рассол для копчения грудинки в коптильне горячего копчения рецепт
Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я
Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.
Как выбрать хорошее мясо для копчения
При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:
После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.
Как правильно замариновать грудинку
Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.
Сухой посол
Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.
На 1 кг свиного мяса нам понадобится:
Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Мокрый посол
В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.
Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.
Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.
Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения
Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.
Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.
Вывод
Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.
Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.
Грудинка горячего копчения в домашней коптильне
Свиная грудинка – нежное, сочное и сытное мясо. Слои сала в грудинке чередуются с мясными прослойками и покрыты тонкой ароматной шкуркой.
Гуляш, рагу, домашняя ветчина — грудинку сложно испортить. Ее жарят, тушат, запекают с овощами и соусом. Но особенно вкусна и необычна свиная грудинка горячего копчения. В домашних условиях приготовить ее совсем не сложно.
Как выбрать свиную грудинку для горячего копчения
Идеальный отруб – это мясо на косточке или без, но обязательно с кожей и небольшим количеством жира. Кожа сохранит все соки, и с ней мясо получится особенно нежным.
Качественная свинина должна быть:
розового цвета, мраморная, с равномерными жировыми прослойками;
без пятен и разводов, слизи и налета;
жир белый, толщиной не более 2,5 см, не расслаивается;
мышечная ткань упругая, однородная, держит форму, при надавливании ямка быстро распрямляется.
Оптимальное соотношение мяса и жира — 60% на 40%.
Рецепты грудинки горячего копчения в коптильне
Самые вкусные деликатесы получаются из мяса молодой свиньи. Но даже его нужно предварительно подготовить. Чтобы мясо получилось мягким и сочным, нужно знать как замариновать грудинку для горячего копчения правильно.
Основных вариантов 2:
засолить сухим способом;
выдержать в маринаде.
В домашних условиях свинину важно хорошо просолить. Это нужно, чтобы избавиться от микробов, гельминтов и паразитов. Кроме того, грамотная засолка ускоряет копчение. Куски грудинки, подготовленные для посола, должны быть весом не более 1 кг.
Мариновать и солить мясо в оцинкованной или пластиковой посуде нельзя. Для работы лучше взять эмалированную или стеклянную.
Маринады для грудинки горячего копчения
Основа маринада — вода и соль. Примерное соотношение: 200 г соли на 3 л воды.
Рассол доводят до кипения, добавляют по вкусу сахар, готовые специи, пряности, овощи и фрукты — в зависимости от рецепта. Затем снова кипят и остужают. Иногда подготовленное мясо кладут в горячий маринад.
Для маринования свиной грудинки лучше использовать специи с пряным, сильным и стойким запахом:
горький и душистый перец;
зерна горчицы и кориандра;
Приправы можно выбирать на свой вкус, комбинировать, добавлять другие ингредиенты. Главное — не переусердствовать.
Рецепт с соевым соусом 
Приготовленная по этому рецепту в коптильне горячего копчения свиная грудинка получается сочной и ароматной:
смесь перцев по вкусу.
Грудинку смазать солью, перцем и измельченным чесноком. Сверху полить соевым соусом. Подготовленное мясо положить в пакет и убрать в холодильник на 2 суток. При необходимости в пакет можно доливать соус.
Рецепт с уксусом и томатной пастой
томатная паста — 1 стакан;
соль, чеснок, паприка — по вкусу.
Смешать 100 г уксуса, стакан томатной пасты и 100 г сахара. Густо посолить грудинку, натереть измельченным чесноком, посыпать паприкой. Затем поместить в маринад на 6–8 часов.
Рецепт с лимонным соком
лимонный сок — 200 мл;
растительное масло — 200 мл;
зелень петрушки — 100 г;
тертый имбирь — 2 ст. ложки.
Свежевыжатый лимонный сок смешать с растительным маслом, добавить соль. Измельчить петрушку, добавить тертый имбирь или другие специи по вкусу. Все ингредиенты смешать, полученной массой смазать мясо и оставить мариноваться на 2–3 суток.
