при консервации овощи и фрукты заложенные в банки и залитые кипящим рассолом

Секреты консервации: быстро и без заморочек

Я не из тех хозяек, которые готовят сотни банок на зиму, а потом пристраивают их в добрые руки, потому что «не съели». Я делаю несколько видов “закаток”, но без фанатизма. Не хочу превращать кухню в консервный завод и не люблю стоять в жару в душной кухне и часами крутить, крутить, крутить. Но ведь зимой так хочется достать вкусную баночку, сделанную летом с любовью. Поэтому консервации быть!

Я упростила этот процесс для себя по максимуму и поделюсь своими способами консервирования и маленькими секретами.

Посуда и инвентарь для консервирования

– Кастрюля, таз или другая емкость должна быть с широким дном, толстостенная и из неокисляющегося материала, например стальная, антипригарная или эмалированная, но без малейших трещин и сколов.

– Для размешивания я использую только деревянные ложки и лопатки, а также силиконовые ложки. Ими также удобно помешивать сироп для варенья.

– Щипцы кулинарные, желательно с силиконовыми наконечниками. Это мой самый необходимый атрибут, далее расскажу почему.

– Ложка или половник для разлива варенья, джема и пр. Более всего я люблю ложку для соуса. Благодаря ее зауженному носику можно аккуратно разлить джем и не испачкать все вокруг. Также мне нравится силиконовый половник, он не царапает кастрюлю и не стучит о банку.

– Крышки. Здесь сразу скажу, что я делаю все свои заготовки, используя только банки с завинчивающимися крышками. Для меня это самый простой и экономный в плане времени способ. Но можно пользоваться и металлическими крышками с резинками, а также, в отдельных случаях, полиэтиленовыми.

– Чтобы избежать ошибок, при консервировании не обойтись и без мерных стаканов и чаш (я использую чаши на 0,5 и 1 л).

– Закаточный ключ, если не используете завинчивающиеся крышки (выбирайте такой, чтобы ручка удобно сидела в руке).

– Ложка с отверстиями для снятия пены.

– Реже используются шумовки, дуршлаги и пр.

Обязательно нужно подготовить также прихватки, рукавицы и полотенца.

Продукты для консервации

Для себя я давно сделала вывод, что из подпорченных продуктов консервацию лучше не начинать. Деньги на ветер, время потрачено зря. Все овощи, ягоды, фрукты нужно тщательно вымыть и перебрать, а затем обсушить, например, бумажными полотенцами.

Подготовка тары

Банки нужно очень хорошо вымыть, лучше всего с пищевой содой, а вот использовать моющие средства для посуды не рекомендую, они оставляют запах и плохо смываются.

Как стерилизовать банки

Существует несколько способов стерилизации банок.

2. Также очень популярен способ стерилизации на пару на специальной подставке, пароварке или плоском сите-жироулавливателе. Банки должны хорошо прогреться.

Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая – 10 минут, литровая – 5, поллитровая всего 2-3 минуты.

Крышки чаще всего просто кипятят около 5 минут в воде, в любой кастрюльке или мисочке.

3. Я же предпочитаю другой способ, самый простой для меня – в кастрюле с кипящей водой. Наливаю в большую кастрюлю воду, так, чтобы покрывала банку в горизонтальном положении, довожу до кипения. Аккуратно щипцами опускаю банку на бок, туда же кладу крышку.

Все это медленно кипит несколько минут. Вот здесь и мне и нужны те самые щипцы с силиконовыми наконечниками – я достаю ими банку и сливаю воду.

Ставлю банку в заранее приготовленную тарелку или на полотенце. В кастрюлю опускаю следующую банку и крышку, пока они стерилизуются, я заполняю готовую банку вареньем или овощами и закрываю завинчивающейся крышкой. Это быстро и просто. Никогда и ничего у меня не испортилось после такого консервирования.

Если баночки маленькие, то опускать в воду можно сразу две или три баночки. В таком случае дно лучше выстелить тканевой салфеткой, чтобы баночки не скользили и не стучали друг о друга.

4. Бывают рецепты, когда нужно разложить в чистые банки продукты, а затем стерилизовать уже заполненные банки, залив их в кастрюле или тазу водой примерно “по плечики”. Время стерилизации обычно указывается в рецепте, это может быть как 10 минут, так и 40 минут – внимательно читайте указания в рецепте.

После того, как баночки будут наполнены и закрыты, их нужно перевернуть вверх дном и накрыть теплым полотенцем или пледом, и дать остыть таким образом.

