почему вреден уксус в консервации
Почему необходимо класть уксус в маринад для засолки?
Предохранение от порчи
Консервы предназначены для долгого хранения продуктов, путем устранения в них различных микроорганизмов, которые и вызывают порчу продуктов. Уксус же является прекрасным натуральным консервантом. Это свойство уксусной кислоты заметили еще в древности.
Дело в том, что при консервировании, особенно в домашних условиях, трудно соблюсти абсолютную стерильность, благодаря которой продукты и могут храниться долгое время. Как известно, уксус является кислотой, а грибки, бактерии и прочие микроорганизмы кислую среду просто не выносят, не способны в ней размножаться и в конце концов погибают.
Наиболее опасны для человека бактерии, вызывающие ботулизм. Вернее, опасными являются не сами бактерии, а вырабатываемый ими токсин. Он пагубно воздействует на нервную систему человека, вызывая параличи, и даже может привести к летальному исходу с остановкой дыхания. Самая привлекательная среда для жизни бактерий – это консервы, не прошедшие должную обработку.
Риск размножения опасных бактерий возрастает, если продукт имеет недостаточную или нулевую кислотность. Низкой кислотностью обладают зеленый горошек, помидоры, свекла, морковь, сельдерей. С помощью уксусной кислоты кислотность этих продуктов повышается.
Вкус, аромат и внешний вид
Многие хозяйки знают, что именно уксус придает рассолу прозрачность. Внешний вид продуктов, будь то помидоры или огурцы, тоже благодаря уксусу, остается по-прежнему привлекательным, сохраняя насыщенный цвет овощей и фруктов. К тому же уксус придает плодам пикантный вкус. Как известно, мясо диких животных и птиц зачастую обладает неприятным привкусом. С помощь уксуса этот душок можно устранить.
Какой уксус лучше?
Для консервирования лучше всего использовать столовый уксус. Он абсолютно прозрачный, без осадка и цвета. Однако злоупотреблять уксусом не следует. Все-таки кислота может быть довольна вредна для желудочно-кишечного тракта. Достаточно будет одной столовой ложки 9%-ного уксуса на 1 литр жидкости.
Уксусная кислота (Е260)
Пищевой консервант Е260 – уксусная кислота. Она известна всем людям, которые хоть немного знают толк в искусстве гастрономии.
Она образуется в результате естественного скисания натуральных вин. В этот период начинает бродить спирт и углеводы. Помимо этого уксусная кислота непосредственно участвует в процессе обмена веществ в человеческом организме.
Пищевой консервант отличается резким запахом. Чистый вид выступает в качестве бесцветной жидкости, которая поглощает влагу из окружающей среды.
Уксус – это 3-6% уксусной кислоты. 70-80% раствор уже называется уксусной эссенцией. Е260 применяют не только на промышленных производствах, но и в домашнем приготовлении различных блюд.
Уксус – карбоновый представитель, имеющий способность проявлять высокую реакционную функцию. Как только он вступает в реакции с другими веществами, начинает инициировать соединения функциональных производных. В результате таких реакций образовываются соли, амиды и сложные эфиры.
Он должен растворяться в воде и при этом не создавать механические примеси, а также иметь установленную пропорцию качественных составляющих.
Где применяется?
В основном уксусную кислоту используют при изготовлении различных консервантов и маринадов.
Кроме того, ее еще используют в промышленном производстве консервированных овощей, майонезов и кондитерских изделий.
Нередко пищевой консервант применяют как дезинфицирующее и обеззараживающее средство.
Однако уксусную кислоту используют не только при приготовлении различных продовольствий, но и в других отраслях.
Е260 в производстве продуктов питания
От свойств уксусной кислоты и зависит ее сфера деятельности. Ее главная ценность заключается во вкусовых качествах и кислотной природе.
Уксус разделяется на несколько видов, а именно: яблочный, бальзамический, пивной, тростниковый, финиковый, медовый, изюмный, пальмовый и многие другие.
Часто кислота применяется в изготовлении маринадов, которые в дальнейшем служат основой для консервирования овощей.
