при какой температуре готовить овощи в автоклаве

Каким должно быть давление и температура в домашнем автоклаве

Чтобы избавиться от большинства бактерий, достаточно прокипятить продукт при 100°С 20-30 минут. Однако некоторые виды, например, ботулинус, выживают при таких температурах. Автоклав же помогает добиться таких условий, при которых даже самые живучие организмы погибнут.

Но тут есть и оборотная сторона – если консервы передержать или превысить необходимую температуру готовки, они просто сгорят в автоклаве.

При домашнем консервировании очень важно четко выдерживать ту температуру и давление, когда все организмы в продукте погибнут, но продукт при этом останется цел.

Зависимость температуры воды от давления в автоклаве

Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.

Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.

Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.

Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.

Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра. Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.

Время приготовления консервов

Что касается цифр на счет времени готовки, то они довольно сильно разнятся в зависимости от вида продукта. Но в общем виде это выглядит примерно так:

Температуры (100 – 120°С)

Фрукты (варенье, джем). 3-8 мин

Важно! Время приготовления указано с того момента, как автоклав выйдет на рабочий режим.

Более подробно про температурные режимы готовки разных продуктов можете прочитать в нашей статье «Принцип работы домашнего автоклава».

Температура и давление в автоклаве (видео)

Источник

Оптимальные температурный режим и давление в бытовом автоклаве

Автоклав – это аппарат для консервирования в домашних условиях овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы. Об автоклаве где – то в глубине души мечтает каждая хозяйка, которая делает заготовки. Он позволяет сделать любые заготовки, соблюдая технологии консервации, максимально приближенные к заводским условиям.

Так же процесс заготовок в автоклаве занимает значительно меньше времени, чем стерилизация и консервация «по-старинке». Вероятность того, что банки «взлетят» сводиться к нулю. Заготовки, сделанные в автоклаве, имеют изумительный вкус и высокое качество.

Бытовые автоклавы бывают как с предварительной накачкой давления, так и без нее.

Для приготовлений солений и консервов, первый шаг одинаковый и для первого вида автоклавов, и для второго, а именно, подготовленные банки наполняют согласно рецепту, далее банки герметично закрываются крышками.

Консервация в автоклаве с предварительной накачкой давления

Зависимость температуры воды от давления в автоклаве

Температура и давление в автоклаве – взаимосвязанные понятия. Нагреваем автоклав, повышаем температуру – повышается и давление.

Выше приведены показания зависимости температуры от АБСОЛЮТНОГО значения давления. Манометр же меряет ОТНОСИТЕЛЬНЫЕ значения давления. В этом и заключается главная путаница.

Относительным считают давление, превышающее давления окружающей среды, которое в нормальных условиях составляет 1 Атм. Поэтому если смотреть по таблице, значение 2 атм будет соответствовать реальным показаниям манометра в 1 атм и 120°С на термометре.

Но и тут не все так гладко. В автоклаве, помимо воды, есть воздух, который при нагреве расширяется гораздо быстрее. Поэтому при 120°С в автоклаве будет больше, чем 1 атмосфера.

Точно определить реальную зависимость давления от температуры довольно сложно. Поэтому мы бы советовали при готовке ориентироваться на показания термометра.

Как только заметили, что на термометре в автоклаве температура приближается к 120 – убавляйте нагрев и продолжайте готовить в соответствии с рецептом.

Рецепт консервирования огурцов

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Выбираем, свежи твердые огурцы среднего размера (желательно использовать огурцы, которые были сорваны с грядки не более 24 часов назад). Огурцы необходимо промыть холодной проточной водой и замочить на 1 час.

Для расчета количества маринада исходите из того, что на банку объемом 1 литр приходиться 300-400 г. маринада.

Для приготовления маринада понадобится:

Смешать и довести до кипения.

Пока маринад закипает, раскладываем ингредиенты по банкам. Зелень предварительно необходимо промыть проточной водой. Стебель хрена разрезаем на куски примерно по 5-7 см, по кусочку выкладываем на дно банок, следом выкладываем по зонтику укропа, листу черной смородины и по лавровому листу. Добавляем перец горошком: 3-4 черного, 2 душистого.

Далее в каждую банку кладем 3-4 зубчика чеснока. Поверх плотно выкладываем огурцы (не утрамбовываем), во время выкладки огурцов добавляем листья хрена. На огурцы сверху кладем по кусочку острого перца. Заливаем в банки подоспевший горячий (но не кипящий)маринад, обязательно оставьте отступ от краев банки для воздуха, примерно 2-3 см. В каждую банку добавляем по 2 ст. ложки 9%-го уксуса и закрываем.

