рассол для пикулей рецепт
Пикули по-дагестански
— У человека должно быть кайги (в переводе с даргинского стремление. — Ред.), планы. Как можно говорить: «У меня работы нет» — и валяться на диване?
Махачкалинский Второй рынок закрывается. Продавцы торопятся убрать товар, носильщики с тачками носятся так, что не попадись на пути. Виднеются разноцветные горки маринованных капусты, моркови, баклажанов и других разносолов. На прилавок выставлены банки с соленьями, в первом ряду пикули по-дагестански — нарубленная брусками капуста с зеленым перцем. Запах специй щекочет нос и аппетит. Гульбарият Магомедова общается с запоздалыми покупателями, потихоньку сворачивая торговлю.
Фото: Зарема Алиева
— Я этим 30 лет занимаюсь, подустала уже. Кого-то брать не хочу — так, как я, работать не будут.
Прощаемся со всеми и идем к выходу.
— Гуля, купи домой чурек — свежий, вот остается.
Гульбарият покупает чурек, а после признается: хлеб дома есть, но своих, рыночных, надо выручать.
Овощные бочки
Предпринимательница живет в городе, но на время сезона консервирования овощей — с середины лета до конца осени — переезжает с семьей за город.
— Мы, считай, в лесу живем. Красота! Я же мало не солю, ты у меня во дворе увидишь бочки — ахнешь.
Сын Гульбарият Артур везет нас в сторону Талги — села вблизи Махачкалы, административно входящего в состав города.
— На рынке с семи утра и до семи часов вечера — вот мой маршрут, город почти не вижу, — говорит предпринимательница.
Дорога до небольшого поселка возле Талги занимает 30 минут. Стемнело, обещанный лес увидеть не удалось, но воздух — холодный, густой, с нотками полыни. Видны небольшие цеха по разделке овощей и склад. Во дворе в два ряда, словно солдаты на плацу, стоят здоровенные бочки для разносолов. Под навесом хранятся закатанные банки с овощами. Как только начнет холодать, их бережно перенесут в кладовую.
Небольшой домик с низкими потолками. Тепло, рыжий кот Эдик растянулся на ковре.
— Семья помогает. Без помощи, наверное, не справилась бы или сбавила обороты. У мужа своя работа, сын — студент, но они находят время встречать поставщиков, переносить, складировать, — рассказывает хозяйка. — Здесь с кувшином на родник не походишь, воду в бочках доставлять — мужская работа.
— Пробурили скважину, пошла серная вода, но она не пригодна для консервирования, — поддерживает разговор муж Адак.
Дочь Асият поступила в правовой колледж, приносит похвальные листы, увлекается регби.
— Домашние хлопоты на ней, за отцом, братом поухаживать. Прихожу с рынка — дома прибрано, ужин готов. Когда она уезжает на соревнования, как без рук остаюсь.
Фото: Зарема Алиева
Десять тонн капусты за сезон
Гульбарият родилась в Дагестане, но потом семья переехала на Ставрополье. Там девочка пошла в школу-интернат — в ней учились многие дети чабанов.
— Это хорошая закалка, интернат учит самостоятельности. Нужно ужиться с другими, найти общий язык, иногда проявить жесткость. Через много лет, когда вышла на рынок, меня не хотели впускать в бизнес. Да, это же 90-е. Тогда не было павильонов, шесть небольших столов в ряд. Немного волновалась, стою в белом фартуке, нарукавники. Подходит молодой парень, просит солений. В то время продавцы не носили перчаток, откуда? Их и не было вовсе. Набрала руками небольшой пакет, по-домашнему так, по-свойски, взвешиваю. Соседки громко и ехидно: «Фу! Руками накладывает, еще у нее покупать!» И тут я вспомнила интернат. Давно это было, — отмахивается, — время другое было, что вспоминать?
Гульбарият без проблем поступила в торговый техникум, а после пошла в институт изучать консервирование.
— Кто сказал, что девушкам диплом для приданого? Мне мои оба пригодились, — смеется она. — Образование нужно, а женщине там более. Я люблю свою работу, мариную, солю, работаю с покупателями с удовольствием. У меня свое дело, пусть маленькое, но свое.
У женщины есть постоянные клиенты: оптовики, магазины, кафе — и заказы на свадьбу.
— В сезон нанимаю работниц: промывать овощи, нарезать, шинковать. Что еще доверишь? Все ответственное делаем сами, — говорит она.
За сезон через руки хозяйки проходят больше 10 тонн капусты.
