плотность рассола для огурцов
Квасильно-засолочные пункты
Солить огурцы лучше мелкоплодные с небольшими семенными камерами сортов нежинский, вязниковский, борщаговский, должик. Огурцы сортов неросимый и галаховский использовать для засолки не рекомендуется.
К засолке непригодны огурцы вялые, поврежденные, переросшие, с огрубевшими семенами, пожелтевшие, с признаками заболеваний и подмороженные.
Свежие огурцы следует доставлять в ящиках или корзинах емкостью не более 30 кг. Перевозка навалом без тары запрещается. Засолку необходимо производить в день поступления. Для предупреждения порчи поступившие огурцы нужно складывать в затемненном месте, под навесом.
Применяемые при засолке огурцов специи улучшают вкусовые качества готового продукта, повышают пищевую ценность, увеличивая содержание витаминов, положительно влияют на ферментативный процесс, угнетают развитие гнилостных микроорганизмов и удлиняют срок хранения соленых огурцов.
Укроп и эстрагон содержат эфирные масла и витамин С.
Чеснок и хрен обладают хорошими бактерицидными свойствами, придают огурцам специфический зaпax и острый вкус.
Листья петрушки, сельдерея, черной смородины и вишни придают продукту приятный аромат. Они должны быть свежими, зелеными, здоровыми, неувядшими и незараженными.
Перец горький стручковый, майоран, чабер и базилик могут использоваться как в свежем, так и в сушеном виде.
Перед засолкой огурцы сортируют и калибруют по размерам:
— крупные длиной 121-140 мм;
— средние длиной 101-120 мм;
— мелкие длиной 91-100 мм;
— корнишоны крупные длиной 71-90 мм;
— корнишоны средние длиной 51-70 мм;
— корнишоны мелкие длиной до 50 мм.
Огурцы каждого размера солят отдельно.
Рассортированные огурцы тщательно промывают водой. Лучше всего промывать их в проточной воде. Можно мыть огурцы в корзинах с погружением их три-четыре раза в чистую воду, налитую в чаны или бочки, с периодической сменой воды, с последующим ополаскиванием чистой водой. Огурцы хорошо также промываются под душем в корзинах при легком встряхивании.
Употребляемые при засолке огурцов пряности (специи) перебирают, удаляют корни, посторонние примеси, а затем промывают в чистой воде. Промытый укроп режут на части длиной 8-10 см. Корни хрена измельчают на мелкие кусочки. Чеснок очищают, а затем дробят. Стручковый острый перец лучше употреблять в сухом виде, без семян.
Вода для приготовления рассола употребляется только питьевая, чистая, без постороннего привкуса и запаха.
Качество соленых огурцов улучшается при использовании воды с повышенной жесткостью (содержащей соли кальция и магния). При засолке в такой воде огурцы получаются более плотные и хрупкие.
Рассол приготовляют за 8-10 ч до заливки его в бочки следующим способом: чан накрывают чистой редкой тканью, насыпают соль, поливают ее водой и непрерывно помешивают деревянной веселкой. Обычно пользуются двумя чанами. В одном приготовляют рассол и дают ему отстояться. Из другого чана, в котором рассол был приготовлен уже раньше и отстоялся, берут рассол для заливки огурцов, уложенных в бочки.
В зависимости от размера огурцов и условий их хранения рассол приготовляют различной концентрации.
Концентрация рассола для огурцов:
при хранении в подвале
при хранении в леднике
Концентрацию рассола можно определить с помощью ареометра. Для этого рассол наливают в хорошо вымытый стеклянный цилиндр, берут ареометр за верхний конец и осторожно опускают в цилиндр.
Необходимую концентрацию рассола можно также получить по количеству расхода соли.
Нормы расхода соли на заданную концентрацию рассола:
Расход соли на ведро воды (на 12,3 л), кг
Перед укладкой огурцов каждую порожнюю бочку взвешивают вместе с верхним дном, на котором записывают номер и вес бочки.
