почему маринованные огурцы получаются мягкими и дряблыми

Отчего соленые огурцы пустые и мягкие внутри

Опытные кулинары занимаются консервацией овощей каждый год. Но даже они замечают, что иногда соленые огурцы в банках почему-то становятся мягкими. Существует много объяснений размягчения плодов.

Основные причины мягкости соленых огурцов

Многие хозяйки жалуются друг другу, что у них соленые огурцы мягкие, почему так происходит, зависит от нескольких факторов. Это ошибки при заготовке солений и неправильная агротехника огуречной культуры.

Отсутствие герметичности

Банку с огурцами нужно герметично закатывать, иначе под крышку станет попадать воздух, и овощи будут размягчаться. Если закаточный ключ старый, крышки некачественные, хозяйка приложила недостаточно силы при закатывании, в сосуд будет проникать воздух. Под действием кислорода развиваются гнилостные бактерии и плесень, которые размягчают структуру овоща.

К сведению! Если закатанные овощи начали бурлить, проблему можно исправить. Нужно прокипятить рассол и закатать банку новой стерилизованной крышкой. Остывший продукт убирают на хранение в холод.

Нарушение технологии стерилизации

Без качественной стерилизации консервации не будут храниться, овощи потеряют вкусовые качества. В плохо вымытых огурцах заводится плесень, которая разрушает клетки плода, в итоге он становится рыхлым, при разрезе середина будет пустой.

По вздутым крышкам можно понять, что тара и овощи были плохо обработаны термически. Сигнализировать о процессе брожения будет мутный рассол.

Проблему можно исправить: крышки и банки обрабатывают кипятком или горячий паром, рассол доводят до кипения.

Ошибки при приготовлении рассола

При подготовке рассола очень важно соблюсти концентрацию соли. Ее должно быть от 6 до 12 %. Для закруток берут поваренную соль, йодированная не годится, она повышает мягкость воды. О том, что в банке не хватает соли, можно понять по мутному рассолу, огурцы станут размягчаться.

Важно! Значение имеет и жесткость воды. В мягкой воде структура огурцов разрыхляется, а в жесткой плоды приобретают металлический привкус.

Некачественные огурцы

Для консервирования целыми плодами берут огурцы маленького и среднего размера. Переросшие экземпляры оставляют на салаты. Нельзя помещать в посуду для засолки овощи разного размера, просаливание у них будет неравномерным.

Закатывают только целые плоды, поврежденные и больные могут быть источником бактерий, которые размягчают огурцы. Желательно использовать свежесобранный урожай, между сбором и засолкой овощей не должно пройти больше 24 ч., далее продукт начинает терять свои качества.

Обратите внимание! На засолку берут закаточные сорта огурцов. Плоды должны быть с невызревшими семенами, подходящая длина овоща 5-12 см.

Ошибки при укладке огурцов

При неплотной укладке овощей в банку или засолке в очень крупной таре может возникнуть давление верхних слоев на нижние. Поврежденные плоды превращаются в неприглядное месиво. Рекомендуется укладывать огурцы вертикально в посуду, так давление будет меньше.

Если используют холодный способ засолки в кастрюле или бочке, сверху огурцы придавливают крышкой с грузом, вес которого не должен превышать 10 % от общей массы овощей. В противном случае гнет выдавит влагу из плодов.

Неправильное хранение

Хранят заготовки при температуре 1-3 °С. Лучшее место — полка холодильника или погреб. В комнате огурцы могут сохранять товарный вид один месяц.

Правильная технология приготовления соленых огурцов

Несоблюдение правил консервации — это одна из основных причин, почему при засолке огурцы становятся мягкими. Зеленый овощ можно готовить по-всякому, его маринуют, солят горячим и холодным способом. Чтобы не испортить продукты и не потерять время, нужно придерживаться технологии консервации.

Заливка горячим рассолом

Способ горячей заливки используют, чтобы сразу простерилизовать соленые огурчики. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой, заливают этим раствором овощи со специями, оставляют на 3 дня для квашения. Рассол кипятят и заливают кипящим маринадом предварительно промытые овощи, которые закладывают в стерилизованную посуду. Продукт закатывают и хранят в холоде.

Важно! После закатки банку переворачивают вверх дном, чтобы проверить герметичность.

Главное, не передержать огурцы в теплом помещении во время квашения. Заготовки, которые долго киснут в комнате, становятся мягкими под действием молочно-кислых бактерий рассола.

