помидоры пелати на зиму
Секрет итальянских хозяек: консервированные помидоры пелати
Само собой, в Италии многие хозяйки гордятся собственноручно приготовленным соусом из свежих томатов. Но в прохладное время года, когда сезон помидоров уже закончился, на помощь приходят консервированные. Кроме того, помидоры из банки выручают, если нужно приготовить что-то очень быстро.
Пелати на полях Syngenta
Словом «пелати» обозначают помидоры, очищенные от кожи и законсервированные целиком. Их обычно используют для соусов и рагу. Консервированными бывают также помидоры кусочками (polpa) или измельченные в пюре (passata). Последние пригодятся для приготовления пиццы, лазаньи и брускетты.
Пицца с пастой из пелати
Помидоры для консервации выращиваются на юге Италии, прежде всего, в Кампании, области Салерно. Жаркое солнце Кампании наполняет томаты сочностью и сладостью, которые позволят готовить итальянские блюда в местах бесконечно далеких от плодородных земель Аппенин.
Помидоры на полях Syngenta
Итальянцам принадлежит примерно половина экспорта консервированных томатов, остальное – у американцев. Мы побывали в нескольких местах Южной Италии, которые связаны с выращиванием помидоров и превращением их в консервы.
Плантации помидоров центра Syngenta
В Фодже на полях исследовательского центра Syngenta растет особый сорт томатов Сан Марцано – крепкие плоды сливовидной формы с небольшим количеством сока.
Сортировка помидоров на заводе La Doria spa
При консервации такие томаты сохраняют сочность и форму даже с очищенной кожей. Сбор 80% урожая проходит в помощью специальной машины, которая по цвету определяет годные плоды, не зеленые и не перезревшие. Остальные 20% собирают вручную.
На фабриках по производству консервированных томатов плоды моют, перебирают и обдают горячей водой для удаления кожицы. Очищенные и в очередной раз отсортированные томаты отправляются в банки: пелати – целиком, polpa предварительно режут на кусочки, для passata плоды измельчают в пюре.
Обработка помидоров на заводе La Doria spa
Так появляются ингредиенты для спагетти alla Puttanesca, брускетты и пиццы маринара, которые можно использовать круглый год, не сетуя на неважный урожай местных помидоров.
Пицца с пастой из пелати
Чтобы вдохновить на кулинарные свершения, Рафаэле Витале, шеф ресторана Casa del Nonno 13 в Салерно, показал, как приготовить пасту с помощью консервированных помидор.
Шеф Рафаэле Витале
Для готовки использовались пелати из сорта Сан Марцано и паста Pastificio Di Martino из Граньяно (мы писали в материале о кухне Кампании про пасту из бронзовых матриц в этом городке).
Брускетта с томатной пастой
Надо заметить, что шеф показал несколько рецептов с пелати, в том числе с неаполитанским рагу, но мы расскажем про самый простой.
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
На фото: спагетти с неаполитанским рагу
Понадобятся помидоры пелати, орегано, оливковое масло, веточка базилика и любой вид хорошей пасты из твердых сортов пшеницы. Нужно разогреть на сковородке оливковое масло, выложить туда помидоры, дать соусу немного выпариться, добавить орегано и соль.
Пенне в томатном соусе
Отваренную «на зубок» пасту положить в соус и перемешать (паста из бронзовых матриц обладает способностью хорошо впитывать соус). Выложить на тарелку готовую пасту и украсить базиликом.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Помидоры пелати
Помидоры помыть. С одной стороны сделать крестообразные неглубокие надрезы.
Помидоры частями бланшировать в кипящей воде по 40-50 секунд.
Затем, со слегка остывших помидор, снять кожицу и сразу раскладывать их в чистые стерилизованные банки.
В томатный сок добавить соль и довести его до кипения. Если у вас свежевыжатый сок, его необходимо кипятить 15-20 минут.
Помидоры залить томатным соком до самого верха.
Банки прикрыть крышками. Поставить их в кастрюю и залить горячей водой по «плечики». Стерилизовать пол-литровые банки 10 минут, от момента закипания.
Затем банки закатать, перевернуть вверх дном, накрыть толстым полотенцем и оставить до полного остывания.
Помидоры пелати
Словом “пелати” (Pomodori pelati) называют помидоры, очищенные от кожицы и законсервированные в собственном соку целиком. Рецепт этой заготовки просто незаменимая вещь на кухне! Обязательно запаситесь парой баночек на зиму — помидоры пелати выручат, когда нужно будет быстро приготовить соус для пиццы, пасты или рагу.
Пелати — один из самых популярных томатных консервов, известный во всем мире. Родиной рецепта является Италия. Для консервирования целиком без шкурки отбирают специальные сорта помидоров, особой популярностью пользуются Сан Мацано — сливовидные помидоры, они крепкие, отлично сохраняют форму с очищенной кожицей, выдерживают транспортировку в жестяных баночках. Выращивают томаты на Средиземноморском побережье (в Кампании, Неаполе и Саленто), где они наливаются жарким солнцем, славятся своей сладостью и сочностью.
