рассол для копчения скумбрии холодного копчения своими
Приготовление копченой скумбрии дома: что надо знать
Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.
Засолка рыбы для копчения
Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.
Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.
Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.
Подготовка рыбы
Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.
Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.
Как вкусно закоптить скумбрию в домашних условиях
Скумбрия — излюбленное блюдо гурманов, которое пользуется спросом как среди молодежи, так и среди пожилого населения. Естественно, можно купить в магазине ведь скумбрия не обладает высокой ценой, но лучше приготовить ее в домашних условиях.
Процесс копчения скумбрии в домашних условиях
Готовить рыбу дома или на даче не только дешево, но и полезно. В домашних условиях возможно так сделать скумбрию, что будет казаться, что ее готовили на костре, острый запах дымка обязательно понравится гостям и участникам застолья. Важно в этом деле быстро разделать и посолить рыбу, обо всех секретах приготовления мы расскажем ниже.
Чистка рыбы
Поскольку рецепт копчения предназначен для людей, желающих сэкономить средства, лучше купить свежую целую скумбрию. Срок годности можно проверить очень легко, если тушка мнется и на ней остаются вмятины от пальцев, то ее лучше оставить в магазине и подобрать другой вариант для покупки.
Выбранную особь необходимо правильно разделать:
Скумбрия готова для того, чтоб ее засолить.
Просаливание
Преимуществом домашнего копчения выступает тот факт, что соление происходит натуральным способом, человек сам вправе выбрать сколько соли добавить, и какое подходит ему по предпочтениям и состоянию здоровья.
Калорийность на 100 гр продукта: белки – 18,2 г; белки – 14 г; углеводы – 0,0 г.
Чтоб засолить скумбрию, нам потребуется:
Для качественной засолки рыбку необходимо посолить и обтереть специями не только снаружи, но и внутри. После чего рыбу необходимо закрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 7-8 часов.
Подсушивание
Данный процесс необходим выполнить перед копчением скумбрии, излишняя влага не позволит тушке хорошо обработаться в коптильне. Подсушивают рыбку после засолки. Достаем ее из холодильника и вымываем от оставшейся соли. Затем просто развешиваем ее на кухне, примерно на 2-4 часа, в зависимости от температуры окружающей среды.
Осталось подготовить коптильню для термической обработки, и закоптить скумбрию.
Мариновка
Отличный метод готовки не только для копчения, но и для простого употребления в пищу. После правильного маринования мясо получается насыщенным и нежным, а правильно подобранные специи добавляют ей прекрасный аромат, который не оставит равнодушным ни одного гостя за столом.
Подготовка коптильни
Для отменного копчения необходимо правильно замариновать рыбу и подобрать опилки. Чаще всего используют ольховую щепу, которую можно закупить на птичьем рынке, или в специальном магазине. Она придает блюду запах костра, и кажется, что закуску готовили на мангале. Нам потребуется 2-3 горсти такой щепы.
Для начала ее нужно вымочить в воде, а затем подсушить, в противном случае процесс копчения не даст ожидаемого результата. По итогу нужно получить 3 горсти влажных опилок. Раскладываем их на дно коптильни, и приступаем к развешиванию рыбы.
Холодного копчения
Скумбрия холодного копчения отличная закуска к любому застолью, но мало кто знает, что приготовить ее можно в домашних условиях. Коптится такая рыба несколько дней. Каждый кусочек нарезки сможет обрадовать гурмана, и всех присутствующих за столом.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,4 г; жиры – 3,3 г; углеводы – 2,6 г.
Время на приготовление рецепта: 40 минут.
Через 3 суток можно вынимать копченость с маринада и подавать на стол. Желательно сразу порезать на порции, чтоб каждый смог насладиться очень вкусным блюдом.
Горячего копчения
Домашняя коптильня — это всегда хорошо, тем более, когда идеи для приготовления блюд появляются ежедневно. Копченая скумбрия быстро готовится на мангале, который обязательно найдется на даче, но сделать можно и дома. Копчение скумбрии в коптильне процесс несложный, сейчас мы раскроем секрет приготовления вкусного блюда.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,2 г; жиры – 3,4 г; углеводы – 2,6 г.
Время на приготовление скумбрии горячего копчения: 35 минут.
