при какой температуре проводят консервирование продуктов способом тепловой стерилизации
Тепловая обработка консервов
При нагревании уничтожаются микроорганизмы и стерилизуется воздух, оставшийся в таре. Одновременно под действием тепла содержимое банок и бутылок расширяется и вытесняет большую часть воздуха.
Существует несколько способов тепловой обработки консервов.
Пастеризация
Производится она нагреванием консервов до температуры не выше 100 градусов (но не ниже 65 градусов). Пастеризуют соки, соусы, черную смородину, красную рябину, огурцы, томаты, щавель, т.е. продукты с высоким содержанием кислот.
Наполненные на 1,5-2 см ниже верхнего края и укупоренные жестяными крышками стеклянные банки проверяют на герметичность (опасаться, что крышки сорвет при нагревании, не следует: во время пастеризации в банках не возникает такого большого давления, как при стерилизации). Их ставят в кастрюлю с водой, которую наливают выше уровня крышек, и нагревают: если крышки прилегают к горловинам неплотно, из-под них будут выходить пузырьки воздуха (бракованные банки закатать вторично).
После проверки на герметичность банки снова ставят в кастрюлю с водой ( ее температура должна быть близкой к температуре содержимого) и нагревают. Чтобы банки не лопнули, на дно кастрюли кладут деревянный решетчатый кружок или сложенную вдвое-втрое матерчатую салфетку. При достижении нужной температуры огонь убавляют. Продолжительность пастеризации зависит от температуры и величины банки и колеблется от 10 до 60 минут.
Стерилизация
Это способ тепловой обработки консервов, при котором под воздействием высокой температуры (100 градусов и выше) уничтожаются микроорганизмы и прекращаются биохимические процессы в консервируемых продуктах.
Рассмотрим технологию обработки консервов в банках, укупориваемых с помощью закаточной машинки.
В отличие от заводского консервирования, при котором стерилизуют уже закатанные банки, в домашних условиях это не всегда возможно. Если заполненную сырьем и укупоренную герметически стеклянную банку поставить в кастрюлю, залить водой и начать ее стерилизовать, то содержимое банки скоро нагреется и в пространстве над ним повысится давление воздуха и водяного пара; в большинстве случаев под действием этого давления банка может лопнуть. Чтобы этого не случилось, обрабатывать консервы в банках с жестяными крышками следует по другому.
Наполненные сырьем банки без крышек (или только прикрытые крышками) ставят в кастрюлю с горячей (50-60 градусов) водой так,чтобы ее уровень достигал уровня содержимого банок, т.е. на 1,5-2 см ниже их верхнего края. На дно кастрюли кладут деревянный решетчатый кружок или сложенный вдвое-втрое кусок ткани. Воду в кастрюле доводят до кипения и отмечают время его начала.
Кипячение (не бурное, чтобы брызги не попадали в банки) продолжают столько, сколько рекомендовано в рецепте для стерилизуемых консервов. В кастрюлю периодически подливают кипяток, поддерживая первоначальный уровень воды.
При стерилизации консервов, следует иметь в виду:
— чем выше температура воды, тем быстрее и полнее уничтожаются не только микробы, но и их споры;
— чем больше тара, тем дольше прогревается ее содержимое;
— чем крупнее плоды или овощи и чем гуще сырье, тем продолжительнее тепловая обработка; чем выше кислотность сырья, тем скорее погибают микробы при прогревании консервов.
Охлаждают банки, перевернув вверх дном, это позволит полнее простерилизовать крышки.
В домашних условиях можно стерилизовать и уже закатанные банки. В крышках пробивают маленькие отверстия (гвоздем, шилом или иглой) для выпуска воздуха и пара. Воды в кастрюлю наливают столько, чтобы она не заливала банки. После стерилизации отверстия в крышках немедленно герметически укупоривают, предварительно быстро и досуха протерев те места, где они пробиты, ватой или марлей. Для заделывания отверстий используется смолка (рецепты которой приведены выше); если они совсем маленькие, не больше прокола булавкой, их можно залить воском. Банки не переворачивают, так как горячие консервы могут расплавить смолку или воск и нарушить герметичность тары.
Некоторые консервы (об этом сказано в рецептах) можно стерилизовать в герметически укупоренных банках, не опасаясь срыва крышек.
