огурцы соленые техническое задание

ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ.соленые огурцы

Характеристика поставляемого товара

ГОСТ Р 53127-2008 Овощи в таре должны быть целые, или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации. Заливка должна быть прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком.

Остаточный срок годности на момент поставки не менее 80% установленного заводом-изготовителем.

1.Условия поставки товара: 1.Поставляемые товары по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в документации об аукционе, а так же ГОСТам, ТУ, др. нормативно-технической документации.

2.Вся продукция должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность поставляемых товаров:

— номер и дата выдачи качественного удостоверения,

— наименование и адрес изготовителя продукции,

— наименование продукции; физико-химические показатели,

— дата выпуска (выработки),

— температурные условия хранения для скоропортящейся продукции,

— наименование нормативно-технической документации, по которой выпускается продукция (ГОСТ, ТУ, ОСТ, СанПиН));

3. Передача продукции Получателю оформляется накладными с обязательным приложением документов, подтверждающих ее качество и соответствие требованиям (удостоверений о качестве, деклараций о соответствии, ветеринарного свидетельства), оформленных в соответствии с требованиями действующего законодательства.

4. При организации поставки необходимо соблюдение следующих требований:

-качество поставляемой продукции должно соответствовать требованиям технического регламента (Федеральный закон от 12.06.2008г. № 88-ФЗ), нормативам СанПиН 2.4.1.2660-10;

— вся продукция должна поставляться с запасом срока реализации не менее 80%;

-поставка продуктов питания производится отдельными партиями по предварительной заявке Заказчика;

-доставка продукции должна осуществляться специализированным и изотермическим транспортом Поставщика, имеющим санитарный паспорт ;

-периодичность поставки указана в лотах .

5.Погрузо-разгрузочные, экспедиционные работы, очистка и санобработка транспорта выполняется силами и за счет Поставщика.

-контроль качества товара (в т. ч. упаковки и маркировки)

-проверка наличия сопроводительных документов и документов, подтверждающих качество товара

-подписание акта приёмки товара (приложение №2)

2. Время поставки продуктов питания – с 08 часов до 17 часов 00 минут в рабочие дни (понедельник – пятница).

3. Место поставки товара :

-Поставка продуктов питания осуществляется транспортом Поставщика в МБДОУ детский сад «Колосок» Локнянского района по Псковской области по адресам:Псковская область,Локнянский район, п.Локня, 1-й Пролетарский пер. д 11-а.

4. Срок поставки товаров : с июля 2016 г. по 30 сентября 2016 г. (по заявкам-спецификациям учреждения)

Приёмка товара осуществляется по месту нахождения Заказчика и включает в себя следующие этапы:

-проверка поставленных товаров на соответствие техническому заданию

-контроль качества товара (в т. ч. упаковки и маркировки)

-проверка наличия сопроводительных документов и документов, подтверждающих качество товара

-подписание акта приёмки товара (приложение №2)

Источник

Техническое задание заказчика открытого аукциона в электронной форме на поставку продуктов питания (консервы овощные)

Врио директора муниципального бюджетного учреждения ЗАТО Северск «Комбинат школьного питания»

ТЕХНИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ ЗАКАЗЧИКА

открытого аукциона в электронной форме

на поставку продуктов питания (консервы овощные)

Сведения о заказчике:

Наименование: муниципальное бюджетное учреждение ЗАТО Северск «Комбинат школьного питания»

Место нахождения: 636070, Российская Федерация, Томская область, 9

Почтовый адрес: 636070, Российская Федерация, Томская область, 9

Адрес электронной почты

Номера контактных телефонов: (3823) 52 13 84, (83823) 52 92 67

Источник финансирования: бюджет ЗАТО Северск 236 698,00 (Двести тридцать шесть тысяч шестьсот девяносто восемь рублей 00 копеек)

внебюджетные средства 75 587,20 (Семьдесят пять тысяч пятьсот восемьдесят семь рублей 20 копеек)

Предмет договора: поставка продуктов питания (консервы овощные).

Объем поставки: 6 302 банок

Начальная (максимальная) цена договора: 312 285,20 (Триста двенадцать тысяч двести восемьдесят пять рублей 20 копеек)

3. Обоснование начальной (максимальной) цены договора:

При формировании начальной (максимальной) цены договора на поставку консервов овощных использована информация о ценах от поставщиков продуктов питания:

Поставщик №1 ( «Продсиб) стоимость руб. за ед. изм.