Рецепт фруктового маринада
Для фруктового маринада понадобятся:
5 очищенных фруктов измельчить в блендере, затем пропустить сквозь сито. Перец чили мелко порубить, предварительно удалив семена. Растолочь в ступке розмарин и тимьян, смешать с солью и натереть ними грудинку.
Готовый кусок положить в емкость, посыпать перцем и залить фруктовым пюре. Выдержать в маринаде на холоде 4–6 часов.
Рецепт винного маринада с горчицей
горчица сухая — 1 ст. ложка;
масло растительное — 1,5 стакана;
приправы и пряности по вкусу.
Развести в небольшом количестве теплой воды сухую горчицу до кашицеобразного состояния, добавить кагор, растительное масло и хорошо перемешать.
Мясо натереть солью с любыми пряными травами, опустить в готовый маринад и оставить на холоде на 10–12 часов.
масло растительное — 0,5 стакана;
Мясо натереть смесью из соли, перца и рубленого чеснока. Кефир и растительное масло смешать, добавить мелко порезанную свежую мяту. В маринад выложить грудинку и оставить на сутки.
Засолка грудинки для горячего копчения сухим способом
Этот способ проще, чем маринование и в домашних условиях им пользуются чаще.
Сухая засолка больше подходит для жирной грудинки.
На дно посуды нужно насыпать слой соли с пряностями. На него укладывают куски мяса, щедро посоленные и приправленные специями, затем снова засыпают их соляной смесью.
Важно отправить емкость с грудинкой в холод, под гнет. Так мясо будет мариноваться минимум 3 суток. Периодически куски грудинки переворачивают, а выделяющийся сок сливают.
Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения по всем правилам
Мясо замариновалось. Как закоптить грудинку горячего копчения в коптильне, чтобы она не сгорела и не пересохла? Как избежать черного налета и горечи? Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную копченую грудинку даже в домашних условиях.
Промывание
После маринования или сухого посола мясо нужно промыть в чистой воде. Если оно оказалось слишком соленым, его можно вымочить в течение 2-4 часов.
Подсушивание
Перед копчением куски грудинки обязательно подсушивают бумажным полотенцем и подвяливают на сквозняке. В зависимости от погоды для этого понадобится от 1 до 3 суток.
Предварительно грудинку нужно плотно закрыть марлей от насекомых. Но если куски небольшие, их можно подсушить и в холодильнике.
Этот этап нельзя пропускать. Если мясо отправить в коптильню влажным, на его поверхности образуется своеобразный «панцирь». Грудинка не пропитается дымом: на поверхности ее будет черная корка, а внутри мясо останется сырым!
Горячее копчение
Грудинка — жирное мясо. В процессе горячего копчения из нее вытапливается жир, и, когда он капает на щепу, коптильня начинает «чадить». Мясо при этом становится горьким. Избежать этого поможет поддон для жира. Не забудьте поставить его в коптильню, если собираетесь коптить свиную грудинку!
Нравится аппетитная шкурка? Перед копчением заверните грудинку в тонкую хлопчатобумажную ткань. Так шкурка не почернеет и получится очень аппетитной.
Температура горячего копчения грудинки
Если копчение проходит в домашних условиях, на плите, в начале копчения поддерживают температуру в пределах 100°. Примерно через 10 минут нагрев уменьшают до среднего. А когда дым начнет интенсивно выходить – снижают до 60° и больше не увеличивают нагрев. На костре коптят при 80-60°.
При этой относительно невысокой температуре грудинка готовится постепенно, хорошо пропекается и остается сочной. Если нагрев сделать слишком сильным, весь жир вытопится и мясо станет жестким, «резиновым».
Хотите получить красивую румяную корочку? Кратковременно увеличьте нагрев до максимума в самом конце копчения.
