рассол для адыгейского сыра на сыворотке

Как сварить адыгейский сыр на сыворотке

Настоящий адыгейский сыр на его родине готовится из молока и сыворотки, которая остается от приготовления другого сыра.

Если у вас нет сыворотки, то можно сделать ее, нагрев кефир или простоквашу до температуры, при которой масса начнет разделяться на сыворотку и творог.

Творог откиньте на дуршлаг, дайте остыть и уберите в холодильник, а сыворотку процедите и слейте в банку.

Полученную сыворотку, чтобы сделать адыгейский сыр, оставьте при комнатной температуре на 2-3 суток (или дольше), чтобы она закисла.

Рецепт адыгейского сыра на сыворотке

1. Молоко перелейте в кастрюлю и нагрейте на медленном огне, помешивая, до температуры 90-92 градусов.

2. Порциями вливайте сыворотку, продолжая помешивать.

Необязательно добавлять всю сыворотку, количество будет зависеть от ее кислотности. Но чем больше сыворотки, тем быстрее свернется молоко.

3. Вскоре начнут отделяться хлопья творожной массы. Продолжайте медленно мешать (чтобы не нарушить структуру), пока сыворотка не станет прозрачной, после чего выключите нагрев.

4. Разложите массу по формам или в дуршлаг, выстеленный 2-3 слоями марли, и оставьте на 2 часа, каждые 20 минут сыр переворачивая.

5. Осторожно натрите всю поверхность сыра солью, поместите обратно в форму и выдержите так еще 2 часа, переворачивая раз в полчаса.

6. Уберите в холодильник на 6-12 часов, чтобы сыр затвердел и созрел.

В результате у вас получается адыгейский сыр с чистым кисломолочным вкусом и нежной, в меру плотной, консистенцией. Очень вкусный!

Этот сыр может храниться в холодильнике в течение недели.

Источник

Посол сыра в сыворотке

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Существует еще один рецепт, который хорошо подходит для приготовления сыра в домашних условиях.

Это соление сыра в сыворотке, которая останется у вас после того, как вы разложите зерно по формам.

Разумеется, сыворотка должна быть получена после приготовления сыра с помощью фермента.

Она идеальна для качественной засолки сыра, ведь из сыра вымывается меньше растворимых веществ, его вкус становится более выраженным, а также уменьшаются потери влаги.

Если вы солите сыр в сыворотке, вам не нужно будет добавлять хлористый кальций и уксус, как если бы вы делали обычный рассол.

Ведь среда сыворотки максимально близка по составу к сыру, который вы решили приготовить. Исключением является сыворотка после Адыгейского сыра, так как она имеет низкую кислотность.

Слитую сыворотку рекомендуется пастеризовать при температуре 75-80 градусов.

Чтобы получить рассол для сыра 20% на 1 литр сыворотки берется 250 г не йодированной поваренной соли, количество будет зависеть от того, какой концентрации рассол вы хотите получить.

Важно помнить, что из рассола меньшей концентрации соль поглощается сыром быстрее.

Полученный раствор нужно обязательно отфильтровать, потому что в крупной соли всегда есть частицы грязи и мелкие камешки.

Затем жидкость требуется охладить в холодильнике до температуры 10-12 градусов.

Рассол, приготовленный на сыворотке, портится быстрее, поэтому в домашних условиях не желательно использовать его второй раз, если вы не умеете правильно фильтровать, пастеризовать и поддерживать кислотность.

Источник

Адыгейский сыр в домашних условиях — 6 вариантов приготовления

Готовить его можно как из магазинного, так и из домашнего молока.

При использовании магазинного молока нужно учесть то, что оно может не свернуться из-за большого количества в нем ненатуральных ингредиентов и отсутствия необходимых ферментов. Поэтому лучше сначала проверить свертываемость на небольшом количестве.

Из домашнего качество сыра намного лучше — зерна из него получается больше, оно более плотное и эластичное, лучше прессуется.

Для сгущения молока применяют различные окислители: сыворотка, уксус, лимонная кислота, кефир или сметана. Рецепты с использованием каждого из них вы найдете в этой подборке.

Также попробуйте сделать майонез в домашних условиях, получается еще вкуснее, чем магазинный. И без всяких консервантов, стабилизаторов и загустителей.

Адыгейский сыр в домашних условиях: рецепт из коровьего молока с сывороткой

В данном рецепте для сгущения молока применяется сыворотка. Как определить необходимое ее количество в зависимости от кислотности я писала в начале статьи, в рецепте указано приблизительно.

