правила техники безопасности при консервировании
Правила техники безопасности на кухне
В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук, ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности:
1. содержать пол чистым и сухим, чтобы не поскользнуться;
2. нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару;
3. перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов;
4. не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира;
5. включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур;
7. открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным;
8. нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком;
9. следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части;
10. брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой;
11. посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить;
12. не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться;
13. не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее;
14. периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении;
15. следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.
Осторожно, ботулизм! Правила домашнего консервирования
Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.
Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем в России каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.
При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).
Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.
Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.
Как обезопасить себя:
1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.
2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.
3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.
4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.
5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.
6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.
1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.
2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.
3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.
4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.
5. Банку с остатками консервов, оставшуюся рыбу или окорок не выбрасывайте – их необходимо отправить на лабораторное исследование. Это поможет быстрее выявить источник, поставить диагноз и начать правильное лечение.
Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100
Канцелярия +7 (861) 255-11-54
прием посетителей пн., вт., ср., чт. с 10.00 до 16.00
ПТ. и предпраздничные дни с 10.00 до 13.00
перерыв с 13.00 до 13.48
Правила безопасной консервации
Сезон заготовок овощей и фруктов на зиму в разгаре. А все ли вы знаете о правилах безопасности при консервировании?
Душ и табу на мятые плоды
Фрукты и овощи необходимо мыть очень тщательно: в грунте и песке могут быть яйца гельминтов и бактерии. Некоторые из них при термообработке не погибают, в частности виновницы ботулизма — клостридии.
Не используйте мятые или переспелые овощи и фрукты с трещинами: даже если вы вырежете подпорченный кусочек и вам удастся вымыть патогенные микроорганизмы из мякоти, то их споры — нет. А они не погибают даже при кипячении 30 минут, притом в автоклаве, что уж говорить про термообработку в кастрюле или банке дома. При этом ботулотоксины — не единственная «зараза». Так, малейшая плесень продуцируют патулин: он поражает ЖКТ, обладает канцерогенным и генотоксическим свойствами. Кроме того, он проявляет свойства антибиотика, что может нарушить микрофлору в кишечнике.
Не консервируйте фрукты и ягоды с косточками и семечками. Со временем они начинают выделять синильную кислоту — токсин. Если уж сильно хочется цельных заготовок, то хотя бы съешьте их не позже, чем через год, позднее кислоты становится критично много.
Лучше крышки — твист-офф
Для консервирования не подходят белые жестяные крышки: олово в них окисляется, превращая заготовки в канцероген.
Желтые жестяные крышки должны быть покрыты лаком: цвет и фактура качественно не изменятся при нанесении ацетона. Самая безопасная крышка из бюджетных — твист-офф: покрытие на внутренней поверхности также препятствует воздействию кислот на металл, а уплотнение по его окружности обеспечивает герметичность. Достичь полной изоляции при помощи жестяных крышек не всегда получается — боясь пережать ключом и разрезать горловину банки, можно недозавинтить крышку. Если вы решите использовать крышку повторно, проверьте, справляется ли она со своими функциями: наполните банку водой и, закрутив ее крышкой, переверните на сухую салфетку.
Есть еще один вариант консервирования без рисков — вакуумные крышки. И хотя они недешевые (15 грн за одну, плюс еще около 120 грн за специальный насос), быстро окупится — использовать их можно до 200 раз.
Какую бы крышку вы ни выбрали, расстояние между ней и содержимым банки не должно превышать 1,5 см: чем оно меньше, тем меньше в ней воздуха, окисления и потерь витаминов.
Соли нужно 10%, сахара — 60%
9—10% поваренной соли от общей массы консервируемых овощей задерживают рост бактерий, обезвоживая их.
60—70% сахара в продукте создают высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов.
