рассол для хранения моцареллы в домашних условиях
Как хранить моцареллу. Самые правильные способы хранения моцареллы
Моцарелла (Mozzarella di Bufala) – один из самых известных и распространенных итальянских сыров.
Это мягкий молодой сыр, относящийся к группе pasta filata (вытяжные сыры), который можно и даже нужно кушать сразу после производства.
Собственно, отсюда и возникает вопрос, который очень давно беспокоит сыроделов: как хранить моцареллу?
Самым верным ответом на него будет, не хранить совсем, а съесть только что приготовленную, но ведь процесс довольно трудоемкий, и производится сыр обычно в таком количестве, что за один раз не сможет скушать даже большое семейство.
Способы хранения моцареллы будут зависеть от варианта ее приготовления.
Если вы готовите быструю моцареллу на лимонной кислоте, то нет смысла ее держать в рассоле.
Такой сыр хранится не более 2 дней, после чего теряет форму.
Пару дней его можно подержать, завязав каждый шарик в отдельный пакетик, а потом опустив в контейнер с водой, чтобы шарики свободно в нем плавали, не сминаясь и не сплющиваясь.
Моцареллу на закваске можно сохранить на более долгий срок.
Но и здесь есть нюанс, чтобы сыр потом не раскисал в рассоле, его нужно делать только из пастеризованного молока.
На предприятиях моцареллу упаковывают в пакеты со специальным рассолом.
Входящая в его состав лимонная кислота эффективно «запечатывает» сырные головки, не давая их поверхности замыливаться.
Пастеризовать при 75°С, а затем охладить до температуры не выше 8°С.
Ресторанные повара также имеют свой способ долго хранить моцареллу.
Созревшую кальяту (основа для вытягивания моцареллы) замораживают, а затем, перед приготовлением, размораживают (без шока) нужное количество и делают свежие шарики.
Но в этом случае моцареллу нужно съесть в течение 2 часов, далее она становится похожей на сулугуни.
Как хранить моцареллу
Пожалуй, наиболее известный из всех сыров итальянского производства — моцарелла. Самый лучший вкус он имеет в тот момент, когда его только что приготовили. Но свежим этот сыр удается попробовать не каждому. Для этого нужно находиться в Италии, самом известном ее регионе, где производят этот продукт — Кампании. В те далекие времена, когда начали производить моцареллу, не существовало холодильников. И люди хранили этот сыр в погребах, где он очень быстро портился. Поэтому он имеет небольшой срок хранения и предназначен для употребления сразу. Понятно, что к нам экспортируют большое множество кисломолочной продукции из разных стран, и выбор сыров в супермаркетах просто огромен. Но как быть, если для ужина в итальянском стиле нужен именно этот сыр. И совершенно не ясно, как его сохранить в свежем виде до подачи на стол. В этом обзоре мы расскажем как хранить моцареллу, чтобы этот продукт сберег свои уникальные вкусовые и полезные качества как можно дольше.
Моцарелла не имеет корочки, как большинство сваренных сыров. От них он отличается тем, что созревает в рассоле и имеет небольшой срок хранения. Но его любят не только за прекрасные вкусовые качества. Содержание полезных веществ в нем так высоко, что его рекомендуют употреблять людям, страдающим повышенным содержанием холестерина в крови. А также имеющим нарушения работы сердечно — сосудистой системы. Этот сыр рекомендуют даже маленьким детям для правильного развития. Он содержит большое количество белка, калия, натрия и йода, необходимого для правильной работы эндокринной системы человека.
Как правильно хранить моцареллу
Чтобы этот продукт максимально долго сохранял свои качества, его погружают в рассол таким образом, чтобы он был целиком покрыт жидкостью, и отправляют емкость в холодильник. Только в этом состоянии моцарелла сможет сохраниться на некоторое время, до употребления.
Температура хранения должна быть не выше +7°С, иначе моцарелла очень быстро потеряет упругую консистенцию и неповторимый вкус.
Что нужно знать о моцарелле
Если сыр покупают заранее, внимательно изучают его упаковку. Нужно выбирать тот продукт, который имеет самую свежую дату изготовления.
Есть еще некоторые вещи, которые желательно знать:
Если рассола для хранения сыра недостаточно, его можно сделать самостоятельно.
Для этого берут 25 гр.соли (1 столовая ложка) и растворяют ее в половине стакана воды (100 мл.). Такой раствор хорошо подойдет для того, чтобы сыр сохранился на несколько дней.
Можно ли хранить моцареллу в морозилке
Несомненно положительным является тот факт, что итальянский сыр можно поместить в морозилку, чтобы сохранить дольше нескольких дней. Сыр моцарелла сохраняет свои качества при заморозке.