Общее время приготовления продукта составляет 2 часа, т.е. уже по истечении этого времени вы сможете съесть кусочек приготовленный вами.

1. В кастрюлю с толстым дном вылить молоко и нагреть до 93°-95°. При этом важно соблюдать точность температурного нагрева, а также не допускать перегрева выше обозначенных параметров.

2. Постепенно ввести сыворотку, наливая ее небольшими порциями около стенок кастрюли — так она быстрее нагреется и температура молока резко не упадет.

После введения сыворотки молоко должно начать активно сворачиваться, образуя зернистый сгусток, а сыворотка в кастрюле должна стать полупрозрачная с желтоватым оттенком. Зеленоватый цвет говорит о том, что кислоты слишком много.

Ложкой аккуратно направляйте массу от краев к центру, не нарушая образовавшееся зерно.

От момента свертывания до готовности должно пройти не более 5 минут.

3. По истечении этого времени шумовкой соберите зерно в специальную форму-друшлаг для самопрессования. Через 30 минут массу переверните на другую сторону.

https://youtu.be/L73MuJVDiGc

4. Как только с него стечет жидкость и он примет форму, посолите его со всех сторон обычной солью. Теперь он полностью готов к употреблению.

Три основных правила приготовления сыра

Чтобы он получился, а не превратился в обычный творог, соблюдайте три важных правила при его приготовлении:

Простой рецепт адыгейского сыра с уксусом

Технология приготовления этого продукта немного отличается от классического, в нем в качестве коагулянта выступает 70% уксус. Готовится он быстро и просто, а получается таким же плотным и влажным.

Указанное количество продуктов рассчитано на получение 440 г готового продукта.

https://youtu.be/PjIU8v_S4sc

1. Молоко поставить нагреваться на огонь. Как только оно закипит — сразу снять с огня.

2. Всыпать в него соль и размешать, чтобы она растворилась.

3. Влить уксус и ложкой перемешать. Дать постоять в течение 5 минут — должна образоваться сырная масса, а сыворотка должна отделиться.

4. Массу процедите через сито, застеленное марлей в два слоя.

5. Затем туго заверните в марлю, положите его в сито, установленное над глубокой емкостью, а сверху поставьте что-нибудь тяжелое, чтобы вся жидкость стекла. Поставьте в холодильник на ночь.

Как сделать домашний сыр из козьего молока с лимонным соком (или кислотой)

Мне понравился данный рецепт своей простотой и натуральностью, сок лимона прекрасно сворачивает молоко. Только обязательно нужно брать свежие плоды, не вялые.

Сыр из козьего молока получается очень полезным, легко усваивается, понижает кислотность желудочного сока.

https://youtu.be/_XdFrQWNMS4

1. Ставим кастрюлю с молоком на огонь и нагреваем до 87°.

2. Когда нагреется, снимаем кастрюлю с огня и вливаем сок, выжатый из половины свежего лимона. Уже через 30 секунд вы заметите, что молоко начало сворачиваться. Если этого не произошло, добавьте еще немного сока.

3. Когда молоко полностью свернется, процедите его через сито, накрытое двумя слоями марли.

4. Заверните полученную сырную массу в марлю, положите ее в сито и поставьте сверху пресс. Или просто подвяжите его на палочку над глубокой емкостью.

Как только жидкость перестанет стекать, можно доставать и кушать.

Если любите соленый — сверху присолить со всех сторон.

Рецепт приготовления сыра по типу адыгейского с кефиром и яйцом

Его можно готовить и из покупного молока и кефира (у надежного производителя), тоже хорошо получается. В этом рецепте сырный сгусток образуется благодаря добавлению яиц и кефира.

https://youtu.be/okTWmQ-6s5I

1. В кастрюлю вылить молоко и кефир и нагреть до температуры 95° (не кипятить).

2. В отдельную емкость разбить яйца и добавить к ним соль. Взбивать миксером на высокой скорости в течение 5 минут.

3. Когда молочно-кефирная смесь нагреется до указанной температуры, влить взбитые яйца тонкой струйкой при постоянном помешивании. Варить на среднем огне, постоянно помешивая. Как только смесь закипит, варить 2 минуты.

4. Шумовкой снять образовавшуюся сырную массу и переложить в дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя, так чтобы жидкость стекала вниз. Оставить на 1 час.

