окорок свиной рецепты приготовления засолить
Соленый домашний свиной окорок
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
В чем солить мясо.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
Смотрите также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Соленый домашний свиной окорок — как приготовить окорок из свинины в домашних условиях.
Соление мяса и сала в домашних условиях издавна было самым распространенным способом их заготовки. Этот способ не забыт и сейчас. Чтобы приготовить вкусный соленый свиной окорок в домашних условиях, подойдет свежее нежирное свиное мясо.
Для такого вида заготовки подойдет мясо только здорового животного. Если свинья чем-то болела, тогда забив ее, мясо придется варить — солить и коптить его нельзя, так как соль микроорганизмы не уничтожает, а лишь задерживает их развитие.
Прежде чем солить, окорока следует выдержать 1-2 суток на холоде.
В чем солить мясо.
Бочка для засолки подойдет новая или после соления огурцов, капусты, а вот после рыбы или непищевых продуктов бочку использовать нельзя. Перед использованием бочки после овощей ее отмачиваем, ошпариваем кипятком и проветриваем. Так уничтожится специфический запах. Проверяем не течет ли бочка: заливаем в нее крутой кипяток, закрываем отверстие в крышке и покатаем ее из стороны в сторону, если есть щели, то из них будет выходить пар. Крышка или кружок должны быть из дерева, а не из фанеры или ДСП, эти материалы расслаиваются и отравляют рассол клеем.
Подготовка мяса к засолке.
Начинаем приготовление окороков к солению. Отрезаем заднюю конечность от половины свиной туши и разделываем ее. Сначала отрезаем по суставу ножку, удаляем хвостовые позвонки, жирные части с внешней и внутренней сторон, придаем куску окорока овальную форму.
Засолка мяса.
Приготовленный окорок надрезаем между берцовыми костями, малой и большой и тщательно натираем смесью и в надрезе, и со всех сторон. В надрез насыпаем смеси больше, чтобы мясо не испортилось. Посоленные окорока складываем в дубовую или буковую бочку, которую приготовим заранее.
На дно чистой бочки насыпаем немного засолочной смеси, укладываем окорока горизонтально, следя, чтобы кожа была снизу, пересыпаем каждый солью с приправами, закрываем крышкой или кружком и ставим в холодное место (температура 2-5°C). Такая температура считается для засолки оптимальной, при более высокой температуре мясо может испортиться, а при более низкой – неравномерно просолиться. Через несколько дней должен выступить рассол, тогда сверху на кружок ставим гнет.
Сухая засолка мяса длится 2 недели. После чего, заливаем его холодным рассолом, накрываем кружком, а сверху накладываем гнет. Гнетом обычно служит большой гладкий камень, предварительно помытый и ошпаренный кипятком. Через 2-3 недели мясо просолилось.
Сухую смесь для засоки готовим из 1 кг соли, 16 г пищевой селитры, 50 г сахара, можно добавить еще толченый чеснок, корицу или душистый перец.
На 5 кг окорока берем большой стакан (250 мл) смеси.
Рассол готовим из 0,5 кг соли, 100 г сахара, 50 г селитры, 10 л кипяченой воды.
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
А можно приготовить окорока, запеченные в тесте, тоже будет очень вкусно.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
См. также видео: Прошутто — Итальянский вяленый окорок или ветчина.
Окорок, как готовили в 1958
Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год.
Посол окороков
Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 — 2 суток.
После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. (в данном случае сочетание соль+селитра вполне можно заменить современной 0,6%-ой нитритной солью, подробнее читаем тут) в современных реалиях )Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т.п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Вареные окорока
Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду.
Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 3) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала парки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.
Запеченные окорока
Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.
Копченые окорока (вареные и сырые)
В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.
Приготовление окорока из свинины в домашних условиях
Приготовил : Ира Cамохина
08.09.2017 Время приготовления: 217 дн. 17 ч. 0 мин
| Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
В этом посте расскажу, как приготовить окорок сыровяленный. Процесс сложный и трудоемкий. Но результатом вы однозначно будете довольны. Такая закуска точно не останется без внимания.
Описание приготовления:
Начинать солить мясо лучше в феврале, тогда окорока подоспеют к Новому году и будут гвоздем программы. Чем дольше вялится свиной окорок, тем он вкуснее. Первый мы съели в октябре, а второй в декабре и, нужно сказать, что за эти 2 месяца вкус хамона сильно изменился в лучшую сторону. Мясо необходимо нарезать тонкими слайсами и упаковать в вакуумные упаковки. Так свинина сможет приличное время храниться в холодильнике.
Назначение: На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Свинина / Свиной окорок Блюдо: Закуски География кухни: Испанская / Европейская
Приготовление окорока.