Маринование

Огуречный урожай можно мариновать с уксусом в пропорции 70 г кислоты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли на 3-литровую банку. В чистую тару укладывают огурцы и зелень, заливают кипятком, оставляют на полчаса, чтобы компоненты простерилизовались. Воду выливают в кастрюлю, добавляют соль, сахар и уксус, доводят до кипения. Кипящим рассолом заливают заготовки и закатывают металлическими крышками.

Холодная заготовка

Холодное соление готовят в бочках, стеклянных банках и эмалированной посуде. Чтобы овощи вобрали в себя влагу и остались хрустящими, их вымачивают в воде несколько часов. После этого чистые и неповрежденные продукты закладывают в тару со специями. Заготовки заливают соленой водой (по 150 г соли на 3-литровую банку) и настаивают 1-2 дня в теплом помещении.

Чтобы избавиться от бактерий, рассол доводят до кипения и холодным вливают в банки с овощами. Их закатывают металлическими крышками или закрывают капроновыми, хранят в прохладном темном месте.

К сведению! Процесс квашения кислых огурцов можно определить по пене на поверхности рассола. Она образуется, если в помещении тепло.

Ошибки при выращивании огурцов

На качество консервации влияет товарный вид огурцов. Хороший урожай с собственной грядки или купленный на рынке подойдет для вкусного засола.

Неправильный полив

Огурцы любят воду, поливать посадки нужно часто, особенно в засушливые годы. Недостаток влаги отражается на внешнем виде и вкусе овощей. Плоды, которые плохо поливали, будут горькими и пустыми внутри. В банках такой урожай будет мягким и сморщенным.

Обратите внимание! В период обильного плодоношения огуречные грядки поливают каждый день. Вода должна быть теплой, иначе куст получит стресс и остановится в росте.

Неправильная подкормка

Чтобы получить богатый и вкусный урожай, заботятся о качестве почвы. Земля под огуречную культуру должна быть с высокой степенью плодородности. До посадки вносят органические удобрения в виде навоза или перегноя. Во время вегетации каждую неделю удобряют кусты минеральными удобрениями. В период активного плодоношения сокращают подкормки азотом, так как он провоцирует пустотелость у овощей.

Важно! В почву нужно вносить не только азотно-фосфорные удобрения, но и такие минералы, как магний, кальций, железо, молибден, бор, цинк. Полезные элементы нужны для формирования вкусных плодов с высоким товарным качеством.

Проблемы с почвой

Для огуречных растений требуется почва нейтральной кислотности. Овощи лучше растут на глинистых грунтах. В то же время землю нужно постоянно рыхлить, чтобы обеспечить доступ кислорода корням и благоприятное развитие кустарника. Тяжелый и кислый состав разбавляют песком, золой, доломитовой мукой. Обедненный субстрат обогащают органикой.

Температурные перепады

Плохо сказываются на товарном виде плодов резкие перепады температуры воздуха. В открытом грунте выращивают сорта, устойчивые к температурным изменениям, более деликатные гибриды содержат в теплице. В дневное время не забывают оставлять парник на проветривание.

Важно! Разница дневной и ночной температуры не должна превышать 5 °С.

Общие рекомендации и секреты

Для консервации не подходят салатные сорта огурцов. На засолку берут овощи с тонкой кожей и высоким содержанием сахаров. Другие хитрости:

Одним из главных секретов успешного соленья зеленых овощей является вымачивание в воде. Вот почему важно на 3-4 ч. заливать огурцы холодной водой, даже размягченные овощи становятся хрустящими и сохраняют это качество в закатке.

Важно! Чеснок размягчает овощи, его не следует использовать в больших количествах.

Чтобы получить хрустящие соленые огурцы, нужно соблюсти технологию консервации, следовать правилам хранения, подобрать качественные плоды для закатки. К заготовке такого привычного овоща нужно отнести с ответственностью, тогда соленья не станут мягкими, ими можно с гордостью угощать гостей.

Источник

Почему соленые огурцы становятся мягкими: главные виновники испорченных закруток

Частая головная боль многих домохозяек – испорченные соленья и маринады. К сожалению, бывает так, что все труды идут прахом, заготовки, сделанные на зиму, начинают портиться. Например, соленые огурцы становятся мягкими, а вода в банках по какой-то причине вдруг мутнеет. Как оказалось, виной тому могут стать неправильно подобранные ингредиенты. Зачастую даже один неверный компонент может испортить все труды, сообщает «Утро.ру».

Как это ни странно, но виновницей помутневших банок с солеными огурцами может стать соль. Но не обычная, а с добавками, например, с уже добавленными специями. Также испортить старания может соль йодированная или морская. Поэтому лучше выбирать поваренную или каменную.

