рассол для горячего копчения горбуши

Горбуша горячего копчения в домашних условиях

Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.

Как и другие лососевые, она содержит:

легкоусвояемый белок (25% от массы);

микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);

витамины (А, В6, В12, С, D).

Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.

Копченая горбуша из магазина — не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях

Хорошая свежая горбуша выглядит так:

чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;

жабры – светло-красные, яркие;

брюхо – ровное, плоское;

кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;

запах – незначительный, без аммиачного оттенка;

вес – от 800 г до 1500 г.

Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.

Истинные гурманы утверждают:

«У самца горбуши мясо более жирное и сочное.

Оно вкуснее, чем мясо самок».

Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.

У самок голова закругленная, окраска тела светлая.

У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.

Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне

Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.

При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.

Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.

Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.

Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.

Засолка горбуши для горячего копчения

При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.

Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.

После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.

Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.

Порезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.

Целая — за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.

После засолки проверьте рыбу на вкус.

Если она слишком соленая, ее можно вымочить.

После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.

Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.

Рецепт маринада для горячего копчения горбуши

Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.

Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:

100 г морской соли;

молотый перец и другие специи по желанию.

Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.

После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.

Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.

Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.

Горбуша — жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.

Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне

Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.

Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.

И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.

Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.

Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.

Источник

Горбуша холодного и горячего копчения, рецепты на любой вкус

Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.

От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.

Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.

Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.

Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

Рецепт с холодным посолом

Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.

После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.

Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.

Рецепт горячего копчения

Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.

Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.

Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.

Полезные советы

Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.

У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.

Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.

Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.

Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.

Источник

Горбуша копченая: рецепты горячего и холодного методов

Горбуша относится к семейству лососевых и обладает не слишком жирным красным мясом. Это один из самых дешевых видов красной рыбы, сочетающий в себе привлекательный вкус и аромат, особенно после обработки холодным или горячим дымом. По размеру тушки могут достигать 2–2,5 кг. Но нередко встречаются более крупные особи. Для копчения же часто выбирают туши от 800 до 1,5 кг.

Полное содержание статьи

Состав, калорийность и полезные свойства

Красное мясо горбуши можно назвать диетическим, так как в нем немного жира. При этом оно содержит ценные омега-кислоты и белок, который хорошо усваивается организмом. Есть в нем целый комплекс витаминов и минеральных веществ, обеспечивающих высокую пользу красной рыбы:

Белок легко усваивается, но не позволяет набирать вес, а спортсменам помогает поддерживать мышечную массу.

Так как копченая горбуша подвергается сильной засолке и обрабатывается дымом, ее не следует употреблять в больших количествах людям с заболеваниями ЖКТ. Особенно опасно переедание при язве и гастрите.

Осторожно к употреблению копченостей должны относиться люди с диабетом, патологиями обмена веществ, нарушениями в работе почек и печени, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Как выбрать и разделать рыбу

Для холодного и горячего копчения горбушу нужно брать охлажденную или замороженную. Во втором случае есть преимущества в том, что промороженное мясо содержит меньше опасных веществ. А в первом случае вкус получается капельку лучше.

Выбирая тушки, обращайте внимание на количество льда в упаковке. Качественный продукт содержит минимальный процент ледяной глазури. А снег – признак неоднократного замораживания.

Глазки у рыбы после разморозки должны быть ясными. Запах – нейтральный, а на чешуе есть легкий слой слизи, которую нужно счистить перед разделкой. Если мясо рыбы рыхлое, а кожа сильно повреждена, то есть ее опасно.

Классическая разделка без нарезки

Разделать рыбу можно, оставив или убрав голову. Оба способа популярны и используются в горячем и холодном копчении. Вот план действий:

Это традиционная первичная подготовка тушки, которую можно использовать для более точной нарезки.

Разделка на пласты и филе

Пласт и филе – примерно одно и то же. Только в первом случае может остаться теша – брюшко – и косточки. Во втором – из куска с помощью кулинарного пинцета вынимают все косточки. Разделка выпотрошенной тушки начинается так:

Снимают пласты, срезают тешу, если нужно, по белой линии живота. Убирают кости.

Еще один метод разделки на пласты – это нарезка по хребту до потрошения. Ножом проводят вдоль позвоночника, а брюшко оставляют неразрезанным. Удаляют хребет, вынимают внутренности и аккуратно разворачивают рыбу.

