нужно ли накрывать огурцы после консервации
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Не успело лето начаться, уже надо закручивать разносолы на зиму! Сегодня у нас будут консервированные огурцы лёгким и быстрым способом без стерилизации и многоразовых заливаний кипятком.
Таким способом закрываем огурцы 15 лет, ни одна банка ни разу не взорвалась и даже не помутнела при том. Вкус отличный. Кто попробовал так консервировать, все хвалят.
Ингредиенты перечислены из расчёта на банку объёмом 3 литра.
Для рассола
1. Сразу подготовим банки, моем их и хорошо полощем. Сушить не обязательно.
2. Огурцы тщательно моем. Если плодоножки длинные, обрываем или срезаем ножом, засохший цветочек убираем.
3. На дно каждой банки кладём: 5 горошин горького перца, 7-10 горошин душистого, 1 зонтик укропа (или 1 стебель), 5 листочков вишни для крепости, веточки петрушки, 1 лист хрена. 
Его всегда кладу последним, чтобы прикрыть мелкие ингредиенты. Они тогда не вылетают из банки при сливании кипятка.
4. Как можно плотнее складываем в банку огурцы. Желательно, чтобы они стояли, как на фото.
Если вы просто так накидаете в банку, то рассола уйдёт больше, и огурцы станут более солёными.
5. Кипятим воду. Если банка плотно забита огурцами, то на трёхлитровую ёмкость уходит 1,5 л воды.
6. Пока вода набирает градусы, в маленькую кастрюльку на 1-2 минуты в кипяток опускаем железные крышки, вынимаем на сухое полотенце. Могут остывать, ничего страшного.
7. Заливаем кипятком банку с огурцами и зеленью. Льём до самых краёв, не боимся перелить. Если у вас поверхность стола чувствительная к воде, поставьте банку в тарелку и не переживайте о капельках воды, стекающих по банке.
8. Банку накрываем жестяной крышкой и даём постоять 10 минут. Так мы избавляемся от микробов.
9. Надеваем крышку с дырочками на банку и сливаем воду.
Количество воды замеряем. На 1 литр воды для рассола идёт 50 г сахара и 50 г соли.
Банку уже без воды обязательно прикрываем железной крышкой, чтобы сохранить температуру и стерильность.
10. Кипятим воду с солью и сахаром. Это и будет рассол.
11. В банку с огурцами наливаем 2 ч. л. уксусной эссенции (70%). Если банка у вас 1,5 л, то нужна 1 ложка эссенции. Если банка 2 л, то 1 ч. л. с маленьким довеском. И только после этого кладём чеснок. Если перепутали очерёдность, на вкус не повлияет, но чеснок может посинеть.
12. Закипевший рассол вливаем в банку, закатываем ключом крышку и оставляем остывать.
Укутывать и переворачивать не нужно.
Перевернуть можно, если сомневаетесь, что крышка плотно прилегает к горлышку банки.
| Рубрики: | погребок |
Метки: заготовки на зиму консервированные огурцы
Процитировано 71 раз
Понравилось: 28 пользователям
Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости
У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.
7 советов правильной засолки огурцов
1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.
Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)
2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.
Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)
Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).
Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)
3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.
Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)
Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)
4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.
Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)
5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.
Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)
7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.
Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)
Как избежать ошибок при засолке огурцов
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Проблемы, возникающие при солении огурцов:
Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.
Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.
Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.
На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.
Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.
Почему взрываются банки с огурцами и как этого избежать: маленькая хитрость при засолке
Время домашнего консервирования в самом разгаре. Домохозяйки полны вдохновения. С энтузиазмом они готовятся к зиме, бережно сохраняя собранный урожай, – нарезают, сушат, маринуют, отваривают, засаливают. И очень часто в порыве творческого вдохновения забывают о важных правилах. В итоге получается так, что банки с разносолами взрываются, весь труд идет насмарку. Как избежать неприятных сюрпризов? Например, при консервировании огурцов.
Первое, о чем нужно помнить, что банки с соленьями взрываются из-за микробов. Причин тому несколько: плохо простирилизованная тара, недомытые овощи, пряности. В связи с этим чрезвычайно важно уделять гигиене пристальное внимание, пишет «Утро.ру».
Также важно хорошо промыть и добавки к соленьям – листья хрена, вишни, лаврушку, чеснок.
После этого овощи необходимо внимательно осмотреть. От подпорченных, мягких плодов придется отказаться, иначе банка может взорваться.