Даже самый известный рецепт маринования мяса для шашлыка заключается в добавлении уксуса.
Она обладает сильными антибактериальными свойствами. Поэтому все маринады и приготовлены на ее основе. Благодаря этому консервированные овощи дольше хранятся без условий определенной температуры.
Уксус относится к токсическим веществам, поэтому употребление в больших дозах и неправильно концентрированной может привести к серьезным нарушениям в человеческом организме. Если говорить простым языком, то степень опасности зависит от того, как правильно вы разведете ее с водой.
Самый опасный для человека раствор – концентрация которого превышает 30%. Если такой раствор будет контактировать со слизистой оболочкой и кожными покровами, то может вызвать сильный химический ожог.
Использование уксуса разрешено в промышленности всего мира, так как при правильном применении он полностью безопасен.
Специалисты категорически не рекомендуют употреблять блюда или продукты, содержащие уксус, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и патологическими печеночными дисфункциями. Также стоит воздержаться и детям до шести-семи лет.
| Название | Уксусная кислота |
|---|---|
| Тип | Пищевая добавка |
| Категория | Консерванты |
| Описание | Добавка, которая отвечает за долгое хранение продуктов, способна предотвращать размножение патогенных микроорганизмов и грибков. Химическая стерилизующая добавка, которая останавливает созревание дезинфектантов и вин. |
Где еще используют?
Ее применяют не только при производстве различных продовольствий, но и в:
Какая польза?
Уксусная кислота участвует в процессе расщепления углеводов и жиров, которые попадают в человеческий организм вместе с пищей.
Суточная норма
На сегодняшний день специалисты так и не определили, какая суточная норма данного пищевого консерванта. Несмотря на то, что он обладает высокой популярностью в кулинарии, ученые так и не посчитали, сколько нужно или можно человеку употреблять такого вещества.
В медицинской практике еще не было случаев, когда у человека наблюдался недостаток вещества в организме, который приводит к каким-либо серьезным нарушениям. Но при этом есть определенная группа людей, которым противопоказан данный консервант. Врачи не рекомендуют его пациентам с воспалением желудочной слизистой оболочки, язвой и воспалением органов пищеварительной системы.
Специалисты объясняют это тем, что консервант способен раздражать и разрушать слизистую оболочку желудка. В лучшем случае, если пациент испытает только изжогу, а в худшем – ожог пищеварительной системы.
Кроме этого, есть и еще одна причина, по которой стоит отказаться от подобных веществ – индивидуальная непереносимость организма. Чтобы избежать таких осложнений, лучше откажитесь от подобных продовольствий.
Передозировка
Уксус воздействует на здоровье человека таким же образом, как и соляная, серная или азотная кислоты. Единственное отличие от вышеперечисленных кислот – поверхностное воздействие.
После научных экспериментов ученые пришли к выводу, что смертельной дозой для человека является 11 мл. Это примерно один стакан столового уксуса или 30 мл эссенции.
Когда пары вещества попадают в легкие, то могут спровоцировать серьезное воспаление легочных тканей с тяжелыми последствиями.
Еще одним серьезным последствием передозировки является отмирание тканей, осложненный цирроз, отмирание клеток почек.
Как взаимодействует с другими веществами
Отмечено превосходное взаимодействие с протеинами, при этом организм легче усваивает белки.
Аналогичное взаимодействие и с углеводами. Она помогает организму легче усваивать мясную, рыбную и овощную пищу.
Но помните, что такие положительные моменты возможны только при правильной работе системы пищеварения.
Часто люди применяют данное вещество как основу для приготовления лекарственных препаратов. Оно эффективно снимает воспаление и снижает температуру тела.
Добавку-консервант с цифровым номером Е260 официально утвердили и разрешили использовать при производстве различных продовольствий во всем мире.
После проведения большого количества экспериментов и лабораторных исследований ученые пришли к выводу, что правильное применение и разрешенная дозировка не имеет негативного воздействия на человеческий организм.