Если концентрация уксуса или лимонной кислоты в маринаде — 1,2—1,8%, то кислая среда также препятствует развитию патогенной микрофлоры. Кислот должно использоваться тем больше, чем более щелочной овощ. Проверить его уровень pH можно при помощи тест-полосок для. измерения кислотности мочи (продаются в аптеках): при их помощи можно узнать кислотность любой жидкости, а все овощи состоят из воды в среднем на 85%.
Максимальный pH для безопасного консервирования — 4,6. Продукты с большим значением очень щелочные и требуют большего количества консервирующих кислот.
Остужайте консервы два дня
Банки — в духовку
Большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре 100 °С. Но температура пара от кипящей воды в домашних условиях несколько ниже — ведь обеспечить герметичность в месте соприкосновения банки и подставки на кастрюлю с кипящей водой невозможно. Потому обработка банок паром ненадежна. Тем более не произойдет полного уничтожения бактерий при ошпаривании банки.
Самый лучший способ «заморить» бактерии — поставить банки в духовку, выставив датчик температуры на 100 °С. Важно, чтобы в начале стерилизации духовка была холодной и нагревалась постепенно (с банками внутри). Время стерилизации — 4—5 минут с момента, когда датчик просигналит, что духовка разогрета до 100 °С.
Микроволновая печь для стерилизации не подходит: разогрев в ней происходит за счет воздействия магнитных волн на молекулы, имеющие на одном конце положительный заряд, на втором — отрицательный. А стекло — диэлектрик.
Щадящие способы
Существует три низкотемпературных способа заготовки.
Квашение
Оно подойдет, если есть возможность хранить заготовки при +4 °С и ниже. Сахар в овощах и фруктах превращается в молочную кислоту, подавляющую развитие гнилостных бактерий. Ее достаточное количество появляется не ранее чем через 10 дней!
Сушка
Витамин С разрушается в незначительном количестве — сушение происходит при +30—50 °С, а он погибает аж при 70 °С. А еще при щадящем воздействии тепла в овощах и фруктах становится больше антиоксидантов — ликопина и бетакаротина.
Заморозка
При приготовлении пищи из «морозных» запасов, чтобы свести потери витаминов к минимуму, овощи и фрукты надо обмыть холодной водой и погружать сразу в кипящую воду, разогретые масло или духовку.
Безопасность консервирования в домашних условиях
Домашние консервы из мяса и рыбы популярны давно, особенно часто их делают те, кто держит домашний скот или увлекается рыбалкой. И конечно же, они вкуснее купленных в магазине. Но и тем, кто давно занимается их изготовлением, и тем, кто только собирается приготовить домашнюю солонину, колбаску или рыбу, нужно очень внимательно относиться к каждому этапу приготовления запасов.
Дело в том, что при малейшем нарушении технологии в консервах могут развиваться болезнетворные бактерии и микроорганизмы, самый опасный из которых – возбудитель ботулизма. При обработке продуктов промышленным способом в автоклавах шансы на то, что консервы будут заражены, в разы меньше.
Как известно, и растительные, и белковые продукты портятся по одной причине – в них развиваются микроорганизмы: плесневые и дрожжевые грибки, бактерии. В процессе их жизнедеятельности могут вырабатываться ядовитые для человека вещества, вызывающие расстройство пищеварения и отравление.
Плесневые грибки развиваются быстро, их колонии, образующиеся на поверхности продуктов, хорошо видны. Они стремительно размножаются спорами и путем деления. При высокой температуре во влажной среде рост происходит особенно активно.
Дрожжи часто используются в кулинарии: для выпечки, приготовления вина, кваса, пива, других спиртосодержащих напитков. Однако при попадании в белковые заготовки они могут вызвать порчу продукта. Банка тушенки, в которую попали дрожжи, просто взорвется. В качестве консерванта, предотвращающего развитие дрожжей, используются соль и сахар в больших количествах.
Бактерии – самые опасные микроорганизмы. Именно из-за них консервированные в домашних условиях рыбные и мясные продукты могут быть небезопасными для употребления. Почему же консервированные овощи и фрукты так популярны и все с удовольствием их едят, а мясные полуфабрикаты рискуют готовить лишь немногие хозяйки?
