помидоры канкасе что это

Помидоры канкасе что это такое

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Подготовим все продукты.

На каждом помидоре сделать крестообразный надрез, положить в миску.

Что такое томаты конкассе? По сути, это соус. Родом он из итальянской кухни. Это определенным образом нарезанная мякоть томатов. Именно мякоть. Здесь не используют кожицу и семена. Далее возможны разные варианты – от заправок до специй. Такой соус прекрасно сочетается со многими блюдами, например с пастой или рисом. Плюс такой заправки – в быстроте приготовления. На нее уходят считаные минуты.

Как очистить томаты от кожицы?

Томатное конкассе готовят только из мякоти томатов, соответственно, кожицу снимают. Как сделать это максимально просто и быстро? Для этого понадобятся две емкости: с горячей и холодной водой.

Томаты надрезают крест-накрест. Опускают их в емкость с кипятком. Время погружения томатов зависит от их сорта. Плоды с тонкой кожицей держат около тридцати секунд, с более плотной – до полутора минут. После опускают томаты в холодную воду. Кожица в месте разреза приподнимется. С помощью ножа ее подцепляют и снимают с помидоров.

Конкассе с чесноком и чили

Такой соус получается в меру острым, но очень ароматным. Это происходит за счет того, что перец и чеснок только разогревают, не оставляя в готовом блюде. При необходимости перец добавляют и в готовое блюдо для остроты. Для этого варианта блюда нужно взять:

Все ингредиенты берут в произвольном объеме. Так, можно брать больше перца или же чеснока, добавить пару щепоток сахара.

Для начала очищенные томаты режут дольками, убирают семена. Мякоть должна получиться в виде мелких кубиков. На сковороду наливают немного масла, опускают разрезанный вдоль чеснок, перец чили. Разогревают, пока они не выпустят аромат, после снимают со сковороды.

Добавляют томаты, посыпают специями. Листья базилика мелко крошат. Один-два оставляют. Все уваривают. В готовое блюдо кладут свежие листья базилика. Такие помидоры конкассе можно подавать с пастой, рисом, просто как основу для бутербродов.

Вкусный соус для пасты

Для этого варианта нежного соуса нужно взять:

Для начала томаты очищают, нарезают дольками. Вынимают семена. Мелко крошат саму мякоть. Томаты конкассе готовятся очень быстро. Можно сразу поставить отвариваться пасту, а в это время готовить заправку для нее.

На сковороде разогревают оливковое масло. Чеснок чистят и мелко крошат. Обжаривают пару минут, помешивая, не давая чесноку почернеть. После огонь убавляют до минимума. Добавляют томаты, смешивают. Всю зелень промывают, отряхивают от лишней влаги и мелко режут. Добавляют в томаты конкассе. Приправляют по вкусу. Поливают соусом готовую пасту. Сверху можно посыпать тертым сыром.

Вкусные соусы – это основа для многих сытных и оригинальных блюд. Даже обычную пасту можно украсить вкусной заправкой. Томаты конкассе – это итальянский вариант для заправки множества блюд. В основе лежат спелые томаты без кожицы и семян. Их мелко крошат, добавляют разные заправки, такие как чеснок или перец, приправляют солью и сахаром. Тушат. Часто добавляют разные травы. Такой соус готовится очень быстро.

Томатный конкассе

Томатный конкассе – это соус из томатов (помидоров), нарезанных определенным образом. Название еще может звучать как томаты – или помидоры – конкассе. За термином профессиональных кулинаров скрываются всего лишь правильно обработанные и нашинкованные томаты.

Это значит – надрезанные томаты с удаленной плодоножкой опускаются в кипящую воду на 10-50 секунд, затем купаются в воде со льдом. Кожица снимается, помидоры разрезаются на половинки-четвертинки, из которых убираются семена и жидкость. Тонко нарезанные в длину дольки шинкуются на мелкие (2-5 мм) кубики.

Далее – варианты. Можно добавить порубленные базилик и немного чеснока, посолить, поперчить – готовый соус, которому надо еще немного (20-30 минут) постоять в холодильнике. Часто добавляют и уксус, маслины, каперсы, лук.