Разделка на стейки

Еще один способ нарезки – на стейки. Его делают из пластов или выпотрошенной рыбы. Нужно разрезать эти части на куски шириной до 4–5 см. Если взят пласт, то из стейка вынимают косточки. Если целая тушка, то делают следующее:

Разделка на балык и тешу

Балык – часть спинки без плавников, головы, хвоста и нижней части тушки. Его делают из выпотрошенной рыбы, срезая брюшки и убирая их для отдельного копчения. Можно захватить чуть больше мяса снизу, чтобы балык был еще более сочным и вкусным, а теша – питательной.

Разделка на боковник

Боковник – одна из разновидностей филе. Делают его из подготовленного балыка. Одну часть срезают с позвоночника. У оставшейся отрезают хребет острым ножом вдоль реберных костей. Косточки вынимают пинцетом.

Горячее копчение

Приготовить горбушу горячего копчения можно как в традиционной коптилке, так и с помощью других средств. Все популярнее становятся профессиональные грили и смокеры – их можно заказать в интернете с доставкой на дом. Есть вариант готовить и дома на газу, на электрической плите и в духовке. Главное – выбирать правильные рецепты и следовать технологии.

Традиционный способ в коптилке

Для горячего копчения подходят все части горбуши. Головы можно приготовить отдельно. Вариантов посола тоже достаточно много, особенно – маринадов. Но проще обойтись традиционным сухим или мокрым методом. Вот несколько идеальных вариантов для горбуши г/к:

Солить рыбу можно прямо в пакете, положив в холодильник.

При сухом и полужидком мариновании рыбу можно разрезать изнутри по хребту, чтобы она быстрее солилась.

После того как горбуша достаточно пролежит в соли или маринаде, приступают к копчению:

Если используются коптильни, в которых можно готовить на плите, то следует позаботиться о хорошей вентиляции. Большинство магазинных моделей имеют в комплектации шланг для вывода в окно или вытяжку.

Также следует обратить внимание на гидрозатвор. Он обеспечивает защиту от выхода лишнего дыма. А особая конструкция крышки овалом или домиком собирает избыток конденсата, не давая ему капать на рыбу. Это также исключает потребность в открывании крышки в процессе.

Приготовление филе в смокере на виноградной лозе

Смокер позволяет коптить рыбу быстро и в широком разбросе температур. При этом мясо получается равномерно прожаренным и невероятно ароматным. Для рецепта нужно:

Сначала масло прогревают на сковороде, обжаривают в нем чеснок. Сок лимона и соевый соус добавляют, сняв посуду с огня и немного остудив, когда чеснок станет коричневым. Смесью со всех сторон покрывают выпотрошенную и просоленную горбушу. Оставляют на 30–40 минут.

Готовят по 5 минут с каждой стороны на панели смокера. Затем кладут в угли виноградную лозу, закрывают крышку. Оставляют на ¾ часа, переворачивая каждые 10 минут. Подают блюдо, когда полностью остынет.

На угольном гриле

Горбуша, приготовленная на углях в профессиональном гриле, получается очень красивой, приобретает оригинальный аромат.

Компоненты! На 2 тушки малого размера потребуется 1 ч. л. перца и 2 ч. л. соли.

Рыбу потрошат или разделывают на филе, далее натирают смесью соли и перца, убирают в холод на 3–4 часа. Можно положить в контейнер или прямо в пакет.

Когда рыбка будет готова, приступают к копчению:

Готовность можно определить по красивому коричневому оттенку шкурки.

Горбуша, фаршированная скумбрией

Сытный и необычный рецепт придает мясу горбуши больше сока и аромата. Для приготовления нужно взять:

Потрошеную рыбу просаливают 2 суток. Однако скумбрию нужно положить к горбуше через 24 часа. Когда пройдет указанное количество времени, всю рыбу вынимают из воды и просушивают, подвесив за хвостики, несколько часов.

Затем тушки скумбрии вкладывают внутрь горбуши достаточно плотно, чтобы мясо не вываливалось. Плавники и хребты лучше срезать, а после фаршировки тушки горбуши обмотать бечевкой.

