перечислите способы консервирования рыбы
Хранение и способы консервирования рыбного сырья
Рыба принадлежит к группе скоропортящихся продуктов и при хранении в обычных условиях она быстро утрачивает свои первоначальные свойства.
Живая рыба — лучшее сырье для приготовления мороженой и охлажденной рыбы, рыбного филе, балычных изделий, а также разнообразных вкусных и питательных блюд и поэтому высоко ценится.
В живом виде поступает в продажу пресноводная рыба, выращиваемая в прудовых хозяйствах (карп, сазан и некоторые другие виды рыб), а также рыба, заготавливаемая в естественных водоемах — реках, озерах и прибрежной зоне морей.
Морские рыбы гораздо менее живучи, чем пресноводные, требуют особых, более сложных условий содержания и плохо переносят перевозку на дальние расстояния, а потому в живом виде поступают в продажу редко.
Для хранения и переработки большого количества рыбного сырья применяют его консервирование. Все способы консервирования сводятся к созданию неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов или ее прекращению.
Существует четыре основных способа консервирования рыбы: обработка холодом (замораживание или охлаждение), стерилизация, высушивание, посол и несколько комбинированных — вяление, копчение, маринование, обжарка или варка [Новиков, 1972].
При выборе способа консервирования рыбы и его осуществлении исходят из необходимости наиболее полно сохранить в готовом продукте питательную ценность, усвояемость и по возможности улучшить вкус и другие свойства свежей рыбы.
Широко распространенным способом консервирования рыбы является копчение, осуществляемое посредством посола рыбы с последующими ее высушиванием или проветриванием и обработкой продуктами неполного сгорания древесины.
Копчение рыбы заключается в пропитывании ее мяса летучими ароматическими веществами (органическими кислотами, спиртами, карбонильными соединениями и фенолами), выделяющимися в больших количествах при медленном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе вкус копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим действием. Вкус копчености ей придают в основном фенолы.
В зависимости от вида коптильной среды различают три способа копчения рыбы:
• дымовое — копчение продуктами разложения древесины, используемыми в состоянии аэрозоля (дыма);
• бездымное (мокрое) — копчение продуктами сухой перегонки древесины, используемыми в виде растворов (коптильная жидкость);
• смешанное — обработка рыбы раствором коптильной жидкости и дымом.
В зависимости от температуры процесса различают холодное копчение — когда процесс протекает при температуре не более 40 °С, горячее — при температуре 80-170 °С и полугорячее — при температуре 40-80 °С.
В зависимости от способа осаждения компонентов коптильной среды процесс копчения может быть естественным — без применения средств, активизирующих копчение, искусственным — с применением активизирующих средств (электрокопчение) и комбинированным — на отдельных этапах копчения применяют токи высокой частоты и высокого напряжения, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.
Копченая рыба приобретает признаки готового продукта не только за счет воздействия компонентов дыма, но и вследствие удаления части содержащейся в ней влаги, а при горячем копчении — и полной термической обработки, целью которой является доведение мяса рыбы до кулинарной готовности.
При копчении в некоторых случаях достигается двойной эффект: рыба не только приобретает новые вкусовые достоинства, но и теряет порчащие ее дефекты (например, запах и привкус ила).
Способы консервирования
Принципы консервирования
Всем нам известно, что рыбное сырье – это скоропортящийся продукт, состоящий из сложного сочетания органических веществ (белки, жиры, углеводы), которые за короткое время активно расщепляются ферментами. Этот процесс необратим, поэтому, в процессе хранения рыба быстро теряет свежесть, внешний вид, пищевую ценность и даже становится ядовитой.
Предохранение сырья от порчи и превращение его в продукты осуществляют разными способами консервирования (от латинского «conservare»-сохранять), при которых создаются условия для инактивации ферментов или изменения характера их деятельности, а также подавления жизнедеятельности микроорганизмов. В основе всех известных способов консервирования лежат четыре биологических принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.
