почему рыбу при консервировании стерилизуют
Сущность консервирования в герметически закрытой таре
Обеспечение герметичности упаковки – важнейшее условие существования консервов как продукта и товара.
Консервируют продукт не только для того, чтобы уничтожить микробы, но и для того, чтобы создать условия, при которых они не смогли бы развиться вновь. Если после консервирования продукт хранить на воздухе, то из воздуха в него попадут новые микробы и быстро его испортят. Чтобы этого не произошло, перед стерилизацией продукт помещают в банку и герметически ее укупоривают. Таким путем продукт изолируют от воздействия внешней среды, а в среде внутри банки стерилизацией уничтожают большинство микроорганизмов.
Стерилизация – процесс уничтожения почти всех форм микробов и спор в продукте или любой среде, где они находятся. Под средой в консервной банке следует понимать заливку (соус, масло, бульон и т. д.), а также воздух.
Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода, воздух (редко). Стерилизовать продукты можно токами высокой частоты, которые вызывают тепловой эффект, не отличающийся от обычной тепловой стерилизации, и рентгеновскими лучами, которые не вызывают теплового эффекта, но в результате ионизирующего действия гамма—лучей производят отрыв электронов от атомов, что приводит к разрушению молекулярных структур любого микроба.
Важно уничтожить термоустойчивую микрофлору, которая способна образовывать споры. Спора – такое состояние микроба, когда протоплазма теряет свободную воду и покрывается твердой оболочкой. В «сухом состоянии» белок плохо денатурирует, поэтому спора выдерживает значительное нагревание. Способность из вегетативного состояния превращаться в спору свойственна сравнительно немногим видам микробов, но среди них имеется много опасных видов. К ним относится, например, ботулинус.
Если стремиться к уничтожению всех спор, то при длительном воздействии тепла мясо разваривается и приобретает нетоварный вид, продукт становится невкусным. В связи с этим в производстве стремятся к уничтожению всех вегетативных микробов и спор тех микробов, которые вырабатывают опасные токсины (яды).
В борьбе с остаточной микрофлорой после стерилизации создают среду, в которой ее развитие невозможно. Во время укупорки банок из них отсасывается значительное количество воздуха. Без кислорода не могут развиваться прежде всего аэробные микробы.
Стерилизацию проводят в автоклавах. Режим стерилизации принято выражать формулой:
где а – время подъема температуры теплоносителя (пара, вода) до температуры стерилизации – 15–30 мин; в – время стерилизации – 25—160 мин; с – время удаления из автоклава теплоносителя – 15–40 мин; т – температура теплоносителя в период собственно стерилизации 100–120 о С.
Так, например, формула стерилизации натуральных консервов из тихоокеанского лосося в банке № 5 имеет вид:
При установлении температуры и продолжительности стерилизации следует учитывать ряд факторов.
1. Гистологические и химические особенности стерилизуемого продукта. Например, рыбу с нежным мясом (жирную) обычно стерилизуют при низких температурах, тем более если она находится в соусе, содержащем много воды.
Наоборот, рыба в масле выдерживает высокие температуры стерилизации.
2. Особенности технологии приготовления консервов. Предварительная обжарка, про-пекание, сушка, бланширование или использование сырого мяса – влияют на вкус изделия, содержание сухих веществ и влаги в готовом продукте и т. д.
3. Размер банки и материал из которого она сделана. С увеличением размеров банки условия теплопередачи ухудшаются, и соответственно необходимо усиливать режим стерилизации. В связи с этим в банках больших размеров консервы всегда бывают по качеству хуже консервов в банках малых размеров.
При увеличении содержания плотных веществ и густоты заливки коэффициент теплопроводности уменьшается, и поэтому продолжительность стерилизации увеличивается (вода ускоряет стерилизацию, так как хорошо проводит тепло, жир, являясь плохим проводником тепла, задерживает).
Стеклянная тара является более гигиеничной по сравнению с металлической. Последняя при высоких температурах стерилизации или длительном хранении может служить причиной химического бомбажа.
Протеолитическая группа микробов не образует токсина, но вызывает порчу консервов. Ботулипус не вызывает порчи консервов, но образует токсин.