Если в коптильне кусочки лежат на решетке, их нужно переворачивать, чтобы закоптить со всех сторон.
Варено-копченая грудинка горячего копчения
Если нужно закоптить грудинку быстро, ее можно отварить. Термообработка сократит продолжительность копчения и сделает мясо мягким.
Кипение не должно быть бурным, мясо нужно только томить.
Сколько коптить грудинку горячего копчения в коптильне
В домашней коптильне горячее копчение грудинки в среднем продолжается от 40 минут до 2–4 часов. Время копчения зависит от:
качества мяса (свинья или кабан);
сколько мариновалось или просаливалось мясо;
температуры внутри коптильни.
Чтобы ускорить процесс, мясо заворачивают в фольгу, а затем укладывают в коптильню. Можно предварительно отварить грудинку.
Чтобы понять, что грудинка горячего копчения готова, нужно проколоть ее в самой толстой части.
Если из грудинки выделяется прозрачный сок, мясо можно доставать. Красноватый — продолжаем коптить.
Употреблять в пищу свинину с кровью недопустимо.
Готовую грудинку вынимают и оставляют на открытом воздухе на несколько часов. За это время сильный запах выветрится, и мясо можно будет есть.
А если грудинка «отдохнёт» 12-24 часа, ее вкус станет еще более тонким и гармоничным.
В холодильнике грудинка горячего копчения хранится до 10 дней. Если хотите сохранить ее дольше, поместите мясо в морозильную камеру. Это увеличит срок годности до 6 месяцев.
Как правильно замариновать грудинку для горячего копчения
Как выбрать грудинку
Вкус копченой свиной грудинки порадует только, если свежее сырье было выбрано правильно. Мясо нужно покупать с кожей, тогда в копченом виде оно останется сочным. Перейдем к другим, не менее важным критериям выбора продукта:
Наличие пожелтевших частей, слизи, пятен, пленки – свидетельствуют об испорченности продукта.
Как солить мясо
Грудинку можно закапчивать горячим и холодным методом. Но объединяет их одно важное условие: чтобы деликатес получился вкусный, необходимо правильно его подготовить.
Горячее копчение – это более простой и менее затратный процесс, чем холодный.
Маринад играет самую значимую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его составляющие будут формировать вкус и аромат будущей копчёности. Обрабатывать горячим дымом можно только хорошо промаринованный полуфабрикат.
Сухой посол
Сухой способ поможет быстро и просто подготовить свинину к копчению. Количество ингредиентов минимальное. Стоит только соединить соль и черный перец. Также по желанию добавляют любые приправы, от чего блюдо будет получаться еще насыщеннее.
Потребуются следующие компоненты:
Все пряности необходимо предварительно измельчить и соединить между собой. Полученным пряным составом натираем свинину со всех сторон. После чего следует плотно обмотать продукт пищевой пленкой и обязательно убрать в холодильник на 12 часов минимум. Так воздух не сможет прорваться к будущим копченостям и процесс засолки ускорится.
Замаринованную грудинку, прежде чем коптить, вывешивают на свежий воздух на несколько часов.
Данный рецепт посола можно изменять по своему желанию, добавляя или исключая какие-то приправы. Важно знать меру, пропорции соли к специям 4:1.
Маринование
Главными составляющими маринада являются соль и вода. Для придания остроты используют черный молотый перец, а благодаря добавлению перца горошком, копченая грудка будет иметь насыщенный аромат. Немаловажным ингредиентом является чеснок. Добавляют его в измельченном виде. При желании зубчики чеснока можно не измельчать, а нашпиговать ими сделанные надрезы в грудинке.
Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжать на своем усмотрение. Это могут быть любимые приправы или специальные пряности для копчения. Допускается все, что найдется на домашней кухне. На 1 литр воды требуется 2 столовых ложки соли с горкой, остальные ингредиенты – на личное усмотрение.
Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и варим еще 10 минут на медленном огне. После чего оставляем рассол до полного остывания. Затем сало заливают полученным маринадом и ставят в холодильник на двое суток. Перед копчением просушивается аналогичным образом, как в сухом посоле.
Можжевеловый маринад
Для приготовления можжевелового маринада понадобится:
Первым делом кипятим воду, добавляем можжевельник, нарубленный чеснок и другие пряности. Свиную грудинку покрываем остывшим маринадом и ставим в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо промывают и провяливают в течение 24 часов.
Обработку маринованной свинины горячим дымом лучше проводить на ольхе или фруктовой щепе.
Луково-медовый рассол
Грудинка горячего копчения в домашних условиях может быть замаринована с помощью оригинального рецепта:
Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.
Укутать мясо в фольгу и поставить в холодильник под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забываем про обязательное просушивание.
Как правильно замариновать грудинку
Копченую свиную грудинку можно приготовить двумя способами – горячего и холодного копчения. Каждый из них имеет свои особенности и отличия. Обобщает оба способа копчения необходимость подготовки свиной грудинки к копчению – для этого мясо солят или маринуют
Метод горячего копчения отличается более коротким временем приготовления, которое не превышает 4 часа. Но грудинка, приготовленная холодным способом (время копчения 11-12 часов) получается более нежной и сочной.
Для приготовления рассола потребуются:
Это примерный перечень ингредиентов для «мокрого» маринования свиной грудинки перед копчением. При желании можно поэкспериментировать с пряностями, добавив тимьян, базилик, молотый кориандр, бутоны гвоздики.
Воду нужно вскипятить, добавить ароматные специи и посолить. Когда она остынет до комнатной температуры, залить рассолом свинину и отправить на 20-24 часа в холодильник для маринования. После этого грудинку необходимо просушить 2-3 часа на свежем воздухе (лучше всего в подвешенном виде), после чего ее можно коптить любым способом.
Для просушивания грудинка подвешивается при помощи шпагата
Особенности горячего копчения
Приготовить копченую грудинку дома можно вкусно при условии соблюдения всех этапов подготовки мяса. Есть некоторые хитрости, которые помогут предотвратить приготовление сгоревшей или же слишком сухой копчености. Как не допустить образования налета копоти и появления горьковатого привкуса?
Промывание
Замаринованную свинину необходимо промыть под холодной чистой водой. Если мясо получилось чересчур соленое, его замачивают в воде на несколько часов, что поможет убрать лишнюю соль.
Подсушивание
Обработку грудинки горячим дымом нельзя начинать без проведения данного этапа. Каждый кусочек свинины непременно следует обсушить с помощью бумажных полотенец, а затем провялить на воздухе. На это может понадобиться от 1 до 3 дней. Все зависит от температуры воздуха.
При этом накройте продукт марлей. Это обеспечит защиту от разных насекомых. Если Вы планируете коптить небольшие кусочки свинины, то можно воспользоваться для их подсушивания холодильником.
Пропустив данный этап, и отправив коптиться влажное мясо, свинина покроется неким панцирем. Повышенная влага не даст дыму проникнуть внутрь сырья, мясо останется сырым внутри, а снаружи появится черная корка.
Как засолить грудинку для горячего копчения?
Подготовка рассола с целью засолки грудинки: вскипятите воду (примерно 1 л на 1-1,5 кг свинины), прибавьте приправы. На медленном огне прокипятите примерно 10 мин., охладите. В дальнейшем остудите солевой раствор и процедите.
Поместите куски в эмалированную либо стеклянную емкость, допускается и нержавейка. Залейте куски холодным рассолом. Грудинка должна быть покрыта жидкостью целиком, с этой целью нужно придавить ее небольшим гнетом. Накройте и отправьте в холодильник, в нижнее его отделение.