Организм полностью усваивает уксусную кислоту. Это своего рода промежуточный метаболит (продукт метаболизма каких-либо соединений), выполняющий энергетические и структурные функции в большинстве обменных процессов. Чтобы не навредить своему здоровью, нужно уметь правильно разводить Е260 с водой. Большую опасность для человека представляет 30% раствор. Соблюдайте все правила использования.
Безопасно ли консервирование?
Чем полезны и вредны маринады и как закатать помидоры, которыми не отравишься? Представляем вам советы врачей и кулинаров.
Cентябрь – горячая пора заготовок на зиму: огурцы и помидоры, соленья и маринады. Одним словом, время закатывать банки! Чем полезны и вредны маринады и как закатать помидоры, которыми не отравишься? Представляем вам советы врачей и кулинаров.
Елена Жирова, терапевт, Владимирская обл.
Для того чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют (и хозяйки, и производители) уксусную эссенцию или столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждают секрецию слюны, желудка и поджелудочной железы, раздражают печень и почки.
Как полезнее
1. Для консервирования не используйте большое количество столового уксуса. Достаточно добавить 1 ст. л. 9% уксуса на 1 л жидкости.
2. Гораздо полезнее использовать в качестве консерванта натуральный яблочный уксус (только не ароматизированный яблочный уксус). В нем много калия, необходимого для поддержания нормальной работы сердца и улучшения состояния нервной системы. Консервировать овощи и фрукты с ним очень полезно.
3. Хорошим и более здоровым заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока.
4. Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Лимонная кислота продается в виде порошка и содержит почти 100% лимонной кислоты. Консервированные с лимонной кислотой овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют половину ч. л. лимонной кислоты.
Совет эксперта
При консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но помните, что маринованные продукты – далеко не самая полезная и диетическая пища и употреблять ее нужно в ограниченном количестве.
Интересно
Появлением на наших столах баночек с маринованными помидорчиками, кабачковой икрой и лечо мы обязаны французу Франсуа Апперу. Именно он в 1809 году придумал способ консервации продуктов, за что был награжден Наполеоном и до сих пор уважаем потомками.
Александр Ерхов, заместитель шеф-повара гастронома, Москва:
– Конец лета – начало осени – время, когда хозяйки активно готовятся к зиме – солят и маринуют овощи на долгую зиму. Почему-то так уж сложилось, что консервированные томаты пользуются большей популярностью, чем огурцы. Кроме того, по своей питательной ценности среди овощей они занимают одно из первых мест. Обратите внимание, что в большинстве наших рецептов уксус – ненужный ингредиент.
Заливные помидоры с желатином
Надо: томаты, 2 стакана воды, 50 г уксуса, 1 ст. л. желатина (пищевой), 25 г соли, 20 г сахара.
Как приготовить: возьмите целые зрелые помидоры с плотной мякотью, не перезревшие. Вымойте их в чистой воде, разрежьте на пластинки толщиной до 3 см, уложите в чистые сухие банки. На дно банки положите 3 лавровых листа, затем помидоры, сверху несколько кружочков лука и залейте заливкой.
Заливку готовят из 1 стакана воды, соли и сахара. Все это прокипятите, затем добавьте уксус и подготовленный желатин (1 ст. л. желатина залейте 1 стаканом холодной кипяченой воды и выдерживайте 60 мин. для набухания, потом подогрейте до полного растворения, но не доводите до кипения) в горячую заливку и размешайте. Залейте получившуюся смесь в банки с томатами. Закатайте крышкой.
Помидоры с чесноком
Надо: на одну 3-литровую банку: 2 кг бурых томатов, 20 г укропа, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 5 г корня хрена,
9 г эстрагона.
Как приготовить: Отберите бурые плоды небольших размеров. Промойте их под проточной водой, дайте воде стечь и уложите в банки вперемежку со специями. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 л воды). Банки накройте крышками и оставьте на 5 дней для брожения. После приобретения томатами приятного вкуса рассол отделите от плодов, нагрейте до кипения и вновь залейте его в банки. Через 7 минут рассол вторично слейте, доведите до кипения, залейте им банки и сразу закрутите их и охладите.
