рассол для окорока свиного для копчения

Маринад для копчения свинины по-домашнему

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Маринад для свинины холодного копчения

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Маринад для горячего копчения свинины

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Коптить мясо свинины можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.

Источник

Копченый свиной окорок и его приготовление в домашних условиях

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

100 г окорока горячего копчения содержит:

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Окорок варено-копченый

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.

Также мясо можно сохранить в морозильной камере. Для этого обернуть его в фольгу, а затем положить в пакет. Таким способом продукт будет оставаться свежим в течение года.

Оценка статьи:
(21 оценок, среднее: 3,95 из 5)

Загрузка.

Источник

Как правильно приготовить свиной копчёный окорок

Мясо является важным компонентом рациона практически каждого человека. Мясные блюда присутствуют на столе практически во всех семьях. При этом из этого продукта можно сделать нечто простое, либо приготовить настоящий деликатес.

К числу последних справедливо относят копчёный свиной окорок.

Вкус получается нежным и приятным, а аромат дыма добавляет изысканности этому блюду. Но для получения такого результата нужно грамотно подойти к вопросу приготовления.

Состав и польза

При копчении окорока получается достаточно сытное блюдо. Его можно использовать в качестве самостоятельного деликатеса, добавляя разные соусы. Либо же добавлять в суп, бульон, готовить закуски, салаты и даже пиццу.

Копчение позволяет сохранить в окороке внушительную долю полезных свойств.

Это мясо отличается наличием следующих компонентов:

Человеческий организм хорошо адаптирован к усвоению свинины. С помощью окорока можно на долгое время забыть про чувство голода и получить при этом большой запас энергии.

Но поскольку это продукт копчения, обработанный канцерогенным дымом, а также приготовленный с использованием большого количества соли, злоупотреблять таким деликатесом не стоит. Иначе это приведёт к активному набору жировой массы и нарушению функций пищеварительной системы.

Копчение уменьшает содержание жира в продукте, после он ссыхается или вытапливается за счёт температурной обработки. В среднем у копчёного окорока калорийность составляет 300-310 ккал на 100 граммов продукта при варёно-копчёном способе приготовления. И порядка 500 ккал при горячем копчении.

Подготовка к копчению

Перед тем как приготовить свиной окорок и подвергнуть его копчению, потребуется приобрести нужный кусок мяса.

Желательно брать свежий окорок, а не замороженный. С этим проблем обычно не возникает в мясных магазинах. Правила выбора окорока такие же, как и при покупке любого другого вида свинины. Это розовый цвет мяса, приятный запах, отсутствие слизи и воды.

Выбрать хороший окорок не составит большого труда. А на следующем этапе для копчения предстоит выбрать и приготовить маринад для свиного окорока.

Существует несколько разновидностей засолки. Их применяют для холодного и горячего способа копчения.

Засолка сухим способом

Это классический вариант того, как засолить окорок и подготовить свиной отрез для последующего копчения.

Можно добавлять любимые специи по своему вкусу. Но если это первый опыт копчения окорока, лучше начинать с классического и проверенного рецепта.

На дно посуды засыпается слой смеси, приготовленный из представленных ингредиентов. Сверху укладывается мясо и тщательно натирается солью с сахаром и перцем. Располагать окорок нужно так, чтобы шкура была внизу.

В мясе можно сделать надрезы с помощью острого и узкого ножа. Это позволит соли быстрее и глубже проникнуть внутрь.

Заготовка убирается в холодильник на 1,5-2 недели. Когда процесс маринования завершится, окорок достают из посуды, вымачивают 5 часов в холодной воде и 10 часов сушат в проветриваемом помещении.

Рассол для маринования

Также можно замариновать купленный свиной окорок в рассоле для последующего копчения.

Здесь на 10 литров воды идёт:

Опять же специи по вкусу и по желанию.

Воду нужно довести до кипения, засыпать туда все сухие ингредиенты, дать покипеть 5-10 минут и выключить газ. Рассол должен полностью остыть.

Теперь делается следующее:

Затем вода сливается, окорок вымачивается и вывешивается для обязательного проветривания. Так выйдет лишняя влага, и это позволит сделать более вкусную и насыщенную копчёность.