Рецепт грудинки в коптильне
Коптиться свиная грудинка может как на улице, так и в квартире. Это зависит насколько герметична Ваша коптильня. Также потребуются опилки. Это может быть фруктовое дерево, ольха или дуб. Процесс копчения происходит следующим образом:
Просушка и обвязка
Еще одним важным моментом является обвязка мяса бечевкой. При горячем копчении это обязательно. Ведь при высокой температуре происходит денатурация белка. Волокна станут мягкими, рыхлыми и без обвязки мясо развалится.
Как только грудинка обвязана, ее необходимо присушить, для того, чтобы не появилось кислого привкуса. Существует два варианта просушки:
Температура копчения
Домашний деликатес начинает коптиться при высокой температуре в 100 градусов. Через 10 минут температуру понижают до среднего показателя. Как только начнется насыщенное выделение дыма, температуру понижают до 60.
При копчении на открытом огне изначальная температура составляет 80 градусов, далее так же уменьшается до 60.
Такой средний нагрев самый оптимальный для постепенного копчения и равномерного запекания. Деликатес получится сочным, благодаря сохранению всех соков. Если же нагрев будет максимальным, весь жир с мяса вытечет, что сделает его сухим и жестким.
Время процесса
Свиная грудинка горячего копчения в домашних условиях готовится от 40 до 240 минут. Продолжительность приготовления зависит:
Приготавливать можно быстрее, с помощью фольги, в которую заворачивают мясо и только потом ставят в коптильню. Или свинину можно предварительно отварить.
Для того, чтобы проверить готовность грудинки, ее прокалывают ножом. Появление прозрачного сока говорит о полной готовности мяса. О готовности свинины можно судить и по ее внешнему виду: она должна быть насыщенного карамельного цвета.
Готовый копченый деликатес достают и оставляют на свежем воздухе на несколько часов для избавления от слишком резкого запаха. Только потом употребляют в пищу. Если оставить копчёность на улице сутки, вкус будет еще приятнее и тоньше.
Полезные советы
Существуют некоторые секреты, следуя которым, грудинка горячего копчения в коптильне приготовится правильно и блюдо выйдет неповторимым.
Копченая грудинка, приготовленная своими руками – это натуральный мясной деликатес. Является как самостоятельным блюдом, так и одним из ингредиентов салата, супа или других рецептов. Копченое мясо придаст любому блюду приятный аромат дыма и вкус.
Хранение копченой грудинки
Хранить грудинку горячего копчения можно исключительно в холодильнике на протяжении максимум десяти дней. Для того, чтобы увеличить срок хранения, готовые копчености можно заморозить. В таком случае продукция будет пригодной к употреблению на протяжении полугода. В данном случае очень важно размораживать только то количество деликатеса, которое будет употреблено в пищу за один раз. В противном случае оно может быстро испортиться, что станет причиной пищевого отравления.
Грудинка горячего копчения, приготовленная в домашних условиях – это настоящий деликатес, который можно подавать в качестве как закуски или же как самостоятельное блюдо.
Готовится она очень просто и относительно быстро, поэтому это отличный повод, чтобы побаловать своих родных и удивить гостей.
Как коптить грудинку в коптильне горячего копчения
Как выбрать грудинку
Вкус копченой свиной грудинки порадует только, если свежее сырье было выбрано правильно. Мясо нужно покупать с кожей, тогда в копченом виде оно останется сочным. Перейдем к другим, не менее важным критериям выбора продукта:
Наличие пожелтевших частей, слизи, пятен, пленки – свидетельствуют об испорченности продукта.
Правильный выбор мяса
Прежде чем закоптить свиную грудинку необходимо правильно выбрать мясо, ведь именно от этого зависят вкусовые качества приготовленного деликатеса.
Основные правила выбора грудинки:
Свинина должна иметь упругую и эластичную текстуру – после надавливания на мясо ямка должна исчезать за несколько секунд. Для копчения лучше не использовать слишком жирную или постную грудинку – в первом случае вкус блюда будет испорчен обилием жира, во втором оно получится сухим и невкусной.