5. Через час переложить головку на тарелку, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 10 часов.

Видео о том, как приготовить сыр дома из покупного молока

Из обычного покупного молока также можно сделать сыр по типу адыгейского. Конечно-же он не будет таким же плотным и влажным, как из домашнего, но тоже достаточно вкусный. В качестве сгустителя добавляется лимонная кислота.

Из указанного количества продуктов получается 250 г.

Как приготовить адыгейский сыр со сметаной и яйцом

Благодаря добавлению сметаны и яиц он становится еще вкуснее, чем приготовленный по классическому рецепту. При этом очень просто и без заморочек.

Из указанного количества продуктов получается 830 г.

https://youtu.be/HsYp4oa4T8A

1. Венчиком взбить яйца до однородности.

2. В кастрюлю вылить молоко и добавить к нему взбитые яйца, сметану, лимонный сок и соль. Венчиком хорошо размешать все ингредиенты.

3. Кастрюлю поставить на средний огонь и, периодически помешивая, довести массу до кипения. Должна отделиться сыворотка и образоваться сырное зерно. После закипания подержать на огне еще 1 минуту, снять с плиты и оставить до остывания, чтобы стала теплой.

4. Выложить зерно в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы жидкость стекла. Затем собрать марлю и хорошо отжать в ней массу.

5. Марлю с сыром положить в дуршлаг, установленный на глубокую емкость, сверху поставить пресс и отправить на ночь в холодильник.

Источник

Рассол для сыра. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Сыр (преимущественно мягкие сорта) для достижения нужной текстуры и вкуса необходимо выдерживать в рассоле. Кроме этого он может потребоваться и для хранения продукта. Далее в материале представлена информация об особенностях рассолов, правилах их приготовления для разных сортов сыра и хранения в нем молоко продукта в домашних условиях.

Зачем применяются рассолы для приготовления домашнего сыра

Дозревания в рассоле, а также хранения в нем требуют рассольные сорта сыров (например, Сулугуни, Брынза, Чечил). Причем максимально подходящим раствором для хранения считается тот, в котором продукт дозревал. Правильно приготовленный рассол делает текстуру сыра более плотной и одновременно нежной, а также изменяет вкусовые качества (они становятся более яркими).

Но если в рассоле переборщить с количеством соли, или наоборот мало положить, то сыр получится сухим и крошащимся, а во втором случае в продукте начнутся процессы брожения. Количество соли отвечает за качество корки на сыре и длительность хранения продукта.

При использовании рапы в сыре происходят следующие изменения:

При выборе рецепта рассола (рапа) для сыра следует учитывать, что он разделяется да 2 вида:

Находящаяся в рассоле соль, не только продлевает сроки хранения, но и вытягивает влагу, а это влияет на текстуру продукта.

Пропорции соли на 1 л воды для приготовления рассола с нужной концентрацией:

Данные из таблицы облегчают процесс создания рапы с необходимой концентрацией. Данные можно использовать при самостоятельно корректировке рецепта до нужной концентрации.

Важно, чем крепче готовый раствор, тем больше всплывает сыр. Поэтому сыр можно дополнительно присыпать солью или накрывать продукт тканью, опустив края в рассол.

Рассол необходим сыру для придания нужного вкуса, текстуры, обеззараживания, а также для продления срока годности продукта. Хоть рапа и используется преимущественно для рассольных сыров, но ее также можно применить (особенно ненасыщенную) для других сортов, но в твердые сыры соль будет дольше проникать в центр сырной головки.

Рецепт насыщенного рассола для брынзы

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который можно с разной концентрацией соли, позволяет сохранить продукт и повысить его вкусовые качества.

Рассол для сыра брынза, простой рецепт приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав концентрированного сырного рассола входят:

Последний ингредиент позволяет сократить ионный обмен между сыром и рассолом.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы следующие:

Важно. Для рассола нужно использовать только качественно очищенную воду, иначе рапа будет обладать посторонними привкусами, которые потом «перейдут» в сыр.

Рецепт слабого рассола

Слабый рассол позволяет сохранить сыр и продукт не будет сильно соленым.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими ненасыщенной рапы являются:

Концентрация белого уксуса составляет 5%.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка рапы со слабой концентрацией состоит из шагов:

При использовании данных пропорций готовый рассол будет обладать концентрацией 17%. При желании концентрацию можно уменьшить.

