огурцы на зиму от шеф повара
Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от профессионала
Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.
Десять секретов шеф-повара
Перед засолом огурцы следует предварительно замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду. Мыть банки лучше всего в горячей воде. Для этого лучше использовать пищевую соду, а не жидкость для мытья посуды, поскольку сода — это натуральный продукт. Для термальной обработки банок есть два способа: первый — залить банки кипятком либо держать их над паром и второй, более надёжный и простой способ — прокалить в духовке. Чтобы стерилизовать банки в печке, нужно взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки, по возможности, были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90–95 градусов, если же вы делаете соления, то до 100–110 градусов.
Маринованные огурцы
Для засолки понадобятся:
– огурцы, – листья хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – чеснок, – душистый перец, – гвоздика, – лавровый лист, – укроп зонтиком, – маленькие головки репчатого лука, – соль, – сахар, – 70% уксусная эссенция, – можно добавить зерновую горчицу.
Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.
Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.
Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.
Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.
Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.
Огурцы бочковые
Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.
Для засолки понадобятся:
– огурцы, – листы хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – зонтики укропа, – стебли укропа, – нарезанный чеснок, – перец чёрный горошком, – столовая ложка сухой горчицы, – соль, – вода.
Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.
Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.
Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.
Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.
Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.
Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.
Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.
Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.
Маринованные огурцы с помидорами черри
Для засолки понадобятся:
– помидоры черри, – огурцы, – чёрный перец (в горошке), – острый перец, – укроп, –чеснок, – лук репчатый.
Для рассола на 1 л воды:
– соль — 1,5–2 столовые ложки; – сахар — 4–4,5 чайные ложки; – столовый уксус 9% — 20 мл; – лавровый лист — 2 шт.
Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.
Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.
Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.
Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.
Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.
Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.
Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Маринованные огурцы: пять рецептов от шеф-повара
О необычных рецептах маринования огурцов рассказала наш эксперт, шеф-повар Юлия Трикиша. Например, с водкой или клюквой. Их можно хранить в условиях обычной квартиры и не бояться, что соленья испортятся.
Маринованные огурцы с куркумой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы с клюквой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы в холодной воде с водкой. Рецепт
Ингредиенты на 3-литровую банку:
Маринованные огурцы с кетчупом «Чили»
Ингредиенты на 4 литровые банки:
Маринованные огурцы с красной смородиной
Ингредиенты на 1 литровую банку:
Ниже рецепты приведены в удобном формате для добавления в поваренную книгу. Для увеличения кликните по изображению. Иллюстрации «Вестей»
Ранее «Вести» писали о калорийности, пользе и вреде огурцов, а также о том, как выбрать машинки для закатки банок.
2004-2009 – училась в Киевском славянском университете на факультете «Маркетинг». В журналистике с 2010 г. Начинала профессиональную деятельность с работы в электронных изданиях на должности редактора ленты новостей. Работала редактором рубрики «Невыдуманные истории» на телеканале TVi. В газете «Вести» – с 2016 г. Пришла в редакцию на должность редактора рубрики «Стиль жизни». Сегодня специализируется на тематике «Работа», «Образование», «Недвижимость» и «Психология отношений».
Огурцы на зиму: самые вкусные рецепты
Приятно зимой открывать банку с солеными, ароматными и невероятно хрустящими огурчиками? Еще бы! Именно поэтому приступаем к приготовлению “короля” всех солений — огурцам. И сразу вспоминаются бабушки и мамы, которые целый день проводили на кухне. Все не так сложно, как кажется.Правильная подготовка, немного терпения, вложить душу и любовь — и все, можете хвастаться какая вы опытная хозяйка и делиться рецептом.
Готовим огурцы на зиму
Подготовка — основа основ. Тщательно подходим к выбору основного ингредиента — огурцы. Идеально, конечно, брать с собственной грядки, выращенных с любовью и трепетом, но с рынка, например, тоже подойдут. Выбираем маленькие, твердые и упругие, обязательно пупырчатые, не сильно темные и без желтых пятен. Готово!
Теперь специи — тоже основа вкусных соленых огурцов. Пикантные или сладкие, острые или сильно соленые, все зависит от них.Чтобы огурцы не стали мягкими во время хранения, к примеру, не должно быть много чеснока. И наоборот, листья смородины, гвоздика, укроп, перец душистый, лавровый лист кладутся на ваш вкус — на результат они влияют. Это классический набор специй. Хотите оригинальнее? Можно добавить листья дуба или вишневые, немного базилика (для оригинального привкуса), измельченные кусочки корня хрена, тмин, кориандр и даже эстрагон. Экспериментируйте!
Готовим огурцы на зиму
Банки для огурцов тоже нужно немного “подготовить”. Размер выбираем сами: маленькие эстетичнее, их можно красиво декорировать и не прятать в погреб или дальнюю полку шкафа.
Готовим содовый раствор, натираем банки, ждем 30 минут, все аккуратно промываем и обдаем кипятком. Крышки тоже кипятим.