Или прогреть в растительном масле дольку чеснока и острый перчик, вынуть их, положить томатный конкассе, посолить, поперчить, положить пару щепоток сахара, листочки базилика – и выпарить большую часть жидкости.

Конкассе из томатов используют как соус к многим блюдам, особенно к мясу и пасте, он обязателен для итальянской брускетты, с ним запекают продукты. и много еще где нужен томатный конкассе и его рецепт.

Похожие записи:

Добавить комментарий Отменить ответ

Помидоры канкасе что это такое

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Подготовим все продукты.

На каждом помидоре сделать крестообразный надрез, положить в миску.

Что такое томаты конкассе? По сути, это соус. Родом он из итальянской кухни. Это определенным образом нарезанная мякоть томатов. Именно мякоть. Здесь не используют кожицу и семена. Далее возможны разные варианты – от заправок до специй. Такой соус прекрасно сочетается со многими блюдами, например с пастой или рисом. Плюс такой заправки – в быстроте приготовления. На нее уходят считаные минуты.

Как очистить томаты от кожицы?

Томатное конкассе готовят только из мякоти томатов, соответственно, кожицу снимают. Как сделать это максимально просто и быстро? Для этого понадобятся две емкости: с горячей и холодной водой.

Томаты надрезают крест-накрест. Опускают их в емкость с кипятком. Время погружения томатов зависит от их сорта. Плоды с тонкой кожицей держат около тридцати секунд, с более плотной – до полутора минут. После опускают томаты в холодную воду. Кожица в месте разреза приподнимется. С помощью ножа ее подцепляют и снимают с помидоров.

Конкассе с чесноком и чили

Такой соус получается в меру острым, но очень ароматным. Это происходит за счет того, что перец и чеснок только разогревают, не оставляя в готовом блюде. При необходимости перец добавляют и в готовое блюдо для остроты. Для этого варианта блюда нужно взять:

Все ингредиенты берут в произвольном объеме. Так, можно брать больше перца или же чеснока, добавить пару щепоток сахара.

Для начала очищенные томаты режут дольками, убирают семена. Мякоть должна получиться в виде мелких кубиков. На сковороду наливают немного масла, опускают разрезанный вдоль чеснок, перец чили. Разогревают, пока они не выпустят аромат, после снимают со сковороды.

Добавляют томаты, посыпают специями. Листья базилика мелко крошат. Один-два оставляют. Все уваривают. В готовое блюдо кладут свежие листья базилика. Такие помидоры конкассе можно подавать с пастой, рисом, просто как основу для бутербродов.

Вкусный соус для пасты

Для этого варианта нежного соуса нужно взять:

Для начала томаты очищают, нарезают дольками. Вынимают семена. Мелко крошат саму мякоть. Томаты конкассе готовятся очень быстро. Можно сразу поставить отвариваться пасту, а в это время готовить заправку для нее.

На сковороде разогревают оливковое масло. Чеснок чистят и мелко крошат. Обжаривают пару минут, помешивая, не давая чесноку почернеть. После огонь убавляют до минимума. Добавляют томаты, смешивают. Всю зелень промывают, отряхивают от лишней влаги и мелко режут. Добавляют в томаты конкассе. Приправляют по вкусу. Поливают соусом готовую пасту. Сверху можно посыпать тертым сыром.

Вкусные соусы – это основа для многих сытных и оригинальных блюд. Даже обычную пасту можно украсить вкусной заправкой. Томаты конкассе – это итальянский вариант для заправки множества блюд. В основе лежат спелые томаты без кожицы и семян. Их мелко крошат, добавляют разные заправки, такие как чеснок или перец, приправляют солью и сахаром. Тушат. Часто добавляют разные травы. Такой соус готовится очень быстро.

Томатный конкассе

Томатный конкассе – это соус из томатов (помидоров), нарезанных определенным образом. Название еще может звучать как томаты – или помидоры – конкассе. За термином профессиональных кулинаров скрываются всего лишь правильно обработанные и нашинкованные томаты.

