огурцы с нитритной солью

Огурцы с нитритной солью

Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи

Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.

Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно

Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?

0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.

Использовать 100% нитритку или разбавлять:

Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки

На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.

для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат

Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.

сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял

Источник

Нитритная соль

Заменой селитры или нитрата натрия является нитритная соль, которая в ограниченной дозировке не вредит организму. Приобрести ее можно в свободной продаже. Такая смесь активно используется в пищевой промышленности, необходима при производстве колбасных и мясных изделий. Натриевая соль для колбас – важный компонент, но необходимо также знать, для чего она еще необходима, в каких областях задействуется.

Нитритная соль – что это такое

Состав

При производстве мясопродуктов часто используют соль нитритную, чтобы улучшить внешние характеристики продукта и заметно продлить срок годности. Концентрация нитратов в таком ингредиенте несколько повышена, поэтому смесь добавляют дозировано. Например, при поступлении в организм 3 г наблюдаются симптомы общей интоксикации организма. В мясной продукции обязательно присутствует такая составляющая.

В химическом составе данного пищевого ингредиента собраны компоненты, подробно представленные в следующей таблице:

Название самого вещества

Поваренная соль вакуумной сушки

Нитрат натрия (консервант Е250)

Свойства соли нитритной

Приготовление домашней ветчины или других колбасных изделий не обходится без этого компонента. Блюда сохраняют насыщенный цвет и пикантны вкус даже при длительном хранении. Это одно из главных преимуществ такой добавки, которые оценили современные кулинары. Однако на этом полезные данной «специи» не заканчиваются, другие преимущества представлены ниже:

Как использовать

Это химическое соединение принято задействовать в пищевой промышленности, как консервант. Дополнительно его используют в качестве красителя, стабилизатора цвета, усилителя вкуса. Если предстоит готовить домашнюю колбасу, важно всегда помнить, что соль нитритная может весить не более 0,5-0,6% от общей массы мясного продукта, например, фарша. С медицинской точки зрения, от пропорций 50:1 здоровье не пострадает.

Дозировка

Показатель 0,5-0,6% от общей массы в сыровяленых колбасах и не только часто нарушается. Так поступают недобросовестные производители, которые стремятся повысить мясной вкус в выбранном рецепте для повышения спроса колбасной продукции. Всего 1 грамм нитритной смеси – это уже угроза здоровью, если речь идет об 1 кг домашней колбасы. Концентрация нитритов патологически повышается, появляются симптомы пищевого отравления.

Меры предосторожности

Нитритно-посолочная смесь продается в магазине, а вот использовать концентрированную селитру в пищевой промышленности противопоказано. В противном случае последствия для здоровья могут оказаться самыми неожиданными. При посоле сыровяленых колбас содержание нитрата натрия минимальное, иначе такой деликатес нельзя ежедневно употреблять в суточном рационе. Прежде чем купить соль нитритную, важно изучить все существующие меры предосторожности. Итак:

Чем заменить соль нитратную

Если такой ингредиент не подходит, его можно всегда заменить присутствием в мясной или колбасной продукции пищевой селитры. Это хорошая альтернатива, если тщательно соблюдать предписанные дозировки. При ответе на главный вопрос, чем заменить нитритную соль в колбасе, имеется и несколько других оптимальных ответов. На замену отлично подойдут такие пищевые ингредиенты, хотя полных аналогов не существует:

Условия хранения продукта

Перед покупкой требуется ознакомиться с несложными правилами, как хранить этот натуральный продукт, при каких обстоятельствах разрешено использовать. Условия следующие:

Цена соли нитритной

Чтобы поддержать свежесть и пригодность мяса, рекомендуется купить соль нитритную. Она продается в магазинах, или можно сделать заказ через интернет. Ниже представлены цены по Москве, которые, в целом, доступны всем пациентам:

Источник

Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Источник

Сколько надо Нитритной соли на 1кг мяса?

Где можно купить нитритную соль?