После того как банки выставлены в автоклав выполняем вышеописанный алгоритм в зависимости от вида автоклава. Вода, заливаемая в автоклав, должна быть по температуре примерно равна температуре маринада. Это позволит меньше подвергать овощи горячей температуре и предотвратить их превращение кашицу.

Датчик температуры автоклава должен подняться до 90 С. Держим такую температуру 5 минут, и отключаем нагрев. Дальше опять действуем в зависимости от того какой у вас вид автоклава.

Автоклав использовать на воде или на пару

Осветим вопросы:

В чем разница

1. Автоклав на пару позволит нагреть Ваши консервы быстрее.

Во время быстрого нагрева продукты, находящиеся ближе к стенке банки, нагреются до необходимой температуры быстрее.

НО внутрення часть банки не успеет достигнуть нужной температуры и тушенка получится сырой.

2. Автоклав на воде нагревается дольше, чем паровой.

3. Если использовать автоклав для приготовления и продажи консервированных продуктов, то лучше взять Автоклав на пару.

Распределение температуры в баке

Вода и пар это абсолютно разные физические среды и распределение температуры в каждой точке данных физических сред происходит по разному.

В воде температура практически одинакова по всему объёму.

На пару же температура может значительно меняться по объёму.

Из этого следует, что даже в пределах поверхности одной банки температура пара может отличаться, чего не скажешь в отношении воды.

Поэтому, при термообработке в Автоклаве на пару необходимо делать нагрев не быстро, чтобы успели все куски продукции прогреться в банках.

Сколько нагревать автоклав на воде

Если нагревать автоклав (любой) быстро на сильном огне, это не позволит как надо простерилизовать консервируемые продукты и, соответственно, эти продукты не будут качественно приготовлены и не смогут долго храниться.

Автоклав на воде можно быстро нагреть и на газовой плите, но законы физики и биологии никто отменить не может.

Поэтому если вы хотите получить качественные домашние консервированные продукты, то Автоклав с водой надо нагревать медленно (3-3,5 часа) и также медленно (8-10 часов) должен остывать.

Эти временные интервалы нужны для качественной стерилизации кусков мяса в банках и быстрота здесь толко враг.

Вот только тогда Вы получите то, что хотите.

Сколько нагревать автоклав на пару

Автоклав на пару нагревается до нужной температуры 1 — 1,5 часа (в зависимости от обьема бака), используя при этом газовую плиту.

(на индукционной плите нагрев происходит быстрее и экономичней).

Автоклав на пару, после нагрева и выдержки при температуре около 120°C необходимо правильно остудить, чтобы не испортить продукцию в банках и не допустиь разгерметизации банок.

Как правильно остудить Автоклав на пару

После рабочей выдержки нагрев автоклава нельзя убирать сразу, а необходимо поставить нагрев на самый минимум.

Температура при этом в Автоклаве начнет снижаться, но не быстро, а медленно.

Когда температура с 120°C упадет до значения 85-95°C, тогда можно выключать нагрев полностью и дать остыть Автоклаву естественным образом.

Это может занять около 2-х часов. И дальше можно открывать Автоклав и доставать свои банки с консервацией.

И это не пустые слова, а проверенно на собственном опыте

Не уменьшайте время приготовления консервов, не делайте быстрый нагрев и быстрое остывание — это не в Ваших интересах.

Вы поэтому и делаете консервы сами, а не покупаете в магазине, сделанные промышленным способом.

Какой автоклав выбрать

Решите для себя в начале.

Вы будете делать консервы для:

—Собственного употребления, с большим сроком хранения.

—Для продажи и с коротким сроком хранения.

(Банки для консервирования с использование крышки «твист-офф»)

Если для себя, тогда однозначно только на воде.

Если для продажи, подойдет и на воде и на пару (на пару быстрее, но срок годности консервации меньше)

У нас представлены Автоклавы:

— с нагревом на воде:

Нагрев с помощью пара:

(Паровой Автоклав «WEIN/ВЕЙН»)

(Домашний Автоклав «Вятка»)

ФОРМУ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ и получите доп. скидку в 3% от суммы заказа, если решите вернуться к нам и сделать заказ на нашем сайте

Обращайтесь по телефону

8(800)505-96-84

(звонок бесплатный для Вас)

Вместе с Вами, Интернет-Магазин «Русская Смекалка»

Рецепт консервации тушенки (мяса)

Тушенку можно сделать из любого мяса. Мы рассмотрим вариант тушенки из свинины.

