почему огурцы пенятся при замачивании

3 причины всегда замачивать огурцы перед засолкой или едой

Пора заготовок в самом разгаре, хозяйки с азартом закатывают банки с разносолами. Огурцы пользуются особой популярностью, и возникает вопрос, нужно ли их замачивать в воде перед засолкой.

Хорошая чистка

Перед консервированием овощи следует замочить на 3-4 часа в холодной воде, в идеале родниковой или колодезной, если она из-под крана, то дать отстояться.

Эта процедура очистит огурчики от грязи, особенно пупырчатые и колючие сорта, которые просто помыть затруднительно.

А самое главное, что при вымачивании на 15-20 % уменьшается содержание нитратов, которые накапливаются в растениях при выращивании с использованием удобрений.

В настоящее время все агрономические хозяйства для повышения урожайности используют химию. Это и различные удобрения, и средства для борьбы с вредителями и болезнями растений.

Принесенные из магазина огурцы следует поместить в бак с водой на 5-6 часов, при этом хотя бы раз ее нужно поменять.

Только что сорванные с грядки корнишоны желательно тоже вымачивать 2-3 часа. Многие огородники используют удобрения при их выращивании.

Ошибки в уходе и засушливое лето приносят потерю влаги в плодах, что приводит к образованию пустот внутри при их засолке без предварительного замачивания.

Упругость

Каждая хозяйка консервирует овощи по-своему, но большинство рецептов предполагает выдерживать огурцы в холодной воде перед засолкой.

Даже если бабулька на базаре уверяет, что корнишоны только с огорода, лучше все-таки не пренебрегать этим советом. А уж о купленных в магазине плодах и говорить нечего, их следует выдерживать 5-6 часов перед засолкой.

Если овощи пролежали долго, хвостики подсохли, а поверхность стала бледной, то в воде их нужно оставить на ночь, периодически ее меняя.

При замачивании огурцы становятся упругими, яркими и блестящими. Их не отличить от только что сорванных с грядки.

Эта процедура позволяет получить в итоге хрустящие твердые корнишоны без пустот внутри.

И третья причина, по которой не стоит жалеть времени на замачивание плодов, – улучшение вкусовых качеств.

При выращивании этой культуры по ряду причин плоды получаются горькими. Водные процедуры как раз и устранят этот недочет. Приготовленные после замачивания огурцы будут вкусными, твердыми и долго не испортятся.

Следует знать, что перед помещением в воду плоды необходимо сначала хорошо вымыть и посуду желательно брать эмалированную или пластмассовую.

Источник

Секреты и главные ошибки засолки огурцов. Советы профессионала и народные хитрости

У каждой хозяйки есть свой рецепт и свои хитрости приготовления соленых огурцов на зиму. Своими секретами с нами поделилась Евдокия Васильевна, живущая в Суздале и занимающаяся засолкой огурцов не один десяток лет. В одном из главных городов Золотого кольца действительно знают толк в огурцах. Там даже День огурца в конце июля ежегодно отмечают.

7 советов правильной засолки огурцов

1. Для засолки используйте нейодированную соль – только морскую или крупную каменную. В зависимости от размера огурцов концентрация соли различная: 8-9% раствор для крупных плодов (длиной более 10-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (до 10-11 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (7-8 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим иметь в закромах солёные огурцы, тем выше процент соли.

Солёные огурцы с укропом и листьями хрена (рецепт см. здесь)

2. При засолке не забывайте добавлять: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лисья чёрной смородины, листья дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушку, сельдерей, черемшу, чабрец, горчицу в зёрнах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать примерно 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 10-15 г на 1 кг огурцов, если вы не планируете в одной банке солить и чеснок.

Засолка огурцов с ржаным хлебом (рецепт см. здесь)

Часто в соляной раствор добавляют сахар из расчёта 8-10 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если лето было пасмурное и огурцы созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если вы солите немного подвядшие или крупные плоды (от 11 см).

Бочковые солёные огурчики (рецепт см. здесь)

3. Огурцы для засолки должны быть отборными и спелыми. Это самое важное условие. Обязательно отсортируйте их по размеру. Есть простой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца (это там, где у огурца был хвостик). Если поверхность ребристая и «граней» более 4-х, это и есть засолочный сорт. Если меньше или поверхность гладкая – салатный. Так выбирали огурцы моя мама и бабушка, так делаю я и так делают мои дети.