Дело в том, что в овощах и фруктах содержится большое количество органических кислот, которые сами по себе являются консервантами и обладают бактерицидными свойствами. У рыбы и мяса кислотность нейтральная. Микробы в такой среде развиваются очень активно и быстро становятся причиной порчи продукта. Некоторые бактерии способны выдержать очень высокие температуры, и термообработка, даже продолжительная, не может их уничтожить. Самым опасным среди таких микроорганизмов считается, как уже говорилось, возбудитель ботулизма.
Таким бактериям для жизни и развития не нужен доступ воздуха, поэтому в безвоздушном пространстве банки они прекрасно живут и размножаются. В процессе жизнедеятельности они выделяют токсины, не разрушающиеся при обычном кипячении (выдерживают температуру 100 °C и более в течение 5 часов).
При приеме в пищу консервов, зараженных ботулотоксином, можно получить тяжелейшее отравление, а при употреблении большой порции возможны и более катастрофические последствия. Особенно опасно давать такие продукты детям. Поэтому, решив закатать несколько банок мясных или рыбных консервов, вы должны осознавать, что несете ответственность за здоровье близких, которым готовите эти вкусности.
Требования и рекомендации в равной степени относятся к подготовке мяса, птицы, рыбы, икры и субпродуктов. При консервировании мяса малейший дефект или загрязнение могут стать причиной процесса разложения – продукт будет безнадежно испорчен. Мясо, предназначенное для закладки в банки, нужно тщательно осмотреть на предмет свежести и прохождения санитарного контроля. Обработка продукции должна происходить в чистом помещении с применением практически стерильной посуды и инвентаря. Рекомендации рецепта и условия переработки должны строго соблюдаться. Для качественных консервов следует использовать свежее охлажденное или размороженное сырье. Парное мясо и мясо старых животных не консервируют, также не заготавливают кровь и субпродукты. Прежде всего необходимо подготовить рабочее место: стол, доску, кухонные принадлежности вымыть горячей водой с содой, затем ополоснуть чистой водой и протереть.
Сырье нужно тщательно промыть в холодной проточной воде, выложить на чистую продезинфицированную доску и отделить мясо от костей, сухожилий, плавников, жира, сосудов, хрящей. Готовый продукт нужно нарезать одинаковыми тонкими ломтями и далее обрабатывать термически, как указано в рецепте.
Для консервирования можно использовать пол-литровые и литровые стеклянные банки. Их вместе с крышками необходимо тщательно вымыть в теплом растворе пищевой соды, ополоснуть горячей водой и обработать до стерильности паром или выдержать в разогретом духовом шкафу.
Рыба должна быть свежей: со светлыми жабрами, светлым упругим мясом, не отделяющимся от костей, плотной кожей. Размороженная рыба должна оставаться плотной, без пятен и желтоватого оттенка на мясе (если оно белое).
При покупке продукции нужно обращать внимание на некоторые моменты.
Мясо должно быть упругим, эластичным, восстанавливать форму при нажатии пальцем. Оно может быть покрыто тонкой сухой корочкой – розоватого или красноватого цвета. При ощупывании куска рука должна оставаться сухой. Поверхность свежего разреза должна быть влажная, но не липкая, сок прозрачный. Говяжий жир, если он свежий, может быть от кремового до желтого цвета, он не крошится при нажатии и не имеет запаха. У баранины подкожный жир белый, у свинины – белый или розоватый, мягкий, эластичный, не крошащийся. Замороженное свежее мясо в разрезе может иметь сероватый оттенок из-за кристаллов льда. При постукивании по куску должен раздаваться звонкий звук.
У свежезабитой птицы клюв должен быть блестящим, кожа – желтоватой, с розовым отливом у жирных видов и с красноватым – у нежирных. Мясо должно быть плотное, упругое, влажное, но не липкое.
Для определения свежести кроличьих тушек можно использовать признаки свежести нежирной птицы.
