подходит ли для засолки огурцов соль илецкая пищевая высший сорт
Соль для консервирования и засолки: выбираем надежный вариант
Добавление статьи в новую подборку
Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.
Какая бывает соль
Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания «элитные» варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т.д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т.к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.
Поваренная соль
Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали «плоский» или «одномерный») вкус.
Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества.
Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.
Каменная соль
Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль).
Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.
Йодированная соль
Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы.
Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает «взрывоопасность» банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими?
Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия.
На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов.
В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок.
Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).
Морская соль
Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом.
Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно.
Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро- и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя.
Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.
Мелкая или крупная?
Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах.
Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье.
Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.
Подведем итоги…
Итак, чтобы неправильный выбор соли не испортил вам весь закаточный сезон, запомните эти правила.
Соль – одна из основных причин, почему с заготовками может случиться беда. Однако не стоит забывать, что есть еще и сорта овощей, непригодные для консервации. Кроме того, качество закаток зависит и от воды. Рекомендуется использовать родниковую, колодезную или отфильтрованную водопроводную воду.
Сезон заготовок не за горами. Теперь вы знаете причину, почему, используя один и тот же проверенный рецепт, вы нередко получаете непредсказуемый результат. А значит, вам решать – покупать ли традиционную для солений поваренную соль крупного или среднего помола или продолжить эксперименты.
Какой солью лучше солить огурцы на зиму, простой или йодированной
В розничной сети магазинов и в природе существуют различные виды соли. Этот продукт занимает свое необходимое место в рационе питания человека, но не все эти виды равноценны. Важно правильно определить, какой солью лучше солить огурцы на зиму. Ведь если ошибиться в выборе, то качественного продукта получить не получится.
На что влияет выбор соли для консервации?
При покупке выбирают между йодированной, каменной и морской. Выбор нужного варианта, чтобы засолить огурцы, зависит не только от качества продукта, который получится в результате, но и от состава.
Распространено мнение, что, хотя йодированная соль полезна для здоровья, тем не менее для засолки овощей подходит плохо.
Морская и обычная поваренная часто используются для приготовления солений, однако первая содержит гораздо более полезный состав.
Варианты продукта
Соль разделяется по способу добычи и обработки:
После получения происходит очистка и обогащение полезными веществами.
Еще одной важной особенностью является размер крупинок, который характеризует соль как:
Каменная
Если воспользоваться каменной солью при засолке, то вкус приготовленных огурцов будет классическим терпким. Цена у этой разновидности ниже, чем в других случаях.
При такой засолке огурцы сохранят твердость и хрусткость. В этом случае исключены взрывы банок при хранении.
Поваренную пищевую соль делают на основе каменной. Последнюю добывают под землей с помощью специальных машин.
Самосадочная находится в виде осадка на дне водоемов, серого цвета окрасом и характеризуется большим количеством примесей.
Имеется еще выпарочно-вакуумная, которую добывают на большой глубине, закачивая специальный раствор и соль вымывается. Затем из получившейся жидкости при помощи специальных методов соль выпарывают.
Йодированная
Такой вид набирает все больше популярности. Известно, что человеку необходимо постоянно употреблять в пищу определенное количество йода. С другой стороны, в некоторых районах жители страдают йодовой недостачей. Иногда они употребляют не более 20% от необходимой нормы. В результате ухудшается работа мозга, страдает щитовидная железа. Поэтому использование такой разновидности приносит пользу для здоровья.
Однако опытная хозяйка знает, что данную соль использовать для засолки нельзя. Это влияет на качество и срок хранения соления. Такая соль меняет вкус продукта. В нем появляется характерный привкус йода и присущая ему легкая горчинка. Постепенно плоды размягчаются.
В продаже присутствует разновидность йодированной соли, которая, по словам производителей, лишена указанных недостатков и была обработана с помощью йодата натрия. Считается, что йоданат натрия не распадается при тепловой обработке, а также на протяжении длительного времени в процессе хранения.
Морская
С морской солью помощью можно мариновать и солить. Однако стоит обычно дороже по сравнению с каменной или йодированной. Ее использование не допускает образования отеков у тех, кто съел много солений. В составе морской соли содержатся десятки полезных веществ, входящих в состав. Считается, что использование крупного помола в большей степени подойдет при засолке огурцов.