Поставщик №2 ОО («Бас-тон») стоимость руб. за ед. изм.

(ИП Семкин) стоимость руб. за ед. изм.

(ИП Сорокин) стоимость руб. за ед. изм.

Среднеарифметическая цена (руб.) за ед. изм.

Кукуруза консервированная высший сорт ГОСТ 15877-70 фасовка ж/б 340 гр.

Горошек зеленый консервированный высшего сорта ГОСТ 15842-90 фасовка ж/б 420 гр.

Огурцы консервированные без содержания уксуса 1 сорт

ГОСТ Р 53127-2008 с/б 3 л.

Огурцы консервированные без содержания уксуса 1 сорт

ГОСТ Р 53127-2008 с/б 1 л.

Огурцы консервированные с содержанием уксуса 1 сорт

ГОСТ Р 53127-2008 с/б 3 л.

Томаты консервированные с/б 720 гр.

Салат из морской капусты ГОСТ Р 220 гр.

Оливки консервированные без косточек 300 гр.

Маслины консервированные без косточек 300гр.

В качестве начальных цен позиций определены среднеарифметические цены полученных коммерческих предложений.

4. Требования, установленные заказчиком, к качеству товара, требования к его безопасности, требования к функциональным характеристикам (потребительским свойствам) товара, к размерам, упаковке, отгрузке товара и иные показатели, связанные с определением соответствия поставляемого товара потребностям заказчика

Наименование товара, требования к функциональным характеристикам (потребительским свойствам) и качественным характеристикам товара

Требования к упаковке, фасовке, график поставки

Кол-во (объём) Бюджет ЗАТО Северск

Кол-во (объём) внебюджетные ср-ва

Цена за ед. изм., руб.

Кукуруза консервированная высший сорт ГОСТ 15877-70

При поставке и приемке товара:

Не допускается биологический, физический и ложный бомбаж, «хлопушка», помятые банки, подтечные и ржавые банки, чёрные пятна и полосы на внутренней стороне крышек и на поверхности содержимого банки. Материал упаковки должен быть изготовлен из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Кукуруза упакована в жестяную банку массой нетто от 340 гр. до 420 гр. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

При поставке и приемке товара:

Не допускается биологический, физический и ложный бомбаж, «хлопушка», помятые банки, подтечные и ржавые банки, чёрные пятна и полосы на внутренней стороне крышек и на поверхности содержимого банки. Материал упаковки должен быть изготовлен из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

Фасовка нетто единицы потребительской тары 420-425 гр. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Огурцы консервированные без содержания уксуса 1 сорт

Стеклянная банка 3 литра.

Массовая доля огурцов не менее 50%.

Упаковка, транспортировочная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарных норм, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество товара при транспортировке и хранении в течение всего срока годности.

Упаковка – стеклобанка 3 л. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Огурцы консервированные без содержания уксуса 1 сорт

Стеклянная банка 1 литр.

Массовая доля огурцов не менее 50%.

Упаковка, транспортировочная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарных норм, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество товара при транспортировке и хранении в течение всего срока годности.

Упаковка – стеклобанка 1 л. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Огурцы консервированные с содержанием уксуса 1 сорт

Стеклянная банка 3 литра. Массовая доля огурцов не менее 50%.

Упаковка, транспортировочная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям санитарных норм, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество товара при транспортировке и хранении в течение всего срока годности.

Упаковка – стеклобанка 3 л. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Томаты консервированные должны быть красного цвета. Плоды целые, без повреждений и растрескивания кожицы.

При поставке и приемке товара:

Не допускаются биологический, физический бомбаж, «хлопуша», вогнутые крышки, подтечные банки, ржавые крышки, чёрные пятна и полосы на внутренней стороне крышек и на поверхности содержимого, лопнувшие стеклянные банки.

Упаковка – стеклобанка желательно 720гр. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Салат из морской капусты.

При поставке и приемке товара:

Посторонний хруст не допускается. Не допускается биологический, физический и ложный бомбаж, «хлопушка», помятые банки, подтечные и ржавые банки, чёрные пятна и полосы на внутренней стороне крышек и на поверхности содержимого банки. Материал упаковки должен быть изготовлен из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка жестяная банка 240-250гр. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Оливки зелёные консервированные без косточек ГОСТ Р 51074-2003.