Укладка огурцов и специй в бочки производится в следующем порядке. На дно бочки кладут одну треть пряностей и наполняют бочку огурцами до половины ее объема. Для более плотной укладки продукта бочку встряхивают и кладут вторую треть пряностей. Затем бочку заполняют огурцами доверху и кладут последнюю треть пряностей. Осторожно вставляют дно, подтягивают обручи и взвешивают для определения веса нетто продукта. Чистый вес огурцов записывают краской на днище бочки.
Номер бочки, вес тары, пряностей и чистый вес огурцов записывают в журнал.
Взвешенные бочки с огурцами и специями немедленно заливают рассолом через шпунтовое отверстие. Рассол заливают из ведра через воронку или с помощью резинового шланга непосредственно из рассольного чана. На 1 г свежих огурцов расходуется примерно 800 кг рассола.
После заполнения бочек рассолом их оставляют на посолочной площадке в течение одного-двух дней, при этом тщательно проверяют, нет ли в бочках течи. При обнаружении течи бочку ремонтируют (осадка обручей, забивка шпилек) или перекладывают ее содержимое в исправную тару.
Если соленые огурцы предназначены для хранения в охлаждаемых складах (на леднике), бочки после заливки рассола выдерживают на посолочной площадке в течение 3-4 суток до накопления 0,3-0,4% молочной кислоты.
После выдержки бочки доливают рассолом доверху и шпунтовые отверстия забивают пробками из мягких пород дерева.
Высокое качество соленых огурцов обеспечивается, когда они хранятся при температуре от 0 до +3°С.
Общая кислотность рассола в готовом продукте должна быть 0,6-1,2% для первого сорта и 0,6-1,4% для второго сорта, содержание соли соответственно 2,5-3,5% и 3-4,5%.
Иногда вследствие попадания в рассол вместе с сырьем слизеобразующих бактерий наблюдается ослизнение рассола и огурцы приобретают более кислый вкус.
При тщательном размешивании или взбалтывании рассола ослизнение исчезает. Практически это делается во время хранения путем периодического перекатывания и встряхивания бочек.
Нормы расхода сырья для приготовления 1 т соленых огурцов:
Плотность рассола для огурцов
§ 2. Соление огурцов
Перед засолкой огурцы калибруют по размеру. В соответствии с действующими инструкциями и техническими условиями огурцы калибруют на такие сорта по длине (мм):
Калибровка имеет очень большое значение, так как однородные по размеру огурцы будут одновременно и равномерно просаливаться и в целом их качество тоже будет одинаковым. Отобранные при калибровке огурцы с дефектами формы (искривленные, крючки, с перехватами и т. д.) можно солить в отдельных бочках и потом использовать для местных нужд.
После сортировки и калибровки огурцы моют в чистой проточной воде в ваннах, чанах или под простым душевым устройством. Сильно загрязненные огурцы до мойки замачивают в воде на 1-2 ч.
При солении огурцов обязательно применяют следующие пряности: укроп, красный стручковый перец, чеснок, хрен (корни и листья). Кроме того, рекомендуется применять эстрагон, листья черной смородины, вишни, сельдерея, петрушки, майорана, чабера, базилика, кориандра и других растений.
Все эти травы надо сначала очень тщательно промыть, многократно сменяя воду, так как обычно они бывают загрязнены пылью, песком и т. д. Загрязненные пряности могут стать источником заражения огурцов различной посторонней микрофлорой.
Промытые пряные травы нарезают на мелкие кусочки и смешивают в пропорциях, предусмотренных рецептурами. Затем они в виде смеси поступают для раскладки по бочкам с огурцами.
Помещенные в бочки или другую тару огурцы обязательно должны быть залиты рассолом, чтобы обеспечить равномерное воздействие молочнокислых бактерий, нормальное просаливание и распределение образующейся при ферментации молочной кислоты. Кроме того, рассол поддерживает огурцы во взвешенном (плавающем) состоянии, что снижает возможность их порчи за счет механических повреждений и давления массы овощей.
