСТа, советского. Вот он, как видим все до нельзя просто.
ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная»
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.
1.2. Консервы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Консервы должны быть герметически укупорены и стерилизованы.
1.4. Для выработки консервов применяют следующие сырье и материалы:
мясо–говядину по ГОСТ 779—87 (кроме тощего), массой туш не менее 60 кг, остывшее, охлажденное и замороженное не более одного раза, кроме мяса быков;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани не более 6%;
говядину жилованную с содержанием жировой ткани от 6 до 14%;
жир-сырец говяжий;
жир топленый пищевой говяжий или костный по ГОСТ 5292-82;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86 или лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587-71;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—84 выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов № 0 и 1, не ниже первого сорта;
перец черный;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81.
1.5. Консервы «Говядина тушеная» должны быть выработаны
по рецептуре, указанной в табл. 1.
Табл.1 Массовая доля компонентов, %, по сортам:
Говядина I категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% — 87.0%
Жир-сырец говяжий — 10.5%
Лук репчатый очищенный измельченный — 1.33%
Соль поваренная — 1.14%
Перец черный молотый — 0.01%
Лист лавровый — 0.02
1. Допускается применение топленого говяжьего или костного жира в том же количестве.
2. Допускается применение сушеного репчатого лука в период с марта по август из расчета: 1 кг свежего — 0,25 кг сушеного.
3. Допускается при производстве консервов вместо 87.0% жилованной говядины и 10,5% жира-сырца в рецептуру закладывать 97,5% жилованной говядины с содержанием жировой ткани от 6 до 14%.
Мы видим из ГОСТа, что рецепт до нельзя прост, мясо – жир – соль – перчик и лаврушка.
Так, с составом разобрались, теперь разберемся с тарой и технологией тушения (температура, время) и т.д. Опять-таки документация нам в помощь.
Ну для начала тара – Тут вопросов нет — будем использовать самую доступную и удобную – стекло. Крышку возьмем, что б удобно было – винтовую.
Теперь сколько тушить и температура:
Документация говорит – «После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки стерилизуют 75 мин при 120С» и так далее.
Перечитав много всякого понял, что температура должна быть 120 градусов, ибо ботулизм убивается при этой температуре, именно при температуре, а не времени, то есть при 110 хоть 5 часов туши, ботулизм не сдохнет (а может и сдохнет). Может я не прав, но решил что если пишут 120 градусов по технологии, значит будем при 120 тушить. А что медики скажут?
Время – тут пишут все чуть разное, но решил взять среднее, а именно 1.5 часа. Хотя как то и на 2 часа забыл, на вкус не повлияло.
Осталось мелочь, а именно где будем брать эти 120 градусов дома. Ответ сам напросился – в скороварке!
Для чистоты процесса встраиваем в скороварку термометр и придумываем способ регулировки температуры внутри. Регулировать будем с помощью давления (в допустимых приделах конечно), что б аварийный клапан не выбило.
Берем скороварку и дорабатываем, вот так она выглядит доработанная, ну почти автоклав 🙂 Трудится уже не один год, очень удачная доработка вышла.
Термометр врезал через простой ниппель водопроводный, сам ниппель при закручивании уплотнял льном, чуть «смоченным» силиконовым герметиком, фоток сверления мотания нет, не фоткал, но и так все ясно – понятно.
Термометр впаян в обыкновенную заглушку водопроводную. Сверлим в ней отверстие под размер щупа термометра и паяем, так как должно держать давление. Паяем с флюсом для нержавейки смываемым водой. Элементарно все в общем.
Ну с… Приступим к готовке.
Для начало идем в проверенный магазинчик и покупаем свежую говядину и жира говяжьего. Лук и специи дома есть всегда. Вот набор для тушенки. Обратите внимание что это на 4 банки, по многу я не делаю ибо не надо, на пару – тройку месяцев хватает а потом еще делаю. Хранить не где, да и смысла нет, у нас не большое потребление тушенки.
Моем, режем и взвешивает, что б знать сколько остального добавлять…
Высчитываем кол во жира и соли.
Соединяем мясо с солью, и оставляем на 5-10 мин не забыв перемешать. Лук, перец, лаврушку и жир я прям в банки буду класть, так удобнее.
На дно скороварки ОБЯЗАТЕЛЬНО кладем какую либо проставку, что б банки дна не касались, а то полопаются. Примеряем наши банки, что б нормально влезли, я использую БУ. Обязательно проверяем банки на сколы горлышка и так же проверяем что б винтовые крышки были в нутрии идеальные!
