огурцы с белыми пупырышками можно солить
Выбираем огурцы для еды, засолки и маринования
Для еды и засолки мы выбираем огурцы обычно на ощупь. Почему-то предпочитаем огурцы крепкие и пупырчатые – они кажутся нам самыми родными, бабушкиными. Однако у опытных кулинаров – свои правила выбора огурчиков, причём разные для разных целей.
Немного о своих и магазинных огурцах
По народному поверью сезонные огурчики у частников всегда «грунтовые», «экологически чистые», а промышленные – «химические». На самом же деле скорее наоборот.
Массовое производство огурцов в России поставлено сейчас так: зимой в промышленных теплицах выращивают в основном пчелоопыляемые гибриды класса «Эстафета-Олимпиада», которые лучше переносят недостаток солнца. В каждом помещении работают семьи пчел или шмелей (их разведение для тепличных хозяйств – целая индустрия). О применении «химии», опасной для опылителей, здесь не может быть и речи.
Летом же в поставках преобладают партенокарпические сорта, устойчивые к «летним» болезням. Они самоплодны, и опыление для них нежелательно: плоды становятся грушевидными.
Но и те, и другие огурцы безопасны – от болезней и вредителей их защищают карантинные меры и высокие технологии. А вот в чистоте огурцов из дедовского парничка можно быть уверенными, только если это ваша дача и ваш парник. Вырастить свои огурцы без химии непросто.
Вывод: для любых заготовок надо отбирать огурцы одного сорта и одного размера – тогда они будут равномерно просаливаться или заквашиваться.
Едим огурцы свежими и малосольными
Для еды в свежем виде и для малосольных заготовок с небольшим количеством пряностей нужны самые нежные и ароматные плоды. Тип кожуры, или «рубашки», не важен. Главное, чтобы она была тонкой, быстро пропускала рассол и не застревала между зубами.
Слегка надавливаем ногтем на кожуру – и на тонкокожем огурце остается темный след. Плод должен быть тяжелым, упругим и прохладным на ощупь. Под тепловатой шкуркой, скорее всего, скрывается суховатая и дряблая, перезревающая мякоть.
Огурцы с отменным вкусом часто имеют продольные белые полоски – гибриды с такой окраской популярны в основном в России. Их выводят наши селекционеры для внутреннего рынка: при «коротких поставках» лежкость плодов не очень важна, главное – вкус и аромат.
Солим огурцы
К огурцам для засолки требования самые высокие. Важно, чтобы в плодах было достаточно сахара для полноценного брожения, а значит, они должны находиться в оптимальной стадии спелости. Переросшие будут мягкими из-за недостаточного образования молочной кислоты.
По ГОСТу для промышленного консервирования первосортными считаются короткоплодные огурцы диаметром до 5,5 см и длиной до 11 см. Огурцы II группы могут иметь длину до 14 см. Если любите огурчики помельче, можно солить и корнишоны длиной 5–9 см, но концентрацию рассола для них уменьшают (40–50 г соли на 1 л воды против 50–70 г для обычных огурцов).
Проще определить оптимальную стадию спелости для огурцов с черными шипами на крупных бугорках: перерастая, они быстро желтеют и сигнализируют о том, что для засолки уже не годятся. А вот те, что с белыми шипами, долго могут сохранять обманчиво приличный внешний вид.
По традиции лучшим засолочным огурцом считается обладатель пупырчатой «русской рубашки»: у бугристой поверхности больше площадь соприкосновения с рассолом. Но этот нюанс важнее для быстрой засолки, а при обычном методе любой плод успеет хорошо пропитаться солью и ароматом пряностей.
Маринуем огурцы
У маринованного огурца собственного вкуса почти не остается – его замещают вкус и аромат пряностей. Поэтому и огурчики для маринованиявыбирают не по вкусу, а по размеру: от 3 до 11 см длиной.