После того, как банки остынут, готовые огурцы нужно обязательно хранить в прохладном месте. Для этого подойдет подвал, кладовка или другое подходящее помещение.
Кроме того, часто к взрыву банок приводит несоответствие пропорций соли, сахара и так далее. Поэтому важно придерживаться рецепта.
И маленький секрет от опытных хозяек, которая гарантирует, что банки с огурцами не взорвутся. Достаточно добавить к ним другой овощ. Например, сделать ассорти огурцов и болгарского перца, либо добавить помидоры.
Ранее «МИР 24» писал, как продлить плодоношение огурцов в августе? Существует несколько методов сделать так, чтобы растение в последний месяц лета продолжало радовать урожаем. Так, некоторые огородники поддерживают в теплицах тепло. Грядки в августе обязательно нужно поливать только теплой водой, а также постоянно их мульчировать.
Надо ли накрывать банки одеялом после закатывания?
Чем дольше после закатывания крышек банки с консервированными продуктами остаются очень горячими, тем выше вероятность того, что в них не останется никаких вредных бактерий. Процедура с накрыванием одеялом перевернутых вверх дном банок действует как дополнительная страховка, потому что изначально стерилизация посуды и горячий маринад должны исключить появление условий для успешной жизнедеятельности опасных бактерий. Но в процессе заготовок консервированных овощей и фруктов на долгий зимне-весенний период важен каждый шаг по соблюдению испытанной временем технологии приготовления. Лучше не пренебрегать полезными советами, чем потом вздыхать над испорченными продуктами или взорвавшимися банками.
Я бы сказала, что не обязательно, но всё же желательно. Помню, как моя мама, когда делала закатки, никогда не закрывала их одеялом или чем-нибудь подобным. Нужно сказать, что бомбажа у неё практически не было, но есть одно но, закатки хранились в холодном погребе, это их и спасало. Я же всегда закатки накрываю или одеялом, или старыми тёплыми куртками. Под таким толстым укрытием температура долго держится высокой, происходит дальнейшая консервация, она-то и обеспечивает более надёжное хранение закаток в последующем. Если делаю консервацию вечером, то закатки от такой «шубы» освобождаю только утром. Главное, чтобы банки постояли укрытые не менее двух часов.
Есть два способа консервации без пастеризации и с дополнительной пастеризацией. То есть наложили вы в банку специи, помидоры, залили маринадом и поставили в большую кастрюлю с водой, накрыли крышками для закатки. Вода примерно должна доходить до плечиков. Потом какое то время банки пастеризуются. После нужного времени банки достаются и закатываются. В этом случае их укутывать не надо, просто перевернуть и дать остыть. При втором методе, содержимое насыпается в банку и закатывается. Для примера возьмем аджику. Она варится в большой кастрюле, и с нее горячую вы насыпаете в ошпаренные банки, накрываете прокипяченными крышками, закатываете, переворачиваете и обязательно под одеяло до полного остывания. Таким способом закатывают салаты, соусы, соки. Одеяло в этом случае выступает пастеризатором.
5 золотых секретов консервирования и засолки огурцов: лучшие хозяйки рекомендуют
Добавление статьи в новую подборку
У каждой хозяйки – своя технология консервирования и засолки огурцов. Проверенный рецепт «работает» из года в год, а пропорции настолько плотно закрепились в памяти, что соблюдаются иногда уже «на глазок». И на каждой кухне, конечно, есть свои определенные хитрости.
Существует общий алгоритм заготовки огурцов, которого придерживается большинство хозяек. Вначале обеззараживают тару (а при закатывании – и металлические крышки), затем выбирают и выбраковывают плоды. Собирают пряности, промывают все овощные и зеленные культуры, которые входят в состав заготовки. После по строго определенному рецепту готовят рассол и заливают им уложенные в емкость ингредиенты. Часть хозяек заливает огурцы рассолом дважды, другие этого не делают. Есть те, кто игнорирует твердое «бабушкино» правило переворачивать банки и укутывать их одеялом. Они утверждают, что заготовки прекрасно хранятся и без этого «ритуала».
Однако есть и еще некоторые хитрости, которые известны опытным хозяйкам. Конечно, не факт, что именно эти «секреты» спасают банки от вздутия и «взрывания», а рассол – от помутнения и прокисания. Но эти советы повторяются во многих популярных рецептах. Вашему вниманию – самые часто встречающиеся рекомендации.
Секрет №1. Выбирайте подходящие огурцы
Лучше всего, если плоды будут мелкими или средними. Одинаковые по размеру огурцы наиболее компактно заполнят емкость для консервирования или засолки. То есть в одну емкость следует класть плоды примерно одного «формата».