Нужно учитывать, что при варке желе, например, из красной смородины, или густых джемов с пектином, лучше не оставлять банки в таком состоянии дольше часа. Иначе на дне банок образуется воздушная подушка, а само желе или джем загустеют как будто «зависли в воздухе».

Подготовка продуктов

Чтобы все ягоды, фрукты или овощи проварились равномерно, их нужно выбирать примерно одинаковыми по размеру и степени зрелости. И нарезать (если это необходимо) тоже примерно одинаковыми кусочками. Иначе они приготовятся неравномерно, а консервация испортится и вздуется.

Овощи

Чтобы соленые огурцы сохранили яркий цвет, их нужно перед тем, как солить, обдать кипятком.

Нельзя добавлять в консервацию соль с добавками или йодированную, только самую обычную поваренную соль.

Нужно учитывать, какой по процентности уксус используется в рецепте. 9% вместо 3% просто испортит все ваши старания, и наоборот.

При консервации свежих овощей часто применяется метод заливки горячим маринадом, рассолом или водой. Следует учитывать, что при заливке огурцов используется не кипящая жидкость, а с температурой примерно 90 градусов, иначе огурцы могут потерять хруст. Также огурцы могут стать рыхлыми и по причине переполненной банки. Не следует утрамбовывать овощи слишком плотно, лучше класть их бочком к бочку и немного потрясти банку после.

Вода для заливки и маринадов должна быть фильтрованная, а не из-под крана.

Варенье и джемы

При варке варенья важно, чтобы ягоды и фрукты сохранили свою форму, не размякли и не сморщились, поэтому лучше готовить сразу не более 4-5 кг варенья.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно капнуть на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Варенье готово, если капля не расползается по блюдцу. Кроме того, если варенье уже готово, то ягоды и фрукты равномерно распределяются по сиропу, а не всплывают на поверхности.

Пока варится варенье, не готовьте сильно пахнущие блюда, чтобы варенье не впитало его аромат.

Вкус ягодного или яблочного варенья можно улучшить или придать ему необычную нотку, добавив при варке лимонную цедру, ваниль или немного корицы, грушевое варенье заиграет по-новому, если добавить в него рюмку коньяка, а в крыжовенное – немного лимона.

Часто при хранении варенье засахаривается. Чтобы этого не происходило, в него при варке добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.

Из только что сваренного варенья можно приготовить цукаты. Нужно достать немного ягод или плодов из только что сваренного варенья, дать им обсохнуть (например, на тарелке или блюде), слегка встряхнуть и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить такие цукаты нужно в банке.

Хранение

Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.

Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд крышка размягчится и легко снимется.

Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!

Источник

проблемы с консервацией!нужна помощь!

банки промываю содой
пользуюсь закручивающимися крышками, их тоже мою.
стерелизую банки паром. в кастрюлю с небольшим объемом кипящей воды ставлю банку горлышком вниз на несколько минут. выставляю горячие банки на чистое полотенце, все так же горлышком вниз.крышки тоже выдерживаю с минутку в кипящей воде. а дальше уже исходя из рецепта. закладываю салат,(огурцы, помидоры) накрываю крышкой, даю несколько минут, чтоб вышел воздух и закручиваю, банку переворачиваю и оставляю так на сутки. через день переворачиваю банку и наблюдаю. если выражаюсь правильно наверно начинает бродить, рассол в банках начинает белеть и мутнеть, на дне банок внутри появляется белый налет. при открытии банки, раздается едкий кислый запах и все мои «старания» начинают выливаться через края банки. думала из-за воздуха или плохой стерелизации, замачивала заранее огурцы на 4 часа и делала в них проколы, пробовала заливать рассол после третьего кипячения и все одно. жаль потраченных сил, денег и времени.
может я неправильно эти крышки закручиваю.

попутные вопросы:
1.непосредственно во время раскладки и закрытия, банки и крышки должны быть горячими?
2.салат (лечо, аджика, икра) раскладываются холодными или горячими?
3.надо ли и как обрабатывать приправы и травки (листики смородины, вишни, хрен, укроп). к сожалению у нас засушенное редко найдешь, все какое-то подвяленное, с признаками начавшегося распада.

поймите правильно, живу на севере, а зимой ой, как хочется вкусненького. опять собираю банки, муж смеется, что мол ерундой занимаюсь. а по мне, я б с кухни вообще не выходила.