Важно, чтобы семена были недоразвитыми, водянистыми, без кожурки – тогда мякоть консервированного огурца будет хрустящей и плотной, без пустот. Гладкие огурцы из-за нежной кожицы не очень подходят: она хуже выдерживает тепловую обработку. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Считается, что более качественно маринуются огурцы поздних сборов – они суше и плотнее.
Шкурный вопрос:
Гладкая рубашка – пожалуй, не требует пояснения.
Русская рубашка – это шкурка с крупными, относительно редко расположенными бугорками.
Немецкая рубашка, или мышиная шкурка – шершавая, со множеством мелких бугорков кожица.
11 популярных сортов огурцов для засолки и консервирования
Добавление статьи в новую подборку
Правильный выбор сорта – залог хороших заготовок. Узнайте, чем отличаются огурцы для консервирования и засолки от салатных сортов.
Чтобы консервированные огурцы получились вкусными и хрустящими, важно не только следовать рецепту, но и выбрать подходящий сорт огурцов. Предлагаем несколько самых популярных для консервирования сортов, которые стоит купить и вырастить.
Огурцы для засолки – какие они?
Существует несколько критериев, по которым можно определить, годятся ли огурцы для засолки и консервирования:
Цвет огурца определяется его сортом и возрастом. Для засолки и консервирования лучше всего подойдут сорта с кожурой темно-зеленого цвета. Перезревшие и желтые огурцы лучше не брать, так как кожура и семечки у них будут очень грубыми и твердыми.
В зависимости от сорта, шипы у огурцов могут быть белыми или черными. Идеально для заготовок подходят огурцы с черными шипами – они хорошо пропускают рассол. Огурцы с белыми шипами – это, как правило, салатные сорта. Их, конечно, можно консервировать, но они не будут хрустящими и упругими, так как их толстая кожура плохо пропускает раствор соли и маринад.
Для консервирования в банках лучше всего подходят небольшие плоды – длиной до 10 см. Их удобно закатывать, и в банках они смотрятся очень привлекательно.
Не будут хрустеть и огурцы с тонкой кожурой. А вот если ее трудно проткнуть ногтем – такие можно смело брать. Ну и, конечно, не подойдут для консервирования и засолки те огурцы, которые горчат.
Упругий хвостик говорит о свежести плода. Такие огурцы идеально подойдут для заготовок.
Существуют также универсальные сорта огурцов, которые можно выращивать и в теплицах, и в открытом грунте. Плоды у них продолговатые, длиной 8-11 см. Кожица и мякоть у таких огурцов средней плотности, а потому их можно и употреблять в свежем виде, и консервировать. Вот только особо хрустящими такие огурчики не получатся.
Предлагаем обзор 11 самых популярных сортов огурцов для засолки и консервирования.
Бочковой засолочный F1
Высокоурожайный скороспелый пчелоопыляемый гибрид корнишонного типа. Устойчив к антракнозу и другим заболеваниям огурцов. Плоды зеленые, с белыми полосами, крупнобугорчатые, хрустящие и приятные на вкус, без горечи.
Как правильно выбрать огурцы для засолки
Невозможно представить зимний стол без соленых огурчиков. Поэтому и стараются все хозяйки вовремя засолить их, чтобы побаловать своих близких вкусными салатами и закусками в холодные зимние дни.
Но бывает так, что бутыли с огурцами, засоленными или замаринованными согласно рецептам, вздуваются или даже взрываются. Или огурчики, засоленные в бочках, почему то получаются не хрустящими, а мягкими и не вкусными. Это, прежде всего, связано, с тем, что для засолки были выбраны некачественные огурцы.
Как выбрать огурцы для засолки
Но как выбрать огурцы для засолки? Конечно, огурцы должны быть небольшими, до 13 сантиметров и упругими. Скрюченные и кривые они совсем не аппетитно будут смотреться в банках.
Не следует консервировать пожелтевшие огурцы, скорее всего им не хватало влаги, и они могут быть горькими.
Также не следует покупать чисто вымытые огурцы, лишняя влага может спровоцировать процесс из закисания и при хранении бутыли могут взорваться.