Альтернативный рецепт

Альтернативный вариант считается универсальным, так как подходит практически для всех рассольных сыров.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания альтернативной рапы потребуются:

Перечисленные пропорции продуктов нужно растворить в 1,5 л чистой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки альтернативной рапы включает шаги:

Когда рапа достигнет температуры 20-25°С, ее можно использовать для выдержки или хранения сыра.

Рецепт для сыра Фета

Рассол для сыра (в домашних условиях можно приготовить рапу для любого рассольного сыра) Фета желательно использовать с концентрацией 10%.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для сыра фета входят:

При желании количество соли можно уменьшить или увеличить в 2 раза. При использовании рапы для созревания, время готовности сыра будет изменяться.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки состоит всего из 2 пунктов:

Дать рапе остыть и использовать для созревания или хранения сыра. Если из рапы своевременно убирать расщепленный белок, то ее можно использовать до 1 года.

При использовании данного рецепта время созревания сыра составить 8 ч. после этого продукт необходимо просушивать около 2-3 суток в температурных условиях 11-13 градусов со знаком плюс. Также сырную головку можно поместить в рапу с концентрацией 8%. Температура хранения аналогичная созреванию. Срок хранения составляет не более 1 месяца.

Для сыра Качотта

Для созревания и хранения рассольного сыра Качотта рекомендовано использовать 20% рапу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рапы из 4 л чистой воды используются:

При применении такого рассола на созревание сыра тратится около 3 часов.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы для рассольного сыра Качотта:

Готовую Качотту, после созревания, нужно просушивать от 10 до 60 дней при температуре 6-10 градусов выше нуля и влажности около 85-90%. Рассол разрешено использовать до года, при условии устранения из него расщепленного белка.

Для сыра Чечил

Рассол для сыра Чечил рекомендовано использовать холодный 20%, который можно приготовить в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Компонентами рассола для сыра Чечил являются:

Также потребуется тара, подходящая для созревания или хранения сыра в рассоле.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для сыра Чечил следующие:

Рапу можно использовать для созревания сыра до 4 раз. Среднее время созревания продукта составляет около 12-24 часов. Для придания продукты приятного аромата и цвета, его рекомендовано подкоптить.

Для сыра Чанах

Для созревания и хранения рассольного сыра Чанах желательно использовать 18 или 20% рапу.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для рассольного сыра Чанах входят:

Хлорид кальция можно не использовать.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для рассольного сыра Чанах следующие:

При созревании сыра, ориентировочно каждую неделю доливать или менять рапу, так как в ней снижается количество соли и повышается кислотность, в итоге сыр может закиснуть. Спустя 2 месяца сыр готов к употреблению или для хранения.

Для сыра Гауда

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который не сложно, желательно использовать с концентрацией 18-20%.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими рапы для сыра Гауда являются:

Кроме этого можно добавить 10% хлористый кальций в количестве 10 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Тонкости готовки рапы для сыра Гауда следующие:

Оставить созревать сыр в рассоле примерно на 2 месяца при температуре около 10-12 градусов. Каждую неделю необходимо добавлять свежий рассол, чтобы поддерживать в рапе нужную концентрацию и кислотность.

Рассол из сыворотки

Для создания рапы из сыворотки нужно применять сыворотку полученную, которая отделилась от скисшего молока в процессе создания сыра. Сыворотка должна быть получена благодаря использованию ферментов. Плюсом сывороточного рассола является отсутствие необходимости добавлять в рапу хлористый кальций и уксус.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими сывороточной рапы являются:

Количество соли можно уменьшить, если нужно приготовить рапу с меньшей концентрацией.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки сывороточного рассола следующие:

Готовый сывороточный рассол имеет малый срок годности, поэтому его используют для созревания только одной головки сыра.

Важно, для Адыгейского сыра сывороточная рапа не подходит, так как оставшаяся от приготовления продукта сыворотка обладает низкой кислотностью.

Рецепт с уксусом

Рассол для сыра в домашних условиях обычно готовят с добавлением уксуса с концентрацией 6%. Уксус необходим для придания рапе нужной кислотности.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки рапы с уксусом необходимо:

Изменять пропорции соли можно только в меньшую сторону, так как пропорции в рецепте позволяют оформить 20% рапу. Повышать данный процент нельзя.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы с уксусом следующие:

Рапу можно использовать после ее охлаждения до 10-12 градусов.

Правила применения рассолов

Рассол для созревания сыра следует использовать с соблюдением нижеперечисленных правил: