при консервации овощи и фрукты заложенные в банки и залитые кипящим рассолом
Секреты консервации: быстро и без заморочек
Я не из тех хозяек, которые готовят сотни банок на зиму, а потом пристраивают их в добрые руки, потому что «не съели». Я делаю несколько видов “закаток”, но без фанатизма. Не хочу превращать кухню в консервный завод и не люблю стоять в жару в душной кухне и часами крутить, крутить, крутить. Но ведь зимой так хочется достать вкусную баночку, сделанную летом с любовью. Поэтому консервации быть!
Я упростила этот процесс для себя по максимуму и поделюсь своими способами консервирования и маленькими секретами.
Посуда и инвентарь для консервирования
– Кастрюля, таз или другая емкость должна быть с широким дном, толстостенная и из неокисляющегося материала, например стальная, антипригарная или эмалированная, но без малейших трещин и сколов.
– Для размешивания я использую только деревянные ложки и лопатки, а также силиконовые ложки. Ими также удобно помешивать сироп для варенья.
– Щипцы кулинарные, желательно с силиконовыми наконечниками. Это мой самый необходимый атрибут, далее расскажу почему.
– Ложка или половник для разлива варенья, джема и пр. Более всего я люблю ложку для соуса. Благодаря ее зауженному носику можно аккуратно разлить джем и не испачкать все вокруг. Также мне нравится силиконовый половник, он не царапает кастрюлю и не стучит о банку.
– Крышки. Здесь сразу скажу, что я делаю все свои заготовки, используя только банки с завинчивающимися крышками. Для меня это самый простой и экономный в плане времени способ. Но можно пользоваться и металлическими крышками с резинками, а также, в отдельных случаях, полиэтиленовыми.
– Чтобы избежать ошибок, при консервировании не обойтись и без мерных стаканов и чаш (я использую чаши на 0,5 и 1 л).
– Закаточный ключ, если не используете завинчивающиеся крышки (выбирайте такой, чтобы ручка удобно сидела в руке).
– Ложка с отверстиями для снятия пены.
– Реже используются шумовки, дуршлаги и пр.
Обязательно нужно подготовить также прихватки, рукавицы и полотенца.
Продукты для консервации
Для себя я давно сделала вывод, что из подпорченных продуктов консервацию лучше не начинать. Деньги на ветер, время потрачено зря. Все овощи, ягоды, фрукты нужно тщательно вымыть и перебрать, а затем обсушить, например, бумажными полотенцами.
Подготовка тары
Банки нужно очень хорошо вымыть, лучше всего с пищевой содой, а вот использовать моющие средства для посуды не рекомендую, они оставляют запах и плохо смываются.
Как стерилизовать банки
Существует несколько способов стерилизации банок.
2. Также очень популярен способ стерилизации на пару на специальной подставке, пароварке или плоском сите-жироулавливателе. Банки должны хорошо прогреться.
Трехлитровая банка стерилизуется таким способом 15 минут, двухлитровая – 10 минут, литровая – 5, поллитровая всего 2-3 минуты.
Крышки чаще всего просто кипятят около 5 минут в воде, в любой кастрюльке или мисочке.
3. Я же предпочитаю другой способ, самый простой для меня – в кастрюле с кипящей водой. Наливаю в большую кастрюлю воду, так, чтобы покрывала банку в горизонтальном положении, довожу до кипения. Аккуратно щипцами опускаю банку на бок, туда же кладу крышку.
Все это медленно кипит несколько минут. Вот здесь и мне и нужны те самые щипцы с силиконовыми наконечниками – я достаю ими банку и сливаю воду.
Ставлю банку в заранее приготовленную тарелку или на полотенце. В кастрюлю опускаю следующую банку и крышку, пока они стерилизуются, я заполняю готовую банку вареньем или овощами и закрываю завинчивающейся крышкой. Это быстро и просто. Никогда и ничего у меня не испортилось после такого консервирования.
Если баночки маленькие, то опускать в воду можно сразу две или три баночки. В таком случае дно лучше выстелить тканевой салфеткой, чтобы баночки не скользили и не стучали друг о друга.