Чтобы сыр правильно заморозить, его предварительно нужно подержать в воде. Этот способ придумали сами итальянцы. Вода предохраняет продукт от потери формы и не даст ему превратитьяс в однородную массу.
Непосредственно перед употреблением моцареллу размораживают. Для этого сыр перемещают из морозильной камеры на верхнюю полку холодильника и держат там 2 — 3 часа. Именно при такой разморозке он не страдает от резкого перепада температур, и его качества сохраняются в полном объеме. При интенсивной разморозке есть вероятность подвергнуть сыр «тепловому удару». При такой разморозке продукт моежт потерять форму и вкус.
Нужно помнить, что перед заморозкой моцареллу вымачивают исключительно в рассоле или воде. Если применить другую жидкость, этот продукт потеряет свою форму и станет сплошной массой.
В замороженном виде этот сыр можно хранить до 1 месяца, после чего его структура начинает меняться, и он теряет свой вкус и полезные качества.
Что нужно делать для сохранения свойств моцареллы
Существуют несколько правил, при соблюдении которых можно продлить жизнь прекрасному итальянскому продукту:
Так как сыр моцарелла в Италии предназначен для употребления в тот же день, когда его изготовили, он не рассчитан на длительное хранение. Рассольные сыры имеют неповторимый вкусовой оттенок и поэтому так популярны во всем мире. Людям, которые оценили его качества по достоинству, интересно знать как хранить моцареллу в домашних условиях. Чтобы такой прекрасный сыр не лишился своих полезных качеств и не утратил ту уникальную вкусовую нотку, за которую его так любят ознакомьте с таблицей хранения.
Способ хранения
Срок хранения
Рассол для долгого хранения моцарелла
Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Рассол для долгого хранения моцарелла? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Рецепт Моцарелла (традиционный способ)
Моцарелла
мягкий молодой сыр
В традиционном варианте Моцарелла готовиться из молока черных буйволиц, однако коровье и даже козье молоко отлично подойдет для ее приготовления.
Мы предлагаем вариант приготовления Моцареллы из простейшего сыра типа Брынза или Имеритинский.
Расчеты на сыроварню 10 литров (максимальный рабочий объем 9 литров)
Процесс приготовления
Берем 9 литров свежего молока и оставляем его в холодильнике на 1,5-2 или даже три дня. Это крайне важный момент, поскольку бактерицидные свойства парного молока не позволят пройти корректно процессу сквашивания молока. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым, и сыворотка будет плохо отделяться.
Далее вопрос пастеризовать или не пастеризовать. Здесь вариантов ровно два:
Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65°C и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.
1 этап: приготовление простейшего сыра
Заливаем молоко в сыроварню и нагреваем его до температуры 35°C, или остужаете молоко до этой температуры, если вы предварительно пастеризовали молоко. Не забываем в процессе периодически помешивать молоко, для равномерного прогрева
Температура достигла 35°C пора добавлять мезофильную закваску CHN 19 в количестве ¼ чайной ложки, рассыпаем ее равномерно по поверхности молока и даем намокнут, после чего хорошо перемешиваем молоко и оставляем на 30 минут для активации.
Прошло 30 минут и пришло время жидких ингредиентов. Температура молока должна быть 35°C. Разводим в 50 мл. воды ½ чайной ложки сычужного фермента, так же действуем с ¼ чайной ложки хлористого кальция. Перед внесением вышеуказанного молоко в кастрюле хорошенько раскручиваем и вливаем жидкие ингредиенты постепенно, что важно для равномерного распределения по всему объему. Закрываем крышку и ждем 30 минут образования сгустка. Для определения готовности сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяемся необходимо еще подождать несколько минут.
Далее следуют манипуляции для получения сырного зерна. Режем сгусток ножом, «пропеллером» или лирой на кубики со стороной примерно 3-5 см, в будущем это и станет сырным зерном. Перемешиваем весь объем снизу-вверх тем самым «подсушиваем» сырное зерно, в течении 10 минут и постепенно подогреваем его до 38°С. Если вы хотите сделать Брынзу соленой, сыворотку необходимо вычерпать или слить максимально, затем равномерно рассыпать по поверхности зерна соль (около 1 чайной ложки) и как следует перемешать.
Для удобства дальнейших манипуляций отчерпываем немного сыворотки из кастрюли и перекладываем сырное зерно в форму (можно вложить в нее дренажный мешок или марлю, это позвонить скорее отжать лишнюю сыворотку).
Брынзу следует остужать в течении пары часов при комнатной температуре, и 2-3 раза перевернуть.