Причины порчи консервов
Причин того, что крышка вздулась, сок помутнел, а запах стал странным, может быть несколько. Прежде всего, запомните – на любые подозрительные изменения в продукте нужно обращать внимание. Не вызывающие доверия консервы однозначно подлежат уничтожению! Есть их нельзя ни в коем случае!
Вызвать порчу может:
– несвежее или некачественное мясо, не прошедшее санитарную проверку;
– несоблюдение правил стерилизации банок;
– недостаточно чистые кухонные инструменты или посуда;
– нарушение рецептуры или технологии обработки;
– неправильное хранение мясных и рыбных консервов.
Кроме того, в мясе или рыбе могут находиться яйца паразитов. Попробовав кусочек такого блюда, вы можете получить большие неприятности. Кишечные черви являются причиной множества заболеваний. Чтобы такого не случилось, нужно обязательно осматривать внутренности рыбы, птицы и животных, если вы покупаете их целыми или вырастили самостоятельно. Тщательно мойте разделочную доску, ножи и посуду после обработки каждой тушки.
В большинстве случаев причиной порчи заготовок становится нарушение теплового режима. Строго выдерживайте полный курс термообработки – при высоких температурах яйца червей гибнут.
Для многих видов микроорганизмов есть предел температуры, который способен их уничтожить. Большая часть бактерий, грибов и микробов погибает при 80–100 °C. Ряд видов может выдерживать температуру до 120 °C. Благоприятной же считается температура 20–40 °C, при которой бактерии активно растут и размножаются. Помните, что кислая среда для бактерий является губительной, но плесень и дрожжи в ней развиваются хорошо. При консервировании мяса и рыбы с нейтральной кислотностью нагревания до 100 °C может оказаться недостаточно, поэтому стерилизация таких консервов требует более высокой температуры – 112–120 °C.
Правила безопасного консервирования
Как печально известным многим, люди чаще всего заболевают ботулизмом, поев домашних консервов. О ботулизме написано много. Все знают, что эта тяжелая инфекция развивается при попадании в организм человека палочки ботулизма. Причем, опасна не сама эта палочка, а вырабатываемый ею ботулотоксин — нейротоксин белковой природы, наиболее ядовитый из всех известных науке органических токсинов.
Ботулизм
Вещество, безусловно, удивительное. С одной стороны, с незапамятных времен и до наших дней авторы криминального чтива в качестве самого простого и действенного способа идеального убийства выбирали отравление токсинами бактерий ботулизма. Но с другой, в наши дни именно этот токсин получил широчайшее применение в косметологии — это ботокс, а так же в нейрохирургии и офтальмологии при проведении операции для достижения искусственного лечебного птоза — опущения века. Иными словами, одно и то же вещество и лечит, и калечит? Именно так. Поэтому и хочется как можно больше знать об этом токсине.
Невидимый, тихий убийца…
Палочка ботулизма — анаэроб, способный жить и размножаться при отсутствии кислорода. Она способна существовать в почве годами в виде спор, покрытых толстой капсульной оболочкой. Кроме того, такие споры можно обнаружить в кишечном содержимом животных, птиц, рыб и даже человека. «Местожительство» палочки предельно ясно объясняет, каким образом она попадает к нам в организм. Правильно: с зараженными ботулизмом продуктами питания или водой. Источниками инфекции являются теплокровные, чаще всего домашние животные, некоторые пресноводные рыбы, ракообразные, а также сам человек, с экскрементами которого палочка ботулизма в виде спор выделяется в окружающую среду.
Получив внутри нас «постоянную прописку», бацилла начинает вырабатывать смертоносный токсин, который поступает в кровь. И разносится по всему организму, нарушая при этом работу нервных клеток, отвечающих за передачу возбуждения мышцам. Ботулизм — невидимый, тихий убийца, способный годами дожидаться своего часа не только в почве и воде, но и в продуктах домашнего консервирования, в самостоятельно засоленной красной рыбе, да и просто в кишечнике рыбки, которая плавает в пруду.