Копченая скумбрия готова, осталось подождать пока остынет до комнатной температуры и можно подать на праздничный стол. Солить закуску не стоит, ингредиенты рассчитаны так, чтоб максимально подчеркнуть вкусовые качества рыбы, излишек соли только испортит его.
Сухой посол
Скумбрия в сухом посоле отличная закуска на праздничный стол. Такое блюдо обязательно понравится всем гостям, и они поросят рецепт у хозяйки мероприятия. Преимуществом домашнего посола становится не только экономия средств, но и экологичность продукта.
Пищевая ценность на 100 грамм продукта: белки — 4,4 г; жиры – 3,2 г; углеводы – 2,4 г.
Время на приготовление рецепта: 35 минут.
По истечении 2 суток рыбка готова.
Перед подачей на стол ее необходимо промыть в холодной воде и удалить зерна горчицы. Нарезка обязательно украсит стол, а для усиления вкусовых качеств, можно добавить свежий лучок и капельку растительного масла.
Холодное копчение скумбрии в домашних условиях
Освоить холодное копчение скумбрии своими руками не так уж сложно. Основное затруднение здесь — нужен коптильный аппарат. Горячее копчение можно делать в простом ведре или старой кастрюле, но для холодного этого мало — нужна настоящая коптильня. Её можно смастерить самостоятельно или купить уже готовую.
Процесс подготовки и собственно копчения рыбы ни у какого хозяина не вызовет затруднений. И конечно, скумбрия холодного копчения в домашних условиях, в своей коптильне, неизменно вызывает больше доверия, чем купленная в магазине, правда?
Выбор рыбы для копчения
При покупке свежей скумбрии для копчения нет никаких особых рекомендаций и отличий перед любыми другими рецептами.
Первым делом, конечно, обращается внимание на запах. Если он чересчур сильный, это скорее всего означает, что рыба уже не свежая.
Следует рассмотреть глаза — на них не должно быть никаких налётов или плёнок, зрачки должны быть чистые.
Сами тушки рыбы, а особенно жабры, не должны быть скользкими или покрыты слизью.
Разделка рыбы
Если вы покупаете мороженую скумбрию, то размораживать её нужно только в холодной воде, тёплую использовать нежелательно — рыба может потерять свои вкусовые свойства. Для разморозки рыбу нужно просто положить в холодную воду и оставить там на несколько часов.
Все рыбины нужно выпотрошить, удалить внутренности и снять с рёбер чёрную плёнку, которая выстилает брюшную полость изнутри.
Головы можно не отрезать, поскольку скумбрия — рыба средних размеров. Но впрочем, как хотите, на ваш вкус. Если вы оставляете головы, то очень желательно удалить жабры.
Сухая засолка
Рецепт копчения скумбрии, как и вообще почти любой рыбы — это по сути рецепт её засолки, потому что в самом процессе копчения отличий совсем немного. Солить рыбу можно как сухим, так и мокрым способом. Опишем сначала сухую засолку. Вернее, один из множества таких рецептов, ибо сколько хозяев, столько и секретов подготовки рыбы для копчения копчения. 🙂 Уже по названию понятно, что маринад или рассол в этом случае не готовится.
На 1 килограмм рыбы вы берёте 100 граммов соли и 10 граммов сахара. Специи можете выбрать по вкусу сами — например, лавровый лист, лимонный сок, чёрный и душистый перец, чеснок и так далее.
Обильно натираете каждую рыбину солью изнутри и снаружи. Укладываете в эмалированную или нержавеющую посуду, и засыпаете сверху ещё солью. Не страшно, что соли так много: после окончания засолки вы всё равно будете её промывать в воде.
Тазик с рыбой ставите в холодильник на срок от 1 до 2 суток. Причём, рыбу в тазике желательно периодически переворачивать.
Мокрая засолка
В этом случае готовится рассол, в котором рыба и вымачивается.
На 1 литр воды нужно взять 100-120 граммов соли.
Также как и в сухом способе, дополнительно по вкусу вы можете использовать различные специи по вашему вкусу. Самый же простой и классический рецепт — просто соль и вода.
Нагреваете воду до кипения, растворяете соль, бросаете специи. Снимаете кастрюлю с огня и обязательно даёте остыть до комнатной температуры.
Остывшим рассолом заливаете тазик с рыбой; сверху кладёте пресс, например, тарелку или решётку с банкой воды сверху. Это нужно для того, чтобы рыба была полностью покрыта маринадом.