Для копчения используется только свежее мясо, которое не было в заморозке
Как солить мясо
Грудинку можно закапчивать горячим и холодным методом. Но объединяет их одно важное условие: чтобы деликатес получился вкусный, необходимо правильно его подготовить.
Горячее копчение – это более простой и менее затратный процесс, чем холодный.
Маринад играет самую значимую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его составляющие будут формировать вкус и аромат будущей копчёности. Обрабатывать горячим дымом можно только хорошо промаринованный полуфабрикат.
Сухой посол
Сухой способ поможет быстро и просто подготовить свинину к копчению. Количество ингредиентов минимальное. Стоит только соединить соль и черный перец. Также по желанию добавляют любые приправы, от чего блюдо будет получаться еще насыщеннее.
Потребуются следующие компоненты:
Все пряности необходимо предварительно измельчить и соединить между собой. Полученным пряным составом натираем свинину со всех сторон. После чего следует плотно обмотать продукт пищевой пленкой и обязательно убрать в холодильник на 12 часов минимум. Так воздух не сможет прорваться к будущим копченостям и процесс засолки ускорится.
Замаринованную грудинку, прежде чем коптить, вывешивают на свежий воздух на несколько часов.
Данный рецепт посола можно изменять по своему желанию, добавляя или исключая какие-то приправы. Важно знать меру, пропорции соли к специям 4:1.
Маринование
Главными составляющими маринада являются соль и вода. Для придания остроты используют черный молотый перец, а благодаря добавлению перца горошком, копченая грудка будет иметь насыщенный аромат. Немаловажным ингредиентом является чеснок. Добавляют его в измельченном виде. При желании зубчики чеснока можно не измельчать, а нашпиговать ими сделанные надрезы в грудинке.
Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжать на своем усмотрение. Это могут быть любимые приправы или специальные пряности для копчения. Допускается все, что найдется на домашней кухне. На 1 литр воды требуется 2 столовых ложки соли с горкой, остальные ингредиенты – на личное усмотрение.
Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и варим еще 10 минут на медленном огне. После чего оставляем рассол до полного остывания. Затем сало заливают полученным маринадом и ставят в холодильник на двое суток. Перед копчением просушивается аналогичным образом, как в сухом посоле.
Можжевеловый маринад
Для приготовления можжевелового маринада понадобится:
Первым делом кипятим воду, добавляем можжевельник, нарубленный чеснок и другие пряности. Свиную грудинку покрываем остывшим маринадом и ставим в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо промывают и провяливают в течение 24 часов.
Обработку маринованной свинины горячим дымом лучше проводить на ольхе или фруктовой щепе.
Луково-медовый рассол
Грудинка горячего копчения в домашних условиях может быть замаринована с помощью оригинального рецепта:
Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.
Укутать мясо в фольгу и поставить в холодильник под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забываем про обязательное просушивание.
Описание приготовления:
Если хотите знать, как коптить грудинку – вы попали по адресу. Технология совсем не сложная – сначала приготовьте маринад. Воду в кастрюле доведите до кипения, добавьте специи и проварите пару минут, затем остудите и добавьте соль и сахар. Залейте мясо маринадом, поставьте под гнет и уберите в холодильник на трое суток. Затем промойте и оставьте в холодильнике еще на сутки. В коптильню насыпьте щепу, подвесьте грудинку и коптите в течение часа. Затем охладите и подавайте на стол. Приятного аппетита!
Основной ингредиент: Мясо Блюдо: Закуски
Особенности горячего копчения
Приготовить копченую грудинку дома можно вкусно при условии соблюдения всех этапов подготовки мяса. Есть некоторые хитрости, которые помогут предотвратить приготовление сгоревшей или же слишком сухой копчености. Как не допустить образования налета копоти и появления горьковатого привкуса?