Если для консервирования используют банки со стеклянными крышками, процесс стерилизации несложен. Наполненные банки ставят в кастрюлю или бачок (под банки обязательно подкладывают деревянный решетчатый кружок или сложенный вдвое-вчетверо кусок мягкой ткани) и наливают туда воду; температура ее должна быть не ниже 30 градусов и не выше 70 градусов. Если вода достает до плечиков банки, то крышку кладут свободно, не прижимая пружинной скобой. Если банка будет погружена полностью, на крышку надевают скобу, следя за тем, чтобы не перетянуть винт (скобу из черного металла рекомендуется предварительно смазать растительным маслом, чтобы не заржавела). Далее действуют так же, как при стерилизации консервов в банках с металлическими крышками (исключая укупоривание). Если крышка при стерилизации лежала свободно, скобой ее прижимают только после полного охлаждения продукта.
Консервы, изготовленные с сокращенным сроком стерилизации, надо поставить отдельно от других или отметить их, чтобы зимой можно было наблюдать, не вздулись ли крышки (бомбаж).
Стерилизация консервов в бутылках мало чем отличается от обработки консервов в банках.
Бутылки устанавливают в кастрюлю на прокладку и заливают подогретой водой; поскольку, подобно банкам, они должны находиться в воде почти полностью, пользоваться надо глубокими кастрюлями либо ведрами.
Укупоривать бутылки пробками можно и до стерилизации, но тогда каждую пробку надо прочно обвязать мягкой проволочкой или шпагатом, чтобы давление пара не вытолкнуло ее из бутылки.
После стерилизации бутылки немедленно укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка; можно даже вдавить ее на 2 мм ниже этого уровня.
Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги (предварительно выдержанный 2-3 минуты в кипятке), чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой.
Когда пробка плотно закупорит горлышко, ее для герметичности заливают смолкой или сургучом. Смолку заранее разогревают в жестяной банке, и, когда она станет жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы оно погрузилось на 2 см.
Молочные бутылки с соками можно укупоривать и целлофановой пленкой. Ее нарезают квадратными салфетками 10×10 см (по две на бутылку), погружают на мгновение в горячую (70-80 градусов) воду и накрывают бутылки: сначала одной салфеткой, затем другой, плотно обжимая каждую вокруг горлышка. Пленку обвязывают суровой ниткой (5-6 оборотов по углублению горлышка), после чего бутылки стерилизуют; при нагревании сока пленка вздувается, растягивается, а при остывании сжимается и западает в горлышко.
Как бы тщательно ни выполнялись требования подготовки сырья к переработке, правила консервирования и тепловой обработки, не может быть полной гарантии того, что все споры микроорганизмов (в первую очередь ботулиновой палочки), могущих попасть в консервы, уничтожены.
Горячий розлив
Этот способ применяют обычно при выработке жидких продуктов: соков и соусов из фруктов, ягод и овощей.
Жидкие и полужидкие продукты, приготовленные соответствующим образом, кипятят и при 95-100 градусах разливают в предназначенную для них тару (без последующей стерилизации). Затем немедленно укупоривают и кладут на бок или ставят крышками вниз до полного охлаждения.
При горячем розливе от резкого перепада температур могут образоваться трещины на стеклотаре, поэтому расфасовку следует вести медленно и аккуратно, постоянно взбалтывая продет в банке (или бутылке); тара должна стоять на деревянном столе.
Горячий розлив применяют также при консервировании цельных фруктов и овощей, заливаемых водой, сиропом или маринадом без последующей стерилизации. Подготовленные соответствующим образом продукты укладывают в банки со специями или без них, заливают кипятком, накрывают крышками и выдерживают 5 минут. Затем сливают остывшую воду и снова наливают кипяток. В третий раз содержимое банок заливают кипящим сиропом, маринадом или водой (если готовится, скажем, компот для диабетиков) и немедленно укупоривают.
При горячем разливе удобнее всего применять банки емкостью 2-3 л; банки меньшей емкости непригодны, потому что из за небольшого количества содержимого запас тепла в них недостаточен для того, чтобы оно хорошо пропастеризовалось.