Нитритная соль продаётся в крупных сетевых магазинах и на просторах интернета. Средняя цена за 1 килограмм продукта от 90 рублей

и выше. При выборе руководствуйтесь следующими рекомендациями:

· проверяйте срок годности;

· товар должен быть сертифицирован;

· приобретайте у проверенного производителя;

· упаковка должна быть целая, без повреждений;

· соль должна быть такого же цвета, как обычная – белая, без примесей.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Способы применения нитритной соли

При посоле измельченного мясного сырья (в кусках до 1 кг, в шроте, в мелком измельчении) нитритную соль вносят в сухом виде, равномерно рассыпая по поверхности мяса. С целью ускорения процесса посола при использовании мешалки допускается дополнительно вносить воду в количестве из расчета на 1 кг посолочных смесей – 2,8-2,9 л воды.

При использовании несоленого сырья посолочную смесь при приготовлении фарша колбас и колбасных изделий вносят в сухом виде на нежирное сырье, не меняя общепринятый порядок внесения рецептурных ингредиентов.

ВАЖНО: При использовании посолочных смесей в составе рассола, порядок его приготовления следующий: в воде растворяют пищевые фосфаты (Е339, Е450, Е451, Е452) или фосфатсодержащие пищевые добавки, затем вносят посолочную смесь, сахар. Односоставные или комплексные пищевые добавки бактериостатического действия, содержащие лактат натрия (Е325) или калия (Е326), ацетат натрия (Е262) и др., при их использовании, вносят после растворения посолочных смесей. Аскорбиновую кислоту (ЕЗОО) или ее производные (Е301 и др.) вводят в рассол на завершающей стадии его приготовления.

Рекомендуемая температура рассола должна быть не выше 4 °C, что достигается частичной заменой воды льдом (лед вносится в рассол после полного растворения посолочных смесей).

Не допускается использование рассолов, хранившихся более 10 ч. Рассолы, приготовленные с добавлением аскорбиновой кислоты или ее производных, хранению не подлежат.

Жмём вам руку. До встречи в новых статьях о соли. Нам важно быть максимально полезными для вас.

Нитритная соль

Нитритная соль Е250

Нитритная соль представляет собой смесь обычной поваренной соли вакуумной сушки помола «Экстра» с добавлением 0,5-0,6% нитрита натрия. Это значит, что в каждом килограмме соли находится 5-6 грамм чистого нитрита натрия. Нитритная соль – это консервант, препятствующий развитию патогенной микрофлоры в пище. Именно смесь нитрита натрия с поваренной солью позволяет подавлять рост патогенных бактерий, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма.

Применение нитритной соли в вареных и полукопченых колбасах, сосисках, ветчинах поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, так как при созревании фарша в присутствии нитрита натрия создается вкус ветчинности, который ничем иным не воспроизвести. Нитрит натрия поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия. Наряду с консервирующими свойствами у нитрита есть и другие важные и полезные функции – после тепловой обработки он создает тот самый красно-розовый цвет мясных продуктов. При посоле только обычной поваренной солью колбаса или любой другой мясопродукт будут иметь серый не аппетитный цвет.

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

ПОЛЬЗА:

· Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям.

· Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.

· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

· Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет.

· Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Сколько вносить нитритной соли на 1 кг фарша (с водой, если она есть в рецептуре)?

— вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлеба нитритной соли нужно — 18-22 гр/кг.

— Сервелаты, салями, полукопченые и варено/копченые колбасы – 20-23 гр/кг

— Сыровяленые салями, колбасы – 20-25 гр/кг

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Ни одно колбасное изделие, приготовленное с нитритной солью не готовится при температурах, превышающих 80 град. Поэтому из соображений безопасности не стоит добавлять нитритную соль для приготовления колбас для жарки: типа «Украинской», колбаски-гриль, купаты.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.

Сколько грамм соли в 1 чайной ложке?

В чайной ложке с горкой 10 грамм соли

В 1 чайной ложке без горки 7 грамм соли

Важно: приведенная выше масса поваренной крупной соли в чайной ложке с горкой актуальна, когда горка средняя, если набрать в чайную ложку крупной соли с максимально возможной горкой, то ее вес может достигать и 15 грамм.

Как отмерить соль без весов с помощью ложек

Использование обычной столовой и чайной ложки, как меры веса на кухне, очень удобно для измерения требуемой массы соли в граммах в домашних условиях. Ниже приведен список, в котором вычислено, сколько ложек соли соответствует определенной массе данного продукта:

Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина

Комментарии 49

Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола. Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах. Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.

Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.

Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?