Комбинированный способ

Суть в том, что сначала окорок обмазывается сухой смесью из соли, сахара и селитры. Можете добавлять любые специи. На 10-14 дней мясо остаётся мариноваться в сухом посоле.

Затем заливается холодный рассол. На 10 литров воды идёт 0,5 кг. соли, 50 граммов селитры, а также ещё 100 граммов сахара.

В жидком маринаде свинина выдерживается 2 недели. После нужно вымочить, просушить и отправить в коптильню.

Использование пищевой селитры позволяет придать мясу приятный розовый цвет.

Метод горячего копчения

Теперь к вопросу о том, как можно закоптить свиной окорок своими руками.

Для самостоятельного копчения в домашних условиях нужно не так много. Как для холодного, так и для горячего способа. Для начала это сам свиной окорок. Его нужно просолить, вымочить и просушить, чтобы лишняя влага ушла.

Затем уже делается окорок горячего копчения. Для приготовления в домашних условиях вооружитесь коптильней. Такой, чтобы свиной отрез туда мог целиком поместиться. На порционные кусочки перед копчением такую часть как окорок обычно не разделывают. Иначе мясо теряет свою сочность и насыщенность вкуса.

Если это ваш первый опыт копчения в коптильне и вы выбрали рецепт горячего приготовления, а также подготовили свиной окорок по приведённым выше инструкциям, то действуйте по такому алгоритму:

Чтобы щепа случайно не загорелась, её предварительно стоит вымочить в течение 20-30 минут в воде. Затем достать и просушить 5-10 минут. Влага останется внутри, а снаружи щепа подсохнет. За счёт этого она будет выделять много дыма, но не загорится. Только если температура окажется слишком высокой.

Можно использовать разные рецепты для приготовления свиного окорока методом горячего копчения. В основном разница в маринаде и используемых специях для засолки.

Чтобы придать золотистую корочку, можно задействовать обмазку из соевого соуса и мёда. Некоторые для пикантности добавляют туда горчицу.

Ещё один важный вопрос заключается в том, сколько по времени предстоит коптить свиной окорок, используя метод горячего копчения.

При температуре 60-90 градусов окорок рекомендуется держать 8-12 часов. Это зависит от его размеров.

Когда окорок будет готов, его извлекают из коптильни, и оставляют на 8 часов проветриваться. Так выйдет лишний дым, и мясо напитается всеми вкусами и ароматами. Теперь можно приступать к дегустации.

Варёно-копчёный рецепт

Есть вариант с приготовлением варёно-копчёного свиного окорока в домашних условиях.

Довольно оригинальный и невероятно вкусный способ приготовления свинины. По вкусовым показателям напоминает ветчину. При этом мясо остаётся сочным и нежным.

Приготовить его достаточно просто. Плюс на саму процедуру уходит значительно меньше времени. Последовательность такая:

Затем остаётся только дать блюду остыть прямо в коптильне, а также выветрить в течение 2-3 часов лишний дым.

Чтобы задержать канцерогены от дыма, но при этом получить золотистую корочку, перед копчением мясо можно завернуть в слой марли, либо использовать специальную сетку для копчения.

Рецепт для холодного копчения

Ещё многих интересует, как правильно коптить свиной окорок путём обработки холодным дымом.

Недостаток этого метода в том, что на приготовление требуется очень много времени. Но зато и сроки хранения будут значительно больше в сравнении с горячим способом.

Поэтапно процесс приготовления окорока путём холодного копчения выглядит так:

Только после всех этих манипуляций мясо будет готово к употреблению.

Как видите, процесс действительно длительный, но не сложный. Такое продолжительное копчение не означает, что вам придётся ночевать около коптильни.

Готовое оборудование позволяет непрерывно подавать дым, пока не закончится топливо. Ёмкостей для топлива хватает в среднем на 12-24 часа. Это зависит от конструкции конкретного устройства.

Расход щепы или опилок в самодельных коптильнях регулировать и определять сложно. Поэтому тут отталкивайтесь от индивидуальных особенностей системы холодного копчения.

В итоге получается вкуснейший окорок холодного копчения. Этот свиной отрез, приготовленный в домашних условиях, является настоящим деликатесом. Но от момента покупки мяса до первой дегустации может пройти месяц. А то и больше. Будьте к этому готовы. Либо используйте горячий метод.