Это значит – надрезанные томаты с удаленной плодоножкой опускаются в кипящую воду на 10-50 секунд, затем купаются в воде со льдом. Кожица снимается, помидоры разрезаются на половинки-четвертинки, из которых убираются семена и жидкость. Тонко нарезанные в длину дольки шинкуются на мелкие (2-5 мм) кубики.

Далее – варианты. Можно добавить порубленные базилик и немного чеснока, посолить, поперчить – готовый соус, которому надо еще немного (20-30 минут) постоять в холодильнике. Часто добавляют и уксус, маслины, каперсы, лук.

Или прогреть в растительном масле дольку чеснока и острый перчик, вынуть их, положить томатный конкассе, посолить, поперчить, положить пару щепоток сахара, листочки базилика – и выпарить большую часть жидкости.

Конкассе из томатов используют как соус к многим блюдам, особенно к мясу и пасте, он обязателен для итальянской брускетты, с ним запекают продукты. и много еще где нужен томатный конкассе и его рецепт.

Источник

Конкассе из помидоров в сливочном масле

Конкассе – это термин профессиональной кулинарии, обозначающий способ нарезки, чаще всего овощей, особенно помидоров. Они лучше всего подходят для приготовления универсального соуса, который можно использовать при подаче блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей. Некоторые считают томатный конкассе полуфабрикатом, но это не совсем верно, ведь его можно подать и просто в качестве закуски и есть с хлебом.
Рецепт томатного конкассе в масле с луком можно считать базовым, и при желании в него можно добавлять разнообразные ароматные специи по вашему вкусу. Приготовить такой соус можно очень быстро, и он станет удачным дополнением к любым основным блюдам, а также бутербродам и сэндвичам. Обратите внимание, что конкассе готовится на сливочном масле, что придает ему особую нежность. Такая заготовка используется во множестве блюд – ее можно добавлять в выпечку, в теплые салаты, в супы и основные блюда, в горячие закуски, а если заменить масло на растительное, то такая заготовка подойдет и для холодных блюд.

Количество порций: не определено
Калорийность: Среднекалорийный
Калорий в одной порции: 87 ккал/100 г

1. Чтобы очистить помидоры от кожицы, опустите их на 5–10 секунд в кипящую воду, а затем шумовкой сразу же переложите в очень холодную. Снимите с помидоров кожицу, разрежьте их поперек на две части и удалите семена, а мякоть нарежьте мелкими кубиками (2-5 мм).
2. Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте на нем мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
3. Выложите на сковороду нарезанные помидоры, посолите и поперчите по вкусу, посыпьте миндальной стружкой и тушите на медленном огне до полного испарения жидкости.
4. Готовый соус остудите, переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой и подавайте к блюдам из мяса и птицы, рыбы, овощей или просто в качестве закуски.

Источник

Томаты конкассе с пастой по-итальянски

Томаты конкассе с любимой пастой по итальянскому рецепту. Вкусно и по-домашнему!

Ингредиенты (на 2 порции):

Приготовление:

Я обожаю любые макаронные изделия, а с соусом из томатов конкассе особенно — умопомрачительные запахи обжаренного чеснока и свежей зелени, способны свести с ума любого.

Наверное, многие из Вас спросят, что же такое конкассе? Оказывается, таким заморским французским словом называется определенный способ нарезки овощей, фруктов — мелкими кубиками. Кстати колотый лед, которым охлаждают продукты и напитки, поданные, непосредственно к столу, тоже зовется конкассе. В моей книге рецептов, этот замечательный соус много лет обозначался скромно — «по-итальянски», а его истинное название, я узнала совсем недавно.

Готовится соус очень быстро, буквально пока отвариваются макароны и под силу любому, даже начинающему кулинару.

Чтобы получить настоящий томатный конкассе, нужно следовать рекомендациям.

Помидоры берем только самые спелые и мясистые.