Перед следующим этапом Брынзу выдерживаем в холодильнике в течении 2-3 дней, переворачиваем через каждые 12 часов для равномерного созревания.
Не хотим ждать два дня, проводим процедуру «срочного» созревания Брынзы. Форму с сыром помещаем в сыроварню на 2-3 часа и поддерживаем температуру 36°С.
2 этап: приготовление Моцареллы
Прошло 2-3 дня наше исходное сырье – простейший сыр типа Брынза, созрело, приступаем к приготовлению сыра Моцарелла. На этом этапе сыроварня вам не потребуется, используем небольшую кастрюлю.
О чем следует позаботиться заранее. Первое, проверяем есть ли в доме соль, на случай внезапного желания подсалить или досалить Моцареллу путем окунания ее в рассол, и конечно соль понадобиться при приготовлении рассола в котором мы конечный продукт будем хранить. Второе, но не менее важное перчатки для защиты рук во время формирования шариков Моцареллы в горячем рассоле. Это могут быть специализированные жаропрочные перчатки (можно найти в интернет-магазинах товаров для сыроварения) или нехитрое сочетание толстых хозяйственных резиновых перчаток и любых теплых перчаток или верхонок. Третье, замораживаем лед или ставим воду в морозилку, понадобиться, когда будем остужать Моцареллу.
Итак, все изучили все учли, идем дальше, готовим горячий рассол (горячую воду если планируем солить). Достаем из холодильника Брынзу. В кастрюлю наливаем около двух литров воды, если хотим подсаливаем, нагреваем до 90°С. Очередь холодного рассола или холодной воды для остужения Моцареллы, вода должна быть насколько возможно холодной, лед или вода из холодильника будут кстати. Не забываем про перчатки и приступаем, берем немного Брынзы, рвем на куски и бросаем в горячий рассол прогреваться чтобы добиться тягучести. Собираем все расплавленные кусочки вместе и начинаем процесс растягивания и складывания, для образования слоистости будущего сыра, повторяем действие несколько раз, не забываем окунать массу в горячий рассол или воду, температуру нужно поддерживать в районе 85-90 °С. Складываем тягучую массу в шарик краями внутрь, получившийся шарик отделяем и помещаем в холодный рассол или воду.
Великолепная, нежная, сочащаяся молоком Моцарелла готова. Существует мнение что тем свежее Моцарелла, тем она вкуснее. Однако, в холодильнике в соленом рассоле она может храниться до двух недель, и даже из немного завалявшихся остатков можно приготовить пиццу или киш.
Не хотим ждать два дня, проводим процедуру «срочного» созревания Брынзы. Форму с сыром помещаем в сыроварню на 2-3 часа и поддерживаем температуру 36°С.
Моцарелла
Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) — области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке — «Opera» Бартоломео Скаппи — легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.
Различают два вида моцареллы: для пиццы — она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
И, собственно, свежая: «боккончини» — большие шарики, средние — «чильеджини», и «перлини» — самые маленькие головки.
Ингредиенты
Оборудование
Приготовление
Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) — области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке — «Opera» Бартоломео Скаппи — легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.
Моцарелла
Моцарелла — знаменитый итальянский сыр. Свои вкусовые качества он полнее всего раскрывает, если был сделан вчера, а употреблен в пищу сегодня. Это идеальная модель, но такой сыр сегодня можно приобрести исключительно в Италии.
Таким образом, если вы задумали на вечер ужин в итальянском стиле, то не лишним будет знать, как правильно хранить моцареллу.
Правила хранения
Моцарелла — рассольный сыр. Рассольные сыры не могут храниться долго, потому что их производство рассчитано на каждодневное потребление. Само собой, ничего страшного, если вы предпочтите заменить моцареллу на другой твердый сыр. Но рассольный сыр тем и ценен, что обладает неповторимыми вкусовыми качествами. Если вы хотите прочувствовать всю особенность моцареллы, то следует запомнить некоторые правила хранения. Если следовать им, то вы сможете помочь сыру максимально долго сохранять качество и вкус.
Хозяйке на заметку: моцареллу, как правило, принято продавать в рассоле. Покупая моцареллу в гипермаркете, не постесняйтесь попросить продавца налить в пакет или упаковку с сыром рассола. Очень важно выбирать сыр из самой свежей партии.
Моцарелла должна храниться в температуре не выше +7 градусов по Цельсию в холодильнике. Посуду для хранения нужно плотно закрыть. Важно: моцареллу нужно полностью покрыть рассолом. Если этого не сделать, то он высок риск порчи продукта.