4. Бывают рецепты, когда нужно разложить в чистые банки продукты, а затем стерилизовать уже заполненные банки, залив их в кастрюле или тазу водой примерно “по плечики”. Время стерилизации обычно указывается в рецепте, это может быть как 10 минут, так и 40 минут – внимательно читайте указания в рецепте.
После того, как баночки будут наполнены и закрыты, их нужно перевернуть вверх дном и накрыть теплым полотенцем или пледом, и дать остыть таким образом.
Нужно учитывать, что при варке желе, например, из красной смородины, или густых джемов с пектином, лучше не оставлять банки в таком состоянии дольше часа. Иначе на дне банок образуется воздушная подушка, а само желе или джем загустеют как будто «зависли в воздухе».
Подготовка продуктов
Чтобы все ягоды, фрукты или овощи проварились равномерно, их нужно выбирать примерно одинаковыми по размеру и степени зрелости. И нарезать (если это необходимо) тоже примерно одинаковыми кусочками. Иначе они приготовятся неравномерно, а консервация испортится и вздуется.
Овощи
Чтобы соленые огурцы сохранили яркий цвет, их нужно перед тем, как солить, обдать кипятком.
Нельзя добавлять в консервацию соль с добавками или йодированную, только самую обычную поваренную соль.
Нужно учитывать, какой по процентности уксус используется в рецепте. 9% вместо 3% просто испортит все ваши старания, и наоборот.
При консервации свежих овощей часто применяется метод заливки горячим маринадом, рассолом или водой. Следует учитывать, что при заливке огурцов используется не кипящая жидкость, а с температурой примерно 90 градусов, иначе огурцы могут потерять хруст. Также огурцы могут стать рыхлыми и по причине переполненной банки. Не следует утрамбовывать овощи слишком плотно, лучше класть их бочком к бочку и немного потрясти банку после.
Вода для заливки и маринадов должна быть фильтрованная, а не из-под крана.
Варенье и джемы
При варке варенья важно, чтобы ягоды и фрукты сохранили свою форму, не размякли и не сморщились, поэтому лучше готовить сразу не более 4-5 кг варенья.
Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно капнуть на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Варенье готово, если капля не расползается по блюдцу. Кроме того, если варенье уже готово, то ягоды и фрукты равномерно распределяются по сиропу, а не всплывают на поверхности.
Пока варится варенье, не готовьте сильно пахнущие блюда, чтобы варенье не впитало его аромат.
Вкус ягодного или яблочного варенья можно улучшить или придать ему необычную нотку, добавив при варке лимонную цедру, ваниль или немного корицы, грушевое варенье заиграет по-новому, если добавить в него рюмку коньяка, а в крыжовенное – немного лимона.
Часто при хранении варенье засахаривается. Чтобы этого не происходило, в него при варке добавляют лимонный сок или лимонную кислоту.
Из только что сваренного варенья можно приготовить цукаты. Нужно достать немного ягод или плодов из только что сваренного варенья, дать им обсохнуть (например, на тарелке или блюде), слегка встряхнуть и обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить такие цукаты нужно в банке.
Хранение
Хранить консервацию следует в сухом прохладном месте, например, в кладовке, на утепленном и оборудованном для хранения балконе, в погребе или в подвале. Оптимальная температура хранения консервации 4-7 градусов С. Нужно следить, чтобы температура не опускалась ниже, иначе может нарушиться герметичность заготовок.
Напоследок поделюсь еще одним маленьким секретиком. Если полиэтиленовая крышка не снимается с банки с консервацией, на нее нужно поставить мисочку с горячей водой. Через 30 секунд крышка размягчится и легко снимется.
Надеюсь, что эта статья была Вам полезна. Удачных и вкусных заготовок!
1)При консервации фрукты и овощи, заложенные в банки и залитые рассолом, кипятят в воде, а затем банки плотно закрывают крышками. Почему после
охлаждения крышки прогибаются внутрь?
2)Как действует атмосферное давление?
3)Как при помощи шланга налить бензин из бочки в ведро? Какова при этом роль атмосферного давления?
4)Почему при движении поршня вверх за ним движется вода? Зависит ли высота подъёма воды от площади поршня?
1) чтобы в воздух туда не попал и фрукты и овощи не пропали.