Также испортить соленья можно, добавляя всевозможные листья – дуба, хрена, смородины или других растений. Интернет пестрит подобными рекомендациями, а это не всегда приводит к нужному результату. Важно понимать, что одни листья добавляются для улучшения вкуса, другие – чтобы избежать активного развития бактерий. Поэтому с этими ингредиентами нужно быть аккуратнее.

Испортить соленые огурцы может обычный лук. Некоторые любят добавлять его при консервации. Здесь важно выбирать растение нужных сортов. Подойдет не каждый. Тем более, что сейчас на прилавках можно встретить разновидности на любой вкус. Для соленых огурцов выбирайте лук, который идет на зимнее хранение.

Кроме того, нужно соблюдать осторожность и с чесноком. Именно из-за него зачастую огурцы со временем мутнеют и становятся водянистыми. Опытные домохозяйки стараются добавлять в закрутки не более четырех зубчиков на одну трехлитровую банку.

Ранее «МИР 24» писал, как надолго сохранить соленые огурцы в квартире, если нет лоджии и кладовки. Решить проблему можно, соорудив небольшой стеллаж на кухне и расположив его под подоконником. А если дома слишком жарко и влажно, тогда хранить соленые огурцы рекомендуется в спальне под кроватью. Важно проследить за тем, чтобы влажность в помещении, где хранятся закрутки, не превышала 75%.

Источник

Почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как это предотвратить

Соленые огурцы с жареной картошкой — любимое блюдо многих взрослых и детей. Засолка в домашних условиях несложный процесс, если знать несколько секретов. Частая проблема при консервации — размягчение плодов.

В статье мы расскажем, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как этого избежать. Научим, какие специи лучше положить, сколько взять соли, чтобы получить крепкие и хрустящие плоды.

Почему соленые огурцы становятся мягкими

Бывает, открываешь баночку, достаешь огурчик, а он буквально разваливается в руках. Сразу возникает вопрос: почему при засолке овощи становятся мягкими? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя: причин может быть много.

Ошибки при стерилизации

Огурцы закатывают холодным и горячим способами. Их солят, квасят, маринуют. При консервации в стеклянных банках важно придерживаться некоторых правил.

Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара.

Второе — тепловой режим обработки.

Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:

Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:

Нарушение герметичности

Следующая причина, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке, — нарушение герметичности. В образовавшееся отверстие попадает воздух, и консервация портится.

Это происходит из-за ряда факторов:

Внимание! После закрутки переверните банку вверх дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.

Воздействие пектолитических ферментов

Иногда мы замечаем сверху на рассоле тягучую плесень. Она возникает по причине попадания плесневых грибов в консервацию. Под воздействием ферментов протопектин (нерастворимое вещество в составе клеточных стенок растений) превращается в пектин (водорастворимое вещество) и пектиновую кислоту. В результате плоды становится внутри пустыми и мягкими.

Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию.

Проведите следующие мероприятия:

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, добавьте специи, содержащие дубильные вещества, которые борются с грибками. К ним относятся кора и листья дуба, чеснок, корень хрена.

Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.

Неправильное приготовление рассола

Приготовление рассола — один из главных моментов в консервации. Нарушение технологии приводит к изменению вкуса и раскисанию плодов.

Ошибки в приготовлении:

При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола.

При консервации холодной водой есть несколько нюансов:

Важно! Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов.

При желании можно приготовить малосольные огурцы. Принцип засолки такой же, как при обычной консервации, только процесс соления проходит в 1-2 дня. Такие плоды не хранятся дольше недели, их съедают сразу. Бывает, что некоторые из них раскисают. Основная причина этого — нехватка соли.

Ошибки при укладке огурцов

При засолке также обращают внимание на укладку плодов:

Некачественные огурцы

Получить хорошую консервацию можно только из здоровых и крепких плодов. К сожалению, иногда на грядках появляются овощи, которые быстро становятся мягкими.

Причин этого есть несколько:

Использовать некачественные плоды для засолки нельзя.

При выборе овощей учитывайте такие факторы:

Внимание! Собранные овощи используют в течение суток.

Еще одна причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Для консервации выбирают разновидности с тонкой шкуркой и большим содержанием сахара (например, сорта Нежинский, Родничок).

Неправильное хранение

Часто неправильные условия хранения консервации приводят к размягчению огурцов. При высокой температуре в солениях разрушается молочная кислота, которая выступает консервантом. Плоды теряют вкус и раскисают.