Сколько хранить
Далеко не всегда получается купить моцареллу аккурат в день итальянского ужина. Если у вас уже имеются запасы этого рассольного сыра, то не забывайте о сроках хранения моцареллы в условиях домашней кухни.
Очень часто моцарелла продается в упаковке в форме шариков по 125 граммов — обычная подача сыра и очень удобная для покупателя. Внимательно смотрите на правила хранения на упаковке, и старайтесь их строго придерживаться.
Время хранения моцареллы в холодильнике зависимо от температуры внутри холодильной камеры. В том случае, если упаковка сыра уже открыта, то нужно пересыпать моцареллу в посуду из стекла, обязательно не забыть добавить рассол. Рассол следует распределять так, чтобы сыр был покрыт им полностью.
Если рассола оказалось недостаточно, то вы можете развести в стакане с водой столовую ложку соли — получится простой самодельный рассол, пригодный для того, чтобы покрыть им итальянский сыр. Хранящийся в холодильнике сыр моцарелла сохраняет свои лучшие характеристики на 2-3 дня с момента покупки.
Хозяйке на заметку: моцареллу, как правило, принято продавать в рассоле. Покупая моцареллу в гипермаркете, не постесняйтесь попросить продавца налить в пакет или упаковку с сыром рассола. Очень важно выбирать сыр из самой свежей партии.
Как приготовить идеальную Моцареллу
Моцарелла – это один из самых известных в мире свежих сыров, который традиционно готовится из молока буйволиц через сложный процесс под названием «pasta filata». Это полумягкий сыр, который обычно подаётся свежим, на следующий день после производства, но может храниться «в рассоле» до недели и даже дольше. Моцарелла с низкой влажностью может храниться в холодильнике в течение месяца – такой сыр используют для приготовления многих видов пиццы и других блюд в духовке, но его также можно подавать с кусочком томатов и листьями базилика в типичном «insalata caprese».
На родине моцареллы (юг Италии) её готовят из молока одомашненных буйволиц («mozzarella di latte di bufala»), однако для удешевления сыра чаще используют молоко коровье («mozzarella fior di latte»), овечье («mozzarella pecorella») или козье. Традиционное производство сыра начинается с добавление в молоко качественной термофильной закваски с последующей его ферментацией. После внесения коагулянта, формирования сырного зерна, его сушки и прессования наступает самый важный этап производства моцареллы, процесс «pasta filata». Полученное после прессования сырное тесто нагревается и вытягивается, складывается и снова вытягивается, пока не будет получена гладкая, блестящая, эластичная масса.
В зависимости от последующих манипуляцией моцарелла бывает разных видов. Можно скрутить «pasta filante», в результате чего окончательная форма – косичка: этот тип моцареллы называют «Treccia». Косичка, разделённая на равные порции по 100-120 г в виде шариков – это «Ovoline», на шарики по 30-60 г – это «Bocconcini», а крошечные шарики с крупную жемчужину называют «Perline». Также можно встретить копчёную моцареллу («mozzarella affumicata»). Но всё это лирика. Самое важное, что вы должны почерпнуть из этого материала: традиционную моцареллу можно приготовить в домашних условиях. И мы расскажем как!
Традиционный рецепт моцареллы
Ингредиенты и оборудование:
Примечание:
* — молоко можно использовать сырое или пастеризованное, но только не ультрапастеризованное.
Технология приготовления:
Сырное тесто будет очень горячим, поэтому позаботьтесь о своих руках. Можно надеть двойные перчатки – вниз тканевые, поверх – резиновые. Или выполнять замешивание двумя деревянными ложками.
Хранить сыр желательно в герметичном контейнере или обернуть каждый шарик пищевой плёнкой. Традиционно моцареллу потребляют свежей, в течение 2-3 дней, но в контейнере с рассолом сыр запросто простоит неделю или больше. Подсушенный сыр может храниться в холодильнике до 1 месяца и пригодится для приготовления пиццы, лазаньи или пасты. Также моцареллу можно заморозить.
Закваска Lactofarm Eco «Моцарелла» — отзыв
Отзыв молочника: квасим дома Моцареллу. Пошаговый рецепт приготовления натурального сыра в домашних условиях. Нюансы приготовления и разные способы хранения
Давно я не занималась переработкой молока. В этом отзыве будем в домашних условиях готовить моцареллу. Мне поможет Закваска Lactofarm Eco «Моцарелла».
Цена: около 160 рублей за 1 пакетик закваски весом 2 грамма.
Описание от производителя
Термофильная заквасочная культура «Моцарелла» предназначена для приготовления таких сыров как моцарелла, качотта, манчего, сулугуни, косичка, чечил.
Моцарелла — молодой свежий, мягкий, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Манчего — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания. Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок.