Ну вот, все готово к закладке
И начинаем закладку, на донышко лучка, жирка, лаврушки и перчика.
Потом мясо, примерно чуть больше трети банки и еще чуток лучка.
Докладываем мяса до плечиков и жирка чуток сверху, так же одну лаврушку. Выше плечиков банку НЕ ЗАПОЛНЯТЬ! И закрываем крышкой, закручиваем сильно ее от руки.
Заполнив все банки таким образом, помещаем их в наш «автоклав». Воды наливаем по плечики банок.
И отправляем «автоклав» на огонь.
Далее осталось отрегулировать внутреннюю температуру. Только не смейтесь, но у меня происходит это с помощью рюмки 🙂 Она чуток догружает клапан сброса, наливая в нее воду можно очень прецизионно отрегулировать. Вот такой колхоз придумал на скорую руку в первый раз, но сее оказалось ну ОЧЕНЬ удобно, и оставил такое решение на постоянно. Веревочка для того что б она не падала 🙂
Ну вот, рабочая температура выставлена, ждем полтора часа…
Когда время выйдет, выключаем плиту и оставляем остывать при комнатной температуре, удобно на ночь, долго остывает. НЕВКОЕМ случае не стравливаем давление с помощью клапана и не пытаемся ускорить процесс охлаждения на балконе или в холодной воде! Взорвутся банки. Просто отключили и забыли на плите до полного остывания!
Ну вот собственно результат сразу после вынимания из автоклава, жирок еще не застыл до конца.
А вот на следующий день.
Попытался на просвет сфоткать, но фотограф из меня хреновый, и фиг с ним.
Тестил на многих людях, все говорят что это именно «ТО», хотя на вкус и цвет, как говорится, у всех фломастеры разные.
ТУШЕНКА домашняя. Каша с мясом в банках. О ботулизме в консервах.
Популярное сообщение
Моя первая тушёнка.
Половина маленькой луковицы.
Соль нитритная 14.5 гр
В банки на дно по 1 лавровому листу и 3-4 горошин душистого перца.
Разогрел духовку до 250 гр. без конвекции, в глубокий противень налил холодной воды, поставил банки прикрытые крышками.
После закипания внутри банок, снизил температуру до 140 гр. и томил ещё 3.5 часа.
Плотно завернул крышки и охладил банки вместе с остывающей духовкой. На удивление, бульон не выпарился и покрывает мясо.
В итоге, прозрачный желированный бульон и невероятно мягкое мясо.
Вложенные превью
volveg, что бы споры проросли итд.
почему стерилизацию (варку) проводим только один раз в течении часа.
По рецепту Павла никакой стерилизации не проводится! Это пастеризация с антисептиком (нитритом). Нагрев убьёт вегетативные формы, споры останутся. Им не даст развиваться нитрит.
Эта технология не тождественна тиндализации (дробной пастеризации).
Meetwagon, Любая подходит. Как и сколько хранить будете. Этот рецепт не для длительного хранения и не при комнатной температуре, для них нужна стерилизация при 115-120 градусах, нитритная соль при этом не обязательна. При кратковременном хранении в холодильнике при низких температурах обработки нитритная соль тоже не обязательна. Здесь она для подстраховки в основном. Думаю можно считать, что этот рецепт для не очень длительного хранения при не очень высоких температурах. Поэтому соль можно уменьшить при правильных условиях хранения
rosp,скороварка,если я не ошибаюсь,как раз позволяет достичь 120°С.Каша и тушняк,что готовил Павел,думаю,как раз на длительного хранения и готовились,а нитритка для подстраховки (здесь с Вами согласен).Советские каши с закладкой поваренной соли 1.2% (если верить отрытой мной информации) хранятся при комнатной температуре около 2х лет.Понятно,что в совокупности с температурой готовки.Грубо говоря,меня интересует,сколько минимально я могу зарядить в кашу нитритки,простелиризовать еду и поставить ее на полку на два года?
количество соли, необходимое для обеспечения безопасности
Я спрашивал о минимальном количестве нитритки,чтоб застраховаться от ботулизма.
Более-менее определённо можно говорить только отталкиваясь от закладок ГОСТ-ированных рецептур.
В промышленной тушеной говядине нет нитрита.
Bee happy, Ок, не во всей, это что то меняет?
в том числе и низкий ph
Не такой уж он и низкий в кашах.
Meetwagon, Так все только за. Никто никогда не скажет что вот при таком изначальном количестве спор клостридий при данной температуре и кислотности при температуре хранения такой то и времени Х шанс умереть у вас составит У процентов, а теперь ответьте в каком году у швейцара умерла бабушка Вы хотите уменьшить количество соли на несколько процентов и в этом вопрос? Уменьшайте
Меняет смысл фразы. В комментариях под видео некоторые «специалисты» начали учить Павла с таким же аргументом.