Чего боится ботулотоксин?
Споры ботулизма очень устойчивы к высокой температуре. Они выдерживают кипячение до 5 часов (!) и сдаются лишь при температуре не менее 120 о С через 20 минут. Такая температура возможна только при автоклавировании, то есть в промышленных условиях. Больше того, они устойчивы к кислой среде, выдерживают большие концентрации поваренной соли и не разрушаются в присутствии специй. Необходимо знать, что если в обычных условиях окружающей среды ботулотоксин сохраняется до одного года. То в консервированных продуктах – в течение нескольких лет. Ботулотоксин, образовавшийся в консервах, погибает в течение 5–15 минут при 100 о С, то есть при кипячении.
Наиболее часто с ботулизмом мы сталкиваемся зимой и ранней весной, когда открываем вкусные запасы. Сейчас как раз сезон заготовок и отличной рыбалки, поэтому напоминание о ботулизме будет совсем не лишним!
Ботулизм – типы и симптомы
Итак, палочка ботулизма начинает свое черное дело в организме человека очень быстро. А знаете почему? Потому он не разрушается желудочным соком, то есть не теряет ни грамма своей смертельной начинки.
Известно семь типов возбудителей ботулизма. Вспышки заболевания чаще всего вызываются возбудителем типа А. Именно он наиболее распространен, вызывает пищевые отравления, а потому и интересен для нас. Есть, правда, и редкие случаи ботулизма, например, детского, возникающего при кормлении детей до года искусственными смесями, или раневого, а то и вовсе неизвестной природы. Но это, скорее, экзотика.
Протекать ботулизм может в легкой, среднетяжелой и тяжелой формах. Основным клиническим симптомом является последовательный паралич мышц в организме человека. Начиная с мелких глазодвигательных мышц, мышц глотки и гортани и заканчивая дыхательными и сердечной мышцами.
Инкубационный период ботулизма составляет от нескольких часов до пяти дней, а основных симптомов у него всего три:
Диагностика и лечение
Диагностируется ботулизм трудно, его очень часто путают с кишечными инфекциями, энцефалитом. и даже с острыми нарушениями мозгового кровообращения. Истина открывается только при лабораторном обследовании (кровь, рвотные массы, кал, остатки пищевых продуктов). В ходе которого путем биологического тестирования устанавливают наличие ботулотоксина.
Лечение заключается в немедленной госпитализации. Промывании желудка и введении в срочном порядке противоботулинической сыворотки. Лишь при ее своевременном введении прогноз заболевания благоприятный. В комплексной терапии применяют энтеросорбенты, глюкокортикоиды, антибиотики, но это для предупреждения развития осложнений. При параличе дыхания больной переводится на искусственную вентиляцию легких, отсутствие которой является самой частой причиной смерти! При расстройстве глотательной функции осуществляют искусственное питание через зонд или с помощью питательных клизм.
Выздоровление происходит медленно, в течение полугода. Но несмотря на всю тяжесть случившегося, при своевременном и грамотном лечении у человека, перенесшего ботулизм, практически не остается никаких признаков заболевания.
Профилактика пищевого ботулизма проста. Не употребляйте в пищу консервы промышленного производства с раздутой крышкой. Внимательно следите за собственным домашним консервированием! А для того чтобы вам было легче справиться с этой задачей, предлагаем несколько практических советов. Нужно помнить о том, что ботулотоксин не меняет ни цвет, ни запах, ни вкус. Именно поэтому так важно неукоснительно следовать алгоритму консервирования.
Алгоритм здорового консервирования
Хлопотно все это? Но ведь путь к любому сердцу лежит через желудок. Поэтому от домашних заготовок отказываться нельзя. Готовьте на здоровье маринованные и соленые овощи, салаты. Балуйте родных, удивляйте своим мастерством друзей и знакомых. Не забывайте при этом о строгом соблюдении правил домашнего консервирования.