Томаты в томатном соке
Надо: при расфасовке в банки вместимостью
0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.
Как приготовить: для консервирования используйте мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью. Очистите томаты от плодоножек, вымойте в проточной воде, уложите в подготовленные банки и залейте горячим (90°С) томатным соком. Для приготовления томатного сока вымытые и очищенные от плодоножек томаты разрежьте на части и пропустите через мясорубку. Полученную массу нагрейте до кипения и протрите через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок слейте в эмалированную посуду и кипятите 15 минут до полного исчезновения пены.
Перед тем как мариновать овощи, не забудьте простерилизовать банки. Время стерилизации банок – не менее 20 мин.
Соленые помидоры с горчицей
Надо: для рассола (на ведро – 10 л воды): стакан соли,
1 пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков,
1 ч. л. горького перца и душистого размятого горошка.
Как приготовить: чуть недозрелые, твердые помидоры вымойте и уложите в бочонок, кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно выстилайте также этими листьями. В воду положите соль, сахар, специи и прокипятите. Остудите, добавьте сухой горчицы, размешайте и дайте отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залейте помидоры. Сверху положите чистую тряпочку и поставьте под гнет.
Почему вреден уксус в консервации
Вообще-то я ангел, просто на метле быстрее!
Возраст: 18
Группа: Пользователи
Сообщений: 4 716
Регистрация: 20.3.2011
Из: Москва
Пользователь №: 77 175
Вставить ник Цитата
Можно ли использовать в консервировании аспирин? Как консервировать, чтобы сделать пищу наиболее полезной?
Продолжение в следующем посте
Вообще-то я ангел, просто на метле быстрее!
Возраст: 18
Группа: Пользователи
Сообщений: 4 716
Регистрация: 20.3.2011
Из: Москва
Пользователь №: 77 175
Вставить ник Цитата
Для того, чтобы консервированные овощи не испортились, в рассол чаще всего добавляют уксусную эссенцию и столовый уксус. Однако это совсем не полезно для организма. Даже несколько капель уксусной кислоты в блюде сильно возбуждает секрецию слюны, желудка и поджелудочной железы, раздражает печень и почки. Особенно опасен уксус пожилым и нервным людям.
Блюда с большим содержанием уксуса противопоказаны при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно при гастритах с повышенной кислотностью и язве, а также при ожирении, гипертонии, диабете, болезнях печени и почек, особенно в стадии обострения. Кстати, даже здоровым людям обогащать свой стол маринованными продуктами следует в ограниченном количестве.
Для консервирования столовый уксус нужно брать в небольшом количестве. Достаточно добавить 1 столовую ложку 9% уксуса в 1 литр жидкости.
Полезным заменителем уксуса может стать сок красной или белой смородины, клюквы, брусники. Обычно на 1 л воды используют 200 г сока. Таким образом можно консервировать огурцы, кабачки и патиссоны.
Подкислять овощи можно также лимонным соком или лимонной кислотой, добавляя ее в консервы вместо уксуса. Лимонная кислота продается в виде порошка и содержит почти 100% лимонной кислоты. Консервированные с лимонной кислотой овощи мягче на вкус и меньше раздражают слизистую желудка, чем те, что приготовлены с уксусом. Обычно при консервировании к 1 л заливки добавляют половину чайной ложки лимонной кислоты.
При консервировании овощей выбирайте самый безопасный способ. Но в любом случае, помните, что маринованные продукты не являются диетическими и употреблять их нужно в ограниченном количестве.
Возраст: 43
Группа: Пользователи
Сообщений: 24 914
Регистрация: 4.6.2002
Из: Чертаново
Пользователь №: 1 394
Вставить ник Цитата
Домашние заготовки: почему они могут быть опасны
Маринованные помидоры, клубничное варенье и многие другие закатки – сегодня предмет раздора во многих семьях. Старшее поколение привыкло считать – домашние заготовки, свои, натуральные, с грядок – еда 100% полезная, «живая». А молодежь, начитавшись разных статей, твердит – да нет же, нет тут ничего полезного.
Давайте разберемся, в чем же истина с помощью науки.