заранее благодарна за ваши ответы
p.s. уважаемый модератор, не знала где правильно разместить тему и оставила здесь

Скопировала свой пост из др.темы:

Если непонятно, спрашивай

банки мою теплой водой, не стерелизую. Крышки кладу в миску и заливаю кипятком ( крышки под закат, новенькие. Дальше зависит от рецепта, стерилизация требуется не везде.

nikochka
По некоторым рецептам (например огурчики на холодную залитые) процесс брожения это нормально. Вы главное не отчаивайтесь. Возможно если напишите конкретный рецепт с которым вышла неудача нам будет легче подсказать что не так?

Про помидорки- я пользуюсь очень простым рецептом, думаю многие его используют. Помидоры разложили в баночки(банки и помидоры помыли), проложили чесночком, болгарским перцем, жгучего перчика добавили, листья виши и смородины если есть, хрен, душистый перчик, гвоздика. Мне еще нравится базилик добавлять сухой или свежий, и чуток бадьяна. Перца болгарского и чеснока я много кладу, моя семья его выедает из банки. И семена укропа. Сверху, последним слоем кладем чеснок, перц болгарский и листочек хрена. Разложили сразу несколько банок. Заливаем кипятком, постоит минут пять и сливаем через крышку с дырочками. Делаем это два раза. Варим маринад- вода, на 1 литр воды 2столовых ложки соли и 3столовых ложки сахара, 1 чайная ложка уксусной эсенции(эсенцию добавляем в самом конце, после закипания и перед разлитием), можно добавить опять же листья вишни, гвоздички, перца душистого и укропа, вкус будет более насыщенный. Закипело- заливаем банки. В каждую банку сверху кладем аспирин из расчета 1таблетка на литр обьема. Закатываем, переворачиваем, укутываем. Стоят хорошо, можно просто дома в шкафу. Попробуйте, помидоры вкусные а рассольчик чудесный.

Вот и я думаю скорей всего дело в овощах! Мы консервируем прямо с грядки, ну максимум на следующий день, а здесь ведь пока довезут, пока доставят в магазин и сколько они еще там пролежат.

я хоть и не на севере живу но тоже не все овощи с грядки консервирую. Помидоры ташкентские например, везут фурами до нас. Так что дело нетолько в продукте мне кажется.

надо еще обратить внимание на соль. Несколько раз попадалась какая-то некачественная что ли, капуста от нее как слизняк. И вода играет большую роль.

Тоже очень может быть. Огурцы я мою щеткой, да еще и кончики срезаю. Помидоры тоже тряпочкой помыть можно.

Болгария с. Черна Гора

Диана, я думаю, что ты просто мало стерилизуешь банки и крышки. + Попробуй салаты накладывать в банки кипящим.

Источник

Технология домашнего консервирования плодов и овощей

Главная Кулинарные рецепты Заготовки на зиму

Консервирование плодов и овощей – процесс трудоемкий, требующий специальных знаний и предварительной подготовки. Перед консервацией фруктов, ягод или урожая с огорода нужно простерилизовать соответствующую тару, а сами продукты хорошо промыть, очистить, нарезать (конечно, если вы не занимаетесь заготовкой корнишонов или мини-томатов). То, как консервировать фрукты, овощи и ягоды, подробно описано в этом материале.

Правила консервирования фруктов, овощей и ягод

Консервирования фруктов, овощей и ягод на фото

Приступая к овощной или фруктовой консервации, нужно, прежде всего, соблюдать безукоризненную чистоту, как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.

Технология домашнего консервирования должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.

Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.

Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. — тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.

Технология консервирования плодов и овощей включает такие подготовительные работы, как сортировка сырья, его мойка, очистка, нарезка, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.

Итак, консервируем овощи фрукты ягоды в домашних условиях.

Овощные консервы: виды и состав

Вкусные закуски, отличное дополнение к горячим и холодным блюдам, полезный ингредиент салатов. Консервированные овощи можно смело добавить в список самых популярных продуктов русской кухни. Многие заготавливают консервы на зиму самостоятельно, но и в магазинах сегодня их представлен внушительный ассортимент. При этом вполне по приемлемым ценам. Можно также без проблем заказать овощные консервы оптом из широкого спектра натуральных ингредиентов. Не только традиционные маринованные огурчики, помидорчики, кукурузу, горошек. Кабачковую икру, картофель, гарнирную морковь, баклажаны с овощным фаршем и т.д.
Низкокалорийные, хранящиеся длительное время, повышающие аппетит, с полезными витаминами и минералами, оставшимися после термической обработки.