В наших условиях можно использовать любые доступные в сезон сливовидные или круглые помидоры. Главное условие — томаты должны быть крепкими, с плотной шкуркой и обязательно спелыми, сладкими на вкус, тогда домашнее пелати получится превосходным, как магазинное!
Ингредиенты
Приготовление
Помидоры сортируем, отбираем спелые и целые, без повреждений. Желательно, чтобы они были некрупные, примерно одинакового размера. Переспевшие или примятые экземпляры, которые не прошли отбор, откладываем отдельно, они пойдут на приготовление томатной заливки.
Помидоры промываем, обрываем хвостики. Затем на каждом делаем неглубокий надрез крест-накрест. Складываем в миску (у меня получилось 1,5 кг помидоров) и заливаем крутым кипятком прямо из чайника. Оставляем в «горячей ванне» на 1-3 минуты в зависимости от того, насколько жесткая шкурка у выбранного сорта томатов и степени их спелости.
Затем перекладываем помидоры в миску с ледяной водой, чтобы резко остановить процесс тепловой обработки. В итоге плоды не переварятся, а кожица с них снимется без особого труда.
Очищаем от шкурки и складываем помидоры в стерилизованные банки. Я использую тару объемом 0,5 литра, этого количества достаточно на 1-2 раза, чтобы приготовить соус для пасты или рагу. Долго хранить открытую банку все равно нельзя, поэтому учтите этот момент. Помидоры складываю плотно, чтобы было как можно меньше промежутков воздуха. Всего у меня получилось 4 банки по 0,5 литра — ориентируйтесь на этот литраж, но многое также зависит от плотности укладки, размера помидоров и пр. Кстати, банки можно заполнить до плечиков или же где-то на 2/3 от объема — тогда войдет больше сока.
Далее нужно приготовить томатный соус для заливки. Помидоры, которые мы откладывали для сока (я использовала 1 кг), тщательно промываем, разрезаем на половинки или четвертинки. Перекручиваем через соковыжималку, томатный сок вместе с мякотью вливаем в кастрюлю, ставим на сильный огонь. Даем соку закипеть, поднявшуюся пену снимать не нужно. Увариваем 7-10 минут, пока пенка не пропадет. В процессе вы можете добавить соль, сахар и специи, но это не обязательно, в классическом рецепте они не используются. Я кладу 1 чайную ложку соли для вкуса, больше ничего не добавляю.
Кипящим соком наполняем баночки с помидорами под самое горлышко, прикрываем крышками (но не закатываем!). Помещаем банки в кастрюлю с горячей водой, на дно укладываем полотенце для лучшей фиксации и стерилизуем 0,5-литровые банки в течение 10 минут — отсчет времени начинается с момента закипания воды в кастрюле. Для 1-литровой тары время стерилизации нужно увеличить до 15 минут.
Достаем банки из кипятка, сразу же закатываем под ключ или под винтовые крышки, переворачиваем вверх дном. Оставляем в таком виде до полного остывания, без укутывания. На зиму консервированные без кожицы помидоры лучше перенести в погреб или в другое темное и прохладное место для хранения.
Помидоры в собственном соку без кожуры (Pomodori pelati)
Приготовление: 1 час
Выход по рецепту: 2 л
Помидоры в собственном соку без кожуры (Pomodori pelati) – рецепт приготовления итальянского способа заготовки в зиму. Часто видим, как некоторые кулинары используют в приготовлении помидоры в собственном соку, а ведь это можно приготовить и самому. Самым дорогим продуктом, в этом рецепте, окажутся помидоры, так как кроме них больше ничего не нужно. Немного усилий и вы можете почувствовать себя великим кулинаром, открыв баночку собственноручно приготовивших помидоров без кожуры в собственном соку.
Ингредиенты помидоров в собственном соку без кожуры
Рецепт помидоров в собственном соку без кожуры
Для приготовления рецепта заготовки итальянской кухни помидоры в собственном соку, вскипятить воду в чайнике. Помидоры помыть, сделать надрезы крест-накрест на верхушке, уложить в миску и залить кипятком.
Через 2-3 минуты опустить помидоры в холодную воду, дать остыть, а после снять кожуру.
Для помидоров без кожуры лучше использовать банки емкостью 0,5 л. Банки с крышками хорошо помыть и простерилизовать. В подготовленные банки уложить очень плотно помидоры. Не бойтесь, если какой-то раздавится, это не страшно. Если есть пустоты, заполните их горячей водой или томатным соком.
После того как банки будут наполнены помидорами, накрыть их крышками и поставить стерилизовать в течение 30 минут, а после вынуть укупорить, перевернуть, укутать и дать остыть.