При поставке и приемке товара:

Не допускается биологический, физический и ложный бомбаж, «хлопушка», помятые банки, подтечные и ржавые банки, чёрные пятна и полосы на внутренней стороне крышек и на поверхности содержимого банки. Материал упаковки должен быть изготовлен из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка – жестяные банки массой от 280 до 1000 гр. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Маслины чёрные консервированные, без косточек.

При поставке и приемке товара:

Не допускается биологический, физический и ложный бомбаж, «хлопушка», помятые банки, подтекающие и ржавые банки, чёрные пятна и полосы на внутренней стороне крышек и на поверхности содержимого банки. Материал упаковки должен быть изготовлен из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка – жестяные банки массой от 280 до 1000 гр. Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно условиям, указанным в пункте 7 технического задания «Место, условия и сроки (периоды) поставки товара».

Все требования, установленные заказчиком, к качеству товара, требования к его безопасности, требования к функциональным характеристикам (потребительским свойствам) товара, к размерам, упаковке, отгрузке товара и иные показатели, связанные с определением соответствия поставляемого товара потребностям заказчика, изложены в настоящей документации об открытом аукционе в электронной форме.

Товары, являющиеся предметом аукциона, по качеству, потребительским свойствам, безопасности должны соответствовать установленным в Техническом задании требованиям и стандартам, техническим регламентам, требованиям законодательства РФ или актам законодательства к качеству, безопасности товара, в том числе:

-Федеральному закону от 01.01.2001 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

-Федеральному закону от 01.01.2001 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

-Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;

-Приказу Роспотребнадзора «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок» (вместе с «Порядком организации и проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, «Порядком выдачи санитарно-эпидемиологических заключений», «Положением о реестре санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам видов деятельности (работ, услуг), продукции, проектной документации»);

-Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 №36 «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-1, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001);

-Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 №98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. главным государственным врачом РФ 21.05.2003) (зарегистрировано в Минюсте РФ 06.06.2003 № 000);

-Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 №23 «О введение в действие санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1066-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 28.09.2001 № 000);

-Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 №20 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.4.4.1204-03» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей» СанПиН 2.4.4.1204-03, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 16.03.2003);

-Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 №59 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1293-03» вместе с СанПин «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»);

-Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 01.01.2001 №3 «О введении в действие СанПин 2.3.2.1940-05 (вместе с СанПин «Продовольственное сырье и пищевые продукты организация детского питания»);

— ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

— Закону РФ от 01.01.2001г. № 000-1 (в ред. от 01.01.2001) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающими в силу с 29.09.2011г.).

Упаковка и маркировка товара, а также отгрузка товара, транспортирование и хранение должны быть осуществлены поставщиком в соответствии с требованиями законодательства РФ, в том числе государственных стандартов, указанных в Техническом задании, технических регламентов, технических условий, санитарных правил и норм.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям действующего законодательства и других нормативных и правовых актов, устанавливающих возможность их применения для упаковки, документам, по которым они изготовлены, обеспечивать сохранность и качество товара при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены в установленном порядке для контакта с аналогичными пищевыми продуктами.

Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества товара и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Дата изготовления товара и срок годности должны быть отчетливо видны на упаковке товара, либо быть отражены в товаросопроводительных документах.

Транспортировка товара должна осуществляться поставщиком видами транспорта, на котором законодательством РФ разрешена транспортировка соответствующего вида товара в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении гигиенических требований и температурного режима.

Перечень документов, подтверждающих соответствие товара, работ, услуг требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, в случае, если в соответствии с законодательством Российской Федерации установлены требования к таким товарам, работам, услугам для участия в открытом аукционе в электронной форме: не требуется.

Соответствие товаров вышеуказанным требованиям на момент поставки должно подтверждаться следующими документами (либо их заверенными копиями):

— декларации о соответствии;

— ветеринарные свидетельства (ветеринарные сертификаты);

Требования к сроку и (или) объему предоставления гарантий качества товара

Отгрузка товара, имеющего установленный нормативно-технической документацией срок годности (хранения), должна осуществляться поставщиком с таким расчетом, чтобы к моменту поставки партии товара срок годности составлял не менее 70 %. Партия товара, поставленная Поставщиком Заказчику по разовой заявке должна быть однородной по сроку годности.