Подготовка сырья к консервированию: сортировка

Не подлежит сомнению, что для консервации на зиму овощей и фруктов нужно брать только качественные плоды. Из перезрелого, битого, подгнившего или подмороженного сырья сделать хорошую заготовку невозможно. Поэтому первым делом все, что вы собрали или купили на рынке, нужно рассортировать по двум показателям — качеству и размерам.

В первом случае для подготовки к консервированию необходимо удалить все овощи или фрукты, непригодные к переработке. Учтите, что даже небольшое количество подгнивших плодов может сильно ухудшить вкус готового продукта. Размер же важен потому, что при засолке или мариновании продукция получается более высокого качества, если все плоды примерно одинаковы. Играет роль это и при сушке, поскольку вся партия будет готова в 1 время без пересушенных или недосушенных плодов.

Кроме того, хочется обратить ваше внимание на то, что переработку следует начинать как можно быстрее после сбора, поскольку в жаркую погоду биохимические и микробиологические процессы в растительной продукции идут достаточно быстро, а они напрямую связаны с потерей питательных веществ. Таким образом, чем быстрее вы переработаете овощи и фрукты, тем больше питательных веществ в них сохраните. Особенно это касается ягод, так как они более нежные. Желательно, чтобы время хранения их в условиях холодильника не превышало 1—2 суток.

Процесс консервации в банках

Начальные этапы консервирования, а именно подготовка плодов, банок и крышек, были описаны выше, но это – не единственные нюансы, которые следует учесть при приготовлении домашних зимних заготовок.

Примечание: Важную роль в успешном домашнем консервировании играет и сама технология закатки банок с помощью вакуумных, металлических или капроновых крышек.

Непосредственный процесс консервации в банках включает такие этапы:

Если вы в точности соблюдали технологию консервирования и правильно провели все этапы, заготовки будут хорошо храниться при комнатной температуре, к примеру, в кладовой городской квартиры.

Отдельно следует остановиться на устройствах, которые используются для домашнего консервирования (рисунок 3). Самым традиционным способом укупорки банок считаются металлические крышки СКО, которые герметично укупоривают емкость при помощи специального ключа. Единственным недостатком таких крышек можно считать их одноразовость: после открытия банки крышку нельзя использовать повторно, но только такое приспособление гарантирует абсолютно герметичную укупорку банки.

Рисунок 3. Устройства для закатки банок

Для соленых или квашеных огурцов, помидор и капусты чаще всего используют многоразовые капроновые крышки, которые легко надеваются на банку и снимаются с нее. Единственным недостатком такого способа хранения считается тот факт, что заготовки можно хранить только в прохладном месте: в погребе, на балконе или в холодильнике. Не менее популярными считаются банки с бугельным замком, который надежно фиксирует крышку на емкости. Однако использовать такие приспособления можно только для непродолжительного хранения, а сами продукты должны постоянно находиться в холоде.

Но самым современным способом сохранения продуктов считается вакуумная крышка, которая поставляется в комплекте с насосом. После накладывания крышки на банку к ней присоединяется насос, который откачивает из емкости воздух. В результате банка герметично закрывается, а продукты остаются вкусными и свежими. Однако, как показывает практика, такие крышки подходят не для всех продуктов. К примеру, при консервировании огурцов банки часто взрываются, так как мякоть этого овоща выделяет кислород, который и срывает крышку.

Мойка фруктов, овощей и ягод перед консервацией

Тщательная мойка — необходимое условие качественной консервации. На внешней оболочке немытых овощей, фруктов и ягод находятся огромное количество микроорганизмов, а также песок, частички почвы и т. д., а такая «добавка» вряд ли пойдет на пользу вашей консервации. Кроме того, во время роста растений их могут неоднократно обрабатывать ядохимикатами.

При подготовке сырья к консервированию лучше мыть растительную продукцию проточной водой. При мытье корнеплодов, особенно собранных в дождливую погоду, иногда требуется сначала замочить их на какое-то время, а уже затем как следует очистить щеткой для мытья овощей, а потом обязательно ополоснуть проточной водой.

По правилам консервирования мыть нужно даже нежные ягоды малины или садовой земляники, особенно если они куплены на рынке. Делать это лучше всего в дуршлаге под душем, поливая плоды в течение 1—2 мин и слегка встряхивая их.

После окончания мойки дайте воде стечь и просушите продукцию.