Упаковка
Закваска выпускается в пакетиках по 2 грамма. В коробке с закваской «Моцарелла» 5 таких пакетиков. На каждом указана дата производства.
Бактериальный состав:
Streptococcus salivarius subsp.thermophilus
Так как состав закваски живой, то при её хранении необходимо соблюдать температурный режим.
Приготовление сыра
Сначала необходимо рассчитать какое количество фермента нужно взять на то количество молока, из которого мы собираемся готовить. Один целый пакетик закваски рассчитан на 50 л молока. У меня в 5 раз меньше молока, значит я должна взять одну пятую часть пакетика закваски.
Закваска это порошок, который легко можно поделить на необходимое количество доз.
Нагреваю молоко до 35 градусов, растворяю закваску в молоке активными движениями снизу вверх.
Закрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 45 минут.
Пока 45 минут молоко стоит, я готовлю кипяченую воду комнатной температуры. Мне необходимо 50 мл такой воды для того, чтобы растворить в ней сычужный фермент Natural Renet.
Молоко постояло 45 минут, я открываю крышку и вношу в молоко воду с сычужным ферментом.
Мешаю молоко движениями снизу вверх в течение 15 секунд. После этого закрываю крышку и оставляю на 45 минут.
Необходимо поддерживать температуру 35-37 градусов для того, чтобы образовался сгусток. Данный сыр мы делали уже дважды и сгусток у нас образовывался через полтора-два часа.
Длинным ножом нарезаю получившийся сгусток на кубики, величиной полтора на полтора см.
В течение 10 минут движениями снизу вверх я мешаю содержимое кастрюли. Слежу, чтобы температура оставалась 35-36 градусов. Если остывает, то подогреваю. В кастрюле начинает формироваться зерно.
Оставляю на 5 минут для того, чтобы зерно осело.
Сливаю лишнюю сыворотку до уровня, чтобы зерно было видно на поверхности сыворотки.
Продолжаем приготовление в течение часа. Каждые 10 минут мешаю образовавшиеся зерна, чтобы они не слипались. Помимо этого слежу за температурой и если температура упала, то немножко подогреваю.
Через дуршлаг сливаю сыворотку и зерна остаются в нем.
Готовлю легкую водяную баню. В нижней кастрюле можно оставить горячую сыворотку, а можно сделать горячую воду. Сверху ставлю дуршлаг с зерном, накрываю крышкой и слежу за тем, чтобы температура внутри этой кастрюли была 35-37 градусов. Оставляю в таком состоянии на два часа, это необходимо для того, чтобы у зерна повысилась кислотность. Когда уровень кислотности достигнет нужного уровня, то зерно приобретет способность тянуться.
Делаю тест на проверку растяжимости — беру маленький кусочек, нагреваю его в горячей воде, температурой 85 градусов. Пробую тянуть сыр, если кусочек растягивается на 2 длины самого кусочка, то значит зерно готово.
Наши зерна подошли через полтора часа. Приступаю к процессу вытягивания сыра.
Готовлю горячую воду, в которую буду опускать кусочки перед вытягиванием.
Вода должна быть температурой 85 градусов. На 3 литра такой воды потребуется 2 столовых ложки соли с горкой.
Отрезаю ножом небольшой кусочек сырного зерна, опускаю его в горячую воду температурой 85 градусов буквально на одну минуту.
После этого одеваю перчатки и начинаю растягивать сыр на 3-4 размера больше, чем сам кусочек. Такую процедуру с этим куском повторяем 3-4 раза, после этого начинаю формировать шарики.
После формирования шарик отрезается и складывается в ледяную воду. Предварительно в этой воде нужно растворить соль (из расчёта 5 столовых ложек с горкой соли и лёд на 2 литра воды).
В холодном рассоле шарики лежат один час.
Моцареллу можно хранить двумя способами:
1. Переложить шарики в контейнер, закрыть крышкой и хранить в холодильнике без рассола.
2. Для более длительного хранения приготовить специальный рассол, который готовится следующим образом:
На 10 стаканов кипяченой воды комнатной температуры 150г крупной соли и 2,5 мл 9 процентного уксуса. В таком рассоле моцарелла будет храниться достаточно долго.
Так что приготовить моцареллу в домашних условиях сложно, но можно и у нас всё получилось.
Моцарелла получилась очень вкусная и нежная, её можно добавлять в различные блюда.
Мои отзывы на продукцию фирмы Lactoferm eco:
Необходимо поддерживать температуру 35-37 градусов для того, чтобы образовался сгусток. Данный сыр мы делали уже дважды и сгусток у нас образовывался через полтора-два часа.