Одного литра рассола хватает на три скумбрии среднего размера.
По времени засолка займёт тоже от 1 до 2 суток в холодильнике.
Обработка после засолки
После окончания засолки некоторые мастера рекомендуют просто попробовать кусочек рыбы, чтобы определить степень солёности. Если соли по вашему мнению многовато, то можно замочить рыбу в воде и выдержать так несколько часов.
Независимо от того, вымачивали вы рыбу или нет, нужно хорошо промыть тушки под проточной водой.
И последнее: перед тем, как коптить скумбрию, её нужно просушить. Всего лишь, чтобы стекла вся вода и поверхность рыбы высохла.
Ставите в брюхо каждой скумбрии палочку или спичку, чтобы раздвинуть бока. Привязываете за хвост и подвешиваете сушиться на воздухе. Время этой сушки обычно не более трёх часов. После этого рыба готова к копчению.
Копчение скумбрии
Холодное копчение отличается от горячего тем, что температура внутри коптильной камеры должна быть в районе всего 20 или 30 градусов. Из-за этого и продолжительность такого копчения всегда гораздо дольше.
Так, холодное копчении скумбрии по времени будет составлять от 6 до 12 часов. Оно зависит от окружающей температуры и количества дыма, поступающего от дымогенератора. Дым должен идти в камеру непрерывно всё это время.
Подготовленную рыбу вы развешиваете на крюках или раскладываете на решётках внутри коптильной камеры. Поддон для сбора стекающего жира в данном случае не нужен, потому что дым холодный и жир скорее всего не будет выделяться совсем.
Коптильня закрывается крышкой или тканью, если это, например, простая бочка. Начало времени копчения засекается по моменту, когда из-под крышки начнёт выходить первый дымок.
Вот статья про то, как своими руками построить простую коптильню из бочки на дачном участке.
Если вы коптите с помощью дымогенератора заводского изготовления, то вам нужно всего лишь засыпать в него щепу, поджечь её (или включить электрический нагреватель, в зависимости от конструкции устройства) и включить компрессор. Обычно одной закладки щепы хватает на полный цикл копчения небольшой партии рыбы, и постоянно следить за ним нет необходимости.
Если же вы хотите закоптить скумбрию в кустарной коптильне, построенной из подручных материалов, то скорее всего, у неё имеется топка, которая соединяется с коптилкой дымоходом. Вы разжигаете в топке огонь, и всё время копчения следите, чтобы он не погас. Ну, как минимум, чтобы продолжал выделяться дым.
Как хранить копчёную скумбрию
Рыба холодного копчения хранится существенно дольше, чем горячего. Закопчённую скумбрию нужно упаковать в плёнку или фольгу и убрать в холодильник. Вы сможете хранить её там один или два месяца.
Калорийность копчёной скумбрии составляет около 150-170 килокалорий на 100 граммов продукта.
Скумбрия холодного копчения в домашних условиях
Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:
Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).
Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.
Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:
увеличивает срок хранения рыбы;
дарит рыбе характерный вкус.
Подготовка скумбрии к холодному копчению
Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:
Как выбрать
Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.
Качественная свежая скумбрия:
Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.
Правильная разморозка
Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.
Разделка рыбы
Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.
Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола
Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.
Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.
Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.
Засолка скумбрии для холодного копчения
Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:
душистый и черный перец;
ароматные травы (базилик, тимьян, душица).
При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.
Сухой посол скумбрии
На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:
100 г крупной соли;
1 чайную ложку лимонного сока;
по 1/4 чайной ложки приправ.
Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.
Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.
Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.
Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.
Рассол для скумбрии холодного копчения
Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.
На 3 тушки берут 1 л воды и специи:
100 г крупной соли;
10 г сахара на 1 литр воды;
приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).
Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.
Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.
В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.
Щепа для копчения скумбрии
Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.
Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:
Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.
Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.
Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.
Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.
Щепа для копчения
скумбрии
В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.
Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.
Правила холодного копчения скумбрии
Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.
Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.
Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.
Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.
Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:
тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;
можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;
коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;
температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.
По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.
Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.
Сколько коптить скумбрию холодного копчения
Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.
В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.
Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.
Сколько хранится скумбрия холодного копчения
Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.
У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).
Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.
Возможные вопросы и проблемы
Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.
Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить
Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.
Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).
Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.
Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения
Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.
Как убедиться, что скумбрия не испортилась
По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.
Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.
Если они появились, рыбу придется выкинуть.
Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.
Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!