2) От измениения атмосферного давления зависят сила и направление ветра, частота и количество атмосферных осадков и колебания температуры. Это и приводит к изменению погоды, оказывающей серьезное влияние на здоровье.
Другие вопросы из категории
Читайте также
выразите в кило джоулях и округлите до целых.
2)Алюминиевую деталь массой 200 г при начальной температуре 20 градусов по Цельсию опускают в кипя зуб воду. Какое количество теплоты получит деталь в процессе теплообмена?
Помогите пожалуйста. Очень прошу. Спасибо заранее.
3. Стальную и свинцовую гири массой по 1 кг прогрели в кипящей воде, а затем поставили на лед. Под какой из гирь растает больше льда?(Удельная теплоёмкость стали 500 Дж /(кг С), свинца 140 Дж/(кг С)
4. Какую массу керосина нужно сжечь, чтобы получить столько же энергии, сколько ее выделяется при сгорании каменного угля массой 500 г?(удельная теплота сгорания керосина 46*10 в 6 степени Дж/кг,каменного угля 30*10 в 6 степени Дж/кг)
3. Стальную и свинцовую гири массой по 1 кг прогрели в кипящей воде, а затем поставили на лед. Под какой из гирь растает больше льда?(Удельная теплоёмкость стали 500 Дж /(кг С), свинца 140 Дж/(кг С)
4. Какую массу керосина нужно сжечь, чтобы получить столько же энергии, сколько ее выделяется при сгорании каменного угля массой 500 г?(удельная теплота сгорания керосина 46*10 в 6 степени Дж/кг,каменного угля 30*10 в 6 степени Дж/кг)
температурою води 36градусів. Тепловими витратами знехтувати.
1)При консервации фрукты и овощи, заложенные в банки и залитые рассолом, кипятят в воде, а затем банки плотно закрывают крышками. Почему после
охлаждения крышки прогибаются внутрь?
2)Как действует атмосферное давление?
3)Как при помощи шланга налить бензин из бочки в ведро? Какова при этом роль атмосферного давления?
4)Почему при движении поршня вверх за ним движется вода? Зависит ли высота подъёма воды от площади поршня?
1) чтобы в воздух туда не попал и фрукты и овощи не пропали.
2) От измениения атмосферного давления зависят сила и направление ветра, частота и количество атмосферных осадков и колебания температуры. Это и приводит к изменению погоды, оказывающей серьезное влияние на здоровье.
Другие вопросы из категории
Читайте также
выразите в кило джоулях и округлите до целых.
2)Алюминиевую деталь массой 200 г при начальной температуре 20 градусов по Цельсию опускают в кипя зуб воду. Какое количество теплоты получит деталь в процессе теплообмена?
Помогите пожалуйста. Очень прошу. Спасибо заранее.
3. Стальную и свинцовую гири массой по 1 кг прогрели в кипящей воде, а затем поставили на лед. Под какой из гирь растает больше льда?(Удельная теплоёмкость стали 500 Дж /(кг С), свинца 140 Дж/(кг С)
4. Какую массу керосина нужно сжечь, чтобы получить столько же энергии, сколько ее выделяется при сгорании каменного угля массой 500 г?(удельная теплота сгорания керосина 46*10 в 6 степени Дж/кг,каменного угля 30*10 в 6 степени Дж/кг)
3. Стальную и свинцовую гири массой по 1 кг прогрели в кипящей воде, а затем поставили на лед. Под какой из гирь растает больше льда?(Удельная теплоёмкость стали 500 Дж /(кг С), свинца 140 Дж/(кг С)
4. Какую массу керосина нужно сжечь, чтобы получить столько же энергии, сколько ее выделяется при сгорании каменного угля массой 500 г?(удельная теплота сгорания керосина 46*10 в 6 степени Дж/кг,каменного угля 30*10 в 6 степени Дж/кг)
температурою води 36градусів. Тепловими витратами знехтувати.
1)При консервации фрукты и овощи, заложенные в банки и залитые рассолом, кипятят в воде, а затем банки плотно закрывают крышками. Почему после
охлаждения крышки прогибаются внутрь?
2)Как действует атмосферное давление?