Обязательно снимаем с томатов кожицу. Как это сделать быстро, я уже писала в рецепте Хашламы.

Разрезаем помидоры на дольки, вырезаем ножом серединку с семенами, оставляя только «филе», режем на мелкие кубики.

В разогретом оливковом масле, секунд 20-30, постоянно помешивая, не дав подгореть, обжариваем чеснок.

Присоединяем нарезанные помидоры, немножко соли, сахарку по вкусу и тушим, помешивая, 1-2 минуты, в самом конце добавив измельченную зелень.

Выкладываем ароматный соус на готовую пасту.

Посыпаем тертым сыром и сразу подаем к столу.

Понравился рецепт? Расскажите друзьям!

Источник

Как выбрать самые вкусные помидоры на рынке, очистка помидоров

Привет. Сегодня речь пойдет о помидорах. Как вы знаете в сезон помидор бывает очень вкусным. Зимой конечно немного пластиковые, но когда, все таки наступил сезон и мы пришли на рынок. Что нужно первое сделать, понюхать. В этом месте, помидор должен ярко пахнуть. Потом, у него должна быть ровная гладкая кожа и прекрасный насыщенный цвет.

Они могут быть красными, алыми, розовыми, желтыми. Но если вы видите, что помидор немного где-то желтый, где-то, какой-то, зеленовато. Это значит он еще недозревший. Дальше, как очищаются помидоры. Есть два способа очистки помидоров. Первый способ, это когда вы их баланшируете немного в воде, для того чтобы отошла шкурка. Поэтому если вам нужен помидор с веточкой, тогда вы делаете крестообразный надрез с нижней части. Надрезаем ножом донышко. Или если вам не нужна веточка и вам все равно как потом будет выглядеть помидор. Мы можем сразу вырезать плодоножку. И оба помидора опускаем в кипяток.

Помидоры должны пролежать в кипятке не больше 20 максимум 30 секунд. Потом их достаем. И перекладываем сразу в холодную воду. Опускаем в холодную воду для того, чтобы легче отделялась кожица. Здесь происходит процесс как после варки яйца, когда мы и яйцо бросаем холодную воду, тогда центральная часть немножко сжимается и кожа хорошо отходит. Мы немного остудили их в воде, достаем и начинаем очищать кожицу. Видите прошло всего 20 секунд, а кожа прекрасно отходит. Аккуратно снимаем кожицу, оставляем веточку. Потому что она придаст красоту нашему блюду. Вот помидор готов один. Со вторым делаем то же самое, но только не снизу, а сверху. То есть также снимаем шкурку, которая нам не понадобится.

Мы помидор очистили, отодвигаем, потому что я вам покажу еще один способ очистки помидора. Во-первых, разрезаем его пополам таким образом, чтобы плодоножка была с одной стороны. И одним движением вырезаем ее. Мы режем помидор на дольки. А затем придавливая ножом кожицу, вот таким образом мы его очищаем. Дальше, мы можем очистить соответственно его от семян. Делаем тоже самое со второй долькой, придавливаем ножом, снимаем кожицу, очищаем от семян. Дальше что мы делаем, канкасе. И что такое канкасе многие спрашивают. Это способ нарезки, когда мы режем томат кубиком без семян и лишней жидкости. Такие помидоры используются в салатах и в горячих блюдах, и не дают им лишнюю жидкость.

Источник

Конкассе. Как снять кожицу с помидора

Часто требуется очистить помидор от кожицы. Она будет мешать, если вы готовите томатный соус, например, или какой-нибудь особенно нежный салат. Да даже если варите суп, то зачем вам плавающая в кастрюле помидорная кожура. Лучше очистить.

Тем более, что процедура эта не слишком сложна, если знать законы физики и иметь под рукой кастрюлю с кипятком и миску со льдом. Как быстро снять кожицу с помидора показал нам Алексей Моисеев, шеф-повар паста-бара Tempo di Pasta:

Когда делаете крестообразный надрез — можно спокойно прорезать и мякоть помидора тоже, не обязательно надрезать только кожу.