Принцип биоза лежит в основе способов сохранения живых организмов в условиях, обеспечивающих их нормальное существование (истинный биоз или аубиоз), а также способов сохранения живых организмов, охлажденных до 0° С, когда замедляется развитие жизненных процессов, но сохраняется природный иммунитет организмов (частичный биоз, или гемибиоз). На принципе аубиоза основаны перевозка и хранение живой рыбы в воде, а на принципе гемибиоза — безводная перевозка живой рыбы, раков, креветок, моллюсков.
Принцип анабиоза лежит в основе способов консервирования, при которых деятельность тканевых ферментов и микроорганизмов подавляется охлаждением сырья до низкой температуры (термоанабиоз), удалением большой части содержащейся в тканях воды (ксероанабиоз), созданием высокого осмотического давления в клеточном соке (осмоанабиоз) или повышением кислотности (ацидоанабиоз).
На принципе ценоанабиоза основаны способы консервирования, при которых в результате развития некоторых видов микроорганизмов создаются условия, вызывающие гибель гнилостных микроорганизмов. Примерами могут служить квашение овощей — консервирующее действие оказывает молочная кислота, выделяемая бактериями молочно-кислого брожения (ацидоценоанабиоз); приготовление виноградных и плодовых вин, когда за счет спиртового брожения накапливается этиловый спирт (алкоголеценоанабиоз); изготовление пресервов из рыбы, при котором сочетаются принципы осмоанабиоза (посол) и ацидоценоанабиоза (действие молочнокислых бактерий).
На принципе абиоза основаны способы консервирования, при которых достигается разрушение тканевых ферментов сырья, помещенного в герметическую упаковку, а также уничтожение микроорганизмов и их спор (стерилизация) и защиты полученного продукта от контакта с внешней средой (герметизация) во время хранения. Состояние абиоза достигается путем стерилизации под воздействием тепла (термоабиоз или термостерилизация), антисептиков (химабиоз или химстерилизация), света (фотостерилизация), ультразвука и др.
Все способы консервирования, применяемые в рыбной промышленности, основаны на сочетании нескольких биологических принципов консервирования, причем один из них является основным.
Классификация способов консервирования
По средствам воздействия на сырье все методы консервирования можно подразделить на физические, химические и биохимические.
Физические способы. Инактивация ферментов и прекращение жизнедеятельности микроорганизмов на сырье достигаются действием физических средств: холода, тепла, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ультразвука, электромагнитных колебаний (УВЧ), радиационного излучения. К этой группе способов относятся:
Химические способы основаны на введении в ткани обрабатываемого сырья химических веществ, безвредных для организма человека, но ослабляющих деятельность ферментов и угнетающих жизнедеятельность микроорганизмов, а в ряде случаев придающих продукту новые вкусовые свойства. К таким способам относятся:
Биохимические методы основаны на применении биологически активных веществ, оказывающих бактериостатическое и бактерицидное действие (антибиотики, фитонциды), а также’ ферментов и микроорганизмов, которые образуют новые химические соединения. Они имеют специфические вкусоароматические свойства (созревание соленой рыбы и пресервов) и оказывают бактерицидное действие.
Комбинированные методы. В технологии рыбных продуктов комбинируют различные методы консервирования. Так, например, при охлаждении рыбы-сырца (физический метод) эффективность консервирования усиливают применением антисептиков и антибиотиков (химический и биохимический методы) или радиационного облучения (физический метод). При приготовлении слабосоленой рыбы (химический метод) прибегают к охлаждению (физический метод) или применяют антисептики (химический метод), а для образования у продукта новых вкусо-ароматических свойств — ферменты (биохимический метод). При холодном копчении сочетают посол (химический метод), сушку (физический метод) и копчение (химический метод).
По силе и характеру воздействия на сырье все способы консервирования подразделяют на две группы. В первую группу входят способы, обеспечивающие сохранение природных свойств сырца для последующей выработки из него пищевых, кормовых и других видов продуктов (охлажденные и мороженые продукты). Во вторую группу входит подавляющее большинство способов консервирования, применяющихся в технологии рыбных продуктов.
9 уникальных рецептов консервирования рыбы
Любителям рыбки! Здесь собрана самая популярная подборка рецептов консервирования рыбы. Надеюсь, что рецептик для себя самый лучший, Вы сможете подобрать.