Место, условия и сроки (периоды) поставки товара

1)Томская область, ЗАТО Северск, склад;

2)муниципальные дошкольные образовательные учреждения в соответствии с указанными ниже маршрутами;

Условия поставки: Объемы, ассортимент и сроки поставки каждой партии товара устанавливается в письменных заявках, предоставляемых Заказчиком Поставщику.

Сроки поставки: Поставка с момента заключения договора до 31 августа 2013 года, согласно заявке Заказчика, по графику, согласованному заказчиком и поставщиком при заключении договора.

3) один раз в две недели:

– МБОУ «Самусьский лицей имени академика » (п. Самусь, ул. Пекарского, д.30);

— МБОУ «Орловская школа» (п. Орловка, пер. Школьный, д. 4);

4) один раз в две недели:

— МБДОУ «Детский сад №34» корпус 1 (п. Самусь, ул. Советская, д.5);

— МБДОУ «Детский сад №34» корпус 2(п. Самусь, ул. Судостроителей, д.10);

— Структурное подразделение Детский сад (п. Орловка, пер. Школьный, д. 4).

Поставка товара производится партиями по графику, согласованному заказчиком и поставщиком при заключении договора.

Источник

Техническое задание на поставку продуктов пищевых прочих (зеленый горошек, огурцы соленые, томатная паста, сухофрукты) для нужд ГБУЗ МО «ПБ № 9» на 1 квартал 2014 г

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ПСИХИАТРИЧЕСКАЯ БОЛЬНИЦА №9»

141840 М. О., Дмитровский р-н (факс)8-4

на поставку продуктов пищевых прочих (зеленый горошек, огурцы соленые, томатная паста, сухофрукты) для нужд ГБУЗ МО «ПБ № 9» на 1 квартал 2014 г.

Горошек зеленый консервированный

Фасованная не более 1 кг. Содержание сухих веществ не более 25 %. Соответствие нормам и стандартам, утвержденным для использования в соответствии с техническими требованиями ГОСТ 3343-89.

Сухофрукты (компотная смесь не менее чем из 10 компонентов)

* В характеристиках товара не допускается употребление слов «не менее/не более» и т. п. (необходимо указывать четкие параметры товара).

Максимальная цена контракта составляетрублей 00 копеек (шестьдесят пять тысяч шестьсот пятьдесят пять рублей 00 копеек). Цена включает в себя все расходы, связанные с поставкой продуктов питания, а также расходы на перевозку, страхование, в том числе уплату налогов, пошлин, сборов, расходов по оплате стоимости сторонних организаций и третьих лиц и других обязательных платежей, которые необходимо выплатить при исполнении контракта. Цена контракта является твердой и не может изменяться в ходе его исполнения.

Обоснование начальной (максимальной) цены контракта: цена рассчитана на основании предложенных цен предприятиями, организациями, учреждениями, а также текущих (прогнозных) цен, ранее заключенных государственных контрактов.

Сроки и условия поставки товара:

— Неизменность стоимости товара в течение всего срока исполнения контракта

— Поставляемая продукция должна соответствовать требованиям действующих ТУ, ОСТ, ГОСТ, нормативам СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и оборотов в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

— К сопроводительным документам (товарно-транспортная накладная, счет-фактура) должны прикладываться качественные удостоверения, в которых обязательно указывается дата выработки и дата конечного срока реализации, которые должны совпадать с маркировкой продукции.

— Доставка продукции осуществляется транспортом Поставщика в условиях, полностью исключающих возможность их порчи и загрязнения, с соблюдением условий транспортировки (температура, влажность). Тара для перевозки продуктов должна быть промаркированной, чистой, без повреждений, полностью отвечать санитарным требованиям.

— Замена продукции ввиду ее ненадлежащего качества должна быть осуществлена Поставщиком в течение 24 часов с момента уведомления его об этом Заказчиком.

— Поставка товара осуществляется ежедневно, по требованию Заказчика, не позднее 06 час. 00 мин.

— Поставка продукции предусматривает ее разгрузку на склад Заказчика

— Ассортимент и количество поставляемой продукции должны соответствовать требованиям задания.

Сроки и условия оплаты товара: Оплата осуществляется путем безналичного расчета в рублях, без предоплаты на основании накладных и счетов-фактур, в течение 60 банковских дней с даты предоставления платежных и отгрузочных документов.