Очистка и измельчение плодов и ягод перед консервированием

Переработка перед консервированием фруктов и овощей включает обязательную очистку. Этот процесс состоит в освобождении плодов от несъедобных частей, например плодоножек, косточек и т. д. Поскольку очищенные овощи быстрее испаряют влагу, эту работу нужно проводить достаточно быстро.

Обязательной очистке подлежат все корнеплоды, капуста, лук и чеснок. При очистке капусты у нее удаляют зеленые листья и часть кочерыжки, выступающую над кочаном.

Затем ее разрезают пополам и удаляют оставшуюся часть кочерыжки. Очень важно убедится, что капуста не поражена гусеницами, которые по большей части прячутся под наружными листьями, поэтому будьте внимательны.

При консервации в домашних условиях косточковых плодов (вишни, сливы, абрикосов) косточки лучше удалить, так как это продлит срок хранения готовой продукции.

Яблоки, груши и айву, которые при очистке на воздухе начинают окисляться, следует сразу же опустить в подсоленную (по 10—20 г поваренной соли на 1 л) или подкисленную (по 5—10 г лимонной кислоты на 1 л) воду.

Натуральные консервы

Многие люди предпочитают использовать в пищу овощные консервы, приготовленные именно натуральным способом. Этому есть свое объяснение, ведь, по мнению специалистов, они максимально сохраняют в себе основные достоинства исходных продуктов: цвет, вкус, аромат и пищевую ценность. По технологии производства такие консервы изготавливаются методом:

Такие продукты можно употреблять в пищу в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Например, кукуруза или зеленый горошек будут хорошим дополнением к мясу. Кроме того, консервированные овощи широко используются как полуфабрикаты для приготовления салатов, супов и других сложных блюд.

Консервируем овощи фрукты ягоды: бланширование

Перед консервированием овощей и фруктов рекомендуется выполнить бланширование. Эта очень важная операция позволяет, во-первых, сохранить естественный цвет овощей и фруктов, во-вторых, более плотно уложить их в банки, а в-третьих, способствует лучшей сохранности консервируемой продукции. Дело в том, что кратковременная тепловая обработка вытесняет из плодов воздух, который совершенно не нужен в банке, так как, собираясь под ее крышкой, он давит на нее, что может привести к бомбажу.

Кроме того, при бланшировании подавляется активность ферментов, что значительно блокирует биохимические процессы, снижающие качество консервации, а также деятельность микроорганизмов, находящихся на овощах и фруктах.

Конечно, эта процедура ведет к некоторой потере растворимых питательных веществ, но, чтобы избежать этого, нужно проводить бланширование продуктов паром или в микроволновой печи. Итак, для бланширования паром необходима большая кастрюля, в которую можно было бы вставить другую, имеющая сетчатое дно и плотно закрывающуюся крышку. На пару продукты держат на 2—3 мин дольше, чем в воде.

Для бланширования в микроволновой печи 500 г овощей закладывают в емкость, доливают 0,5 стакана воды, накрывают крышкой и держат при максимальной температуре 7 мин, достав на середине срока, чтобы перемешать содержимое.

Процесс бланширования для правильного консервирования заключается в тепловой обработке, причем это могут быть как кратковременная варка, так и ошпаривание кипятком. Обычно варке подвергают более твердые овоши (морковь, свеклу), а вот шпинат или мангольд допустимо просто облить кипятком. Перед тем как консервировать овощи и фрукты на зиму, время тепловой обработки зависит не только от плотности продукта, но и от его величины. Обратите внимание, что время бланширования отсчитывают от начала закипания воды с опущенным в нее продуктом.

Для удобства основные показатели времени бланширования овощей приведены в таблице ниже.

Время бланширования перед домашней консервацией овощей:

Бланшировать овощи удобнее в проволочной корзине, которую погружают в кастрюлю с кипящей водой. Поскольку температура воды в этот момент снижается, нужно увеличить степень нагрева. Также можно использовать марлю, сшив из нее мешок.

Перед консервированием плодов и овощей в домашних условиях бланшировать их лучше небольшими порциями, не более 0,5 кг. Так продукт скорее прогреется и не потеряет привлекательного вида. Причем воды нужно брать в 10 раз больше объема продукта, а по мере испарения подливать.

Чтобы бланшированные продукты не меняли цвета, сразу после ошпаривания или кипячения их нужно опустить в очень холодную воду, поэтому одновременно подготовьте еще 1 кастрюлю с водой, в которую добавлены кубики льда. Холодная вода остановит процесс варки.

Затем еще теплый продукт достают и просушивают на чистой полотняной салфетке, которая впитает лишнюю влагу.

Чтобы светлые овощи, например цветная капуста, при бланшировании не потемнели, в воду добавляют лимонную кислоту.

Консервирование овощей

Правила консервирования овощей. С чего начать консервирование? Как правильно консервировать овощи

Очень важная задача — вырастить урожай, но не менее важная задача — его сохранить, переработать и до Нового года помнить не только, как выращивали, но, открывая баночку с солениями, вспомнить аромат свежего огурчика или тугой бочок томата, изящные изгибы плода перца, ажурные кружева петрушки, пряный запах укропа и сельдерея.

С глубокой древности известны человеку простейшие способы сохранения продуктов: сушка, соление, квашение, замораживание. Эти способы не утратили своего значения в наши дни. Большую роль в питании играет домашнее консервирование. В летнее время, когда в изобилии имеются свежие овощи, каждая хозяйка может заготовить соки, соленые и маринованные овощи. Домашнее консервирование скоропортящихся продуктов способствует увеличению общих пищевых ресурсов страны.

С чего начинать консервирование?

Для того чтобы консервированный продукт не испортился, банку следует хорошо вымыть горячей водой с содой — особенно тщательно моют горлышко банки. Сейчас, в основном, используют банки с винтовыми крышками. Эти крышки можно применять многократно, но их нужно проверять на герметичность. Для этого в банку наливают воду до половины, резко переворачивают вниз крышкой и встряхивают. Если вода около горлышка не выступает, следовательно, крышка может герметично закрыть банку. В вымытую банку наливают 20-30 г водки, закрывают крышкой и снова встряхивают — таким образом осуществляется дезинфекция банки. Водку для дезинфекции можно использовать многократно.

Как готовить овощи к консервированию?

Овощи разбирают по размеру — так, закатывать следует огурцы одного размера, поскольку для огурцов разных размеров необходима различная концентрация соли. Не все сорта томатов пригодны для соления и маринования — плоды зеленые и бланжевые так консервировать можно, а спелые плоды перерабатываются в пюре и кетчуп.

После сортировки овощи моют и чистят. Капусту белокочанную для квашения зачищают, снимают верхние листья, обрезают кочерыгу. Тщательно моют, меняя воду, пряную зелень. Корнеплоды и корневища хрена замачивают в воде, затем отмывают щеткой. Овощную фасоль режут на кусочки 2-3 см, удаляют плодоножку.

При заполнении стеклянных банок овощами надо соблюдать весовое соотношение между закладываемыми продуктами и заливками. Целые овощи или их части укладывают рядами, заполняя все пространство банки.

Для соления применяют обычную крупную соль — мелкую и йодированную соль использовать для заготовок нельзя! Для маринования следует применять уксус, получаемый из винного спирта — по вкусовым качествам он более мягкий, чем разбавленная уксусная эссенция. Расчет маринадов идет на 9 %-ный уксус, фруктовый уксус может иметь концентрацию 6 и 5 %.

Маринады варят из соли, сахара, пряностей, уксус добавляют перед заливкой овощей. В качестве пряностей в маринадах используют черный перец, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, пряную зелень: укроп, петрушку, сельдерей, базилик, тмин, кориандр, чабер, а также чеснок и лук. Пряную зелень промывают, убирают вялые, пожелтелые листья и стебли, у чеснока удаляют листья и донце, разбирают по долькам.

Какие способы переработки овощной продукции применяются?

Соление и квашение основаны на молочнокислом брожении Сахаров, содержащихся в овощах. Молочная кислота препятствует развитию многих микробов, особенно тех, которые вызывают гнилостные процессы. Поваренная соль усиливает консервирующее действие молочной кислоты.

Правильное консервирование: обжаривание, пассерованние и тушение

Эти виды обработки используют для приготовления различных закусочных консервов и заготовок из овощей.

Обжаривание в масле уплотняет продукт, поскольку выпаривает из него влагу, прекращает деятельность микроорганизмов и ферментов, а также придает ему приятный вкус и аромат. Этот процесс должен осуществляться при достаточно высокой температуре масла, чтобы происходящее разрушение углеводов, так называемая карамелизяшш, образовало на плодах золотистую корочку. Обычно обжаривают репчатый лук, морковь, баклажаны и кабачки. Время обжарки зависит как от величины кусочков, так и от твердости самого плода и обычно продолжается примерно от 3 до 20 мин.

Процесс обджарки происходит следующим образом: сковороду с маслом разогревают на среднем огне до того момента, пока оно не раскалится. Об этом вам скажет появление белого дыма с выраженным запахом растительного масла. Подготовленные продукты загружают в сковороду и делают огонь сильным, поскольку температура масла падает. Обжаривание производят при постоянном помешивании, не допуская пригорания, иначе продукт будет испорчен.

Как консервировать фрукты и овощи на зиму: пастеризация и горячий розлив

Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи раскладывают в стерильные банки и заливают сиропом, маринадом или рассолом, чтобы до верха горловины оставалось не менее 1,5 см. Укладывать плоды при этом следует как можно плотнее, стараясь ни в коем случае не повредить их.

В процессе того как консервировать овощи или фрукты или ягоды, тепловую обработку можно проводить несколькими способами.

Пастеризация. Так производится консервация овощей или фруктов с высоким содержанием органических кислот. Температура воды, в которой осуществляется пастеризация, обязана находиться в интервале от 70 до 95 °С.

Происходит процесс пастеризации при консервировании следующим образом: заполненные продукцией банки герметично укупоривают и ставят в кастрюлю с теплой водой на деревянную решетку. Доведя температуру воды до необходимого уровня, засекают время и уменьшают огонь, чтобы она не кипела, а только находилась в нужных пределах. Продолжается пастеризация от 10 мин до 1 ч в зависимости от объема банки.

Горячий розлив. При консервировании фруктов и ягод для изготовления соков, соусов, пюре и икры применяют метод горячего розлива. Подготовленные продукты еще кипящими разливают по банкам и укупоривают. Затем их переворачивают вверх дном и оставляют до полного остывания. Чтобы банки не лопнули при заливке кипящего продукта, они должны быть подогретыми.

Иногда таким способом консервируют целые овощи и фрукты, например помидоры или огурцы, а также фруктово-ягодные компоты. В процессе того как консервировать фрукты или овощи, используют 3-кратную заливку, т. е. заполненные банки дважды заливают кипящей водой, которую выдерживают 5—7 мин и сливают. Третий раз в банки заливают кипящий сироп или маринад и герметично укупоривают. Затем ставят их вверх дном и укрывают чем-либо теплым, чтобы консервы остывали дольше, проходя при этом дополнительную стерилизацию.

Если при консервировании вы все сделали правильно, то в течение долгой зимы наградой за ваши труды будут вкусные заготовки и признательность близких; правда, бывает и по-другому. Все огрехи в работе проявляются, как правило, в 1-ю же неделю. Сначала появляются цепочки газовых пузырьков, крышка вздувается, а затем и срывается с банки.

Рецепты маринованного ассорти из овощей на зиму

Маринованные овощи ассорти с белокочанной капустой.

Ингредиенты:

Для маринада:

Способ приготовления:

Пропорции овощей для этого рецепта маринованного ассорти на зиму можно менять по своему вкусу. Кабачки и морковь нарезать кружочками, капусту — крупными кусками, болгарский перец разрезать на четверти. Помидоры проколоть. На дно банки положить специи, укроп, нарезанный острый перец, чеснок и хрен. Сверху выложить овощи, залить кипятком на 15 мин. Затем воду слить, измерить ее объем и использовать для приготовления маринада. В воду добавить соль, сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи кипящим маринадом. Банки закатать, перевернуть и укутать до остывания.

Ассорти из огурцов и помидоров.

Ингредиенты:

Для маринада:

Способ приготовления:

На дно стерилизованных банок положить нарезанный корень и лист хрена, чеснок, укроп. Сверху уложить огурцы, а затем проколотые со стороны плодоножки помидоры. Итак, маринуем ассорти из овощей на зиму: огурцы и помидоры нужно залить кипятком на 10 мин, затем воду слить и использовать для приготовления маринада. Добавить в нее специи, соль и сахар, довести до кипения, влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом. Банки закатать и укутать до остывания.

Стерилизация овощей и фруктов при консервации в домашних условиях на зиму (с фото)

Процесс стерилизации при консервации в домашних условиях проходит при температуре 100 °С и выше. Проводят стерилизацию обычно в большой кастрюле, налив воду таким образом, чтобы она покрывала плечики банок примерно на 1,5—2 см ниже горловины. На дно кастрюли обязательно кладут деревянную решетку, которая предохранит банки от боя. Из этих же соображений банки, заполненные горячими продуктами, не ставят в кастрюлю с холодной водой, и наоборот, т. е. разница температур воды в кастрюле и содержимого банки не должна превышать 10—20 °С.