Нож для надрезания надо брать острый, иначе просто помнете помидор.

Лучше после кипящей воды воспользоваться именно водой со льдом, а не просто холодной из-под крана. Тогда контраст температур будет больше, помидоры сожмутся сильнее, а кожица снимется легче.

Лечо и «огонёк». Простые и вкусные заготовки из помидоров на зиму

Лед в холодильнике, да и вообще ледяная ванночка вам очень пригодится. После бланширования зеленых овощей, например, капусты брокколи или даже зеленого салата, их опускают в лед, чтобы, во-первых, остановить процесс приготовления (капуста останется хрустящей и упругой, не станет разваренной и мягкой), а во-вторых, чтобы овощи не потеряли свой яркий цвет.

Как очистить томаты от кожицы?

Томатное конкассе готовят только из мякоти томатов, соответственно, кожицу снимают. Как сделать это максимально просто и быстро? Для этого понадобятся две емкости: с горячей и холодной водой.

Томаты надрезают крест-накрест. Опускают их в емкость с кипятком. Время погружения томатов зависит от их сорта. Плоды с тонкой кожицей держат около тридцати секунд, с более плотной – до полутора минут. После опускают томаты в холодную воду. Кожица в месте разреза приподнимется. С помощью ножа ее подцепляют и снимают с помидоров.

Французский соус конкассе — в чем изюминка?

Предлагаем вашему вниманию вегетарианский топпинг из свежих томатов, который пришел к нам из Франции. Канкассе. Отличительной его особенностью считается способ приготовления овощей.

Стиль нарезки ингредиентов полностью соответствует переводу названия на русский язык. «Дробление» как транскрипция и как способ приготовления.

Конкассе — французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе.

Обязательно без кожицы и, конечно, с удаленными косточками. То есть, для томатов конкассе используется только мякоть томатов. Далее – варианты.

Этот же термин применим к петрушке и любой другой зелени – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа.

Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.

Мы предлагаем вам приготовить на гарнир к этому соусу отварной рис. Вы же можете отдать предпочтение любому другому, более излюбленному.

Конкассе прекрасно сочетается как с крупами, так и с картофелем или макаронами.

Можно ли вырастить помидоры на балконе: советы неумелым, но азартным

ТОМСК, 3 мая – РИА Томск, Мария Масляева. Самоизоляция, из-за которой люди вынуждены продолжительное время сидеть дома, во многом повлияла на нашу жизнь. Многие столкнулись с избытком свободного времени и заскучали. А ведь на дворе весна! Даже те, кто никогда не занимался огородничеством, внезапно стали заполнять свои подоконники рассадой.

«Можно ли вырастить помидоры на балконе?» – спрашивают люди в соцсетях, подтрунивая над своими агро-чудачествами. Спрашивали? Отвечаем!

«Надо проще»: томский эксперт о трендах в ландшафтном дизайне

Как выбрать рассаду томатов

Поскольку сейчас выращивать томаты из семян уже поздно, выход один – купить готовую рассаду.

Как рассказала РИА Томск заведующая лабораторией сельскохозяйственных растений Сибирского ботанического сада Томского госуниверситета (ТГУ), кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Сучкова, в областном центре приобрести рассаду томатов можно в садовых центрах, на рынках или в том же ботсаду.

«Покупать стоит ту рассаду, которой уже 60 дней и больше, и на кусте есть соцветия. Листья должны быть без повреждений – это говорит о том, что растение здорово. А высота самого куста, в зависимости от сорта, может быть от 30 до 40 сантиметров», – сообщила собеседница агентства.

Она добавила, что сортов томатов очень много, они отличаются по размеру, по времени созревания, по цвету: бывают не только красные томаты, но и малиновые, желтые и черные. Для детей специалист рекомендует выращивать оранжевые томаты, потому что в них много витамина А, который нужен детскому организму.