Какую соль использовать для консервирования огурцов?
Каждый из видов со своими особенностями. Для того, чтобы в проблеме разобраться самостоятельно, следует сделать несколько банок соленых огурцов, где были использованы разные варианты засолки.
Затем необходимо будет сравнить полученные результаты и выбрать тот, который подойдет в наибольшей степени.
Можно ли закрывать огурцы мелкой солью экстра?
Если закатывать огурцы, то лучше воспользоваться крупнозернистым продуктом. Если он будет слишком мелкий, то растворение произойдет быстро и время на брожение сократится. При использовании крупных кристаллов растворение будет замедленным и за это время бактерии справятся с процессом засаливания и хозяйка получит вкусные и хрустящие огурцы.
Можно ли солить помидоры йодированной?
Использовать такой продукт для помидоров не рекомендуется по тем же причинам, по которым он плохо подходит, когда консервируют огурцы.
Многие хозяйки считают, что йод вступает в реакции с продуктом. что может привести не только к невкусной засолке, но и к взрыву банки с помидорами при хранении.
Заключение
Выбор нужной соли произойдет, только изучив мнения обо всех видах. Так вполне возможно выбрать наилучший вариант. Однако есть и другой способ — закрыть несколько банок огурцов с использованием разных типов соли и составить собственное мнение.
Всё дело в соли?
Здравствуйте, «Жалобная книга»! В ваших материалах столько дельных советов, что создается впечатление: вы знаете всё. Может, подскажете, почему огурцы или капуста, из года в год заготавливаемые по одному и тому же рецепту, имеют разный вкус. То получаются вкусными и хрустящими, а то мягкими, дряблыми. Мы с подругами считаем, что соль виновата. Какую лучше брать для засолки? Ответьте, пожалуйста, поскорее, ведь сейчас самый сезон заготовок.
Мария, Красноярск
Недосол на столе, пересол на спине
Соль – один из самых загадочных, на мой взгляд, продуктов. Кажется, что может быть проще? Соль, она и есть соль, и вся должна быть одинаковой. Но иной раз суп посолишь, как обычно, а пересолишь. Оказывается, соль различается по солености. Самая соленая – «Экстра», потому что в ней меньше примесей и она богаче хлористым натрием. А чем ниже сорт (высший, первый и второй), тем соль слабее.
На солености изначально сказывается и способ получения. По своему происхождению она бывает:
* каменной
* садочной
* вакуумно–выпарочной
КАМЕННАЯ СОЛЬ. Этот вид является, наверное, самым популярным и массовым. Твердые залежи соли находятся во многих регионах мира, где они залегают на глубине от нескольких сотен до более тысячи метров. Специальные комбайны рубят под землей соль и она по транспортерам подается на поверхность земли.
Там она попадает в мельницы и крошится до получения частиц (кристаллов) различной величины. Более крупная соль используется в основном в промышленных целях, соль более мелкого помола – в пищу. Каменная соль отличается наименьшим содержанием посторонних примесей, низкой влажностью и высочайшим содержанием хлористого натрия – до 99%. Значит, она будет более насыщенной, чем другие.
САДОЧНАЯ СОЛЬ образуется при естественном выпаривании соли в водоемах. Из уроков географии все помнят знаменитые соляные озера в Астраханской области Эльтон и Баскунчак.
Специальные комбайны (харвестеры) снимают слой соли на высохших озерах и по транспортеру направляют на размельчение, промывку, сушку и дальнейшую переработку. В садочной соли содержится больше примесей (глина, песок), а массовая доля натрия хлорида может быть 95–96% (из–за этого она часто имеет сероватый вид).
ВАКУУМНО–ВЫПАРОЧНАЯ СОЛЬ. Там, где соль залегает очень глубоко, ее добывают методом растворения. В слой соли помещают трубу и под высоким давлением закачивают в нее пресную воду, которая растворяет соль, образуя в залежи полости. Затем концентрированный рассол поднимают по трубам на поверхность, где ее обрабатывают и упаривают под вакуумом в чанах до получения высокоочищенного продукта.
Иногда поднятый на поверхность рассол выпаривают под солнцем в открытых емкостях. Соль в залежах часто бывает очень чистой и требует лишь незначительной дополнительной очистки.