1. Горбуша свежемороженная — 2кг,Помидоров — 2кг.
Но, рыба может быть любая. Помидоры пропустить через мясорубку и тушить 20 мин.Лук порезать, обжарить в растительном масле.
Морковь натереть на крупной терке обжарить в масле. Подготовить рыбу (удалить головы,хвосты и внутренности, кости).
Всё соединить вместе и тушить 1 час.За 5 минут до окончания варки добавить уксус.
Готовую массу разложить в стерилизованные банки, закатать, укутать до полного остывания..
2. Сардины
Перед приготовлением сардин нужно выпотрошить все внутренности рыбы, почистить от чешуи, отрезать голову, хвост и плавники.
Рыбу посолить на свой вкус и оставить лежать на 30-40 минут при комнатной температуре. Переложить рыбу в дуршлаг и окунув в кипящее подсолнечное масло прожарить 2 минуты.
В подготовленные банки для консервации на дно положить 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного душистого перца.
Остуженную рыбу выложить в банки, залить подсолнечным маслом, в котором 2 минуты находились сардины. Банки прикрыть крышкой и на небольшом огне подогревать 45 минут.
Затем банки с содержимым закатать по горячему. Закатанные банки стерилизовать 50-60 минут. Процесс стерилизации повторить 3 раза через каждые 24 часа.
3. Шпроты в домашних условиях
Из мелкой рыбы (окуня, плотвы, пескарей, ершей, ельцов и т.п.) в домашних условиях можно приготовить блюдо, по вкусу напоминающее шпроты.
Для этого рыбу надо очистить от чешуи, удалить внутренности, головы, плавники и хвосты, тушки промыть. На дно кастрюли (или скороварки) надо положить слой лука, нарезанного колечками, на него посоленные тушки.
Уложить таким образом три-четыре слоя, но при этом заполнить кастрюлю не более чем на 2/3 объема. Добавить душистый перец, лавровый лист, залить растительным маслом, уксусом и сухим белым вином или водой.
На 1 килограмм рыбы потребуется 200 граммов лука, 100 — масла, 50—9-процентного уксуса и 150 граммов сухого вина или воды, специи и соль по вкусу.
Тушить на слабом огне под плотно закрытой крышкой в течение трех — пяти часов (в скороварке 1—1,5 часа).
У готовой рыбы кости становятся настолько мягкими, что их не надо отделять от мяса рыбы при употреблении в пищу.
4. Консервированная рыба в масле
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.
Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.
Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона.
Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см. Хранят в прохладном месте.
5. Рыба в томатном соусе, домашнее консервирование.
Рецептура на 4 стандартных банки вместимостью 0.5 л.
У жереха, судака, сазана, бычков, разрезают брюхо, у ставриды и скумбрии — отрезают головы, удаляют внутренности, хвосты и плавники.
Очищенных жереха, сазана и скумбрию режут на куски, бычков и ставриду консервируют целыми. Рыбу моют, когда стечет вода, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы и через 30 минут обваляв в муке, обжаривают на растительном масле со всех сторон.
Охлаждают 30 минут, закладывают в банки и заливают кипящим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки.
Для приготовления томатной заливки очищают 300г лука, режут на пластинки и обжаривают до золотистого цвета в 150г растительного масла.
2 кг протертых томатов заливают в эмалированную посуду, ставят на огонь, добавляют обжаренный лук, 4 гвоздики, 4 лавровых листа, 4 зерна горького и душистого перца, 4-5 столовых ложки сахара и столовую ложку соли, 4-5 столовых ложек 5%-ного уксуса, доводят до кипения.
Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка, ставят в кастрюлю на решетку. Количество воды в кастрюле должно быть на 3-4 см ниже верха горлышка банки, а ее температура 70 градусов.
Кастрюлю ставят на огонь, накрывают крышкой, доводят до кипения и прогревают банки 50 минут. После этого каждую накрывают крышкой и стерилизуют 6 часов.