© предоставила Светлана Сучкова

Рассада томатов

«Сейчас рассаду можно выращивать на застекленной лоджии или подоконнике. Она любит много света, поэтому лучше поставить «грядки» на солнечной стороне. При этом днем стоит открывать окна, чтобы «закалять» ее, а на ночь закрывать окна… Поливать ее постоянно не надо, а только когда подсохнет почва, потому что рассада томатов не переносит переувлажнение», – сказала Сучкова.

Перед пересадкой рассады в горшки следует обеззаразить почву, чтобы растения не заболели, потому что в почве могут содержаться болезнетворные микроорганизмы. Обеззараживающих растворов в садовых магазинах очень много, но одно из самых экологичных средств – это марганцовка.

Для дезинфицирующего раствора нужно развести одну чайную ложку марганца в ведре воды, перелить получившееся средство в лейку и полить почву. При этом раствор должен быть темно-вишневого цвета, слегка просвечивать.

© РИА Томск. Таисия Воронцова

.

Пересадка в теплицы

Если у вас есть дача – прекрасно. Значит, можно организовать теплицу и пересадить в нее помидоры. Но спешить не стоит.

© РИА Томск. Павел Стефанский

Томские дачники будут плавать на речном трамвае в масках и перчатках

Во время пересадки рассады в грунт, необходимо сделать в почве лунки, поместить в каждую по растению, присыпать рассаду и полить. Затем через 10 дней, когда растения приживутся, их нужно окучить.

Сучкова добавила, что в теплице, на одном квадратном метре может быть высажено не более четырех высокорослых растений, высотой от 80 сантиметров. Дальнейшие прополки, поливы и подкормка растений зависит от сорта томатов.

Огород на балконе – это реально!

Те, у кого нет своего участка, могут выращивать томаты на балконе. Для этого рекомендуется использовать сорт томатов черри, поскольку они требуют меньше ухода.

«Хороший сорт черри – «Карамелька», это самый сладкий томат в Сибири. На балконе их не стоит сразу выращивать в больших горшках, лучше пересаживать из маленькой емкости в большую постепенно. При этом при покупке семян или рассады этих томатов нужно уточнить высоту стебля – если он более 80 сантиметров, то его придется подвязывать», – прокомментировала собеседница агентства.

Она добавила, что лучше всего дома выращивать зелень, например, кресс-салат, зеленый лук, шпинат, рукколу, репчатый лук, листовой салат, салатную горчицу, базилик, укроп.

«Дома зелень можно выращивать круглый год в пластиковых рассадных ящиках. Она не требует особого ухода, достаточно быстро вырастает. К тому же, за семенами зелени не нужно специально ехать в садовые центры, они продаются в сетях продуктовых магазинов», – добавила Сучкова.

Как рассчитать потери и калорийность блюд:

Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф. Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время. Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом: – Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе – Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.

* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Конкассе с чесноком и чили

Такой соус получается в меру острым, но очень ароматным. Это происходит за счет того, что перец и чеснок только разогревают, не оставляя в готовом блюде. При необходимости перец добавляют и в готовое блюдо для остроты. Для этого варианта блюда нужно взять:

Все ингредиенты берут в произвольном объеме. Так, можно брать больше перца или же чеснока, добавить пару щепоток сахара.

Для начала очищенные томаты режут дольками, убирают семена. Мякоть должна получиться в виде мелких кубиков. На сковороду наливают немного масла, опускают разрезанный вдоль чеснок, перец чили. Разогревают, пока они не выпустят аромат, после снимают со сковороды.

Добавляют томаты, посыпают специями. Листья базилика мелко крошат. Один-два оставляют. Все уваривают. В готовое блюдо кладут свежие листья базилика. Такие помидоры конкассе можно подавать с пастой, рисом, просто как основу для бутербродов.

С чем это связано?

Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.

Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.

Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:

При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.

Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.

Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.

Маринованные помидоры

Рецепт Павла Колесника, шеф-повара ресторана «Одесса-мама»

Шаг 1. Помидоры надо очистить от кожуры: для этого их нужно бланшировать, потом положить в холодную воду и снять кожицу.

Шаг 2. Довести воду до кипения и добавить туда соль, сахар, уксус и стебель сельдерея. Дать рассолу остыть.