Пример свежих огурцов для засолки (ребристые и пупырчатые)

Салат из капусты со свеклой и солёными огурчиками (рецепт см. здесь)

4. Для засолки используйте жёсткую воду, так огурчики будут более хрустящими. И обращайте внимание на фазу луны. Огурцы, поставленные на засол в полнолуние и в дни, ему предшествующие, получаются мягкими и «пустыми». Самая лучшая фаза для засола – первая неделя после новолуния. Такое же правило существует и для заготовки квашеной капусты. Это, конечно, очень субъективно, но, по-моему, в приготовлении еды должно быть немного чуда и веры в силы земли и неба.

Бутерброд Три огурца на бородинском хлебе (рецепт см. здесь)

5. Лучше всего солить огурцы в дубовых (меньше впитывают влагу и весьма практичны) или берёзовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху (на огурчики) обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.

Говяжьи почки с грибами и солёными огурцами в сметанном соусе (рецепт см. здесь)

6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Огурцы с собственного огорода солите непосредственно в день сбора.

Закуска из ржаного хлеба с солёными огурцами (рецепт см. здесь)

7. При засолке в открытых бочках опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной (французской) горчицы, убранной в полотняный мешочек. Тогда плесень точно не появится.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами (рецепт см. здесь)

Как избежать ошибок при засолке огурцов

Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солёно-кисловатый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением. Храните солёные огурцы при температуре близкой к 0 °С.

Проблемы, возникающие при солении огурцов:

Огурцы не хрустят. Вы неправильно подобрали сорт огурцов, или взяли слишком крупные плоды; передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Такие «нехрустящие» используйте для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок.

Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли или вообще забыли её положить. Ничего не исправляйте, а просто выбросите такие заготовки.

Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассоле недостаточно соли. Огурцы промойте, рассол переварите, банки повторно обработайте. Добавьте в рассол 1 ст. л. водки на 1 литр раствора, и соль, если чувствуете лёгкую кислинку.

На дне банки образовались белые хлопья. Так проявляет себя молочная кислота. Если хлопьев много, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. Огурцы выловите, промойте и используйте как можно быстрее. Если осадка мало, ничего не делайте – используйте огурцы по назначению как обычно.

Некоторые огурцы размягчились и потеряли форму. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком плотно уложили их в банке. Достаньте их и используйте для салатов, начинок пирогов, супов или приготовления намазок/соусов. Остальные огурчики тоже достаньте, рассол отфильтруйте и заново залейте ликвидный товар.

Источник

Зачем замачивать огурцы перед засолкой

Главная » Еда » Зачем замачивать огурцы перед засолкой | «Зачем и почему»

Приветствуем Вас, дорогие читатели, на нашем сайте!

Здесь вы сможете узнать множество интересных и зажигательных историй, множество фактов и объяснений в мире. На нашем сайте вы найдете много полезной и интересной информации из различных областей науки, спорта, природы, животных и многое многое другое.
Читайте и делитесь с друзьями!

В данной статье мы с Вами узнаем – Зачем замачивать огурцы перед засолкой.

Способов засолки и маринования огурцов существует огромное множество! Достаточно заглянуть в книги рецептов домашних заготовок. А сколько волшебных секретов получения вкусных соленых огурчиков знают хозяйки: бабушки, мамы…

Важный момент – подготовка сырья и тары к засолке. От этого во многом будет зависеть, хрустящими ли получатся огурчики, не «взорвутся» ли… В некоторых рецептах советуют: перед засолкой и консервированием огурцы нужно выдержать в холодной воде — замочить. А вот на сколько часов? Здесь мнения расходятся.

Выбираем овощи

Прежде чем приступать к консервации, нужно заготовить самые лучшие огурчики. Основные критерии – это цвет, размер и упругость. Опытные хозяйки знают, что идеальные овощи – те, которые имеют черные пупырышки. Банки с такими плодами практически никогда не взрываются.

Никогда не приобретайте деформированные плоды, переросшие и пожелтевшие. Они должны быть одинаковыми, ровными и небольшими. Оптимальная длина – от 5 до 13 сантиметров. Весь остальной неликвид можно использовать для приготовления салата.

Какая вода лучше для замачивания

Ниже мы еще поговорим о том, как и сколько можно замачивать огурцы перед консервацией. А сейчас хотелось бы уделить внимание тому, какую воду для этого можно использовать. Лучше всего подойдет родниковая или колодезная.