После стерилизации банки охлаждают, не вынимая из кастрюли и не открывая ее.
Количество свежей рыбы на 4 банки вместимостью 0.5л: жереха — 2 кг, судака — 2.4, сазана — 3.6, бычков — 3.2, ставриды — 2.2, скумбрии — 2.4 кг.
Для сокращения длительности обработки, можно пользоваться методом повторной стерилизации.
Для этого наполненные банки закрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, проверяют качество закатки банок и стерилизуют три раза по 90 минут с перерывами в 24 часа.
После каждой стерилизации банки охлаждают в той же кастрюле, где проводилась тепловая обработка, не сливая воду и не открывая крышку кастрюли. Начальная температура воды при 2-й и 3-й стерилизации — 20-30 градусов.
6. Рецепт консервирования горбуши в домашних условиях
Солить так: взять стейк, в полиэт.мешок, туда же насыпать соль и немного сахара
Примерно на 0,5 кг рыбы столовая ложка соли и половина чайной ложки сахара.
Мешок потрясти и в холодильник.
Достать пару раз в день, чтобы потрясти и снова убирать.
Через 2-3- дня малосольная горбуша готова.
7. Пескари тушеные в маринаде
Вложить в кастрюлю или горшок масло, мелко рубленый лук, корень и зелень петрушки, пассировать.
Добавить лавровый лист, соль, перец, рубленые томаты, не потрошеных пескарей, тушить не менее 4
5 часов и дать постоять.
Подавать с картофельным пюре, посыпав укропом. Такие пескари получаются наподобие килек в томатном соусе с мягкими костями. Хранят при температуре ниже 15°.
600 г пескарей, 50 мл масла, 2 луковицы, 3 томата, 1 лавровый лист, 6 перчинок
Так же делают и другую рыбу, особенно мелочь. Если тушить в скороварке, то 30 минут достаточно.
8. Рецепт консервирования мелкой рыбы
Способ консервирования рыбы в домашних условиях. Приобретите более мелкую рыбку, например, окуней, ершиков, карасей и т.д. почистите их.
Затем приготовьте овощную зажарку из потертой на тёрке моркови и мелко нашинкованным луком.
Добавьте в неё сахар, соль, растительное масло и на выбор (томатную пасту, томатный сок или томатный соус), затем хорошо перемешайте все компоненты.
После на дно скороварки уложите сырую морковь, далее рыбу, добавьте соль, перец, лук с томатом. Затем повторите опять морковь, рыба, лук и так почти до конца скороварки.
Всё это полейте уксусом, добавьте для пикантности 100 грамм желательно белого вина, лавровый лист, чёрный перец и 12 стакана воды.
Тушите всё это примерно один час, но это время для мелкой рыбки, если у вас крупная рыба или порезанная крупными ломтиками её необходимо тушить около двух часов на маленьком огне в скороварке.
После полной готовности разложите приготовленный состав по небольшим банкам
9. Консервирование рыбы в домашних условиях
Для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработку ее необходимо проводить только в чистом помещении.
Посуда и материалы, которые используются, необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованную рецептуру и условия переработки.
Время стерилизации рыбных консервов (8-10 часов) может быть сокращено за счет повторной или многоразовой стерилизации.
Консервирование рыбы в домашних условиях
Вкус рыбных консервов нравится многим, но в последнее время на полках магазинов сложно найти продукты высокого качества. Для продления срока хранения в рыбные продукты часто добавляют консерваторы и усилители вкуса, поэтому такие продукты сложно назвать натуральными. Но, если у вас есть достаточное количество свежей рыбы, вы всегда сможете заготовить ее впрок, приготовив вкусные консервы без искусственных консервантов.
В этой статье мы рассмотрим не только общие правила консервирования рыбы, которые использовались для ее сохранения на длительный срок в прошлом, но и приведем несколько проверенных рецептов для домашнего консервирования рыбы.
Консервирование рыбы
Планируя приготовить рыбные консервы в домашних условиях, необходимо учитывать, что в процессе нужно будет строго соблюдать рецептуру и технологию. Только в этом случае рыба не испортится при хранении (рисунок 1).