Важно! Используем крупную соль. С грубым полом. Мелкая может испортить соленье и сделать огурцы мягкими в процессе хранения. Золотая пропорция соли — 2-2.5 столовые ложки на 1 литр воды.
Есть два основных способа приготовить самые вкусные хрустящие огурцы на зиму: холодный и горячий.
Есть два основных способа приготовить самые вкусные хрустящие огурцы на зиму: холодный и горячий.
Холодный способ
Способ очень простой: огурцы укладываем вместе со всеми пряностями в подготовленные заранее банки. В ледяной воде замешиваем соль и, получившимся раствором заливаем огурцы. Закрываем банки и обязательно храним соленья в холодильники или холодном подвале. Готово все будет примерно в течение месяца.
Горячий способ
Вместо ледяной воды, соль заливаем кипятком, добавляем все специи, варим немного и заливаем в банки с огурцами. На неделю оставляем открытыми, потом доливаем рассол и закатываем.
Немного хитростей
Если с классическим рецептом хрустящих огурцов на зиму все понятно, то поиграем с ингредиентами.
Рецепт маринованных огурцов с кетчупом
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Маринованные огурцы
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Маринованные огурцы с медом
Список ингредиентов:
Процесс приготовления:
Рецепт маринованных огурчиков с соком красной смородины
Список ингредиентов:
Процесс приготовления
Здесь совсем нет уксуса, огурчики получаются с оригинальным розовым оттенком и необычным вкусом.
Маринованные огурцы с яблоками и болгарским перцем
Список ингредиентов:
Процесс приготовления
Часто не получается успеть собрать огурчики с грядки, пока они маленькие. А что делать с переросшими, многие не знают. Но их тоже можно использовать в классных рецептах.
Главное, готовьте не только с удовольствием, но и с фантазией!
Огурцы на зиму: лучшие рецепты от шеф-повара
Салат «Нежинские огурчики»
1. Огурцы вымойте и порежьте кружочками толщиной 5 мм.
2. Укроп мелко нашинкуйте.
3. Лук порежьте полукольцами.
4. Огурцы, укроп и лук смешайте в глубокой емкости.
5. Пол-литровые или литровые банки простерилизуйте, в них выложите огуречный микс, не докладывая до горлышка 1–2 см.
6. Сверху салата положите по лавровому листику и залейте банки доверху кипятком.
7. Дайте постоять салату 20 минут при температуре 200 °С и поставьте банки в духовку, прикрыв их крышками.
8. Аккуратно вытащите консервацию и закатайте крышки.
Огурцы с лимоном
1. Огурцы помойте и залейте холодной водой на 3 часа.
2. На дно простерилизованной банки поместите специи, очищенный чеснок и лимон, плотно уложите огурцы и залейте кипятком на 20 минут.
3. Слейте воду, разведите в ней соль, сахар, закипятите рассол. Когда он закипел, всыпьте лимонную кислоту и залейте им огурцы.
4. Закатайте и переверните банку. Оставьте стоять так до полного остывания.
Огурцы в мятном маринаде
1. На дно простерилизованной банки положите хрен, мяту и очищенный чеснок.
2. Мытые огурцы обрежьте с обеих сторон и уложите в банку, сверху закрыв зонтиком укропа.
3. Залейте кипятком, закройте крышкой и дайте постоять 10 минут.
4. Слейте воду, залейте кипятком еще раз и дайте постоять 10 минут.
5. В воду (1 л) положите соль, сахар, закипятите и влейте уксус.
6. Рассолом наполните банку с огурцами так, чтобы он немного перелился через край, и сразу же закатайте.
7. Банку с огурцами переверните и дайте в таком положении им остыть.
Огурцы с облепихой
1. Огурцы очистите от кожуры, нарежьте кубиками 1,5 х 1,5 см.
2. В глубокой посуде залейте огурцы водой со льдом на 10 минут.
3. Слейте воду и засыпьте огурцы сахаром (100 г).
4. Облепиху помойте и обсушите на бумажном полотенце.
5. В ступе перетрите ягоды с сахаром (1 кг), поставьте на огонь и доведите до кипения.
6. Снимите с огня, дайте остыть и отцедите через сито сироп.
7. Огурцы залейте ягодным сиропом и поставьте их на огонь. Варите салат, пока огурцы не станут прозрачными — 30–40 минут, постоянно помешивая.
8. Перелейте в банку и закатайте.
Огурцы с горчицей в зернах
1. Огурцы помойте и замочите на 5–6 часов.
2. В стерилизованную банку на дно положите зонтик укропа, чеснок, черный перец горошек, гвоздику, лавровый лист и 1 ч. л. горчицы.
3. У огурцов отрежьте хвостики и плотно уложите в банку.
4. Закипятите воду и залейте ее в банку с огурцами, дайте постоять 15–20 минут.
5. Пока огурцы стоят залитыми, сделайте рассол. Для этого в 1,5 л воды разведите соль и сахар, закипятите.
6. Слейте с банки воду, залейте рассолом и дайте постоять еще 15–20 минут.
7. Слейте рассол в кастрюлю и дайте ему закипеть.