Шаг 3. Добавить в рассол нарубленную зелень и чеснок, нарезанный на дольки. Положить в рассол томаты, закрыть крышкой и оставить на сутки в холодильнике.

Шаг 4. Отрегулировать количество соли и сахара по вкусу. Хранить в холодильнике.

Как снимать

После того, как сняли кожицу, такие томаты, называются «бланшированными». Так называется сам процесс. Когда продукт ошпаривается, или не продолжительное время, находится в кипятке. Но перейдём к процессу.

Ставим кипятиться воду.

А пока она закипает, подготавливаем помидоры. Надрезаем кожуру, можно крест на крест.

Надрезы можно делать не сильно глубокие, главное чтобы кожицу надрезать, это для того, чтобы потом было легче её снимать.

Удаляем место крепления плодоножки.

Можно и не удалять, но есть будет приятней без неё, а потом без кожуры, будет уже проблематично это сделать.

Запускаем помидоры на тридцать секунд в кипящую воду.

Только главное не передержать. Заранее подготовьте ледяную воду, или воду со льдом, очень холодную воду. Помидорам нужен контраст температур.

И большой шумовкой, вытаскиваем помидоры, в ледяную воду. Из за контраста, кожица съёжится. И края задерутся, так будет удобней зацепить кожуру.

А вот и конечный результат. Томат остался плотным, и не разваливается. Но без кожуры, уже можно не переживать, что что-то не будет жеваться.

Такие бланшированные помидоры, или их ещё называют «канкане», можно положить в любое блюдо, как на декор, так и как составляющее звено.

При тушении, помидор растворяется полностью) Я люблю их есть такими.

Помидоры конкассе, полуфабрикат (ТТК1027)

Технико-технологическая карта №
Помидоры конкассе, полуфабрикат(СР-619 вариант 2-2002
)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидоры конкассе, п/ф,

вырабатываемые в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидоров конкассе,

должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сортовыми и товароведными признаками томатов

являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске — красными, оранжево — красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 — 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу.

Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.

помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы и семян, нарезаны на дольки. Цвет — красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.

– характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый. Без порочащих признаков.

– характерен для спелых томатов. Без порочащих признаков.

Помидоры конкассе хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров конкассе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +(2+4) градусов С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров конкассе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Мини-кальмары на гриле с тартаром из томатов

Рецепт Игоря Котова, шеф-повара необистро Geraldine

Шаг 1. Мини-кальмары и щупальца кальмаров быстро обжарить на гриле.

Шаг 2. После добавить нарезанный слайсами чеснок и оливковое масло. Еще раз быстро обжарить. Выложить на тарелку.

Шаг 3. С помидоров снять кожу, разрезать на 4 части и удалить семена. Нарезать мякоть кубиками. Получились томаты конкассе.

Шаг 4. Посыпать им кальмары и украсить листиками кинзы.

Котлеты из томатов

Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Молон Лаве»

Фото: Ресторан «Молон Лаве»

Шаг 1.

Томаты, надрезанные крестиком, опустить в кипящую воду на 30 секунд. После поместить в холодную воду со льдом.

Шаг 2. Снять шкурку, удалить семена, мякоть нарезать кубиком.

Шаг 3. Поместить в сито и дать стечь.

Шаг 4. Мелко нарезать зеленый лук и петрушку.

Шаг 5. Репчатый лук натереть на мелкой терке и также дать стечь в сите.

Шаг 6. Все перемешать, добавить панировочные сухари, чеснок, томатную пасту, сахар, соль. Еще раз все перемешать и дать настояться в холодильнике 3-4 часа.

Шаг 7. В сковороде с высоким бортом разогреть масло.

Шаг 8. Сформовать котлетки по 80 г, обвалять в муке и опустить в масло.

Шаг 9. Жарить 3-4 минуты до появления корочки. Достать, положить на салфетку, дать стечь лишнему маслу.

Шаг 10. В качестве гарнира можно подать томаты конкассе, перемешанные с луком и петрушкой.

Источник