Мясо просолено, но оно еще не полностью готово. Если хотим приготовить вареные окорока, тогда отвариваем просоленное мясо, а если вяленые или сырокопченые — коптим в коптильне над дымом. Для копчения подходят такие породы деревьев: дуб, береза, ясень, ольха, бук. Нельзя коптить над дровами из хвойных деревьев и бересты.
Копченые окорока хорошо хранятся всю зиму, ведь дым является консервантом, а вареные и запеченные в тесте, в холодном месте могут храниться около месяца. Все приготовленное домашнее мясо должно быть сочным с приятным ароматом ветчины.
Как приготовить «Окорок сыровяленный»
Выбирайте окорок свинки мясной или беконной породы, у них не такой толстая прослойка сала и мясо точно просолится. Хорошо промойте мясо под пресной водой, зачистите шкуру щеткой. Срежьте все карманы, ошметки и кость по суставу, чтобы предотвратить образование плесени в труднодоступных местах.
Подберите или соорудите деревянный ящик или нишу для засолки мяса. Расчитывается засолка как полтора дня на 1 кг. В моем случае оставляю мясо полностью до верха в соли две недели. Изредка необходимо переворачивать окорока, чтобы не затвердела соль.
Спустя две недели счистите лишнюю соль со свинины и подвесьте мясо в проветриваемое место. Обмотайте его марлей, чтобы не привлекать насекомых.
При недостаточном обветривании мяса может образоваться белая плесень. Ее необходимо срезать острым ножом, а место образования ее промыть с помощью уксуса или спирта.
После вяления рекомендую нарезать мясо тоненькими слайсами и подавать его к столу.
Свиной окорок солить, коптить, варить
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СВИНОЙ ОКОРОК
Свиной окорок копченый домашний приготовить сложно и трудоемко, но получается очень вкусно. Продукты из свинины более вкусные мягкие и за счет жира сочные, копчено вареный окорок большой деликатес. Прежде чем коптить окорока солят.
После забоя мясо выдерживают в холодном помещении 1-2 дня, затем приступают к приготовлению. Разделку туши можно было сделать сразу после забоя и выдерживать частями. Обычно для приготовления свиных окороков берут только задние, после отделения задней конечности от свиной полутуши, подготавливают сам окорок.
У окорока отделяют свиную ножку, по скакательному суставу, удаляют хвостовые позвонки с остатками жира, и чтобы окорок стал компактным, обрезают часть пашины и другие лишние части. Затем острым и тонким ножом сделать надрез между большой и малой берцовой костью, для лучшего проникновения соли.
Как засолить свиной окорок, рецепт классический
Засаливать окорок будем смешанным способом или комбинированным. Приготовить посолочную смесь из соли и сахара, а вот аскорбиновую кислоту или селитру можно добавить только по желанию. Состав смеси готовить из расчета на 1кг соли 50г сахара, 5г аскорбиновой кислоты или 16г химически чистой селитры. Для пряного посола в смесь добавить специи и пряности: чеснок, гвоздику, перец, мускатный орех.
На каждые пять килограммов окорока взять по 250 граммов смеси, очень тщательно натирать все места окорока, а также набить смесью, сделанный в окороке разрез.
Подготовленный таким образом свиной окорок или окорока уложить в емкость, если это один или два окорока их можно положить в большой таз или пластиковый ящик, кожей вниз, и засыпать оставшейся посолочной смесью. Сверху накрыть деревянным кругом, без укладки груза. Держать засоленные окорока в холодном месте, оптимальная температура для хорошей засолки 2-5 градусов тепла. Если окорока уложены в два, и более рядов, то в течение 8-10 суток их надо два три раза поменять местами, переложить нижние наверх, а верхние вниз. Так окорока просаливаются две недели.
По истечении этого срока приготовить рассол. Взять 10 литров горячей воды, добавить 500г соли, 100г сахара, 50г селитры, специи и пряности. Рассол охладить до 5 градусов, процедить и залить в емкость с окороками. Накрыть деревянным кружком и положить груз, такого веса, чтобы все окорока погрузились в рассол. Солиться свиные окорока будут 2-3 недели, в зависимости от их размеров, считать от дня, заливки рассола.
По истечении этого времени, окорок достать из рассола и подвесить на крюк в сухом прохладном помещении. Соленый свиной окорок готов, это провесной окорок. Провесные окорока употреблять в пищу в сыром виде и без дальнейшей переработки нельзя.
Провесные окорока можно варить, так получится солено-вареный окорок, коптить – сырокопченые окорока, коптить и затем варить – варено копченый окорок, или просто запекать окорок, как буженину.
Копчено вареный окорок
После того как получили провесной окорок, можно приготовить копчено вареный окорок. Для этого его вымачивают, затем коптят и только после копчения варят, так готовят вкусный, мягкий и сочный свиной окорок. После посола проводят подготовку окорока к копчению.
