рассол для копчения рыбы в коптильне холодного копчения
Маринование и засолка рыбы для копчения в домашней коптильне
Приготовление копченой рыбки в домашних условиях — приятный и простой процесс. Однако результат готового копченого деликатеса во многом зависит от правильной подготовки и маринования рыбы перед началом копчения. Существует множество способов маринования и посола. Предлагаем несколько простых, популярных и вкусных рецептов.
Подготовка рыбы к засолке и маринованию
Прежде чем приступить к процессу посола или маринования продукта для копчения, его необходимо правильно подготовить. Для любого вида копчения (горячего или холодного) рыбу следует тщательно вымыть и почистить.
Мелкие особи можно коптить вместе с внутренностями и головой. Крупные тушки рекомендуется выпотрошить и отделить голову. Также рыбину особо крупных размеров можно порезать на стейки.
Чешую снимать не желательно, так как она сохранит влагу и задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. После обработки тушек их нужно немного обсушить – промокнуть бумажной салфеткой. А затем смело приступать к маринованию.
Рецепты маринадов для горячего копчения рыбы
Маринад пряный
Ингредиенты:
Закипятить воду, всыпать соль. Добавить крупно порезанные лук, лимон, апельсин и все остальные ингредиенты. Поварить маринад 5-10 минут, подождать пока полностью остынет. Поместить рыбу в полученный ароматный рассол на 12 часов. После тушки проветрить на сквозняке1-2 часа и можно коптить горячим способом. Готовое блюдо получается с восхитительным пряным ароматом, окутанным нежными нотками цитрусовых.
Маринад с соевым соусом и белым вином
Ингредиенты:
Растворить в кипящей воде сахар, соль, охладить. Влить вино, соевый соус, лимонный фреш. Добавить выдавленный чеснок, остальные специи, хорошенько перемешать. Уложить продукт в маринад, чтобы тушки полностью покрывались. Поставить в прохладном месте на 10-12 часов. Далее тушки подсушить, приступать к копчению. За счет вина с лимонным соком рыба получается очень нежной, а специи придают восхитительный аромат.
Пикантный маринад с медом
Ингредиенты:
Петрушку, чеснок измельчить, смешать с остальными ингредиентами. Залить смесью рыбные тушки, оставить в холоде на 5-10 часов. Маринад рассчитан на 1 кг продукта. Замаринованная таким способом рыба имеет пикантный вкус, а входящий в состав мед придает сладковатый вкус и красивую корочку.
Маринад с красным вином и гвоздикой
Ингредиенты:
Проварить воду с солью и гвоздикой в течение 10 минут. Охладить, добавить остальные составляющие, тщательно размешать. Поместить в полученный рассол и мариновать около 4 часов. Очень простой рецепт. Вино сделает мякоть рыбы нежной, сочной, а гвоздика придаст аромату изюминку.
Необычный маринад на кефире
Ингредиенты:
Чеснок с мятой мелко порубить, соединить с остальными компонентами. Уложить рыбу в кефирную смесь и мариновать 6-8 часов. Кефир сделает мякоть очень сочной, а мята добавит блюду летнюю свежесть.
Как замариновать рыбу для холодного копчения
Вкус рыбы, приготовленной холодным способом очень насыщенный, поэтому не требует большого количества ингредиентов для маринования. В основном продукт маринуется в одной соли сухим или мокрым посолом.
Засолка сухим способом
Подготовленную, очищенную рыбу укладывают в посудину, предварительно посыпав дно емкости слоем соли. Сверху тушки также обильно присыпаются солью. Как правило, при холодном копчении готовится большое количество продуктов. Поэтому тушки можно выкладывать слоями, пересыпая каждый последующий ряд солью.
Сверху емкость накрывается крышкой, немного меньшей по диаметру, а на нее ставится гнет. Солится продукт таким способом от 3 до 7 дней. Периодически тушки нужно переворачивать, чтобы они просолились равномерно.
После рыбу помещают в холодную воду на 4-6 часов для вымачивания. Затем она сушится в проветриваемом месте около суток. И только тогда можно начинать холодное копчение.
Засолка в рассоле
Готовится крепкий соляной раствор: на 1 литр воды взять 250 грамм соли, закипятить и остудить. Рыбу укладывают в рассол так, чтобы он полностью ее покрыл. Солятся тушки 5 суток.
Далее продукт следует вымочить в прохладной воде 2-3 часа, затем вывесить для просушивания в проветриваемом месте на 12 часов. После, продукт можно загружать в коптильню.
Маринад для холодного копчения
Для любителей пряных ароматов можно выдержать рыбу в таком маринаде: 2 литра воды, 500 грамм соли, 80 грамм сахара, 0,5 литра белого вина, сок 2-х лимонов, смесь пряных трав (розмарин, тимьян, базилик, кориандр), 5-6 зубочков чеснока.
Проварить воду, добавив соль и сахар. Добавить лимонный сок, вино, давленый чеснок, молотые травы. Тщательно размешать, залить рыбу маринадом. Солить 4 дня. Просушить на свежем воздухе 5-6 часов, затем можно приступать к копчению.