Под словом «подходящие» также понимают предназначение плодов определенного сорта. Не подходят для любых видов заготовок салатные огурцы: их нужно включать в свой рацион исключительно в свежем виде. А вот в составе заготовки они будут вялыми, мягкими и не такими вкусными, как огурцы сортов, специально выведенных для засолки и консервирования.
Секрет №2. Выдержите огурцы в холодной воде
Иногда одного только промывания овощей недостаточно. Если вы консервируете огурцы не в день сбора, то замочить их в холодной воде хотя бы часа на три крайне желательно. Во-первых, это поможет восстановить частично утраченный тургор, а также исключить появление внутри пустот. Во-вторых, если среди плодов есть слегка вяжущие экземпляры, то они напитаются водой и терпкость исчезнет. Ну, и в-третьих, после замачивания огурцы гораздо легче промыть, как, к слову, и зелень.
Замачивать огурцы перед их засолкой рекомендуют многие хозяйки. Они утверждают, что в результате этого плоды получатся хрустящими. И чем холоднее вода, где огурцы «отдыхают» не менее трех (а лучше – пяти) часов, тем сильнее они будут хрустеть. А заготовка упругих плодов, внутри которых нет пустот, гарантирует более длительную их сохранность.
Кстати, это правило действует как при горячем, так и при холодном способе засолки огурцов.
Секрет №3. В случае необходимости срезайте кончики у огурцов
Спор о том, нужно ли отрезать кончики у огурцов, продолжается между хозяйками до сих пор. Большинство из них сходятся во мнении о том, что корнишоны вполне сгодятся в «долгоиграющую» заготовку в первоначальном виде, а вот при приготовлении малосольных огурцов, вне зависимости от их размера, кончики все же лучше срезать. Это поможет плодам просолиться быстрее.
Есть и еще одна причина, по которой хозяйки отрезают кончики огурца: таким способом плоды проверяют на наличие горького привкуса. И хотя современные сорта (и уж тем более гибриды) горчат крайне редко, некоторые хозяйки до сих пор пользуются этим правилом, отрезая несколько миллиметров от каждого кончика и пробуя огурцы на вкус. Если они горчат, то «отстраняются» от заготовки.
Горький привкус огурцов никак не влияет на качество консервации, проходящей термическую обработку, а вот при засолке холодным способом плоды могут сохранить горечь. Поэтому чтобы не рисковать, лучше все же попробовать огурец, прежде чем положить его в бочку или кадку с остальными плодами. Вместе с тем, опытные хозяйки утверждают, что кончики бывших горькими свежих огурцов в маринованном виде будут жесткими, и их так или иначе придется срезать. Виновник горечи – вещество кукурбитацин, наибольшее количество которого как раз и накапливается в кончиках плодов.
Секрет №4. Используйте строго определенную соль и воду
В рецептах достаточно часто можно встретить совет о том, что для засолки нужно брать исключительно крупную соль, поскольку в ней содержится минимум посторонних примесей, она более насыщенная и всегда соответствует указанным в рецептах пропорциям. При этом, утверждают хозяйки, она еще и не должна быть йодированной, поскольку способна значительно ускорять процесс брожения, из-за чего огурцы могут испортиться. Однако среди опытных засольщиков есть и экспериментаторы, которые утверждают, что йодированная соль в составе заготовок не наносит им абсолютно никакого вреда.
Кстати, в нашей «копилке» также есть статья об этом.
Воду лучше использовать питьевую, а если таковой нет, то ее водопроводный «аналог» нужно отстоять как минимум в течение суток. Если же вода не отличается идеальным качеством, то лучше ее предварительно прокипятить.
Секрет №5. По-особому укладывайте огурцы в емкость
По-особому – это значит вертикально. Многие хозяйки настаивают именно на таком методе закладки огурцов в тару, обосновывая это тем, что огурцы получаются вкуснее, чем при горизонтальной закладке. Вряд ли этот аргумент такой уж «железный». А вот и более рациональное объяснение. Вертикальная закладка просто экономит место внутри банки, куда в этом случае «войдет» больше плодов и они разместятся более компактно. Но если верить тем, кто закатал и засолил не одну сотню банок с огурцами, этот способ действительно снижает риск преждевременной порчи овощей.
Самое главное, чтобы ваши огурцы, приготовленные с применением хитростей или без них, удались на славу. Но даже несъеденным заготовкам можно найти повторное применение.