Чтобы консервирование в домашних условиях прошло успешно, рекомендуем ознакомиться с его основными правилами:
Если технология приготовления рыбных консервов точно соблюдалась, продукту не нужно обеспечивать особые условия хранения. В герметично укупоренных банках такая продукт может храниться всю зиму и при комнатной температуре.
Примечание: Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, лучше сразу выбросить такие консервы. Вздутие свидетельствует о том, что в продукте начали размножаться болезнетворные микроорганизмы, и употреблять такие консервы в пищу крайне опасно для здоровья.
Если вы не уверены, что вам удалось правильно простерилизовать рыбные консервы и герметично укупорить банки, лучше хранить продукт в холодильнике и употребить его в течение недели после приготовления.
Консервирование рыбы в домашних условиях
Если у вас появилось большое количество свежей рыбы, совсем не обязательно сушить или вялить ее. Вполне можно приготовить вкусные домашние консервы, которые помогут разнообразить рацион. Как правило, для консервирования используется крупные экземпляры, из которых удобно удалять кости. Но, если в вашем распоряжении есть только мелкая рыбка, не отчаивайтесь: консервы можно приготовить и из нее.
Для приготовления таких консервов вам понадобится сама рыбка, морковь, лук, вода, растительное масло и ваши любимые специи. Кроме того, нужно заранее вымыть и простерилизовать полулитровые и литровые банки.
Представляем пошаговый рецепт консервирования мелкой рыбы в домашних условиях:
После этого вам останется только плотно укупорить банки крышками, дождаться их полного остывания и убрать для хранения в холодильник. Поскольку такая рыбная заготовка не стерилизуется, срок ее хранения непродолжительный, даже в холодном помещении.
Рыба в масле
Многие любят рыбные консервы в масле, которые могут храниться длительное время. Соблюдая технологию их приготовления, вы вполне сможете приготовить такой продукт своими руками (рисунок 2).
Далее мы приведем рецепт консервированной рыбы в масле в литровых банках. Для него вам понадобится 2 кг рыбы, подсолнечное масло, перец, лавровый лист и лимонная кислота (по 4 грамма на каждую литровую банку).
В первую очередь нужно правильно подготовить рыбу. Ее нужно тщательно очистить от внутренностей и крупных костей, и промыть под потоком воды так, чтобы внутри тушек не оставалось крови или частиц внутренностей. Если тушки крупные, их следует разрезать на несколько частей.
Далее рыбу нужно немного присолить. Для этого кусочки выкладываем в отдельную емкость и присыпаем солью из расчета 30 граммов крупной каменной соли на 1 кг сырья. Тушки необходимо слегка встряхнуть для равномерного распределения соли, и оставить на полтора часа при комнатной температуре.
Пока рыба просаливается, готовим банки (моем и стерилизуем емкости). В отдельной кастрюле нужно закипятить и остудить подсолнечной масло. Его рабочая температура должна составлять 90 градусов, поэтому подогревать масло лучше непосредственно перед раскладыванием заготовки в банки, но, если вам не удалось поддержать оптимальную температуру, можно подогреть масло повторно.
Рисунок 2. Консервы в масле
На дно каждой емкости выкладываем 4 горошины перца и один лавровый лист. Теперь наполняем банки рыбой так, чтобы кусочки не доходили до верха емкости примерно на 2 см. Далее в каждую банку нужно высыпать 4 грамма лимонной кислоты, которая будет выполнять роль консерванта. Теперь заготовку нужно правильно простерилизовать. Чтобы провести этот процесс технологически правильно, нужно сначала поставить на плиту большую кастрюлю и поставить в нее банки. Далее емкость заливаем теплой водой (не более 25 градусов), слегка не доливая до края банок, накрываем емкости крышками и подогреваем их на умеренном огне в течение часа.
В процессе стерилизации продукт начнет выделять сок, который нужно слить, а образовавшееся пространство заполнить растительным маслом (по 50 граммов на банку). Теперь повторно накрываем банки крышками и кипятим еще один час. Далее банки можно закатать металлическими крышками, но процесс приготовления на этом не заканчивается. Чтобы заготовка сохранилась, закатанные банки стерилизуют еще 8-10 часов на самом медленном огне, а потом остужают, не вынимая из воды для стерилизации.