— Беру чаще левашинскую, в этом районе много лет ею занимаются и знают в ней толк. Мы с родителями сами для себя выращивали овощи, так что хорошую капусту знаю «в лицо».
Цены на капусту «играют», но на стоимости солений это не отражается. Банка пикулей стоит 300 рублей — цена держится уже лет пять.
Маринованные огурцы в банке. Пикули
Пикули – это любые маринованные овощи: огурцы, патиссоны, помидоры и т.д. Разновидностей их, как и рецептов – очень много. От ассорти, до вот таких, порезанных огурчиков. Эти пикули “Bread and butter pickles” – пикули из огурцов для бутербродов – самая популярная закуска в Америке. Без них не обходится ни один сэндвич и ни один домашний бургер. Они пряные, кисло-сладкие и хрустящие. Хранятся в холодильнике без стерилизации несколько лет. Также их можно закатывать в стерилизованные банки, тогда эти огурчики можно хранить без холодильника.
Пикули по этому рецепту
Как приготовить маринованные огурцы пикули в домашних условиях
Удивляет, почему эти пикули в магазинах стоят бешенных денег. Готовятся они очень просто, хранятся долго, дорогих ингредиентов не требуют.
На одну 480-граммовую банку потребуется:
Для маринада
Огурцы подойдут любые: от молочных малышей до гигантов-переростков. Обычно мы с помощью пикулей утилизируем остатки огурцов, по той или иной причине не подошедших для засола. Например, “с бочками” или клеклыми попками. Бочки и другой неликвид обрезаем, а что осталось – пускаем на пикули.
Чтобы сделать маринованные пикули надо:
Подробный фото-рецепт как сделать пикули читайте ниже.
Примечания
📌Если рассол довести до кипения вместе с огурцами (но не кипятить ) и сразу закатать в стерилизованные банки – их можно хранить без холодильника.
📌Если вам покажется, что маринада мало, дополнительной жидкости доливать не надо – после заливки маринадом огурцы дают сок.
📌Как только банка остыла – огурцы можно есть.
Как приготовить без стерилизации пикули на зиму
Заготовка пикули на зиму без стерилизации — это вид и способ маринада смеси мелких овощей. Это засоленное ассорти традиционное обладает не только характерным острым вкусом, но и даже в банке выглядит весьма соблазнительно. Любителей различных засолок, маринадов, заготовок на холодное время года наверняка порадует такой вкусный рецепт.
Ингредиенты для соленья
Для того чтобы приготовить такую аппетитную заготовочку, необходимо предварительно подготовить специальные овощи. Дополнительно необходимо подобрать и соответствующие специи. Итак, перед началом работы на столе должны быть следующие плоды:
Специи позволят привнести необходимый вкусовой букет. В их число входят следующие:
Но главные роли во вкусе пикули занимают совсем другие составляющие.
Поэтому также заранее должны быть заготовлены:
Предварительный расчет заготовки
Расчёт ингредиентов идет таким образом. На 5 литровых банок понадобится в целом:
И, конечно, необходима зелень. Ее много не бывает.
Пошаговый процесс
Пикули рецепт на зиму приготавливаются не скоро, но результат будет стоить всех временных затрат. Прежде всего все потребуется хорошенько промыть и почистить. А далее процесс работы пойдет в таком порядке:
Термически обработанные овощи закладываются в тару, где их уже должна ждать ветка и листья смородины, «ножки» укропа, крупно нарезанная зелень, а также небольшая долька антоновского яблочка.
На эту «зеленую подушку» плотно и до самого горлышка укладывают в такой последовательности:
Сверху добавляют специи, солят и сластят по вкусу. Заливают горячим маринадом.
Инструкция по приготовлению маринада
Сделать для пикули маринад совершенно несложно. 2 литровую ёмкость с кипящей водой нужно высыпать точное количество доли указанных ингредиентов: 130 г соли, 120 г сахара. Далее нужно прокипятить в течение 5−7 минут, прогнать через фильтр, прокипятите ещё раз в течение того же количества времени и в конце второго захода закиньте 5 штук лаврового листа, 15 горошин черного перца, можно пряного, 5 головок гвоздики и 200 мл 6 процентного уксуса. После этого жидкость нужно выключить и настаивать в течение 5 — 7 минут. По завершению всех этих действий маринад будет готов для разливания по банкам.