Коптить можно в традиционной коптильне или в «Браво» на плите. На дно насыпают щепку, рыбку укладывают на решетку или подвешивают за хвостики. Так как горбуша достаточно крупная, готовят ее после достижения 65 градусов не менее 30–40 минут.

После приготовления коптильню снимают с плиты, но не открывают. Сделать это можно только через 4 часа. Затем тушки вывешивают проветриваться на 5–8 часов, после чего подают к столу!

Копченый рулет из филе горбуши с чесноком

Можно приготовить необычный копченый рулет из красной рыбки. Чеснок придаст ей пикантный аромат.

Ингредиенты! Выбирают крупную горбушу, на нее берут 2–3 ч. л. соли, 3–4 зубчика чеснока, сок лимона.

Процесс приготовления рулета:

Очень вкусная такая закуска в холодном состоянии. Внутрь, кроме чеснока, можно положить зелень. Рулетики нарезают не слишком толсто, подают пластиками.

Холодное копчение

Консистенция, аромат и вкус горбуши холодного копчения сильно отличается от продукта, приготовленного по горячей методике. Связано это, в первую очередь, с температурой обработки мяса, которая позволяет сохранять больше питательных веществ и лучше просушивает волокна.

Однако реализуется она сложнее и требует внимательного подхода к подготовке рыбы. Для х/к горбушу обязательно солят, а затем тщательно вялят не менее 1–2 дней в специальных условиях.

Стандартный рецепт

Закоптить холодным методом можно как небольшое количество рыбки, так и сразу же 10–15 тушек. Все зависит от вместительности устройства.

Компоненты! Важнейшие ингредиенты копчения берутся для рассола: на 1 л воды нужно 100 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа и по 10 горошков душистого, черного перца.

Выпотрошенную рыбу засаливают 2 дня под гнетом, а затем выкладывают на решетку, чтобы она стекла, ставят на просушивание. Многие коптильни оснащены такой функцией – при температуре 20–25 градусов с включенным вентилятором рыбу вялят 12–20 часов. Можно подвесить ее в проветриваемом месте под действием обычного вентилятора.

Когда снаружи рыбка станет полностью сухой, включают генератор дыма. Для копчения используют ольховую, дубовую щепу. Готовят ее при температуре до 30 градусов. Первые 12 часов коптилку не выключают. Затем советуют сделать двухчасовой перерыв. Если горбуша не готова, коптят еще несколько часов.

Чтобы рыба лучше коптилась, в брюшки вставляют распорки в виде зубочисток. Готовая горбуша обладает золотисто-коричневым оттенком. Чаще всего приготовление занимает от 20 до 24 часов с небольшими перерывами.

Особого внимания заслуживает вопрос выбора щепки. Многие коптильщики используют очень влажную древесину, тогда как другие предпочитают абсолютно сухую щепку. На деле же все зависит от личных предпочтений. Так, слишком сухая может быстро прогореть, а чересчур мокрая – даст привкус горечи.

Простой рецепт копчения филе и мастер-класс изготовления самодельной коптильни

Холодным методом можно коптить не только балык и целые тушки, но также стейки и филе. Для этого подойдет как традиционный аппарат с генератором дыма, так и самодельное устройство.

Для посола подойдет обычная сухая смесь. Делают ее из 100 г соли и 20 г сахара. На филе от 3–4 крупных горбуш лучше взять по 200–250 г соли. Опционально можно добавить черный перец.

Когда рыба разморозится, а остальные ингредиенты для посола будут подготовлены, приступают к обработке:

Сразу же после приготовления копченую горбушу употреблять нежелательно. Некоторое время она должна настояться, чтобы аромат усилился.

Избежать этого можно, если использовать коптильню с регулятором, строго следуя технологии сушки и приготовления. В некоторых случаях причина может скрываться в выборе рыбы, которая была несколько раз заморожена.

Пласт с пряной сухой засолкой

Холодным методом также можно закоптить пласт. Оригинальный рецепт маринада:

Количество ингредиентов указано на 1 пласт-бабочку рыбки. Приступают к готовке:

Перед подачей рыбку настаивают еще как минимум 12 часов. Только так она впитает весь аромат и станет изумительно вкусной.