В процессе стерилизации происходят химические и структурно—механические изменения содержимого банки. Если в банку заложен сырой продут, то при стерилизации произойдет денатурация белков и их сжатие, выделение бульона, содержащего азотистые растворимые вещества, жир, соли, распад аминокислот с выделением аммиака и сероводорода, коагуляция растворенных белков на поверхности кусков мяса с образованием хлопьев, придающих продукту неприятный вид, гидролиз жира и белка, частичное разрушение витаминов.
Газообразные продукты (аммиак, сероводород), взаимодействуя с оловом и железом и проникая через поры посуды, образуют сернистое олово и железо, в результате чего появляются темные пятна.
Если в банку закладывать продукт, прошедший предварительную тепловую обработку, то изменения при стерилизации менее значительны, но характер их остается таким же. Поэтому почти всегда при выработке рыбных консервов рыбу предварительно подвергают тепловой обработке.
Жидкая среда (масло, соус, бульон) увеличивает массу продукта (рыбы, мяса) в результате впитывания воды из соуса, бульона.
Если температуру стерилизации рыбных мясных консервов поднимать выше 120 о С, то это приведет к резкому увеличению аммиака, сероводорода за счет глубокого распада белков.
После стерилизации термостатной выдержке консервы не подвергаются.
В процессе стерилизации рН незначительно увеличивается.
Время гибели разных видов микроорганизмов в процессе стерилизации консервов
СТЕРИЛИЗАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ
Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару.
Тепловая стерилизация — основной процесс консервного производства. Ее главной целью является уничтожение или подавление деятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.
При тепловой стерилизации происходит инактивация присущих самому продукту ферментов, которые также могут вызывать ухудшение качества или даже порчу продуктов при хранении.
Стерилизация консервируемых продуктов сочетается обычно с их кулинарной обработкой. Например, при производстве натуральных рыбных консервов стерилизация совмещается с варкой рыбы; получаемый продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
Тепловая стерилизация консервов должна производиться при условиях и режимах, обеспечивающих сохранность пищевых и вкусовых качеств консервируемых продуктов.
Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии на продукт относительно высокой температуры — порядка 140—160° С. Однако при этой температуре входящие в состав рыбы питательные вещества, и в первую очередь белки, настолько сильно изменяются, что консистенция, вкус и пищевые качества продукта сильно ухудшаются.
В производстве для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбных консервов их стерилизуют при более низких температурах — в пределах 110—120° С, причем получаемые консервы оказываются достаточно стойкими при хранении. Это объясняется тем, что большинство видов микроорганизмов погибает при нагревании до температуры 60—75° С и только споры относительно небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110—120° С.
Устойчивость бактерий и их спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от вида консервируемого продукта. Растворимые белковые вещества и жиры рыбы, обволакивая споры бактерий, способствуют повышению их устойчивости к действию тепла; добавление к рыбе томатного соуса, содержащего уксусную и другие кислоты, повышающие кислотность среды, способствует уменьшению теплоустойчивости бактерий и их спор. Пряности, добавляемые в томатный соус для рыбных консервов, также оказывают угнетающее действие на бактерии благодаря наличию в их составе бактерицидных веществ — фитонцидов. Наиболее сильное бактерицидное действие оказывает кориандр. Замечено, что бактерицидное действие пряностей, вводимых в томатный соус в комплексе больше, чем бактерицидное действие пряностей, вводимых по отдельности.
Для обеспечения стерильности рыбных консервов важно строго соблюдать санитарный режим производства, предотвращающий загрязнение рыбы, применяемых для ее обработки вспомогательных материалов (масла, томата, сахара, соли, пряностей) и оборудования микроорганизмами, в особенности их теплоустойчивыми видами.
Однако не всегда даже строгое соблюдение санитарного режима производства гарантирует выпуск стерильных консервов, и в некотором количестве их все же обнаруживается остаточная споровая микрофлора.
По данным М. Г. Сыромятниковой (ТИНРО), чаще в составе остаточной микрофлоры рыбных консервов встречаются споры аэробных бактерий и довольно часто споры термофильных бактерий.
Однако споры указанных бактерий в герметичных банках с консервами, хранящимися при температуре до 25—30° С, обычно не развиваются и консервы, содержащие эти споры, могут практически сохраняться годами. Порча таких коисервов может наступить только при нарушении герметичности банок.
Для большего угнетения остаточной микрофлоры на практике прибегают к быстрому охлаждению консервов сразу после стерилизации до температуры 25—30° С, исходя из того, что резкий перепад температуры оказывает некоторый дополнительный тепловой шок на ослабленные нагреванием остаточные микроорганизмы или их споры.
В недоброкачественных консервах чаще всего обнаруживают следующие виды анаэробных бактерий — Вас. зрого§епез, Вас. ргйпПсив, Вас. реНпг^еэ и редко Вас. Ьо^иПпиэ.
Самым опасным из них является Вас. ЬойШпиэ, поскольку он вырабатывает опасный для человека токсин.
Вегетативные клетки и споры Вас. ЬойШпиэ сами по себе не опасны, однако споры очень термоустойчивы и выдерживают нагревание до 120° С. Ввиду этого гарантировать полное уничтожение Вас. Ьо^НпиБ в консервах, изготовленных из зараженных им продуктов, нельзя. Развитие Вас. ЬойШпиэ в консервах обычно не вызывает бомбажа (вздутия) жестяных банок и потому обнаружить присутствие этого опасного микроба в консервах по их внешним признакам нельзя. Единственным пока средством предупреждения попадания этого микроба в консервы является строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий производства.
Известны случаи попадания в консервы патогенных форм стафилококка, вырабатывающих опасный энтеротоксин. К таким формам относится, в частности, золотистый стафилококк.
Термоустойчивость большинства форм стафилококка относительно невысокая, и, по данным А. И. Рогачевой, они большей частью погибают при нагревании в масле температурой 100° С через 20 мин.
Известны случаи обнаружения золотистого стафилококка в растительном масле, использовавшемся для заливки рыбы в консервах. В связи с этим рекомендуется при неуверенности в доброкачественности масла непосредственно перед употреблением прогревать его при температуре 120—130° С, а также стерилизовать консервы из рыбы с масляной заливкой при температуре 120° С.
Стерилизуют рыбные консервы по строго установленным для разных их видов режимам, учитывающим состав и свойства консервируемого продукта и присущей ему микрофлоры, вид и размеры банок, а также технические возможности различных стерилизационных аппаратов. Общим требованием к режимам стерилизации любых рыбных консервов является обеспечение наибольшей стерильности и стойкости продукта при хранении, а также готовности к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки при возможно меньшей длительности теплового воздействия на продукт, исключающей нежелательное изменение (ухудшение) его вкусовых и питательных свойств.
Консервы из рыбы
Наличие в мясе рыбы большого количества белковых соединений при обычных условиях хранения вызывает быструю порчу рыбы. Потребление несвежей рыбы может вызвать опасное для жизни отравление организма.
Поэтому для приготовления рыбных консервов пригодна только свежая рыба. Обработка рыбы должна производится в чистом помещении. Посуду, применяемые материалы необходимо содержать в идеальной чистоте, строго выполнять рекомендованные рецептуры и условия переработки.
РЕЧНАЯ ИЛИ МОРСКАЯ РЫБА В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Приготовление томатного соуса: лук (300 г) очищают от покровной рубашки, срезают корневую мочку и перо, нарезают на пластинки и обжаривают до появления золотистого цвета в 150 г рафинированного подсолнечного масла. Протертые томаты (2 кг) доводят до кипения и прогревают банки в течение 50 минут, после чего укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в течение б часов.
Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле, в которой проводилась стерилизация. При охлаждении крышка с кастрюли не снимается.
С целью сокращения времени стерилизации можно пользоваться способом повторной стерилизации, применяя зажимы. Для этого наполненные банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой, кипятят 50 минут, немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, надевают зажимы и стерилизуют.
Зажимы, установленные на банках, не снимаются в течение всего времени проведения стерилизаций и охлаждения.
Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же кастрюле, в какой проводилась стерилизация, но без слива воды.
При охлаждении крышка кастрюли не снимается.
МОРСКАЯ РЫБА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ
Свежую хамсу, сардель, кильку, потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и посторонние примеси.
Каждый вид рыбы консервируется отдельно.
Очищенную и отсортированную рыбу моют до полного удаления крови, дают стечь воде. В подготовленные банки на дно укладывают лавровый лист, по 2-3 зерна горького и душистого перца, по 3 соцветия гвоздики, затем укладывают рядами рыбку, спинкой вниз, пересыпая каждый ряд поваренной солью (1-1,5 чайных ложки на одну банку) и нарезанным на пластинки луком (1 луковица средней величины на банку).
Банки наполняют рыбой на 1 см ниже верха горлышка.
После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость (до половины емкости банки) и заливают каждую банку двумя столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, затем прогревают снова в течение 50 минут, после сего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 5 часов. Охлаждение банок после стерилизации постепенное в той же посуде, в которой производилась стерилизация.
Кастрюля во время подогрева и стерилизации должна быть накрыта крышкой.
СКУМБРИЯ В МАСЛЕ
Свежую скумбрию потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и хвост. Очищенную рыбу разрезают на 2 части, моют в холодной воде до полного удаления крови, дают стечь воде, пересыпают поваренной солью (1 столовая ложка на 1 кг рыбы), выдерживают в течение 90 минут при комнатной температуре.
После прогрева из банок сливают образовавшуюся жидкость и заливают 8-9 столовыми ложками прокаленного и охлажденного до 90 градусов подсолнечного рафинированного масла, накрывают банки крышками, снова прогревают банки в кастрюле, в слабокипящей воде в течение 60 минут, после чего банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажим и стерилизуют в кипящей воде в той же кастрюле в течение 9-10 часов.
Банки после стерилизации охлаждают в кастрюле в которой производилась стерилизация, при этом крышка с кастрюли не снимается.
Во время подогрева и стерилизации кастрюля накрыта крышкой.
Чтобы сократить время стерилизации можно прибегнуть к повторной стерилизации в кипящей воде с зажимами.
Во время трех стерилизаций и охлаждений зажимы находятся на банках.
После каждой стерилизации и охлаждения проверяется качество укупорки.
МОРСКАЯ РЫБА В МАСЛЕ
Свежую морскую рыбу потрошат, не разрезая брюшка удаляют голову, внутренности и хвост, моют в холодной воде, дают ей стечь, пересыпают солью из расчета 1 столовая ложка на 1 кг рыбы, выдерживают в течение 50-60 минут при комнатной температуре.
В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинкой книзу, добавляют сок из 1/4 лимона или 0,5 г лимонной кислоты, накрывают подготовленной крышкой и устанавливают банки в кастрюлю на решетку. В кастрюлю наливают воду при температуре в 20-30 градусов и накрывают крышкой. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см ниже верха горлышка банки.
Затем ставят кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении воды в кастрюле прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из банок выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного масла, накрывают крышкой и снова прогревают банки в слабокипящей воде в течение 40 минут, затем банки укупоривают, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 часов.
Банки после стерилизации охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается.
Во время подогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой.
Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.
Свежее мясо относится к скоропортящимся продуктам. Срок годности зависит от температуры хранения и качества самого мяса, сала, птицы и рыбы. Порчу продуктов вызывают бактерии и микробы. Они живут повсюду в огромных количествах. Белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество питательных веществ для микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины и другие вредные для здоровья людей вещества.
Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.
Сохранить мясо в течение продолжительного срока и не допустить появления в нем бактерий поможетконсервирование. Однако нужно помнить, что малейшее нарушение технологии или правил обработки продуктов может стать причиной порчи заготовок. В домашних условиях мясо и рыбу консервируют различными способами, но главная цель – сохранить все полезные качества мяса, сала, птицы и рыбы. Основным и наиболее популярным методом консервирования является стерилизация с помощью высокой температуры.
мяса, сала, птицы и рыбы в значительной мере зависит от соблюдения чистоты и правил гигиены в процессе заготовки. Поэтому очень важно обратить пристальное внимание на соблюдение чистоты посуды и помещения при обработке и подготовке мяса. Только так можно избежать нежелательных потерь и приготовить качественные консервы, подлежащие длительному хранению.
Кпосуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Рекомендуется использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 литр. Из стеклянной тары наиболее удобны банки объемом 0,5 литра. В очень редких случаях для расфасовки уже предварительно обработанного сырья применяют 2-литровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.