Если вы провели все этапы приготовления рыбных консервов правильно, заготовка будет вполне успешно храниться в течение всей зимы в обычной кладовой. Но, если вы заметили, что крышка на банке вздулась или сами консервы приобрели неприятный запах, лучше не употреблять их в пищу.
Рыбные консервы в томатном соусе
Не менее вкусной считается и рыба, приготовленная в томатном соусе (рисунок 3). Конечно, такие консервы можно с легкостью купить в магазине, но гораздо приятнее порадовать семью и друзей продуктом собственного приготовления.
Примечание: Как и в предыдущем рецепте, приготовление начинается с подготовки рыбы. У нее нужно удалить голову и внутренности, отрезать хвосты и плавники, а также тщательно помыть внутреннюю часть, чтобы в ней не осталось крови. Крупные тушки режут на куски, а мелкие консервируют целиком.
После того, как рыба будет очищена и вымыта, нужно дать стечь воде или просушить тушки бумажным полотенцем.
Дальнейшее приготовление рыбных консервов в томатном соусе производится следующим образом:
Отдельно следует уделить внимание приготовлению томатной заливки. Для нее нужно очистить и порезать полукольцами 300 граммов репчатого лука и обжарить его до золотистого цвета на растительном масле.
Далее нужно очистить от кожуры и перетереть через сито 2 кг спелых томатов. По желанию, для измельчения можно использовать блендер. Томатную смесь заливают в эмалированную кастрюлю, добавляют обжаренный лук, 1 столовую ложку соли и 4 столовые ложки сахар. Также необходимо добавить 4 столовые ложки 5-процентного уксуса и пряности (по 4 лавровых листа, гвоздики и горошин черного и душистого перца). Смесь нужно довести до кипения, но не кипятить.
Рисунок 3. Консервация рыбы в томатном соусе
Следующим этапом приготовления является стерилизация. Чтобы провести ее правильно, банки, заполненные рыбой в томате, выставляют в большую кастрюлю и наполняют горячей водой (температура порядка 70 градусов). Кастрюлю нужно накрыть крышкой и оставить кипеть в течение 50 минут. После этого каждую банку закатывают крышкой и стерилизуют еще 6 часов. Заготовки должны остыть прямо в воде, в которой они стерилизовались.
Домашняя засолка рыбы
В домашних условиях рыбу можно не только консервировать, но и солить. Самый быстрый способ – сухая засолка, которую часто используют для приготовления красных сортов.
Примечание: При использовании метода сухой засолки следует учитывать, что продолжительность хранения продукта будет составлять не более трех дней.
Технология домашней быстрой засолки предельно простая. Сначала нужно очистить тушки и нарезать их порционными кусками. Если вы используете красную рыбу (форель или лосось), чешую можно оставить. Далее просто натираем ее большим количеством соли, заворачиваем в чистую сухую ткань или пергаментную бумагу и отправляем в холодильник. Как правило, продукт полностью просаливается в течение трех часов. Определить степень готовности рыбы очень просто: если она нормально просолилась, кожица и кости будут легко отделяться от мякоти.
По желанию, рыбу можно натереть не только солью, но и перцем. Также можно добавить немного сахара, который задержит влагу внутри рыбы и сделать ее более сочной. Некоторые добавляют к соли щепотку свежей зелени. В дальнейшем тушки, приготовленные таким способом, можно заморозить для продления срока хранения.
Маринованная рыба или пресервы
Маринованная рыба не уступает по качеству соленой или консервированной. Кроме того, в процессе приготовления сохраняются практически все полезные вещества. Как правило, для маринования используют речную рыбу, но, по желанию, по такому же рецепту можно приготовить и морскую (рисунок 4).
Для домашнего маринования вам понадобится 1 кг любой рыбы, 2 крупные луковицы, литр воды, 250 мл винного уксуса, 365 граммов соли, стакан сахара, 100 мл растительного масла и специи (душистый и черный перец горошком, лавровый лист и сухие семена укропа).