Секреты успешного домашнего копчения

Чтобы самостоятельное копчение окорока увенчалось успехом, нужно придерживаться нескольких простых, но очень важных правил. А именно:

Ничего сложного. Зато результат от применения этих знаний будет в раз лучше.

Последующее хранение

При температуре 2-4 градуса Цельсия холоднокопчёный окорок может пролежать до 4-6 месяцев. Требуется сухое и проветриваемое помещение. В холодильнике срок составляет порядка 2-3 месяцев. Но желательно употребить мясо раньше. Увеличить сроки можно за счёт вакуумной упаковки.

Если вы выбрали горячий способ копчения, то в холодильнике окорок стоит держать не больше 2-3 недель. Если завернуть в плотный пергамент или поместить в вакуумный пакет, тогда он продержится 2-3 месяца.

В течение года остаётся пригодным к употреблению копчёный замороженный окорок. И тут лучше взять вакуумную упаковку, либо герметичный контейнер.

Копчёный окорок — это невероятно вкусный и изысканный деликатес. Его вполне можно приготовить самостоятельно.

У вас есть опыт приготовления окорока путём копчения? Какой способ дымной обработки вы выбрали и почему? Насколько результат копчения оправдал ваши ожидания?

Пишите свои варианты ответов в комментариях. Подписывайтесь, оставляйте отзывы и задавайте актуальные вопросы!

Источник

Лучшие рецепты копчения свиного окорока

Свиной окорок имеет множество мышечных волокон, из-за чего обладает плотной структурой и жесткостью. Эта часть свинины подходит для приготовления не всех блюд, но для копчения – это отличное сырье. Копченость получается упругой, сочной и ароматной. Сделать изумительный деликатес можно своими руками в домашних условиях, при этом блюдо получится не только вкусным, но и полезным.

Выбор и подготовка окорока

Польза, вкус, запах, срок хранения копченого продукта во многом зависит от выбора мяса. Оценивать состояние окорочков следует по нескольким параметрам:

Подготовка мяса к холодному или горячему копчению в домашних условиях заключается в очистке, засолке и подвяливании. Перед посолом потребуется выдержать свинину на холоде 2 суток.

Лучшие рецепты засолки и маринования

Правильный рецепт маринования влияет на итоговый результат копчения.

При посоле из мяса выводятся вредные вещества, лишняя влага, продукт напитывается ароматами и вкусом.

Вариантов приготовления множество, главное – четко следовать алгоритму, чтобы результат оправдал ожидания.

Сухая засолка

Засолить окорок сухим методом предпочитают любители натурального вкуса. Для посола используются соль и перец молотый черный. Также можно добавить лавровый лист и чеснок для придания продукту пикантности и необычного вкуса. Таким способом можно замариновать целый окорок, не нарезая на мелкие кусочки. Технология посола следующая:

Рассол с сахаром

Жидкий рассол с добавлением сахара обеспечивает более глубокое проникновение соли в волокна. Продолжительность такого посола длительная. Чтобы приготовить сахарный маринад, потребуется

Перечисленные ингредиенты смешиваются и доводятся до кипения. Рассол охлаждается и процеживается. В емкость со свининой вливается приготовленная жидкость и отправляется в прохладное место на 3-4 недели. По окончании маринования мясо вымачивается в воде и подвяливается на воздухе.

Рассол смешанный

Комбинированный способ маринования универсален, поскольку подходит для копчения холодным и горячим методом. Засолка осуществляется в два этапа:

Перед тем как закоптить мясо, заготовку вымачивают и подсушивают. Для придания привлекательного розового оттенка при посоле добавляют немного калиевой селитры.

С куркумой

Рецепт маринада, который подходит для любого мяса, включает куркуму. В результате такой подготовки получается продукт красивого цвета. Маринование проводят с использованием следующих компонентов:

Сначала окорок натирается смесью из сухих компонентов, после чего заливается жидкими ингредиентами. Маринование длится 4-5 часов. Такой рецепт используется исключительно для горячего копчения окорока.