Выпарочная соль является самой дорогой и вместе с тем наиболее химически чистой и качественной. В нашей стране она продается под маркой «Экстра».
Выварочная также богата натрием. Поэтому хозяйке стоит обращать внимание, какую соль она использует, и отсюда рассчитывать ее количество.
Мелко, еще мельче
Для консервирования важен еще и гранулометрический состав – размер частиц. Промышленность вырабатывает соль мелкокристаллическую, дробленую, крупную и молотую (мелкая порошкообразная). Для приготовления блюд предпочтительнее молотая соль. Но для солений и маринадов ее использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать дробленую или крупную соль. Особенно это важно при квашении капусты. Дело в том, что мелкие гранулы быстро растворяются, убивая бактерии брожения уже в начале процесса, отчего закваска идет плохо. И капуста получается скорее кислая, чем соленая. И менее стойкая в хранении.
Крупная же соль растворяется медленнее, не успевая «навредить» молочнокислым бактериям, отвечающим за брожение. Процесс идет, как положено, капуста получается хрусткая, пикантная, хорошо хранится.
И еще качество консервирования зависит и от воды. Поэтому следует по возможности употреблять колодезную или родниковую воду. Водопроводная содержит значительное количество остатков химикатов, применявшихся для ее очистки. Поэтому она не только ухудшает вкус консервов, но даже приводит к их порче. Для улучшения качества воды ее желательно пропускать через бытовые фильтры либо отстаивать в течение суток.
Для проверки количества примесей в соли можно провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в ней большое количество примесей, то не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует много времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Она пригодна для консервирования, если при этом происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее.
Качество и ценность соли
* Не забывайте, что потребности человека в поваренной соли зависят от энергозатрат, климатических условий и др. При усиленной физической нагрузке человек теряет до 20 граммов соли в день, поэтому в условиях умеренного климата потребление соли составляет 10–15 граммов в сутки.
* Учтите, что недостаточность или отсутствие соли ухудшает вкусовые свойства пищевых продуктов. Если человек длительное время не получает поваренной соли, это может вызвать головокружение, обмороки, слабость и другие болезненные явления. Не менее вреден и избыток соли.
* Следите, чтобы вкус соли был чисто соленым без постороннего привкуса, без запаха. Цвет соли (экстра) – чисто белый. Для остальных сортов допускаются оттенки: сероватый, желтоватый и розоватый. Заметных на глаз загрязнений быть не должно.
* Храните соль в сухом месте при относительно высокой влажности. При более низкой влажности она отдает влагу во внешнюю среду, т.е. высыхает, а при более высокой – увлажняется. Соль способна слеживаться, теряет сыпучесть, причем мелкая соль – сильнее, крупная – слабее. Сырая соль слеживается сильнее, чем сухая.
* Йодированная соль, содержащая йодистый калий, при наличии влаги, воздуха и света окисляется, выделяя йод, который затем улетучивается. В поваренной соли и в воздухе всегда присутствует влага, которая содействует разложению йодистого калия. По мере хранения йодированной соли содержание йода постепенно снижается. Хранить ее надо в сухом месте в закрытой посуде. После шести месяцев она считается обычной пищевой.
Выбор соли при консервации
Выбор соли при консервации
Без любимой приправы трудно представить не только домашние заготовки, но и ежедневные блюда. Но чтобы не испортить свои шедевры нужно научиться выбирать сыпучую субстанцию.
Важнейший аспект – величина кристаллов. Мелкокристаллическая и порошкообразная – такой тип приправы отлично подойдет для приготовления блюд, варки маринадов. Мелкие частички растворяются моментально и быстро просаливают продукт. Минус – провоцируют ускоренное брожение.
Крупный и средний помол – медленное растворение кристаллов позволяет кисломолочным бактериям в овощах пройти процесс засаливания оптимально. Продукты получаются пикантными, твердыми и вкусными.
Руководствуясь простыми правилами можно выбирать соль:
Нюанс – приобретая специю для консервации, убедитесь, что в ней нет никаких добавок. Наличие таковых способно испортить продукты. Производитель может поместить в пачку составы для испарения влаги, другие компоненты.
От какой соли лучше отказаться?