Способов маринования и засолки рыбы для копчения достаточно много. Экспериментируйте, выбирайте рецепты на свой вкус, наслаждайтесь процессом, готовьте с хорошим настроением и удовольствием. Приятного аппетита.
Оценка статьи: 
(8 оценок, среднее: 3,63 из 5)
Загрузка.
Маринады для копчения рыбы
Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.
Подготовка рыбы
Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.
Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.
Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.
Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.
Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.
Рецепты маринадов для копчения рыбы
Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:
Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.
Простая засолка для холодного копчения
Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).
Простой маринад
Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.
Пряный маринад с мёдом
Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.
Маринад с белым вином
Маринад с красным вином
Маринад на кефире
В этом рецепте вода не используется совсем.
12 лучших рецептов маринада для копчения рыбы
Все чаще люди отказываются от готовых магазинных лакомств, предпочитая самостоятельно замариновать и закоптить рыбу. Такая копченость в умеренных количествах не вредит здоровью, ведь в качестве сырья и технологии производства сомнений не остается. Но для получения вкусного деликатеса важно правильно выбрать маринад для копчения рыбы. Ниже представлены простые и оригинальные рецепты, из которых точно можно выбрать наиболее подходящий.
Классика — вариант на все времена
Классический способ приготовления маринада для самостоятельного копчения свежей рыбы очень прост. Для него нужны:
Как же готовить классический рассол для подготовки рыбы к копчению? Все достаточно просто. Все специи нужно смешать и отправить в свободную кастрюлю. Следом влить 2 л фильтрованной или родниковой воды. Отправить на тихий огонь.
Как только смесь начнет бурлить, дать ей прокипеть около 4 минут. Потом охладить до состояния комнатной температуры и положить в рассол тушки. Мариновать их в зависимости от размера и сорта 8-12 часов.
Пряный рецепт
Для приготовления такого маринада для копчения продукта в домашних условиях необходимы:
Суть приготовления такого варианта проста. Сперва прокипятить воду и разбавить кипяток солью. Крупно нашинковать луковицу и отправить в заготовку. Следом — измельченные цитрусы, сахарный песок, лаврушку и все специи.
Маринад протомить 8-10 минут. Как только он основательно остынет, отправить в него подготовленную рыбу. Мариновать заготовку надо не менее ½ суток. После этого перед самим копчением тушки потребуется проветривать около 2 часов.
На заметку! Такой рецепт отлично подходит для горячего копчения рыбки дома.
Рецепт с пищевой селитрой
Для холодного копчения даров рек и озер хорошо подходит версия с селитрой. Такой способ не вызывает проблем, но позволяет основательно промариновать сырье.
Для заготовки необходимы:
Рассол делается легко. Для начала потребуется смешать селитру с солью и сахар-песком. В этот микс добавить молотый перец и чеснок, заранее измельченный.
Полученный набор специй отправить в кипящий вар. Дать смеси провариться 5-6 минут, после чего залить маринад в емкость с подготовленной рыбой. Настаивать заготовки около суток. Этот рассол придаст продуктам более насыщенный вкус и выразительный аромат.
Самый простой рецепт
Если необходимо максимально быстро подготовить тушки к копчению, то стоит воспользоваться этим методом. Такой маринад подходит начинающим коптильщикам и рыбакам, так как этот вариант позволяет без лишних ингредиентов и очень быстро подготовить тушки. Для этого понадобятся:
Тушки предварительно надо распотрошить и тщательно промыть. Вскипятить воду. Высыпать в нее поваренную соль. Как только она основательно растворится, остудить жидкость и отправить в нее рыбу. Примерно 12 часов настаивать сырье в закрытой таре. При этом температурный режим не должен превышать 15 градусов. Перед копчением тушки надо хорошо промыть и немного просушить.
Маринад с медом
Есть еще один очень интересный рецепт маринада, который готовится с медом. Этот ингредиент придает копченостям особые нотки. Для заготовки нужны:
На заметку! Зелень петрушки должна быть свежей, а вот масло рекомендуется взять оливковое. Учитывайте: количество маринада рассчитано на 1 кг сырья.
Как же готовить такой рассол? Этот рецепт не вызовет сложностей. Для начала чеснок и петрушку мелко-мелко порубить. Смешать с медом. Всыпать молотую паприку.
Влить в полученный микс масло. Разбавить состав солью и специями для рыбы. Остается только влить свежевыжатый лимонный сок. Маринад готов!
Залить им подготовленное сырье и оставить на 5-11 часов в холоде (конкретное время зависит от объема продуктов).
Оригинальный рецепт с белым вином
Благодаря белому вину в сочетании с соевым соусом рыба приобретает особый утонченный вкус и приятный аромат.
Для приготовления такого рассола необходимо заранее подготовить:
Обратите внимание! Для приготовления этого маринада сахар нужно взять коричневый, а вино — белое, сухое.
Готовится рассол достаточно просто. В кипятке растворить соль с коричневым сахаром. Как только заготовка остынет, разбавить ее вином с соевым соусом и лимонным соком. Добавить специи и измельченный чеснок. Основательно перемешать микс и плотно выложить в него подготовленное сырье. Маринад должен целиком покрывать все тушки. Достаточно выдержать в такой винной смеси рыбу ½ суток, после чего ее потребуется немного подсушить и можно тут же коптить продукт.
