ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Помидоры фаршированны мясом и грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Помидоры фаршированны мясом и грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто
Нетто
Помидоры
177
150
Мясо птицы жареное
95
40
или отварное
82
40
Шампиньоны
53
40
Майонез
20
20
Уксус 3 %-ный
5
5
Перец черный молотый
0,01
0,01
Зелень петрушки
3
2,5
Соль
3
3
Выход
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У помидоров срезают верхнюю часть и вынимают сердцевину. Солят, добавляют перец, уксус и дают стечь жидкости.
Шампиньоны отваривают в подсоленной воде и нарезают ломтиками.
Вареное мясо домашней птицы нарезают мелкими кубиками, смешивают с майонезом и грибами. Затем помидоры наполняют фаршем, выкладывают на блюдо, на каждый кладут по ломтику шампиньона и украшают зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Помидоры, фаршированные мясным салатом, можно сделать очень просто и довольно быстро, если отварить нужные продукты заранее, хотя бы за половину суток до начала приготовления. Блюдо, поданное таким образом, уже не выглядит банально и скучно, а получается довольно оригинальным и необычным, притягивающим взор. Поверьте, ваши родные и близкие оценят это чудо по достоинству!
Ингредиенты для приготовления помидоров, фаршированных мясным салатом
3 доводим помидоры, фаршированные мясным салатом до полной готовности.
4 подаем помидоры, фаршированные мясным салатом.
Советы к рецепту
– как варить яйца вкрутую? Яйца промываем, отправляем в сотейник и заливаем холодной водой выше на 3–4 пальца. Туда же добавляем по паре столовых ложек соли и 9-% столового уксуса. Ставим все на средний огонь и после закипания варим данный ингредиент вкрутую 10–11 минут. Затем перемещаем яйца в миску с холодной водой, остужаем и используем по назначению;
– как варить говядину? Небольшой кусочек свежей говядины промываем, сушим бумажными полотенцами, выкладываем на разделочную доску и срезаем с него пленку, хрящи, излишки жира, а также мелкие кости, которые очень часто остаются на срубе. Затем перемещаем мясо в глубокую кастрюлю, заливаем водой выше на 2–3 пальца, ставим на умеренный огонь и после закипания варим до полной готовности от 1 до 1,5 часов в зависимости от сорта, а также качества. Готовность говядины проверяем вилкой, если зубцы входят мягко, без напора, мясо сварилось, перемещаем его на тарелку и остужаем. По желанию говядину можно готовить со специями, овощами и сушеными травами, а вот солить стоит за 10–15 минут до конца варки;
– как варить картофель в мундире? Сначала выбираем нужное количество картофеля одного размера и тщательно промываем его под холодной водой при помощи кухонной щетки либо рыхлой губки. Затем кладем клубни в глубокую кастрюлю, заливаем водой выше на пару сантиметров и ставим на средний огонь. После закипания добавляем в побулькивающую жидкость немного соли и варим овощ в течение 20–25 минут, спустя это время проверяем его готовность, если вилка входит в клубни плавно, перекладываем их на тарелку и остужаем;
– очень часто данный салат дополняют консервированным горошком, кукурузой и сладким салатным мелко нарезанным перцем.
Подготовка помидоров для фарширования Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и заполняют салатом, украшают кусочками мяса или вареным яйцом и зеленью. Отпускают на тарелке, украсив листьями салата.
Требования к качеству помидоров фаршированных мясным салатом Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки. Консистенция овощей упругая, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам, украшены свежей зеленью.
ИНГРИДИЕНТЫ Яйца Лук репчатый или зеленый лук Майонез Сельдь соленая
Приготовление Яйцо сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку( сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1\2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, что бы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Качество и сроки хранения Продукты должны быть охлаждены до t+4+8̊C Хранение изделия до 24-х часов. Яйцо должно быть сварено вкрутую, масса фарша должна быть однородной устойчивой. Вкус, запах используемых продуктов.
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании
Номер материала: ДВ-151802
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
ЕГЭ в 2022 году может пройти в допандемийном формате
Время чтения: 1 минута
ВПР начались в колледжах с 15 сентября
Время чтения: 4 минуты
РАО проверит школьный учебник со ссылкой на недопустимый контент
Время чтения: 2 минуты
У детей, проводящих много времени с гаджетами, больше друзей
Время чтения: 2 минуты
Всероссийская олимпиада школьников начнется 13 сентября
Время чтения: 2 минуты
В пяти регионах России протестируют новую систему оплаты труда педагогов
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Для получения салата говядину, овощи, яйца нарезают мелкими ломтиками или кубиками и заправляют майонезом с добавлением соуса “Южный”. Подготовленные для фарширования помидоры заполняют салатом, сверху украшают яйцом, грибами и посыпают мелко нарезанной зеленью и соусом “Восточный”.Так же фаршируют помидоры рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т. д.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. Васюкова А.Т. 2015