Для приготовления рассола берут прозрачную воду без привкуса и запаха, с достаточно высокой жесткостью. В достаточно жесткой воде лучше сохраняется плотная консистенция огурцов, так как соли кальция и магния, имеющиеся в жесткой воде, при проникновении в огурцы уплотняют их мякоть.
Крепость (концентрация) рассола зависит от величины огурцов и способа хранения соленых огурцов. Рекомендуется следующее содержание соли в рассоле, %:
| При хранении в леднике | При хранении в подвале | |
|---|---|---|
| Огурцы крупные | 8 | 9 |
| Огурцы средние | 7 | 8 |
| Огурцы мелкие | 6 | 7 |
Крепость рассола проверяют с помощью ареометра. Обычно ареометры для определения концентрации рассолов имеют градуировку в процентах соли в растворе. Если же такого специального ареометра (солемера) нет, можно пользоваться ареометром общего назначения, в котором на шкале указана плотность жидкости, выраженная в г/мл. В этом случае для пересчета плотности на концентрацию соли в рассоле следует пользоваться табл. 5.
Таблица 5. Соотношение плотности рассола поваренной соли и содержания в нем соли (при 20°)
Солят огурцы в бочках емкостью 50, 100 и 150 л, а также в трех-, десяти- и пятнадцатилитровых бутылях.
Подготовленные огурцы одинакового размера укладывают в бочки вместе с пряностями.
На 1 т готовых соленых огурцов (без рассола) требуется такое количество свежих огурцов, кг:
| Мелких | Крупных | |
|---|---|---|
| При хранении на леднике | 1042 | 1054 |
| При безледниковом хранении | 1054 | 1065 |
В табл. 6 приведены рецептуры пряностей на 1 т готовой продукции.
Таблица 6. Рецептуры пряностей на 1 т соленых огурцов, кг
Как только огурцы в бочках заливают рассолом, начинается процесс брожения. Чтобы этот процесс протекал достаточно интенсивно, бочки с огурцами оставляют в теплом помещении (18-25°) на 1-1,5 суток. За это время в огурцах размножаются молочнокислые бактерии, которые образуют кислотность около 0,3-0,4%. Если после этого оставить бочки в том же теплом помещении, брожение бурно развивается, огурцы становятся дряблыми, иногда в них появляются пустоты. В целом качество огурцов, хранящихся при высоких температурах, низкое. Поэтому по прошествии 1-1,5 суток бочки перевозят в холодное помещение для дальнейшего медленного брожения. Такое брожение при температуре 0-2° продолжается еще почти 2 месяца. К концу брожения огурцы приобретают свойственный им вкус, кислотность их достигает 0,7-1,4%. При необходимости дальнейшего хранения бочки с огурцами помещают в ледник или загружают в траншеи, засыпанные льдом. Бочки периодически проверяют, доливают рассол. Если в отдельных случаях обнаружена его утечка, осаживают обручи на бочках с течью.
Приготовление рассола для огурцов на 1 литр воды
Рецептов маринования, засолки и квашения огурцов существует много. Как правило, вкус готовых овощей зависит не только от технологии их приготовления, но и от состава рассола. Количество соли, сахара и уксуса, который содержит рассол для огурцов на 1 литр воды, напрямую влияет на консистенцию и вкусовые качества консервированных продуктов. Есть рецепты маринада с добавлением лимонной кислоты и прочих составляющих. Каждый из них интересен и заслуживает внимания.
Выбор продуктов и специй
Для консервирования используют только качественные и свежие продукты. Внимание следует уделить не только выбору овощей, но также специй и трав.
Выбор огурцов, трав и специй
Для заготовки на зиму выбирают овощи средней или полной зрелости. Желтые и переросшие огурцы для этой цели не подходят. Плоды предпочтительнее использовать среднего размера и одинаковой длины. Приступать к изготовлению консервации рекомендуется сразу после сбора урожая.
Важно! При длительном хранении огурцы теряют упругость и это отрицательно сказывается на качестве готового продукта.
Как правило, используют стандартный набор специй, а именно:
Иногда для аромата и пряного вкуса хозяйки добавляют гвоздику, сушеный любисток или зерна горчицы. Все специи для консервирования должны быть качественными. Лучше всего приобретать такую продукцию в прозрачной упаковке. Только так можно будет убедиться в целостности и удовлетворительном виде сухих специй.