Необычный способ с кефиром
Еще можно замариновать рыбку в кефирном маринаде. Кисломолочный продукт сделает копченость более нежной и сочной, придаст ему нотки свежести, которые дополнительно подчеркнет мята.
Для маринования по этому методу необходимо взять:
Итак, как же сделать этот раствор? Тут все достаточно просто. Сперва мелко-мелко покрошить чеснок. Также поступить с листиками мяты. Если попадутся стебельки, ничего страшного — их тоже можно использовать. Соединить полученные заготовки.
Залить смесь кефиром с растительным маслом. Сдобрить раствор молотой паприкой с солью. В кефирную массу уложить потрошенные тушки. Мариновать в этом миксе рыбку от 6 до 8 часов.
Версия с горчицей
Засолить рыбку перед обработкой в коптильне можно и в тузлуке, приготовленным на основе горчицы. Для этого рецепта нам потребуется взять продукты по следующему списку:
Такой маринад подходит для сельди, скумбрии и других жирных сортов. Также его можно использовать для засола красной рыбы.
Сперва воду нужно подогреть, после чего в нее всыпаются прованские травы с сахарным песком. Влить винный уксус и соевый соус, которые нужно разбавить измельченными дольками чеснока с горчицей в зернах.
Полученный микс протомить на огне не дольше 10-13 минут. Затем его надо в обязательном порядке остудить. Теперь можно выложить в горчичный раствор тушки. Сколько времени их надо солить? На это уйдет от 8 до 10 часов. Готовый продукт рекомендуется коптить горячим способом.
Рецепт с кориандром
Чтобы добиться особого аромата копчености, можно засолить рыбку в тузлуке с кориандром. Эта специя даже речные сорта избавит от специфического запаха. Для этого нам понадобятся:
Как же делается такой посол? Тут все достаточно просто, а потому с рецептом справится как опытный, так и начинающий коптильщик.
Сперва вскипятить основу. Отправить в крутой вар кориандр с солью, остальными пряностями и сахарным песком. Хорошенько перемешать раствор, чтобы кристаллики основательно разошлись.
Выложить в пряную заготовку рыбу и солить ее около 11 часов. Можно и сократить время маринования. Но чем дольше тушки лежат в рассоле, тем более ярким, насыщенным и выразительным получится вкус копчености.
Рассол с имбирем
Среди профессионалов широко распространена засолка с имбирем. Это соление можно применять для сома и других мясистых сортов. Чтобы правильно замариновать продукт перед копчением, необходимо подготовить:
Обратите внимание! Для этого способа вода не используется совсем!
Сам процесс маринования очень простой. Если используется свежий имбирь, то корень нужно измельчить на терке. Соединить в свободной таре оба вида масла, разбавить их соевым соусом с вином и медом. Всыпать все приправы с сушеной вишней. Основательно перемешать маринад, после чего отправить в него очищенный улов. Хорошенько натереть продукты полученной смесью и оставить прямо в этой таре на 4 часа. По истечению указанного времени можно отправлять их в коптилку.
Цитрусовый вариант
Этот способ мариновки подходит для горячего копчения. Цитрусовый рассол придает деликатесу свежий и изысканный вкус, который ничем не уступает блюдам из ресторана. Для маринада нужны:
Обратите внимание! Лайм при желании можно заменить на лимон или грейпфрут.
Апельсин и второй цитрус вместе с луковицей мелко покрошить. В кипящую воду отправить луковую нарезку с сахаром. Присолить смесь и проварить 3-4 минуты. Отправить в массу измельченную кинзу, пряности и цитрусы. Замочить в полученной душистом составе рыбку на 7 часов, после чего можно смело отправлять ее в коптилку.
Рецепт с гвоздикой и красным вином
Еще замариновать перед копчением улов можно в смеси на основе красного вина. Готовое блюдо за счет него в сочетании с гвоздикой приобретет изысканный и насыщенный вкус. Что же нужно использовать? Набор продуктов прост:
Технология приготовления этого маринада предельно проста. Проварить воду с гвоздикой, предварительно посолив микс. Достаточно томить заготовку 9-10 минут, после чего влить в нее вино. Приправить состав тмином и душистым перцем. Опустить в рассол подготовленные тушки. Мариновать достаточно всего 4 часа. Этого времени достаточно, чтобы вино сделало продукт сочным, нежным, легким, а специи придали свой аромат.
Вот еще один рецепт на видео:
Холодное копчение рыбы, тонкости приготовления вкусного блюда
В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.
Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.
Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.
В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.
Принцип холодного копчения продуктов
Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.
Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.
В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.
К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.
Какую рыбу следует коптить
Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».
В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.
Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.
Принцип устройства коптильни
Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.
Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.
Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.
Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.
Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.
Готовим щепу
Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.
Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.
Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.
Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.
Способы засолки рыбы
Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.
Жабры вырезаются в обязательном порядке.
Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.
Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.
Самостоятельное холодное копчение
Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.
Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.
Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.