Нам понадобиться (из расчета на 1 банку 500 мл.):

Если на мясе мало жира, то можно добавить сала или смалец 50г. Свинину нарезаем небольшими кусочками по 30-50 г. хорошо измельченный лук укладываем в банку, добавляем перец, лавровый лист, соль, прокипяченную воду. Куски мяса выкладываем не плотно, оставляем зазор для воздуха в 12 см от края банки. Далее действуем инструкции исходя из вида автоклава.

Рецепт консервации фруктов

Вашему вниманию представляем рецепт приготовления вкусного яблочного варенья с сухофруктами.

Яблоки необходимо помыть и очистить от кожуры, далее нарезаем их маленькими дольками. Сухофрукты промыть под проточной водой, дать им стечь. Приступаем к приготовлению сахарного сиропа. В кастрюлю высыпаем сахар и добавляем воду, перемешиваем и ставим на медленный огонь, помешивая до тех пор, пока весь сахар не раствориться.

Добавляем яблоки и сухофрукты в сироп, помешиваем 2-3 минуты на медленном огне. После, снимаем с огня нашу заготовку и оставляем под крышкой на пару часов. Далее снова кипятим, раскладываем в подготовлены банки, оставляя 1-2 см от краев банки для воздуха. Стерилизация в автоклаве происходит в течение 10 минут на температуре 100 С.

Подготовка к консервированию

Консервирование при помощи автоклава проводится по несколько другому алгоритму, в отличие от классического, когда используются обычные банки.

Пошаговый рецепт приготовления баклажанов-полосатиков на зиму и хранение заготовок

Автоклав, прежде всего, является устройством для серийного производства в домашнем хозяйстве. Он незаменим для фермеров, которые выращивают мясо, для рыбаков, чья страсть удовлетворяется каждые выходные на водоеме. Приготовление продуктов в автоклаве — процесс абсолютно не хлопотный и быстрый.

Источник

Заготовки на зиму в автоклаве: 10 лучших рецептов

Добавление статьи в новую подборку

Автоклав – герметичный аппарат, который используют в разных видах производства, в том числе и в пищевой промышленности. С его помощью легко и надежно консервировать продукты и в домашних условиях, методом стерилизации.

Надо сказать, что использовать этот метод заготовки продуктов на зиму хозяйки начали сравнительно недавно. Традиционно для стерилизации консервов использовалась большая кастрюля или даже оцинкованный бак, на дно которых укладывали полотенце, ставили на него банки с будущими консервами, аккуратно вливали воду почти до самого верха и кипятили в течение нескольких минут.

Этим способом можно воспользоваться и сейчас. Но стерилизация в автоклаве гарантирует экономию времени и более надежный результат за счет воздействия более высоких температур в герметично закрытом аппарате. Мы собрали самые популярные рецепты консервации с применением автоклава.

Принцип работы автоклава заключается в том, что внутри этого прибора за счет давления происходит смещение точки кипения до более высоких значений, чем в обычных условиях. То есть приготовление консервов происходит при температурах, значительно превышающих 100°С. Однако есть и обратная сторона. Открывать автоклав и доставать кассеты с банками можно только после полного снижения давления, то есть после естественного остывания автоклава (снижение давления можно отследить по встроенному манометру). А раскручивать извлеченные оттуда кассеты с банками можно только в момент, когда температура консервов внутри них опустится до 30-40°С.

Тушенка из свинины в автоклаве

Вам понадобятся: 4 кг свинины, 2 луковицы, 5 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. соли, перец горошком, лавровый лист, другие приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Свинину крупно нарежьте. Лук нашинкуйте и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Уложите на дно каждой банки перец горошком и лавровый лист. Перемешайте мясо с луком и солью и плотно уложите этот состав в стеклянные банки, оставив 1-2 см вверху. Закройте банки, используя закаточную машинку. Установите банки в специальные кассеты и закрепите их гайками. Поместите кассеты с банками в автоклав, залейте водой доверху и герметично закройте крышку агрегата. Стерилизуйте тушенку полчаса при температуре 120°С.

Рыба в автоклаве

Вам понадобятся: 400 г любой рыбы, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 большая луковица, лавровый лист, перец горошком, другие приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Рыбу и лук очистите и промойте. Рыбу нарежьте средними кусками, натрите солью и специями. Лук нашинкуйте и перемешайте с рыбой. На дно банок положите крупные приправы, на них – рыбу, оставив до верха банки 2 см. Банки закатайте и поместите в кассеты, затянув их гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив около 3 см до верха, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение 35 минут.

Консервы с курицей в автоклаве

Вам понадобятся: 1 тушка курицы весом 1,5 кг, 1 ст.л. крупной соли, 2 средних зубчика чеснока, томатная паста, приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Тушку разделайте на относительно некрупные куски и при желании удалите кости. Нашпигуйте чесноком, натрите солью, приправами и томатной пастой. Разложите по стеклянным банкам крупные специи, а сверху – куски курицы, не докладывая до края банок 2-3 см. Закатайте банки и поместите их в кассеты, закрепив гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 120°С и стерилизуйте банки в течение 30 минут.