Добрый день уважаемые коллеги. По поводу ролика. Есть 2 замечания, если в этом ролике слева с верху, выскакивает текст на зеленом фоне со словом «нитритная» то по факту там написано «нититная». Павел поглощая тушенку говорит, по «Госту». Давайте честно, что касается свиной и говяжей то ни разу не по Госту. Процессы стерилизации прекрасно идут при 115 градусах и времени экспозиции 115 минут для банок СКО 82. Для рыбы и других нежных продуктов предусмотрена стерилизация при температурах и 110 градусов. Стоит так же отметить, что для применения в автоклавах используются специальные крышки. Я бы особенно отметил, что считать продукт выполненный по этой технологии стерилизованными консервами крайней степени не стоит. Так же стоит упомянуть, что подобное творчество без нетритов предельно опасно, а с нетритами имеет очень ограниченный срок хранения, и его нарушение опасно ботулизмом. Изготовить тушенку в скороварке без нетритов можно, но только в жестяных банках так как для них не предусматривается противодавление в процессе стерилизации. Но качество этих консерв оставит желать лучшего. В скороварке не получиться обеспечить правильный режим охлаждения и продукт получится пере тушенным.
Есть 2 замечания, если в этом ролике слева с верху, выскакивает текст на зеленом фоне со словом «нитритная» то по факту там написано «нититная».
Так же стоит упомянуть, что подобное творчество без нетритов предельно опасно, а с нетритами имеет очень ограниченный срок хранения,
По существу— в тексте форумчанина смешались в кучу кони, люди.
Lev Stepanov, На все ваши вопросы уже ответили в сообщениях выше. И даже по срокам хранения.
Да, если варю из свежины, то воду не добавляю, а так чуть, чуть на дно кастрюли, чтоб не пригорело пока мясо сок даст.
И самое главное, не продавать! )))
Кошка это детектор, плохое есть не будет.
)) я специально не пробовал, но процентов на 90 она это как то поймет и либо совсем не будет есть, либо срыгнет потом. Кошка чувствует мышь, если та наевшись крысиного яда, выползает на поверхность и является легкой добычей, она ее стороной обходит, но есть глупые кошки, которые такую мышь съедят и то, они с большой вероятностью выживут. Коши даже, могут длительное время выдерживать электрический разряд (тоже не проверял), от которого корова, например, за полсекунды поляжет.
Популярное сообщение
Рецепты для автоклава. Страница 48 из 210
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Желаю всем добра! Берегите себя!
Желаю всем добра! Берегите себя!
Нет, братья, я пас. За себя, как за себя. А родных травить не буду. В нормах по нитриту заложен тезис, что копчености человек среднестатистический ест по большим праздникам, пару раз в году.
Вот с этого места подробнее, где же Вы этого начитались?
1). Где именно Вы прочли о смертельном вреде нитритов, без превышений ПДК?
2).Где Вы нашли данные о том, что копчености нужно кушать редко-«по праздникам»?
3). На сколько лет или секунд, сокращается жизнь при потреблении 1кг. копченостей(канцерогены+ нитриты)? Такие данные есть?
Если бы Вы знали, как только наш совковый народ любит всевозможные страшилки и соревнования, Вы человек современный, отбросьте предрассудки «бабка сказала».
Эти соревнования, дошли до смешного;- я постиг сыроедение, а я- уринотерапию, ведь там все натуральное.. А чё? ешьте и пейте, и проживете на два- три года дольше, при условии что нужно пить мочу. И нах мне те три года мучений? Может Вы заботитесь о червячке, который будет хряпать и меня и Вас?
не мрут от него. просто еще работает совковый менталитет; «бабушка сказала» и все- отрава
Ну и, для разрядки, стихотворение Эдуарда Успенского:
Не ходите ночью,
Дети, в Интернет.
Ничего хорошего
В Интернете нет.
Там увидеть можно
Тетю голышом.
Что потом твориться
Будет с малышом!?
Там по всюду бегают
Монстры с автоматом
И со страшной силой
Стреляют по ребятам.
Страшные чудовища
Обитают там
И за малолетками
Мчаться по пятам.
Там на днях открылась
Черная дыра.
И четыре школьника
Сгинули вчера.
Не ходите, дети,
Ночью в Интернет:
Вдруг на вас с экрана
Выскочит скелет!
Он ужасный, он не струсит,
Он вам что-нибудь откусит.