Банки перед укладкой пикули
Если соленьями занимается опытная хозяйка, то данный раздел будет ей не очень полезен. Однако, если статью читает новичок, то ему следует знать, что прежде чем помещать овощи для маринада в банку и, тем более, закрывать ее, необходимо предварительно провести стерилизацию. Хотя существуют рецепты, которые не включают этот приём. Но в таком случае сам состав должен быть очень ядреный, чтобы и являться по сути таким дезинфектором. Нетрудно догадаться, что для желудочно-кишечного тракта он может быть как минимум не полезным, а как максимум — губительным.
Если хочется замариновать эту пикантную еду без предварительной обработки банок, то в таком случае необходимо больше положить соли, перца, уксуса. Но в таком случае имеет смысл брать не литровые банки, а емкости побольше, в противном случае может получиться не вполне съедобная смесь.
Если же всё-таки выбирается способ, при котором гарантированно получится вкусная, съедобная, пикантная и при этом мягкая закуска, да еще и с вполне употребимым отдельно в пищу рассолом, желательно всё-таки обратиться к предварительной стерилизации тары.
Самый простой способ стерилизовать банки — поставить на кипящую кастрюлю дуршлаг, на нее вниз горлом перевернуть тару, в которую будут помещаться соленья. Обрабатывать таким образом банки в течение 12−15 минут. После этого туда можно будет закидывать овощи.
Соленье «пикуль» из капусты
Наверняка в детстве каждый пробовал целые маринованные листы капусты. Это было, наверное, одно из самых вкусных блюд. Так вот, это можно сделать самостоятельно. Вопрос, 
как приготовить пикули из капусты, решается очень просто.
Для этого возвращаемся ко списку ингредиентов, указанному выше. Из всего списка оставляем только части со специями, сахаром, солью и уксусом. А далее процесс тот же, с тем только отличием, что капусту, поскольку она обладает достаточно твердой текстурой, сначала стоит проварить минут 15−20. Параллельно с этим можно приготавливать маринад по способу, также указанному выше.
Заливают и закрывают крышку. Рецепт пикули из капусты приведен в жизнь!
Самые популярные рецепты консервирования пикулей на зиму
Пикули из огурцов на зиму — консервирование небольших по размеру овощей. В одну банку могут закрывать корнишоны, луковки, малютки-помидоры, небольшие початки кукурузы или отдельные зерна, зеленый горошек, стручковую фасоль, что тоже называют «пикули».
Кулинары из Америки в бутерброды обязательно добавляют такую консервацию. Из овощей получается отличная закуска к гарнирам и мясу, сочетаются пикули с любым картофельным блюдом.
Необходимые продукты
Количество ингредиентов для этого рецепта достаточно, чтобы консервировать примерно 4 литровых баночки.
Теперь рассмотрим, что и как нужно делать, чтобы зимой на столе красовалась вкусная закуска из огурцов.
Правила выбора овощей
Чтобы в банках все смотрелось аппетитно и оригинально, следует ассорти овощное покупать одного размера. Огурчики должны быть примерно с мизинец величиной. Из переросших огурцов на зиму готовят эту закуску, но овощи тогда разрезают на бруски. Помидоры Черри не обязательно покупать красного цвета — томаты бывают желтые, розовые, в полоску.
Не всегда на рынке можно найти маленькую морковь, поэтому можно взять корнеплод обычного размера и нарезать небольшими брусками. Капусту можно купить не только белого цвета, но и фиолетовую. Маринованные пикули в банке чередуют слоями, ориентируясь на цветовую гамму. Получается довольно ярко и оригинально. Чтобы пикули получились хрустящими, на дно банки кладут очищенный хрен. Банки для пикулей лучше использовать на 1,5 – 2 л — так удобнее располагать овощные слои.
Этапы консервирования
Необходимо соблюдать рецепт на всех стадиях консервирования овощей на зиму. Сначала овощи перемывают и отрезают плодоножки. Плотные корнеплоды очищают от кожуры, а цветную капусту разделяют на гроздья. На подготовительном этапе необходимо стерилизовать банки.
Перед тем как мариновать крупные корнеплоды, их разрезают на кружки или дольки примерно такого размера, как овощи, которые будут консервироваться целыми. Подготовленные продукты высыпают в отдельные миски для удобства.
У огурчиков желательно обрезать кончики. Морковку и капусту слегка проваривают (бланшируют). Из капусты можно отделить все соцветия. Большая по размеру морковь разрезается на толстенькие колечки или на 4 части.