Жестяные банки используются гораздо реже, они менее распространены и доступны, хотя с точки зрения удобства стерилизации и хранения они более целесообразны. Применяются как белые оцинкованные банки, так и покрытые изнутри цветным лаком. Литровая банка из жести вмещает 800 грамм мяса. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус.
Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в закаточное приспособление. Обрезку нужно делать очень аккуратно, чтобы не повредить герметичность запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки не рекомендуется использовать повторно, так как велика вероятность нарушения герметичности шва.
Со стеклянными банками дело обстоит проще. Они есть в каждом доме, как и закаточная машинка для них. Главное условие – тщательная термообработка и отсутствие механических повреждений – трещин и сколов. Жестяные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Следует уделить особенное внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, высокого качества, в противном случае во время хранения она может отойти от горловины, что приведет к разгерметизации и неизбежной порче продукта.
Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать паром и поставить для просушки дном вверх. Желательно накрыть чистым полотенцем или бумагой. Жестяные банки, как и стеклянные, нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи. Если жестяные банки хранятся в погребе, их необходимо в обязательном порядке смазывать жиром, чтобы предотвратить образование ржавчины.
Существуют определенные правила укладки сырого или обработанного продукта в тару для хранения. Так, мясо можноконсервировать сырым, обработанным или в виде готовых продуктов. Обработанное мясо, например отварное, тушеное или запеченное, следует закладывать в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять.
Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5 мм ниже края. Мясо не должно выпирать из банки – это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка банок, особенно такими видами мяса, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, приводит к тому, что во время стерилизации крышки выпирают. Они могут сорваться, герметичность нарушится и придется начинать все сначала.
Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.
Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы.
Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы – это тот момент, от которого во многом зависит качество готового продукта и его безопасность. Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 градусов. В некоторых случая рекомендуется доводить температуру до 115–120 градусов.
Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели большие алюминиевые кастрюли. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 градусов. Температура при стерилизации должна быть не менее 100 градусов. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру можно получить, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.
Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. В автоклаве температуру можно поднимать с помощью автоматики. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра.
В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 градусов. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.
Если сырые продукты, которые планируется хранить более 5–6 месяцев, стерилизуют при температуре 100 градусов, есть смысл провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы хранят при температуре 20–30 градусов. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.
Для длительного и успешного хранения банки нужно правильно охладить. Это можно сделать в холодной воде или на открытом воздухе. Банки перед стерилизацией лучше всего разместить в проволочной корзине и после окончания термообработки погрузить в емкость с прохладной водой. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло.
Чтобы еще раз акцентировать внимание на важных моментах приготовления мясных и рыбных консервов, предлагаем повторить последовательность работ.
Разделать и разрубить мясо или рыбу. Очищенные, промытые, подсушенные и по необходимости выдержанные нужный срок продукты нарезать удобными для обработки кусками.
Обработать куски мяса, сала, птицы и рыбы в соответствии с рецептом.
Расфасовать сырое или вареное, тушеное,копченое, просоленное или обжаренное мясо (рыбу) в стеклянные или жестяные банки. Не допускать, чтобы кости или куски мяса (рыбы) выпирали из емкости.
Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 градусов может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края : 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.
Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.
Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 градусов. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 градусов. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.
Охладить банки как можно быстрее. Жестяные можно опустить в холодную воду, лучше проточную. Стеклянные банки при перепаде температур могут треснуть, поэтому их лучше охлаждать на воздухе.
Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 градусов в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки для лучшего хранения следует смазать жиром. Жестяным крышкам стеклянных банок такая процедура тоже не помешает.
При наличии большого количества «взрывоопасных» банок из одной партии, те, которые еще не вызывают подозрений, нужно стерилизовать повторно. Чтобы различать партии банок, необходимо снабдить их наклейками или ярлычками.
Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.
Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью. Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками.
На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. С помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 градусов, затем в течение 50–70 минут нужно удерживать температуру в пределах 110–120 градусов. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав с банками оставляют остывать в закрытом состоянии.
Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается при достижении температуры 112–116 градусов и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 литра с курицей понадобится 30 минут, банок с мясом гуся и утки – 45 минут. Для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.