С аскорбинкой

Один из вариантов комбинированного посола предполагает использование аскорбиновой кислоты в качестве антиокислителя, предохраняющее изменение окраски. Предварительно окорок маринуют сухим способом:

В емкость с солью укладывают свинину, предварительно обвалянную в смеси специй. Заготовка настаивается в холодильнике 2 недели, после чего переходят к приготовлению жидкого рассола из:

В жидкости продукт находится 3-4 недели, в зависимости от размеров свиной ноги. Перед тем как коптить окорок, его вымачивают в воде 1,5-2,5 часа, периодически меняя воду. После вымачивания заготовка подсушивается 24-48 часов. Данный вариант посола считается одним из лучших для холодного копчения.

С лаврушкой

Лавровый лист является вспомогательным ингредиентом большинства маринадов. Оригинально он дополняет варено-копченый окорок. Для этого перетертая лаврушка добавляется при предварительном сухом посоле. Затем несколько листочков добавляют при проваривании свинины. Оригинальный аромат приготовленного таким методом блюда гарантирован.

Горячий маринад

Сделать копченый окорок, приготовленный горячим способом, более нежным, мягким и сократить время обработки дымом поможет особый маринад. Для его приготовления потребуется:

Из перечисленных ингредиентов готовится рассол. В кипящую жидкость опускается свинина и варится 5 минут.

Заготовка оставляется в горячем маринаде еще на 10 часов, после чего можно коптить свиной окорок горячим методом.

Томатный маринад

Маринование перед высокотемпературной обработкой окорока с добавлением томатной пасты поможет придать пикантности и оригинальности копчености. Маринад готовится из:

Свиной окорок настаивается перед копчением 5-7 часов. Промывать продукт после маринования не требуется.

Винно-можжевеловый

Маринад, приготовленный с добавлением красного вина, придаст красивый цвет продукту, а можжевеловые ягоды сделают вкус пикантным. Перед тем как закоптить окорок, его настаивают 12 суток в вино-можжевеловом маринаде, приготовленном из:

За счет использования нитритной соли продукт приобретает привлекательный оттенок, структура становится нежней. Данный способ посола подходит для холодного копчения благодаря своей продолжительности.

Имбирно-лимонный

Для быстрого расщепления волокон перед копчением используют при приготовлении маринада лимонный сок. Чтобы придать изысканности вкусу копчености, добавляют имбирь. Имбирно-лимонный маринад не оставит равнодушным ценителей ярких вкусовых качеств. Для маринования потребуется:

Данного набора продуктов достаточно для маринования 3 кг. свиного окорока. В приготовленном маринаде мясо настаивается 3 дня.

Фруктовый маринад

Маринование свиного окорока с фруктами поможет придать оригинальности вкусу. В отличие от обычных соленых заготовок, в этом случае мясо получается очень мягким, благодаря кислоте, содержащейся в киви. Чтобы приготовить маринад, понадобится:

Фрукты перебиваются мелко на блендере, в смесь добавляются приправы. Окорок тщательно натирается приготовленным маринадом и оставляется для пропитки на 4 часа. По такому рецепту часто готовят копченый свиной окорочок горячим методом.

Винно-горчичный

Маринад с горчицей, кетчупом и вином сделает вкус свинины изысканным, добавит оригинальных ароматических и вкусовых ноток. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

Пропорции зависят от количества маринуемого окорока.

Мед, вино, масло и кетчуп берут в одинаковом количестве. Все компоненты смешиваются. Свинина тщательно натирается маринадом и оставляется в прохладном месте на 5 часов.

Медовый маринад

Мед часто используют для приготовления соусов и для маринования мяса, особенно свинины. Этот продукт насыщает окорок сладостью. Благодаря сочетанию с соком лимона вкусовые качества получаются яркими и насыщенными. Для маринада берем:

Данного количества ингредиентов достаточно для маринования 1 кг. мяса. Окорок предварительно нарезается кусочками и помещается в маринад, приготовленный из перечисленных компонентов. Маринуется заготовка 8-24 часа, после чего подсушивается на воздухе в течение 10 часов. По данному рецепту можно готовить свиной окорок холодного копчения и горячего.

Кефирный маринад

Копченые окороки, замаринованные в кефирном маринаде с добавлением меда, также получаются нежными, тают во рту. А сладковатый привкус радует требовательных гурманов. Рецепт включает следующие составляющие:

Все ингредиенты смешиваются, мята предварительно измельчаются. Свинина натирается полученной массой и оставляются для маринования на 1 час перед горячим копчением, сутки – для холодного.