Для заготовок можно использовать различные травы. В основном выбор зависит от того, каким вкусом и консистенцией должен обладать консервированный продукт. Чаще всего для маринования или соления огурцов используют зонтики укропа, петрушку, листья или корни хрена, смородиновые и вишневые листочки.
Внимание! Для придания огурчикам хрустящей консистенции можно включить в перечень зеленых добавок листья дуба. Этот ингредиент особенно актуален при заготовке солений.
Желательно использовать свежесорванную зелень. Если такой возможности нет, то до момента использования ее хранят на нижней полке холодильника.
Подготовка ингредиентов
Все продукты для консервирования следует предварительно подготовить. Это подразумевает несколько стадий:
Правильная подготовка улучшает не только качество заготовок, но и их внешний вид. Плоды одинакового размера в банке смотрятся намного эстетичнее, а нарезанные коренья, чеснок и перец удобнее разделить на одинаковые порции.
Стерилизация банок
Для консервирования используют стеклянную тару с металлическими крышками, которые либо закатываются, либо закручиваются. Не зависимо от типа и объема тары она подлежит предварительной подготовке.
Кроме того, что следует тщательно вымыть банки горячей водой с содой, их обязательно следует простерилизовать. Есть несколько популярных способов:
Это далеко не все методы стерилизации стеклянной тары. Некоторые хозяйки используют для этой цели пароварку, чайник и даже посудомоечную машину.
Важно! После окончания прогревания банки следует ставить горлышком вниз на чистое полотенце, которое перед этим рекомендуется прогладить горячим утюгом.
Лучшие рецепты с описанием маринада на 1 литр воды
Состав маринада для консервации огурцов в основном включает стандартный набор ингредиентов: воду, уксус, соль и сахар. Иногда вместо уксусной эссенции используют лимонную кислоту или даже аспирин. Внимания заслуживают 3 основных варианта приготовления маринада. Также полезной является информация о том, как влияет количество соли, которое входит в рассол для засолки огурцов.
Маринад с лимонной кислотой
Некоторые хозяйки считают, что использование уксусной эссенции для приготовления заготовок приносит больше вреда, чем пользы. Данный рецепт можно назвать абсолютно безвредным, ведь в состав маринада вместо уксуса входит лимонная кислота. К тому же этот ингредиент придает огурчикам необычный вкусовой оттенок.
Ингредиенты (на 2 литровые банки):
Рассол на 1 литр воды для огурцов:
Внимание! Огурчики по этому рецепту получаются хрустящими с приятным кисло-сладким вкусом. Несмотря на отсутствие уксуса, они отлично хранятся всю зиму.
Маринад с уксусной эссенцией
В данном рецепте используется именно уксусная эссенция, а не 9 % уксус. Благодаря оригинальному набору специй и необычному составу маринада огурчики получаются ароматные и немного пикантные на вкус. Их однозначно надо приготовить и попробовать.
Ингредиенты (на 2 литровые банки):
Внимание! Маринованные огурчики с уксусной эссенцией твердые, упругие и хрустящие. Кориандр и горчица придают им пикантные нотки, а указанное количество сахара — приятный сладковатый вкус.
Универсальный маринад
Это один из рецептов, который знаком многим хозяйкам. Он обладает гармоничным вкусом и такие огурчики придутся по вкусу каждому любителю домашних заготовок.
На 1 литр маринада:
Специи и травы можно выбрать самостоятельно, ориентируясь на вкусовые предпочтения. Обязательными являются укроп, черный перец горошком и чеснок.
Внимание! Соль и сахар добавляют в холодную воду, а уксус вливают после закипания.
Этот рецепт предполагает множество вариаций. Любители острого могут добавить горький перец, а те, кто любит пикантный привкус — использовать для этого зерна горчицы, гвоздику или кориандр.