И, копаясь в челюстях,
На своих пойдет костях.
Там увидеть можно
Злого паука-
Он тогда ребенка
Съест наверняка.
Он огромными когтями
Вас запутает сетями.
Будут косточки хрустеть,
Но придется потерпеть.
И повиснут в паутинке
Лишь трусишки да ботинки.
И имейте в виду, проказники,
Есть опасный сайт «Одноклассники»-
Все, кто туда попадают
На несколько лет пропадают.
Пусть мои нотации
Вам надоедают-
Но дети в Интернете
Часто пропадают.
Многие дети
Пропали в интернете.»
НЕ ПРОПАДАЙТЕ ПОНАПРАСНУ!
ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ.
Желаю всем добра! Берегите себя!
Вот с этого места подробнее, где же Вы этого начитались?
Желаю всем добра! Берегите себя!
Это то, что я Вам писал про его поведение при нагреве выше 90град (высокотемпературная обработка). Да, это не происходит при обработке полу/копченых колбас и рыбы (там температура до 78град).
Но мы тут на этом форуме по-поводу автоклавов, где температура гораздо выше, и последняя цитата касается нас всех непременно.
Для новичков
Популярное сообщение
В общем все правильно, по пункту два специй можно и больше, зависит от рецепта. При варке в воде лучше 75-80, за 80 лучше не выходить.
В общем все правильно, по пункту два специй можно и больше, зависит от рецепта. При варке в воде лучше 75-80, за 80 лучше не выходить.
а вот при Т*80 Ооочень сложно достигнуть нужной Т* в батоне
В воде без проблем, в духовке и до 90 поднимать иногда приходится.
В воде без проблем, в духовке и до 90 поднимать иногда приходится.
согласен т.к. пользуюсь в основном духовкой
Хотел приготовить свино-говяжий сыровял, но не получилось. Чем отличается от настоящей?
1. Цвет серовато-розовый вместо яркого, красного, хотя использовал нитритную соль пополам с обычной и внутри мясо рыхловатое.
использовал нитритную соль пополам с обычной
В сыровяле-то этот изврат зачем?
Константин М сказал(а) использовал нитритную соль пополам с обычной
В сыровяле-то этот изврат зачем?
Популярное сообщение
Ты меня не понял, я говорил о удобстве нитритной соли на фоне применения чистого нитрита и о извратах разбавления нитритной соли обычной, что снова нас возвращает к архаичным методам составления смеси нитрита с солью. Тем более, что кроме паранойи в данном скрещивании бульдога с носорогом я больше ничего не вижу.
А вот с безопасностью использования не совсем понял.
Тут я снова говорил о безопасности нитритной соли, на фоне смешивания чистого нитрита с поваренной солью.
Можно. Только тушить часами придется и извращаться с укупоркой. Автоклав удобнее.
Имеется ввиду с нитриткой?
Они живут в анаэробной среде.
Они живут в любой среде. В анаэробной вегетативная форма усиленно размножается, выделяя этот самый ботулотоксин. Споры в вегетативную форму прорастают при низком давлении, независимо от наличия или отсутствия кислорода (если я правильно помню из курса микробиологии). Очень любят соседствовать с аэробами, которые готовят им прекрасные условия, потребляя кислород в закрытом пространстве и создавая низкое давление.
Они живут в любой среде. В анаэробной вегетативная форма усиленно размножается, выделяя этот самый ботулотоксин. Споры в вегетативную форму прорастают при низком давлении, независимо от наличия или отсутствия кислорода (если я правильно помню из курса микробиологии). Очень любят соседствовать с аэробами, которые готовят им прекрасные условия, потребляя кислород в закрытом пространстве и создавая низкое давление.
Страшное дело. У знакомого жена грибов поела в кафе маринованных и очень быстро на тот свет ушла.
Почему нет? Посмотри на название темы.
Страшное дело. У знакомого жена грибов поела в кафе маринованных и очень быстро на тот свет ушла.
Видите ли, Эдуард.. Можно перепостить хоть всю википедию, но упущенные тонкости только введут в заблуждение, а не прояснят картину. Наша спора не прорастает в анаэробных условиях, увы. И не размножается тем более. Размножаются только вегетативные формы. Для перехода в вегетативную форму спорам нужны другие условия; в нашем случае- низкое давление. Поэтому автоклав всяко оправдан, поскольку решает проблему и вегформы, и выработки токсина соответственно. Кстати, всякие «нехорошие» бактерии- это нормальная микрофлора кишечника. В частности, возбудитель столбняка. Это тоже клостридия.)