Варианты копчения

Копчение свиного окорока осуществляют несколькими способами. Чтобы результат был превосходным, следует четко соблюдать технологию, но и правильно подготовить установку к копчению, а также выбрать правильное топливо.

Выбор щепы

Для любого вида копчения подходит ольховая щепа. Также для приготовления окорока подойдет бук или фруктовые породы деревьев. Для придания пикантного аромата и вкуса в конце копчения добавляют несколько веточек можжевельника. Важное значение имеет фракция опилок. Чем мельче щепа, тем обильнее будет дымление. Непосредственно перед началом процесса опилки следует смочить. Это позволит сделать выработку дыма эффективной, а также защитить от случайного воспламенения.

Варено-копченый окорок

Особой нежностью отличается окорок варено-копченый. Предварительное отваривание окорока исключает подгорание в коптильне и неравномерное копчение. Мясо засаливают, после чего варят в воде с добавлением специй в течение 1-2 часов. После охлаждения варенного в рассоле продукта заготовка просушивается и отправляется в коптильню. Готовят вареный окорок при температуре 60-65°С в течение 8 часов.

Холодное копчение

Копчение холодным методом отличается продолжительностью. Температура приготовления составляет 20-25°С. Минимальная длительность копчения составляет 4 дня. Этого периода достаточно для обработки маленьких кусочков. Для копчения целого окорока потребуется более недели. Первые 12 часов важно не открывать коптильню, поскольку в это время происходит обеззараживание продукта. Выработка дыма должна быть обильной, чтобы копчение было эффективным. Чтобы аромат и вкус копченного холодным методом окорока стал более выразительным, по окончании копчения оно должно вызреть. Для этого копченость заматывается в марлю и оставляется в прохладном месте на 6-7 часов, после чего продукт готов к подаче.

Горячее копчение

Горячий метод копчения менее длительный. В результате получается ароматное, нежное мясо с хрустящей корочкой. Поскольку окорок имеет крупные размеры, длительность копчения составляет не менее 10-12 часов. Температуру следует поддерживать на уровне 60-65°С, чтобы мясо прокоптилось, при этом не подгорело и не пропеклось. По окончании приготовления следует проветрить продукт, чтобы вывести лишний дым. Уже после 8-9 часов проветривания на свежем воздухе можно употреблять окорок горячего копчения.

Польза копченого свиного окорока

Копченая свинина имеет особый состав, позволяющий мясу легко усваиваться организмом и быстро насыщать энергией. Витамины и минеральные элементы, имеющиеся в копчености, оказывают положительное влияние на организм:

Плюс копчения в том, что полезные вещества при таком методе обработки сохраняются в максимальном количестве.

Калорийность

Копченость достаточно питательна. В 100 гр. свинины содержится около 517 Ккал. Чтобы копченый окорок калорийность имел ниже, его готовят варено-копченым методом. Это связано с тем, что во время проваривания удаляется лишний жир, в результате чего уменьшаются калории. В обычном копченом окороке жира содержится 50 гр. на 100 гр. продукта, а в варено-копченом – 26 гр. на 100 гр.

Хранение копченого окорока

Хранить копченость можно в холодильнике, на чердаке или в кладовке, главное – чтобы температура находилась в пределах 2-5°С. В таких условиях сроки хранения следующие:

Еще одно условие правильного хранения – хорошая вентиляция. Также важно разместить продукт в темном месте. Продлить срок сохранности окорока поможет заморозка. В морозильной камере копченость сохранит пользу и вкус в течение года. Перед заморозкой необходимо обернуть мясо в фольгу.

Особенности подачи

Копченый окорок – универсальный продукт, поскольку его можно сочетать практически с любой пищей. Отличным вкусом обладают сочетания свинины с дымком с овощами, хлебобулочными изделиями, грибами, макаронами. Также копченость можно включать в состав салатов и первых блюд. Самодостаточно смотрится и тонко нарезанный окорок, украшенный зеленью.

Сделать шикарный деликатес для ежедневного употребления и украшения праздничного стола возможно своими руками в домашних условиях. Полезная и вкусная копченость из свинины обязательно станет коронным блюдом. Продукт хранится достаточно долго при соблюдении технологии копчения, поэтому наслаждаться его оригинальным вкусом можно длительное время.

Источник