Основные продукты питания и их пищевая ценность
Тепловая обработка пищевых продуктов в герметически укупоренной таре называется пастеризацией или стерилизацией. Слово «пастеризация» происходит от фамилии знаменитого французского бактериолога Луи Пастера (1822-1895 гг.), который установил, что большинство микроорганизмов в жизненной форме теряет вредоносное действие или гибнет при нагревании до 65-70°. В консервной промышленности практически под пастеризацией понимают прогревание консервируемых продуктов до 100°.
Режим тепловой обработки зависит от многих факторов, основные из которых:
химическая природа консервируемого продукта, т. е. значение рН, содержание белков, жиров, углеводов и характеристика этих веществ в продукте;
размеры и характер тары (жестяная, стеклянная);
общая обсемененность продукта перед прогреванием.
Микроорганизмы, способные вызывать порчу консервов в продукте с активной кислотностью рН = 4,5 или ниже, имеют низкую термостойкость и могут быть уничтожены при температуре ниже 100°. При стерилизации некислых и слабокислых продуктов важно прекратить жизнедеятельность вредоносных бактерий, в том числе бактерий ботулизма, которые создают ядовитые вещества (токсины). Известны случаи отравления лежалой рыбой или колбасой. В быту говорят, что отравились «рыбным» или «колбасным» ядом, однако это результат токсина бактерий ботулизма. По этой причине отмечены случаи отравления и консервами. Есть и другие микроорганизмы, вызывающие отравления.
Микробы ботулизма могут развиваться во всех видах мясных, рыбных, овощных и даже в некоторых фруктовых консервах, но в определенных условиях. Сложность обнаружения таких дефектных консервов объясняется тем, что развитие и токсинообразование этими бактериями иногда протекает без заметного изменения вкусовых и других органолептических качеств продукта. Жизнедеятельность бактерий ботулизма, в основном, зависит от активной кислотности продукта.
По этим условиям установлена следующая градация консервов:
мясные, рыбные и овощные с рН от 5,2 до 6,5, в которых развитие этих бактерий может протекать достаточно быстро;
закусочные овощные консервы и им подобные с рН от 4,6 до 5,2, в которых эти бактерии развиваются нерегулярно;
томатные консервы, компоты и маринады с рН ниже 4,5, в которых они не развиваются.
Достаточно теплоустойчивые споры бактерий ботулизма могут сохраняться при стерилизации, а в дальнейшем при хранении консервов споры прорастают.
Размножаются и делятся клетки этих бактерий при температуре в пределах 10-48°, а токсинообразование наиболее интенсивно проходит при 28-40°.
Препятствуют прорастанию спор в консервах жирные кислоты, фитонциды, соли олова. Добавление к овощным консервам томатной пасты снижает возможность развития спор бактерий.
Режим прогревания консервов зависит от условий проникновения в них тепла. Жидкая консистенция продукта (соки, сиропы, заливки) обеспечивает теплопередачу за счет конвекции. В компотах и маринадах из целых плодов или даже из их частей существенным является то, что доброкачественное сырье (плоды, овощи) все же обсеменено по поверхности микрофлорой, внутри же оно практически стерильно. Если бы внутри мякоти находились микроорганизмы, плоды были бы плесневелые, гнилые и т. п. Все это существенно упрощает режимы прогревания. Пюреобразная консистенция резко замедляет конвекцию, а плотные продукты (паштеты, мясные, рыбные консервы) исключают конвекцию. В этом случае проникновение тепла внутрь содержимого банки может протекать только за счет теплопроводности продукта, а этот процесс очень медленный; ускоряется он разностью температур обогревания и содержимого банки. Поэтому такие консервы следует стерилизовать при более высоких температурах.
Лучшее консервирование и сокращение режима стерилизации может быть достигнуто, если продукт расфасовать в банки в горячем состоянии, при этом чем выше его температура, тем лучший может быть результат, особенно для пюреобразных продуктов. Горячий розлив применяется в производстве соков, пюре, для заливок, сиропов и т. п.
Размеры тары также имеют значение для консервирования: в большой банке увеличивается расстояние от стенки к центру, следовательно, требуется увеличить и режим стерилизации, а это в свою очередь может ухудшить кулинарное качество консервов. Например, рыбные консервы (натуральные, в томатном соусе, шпроты и т. п.) не готовят в крупной таре на 3-5 кг, так как увеличение размера тары требует увеличения времени стерилизации, а это отразится на качестве консервов (рыба, например, будет разварена).