Если такой возможности у вас нет, то заранее поставьте емкость с водопроводной водой в холодильник. Примерно 8-10 часов, и она станет несколько ближе к эталону по своим свойствам.

Все хозяйки подчеркивают, что вкус огурцов, которые вымачивали в колодезной воде, вас непременно удивит. Они получаются хрустящими и нежными, упругими и потрясающе вкусными. Какие еще есть способы улучшить обычную воду?

Можно воспользоваться бутилированной, но это только на тот случай, если объем овощей для засолки небольшой. Воду из-под крана можно прокипятить или пропустить через фильтр, а затем настоять на серебре.

Зачем замачивать огурца перед засолкой

Огурцы перед заготовкой принято вымачивать. Оптимальное время замачивания 3 часа, дольше не стоит. Для чего это делается. Причин называют много, но они, на мой взгляд, довольно спорные:

Я изложу мнение на этот счет, основанное на личном опыте. Замачиванием я решаю две существенные проблемы. Одна из них заключается в том, что во время роста и транспортировки на плодах могут остаться присохшие бляшки остатков цветков, почвы и других инородных компонентов, сопутствующих росту.

Отмачивание в течение 3 часов полностью “отпаривает” весь этот ненужный мусор.

Вторая проблема, а она важнее, состоит в том, что огурцы отлично впитывают жидкость. Если не вымоченные и не напитанные водой огурцы залить рассолом и закрутить банку, то после остывания окажется, что рассола в уже закрытой банке недостаточно, не хватает уровня на пару-тройку сантиметров, а это создает пустое пространство в банке, что крайне не желательно, если есть расчет на длительное хранение.

Из выше сказанного, следует два основных момента: даже очень свежие на вид огурцы обязательно нужно замачивать для более качественного мытья, а в банках с огурцами должно оставаться как можно меньше воздуха. Небольшая тонкость: во время стерилизации в даже вымоченные огурцы впитывается рассол, поэтому перед закрытием крышек следует его доливать “под завязку”.

На сколько замачивать огурцы?

Еще один актуальный вопрос любителей домашних заготовок – на какое время погружать овощи в тару с холодной водой? В некоторых рецептах советуют вымачивать 3-4 часа, в других рекомендуется оставлять огурцы в воде на ночь. Как же правильно? Вот основные рекомендации:

Если время поджимает, можно сократить вымачивание старых огурцов до 8 часов, однако оставлять для этой процедуры еще меньше времени категорически не рекомендуется – природный баланс влаги не восстановится, заготовка не удастся.

Вместо хрустящих огурчиков, которые члены семьи с восторгом съедят за вечер, вы получите закуску весьма посредственного вкуса, с внутренними пустотами и без звучного хруста.

Как проводить замачивание?

Перед кулинарной обработкой огурцов, которые полежали сорванными некоторое время, их следует замочить – это мы выяснили. Однако перед погружением овощей в воду следует их тщательно вымыть. Это поможет не только избавиться от земли, но и уничтожить накопившиеся на кожице бактерии.

Для получения наилучшего результата воспользуйтесь следующими советами:

Таким образом, замачивание огурцов перед засолкой не является обязательным, но проводить его полезно.

Интересно, что и семена этой овощной культуры перед посевом рекомендуется замочить для проращивания и обработать «Эпином».

Какую соль применять для домашней засолки огурцов и сколько?

Соль являться чуть ли главным компонентом, который помогает огурцам сохранить все свои полезные свойства. У современной хозяйки есть довольно большой выбор этого продукта, поэтому иногда на свой страх и риск она кладет в банку к овощам морскую или йодированную соль.

В принципе вы вполне спокойно можете использовать и такой консервант. Некоторые хозяйки даже утверждает, что йодированная соль делает огурцы более полезными. На самом деле это совсем не так. Для изготовления этого продукта используется вещество под названием йодид калия, которое категорически не подходит для консервирования продуктов.

В процессе длительного хранения оно начинает разрушаться и это сразу же сказывается и на вкусе, и на внешнем виде овощей. Если говорить о морской соли, то она по своим качествам практически ничем не отличается от обычной каменной. Единственное что их отличает это цена.

Поэтому не надо гнаться за модой и покупать более дорогой продукт.

Вы вполне спокойно можете купить привычную нам каменную соль и использовать ее для приготовления вкусных солений. Тем более что именно каменная соль максимально хорошо раскрывает вкусовые качества зеленцов, сохраняя при этом их природную твердость и хруст.