Бланшировка проводится путем опускания дуршлага с овощами в кипящую воду. Достаточно 5-минутного кипячения, чтобы овощи дошли до необходимой кондиции, а после приготовления хрустели при раскусывании.
Перед закладыванием по стерилизованным банкам овощи помещаются в отдельные емкости, а затем хозяйка поочередно помещает их слоями. Желательно чередовать продукты контрастных оттенков, чтобы консервированное ассорти имело интересный цветовой рисунок.
Например, на дно можно положить слой кабачков, а затем выложить помидоры Черри, сверху расположить белую капусту, следующим слоем можно выбрать морковку или огурцы пикули и т. д.
Заливка кипящей водой
Заполненные доверху банки заливают кипятком. Чтобы не потрескалось стекло во время вливания горячей воды, предварительно емкость заливается примерно на 1/3 часть, а спустя полминуты вода доливается практически до горлышка.
Прогревание в духовке
После наполнения кипятком баночки пикулей на зиму по рецепту прикрывают крышкой и помещают для нагревания в духовку. Ее предварительно нагревают до 100 градусов и держат там банки, в которых маринуются пикули на зиму, 15 минут. После этого воду сливают, а банки накрывают теплым полотенцем, чтобы за время готовки маринада емкости не остыли.
Приготовление маринада
Следующий шаг этой консервации — приготовление жидкости, чтобы замариновать пикули. Рассол готовят из той воды, которая была вылита из банок с консервируемыми овощами. Из расчета на 1 литр кипятка добавляют такие ингредиенты: по 50 г соли и сахара, 10 горошин черного перчика, 20 зерен кориандра.
Рассол кипятят на плите до растворения в воде кристаллов соли и сахара. В конце приготовления в кастрюлю добавляют уксус и накрывают крышку, чтобы кислота не испарилась. При желании столовый уксус можно заменить яблочным или винным. После закипания ингредиенты варят в маринаде минуты 2 – 3, затем разливают по банкам с овощами.
Процесс стерилизации банок с овощами
Заготовки пикулей на зиму прикрывают крышками (не герметично) и устанавливают на противень духового шкафа. Температуру у духовок с соответствующим регулятором устанавливают на 200 градусов. Банки в духовке должны находиться до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха со дня банок. Это говорит о том, что начался процесс кипения. С этого момента необходимо поставить таймер на 20 минут. После емкости вынимаются и герметически закатываются при помощи специального ключа, а крышки для банок с резьбой (твист-офф) просто проворачиваются до упора.
Можно готовить консервацию и без стерилизации. В этом случае банки 2 – 3 раза заливают кипятком. Теперь вы знаете, как приготовить пикули.
Чтобы определить герметичность закупоренной крышки, баночку с консервацией ставят на плоскую поверхность стола и наблюдают, не появилась ли цепочка из воздушных пузырьков в банке. В этом случае необходимо еще раз провернуть ключ для закатки либо плотнее прикрутить крышку твист-офф.
Консервация с пикулями находится в помещении до полного остывания, а затем заготовки опускают в подвал или переносят для хранения в кладовку. Готовы к употреблению замаринованные овощи получаются через 1 – 1,5 месяца, полностью пропитавшись маринадом.
Разноцветное ассорти — пикули в банке с индийским «акцентом»
Впервые закусочную смесь пикули в банке приготовили индийские кулинары. В XIX веке идею подхватили англичане. Они усовершенствовали рецепт, сохранив древнюю индийскую традицию подачи блюда. Сегодня разноцветное ассорти готовят практически по всей Европе, Северной Америке и Азии. В каждом отдельном случае повара используют свой проверенный рецепт. Познакомимся с ходовыми вариантами, доступными в нашей местности. Однако сначала разберемся, что такое пикули и «с чем его едят».
«Восток — дело тонкое»
Известная фраза из популярного фильма метко подчеркивает не только нравы, но и кулинарное творчество восточных народов. Так, для закуски были собраны мелкие либо карликовые фрукты и овощи. Заправили их всевозможными пряностями. Залили маринадом. В результате появилось вкусное блюдо — пикули в банке на все случаи жизни.
Для него использовали:
Любители сладкого ассорти складывали в банку сливы, груши, кусочки дыни, ягоды винограда. Чудесная закуска получалась при сочетании фасоли, зеленого горошка и маслины. Существуют варианты блюда с любистком, стеблями сельдерея, болгарским перцем и шампиньонами. Но наберемся терпения и разберемся, как приготовить пикули на домашней кухне.