Скорость проникновения тепла зависит от удельной теплопроводности материала тары и толщины ее стенок: в жестяную тару тепло проникает быстрее, чем в стеклянную.
Надежность доброкачественных консервов в значительной мере зависит от степени обсемененности микрофлорой продукта перед стерилизацией.
Овощи, особенно корнеплоды, содержат на одном квадратном сантиметре поверхности миллиарды микроорганизмов. Мойка, чистка, бланшировка, обжарка резко снижают их количество.
С другой стороны, задержка сырья при хранении, а также задержка полуфабрикатов в производстве повышает обсемененность. Поэтому все процессы консервирования должны протекать в кратчайшее время.
Стерилизация будет более надежна, если до нее общая обсемененность не превысит в 1 мл продукта следующего количества единиц микроорганизмов:
Существует и ряд других условий, ускоряющих режим стерилизации. Например, за рубежом существуют стерилизаторы, обеспечивающие вращение банки (особенно с донышка на крышку), чем достигается ускорение проникновения тепла. При такой стерилизации консервов из сахарной кукурузы в зернах возможно сократить режим стерилизации в несколько раз.
Бактерицидные свойства продуктов также способствуют надежности стерилизации.
Имеются методы математического расчета режима стерилизации, учитывающие перечисленные выше основные факторы стерилизации. Однако они дают лишь приблизительные данные.
При тепловой обработке консервов в стерилизаторах (автоклавах) внутри банок создается избыточное давление, большее, чем в аппарате при заданной температуре. Особенно это наблюдается при охлаждении консервов после стерилизации, когда консервы имеют значительно большую температуру, чем в аппарате. Кроме того, давление в банках повышается за счет теплового расширения продукта и парциального давления воздуха и водяного пара.
Снизить избыточное давление можно за счет горячего розлива продукта, вакуумной укупорки и не переполнения банок продуктом. Кроме того, необходимо создавать в стерилизаторах воздушное или водяное противодавление.
В практике консервного производства режимы стерилизации определяют с помощью формул.
В качестве примера приведем формулы для консервов в стеклянных банках СКО 83-1:
Компот из вишни:
Зеленый горошек:
После стерилизации консервы не всегда полностью стерильны. Для кислых консервов из фруктов и ягод режимы стерилизации обычно приняты такие, при которых уничтожаются лишь дрожжи, плесени и неспоровые бактерии. В них, однако, могут сохраняться спорообразующие бактерии; их рост в продуктах с высокой кислотностью задерживается, поэтому такие консервы практически сохраняют свое высокое качество и не вредны здоровью человека. Для консервов с низкой и средней кислотностью принятые в практике режимы стерилизации (при правильном ведении технологии) теоретически достаточны для уничтожения всех микроорганизмов, кроме некоторых, очень термостойких.
При принятых режимах стерилизации и при последующем хранении консервов сохранившиеся жизнеспособные споры, как правило, не развиваются в течение продолжительного времени ввиду перенесенного теплового травмирования и характера среды. Однако режимы стерилизации должны быть такими, чтобы обеспечивать уничтожение спор бактерий, вызывающих отравление ботулизмом.
При какой температуре проводят консервирование продуктов способом тепловой стерилизации
Консервирование тепловой стерилизацией
Стерилизация является наиболее удобным и распространенным способом консервирования не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественные непортящиеся изделия.
Изобретение этого способа хранения продуктов приписывают предприимчивому парижскому кондитеру и повару Никола Франсуа Апперу. Он обнаружил, что если заполнить банки и бутылки бульоном, вареньем, соком, наглухо закупорить их и долго кипятить в воде, то продукты могут сохраняться в течение многих месяцев.
Первым руководством по консервированию стала книга Аппера, вышедшая в 1810 году под названием «искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». В ней были приведены многочисленные рецепты блюд, способы укупорки бутылок, стеклянных и металлических коробок.
Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов и овощей. Нагревание уничтожает все организмы, в том числе и микроорганизмы. При этом имеет значение главным образом степень нагрева, продолжительность стерилизации и среда. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов.
Этот способ основан на прекращении биохимических процессов в сырье и на уничтожении болезнетворной микрофлоры под воздействием высокой температуры.