Но это не единственные признаки пригодности огурцов для соления. При их покупке следует обращать на шиповатость, то есть, всем известные, пупырышки.
Хотите хрустящие малосольные огурчики? Тогда обратите внимание на толщину кожуры. Если она тонкая, то огурцы, скорее всего, хрустеть не будут, а вот плоды с кожурой, которую трудно проткнуть ногтем как раз те, что надо.
Сорта огурцов для засолки
Что касается сортов, то всегда для засолки необходимо выбирать более поздние сорта, которые менее подвержены болезням и долго плодоносят.
В былые времена наиболее популярными считались Муромские, Неросимые и Вязниковские огурцы. Это сорта относятся к старой селекции и отличаются неоднородными признаками, такими как характеристики плодов или скороспелость.
Сегодня среди новых сортов гибриды первого поколения, часто само опыляемые, которые дают более качественные плоды и хорошо солятся или консервируются.
Если выбирать огурцы по вышеперечисленным признакам ваша консервация удастся на славу.
Для любителей оригинальных закусок предлагаем очень вкусные рецепты салатов с жареными огурцами. Обязательно попробуйте.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
ТРИ способа засолки огурцов на зиму: советы «Кухни наизнанку»
Огурцы я заранее замачиваю в холодной воде на пару часов.
Заливаю банки с огурцами кипящим рассолом и оставляю на столе примерно на трое суток. Обязательно подставляю под банки тарелочки, потому что рассол будет вытекать во время брожения.
Рассол помутнеет, огурчики поменяют цвет, появится пена и пузырьки. Это все нормально! Именно так и должно быть! Поэтому мы и называем эти огурчики «бродячие».
У меня в этот раз огурцы квасились трое суток. Они уже вкусные и хрустящие. Но это еще совсем не то, что нужно)) Сливаю рассол в кастрюлю, ставлю кастрюлю на плиту и довожу рассол до кипения. Кипячу 6-7 минут.
Огурцы в это время промываю чистой водой, чтобы убрать белый налет.
И заливаю банки кипящим рассолом так, чтобы баночки были полные-полные! Накрываю крышками и сразу закручиваю. Все!
Рассол еще какое-то время будет мутным, но потом станет прозрачным, лишь на дне будет белый осадок.
Храню такие огурчики даже при комнатной температуре. Очень вкусные! И действительно как бочковые!
Кончики у огурцов я никогда не обрезаю. Предварительно огурцы замачиваю на пару часов в холодной воде.
Да, для того, чтобы попробовать такие огурчики, нужно набраться терпения. Но, поверьте, это того стоит!
Прошло два для и я заметила, что воды в банке стало меньше. Это важно! Вода должна покрывать огурцы полностью. Поэтому первую неделю-две лучше за этим следить.
Цвет огурцы не меняют долго, потому что быстрого брожения здесь не будет. Вот прошла неделя. Огурчики еще зелененькие. Снова доливаю немного воды. Послежу еще неделю, потом сниму эту крышку и накрою вот такой капроновой:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Теперь укладываю в банку огурцы. Не обязательно слишком плотно. Я просто набрасываю огурчики в банку, сколько помещается. В середину можно еще немного зелени добавить.
У меня сегодня 4 трехлитровые банки. Рассола мне понадобилось 6 литров примерно (соли около 350 г).
Довожу рассол до кипения и заливаю им огурцы.
Прикрываю банки крышками и оставляю при комнатной температуре на двое суток. Появится пена, пузырьки, рассол помутнеет, а огурцы поменяют цвет. Если вдруг у вас этого не происходит, значит в комнате прохладно. Переставьте банки с огурцами в более теплое место (но не в жаркое!) или оставьте еще на сутки.
Через два дня пузырьки еще есть, но брожение уже не такое активное. Снимаю пену и добавляю в каждую банку по 2 ст.л. (без горки) горчицы. Здесь нужен горчичный порошок. Если воды вдруг недостаточно, ее нужно долить до верха банки. Снова прикрываю крышками и оставляю квасится еще на сутки.