Удивительно, но приправа разного типа отличается и по вкусовым качествам. Все дело в концентрации продукта. Если он насыщенный, то и готовое блюдо будет слишком соленое. Яркий пример – «Экстра», мельчайшая субстанция, где кристаллы превращены в порошок. Пользоваться солью нужно аккуратно, а лучше отказаться при изготовлении запасов на зиму. Если в рецепте указана норма поваренной соли, то «Экстры» нужно взять на 1/3 меньше.
Морская соль – ее активно рекламируют, доказывая, что она отлично подойдет для зимних деликатесов. В реальности приправа обогащена множеством примесей – органические минералы, частички водорослей, песка и т.д. Такой букет может испортить любую консервацию. Поэтому не стоит использовать морскую соль.
Еще один аутсайдер – йодированная соль. Она незаменима в домашнем приготовлении, но способна уничтожить содержимое банок. Йод – активный элемент, который легко вступает в реакцию с разными ингредиентами. Результат:
А еще йод очень быстро выпаривается.
Не стоит экспериментировать с «Экстрой» – трудно рассчитать правильную концентрацию, при условии, что вы насыпаете ее прямо в банку.
В чем особенности правильной консервации?
Мы выяснили, что купить крупную каменную соль – лучший вариант. Разберемся, почему это важно для каждого конкретного продукта.
Квашеная капуста – ее вкус и резкость полностью зависит от правильного выбора соли. Кристаллы должны быть крупными или средними. Это позволит выделившейся молочной кислоте бродить умеренно, не перекисать, а продукту приобретать тонкий соленый вкус.
Огурцы, помидоры – овощи нежные, содержат много воды. Для их сохранности потребуется длительный процесс засаливания. Поэтому только крупные кристаллы подойдут для консервирования. Они умеренно насытят овощи солью, не позволят им бродить, а маринаду закисляться.
Рыба – чтобы избежать риска отравления, заражения ботулизмом лучше использовать поваренную соль крупного помола. Секрет:
Крупной солью невозможно испортить рыбу – она не будет пересолена, а поглотит столько приправы, чтобы быть безопасной и вкусной.
Петрушка, укроп, кинза, базилик – зелень продукт нежный и сохранить на зиму его позволит привычная каменная соль самого крупного дробления. Достаточно уложить выбранную зелень в банку, пересыпать кристаллами и она будет свежей до самой весны.
Как правильно солить и какую соль лучше использовать для засолки и консервирования?
Консервированные и соленые овощи являются отличной заменой свежих продуктов в осенне-зимний период. Благодаря насыщенному и необычному вкусу их часто используют в качестве компонентов для приготовления разнообразных блюд.
Тем не менее, даже опытные хозяйки нередко сталкиваются с проблемой, когда банки взрываются, хрустящие овощи становятся мягкими или у них появляется неприятный привкус. Одной из причин таких неприятностей может быть неправильный выбор соли, которую используют при приготовлении маринада или рассола.
Чтобы маринованные и соленые овощи всегда получались вкусными и не портились на протяжении долгого времени, нужно знать, какие виды соли чаще всего используются для приготовления различных видов заготовок.
Виды соли
Соль, в зависимости от вида, может иметь разнообразный размер и цвет, состав и степень солености. Все эти показатели в конечном итоге повлияют на вкус готового блюда, поэтому при приготовлении маринадов и рассолов стоит обратить внимание на следующие виды продукта:
Если же очень хочется использовать для маринада или рассола экзотический продукт, то лучше закатать 1 или 2 небольшие банки и посмотреть, как долго будут хранится консервы и какой вкус приобретут овощи.
Помол соли для разных продуктов
Несмотря на разнообразие помолов продукта, для большинства заготовок и солений рекомендуется использовать белую крупную поваренную соль:
Важно помнить, что все рецепты рассолов и маринадов разрабатываются с учетом применения крупной белой соли. Если использовать другой продукт, то будет сложно рассчитать его необходимое количество и велик риск испортить заготовки.
Полезные советы
Чтобы консервы всегда получались вкусными и хорошо хранились, важно не забывать о следующих рекомендациях:
Идеальный вариант, который никогда не подводит и является универсальным для засолки и маринования любых продуктов – это поваренная соль крупного и среднего помола.
Правильный выбор соли убережет хозяйку от разочарований и позволит наслаждаться вкусом домашних солений круглый год.