Приправа для засолки огурцов

Для того чтобы соленые огурчики получились максимально ароматными, помимо воды и соли в банку обязательно надо добавить, как можно больше пряных приправ. Некоторые хозяйки из-за банальной нехватки времени покупают уже готовые приправы и просто засыпают ими овощи.

В принципе вкус такого продукта получается вполне сносным, но все же его нельзя сравнить с огурцами, которые были засолены со свежими пряными травами. Поэтому если вы хотите, чтобы ваши зеленцы имели свой особый индивидуальный вкус, тогда приготовьте приправу для засолки собственноручно.

Для этого пойдите в сад и нарвите там свежих листьев смородины, вишни, хрена, зонтиков укропа и несколько головок чеснока. После того как вся эта зелень будет тщательно промыта и просушена ее можно будет смело раскладывать по чистым банкам.

А для того чтобы соленья получились не только ароматным, а и пикантными обязательно добавьте к огурцам смесь перцев, корень хрена и пару кусочков перчика чили.

Если вы не поленитесь и потратите немного больше времени чем обычно, то зимой ваши огурчики станут прекрасным дополнением к мясным блюдам.

Засолка огурцов в бочке: рецепт

Если вы мечтаете попробовать огурчики, приготовленные по старинному рецепту, тогда для этого вам, придется найти настоящую дубовую бочку. Для начала вам надо буде налить в нее воду и подождать пока древесина слегка ее впитает.

После того как она немного разбухнет, воду нужно будет слить и дать бочке немного просохнуть. Для того чтобы огурчики получились максимально ароматными обязательно натрите всю внутреннюю часть бочки свежим чесноком. После того как с подготовкой емкости будет закончено можете начинать заниматься засолкой зеленцов.

Сухая засолка огурцов без рассола

Если вам надо сделать огурчики более быстрым способом, тогда засолите их в обыкновенном полиэтиленовом пакете. Такой способ позволяет намного быстрей добиться желаемого результата и уже буквально через сутки после начала процесса засолки вы сможете порадовать своих родных твердыми и ароматными огурчиками.

Засолка огурцов в пакете с укропом:

Соление малосольных огурцов: рецепт

Хотя зеленцы, приготовленные таким способом слега похожи на обыкновенный овощной салат это, никак не сказывается на их вкусовых качествах. Но так как в процессе готовки они очень сильно пускают сок, то солить такие быстрые огурчики лучше всего не в пакете, а в пластиковом контейнере.

Если вам попадутся очень сочные зеленцы, то вы сможете использовать полученный рассол для приготовления окрошки или ароматного летнего рассольника.

Видео: Зачем замачивать огурцы перед засолкой

Источник

5 золотых секретов консервирования и засолки огурцов: лучшие хозяйки рекомендуют

Добавление статьи в новую подборку

У каждой хозяйки – своя технология консервирования и засолки огурцов. Проверенный рецепт «работает» из года в год, а пропорции настолько плотно закрепились в памяти, что соблюдаются иногда уже «на глазок». И на каждой кухне, конечно, есть свои определенные хитрости.

Существует общий алгоритм заготовки огурцов, которого придерживается большинство хозяек. Вначале обеззараживают тару (а при закатывании – и металлические крышки), затем выбирают и выбраковывают плоды. Собирают пряности, промывают все овощные и зеленные культуры, которые входят в состав заготовки. После по строго определенному рецепту готовят рассол и заливают им уложенные в емкость ингредиенты. Часть хозяек заливает огурцы рассолом дважды, другие этого не делают. Есть те, кто игнорирует твердое «бабушкино» правило переворачивать банки и укутывать их одеялом. Они утверждают, что заготовки прекрасно хранятся и без этого «ритуала».

Однако есть и еще некоторые хитрости, которые известны опытным хозяйкам. Конечно, не факт, что именно эти «секреты» спасают банки от вздутия и «взрывания», а рассол – от помутнения и прокисания. Но эти советы повторяются во многих популярных рецептах. Вашему вниманию – самые часто встречающиеся рекомендации.

Секрет №1. Выбирайте подходящие огурцы

Лучше всего, если плоды будут мелкими или средними. Одинаковые по размеру огурцы наиболее компактно заполнят емкость для консервирования или засолки. То есть в одну емкость следует класть плоды примерно одного «формата».