Количество соли в маринаде
В любом рецепте маринованных, малосольных или соленых огурцов присутствует соль. От процента ее в маринаде или рассоле зависит вкус и консистенция консервированных плодов. Большая дозировка придаст огурцам более кисло-соленый бочковый вкус, а увеличение пропорций в пользу сахара — сладковатый. Состав маринада влияет не только на вкус заготовок, но и на здоровье желудочно-кишечного тракта.
Польза и вред
Большое количество соли в маринаде плохо влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Предпочтительнее не превышать указанное в рецепте количество. Также рекомендуется вместо уксуса использовать лимонную кислоту.
Самым полезным можно назвать маринад с минимальным количеством соли и уксуса и средним содержанием сахара и специй. Дополнительную пользу можно получить, добавив к перечисленным ингредиентам мед. Такой состав поможет вывести токсины и шлаки из организма, а также восполнит недостаток витаминов в организме.
Правила хранения консервации
Для того чтобы вкусные и полезные овощные заготовки не испортились их следует правильно хранить. Одна из причин порчи продукции — несоблюдение норм хранения.
Главным условием является размещение заготовок в подходящем для этого помещении. Оно должно быть:
Температура в таком помещении не должна резко меняться. Для проветривания и вентиляции необходимо сделать вентиляционные каналы и окна с густыми металлическими сетками или решетками. Окна и двери должны плотно закрываться.
Хранить консервацию и пустую тару удобнее всего на полках. Для этого в помещении следует оборудовать стеллажи из металлического каркаса и досок.
Внимание! Доски должны быть свежими, обработанными и достаточно толстыми, а конструкция максимально устойчивой.
Консервация в стеклянных банках не должна подвергаться воздействию солнечного света. В противном случае могут возникнуть процессы внутри емкостей, которые приведут к порче продукции и помутнению рассола. Если подобное уже произошло, то употреблять в пищу такие заготовки нельзя — это может привести к тяжелому отравлению.
Маринованные огурцы допустимо хранить в комнатных условиях, но место для размещения банок следует выбрать максимально прохладное и темное. К тому же не все виды заготовок можно хранить подобным образом. Не испортятся только консервированные огурцы, в составе маринада которых есть уксус.
Маринованные огурчики могут быть пикантными, сладкими, в тоже время полезными. Многое зависит от состава маринада, который используется для консервирования. Влияние оказывает как количество соли, так и остальных составляющих. Можно использовать в качестве консерванта уксус или уксусную эссенцию, а любители здоровой пищи могут в качестве альтернативы добавлять лимонную кислоту.
Как приготовить расол для маринования огурца
При заготовке на зиму огурцов одним из самых важных компонентов является маринад. Именно от его приготовления зависит качество консервации, вкусовые свойства и хрусткость огурчиков. Поэтому хозяйки ищут проверенные рецепты, при использовании которых можно гарантированно получить отличный результат.
Подготовка продуктов и ингредиентов
Для того, чтобы замариновать огурцы, кроме самих пупырчатых плодов понадобятся также соль, вода и пряности. В качестве приправ при приготовлении маринада обычно используют:
Некоторые хозяйки добавляют в заготовки зерна горчицы, кориандра и тмина, уксусную и лимонную кислоту, и даже водку.
Перед приготовлением важно хорошо помыть огурцы и выдержать их в течение 5-6 часов в холодной воде, чтобы они были более хрустящими. У покупных плодов рекомендуется предварительно срезать хвостики. Крупные листовые пряности тоже нужно промыть под проточной водой и подсушить.
Важно! Для маринада следует использовать только крупную каменную соль, но не в коем случае не йодированную, морскую или мелкого помола.
Приготовление емкости
Консервированные огурцы обычно закрывают в стеклянные банки объемом 1,5, 2 и 3 литра. Какой именно таре отдать предпочтение зависит от того, как быстро рассчитывается съедать открытую консервацию.
Банки обязательно осматривают на предмет трещин и сколов, после чего тщательно промывают раствором соды и, в большинстве случаев, стерилизуют.
Используемые металлические крышки должны быть новыми, без следов ржавчины. Всю посуду, которая будет использоваться в процессе готовки, включая ножи, ложки и вилки, также следует хорошенько промыть.