Иногда хозяйки, не имея деревянной решетки, кладут на дно кастрюли различную ветошь. Это неправильно, поскольку в этом случае будет сложно определить начало закипания воды, а ведь время стерилизации отсчитывается именно от этого момента; если же вы не прогреете продукт достаточно долго, он может испортиться.

Обратите внимание на то, что нагрев воды в кастрюле до начала ее закипания должен произойти быстро, чтобы консервируемый продукт не переварился и не превратился в кашу. Итак, чтобы сократить это время до минимума, выполните 2 условия:

Причем в то время, которое отводится на стерилизацию, кипение не должно быть бурным.

Длительность процесса стерилизации обычно указана в рецепте и зависит главным образом от кислотности и густоты консервируемой массы. Так, в среднем жидкие продукты стерилизуют в течение 10—15 мин, густые — до 2 и свыше часов, более кислые продукты требуют меньшего времени, чем некислые, поскольку в кислой среде не идет развитие бактерий. Зависит это время и от объема банок: естественно, чем больше объем, тем дольше время стерилизации.

Способы стерилизации банок

Перед началом консервации нужно правильно подготовить банки. В первую очередь этот процесс включает стерилизацию емкостей (рисунок 2).

Примечание: Предварительно все банки и крышки нужно промыть горячей водой с содой. Использовать для мытья обычную бытовую химию не рекомендуется, так как часть мыльного раствора может остаться внутри банки. Это испортит вкус заготовки и может уменьшить срок ее хранения.

Как правило, стерилизация банок осуществляется горячим воздухом, паром или кипятком. К примеру, если вы планируете закатать всего несколько банок, вы можете по одной обработать их, повесив на несколько секунд на носик кипящего чайника. Также можно использовать специальную решетку, которая устанавливается на кастрюлю с кипящей водой, а сверху горлышком вниз устанавливают банки.

Что нужно для консервирования плодов и овощей в домашних условиях

Использование специй придает консервации вкус и аромат, причем все их можно разделить на 2 категории. Первые служат для консервации (соль, сахар, перец, уксус или лимонная кислота, но ни в коем случае не ацетилсалициловая кислота или аспирин), а вторые — для ароматизации (гвоздика, корица, пряные травы). Однако основное требование как к 1-й, так и ко 2-й группе одно — специй должно быть в меру.

Соль, пожалуй, наиболее древняя из специй. Для консервирования лучше использовать каменную соль среднего помола. Йодированную или морскую соль брать нежелательно, так как они, во-первых, дороже, а во-вторых, несколько меняют вкус продукта.

Другим незаменимым ингредиентом при консервировании считается уксус — продукт, получаемый либо путем естественного скисания виноградных вин, либо искусственного сбраживания спиртов и углеводов при помощи уксусно-кислых бактерий. Таким образом, уксус можно изготовить из любых продуктов, содержащих углеводы, т. е. из фруктов, ягод, зерна и даже древесины.

Лимонную кислоту чаще применяют в плодово-ягодных заготовках. Она представляет собой мелкие кристаллы белого цвета, которые получают как из сока лимона, так и синтетическим путем.

Перец тоже является древней и очень распространенной специей. В основном в домашних заготовках используют душистый перец горошком, который дает приятный аромат, но менее жгуч, чем черные и красные сорта.

Для консервирования применяют ароматические добавки из различных частей пряных растений — листья, кору, стручки, цветы и даже цветочные рыльца.

Лавровый лист придает консервам специфический запах, но его нельзя добавлять в больших количествах, так как готовый продукт способен приобрести горечь.

Многие пряные травы (укроп, петрушка, базилик, мята и др.) можно брать как в свежем, так и в сушеном виде. Часто для заготовок используют и пряные овощи: чеснок, хрен, сельдерей, лук и др. Кроме того, для ароматизации рассолов хозяйки часто добавляют листья местных растений — вишневые, смородиновые, малиновые, а для крепости овощей иногда кладут кору дуба.

А что нужно для консервирования фруктов и ягод? В плодово-ягодной консервации чаше применяют корицу, мускатный орех, ванилин, а также такие травы, как мята или мелисса. Хотя многие пряности можно применять как для сладких, так и для овощных заготовок. Такими универсальными приправами являются гвоздика, имбирь, анис и т. п.

Методы консервирования и сохранения пищи

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды

Сушка

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленое и засушенное мясо.

Желирование

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация

Герметизация и вакуумная упаковка

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Источник