3)Как при помощи шланга налить бензин из бочки в ведро? Какова при этом роль атмосферного давления?
4)Почему при движении поршня вверх за ним движется вода? Зависит ли высота подъёма воды от площади поршня?
1) чтобы в воздух туда не попал и фрукты и овощи не пропали.
2) От измениения атмосферного давления зависят сила и направление ветра, частота и количество атмосферных осадков и колебания температуры. Это и приводит к изменению погоды, оказывающей серьезное влияние на здоровье.
Другие вопросы из категории
Читайте также
выразите в кило джоулях и округлите до целых.
2)Алюминиевую деталь массой 200 г при начальной температуре 20 градусов по Цельсию опускают в кипя зуб воду. Какое количество теплоты получит деталь в процессе теплообмена?
Помогите пожалуйста. Очень прошу. Спасибо заранее.
3. Стальную и свинцовую гири массой по 1 кг прогрели в кипящей воде, а затем поставили на лед. Под какой из гирь растает больше льда?(Удельная теплоёмкость стали 500 Дж /(кг С), свинца 140 Дж/(кг С)
4. Какую массу керосина нужно сжечь, чтобы получить столько же энергии, сколько ее выделяется при сгорании каменного угля массой 500 г?(удельная теплота сгорания керосина 46*10 в 6 степени Дж/кг,каменного угля 30*10 в 6 степени Дж/кг)
3. Стальную и свинцовую гири массой по 1 кг прогрели в кипящей воде, а затем поставили на лед. Под какой из гирь растает больше льда?(Удельная теплоёмкость стали 500 Дж /(кг С), свинца 140 Дж/(кг С)
4. Какую массу керосина нужно сжечь, чтобы получить столько же энергии, сколько ее выделяется при сгорании каменного угля массой 500 г?(удельная теплота сгорания керосина 46*10 в 6 степени Дж/кг,каменного угля 30*10 в 6 степени Дж/кг)
температурою води 36градусів. Тепловими витратами знехтувати.
5 самых распространенных проблем с консервированием и способы их решения
Один из самых приятных моментов в выращивании собственной пищи – ее употребление. Согласитесь, что может быть лучше, чем зимой открыть баночку огурцов или помидоров собственного посола. Однако, для начинающих консервирование может быть проблемой
Тот, кто впервые приступил к искусству консервации овощей, фруктов или ягод, обязательно столкнется с распространенными ошибками. Надо быть готовым к тому, что заготовки «как у бабушки» вряд ли получатся с ходу.
Вот несколько советов, которые пригодятся.
1. Консервные банки не запечатываются
Топ неприятностей для начинающих в консервировании продуктов – негерметично закрытые банки. Давайте попробуем разобраться, что может пойти не так.
Прежде всего, содержимое банки еще не потеряно, если вы обнаружили проблему в течение дня. Поэтому периодически осматривайте банки после закатки. Если вы выявили, что крышка закрыта неплотно по прошествии 24 часов, еду нужно выбросить из-за риска роста болезнетворных бактерий. Проще говоря, вы запросто можете отравиться.
Итак, когда время еще есть, надо отправить содержимое банки на повторную обработку и провести инспекцию.
Осмотрите банку, чтобы увидеть, нет ли зазубрин на ободе. Поднимая крышку, посмотрите, не остались ли на краю банки остатки пищи.
Прежде чем наполнять банки, снова прочитайте рецепт, чтобы точно определить, какое свободное пространство должно оставаться между крышкой и едой. Избыток пищи мешает герметичной закатке.
После того, как вы наполните банку, возьмите чистую тряпочку и аккуратно оботрите обод.
Не завинчивайте крышки слишком сильно. Просто закрутите их до упора.
Используете каждый раз новую простерилизованную крышку.
2. Вместо желе получается сироп
Слишком жидкое желе или повидло – вторая частая незадача. В итоге, когда вы открываете банку, чтобы намазать желе на бутерброд, жидкость можно разве что добавить в чай.
Причина в том, что для приготовления берут недостаточно пектина или сахара. Кроме того, эти десерты варят в течение определенного времени после того, как вводят сахар и пектин, чтобы добиться нужно консистенции.