Для расчетов по количеству сахара, необходимого для приготовления сиропа, можно пользоваться следующей таблицей:
Приготовление компотов
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с механическими повреждениями и пораженные вредителями или болезнями для компотов непригодны.
Отобранные плоды сортируются по величине и степени зрелости.
Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активные вещества.
Для обработки плодов и овощей используется инвентарь, оборудование только из нержавеющих металлов.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть и слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.
Количество заливки для приготовления того или иного компота можно рассчитать с помощью таблицы.
Содержание плодов и заливки в расчете на литровую банку
Для заполнения одной банки консервов объемом 1 л требуется следующее количество фруктов или ягод
Продолжительность консервирования
Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол. Наполняют банки по плечики, т. е. до перехода в горлышко.
В зависимости от способа стерилизации банки заполняются заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего разлива, то банки заполняют заливкой по края горлышка. Это специально оговаривается в соответствующих рецептах.
При приготовлении компотов без стерилизации необходимо фрукты, ягоды с сахаром и водой, в некоторых случаях и с лимонной кислотой, нагреть до температуры не менее 75°С и горячими залить до самого верха в банки для компота. Наполненные банки как можно быстрее закрывают и переворачивают вверх дном, чтобы достерилизовалась крышка.
Этот способ чаще всего используют для приготовления компота из ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются.
Следующим преимуществом этого способа является то, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток налить ‘в маленькие банки. Во время наполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 70°С.
Самые частые ошибки, встречающиеся при приготовлении компотов, и их устранение
Неприжатая крышка после стерилизации. Главная ошибка заключается в попадании воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно при переполненных банках. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении крышки должны быть плотно закрытыми.
Насколько это возможно, уже в начальной стадии охлаждения необходимо провести несколько операций:
— несколько раз прокручивают крышки новым несношенным закрывающимся устройством;
— кладут на крышку подходящий груз (гирю, банку, наполненную водой);
— переворачивают банку с крышкой, можно и после многократного придавливания;
— заменяют новой, стерилизованной крышкой.
Скисание и плесневение компота. Главными причинами являются:
— низкая температура и короткая стерилизация;
— неверно показывающий термометр;
— высокое содержание дрожжевых грибков и плесени на фруктах, ягодах, как результат негигиенических условий (недостаточное мытье);
— попадание воздуха или воды во время охлаждения компота.
Компот начинает скисать, как правило, в течение одного месяца после приготовления, плесень появляется позднее. В обоих случаях компот нельзя употреблять, а скисший компот можно добавить к квасу. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные не мягкие и вкусные, то этот компот можно сразу использовать.
Потемнение плодов. Плоды в банке или после открытия начинают темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты, а также не наступила инактивация энзимов. Потемнение может быть вызвано также наличием кислорода из воздуха, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением витамина С. Поэтому плоды во время стерилизации должны прогреваться до температуры не менее 70°С, чтобы уничтожились энзимы.
Плохая консистенция плодов. Мягкую консистенцию плодов вызывают, прежде всего:
— использование перезревших или долгое время сохраняемых плодов, ягод;
— высокая температура при стерилизации;
— обработка фруктов, поврежденных плесенью;
— непригодный вид фруктов, ягод.
Твердую консистенцию компота вызывают:
— использование фруктов, ягод, собранных преждевременно;
— низкая температура и короткая стерилизация.
Плавание плодов. Этому способствует небольшое количество фруктов и ягод и естественное свойство легких плодов, возможно, и высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.
Хранение компотов. После охлаждения выясняют, все ли крышки на банках плотно закрыты. Крышка должна прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь и не должна повернуться на банке.
Перед укладкой компота на хранение банки и крышки, вымывают водой и насухо вытирают. При необходимости некоторые банки можно пометить, например: поставить дату, время стерилизации, состав заливки и т.п., чтобы в будущем применять приобретенный опыт в консервировании.
Банки с компотом укладывают на подходящую полку, можно и в два яруса, один на другой; если ярусов больше, то необходимо банки переложить картоном, чтобы они не упали.
В начале хранения компоты необходимо часто проверять, чтобы удалить банки с незакрывшимися крышками, скисшие и плесневелые компоты, которые необходимо быстро использовать. Компоты хранят в сухом темном месте. Компоты необходимо использовать в течение года, только в исключительных случаях их хранят дольше. Компоты с прошлого года укладывают отдельно и используют их в первую очередь.
Известно несколько видов консервирования соков.
Натуральные соки вырабатываются из одного вида сырья, без добавления сахара.
Купажированные соки готовят из нескольких сортов одного и того же вида сырья или же с добавлением к основному соку других видов сырья.
Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа.
Сатурированные соки готовят насыщением соков углекислым газом.
Сгущенные соки готовят из натуральных путем удаления частиц влаги.
По наличию в соке частиц тканей плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).
Сок без мякоти можно получить несколькими способами:
— прессованием мезги (раздробленных плодов и ягод) с помощью пресса или вручную, поместив мезгу в мешочек из редкого холста, а также с помощью электросоковыжималки или сокоотделителей;
— в специальных соковарках;
— развариванием плодов в воде.
Дробление овощей и плодов. Чтобы выделить сок из целых плодов и овощей, их предварительно измельчают. Ягоды удобнее всего измельчать специальной дробилкой. Семечковые и косточковые плоды с удаленными косточками и семенами, а также овощи можно дробить на шинковке или в мясорубке с крупными отверстиями. Ягоды можно раздавить в деревянной посуде деревянным пестиком.
Извлечение сока прессованием. Чтобы выделить сок из небольшого количества сырья, достаточно воспользоваться различного рода соковыжималками, сокоотделителями или отжать их вручную. Для получения сока из большого количества плодов лучше всего использовать пресс.
Извлечение сока в соковарках. С помощью кастрюли-соковарки сок получают под действием пара и горячей воды.
Началом приготовления сока считают момент закипания воды. Процесс выделения сока в соковарке не должен превышать 1 часа. Сок в горячем виде сразу же разливают в подготовленные бутылки или банки и укупоривают.
Из твердых плодов, а иногда и ягод сок можно получить путем разваривания их в воде. Крупные плоды режут на кусочки, а ягоды кладут целиком в эмалированную кастрюлю, заливают небольшим количеством горячей воды. На слабом огне доводят воду до кипения и варят плоды под крышкой несколько минут. Сок отцеживают, разливают в посуду, пастеризуют и укупоривают.
Купажировать соки лучше до пастеризации. А разбавлять водой и добавлять сахар в соки лучше перед их употреблением.
В домашних условиях рекомендуется применять два способа консервирования: горячий разлив и пастеризацию.
Содержание сока в ягодах и плодах и примерный выход сока из 10 кг сырья
Получение соков с мякотью. Это наиболее ценные соки, так как в них содержатся и сохраняются все химические вещества исходного сырья.
Для приготовления соков с мякотью чаще берут плоды и ягоды, богатые нерастворимыми в воде веществами (например, каротином).
Тонкую протертую плодовую массу (пюре) смешивают для улучшения вкуса и получения консистенции напитка с сахарным сиропом. В зависимости от вида плодов масса добавленного сахарного сиропа может составлять от 25 до 50%, а концентрация сиропа колеблется от 18 до 50%.
Плодовое пюре готовят как обычно (см. «Приготовление плодово-ягодного пюре»). Сахарный сироп готовят на воде, в которой разваривали или бланшировали плоды. Сироп тщательно перемешивают с пюре. Все операции надо проделывать быстро, чтобы не допустить чрезмерных потерь витаминов и избежать попадания вредной микрофлоры.
Консервируют соки с мякотью так же, как и натуральные соки. Соки с мякотью лучше всего использовать в виде напитков. Они пригодны к употреблению без разбавления, их можно смешивать по вкусу с кипяченой водой. Сок с мякотью можно добавлять как подливу в рисовую кашу, макароны, можно готовить из них фруктовые супы и соусы. Но во всех случаях соки добавляют в сыром виде в готовые блюда.
Во время хранения соки с мякотью могут разделиться на два слоя, поэтому перед употреблением их нужно тщательно взболтать.
Консервировать соки лучше в маленьких, небольших емкостях, чтобы содержимое одной из них можно было употреблять за одни прием.
Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу.
Подготовка плодов и ягод к консервированию включает мойку, отбраковку непригодных в пищу и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить.
Консервируют пюре способом горячего разлива или пастеризации в зависимости от величины тары.