Юкола из горбуши

Для приготовления юколы горбушу разделывают на боковник. Тешу можно закоптить отдельно. Традиционно юколу засаливают в тузлуке – очень крепком рассоле. На 1 л берут до 200–300 г соли – сколько будет растворяться.

Для улучшения вкуса также добавляют немного сахара. Опционально можно положить 2–3 зубчика чеснока, разрезанных пополам, а также пучок укропа. Доводят рассол до кипения, варят 10–15 минут, полностью остужают.

Хранить рыбу нужно в холодильнике не дольше 3 недель, желательно упаковав в вакуум или пакет.

С жидким дымом

Натуральный жидкий дым для копчения горбуши изготавливается по очищающей технологии. Этот продукт безопасен для здоровья, не содержит канцерогенов. По сути, это дым, пущенный в воду, но лишенный всех вредных компонентов, присущих для обычного вещества от тления.

Простой метод

Не всегда есть время коптить рыбу в естественных условиях. Этот рецепт станет настоящим спасением перед праздниками, ведь он легок в исполнении. Для этого рецепта тушку горбуши потрошат, засаливают на 20–25 минут, нарезав ломтиками.

Затем их покрывают жидким дымом кисточкой или ватным тампоном. Оставляют подвялиться на 20–30 минут и отправляют в духовку. Там она готовится при низкой температуре около 1 часа. Подают ее в остывшем виде.

В рукаве в духовке

С жидким дымом вкусную горбушу можно закоптить прямо в духовке. В домашних условиях это один из простейших методов. Потребуется для него 1 рыбина, 1 ч. л. соли, 2–3 ст. л натурального дыма. Пошаговый способ приготовления:

Подают горбушу в горячем или холодном виде.

С луковой шелухой и чаем

В этом рецепте чай и шелуха придают рыбе невероятно красивый оттенок, а жидкий дым – яркий аромат.

Компоненты! Для маринада: 1,5 л воды, 1–2 лавровых листа, 5–10 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. семян горчицы, 5–6 ст. л соли, 2 ст. л. сахара, 2 горсти луковой шелухи.

Разделывают рыбу для этого рецепта на выпотрошенную тушку. Можно коптить филе, стейки, балык, боковник, а тешу – отдельно. Затем приступают к готовке:

Чтобы тушка лучше просушилась, ее подвешивают, а в брюшко вставляют распорки. Когда она подсохнет, горбушу красиво нарезают и подают к столу. Прицепить рыбку можно прищепками для занавесок.

В мультиварке

Чтобы закоптить горбушу в мультиварке, нужно взять 2 крупных стейка и несколько щепоток соли. Жидкий дым и головка репчатого лука придадут нужный оттенок и аромат.

Стейки разделывают, посыпают мелким луком, поливают небольшим количеством жидкого дыма. Складывают в пакет, немного его встряхивают. Оставляют на 20–30 минут, затем выкладывают на поддон.

Устанавливают в мультиварку, готовят при температуре 205 градусов максимум полчаса. Можно выбирать режим копчения или запекания, если первого в устройстве не имеется.

В аэрогриле

Устройство позволяет добиваться оригинальных результатов в копчении. Перед готовкой кусочки филе засаливают, посыпав морской солью среднего помола и черным перцем. Далее:

Подавать деликатес следует в полностью остывшем состоянии. Только тогда он получает консистенцию, похожую на х/к.

Подкопченная горбуша в банке

Перед приготовлением рыбку нужно засолить любым удобным способом. Для этого метода подходят стейки на коже длиной до 10 см. После просолки мясо проветривают и подсушивают 1–2 дня до эластичного состояния, затем:

Горбуша холодного и горячего копчения пользуется большим спросом в среде коптильщиков-любителей. Готовить ее можно в традиционной коптильне г/к, на плите в специальных устройствах, в казане, в бочках, на гриле, в смокере. А для холодного метода можно использовать как сложно устроенную коптильню, изготовленную мастерами, так и самодельный аппарат.

Главное при приготовлении рыбы – ее тщательная засолка, просушка, последовательная термическая обработка. Хранить же продукт можно до 5–6 дней в случае горячего копчения и до 2–3 недель после холодной обработки. Если поместить в вакуум, то время увеличивается на 50 %.

Источник