Промывание
Замаринованную свинину необходимо промыть под холодной чистой водой. Если мясо получилось чересчур соленое, его замачивают в воде на несколько часов, что поможет убрать лишнюю соль.
Подсушивание
Обработку грудинки горячим дымом нельзя начинать без проведения данного этапа. Каждый кусочек свинины непременно следует обсушить с помощью бумажных полотенец, а затем провялить на воздухе. На это может понадобиться от 1 до 3 дней. Все зависит от температуры воздуха.
При этом накройте продукт марлей. Это обеспечит защиту от разных насекомых. Если Вы планируете коптить небольшие кусочки свинины, то можно воспользоваться для их подсушивания холодильником.
Пропустив данный этап, и отправив коптиться влажное мясо, свинина покроется неким панцирем. Повышенная влага не даст дыму проникнуть внутрь сырья, мясо останется сырым внутри, а снаружи появится черная корка.
Маринад для свинины холодного копчения
Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:
Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.
После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.
Рецепт грудинки в коптильне
Коптиться свиная грудинка может как на улице, так и в квартире. Это зависит насколько герметична Ваша коптильня. Также потребуются опилки. Это может быть фруктовое дерево, ольха или дуб. Процесс копчения происходит следующим образом:
Просушка и обвязка
Еще одним важным моментом является обвязка мяса бечевкой. При горячем копчении это обязательно. Ведь при высокой температуре происходит денатурация белка. Волокна станут мягкими, рыхлыми и без обвязки мясо развалится.
Как только грудинка обвязана, ее необходимо присушить, для того, чтобы не появилось кислого привкуса. Существует два варианта просушки:
Температура копчения
Домашний деликатес начинает коптиться при высокой температуре в 100 градусов. Через 10 минут температуру понижают до среднего показателя. Как только начнется насыщенное выделение дыма, температуру понижают до 60.
При копчении на открытом огне изначальная температура составляет 80 градусов, далее так же уменьшается до 60.
Такой средний нагрев самый оптимальный для постепенного копчения и равномерного запекания. Деликатес получится сочным, благодаря сохранению всех соков. Если же нагрев будет максимальным, весь жир с мяса вытечет, что сделает его сухим и жестким.
Время процесса
Свиная грудинка горячего копчения в домашних условиях готовится от 40 до 240 минут. Продолжительность приготовления зависит:
Приготавливать можно быстрее, с помощью фольги, в которую заворачивают мясо и только потом ставят в коптильню. Или свинину можно предварительно отварить.
Для того, чтобы проверить готовность грудинки, ее прокалывают ножом. Появление прозрачного сока говорит о полной готовности мяса. О готовности свинины можно судить и по ее внешнему виду: она должна быть насыщенного карамельного цвета.
Готовый копченый деликатес достают и оставляют на свежем воздухе на несколько часов для избавления от слишком резкого запаха. Только потом употребляют в пищу. Если оставить копчёность на улице сутки, вкус будет еще приятнее и тоньше.
Полезные советы
Существуют некоторые секреты, следуя которым, грудинка горячего копчения в коптильне приготовится правильно и блюдо выйдет неповторимым.
Копченая грудинка, приготовленная своими руками – это натуральный мясной деликатес. Является как самостоятельным блюдом, так и одним из ингредиентов салата, супа или других рецептов. Копченое мясо придаст любому блюду приятный аромат дыма и вкус.
Секреты правильного копчения грудинки
Каждый мастер хранит свои секреты, делающие его блюда неповторимыми. Для того, чтобы знать, как правильно закоптить грудинку в коптильне горячего копчения и получить на выходе качественный продукт необходимо усвоить несколько правил:
Хорошо промаринованный продукт не только быстрее готовится, но и лучше усваивается организмом.
Рецепты грудинки горячего копчения отличаются составом маринада. Технология приготовления блюда проста – куски маринуются, помещаются в коптильню, после приготовления извлекаются и остужаются.