Важно! Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб.

Несоблюдение сроков хранения также негативно влияет на вкус. Любую заготовку следует употреблять в течение 1-3 лет.

Как правильно засолить огурцы

У каждой хозяйки свои рецепты. Чтобы получить крепки и хрустящие консервированные плоды, придерживайтесь основных правил:

Существует два способа заготовок на зиму: соление и маринование. Рассмотрим, как засолить огурцы без стерилизации.

Заливка горячим раствором

Алгоритм несложный:

Такие заготовки хорошо хранятся дома на полках.

Важно! Если лето жаркое, то перед закаткой огурцы стерилизуют. Трехлитровые банки выдерживают 5 минут, литровые — 2-3 минуты.

Холодная заготовка

Для этого необходимо:

Хранятся такие заготовки только в погребе или холодильнике.

Маринование

Такие овощи готовятся с уксусом и подлежат стерилизации. Пропорции рассола на трехлитровую банку: 70 г 9%-го уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.

Способ приготовления:

Советы

Небольшие секреты улучшат качество и вкус консервации:

Совет! Не кладите в одну банку плоды разной величины. Большие огурцы солятся долго, маленькие — быстро.

Рекомендации от опытных домохозяек

Понять, почему соленые плоды получаются мягкими, и избежать проблемы помогут советы опытных кулинаров:

Нина: «Соленые огурцы становятся мягкими из-за попадания в консервацию плесневелых грибов. У меня была такая проблема, пока не стала использовать горчичный порошок. Добавляю его перед закруткой по 1 ч. ложке на трехлитровую банку».

Петр: «Причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Я выбираю те, которые предназначены для соления. Еще в рассол добавляю таблетку аспирина».

Марья: «Закрываю огурцы давно. Поняла одну вещь: овощи после пастеризации должны быстро остыть. Я их не укутываю. Для засолки использую только молоденькие плоды».

Заключение

Причин мягкости консервированных огурцов множество — от ошибок при стерилизации посуды и укладке плодов до неправильного приготовления рассола и воздействия пектолитических ферментов. Засолить огурцы так, чтобы они получились вкусными и хрустящими, несложно.

Стерильная посуда, чистые овощи, правильно подобранные специи — залог успеха. Травы с дубильными веществами в составе (дубовые листья, корень хрена) придадут овощам крепости. Порошок горчицы избавит от плесени. У разных способов соления есть свои секреты приготовления, которые сделают заготовки качественными.

Источник

Разберем причины, почему маринованные огурцы сморщились: как избежать ошибок и получить идеальные огурчики

Каждого кулинара расстраивает тот факт, что после закатки могут возникать такие проблемы, как помутнение рассола, появление белого налёта, вздутие и срывание крышек, сморщивание плодов и т. п. Причины последней проблемы и способы её решения обсудим в этом материале.

Почему морщатся огурцы после заготовки в банке

Сморщивание и размягчение маринованных и солёных огурцов, а значит и ухудшение их вкусовых качеств, сразу после закрытия банок могут наблюдать не только новички в консервировании продуктов, но и бывалые кулинары. Главные причины, по которым это происходит, — нарушение технологии маринования, соления, неправильный подбор плодов и игнорирование рекомендованных условий хранения.

Это интересно! Огурцы были окультурены человеком 6 тысяч лет тому назад. На своей родине — в Индии — они и сегодня встречаются в диком виде. Но дикие огурцы в пищу непригодны.

Огурцы теряют привлекательный внешний вид и вкусовые качества, если:

Не те сорта

Селекционерами выведены десятки сортов и гибридов огурцов, поэтому ошибиться при выборе овощей для маринования нетрудно. Давайте разберемся, какие из них подходят, а какие не совсем.

Важно! Главное — использовать свежие плоды, желательно только что собранные, так как они довольно быстро увядают, а потому при мариновании и консервации обретают унылый вид.

Что касается именно сортов и гибридов, то среди наиболее подходящих:

Их плоды небольших размеров, у них плотная мякоть и тонкая кожура, а составного элемента, который позволил бы им забродить, эти огурцы не в себе не содержат.

Совет. Если вы не разбираетесь в сортах, обратите внимание на шипы. Для консервирования подходят только огурцы с черными шипами – они снизят вероятность взрыва банки в погребе.

Также подходят так называемые «универсальные» гибриды:

Если перечисленные немного выше сорта используют в основном для консервирования, то эти подойдут для любых целей. У них неплохие вкусовые качества, правда, не всем перечисленным культурам гурманы дали бы высший балл.