8. В банку с огурцами влейте уксус, всыпьте еще 1 ч. л. горчицы и накройте зонтиком укропа.
9. Залейте закипевшим рассолом и закатайте крышку.
10. Переверните банку и дайте ей в таком положении постоять до полного остывания.
Огурцы с горчицей в зернах
1. Огурцы помойте и замочите
на 5–6 часов.
2. В стерилизованную банку на дно положите зонтик укропа, чеснок, черный перец горошек, гвоздику, лавровый лист и 1 ч. л. горчицы.
3. У огурцов отрежьте хвостики и плотно уложите в банку.
4. Закипятите воду и залейте еев банку с огурцами, дайте постоять 15–20 минут.
5. Пока огурцы стоят залитыми, сделайте рассол. Для этого в 1,5 л воды разведите соль и сахар, закипятите.
6. Слейте с банки воду, залейте рассолом и дайте постоять еще 15–20 минут.
7. Слейте рассол в кастрюлю и дайте ему закипеть.
8. В банку с огурцами влейте уксус, всыпьте еще 1 ч. л. горчицы и накройте зонтиком укропа.
9. Залейте закипевшим рассолом и закатайте крышку.
10. Переверните банку и дайте ей в таком положении постоять до полного остывания.
Маринованные огурчики с крыжовником
1. Огурцы вымойте и залейте холодной водой на ночь.
2. Лист хрена нарежьте мелкими кусочками.
3. Чеснок и корень хрена мелко нарубите.
4. Все специи сложите в миску, перемешайте и оставьте на 2 часа.
5. Огурцы высушите и отрежьте хвостики.
6. В простерилизованную банку на дно положите смесь специй, сверху плотно огурчики, засыпьте крыжовник.
7. Огурцы в банке залейте кипятком, дайте постоять 15 минут, слейте воду и залейте еще раз кипящей водой, оставьте на 10–15 минут.
8. «Вторую» воду от огурцов слейте в кастрюлю, добавьте перец, гвоздику, сахар, соль и уксус. Дайте закипеть
и варите 10–15 минут.
9. Маринадом залейте банки так, чтобы он из них вытекал. Закройте прокипяченными крышками, закатайте, переверните банки, укутайте и дайте так постоять сутки. После чего переверните и оставьте под одеялом еще на 1–2 суток.
Огурчики-голубчики на зиму
1. Капусту опустите в кипяток на 2 минуты, выньте, отделите листья и дайте им высохнуть.
2. Огурцы обрежьте с обоих краев, положите в сито и опустите в кипяток на 5–10 секунд. Выньте и переложите в воду со льдом на 1–2 минуты. Вытащите и дайте высохнуть.
3. Каждый огурец заверните в капустный лист и обвяжите ниткой.
4. На дно банки положите очищенный чеснок и зонтик укропа. Сверху слоями укладывайте «голубцы».
5. Для рассола закипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте яблочный сок.
6. Закипевший рассол залейте в банку, прикройте крышкой и дайте постоять 10–15 минут. Слейте рассол в кастрюлю и опять закипятите. Эту процедуру повторите еще дважды.
7. Когда огурцы залиты рассолом третий раз, закатайте крышку и переверните банку вверх дном.
8. Дайте остыть до комнатной температуры и уберите в кладовую.
Рецепт засолки огурцов на зиму от повара со стажем
Алла Дударек любит порадовать свою большую семью яркими и ароматными заготовками на зиму. В августовские дни Алла Михайловна устраивает огуречные дни – время засолки огурцов.
Запасы соленых огурцов в сладко-кислом маринаде в семье Дударек достигают до 60 банок. Для засолки кулинарка не стерилизует банки, а просто хорошо их промывает и просушивает.
Ингредиенты с расчетом на двухлитровую банку:
-листья смородины 2-3 шт;
-листья вишни 2-3 шт;
-лавровый лист 2 шт;
-соль – 2 столовых ложки (без горки);
-сахар – 8 столовых ложек (с горкой);
-уксус 70% – 1,5 столовых ложки.
Способ приготовления:
1. На дно банки укладываем листья смородины, вишни, хрена, чеснок, зонтик укропа, лавровый лист, потом огурцы.
2. Заливаем содержимое кипятком. Даем постоять 20 минут.
3. Сливаем воду из банки в кастрюлю и добавляем в нее сахар, соль и уксус.
4. Доводим этот рассол до кипения.
5. Заливаем рассол в банку и закручиваем.
6. Банки прячем под одеяло (шубу) на сутки, после чего опускаем их в погребок.
Этим рецептом Алла Дударек пользуется уже четвертый год. Огурчиками в сладко-кислом маринаде особо любят полакомиться внуки хозяйки. А еще эти заготовки приходят на помощь, когда обычные маринованные острые овощи начинают слегка надоедать. Преимущество таких огурчиков в том, что их невозможно пересолить, они не вызывают жажду и гораздо реже портятся.
Подслащенные соответствующим маринадом овощи станут великолепным дополнением к картофелю, блюдам из курятины или другого мяса.
Опубликовано в газете «Сельская правда» №33 от 17 августа 2019 года