Консервы с уткой в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг мяса утки, 1 стакан кипяченой воды, 5 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. муки, 2 ч.л. соли, 1 большая луковица, приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Мясо утки нарежьте небольшими кусками и смешайте с приправами и специями. Лук обжарьте в растительном масле до полуготовности. Затем при непрерывном помешивании добавьте муку и обжарьте ее вместе с луком до золотистого цвета. Постепенно влейте воду, также при непрерывном помешивании. Тушите соус до закипания. Мясо разложите по банкам, не докладывая 2 см до верха. Залейте соусом, закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение получаса.

Перловая каша с мясом в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг перловой крупы, 1 кг телятины, 300 г свиного жира, 2-3 ст.л. соли, перец горошком и лавровый лист по вкус, кипяченая вода.

Приготовление. Перловую крупу предварительно замочите на 2 часа. Затем воду слейте. Разложите жир по 10 стеклянным банкам вместе с перцем и лавровым листом. Телятину нарежьте мелкими кусочками и перемешайте с солью, положите в банки на жир и пряности. Поверх мяса так же равномерно насыпьте крупу и залейте водой, не доливая до кромки около 2 см. Закупорьте банки металлическими крышками. Поместите их в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение 40 минут.

Рисовая каша с мясом в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг риса, 2 кг любого мяса, 2 луковицы, 2 моркови, 1/2 стакана растительного масла, 100 г сливочного масла, 2-3 ст.л. соли, приправы и специи по вкусу, вода.

Приготовление. Мясо нарежьте небольшими кусочками и выложите в глубокую посуду, посыпьте солью и мелкими приправами. Лук и морковь промойте и нашинкуйте. Обжарьте в растительном масле до готовности и добавьте к мясу. Рис хорошо промойте, слейте воду и перемешайте с мясом. На дно стеклянных банок положите крупные пряности, на них – крупу с мясом, наполняя банки наполовину. Сверху долейте кипяченой водой, оставляя 2 см до верха банки. Закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 120°С и стерилизуйте банки в течение 40 минут.

Кабачковая икра в автоклаве

Вам понадобятся: кабачок весом 1 кг, 3 луковицы, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. сахара, 4 ст.л. томатной пасты, 6 ст.л. растительного масла, 1/4 ч.л. лимонной кислоты, приправы по вкусу, вода.

Приготовление. Кабачок очистите от кожуры и нарежьте мелкими кубиками. Лук и морковь очистите и промойте, нашинкуйте. Обжарьте на растительном масле до готовности, затем добавьте нарезанные кабачки, влейте примерно треть стакана воды и тушите до готовности кабачков. Добавьте к овощной смеси измельченный чеснок, соль, сахар, томатную пасту и лимонную кислоту, перемешайте. Измельчите смесь в блендере и разложите по банкам, не докладывая 2 см до верха. Закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.

Овощи в автоклаве

Вам понадобятся (на литровую банку): 4 огурца, 4 помидора, 2 болгарских перца, 1,5 ст.л. крупной соли, 1,5 ст.л. сахара, 2 ст.л. 9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 2-3 гвоздики, несколько горошин перца, 3 стакана воды.

Приготовление. Овощи промойте. Огурцы и перец нарежьте произвольно. Разложите овощи по банкам, оставив 3 см до верха. Приготовьте маринад из доведенной до кипения воды, соли, сахара и уксуса. Разлейте маринад по банкам, оставив сверху воздушное пространство в 2 см. Закатайте банки, поместите их в кассеты и закрепите гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.

В такое ассорти можно добавить любые овощи.

Грибы в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг грибов, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 70%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3 гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, растительное масло по вкусу.

Томатная паста в автоклаве

Вам понадобятся: 3 кг томатов, 1 ст.л. крупной соли, 1 неполная ст.л. сахара, 1 ст.л. 9%-ного уксуса, 3 ст.л. растительного масла, пряности по вкусу.

Приготовление. Томаты промойте, удалите плодоножку и поместите в блендер, измельчите. Перелейте массу в кастрюлю, добавьте остальные компоненты и тушите на медленном огне до густоты томатной пасты. В самом конце добавьте уксус. Перемешайте, разложите пасту в стеклянные банки, закатайте. Поставьте банки в кассету и закрепите гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.

Пользуетесь ли вы автоклавом и какие консервы предпочитаете готовить этим способом?

Источник