С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы

ок, спасибо, будем ждать)

следите за этим блогом «Вкусно жрать». Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.

Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят. Спасибо за информацию.

нет все как обычно забирает воду у мяса

попробуйте посолить по технологии: берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю

я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо. потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не «отличишь», что свинина). Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.

Куриная грудка через неделю сушки уже готова.

10% это ОЧЕНЬ много я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет

ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.

Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?

Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.

Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.

Источник

Огурцы соленые на зиму (бабушкин рецепт)

Состав:

Приготовление:

В чистую банку заложить огурцы (промытые), чередуя с укропом и хреном плотно;

Залить родниковой водой до верха;

Соль смешать с сахаром, поместить смесь в чистый мешочек;

Уложить мешочек на горлышко так, чтобы он соприкасался с водой;

Оставить банку в темном месте комнатной температуры на 2-е суток;

За это время огурцы постепенно вберут в себя содержимое мешочка;

Затем пустой мешок убрать, воду слить;

Залить огурцы новой родниковой водой, укупорить плотными капроновыми крышками (для этого крышки разогреть, горячими надеть на банку и при остывании крышки обтянут банку как нужно);

Убрать огурцы на просол в прохладное место до глубокой осени;

Отличные, ароматные соленый огурцы для закуски, винегретов, рассольников и т.д.!

Родниковой воды у нас нет. Какой водой можно ещё (город)?

не хлорированной или фторированной, т.е. не из водопровода. Хотя куда от неё деться сейчас! Используйте отстоенную воду, естественно нижний слой воды стараться не трогать

Популярное сообщение

Хотите получить хрустящие огурчики, а не солёную тряпку?

— Добавьте в рассол хлорид кальция！Примерно 1-2г/литр. Лучше в виде раствора.

Купить его можно в магазине Ем Колбаски. http://www.emkolbask. lorid-kaltsiya/

Кстати, его можно добавлять и в уксусные маринады.

Воду доводим до кипения, растворяем соль и сахар, добавляем зелень какая есть под рукой: укроп, хрен, черемша и т.д. и заливаем горячим рассолом вымытые огурцы с обрезанными жопками. Через сутки можно довольно крупно нарезать и заправить хорошей сметаной. Приятного аппетита!

можно использовать любую емкость пищевого назначения и пару дубовых досок

Опасность хлора в водопроводной воде сродни опасности нитрита в нитритной соли. Больше басни. Лейте в огурцы смело.

Дубовый паркет пойдёт? Я серьёзно спрашиваю.

там может быть лак. Или клей.
В любом самогонном магазе есть дубовые чипсы.

так они чесноком с хреном пропитаться не успеют. Не, сутки и только целыми.

Стойкий аромат хлора получила. Молодая была,неопытная.

Пакет требонькаем, и кладем в холодильник на сутки. Через сутки готовы.

Я так пробывал, только заваукумировал пакет вакууматором. Через 2 часа огурцы были готовы. Съели за две щёки.

Я так пробывал, только заваукумировал пакет вакууматором.

А ты с медом не пробовал огурцы квасить по принципу «капусты медовой»?

Добавил. Предварительно попробовал на вкус этот концентрат хлорида кальция. Горько-кислый.

Хотелось бы узнать научную основу этого добавления.

Ионы кальция способствуют сцеплению молекул белков, чем предотвращают размягчение продуктов. Поэтому для засолки огурцов рекомендуют использовать родниковую или колодезную воду, богатую кальцием. Поэтому добавка хлорида кальция в молоко улучшает образование сгустка при изготовлении сыра и т.д.

Ионы кальция способствуют сцеплению молекул белков, чем предотвращают размягчение продуктов.

Оказывается, его там 0.8% ( если верить источникам ) в отличии от молока, где его около 3%.

В справочниках по составу продуктов, как правило, указывается содержание усваиваемых белков. На самом деле белков в тех же огурцах значительно больше. Ведь те же клеточные стенки и волокна тоже состоят из белков.

О пользе внимательности.

Смотрю я сегодня повтор телесериала «Нюхач» и вдруг : Заходят, значицца, Полковник и Нюхач в свой офис, там коллега ест пиццу и Полковнику предложил. Тот в неё зубами вцепился и говорит, ах, вкуснятина, и кукурузка хрустящая, как я люблю.

Источник