Универсальный рецепт рассола на 1, 2 и 3 литра
Проверенный временем классический рецепт маринада основан на добавлении столового уксуса. Он отлично подходит как для заготовок огурцов, так и для смешанных закруток с помидорами.
Чтобы приготовить рассол для маринованных огурцов, на 1 литр воды берут:
Для приготовления маринада таким способом в кастрюлю наливают воду, кладут туда соль и сахар, растворяют полностью. Далее рассол для маринада огурцов доводят до кипения на огне, после чего вливают туда уксус.
Чтобы получить на выходе 2 или 3 литра рассола, следует взять соответствующее количество воды, а количество остальных ингредиентов увеличить пропорционально объему жидкости.
Дополнительная информация! Уксус 9 % можно приготовить самостоятельно из эссенции, смешав 1 ее часть с 7 частями воды.
Популярные рецепты маринованных огурцов
Решив впервые закрыть огурцы, никому не захочется ошибиться с выбором рецепта. Ниже приведены отличные способы маринования, которые стоит попробовать даже опытным в заготовках хозяйкам.
Со стерилизацией
Приготовленные таким способом маринованные огурцы требуют обязательно стерилизации. Последовательность действий такова:
После того, как заготовки простерилизованы, посуду закатывают, переворачивают вверх дном и укутывают теплым одеялом.
Без стерилизации
Маринуя огурцы без стерилизации, очень важно соблюсти технологию их приготовления. В противном случае закатка может быстро испортиться.
Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:
При желании, можно также добавить и другие специи по вкусу.
Согласно этому рецепту, действуют следующим образом:
Опытные хозяйки рекомендуют переставить все банки на пол, накрыть их чем-то теплым и оставить в таком виде на 2 дня.
С лимонной кислотой
Преимущество данного способа в отсутствии у данного консерванта резкого неприятного запаха.
Особенность рецепта заключается в том, что вместо уксуса в нем используют лимонную кислоту. Ее добавляют в рассол для маринования огурцов на 1 литр по 1/3 чайной ложки.
Последовательность повторяет ту, что приведена в предыдущем рецепте. Перед тем, как добавить лимонную кислоту в банки, ее предварительно растворяют в небольшом количестве кипяченой воды.
С водкой
В этом рецепте также используется метод горячей заливки. Такой подход позволяет защитить заготовки от брожения маринада.
Список компонентов таков из расчёта на трехлитровую банку:
Все ингредиенты должным образом обрабатывают, на дно каждой банки укладывают половину специй, выставляют вертикально огурцы и сверху снова присыпают специями. После этого в стеклотару насыпают соль и заливают все холодной водой. Горлышки банок прикрывают крышками и ставят в темное место.
Спустя 2-3 дня цвет кожицы огурцов изменится, рассол сделается мутным и подернется пленкой. Жидкость сливают и кипятят. В банки добавляют водку и заливают кипящим маринадом. Заготовки закатывают, переворачивают, укутывают и оставляют остывать.
Для справки! При желании легко можно найти другие рецепты маринованных огурцов, ведь сегодня домохозяйки с радостью делятся своими наработками.
Способы хранения консервации
При точном соблюдении технологии маринования овощи хранятся по несколько лет даже при комнатной температуре. Для большей сохранности их можно поместить в более прохладное место.
В условиях квартиры консервацию отправляют на застекленный балкон или лоджию. В частном доме обычно имеется кладовая, подвальное помещение или погреб, где можно расставить банки с соленьями и вареньем. Владельцы гаражей иногда устраивают в них стеллажи для хранения маринадов.
Открытые банки могут некоторое время храниться в холодильнике. Если же у заготовок появились хоть малейшие признаки порчи, то лучше не жадничать и выбросить овощи, обезопасив себя и близких от отравления.
Популярность домашних зимних закруток объясняется тем, что их можно очень долго хранить и подавать к столу даже в праздничные дни. Попробовав несколько популярных рецептов, можно без труда подобрать тот, который понравится всей семье.