Помидоры пелати – продукт на каждый день
Рейтинг статьи
Непременный атрибут пиццы и пасты
Невозможно представить себе итальянскую кухню без помидоров пелати – томатов, выращенных на Средиземноморском побережье Италии (Кампания, Неаполь, Саленто), собранных на пике формы, очищенных от кожицы и упакованных в банки, чтобы в лучшем виде дойти до потребителя. В шкафу каждой итальянской семьипо статистике стоит 4-5 банок помидоров пелати. Итальянцы считают их важным национальным продуктом, без которого не было бы пиццы и пасты. Они ценят натуральность помидоров пелати, их универсальность и практичность. Кроме того, помидоры пелати в банках доступны круглый год, в том числе зимой, когда свежие овощи продолжают расти уже в искусственных условиях, а консервы еще сохраняют витамины тех плодов, что питались от солнца. Целые или нарезанные, помидоры пелати уже готовы к употреблению – из них можно быстро приготовить томатный соус к спагетти, мясу, рыбному супу и жареным овощам, а также пиццу, лазанью или салат. Для итальянцев это действительно палочка-выручалочка в приготовлении быстрого и полезного блюда. 
Еда для космонавта
Лучший перекус и прекрасное подспорье в кулинарных шедеврах, томаты содержат мало сахара и жира, но много витаминов А и С. Если с утра выпивать стакан томатного сока, нормализуется пищеварение, активизируются силы организма, будут лучше усваиваться крахмалосодержащие продукты: макароны, рис, картофель.
Томат активизирует работу желудка, избавляет от токсинов, пробуждает аппетит (вниманию тех, чьи дети противятся каждому приему пищи). Витамин С защищает организм от инфекций. Витамин А сохраняет молодость кожи и здоровье волос, ногтей, костей и десен. Витамин В поддерживает нервную и дыхательную системы, а также способствует регенерации клеток. А содержащийся в помидорах пелати калий помогает восстановить водный баланс. Томат рекомендован людям преклонного возраста и включен в обязательное ежедневное питание космонавтов. Интересно, что в Германии в прошлые столетия верили: стоит двум молодым людям поесть вместе помидоров, как они в скором времени полюбят друг друга. 
А теперь представьте, что помидор, этот эликсир здоровья, оказывается у вас под рукой каждый день в любое время года, притом он уже очищен от кожуры. 80% урожая томатов, выросших в естественных природных условиях и впитавших энергию почвы и солнца, собирают механически, остальные 20% – вручную. При сборке томаты отбирают: недозревшие, подгнившие и дефектные исключаются. Далее в огромных контейнерах их отмывают от частичек земли, после чего происходит второй отбор – рабочие вручную удаляют все перезревшие томаты. Плоды быстро обливают водой, температура которой достигает 90 градусов, для того чтобы легче удалялась кожица. Очищенные томаты поступают на конвейер, где проходят третий отбор – помидоры маленького размера и те, на которых остались следы кожицы или пострадавшие при чистке, на этом этапе свой путь заканчивают. Остальные отправляются в жестяные банки. Вакуумная упаковка позволяет дольше сохранить свежесть и вкус помидоров пелати. Чтобы нейтрализовать разрушительную деятельность вредных микроорганизмов, томаты подвергают пастеризации. После на банки наносится маркировка, их упаковывают, отправляют в продажу и, наконец, томаты оказываются в наших домах, прямиком с итальянских полей! 
Как все начиналось
В 16 веке, впервые столкнувшись с предком современного томата, люди воспринимали его как плод ядовитый и мистический. На протяжении столетия он находил применение в алхимии. Помидор посчитали съедобным только в 18 веке. Во Франции до того, как помидор стал привычным и прочно занял свое место на обеденном столе, мужчина традиционно дарил этот красный экзотический плод женщине в период ухаживания. В 1705 году появился первый кулинарный рецепт, в котором предлагалось очистить, порезать и пожарить томат. Первый томатный соус был приготовлен итальянским шеф-поваром Франческо Леонарди, который трудился при дворе Императрицы Екатерины Великой. Уже в 1802 году Николас Апперт описал процесс консервации овощей в стеклянных банках, и в 1847 году в Америке была выпущена первая банка очищенных томатов. Сегодня второе место в мире по производству томатов после Америки занимает Италия, где с 1945 года этим процессом занимается ANICAV (Национальная ассоциация производителей плодоовощных консервов), 60% продукции которой экспортируется.
Такие разные пелати
Сегодня, когда потребителю доступны все виды помидоров пелати, вам остается только определиться с предпочтениями. Очищенные целые томаты, прессованные или нарезанные кубиками – выбирайте, что вам больше по душе. Статистика показывает, что мужчины чаще предпочитают целые помидоры пелати, а женщины – нарезанные. Какие выберете вы? Решайте и будьте здоровы! 