Вымачивание провесного окорока
В процессе посола окорок просаливается не равномерно, больше соли скапливается в верхних частях, чтобы уравновесить степень просоленности делается вымачивание.
Вымачивают соленое мясо, свиные окорока в холодной пресной воде, продолжительность зависит от крепости рассола и продолжительности посола. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, слабо просоленных окороков. В среднем вымачивание продолжается 2-5 часов. Примерно время вымачивания можно рассчитать, солили мясо смешанным способом, то вымачивают 3 минуты за каждый день посола, если солили сухим способом, то 7-10 минут за каждый день. Вымоченные окорока моют теплой водой, тщательно смывая остатки соли, затем просушивают или проветривают.
Как подвешивать окорок
Чтобы подготовленные окорока подвесить для просушивания и размещения в коптильной камере их подпетливают, то есть привязывают к ним петли из шпагата или веревки. Делать это надо правильно, так чтобы мясо не упало, прорвав край или шпагат.
Окорок довольно тяжелый, прорезь на нем делают острым ножом ближе к кости. Продевают шпагат в прорезь и закрепляют петлей.
Копчение свиных окороков
Подвесив окорок, ему дают просохнуть после вымачивания в течение 2-3 часов. И только после этого помещают в коптильню. Копчено вареные окорока, коптят горячим способом в течение 10 часов при температуре 40-45 градусов. После копчения получается аппетитный окорок с сухой поверхность, желтовато коричневого оттенка.
КОПЧЕНЫЙ СВИНОЙ ОКОРОК ЦЕЛИКОМ
Копченый окорок готовят после засолки и вымачивания, горячим копчением. Для приготовления копченого окорока его засаливают без добавления селитры, затем вымачивают. Оборачивают со всех сторон бумагой и увлажняют. Так бумага предохранит окорок от загрязнения сажей при копчении, а вода не позволит бумаге загореться.
Коптить окорок хорошо в русской печи. Окорок подвесить в подтопке, в начале дымохода, под него подставить емкость, чтобы в неё стекал жир. Топят печь дровами лиственных пород, копчение окорока происходит попутно с обычным протапливанием печи. В горячем дымоходе русской печи окорок закоптится через 5-6 часов, зависит от размера.
Копченый окорок снять, удалить бумагу, положить на противень кожей вверх и прикрыть бумагой, чтобы он постепенно остывал, не пересыхая. Нежное мясо копченого окорока имеет приятный вкус, цвет мяса будет серовато беловатый, если засолку проводили без селитры или красный, если её добавляли.
КОПЧЕНО ВАРЕНЫЙ ОКОРОК СВИНОЙ
Как уже говорилось выше, после копчения окорок варят. Для этого надо иметь соответствующую размеру окорока емкость. В неё наливают воду и доводят до кипения. Затем опускают в неё окорок, стоя вертикально ножкой кверху. Ножка окорока в течение 40 минут может находиться над поверхностью воды и выглядывать из неё.
Нельзя переваривать, мясо у ножки иначе, мясо у ножки переварится и отстанет от кости, окорок потеряет свою целостность. Варить окорок при чуть заметном кипении. Продолжительность варки окорока зависит от его размеров, если окорок не большой 5-6 кг, варить 3,5-4 часа, окорок весом 10 кг соответственно 8-9 часов.
Проверить готовность копчено вареного окорока можно обычной вязальной спицей, или металлическим тонким прутом. Проткнуть окорок в самом толстом месте и не вынимать 30-35 секунд. Затем резко выдернуть и сразу потрогать, если спица равномерно прогрелась по всей длине, значит окорок готов. Проверять готовность окорока можно специальным термометром, его вставляют в прокол, если он покажет температуру в 70 градусов, окорок проварился.
Копчено-вареный свиной окорок подвешивают, охлаждают и выдерживают несколько дней, за это время он приобретает вкус ветчины.
Варёно-копчёный рецепт
Есть вариант с приготовлением варёно-копчёного свиного окорока в домашних условиях.
Довольно оригинальный и невероятно вкусный способ приготовления свинины. По вкусовым показателям напоминает ветчину. При этом мясо остаётся сочным и нежным.
Приготовить его достаточно просто. Плюс на саму процедуру уходит значительно меньше времени. Последовательность такая:
Затем остаётся только дать блюду остыть прямо в коптильне, а также выветрить в течение 2-3 часов лишний дым.
Чтобы задержать канцерогены от дыма, но при этом получить золотистую корочку, перед копчением мясо можно завернуть в слой марли, либо использовать специальную сетку для копчения.
Засолка
Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для холодного копчения.
Сухая засолка
Рассол с сахаром
В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:
Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.
В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).
Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.
Рассол «Смешанный»
Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.
Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:
Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.
Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:
Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.
Хранение копченого мяса
Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.
Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени — не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.
Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.
Запекание в духовке
Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить, а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.
Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком, присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует вставлять глубже, потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.
Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.
Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.
Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.