Источник

Огурцы соленые. Технологическая инструкция

Огурцы соленые. Введение.

Огурцы соленые изготавливают из свежих огурцов, залитых солевым раствором с добавлением пряностей и зелени, подвергнутых молочнокислому брожению, фасуют в бочки с полиэтиленовыми вкладышами.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Огурцы соленые. Доставка, приёмка, хранение.

Сырье (огурцы, перец сладкий, перец стручковый, чеснок, зелень укропа, зелень петрушки, листья хрена) поступает на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа. Приемку сырья проводят партиями.

При приемке сырья, производственная лаборатория определяет качественные характеристики сырья.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

Огурцы соленые. Мойка.

Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Перец сладкий моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе. У перца сладкого удаляют плодоножку и семенную камеру, инспектируют, ополаскивают.

Перец горький моют в двух последовательно соединенных вентиляторно-моечных машинах с ополаскиванием на выходе.

Для проведения качественной мойки сырья:

Огурцы соленые. Инспекция.

На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.

При инспекции перца сладкого и перца горького отбирают недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями плоды.

Огурцы соленые. Калибровка.

Калибровка проводится вручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.

Калибровка огурцов проводится по длине:

Огурцы соленые. Подготовка сырья, материалов.

Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.

Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4 — 5) кг, режут.

Перец черный горький в зернах инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:

Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.

Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.

Огурцы соленые. Приготовление солевого раствора.

В емкость для приготовления солевого раствора наливают необходимое количество воды, загружают подготовленную и отвешенную в количестве указанном в рецептуре соль, растворяют в холодной воде при включенной мешалке. Затем проверяют содержание сухих веществ в солевом растворе по рефрактометру. При положительном результате солевой раствор через фильтр подают на фасовку.

При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах, готовят солевые растворы с концентрацией:

При хранении огурцов соленых в складах без охлаждения концентрацию солевого раствора увеличивают на 1 %.

Вода — один из главных компонентов рассола и от жесткости воды зависит качество соленых огурцов. Для соления огурцов лучше всего подходит вода с жесткостью (50 – 75) мг-экв/л.

Результаты контроля приготовления солевого раствора заносят в журнал «Контроль приготовления солевого раствора». Периодичность контроля – каждая варка.

Огурцы соленые. Фасование. Ферментация.

В подготовленные бочки с полиэтиленовым вкладышем на дно, в соответствии с рецептурой, кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.

Огурцы в бочку укладывают вручную или на вибротранспортере. Степень наполнения бочек определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием.

Наполненные огурцами бочки заливают солевым раствором. Степень наполнения определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием.

Пример закладки зелени, специй, огурцов, солевого раствора:

Результаты контроля массы нетто заносят в журнал «Контроль массы».

Уложенные в бочки огурцы должны пройти предварительную ферментацию – накопление молочной кислоты до (0,3 – 0,4) %.

При хранении огурцов соленых в неохлаждаемых складах процесс ферментации не должен превышать 12 часов.

Ферментация должна проводиться на крытых сырьевых площадках.

В процессе ферментации контролируют накопление молочной кислоты и следят за убылью солевого раствора и при необходимости доливают солевой раствор.

Результаты контроля процесса ферментации (соления) заносят в журнал «Контроль процесса соления».

Огурцы соленые. Виды брака.

Наиболее распространенные виды брака соленых огурцов:

Размягчение мякоти соленых огурцов возникает в результате использования ранних сортов огурцов, тепличных огурцов, при нарушении анаэробных условий, низкой концентрации поваренной соли, низкой жесткости воды, нарушение температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Образование внутренних пустот связано с развитием газообразующих бактерий, с использованием перезрелых огурцов, с использованием огурцов с большой семенной камерой, с нарушением температурного режима при ферментации (процесс ферментации протекал при высоких температурах).

Сморщивание соленых огурцов возникает в результате использования высококонцентрированных солевых растворов.

Ослизнение соленых огурцов и рассола возникает в результате недостаточной мойки сырья, низкой концентрации рассола, хранения соленых огурцов при повышенной температуре.

Деформация соленых огурцов возникает при избыточном давлении на них в результате использования тары большой вместимости и при плотной укладке огурцов.

Источник