Сначала рыбу надо качественно выпотрошить и промыть под проточной водой. Далее тушки нужно слегка просушить бумажным полотенцем и щедро посыпаем солью. В среднем, на 2 кг рыбы понадобится 300 граммов соли. Миску, в которой находится продукт, прикрываем пищевой пленкой и отправляем на сутки в холодильник.
Примечание: Соление рыбы является важным этапом маринования, так как в процессе в мясе уничтожаются гельминты, которые могут там находиться.
Когда рыба просолится, ее нужно повторно промыть. Для этого выкладываем тушки в глубокую емкость и включаем воду. Таким образом рыба промывается в течение 15 минут, а потом дополнительно отмокает в жидкости несколько часов. За это время из мякоти уйдут все остатки соли.
Дальнейшее маринование рыбы проводится так:
После этого банки достаточно закрыть капроновыми крышками и отправить в холодильник. Блюдо будет готово уже через 5 дней, но, чтобы все кусочки равномерно промариновались, емкости желательно дважды в день встряхивать.
Маринованная селедка
Маринованная селедка домашнего приготовления станет отличным украшением праздничного стола, тем более, что рецептов ее приготовления существует достаточно много (рисунок 5). Мы приведем только самые вкусные и оригинальные, чтобы вы могли удивить своих гостей необычным рыбным блюдом.
Очень интересной получается селедка, маринованная по-корейски. По желанию, таким же образом можно приготовить скумбрию, сардину или любую другую рыбу. Из ингредиентов вам понадобится 1 кг рыбы, 4 луковицы, столовая ложка томатной пасты, 75 мл девятипроцентного уксуса, половина стакана растительного масла, большая столовая ложка соли и по половине чайной ложки черного и красного молотого перца.
Теперь приступаем к приготовлению:
Рыбку нужно опять перемешать и поставить в холодильник. Если вы использовали свежую рыбу, она будет готова уже через несколько часов, а вот мороженную лучше оставить в холодильнике на ночь.
Рисунок 5. Виды маринованной селедки
Очень вкусной и необычной получается и селедка по-голландски. Для ее приготовления вам понадобится 2 рыбки, 1 морковка, 2 луковицы, половинка лимона, 6 чайных ложек сахара, 10 горошин черного перца и 12 лавровых листов.
Тушки разделываем, очищаем от внутренностей, плавников, головы и хвоста, и нарезаем тонкими полосками. Очищенные овощи тоже нужно измельчить: морковь потереть на терке, лук и лимон нарезать тонкими полукольцами.
Теперь берем глубокую миску и на ее дно выкладываем половину всех овощей и специй. Далее выкладываем рыбку и присыпаем оставшимися специями. После этого достаточно затянуть миску пленкой или накрыть крышкой и поставить на два-три дня в холодильник. В этом рецепте не используется соль, но готовое блюдо получается очень вкусным и ароматным, а добавить соль можно непосредственно при подаче к столу.
Селедка домашнего посола
Приготовить вкусную селедку домашнего посола в домашних условиях несложно, а готовый продукт получается чрезвычайно ароматным (рисунок 6).
Если вы тоже хотите приготовить такую рыбу, заранее подготовьте нужные ингредиенты: 3 кг селедки, 1 литр охлажденной кипяченой воды, по столовой ложке соли и сахара, стакан растительного масла и специи (кориандр, лавровый лист, гвоздика и перец горошком).
Рисунок 6. Этапы засолки селедки
Сначала нужно очистить селедку, промыть ее водой и на время отложить в сторону. Далее готовим маринад: специи, соль и сахар сначала растворяем в воде, а потом добавляем растительное масло. Доводим жидкость до кипения и остужаем при комнатной температуре. Рыбные тушки выкладываем в любую удобную емкости и заливаем маринадом так, чтобы жидкость полностью покрывала тушки. Прикрываем крышкой, ставим гнет и убираем в холодильник на два дня.
Детальная инструкция по приготовлению рыбной консервы в домашних условиях показана в видео.