Краткий исторический ликбез
На Руси, когда соли и сахара либо не было, либо они стоили слишком дорого и были доступны далеко не всем, заготовки делали не так, как сегодня:
А вместо драгоценных соли и сахара применяли природные консерванты: чеснок, острый перец, лук, можжевеловые ягоды – в них содержатся фитонциды, которые препятствуют развитию бактерий.
Именно поэтому клюкву к капусте добавляли не только для вкуса – эта ягода выступала консервантом, а в огурцы до сих пор добавляют листья смородины – и все по той же причине.
За «убийство» обычно ответственна термическая обработка, за сохранение – повышенная концентрация соли и сахара, поскольку они создают условия, при которых бактерии просто не могут развиваться – их клетки становятся слабыми, сворачиваются, не могут существовать.
Вопрос возникает сам собой – а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма тоже самое, ведь добавлять соли и сахара при приготовлении нужно много, иначе они не работают.
Смертельная угроза консервированных продуктов
Очень многие знают про ботулизм – от которого можно умереть. К сожалению, несвоевременно оказанная помощь обычно и приводит к летальным исходам, нередки случаи пересадки внутренних органов, чаще печени из-за нескольких ложек съеденного продукта.
Хорошая хозяйка должна помнить – домашние консервы таят в себе серьезную опасность.
Дело в том, что с частичками земли, а отмыть их полностью с тех же грибов практически невозможно, в банку могут попасть споры опасного микроба «кластридиум ботулинум». Они не боятся термической обработки, погибают при температуре от +120 градусов, любят безвоздушную среду.
Так что если при консервировании вы закатали банку максимально герметично, не оставив воздуха, да еще и хранили при слишком высокой температуре, то после семейного застолья вполне можете загреметь в реанимацию.
Но сейчас известны действенные способы минимизировать риск:
К слову, маринованные продукты безопаснее соленых в плане ботулизма, да и в принципе полезнее, поскольку не содержат в составе уксуса, который может вызывать неприятные ощущения в желудке. А тем, кто страдает от гастритов и иных заболеваний ЖКТ употреблять их нежелательно в принципе.
Некоторые хозяйки вместо уксуса используют таблетки аспирина. Врачи от этого в шоке, тем более от количества – на одну банку объемом 3 л добавляют по 10 таблеток. А ведь это лекарство со своими побочными эффектами: в таких дозах крайне негативно влияет на слизистую, разжижает кровь. Съеденная баночка может стать причиной внутреннего кровотечения.
Специалисты советуют использовать все же уксусную, молочную либо лимонную кислоту, а от аспирина следует отказаться – это никак научно не обосновано.
Еще одна опасность – вещество оксиметилфурфурол, который образуется при долгой термической обработке во время приготовления варенья, морсов и т.д. Это мутагенное и токсичное вещество. Чтобы избежать его появления, нужно соблюдать температурный режим и не перегревать продукт (не более +80 градусов).
Еще один потенциальный враг тех, кто делает заготовки – косточки абрикосов, вишень, яблок. С ними нужно быть осторожными, поскольку в косточках плодовых растений содержится синильная кислота, которая может привести к печальным последствиям, если попадет в организм.
Сохраняется ли польза
Считается, что зимой полезны такие заготовки, поскольку они сохраняют в себе всю пользу овощей и фруктов. Но так ли это?
Согласно проведенным исследованиям, содержание витамина С в консервированных томатах снижено на 12% по сравнению со свежими;
А вот клетчатка, которая есть в свежих продуктах, в консервированных отсутствовала полностью.
Овощи и фрукты полезны своей клетчаткой, которой нет в консервированных продуктах (Фото: Pixabay.com)
Именно по этой причине благодаря сохранившимся витаминам квашеная капуста и огурцы, томаты в бочках были так популярны у наших предков в зимнее время года.
Но у современного человека такой проблемы нет. Поэтому актуальными становятся другие вопросы. Так, в заготовках нет необходимой для нормальной работы желудка клетчатки, зато запредельные дозировки соли и сахара – и это сводит на нет всю «витаминность» заготовок.