Через сутки сливаю рассол из банок в кастрюлю, ставлю на плиту, довожу до кипения и кипячу 8-10 минут. Пену я снимаю.
И еще. Не стоит на данном этапе добавлять в банки свежую зелень, иначе банки не будут стоять. Я раскладываю те приправы, которые квасились вместе с огурцами. Этого достаточно.
Из 4 трехлитровых банок у меня получилось 8,5 литров. Огурчики, кстати, уже очень вкусные! Но все же стоит подождать хотя бы пару недель!
Заливаю огурцы кипящим рассолом под самую крышку. Банка должна быть полная-полная! И закатываю банки плотно крышками.
Все! Самые вкусные соленые огурцы готовы! Точно как из бочки! Рассол, конечно, останется. В нем можно заквасить огурчики и через неделю их съесть. Но я чаще такой рассол просто выливаю.
Хранить такие огурцы можно даже при комнатной температуре. Какое-то время рассол еще будет мутным, но потом станет прозрачным, только на дне будет осадок.
Огурцы всегда получаются хрустящие, в меру резкие и прям ну очень вкусные! Это действительно самые вкусные соленые огурцы, которые я когда-либо пробовала. Вы точно останетесь довольны результатом!
Процитировано 11 раз
Понравилось: 3 пользователям
Выбираем огурцы для засолки
Домашнее консервирование – явление, неподвластное прогрессу, и в этом состоит его прелесть. Несмотря на то, что можно приобрести в любом супермаркете неплохие промышленные консервы, гораздо лучше летом потратить немного времени на то, чтобы приготовить их своими руками и зимой наслаждаться настоящими домашними соленьями и маринадами.
Один из самых популярных овощей для заготовок – огурец. Правильно и с душой приготовленные солёные и малосольные огурчики необыкновенно вкусны и служат отличной закуской, можно класть их и в салаты, супы, вторые блюда. Если вы решили засолить огурцы, нужно с вниманием подойти ко всем этапам приготовления консервов, и прежде всего – к выбору овощей.
Самые лучшие сорта засолочных огурцов – короткоплодные (от 5 до 12-13 см), сильно бугорчатые, с чёрными пупырышками. Классические сорта: Алтай, Авангард, Береговой, Воронежский, Великолепный, Вязниковский 37, Каскад, Конкурент, Муромский, Нежинский, Фаворит, Харьковский. Новые сорта: Засолочный, Хабар, F1 Семкросс, F1 Соловей.
Всё вышеперечисленное – основные признаки огурцов, подходящих или не подходящих для засолки. Однако при покупке надо обращать внимание и на мелочи. Прежде всего, посмотрите на форму огурцов. Конечно, можно взять и неровные, искривлённые плоды, но гораздо лучше и по удобству, и по эстетическим соображениям взять аккуратные и ровные огурчики, прямые и одинаковой толщины по всей длине.
Следующий критерий – не берите мытые огурцы. Зачастую их моют, чтобы они красиво смотрелись на прилавке, но из-за этого плоды очень быстро портятся, особенно если им дали какое-то время полежать в закрытой таре.
Когда покупаете огурцы, проверяйте, насколько плоды упруги, причём по всей их длине, начиная от хвостовой
части. Если огурцы чуть мягковаты, их можно взять, но тогда перед засолкой их надо обязательно замочить в холодной воде на достаточно длительное время (от двух до десяти часов), не забывая каждые два часа менять воду. Впитав воду, огурцы станут более упругими, но важно не передержать их в воде, так как они могут начать портиться. Если на поверхности ёмкости для замачивания появятся белые круги, похожие на мыльные, нужно незамедлительно вынуть огурцы и промыть под проточной водой.
Правильный выбор огурцов для засолки – залог того, что у вас практически наверняка получатся очень вкусные консервы, которые посреди зимы будут напоминать о времени, когда вы их приготовили – ласковом солнечном лете. Мы уверены, что наши советы будут вам полезны. Оставайтесь с «Домашним Гуру»!