Внимание! Салатные сорта нам не подходят. Узнать их легко – у них нет пупырышков.

Не те плоды

Какой бы вы ни взяли сорт, плоды нужны самые свежие. И небольшого размера, желательно не более 12 см. Только тогда, открыв баночку с маринованными огурчиками, вы насладитесь их приятным хрустом и сбалансированным вкусом.

Ошибки при мариновании

Содержимое банки должно быть заполнено до краев, чтобы в емкости не осталось воздуха.

Внимание! Излишек соли – одна из причин сморщивания огурцов, поэтому не перестарайтесь, добавляя ее, четко следуйте проверенной рецептуре.

Ошибки при закатке

Если вы плохо закатаете крышку, содержимое испортится. Переверните баночку, проверьте герметичность – убедитесь, что рассол не вытекает. Это общеизвестное правило, но многие ленятся ему следовать.

Важно! Закатывать крышки нужно особенно тщательно. Если этим правилом пренебречь, банки долго не простоят.

Неправильное хранение

По возможности баночки храните в погребе или подполе, если таковой имеется. Конечно, в квартирах возможности настолько хорошо прятать свои заготовки от света нет, поэтому подойдет и темная кладовка. В ней дополнительно можно соорудить ящичек с крышкой по размеру и количеству банок.

Хранить заготовки просто на полке можно, если строго соблюдено каждое условие консервирования, в противном случае они быстро испортятся. Если вы уверены, что тщательно простерилизовали и банку, и крышку, отобрали лучшие плоды, безупречно подготовили жидкость и безупречно все это закатали – храните в комнате.

Как правильно выбрать огурцы для заготовок

Для заготовок следует отбирать плоды со следующими характеристиками:

Постарайтесь выбрать плоды наиболее ровные и схожие по размеру: так они просолятся максимально равномерно. Чтобы определить, насколько огурец свежий, обратите внимание на его цвет.

Справка. В идеале свежий огурец — ярко зеленый, а желтые пятна и жесткая кожура говорят о том, что овощ уже подзавял.

Как правильно мариновать огурцы, чтобы они не сморщились

С выбором правильных сортов мы уже определились, теперь разберемся, что и как делать, чтобы зимой вкусно похрустеть.

На нашем сайте можно найти массу рецептов консервирования огурцов, да и практически каждая хозяйка знает по меньшей мере один.

Маринуют огурцы с различными приправами, поэтому сначала определитесь, какой бы вы хотели получить вкус. Огурцы консервируют целиком и нарезанными — все зависит от ваших вкусов.

Сроки и оптимальные условия хранения

Заготовки на зиму следует хранить на протяжении 1-2 лет (в зависимости от условий хранения).

Среди требований к условиям хранения выдвигаются:

Важно! Чтобы сохранить упругость зеленцов, в банки добавляют смородиновые или хреновые листки, которые являются природными антисептиками. Также используют жгучий перец и отвар из коры дуба.

Чем выше температура, при которой хранится консервация, тем короче будет её срок хранения. Идеальные помещения для хранения закаток подвал, погреб, закрытый балкон, неотапливаемая лоджия.

Огурцы, приготовленные методом холодной засолки, следует хранить только в холодильнике, чтобы остановить процесс соления. Закатка маринованных огурцов Заготовки, прошедшие стерилизацию, могут храниться в комнатных условиях — в кладовке, на антресолях, в кухонных шкафах.

После открытия банки хранить огурцы можно пару дней. Если нужно сохранить их на более длительный срок, то потребуется заморозка. В дальнейшем размороженный продукт может быть использован для блюд с тепловой обработкой.

Важно! При хранении консервации следует контролировать, чтобы на неё не воздействовали морозы. Также запрещено её хранение возле источников тепла.

Полезные рекомендации по заготовке огурцов

Закатки окажутся вкусными и полезными, если воспользоваться следующими рекомендациями по их приготовлению:

Это интересно! Самые длинные огурцы в мире принадлежат к китайскому виду. Они могут достигать длины в 1,5–1,8 м. Эти растения в Китае и Японии культивируют на крышах домов, а затем пересаживают в открытый грунт.

Заключение

Итак, при консервировании огурцов можно столкнуться со множеством проблем, одна из которых — сморщивание плодов. Чтобы его не допустить, необходимо чётко придерживаться технологии засолки и маринования, следовать рецепту, стерилизовать банки и крышки, отбирать качественные плоды и хорошо герметизировать ёмкости.

Источник