С самого начала выбирайте самую объемную кастрюлю из вашего арсенала. Большая площадь поверхности помогает процессу испарения, поэтому вода из фруктов испаряется быстрее.
Перед закаткой проведите тест. Поставьте тарелку в морозильную камеру. Когда вы думаете, что желе или повидло готово, возьмите одну из тарелок и положите небольшую ложку продукта в центр. Подождите несколько секунд, затем надавите пальцем. Если продукт образовал оболочку и стал твердым, значит, он готов.
Добавление нужного количества пектина и сахара имеет важное значение, но технология варки также является решающим фактором успеха.
Как переделать? Прошли сутки, а желе все еще не застыло. Что ж, придется переварить снова.
На каждые 4 стакана желе или повидла смешайте ¼ стакана сахара и одну столовую ложку пектина.
Выложите в низкую широкую кастрюлю и добавьте смешанный с пектином сахар. Перемешивайте, пока все не растворится, затем доведите до кипения и интенсивно варите 5-10 минут, регулярно помешивая. Снова проведите тест, чтобы убедиться, что продукт схватился лучше.
Переложите в чистые банки и закатайте так же, как раньше.
3. В верхней части банки потемнела заготовка
Потемневшая еда в верхней части банки весьма непривлекательное, но не опасное зрелище.
Потемнение пищи обычно вызвано воздухом. Возможно, вы оставили в банке слишком много воздуха (недолили жидкости или сиропа), что привело к окислению.
Еще одна причина может быть в том, что продукт не обрабатывался достаточно долго, чтобы разрушить ферменты.
Убедитесь, что вы знаете рекомендуемое время обработки ингредиентов для рецепта, который вы используете.
Полностью залейте все, что вы собираетесь консервировать, водой или сиропом.
Убедитесь, что вы удалили все пузырьки воздуха, прежде чем закрывать банки, и используйте рекомендованное свободное пространство в соответствии с рецептом.
4. В банках помутнел рассол
Еще одна проблема, с которой начинающие сталкивают обычно пост-фактум, – мутный рассол.
Причина может быть в том, что еда уже испорчена патогенными бактериями, либор вы взяли соль с наполнителями. Кроме того, крахмал в овощах способствует помутнению жидкости. Заготовка перезрелых овощей приведет к тому же эффекту.
В любом случае, употреблять такие заготовки не стоит.
Впредь всегда выбирайте овощи на правильной стадии созревания; для приготовления рассола используйте мягкую воду; вместо поваренной соли используйте чистую рафинированную соль и строго соблюдайте рекомендуемые процесс, методы и время консервирования.
5. Квашеная капуста получилась мягкой
Капуста – самый простой вариант для ферментации (или брожения), особенно, когда в нее добавляют разные ингредиенты, но и тут новичка могут подстерегать неудачи.
Главное правило: ваша ферментация будет настолько хороша, насколько хорош и свеж исходный продукт, который вы использовали для создания блюда. Все ингредиенты должны быть свежайшими.
Другой, более популярный вариант – соль. Микробы не справляются с большим количеством соли, но лактобациллы переживут низкий и средний уровни соли. Так что контролируйте правильный уровень соли, чтобы дать бактериям стимул для ферментации пищи.
Какая соль лучше всего подходит для заквашивания? Вам нужна качественная не содержащая химикатов соль, не содержащая йода. Поваренная соль не очень хорошо подходит.
Выбирайте чистую морскую соль или соль, помеченную как для маринования.
Четвертое. Закваска и соль защищают пищу, находящуюся под рассолом. Все, что плавает над рассолом, подвергается воздействию воздуха, значит, будет плесневеть. Поэтому и нужен гнет, пусть это будет небольшая банка или чистый камень, обернутый капустным листом. Вариантов много, смысл один – капуста остается под рассолом.
Пятое. Процесс брожения запускается при комнатной температуре. Бактерии должны быстро создать здоровую колонию, и они работают лучше в тепле.
В какой-то момент брожение следует затормозить, иначе, продукт станет слишком кислым, а то и вовсе превратиться в малоприятную кашицу.
Начните пробовать свои закваски примерно на 3-й день. Когда вам понравится вкус, поставьте банку в холодное, но не морозное хранилище со стабильной температурой около 12 градусов Цельсия.