Под словом «подходящие» также понимают предназначение плодов определенного сорта. Не подходят для любых видов заготовок салатные огурцы: их нужно включать в свой рацион исключительно в свежем виде. А вот в составе заготовки они будут вялыми, мягкими и не такими вкусными, как огурцы сортов, специально выведенных для засолки и консервирования.

Секрет №2. Выдержите огурцы в холодной воде

Иногда одного только промывания овощей недостаточно. Если вы консервируете огурцы не в день сбора, то замочить их в холодной воде хотя бы часа на три крайне желательно. Во-первых, это поможет восстановить частично утраченный тургор, а также исключить появление внутри пустот. Во-вторых, если среди плодов есть слегка вяжущие экземпляры, то они напитаются водой и терпкость исчезнет. Ну, и в-третьих, после замачивания огурцы гораздо легче промыть, как, к слову, и зелень.

Замачивать огурцы перед их засолкой рекомендуют многие хозяйки. Они утверждают, что в результате этого плоды получатся хрустящими. И чем холоднее вода, где огурцы «отдыхают» не менее трех (а лучше – пяти) часов, тем сильнее они будут хрустеть. А заготовка упругих плодов, внутри которых нет пустот, гарантирует более длительную их сохранность.

Кстати, это правило действует как при горячем, так и при холодном способе засолки огурцов.

Секрет №3. В случае необходимости срезайте кончики у огурцов

Спор о том, нужно ли отрезать кончики у огурцов, продолжается между хозяйками до сих пор. Большинство из них сходятся во мнении о том, что корнишоны вполне сгодятся в «долгоиграющую» заготовку в первоначальном виде, а вот при приготовлении малосольных огурцов, вне зависимости от их размера, кончики все же лучше срезать. Это поможет плодам просолиться быстрее.

Есть и еще одна причина, по которой хозяйки отрезают кончики огурца: таким способом плоды проверяют на наличие горького привкуса. И хотя современные сорта (и уж тем более гибриды) горчат крайне редко, некоторые хозяйки до сих пор пользуются этим правилом, отрезая несколько миллиметров от каждого кончика и пробуя огурцы на вкус. Если они горчат, то «отстраняются» от заготовки.

Горький привкус огурцов никак не влияет на качество консервации, проходящей термическую обработку, а вот при засолке холодным способом плоды могут сохранить горечь. Поэтому чтобы не рисковать, лучше все же попробовать огурец, прежде чем положить его в бочку или кадку с остальными плодами. Вместе с тем, опытные хозяйки утверждают, что кончики бывших горькими свежих огурцов в маринованном виде будут жесткими, и их так или иначе придется срезать. Виновник горечи – вещество кукурбитацин, наибольшее количество которого как раз и накапливается в кончиках плодов.

Секрет №4. Используйте строго определенную соль и воду

В рецептах достаточно часто можно встретить совет о том, что для засолки нужно брать исключительно крупную соль, поскольку в ней содержится минимум посторонних примесей, она более насыщенная и всегда соответствует указанным в рецептах пропорциям. При этом, утверждают хозяйки, она еще и не должна быть йодированной, поскольку способна значительно ускорять процесс брожения, из-за чего огурцы могут испортиться. Однако среди опытных засольщиков есть и экспериментаторы, которые утверждают, что йодированная соль в составе заготовок не наносит им абсолютно никакого вреда.

Кстати, в нашей «копилке» также есть статья об этом.

Воду лучше использовать питьевую, а если таковой нет, то ее водопроводный «аналог» нужно отстоять как минимум в течение суток. Если же вода не отличается идеальным качеством, то лучше ее предварительно прокипятить.

Секрет №5. По-особому укладывайте огурцы в емкость

По-особому – это значит вертикально. Многие хозяйки настаивают именно на таком методе закладки огурцов в тару, обосновывая это тем, что огурцы получаются вкуснее, чем при горизонтальной закладке. Вряд ли этот аргумент такой уж «железный». А вот и более рациональное объяснение. Вертикальная закладка просто экономит место внутри банки, куда в этом случае «войдет» больше плодов и они разместятся более компактно. Но если верить тем, кто закатал и засолил не одну сотню банок с огурцами, этот способ действительно снижает риск преждевременной порчи овощей.

Самое главное, чтобы ваши огурцы, приготовленные с применением хитростей или без них, удались на славу. Но даже несъеденным заготовкам можно найти повторное применение.

Источник