Набор и количество ингредиентов кулинар выбирает самостоятельно. В каждом отдельном случае блюдо получается с отменным вкусом.
Классический подход к делу
В конце лета, когда на огороде обилие овощей и фруктов, самое время приготовить пикули.
Для блюда потребуется:
Овощи хорошенько промывают под краном. Лук и чеснок очищают от шелухи. Цветную капусту разделяют на соцветия. Морковь трут либо режут кусочками.
Банки, емкостью 0,5 л моют в воде, после чего тщательно пропаривают. На дно кладут пряности, а затем, поэтапно, подготовленные овощи. Главное, чтобы получилось разноцветное ассорти.
Для приготовления маринада понадобятся ингредиенты:
Воду наливают в небольшую кастрюлю и доводят до кипения. Затем добавляют сыпучие, пряные компоненты и уксус. Тщательно перемешивают, разливают по банкам и закупоривают крышками. Готовую консервацию укутывают махровым полотенцем или одеялом. Остывший продукт уносят в подвал на хранение.
Аппетитные пикули в банке с цуккини
Для закуски собирают компоненты:
Лук и кабачки нарезают кружочками. Овощи складывают в миску. Посыпают солью и заливают ледяной водой. Оставляют на 1 час. Затем воду сливают и готовят маринад.
В кипяток кладут пряности, сахар и уксус. Томят на огне 3-4 минуты. Когда жидкость немного остынет, в нее опускают кружочки цуккини и лука шалот. Хорошенько перемешивают. Раскладывают в простерилизованные стеклянные банки. Закупоривают крышками. Накрывают плотной тканью. После полного остывания, уносят в прохладное место.
Отменная закуска с грушами
Истинные гурманы используют рецепт пикули с фруктами и овощами.
Для блюда понадобятся компоненты:
Цветную капусту хорошенько промывают под краном. Разделяют на небольшие соцветия. Кабачки очищают от кожуры и нарезают кубиками. Груши просто моют, вытирают салфеткой и режут кусочками.
Подготовленные ингредиенты складывают в просторную емкость. Обильно посыпают солью. Заливают холодной водой. Накрывают пищевой пленкой и оставляют для маринования на 12 часов. Когда время выйдет, соленую жидкость сливают. Овощи и груши ополаскивают, после чего складывают в кастрюлю.
К продуктам добавляют имбирь, натертый полосками до 5 см, яблочный уксус, воду и остальные пряности. Кастрюлю ставят на огонь, смесь доводят до кипения и варят еще 10 минут. Готовые овощи вынимают из маринада.
В небольшую емкость насыпают картофельный крахмал, куркуму и горчичный порошок. Хорошенько перемешивают и тонкой струйкой вливают остывший маринад до получения однородной массы. Затем ее выливают в оставшуюся жидкость. На слабом огне получают густой соус, куда опускают проваренные овощи. Хорошенько перемешивают и раскладывают в пропаренные банки. Накрывают крышками. Остывшую закуску хранят в подвале.
Мариновать овощи желательно с вечера, чтобы утром приступить к приготовлению ассорти.
Корнишоны к праздничному столу
Консервированные огурцы пикули станут украшением любого угощенья. Маленькие, аппетитные плоды по достоинству оценят как взрослые, так и дети.
Для приготовления блюда понадобятся:
Огурцы хорошенько моют. Чеснок разделяют на зубчики, очищают и режут кусочками.
В отдельной кастрюле делают маринад из холодной воды. В нее кладут сахар, соль, уксус. Перемешивают, добавляют огурчики и оставляют на 3-4 часа. Затем овощи вынимают. Маринад заправляют специями. Ставят на плиту и доводят до кипения. Отправляют туда корнишоны и варят 8 минут. Овощи раскладывают в банки, заливают пряной жидкостью, закупоривают крышками. Остывший продукт хранят при температуре +5°C.
Поклонникам капусты посвящается
Простой рецепт пикулей из капусты на зиму понравится занятым людям.
В него входит список продуктов:
Капусту, морковь и лук режут кусочками. Складывают в кастрюлю. Заливают маринадом, приготовленным из воды, соли, сахара и уксуса. Оставляют на ночь. Утром жидкость сливают, а овощи ополаскивают под проточной водой.
В маринад добавляют специи. Доводят его до кипения. Опускают капусту и остальные овощи. Томят на слабом огне 10 минут. Полученную смесь раскладывают по банкам и закупоривают крышками.
Пикули с яблоками и свеклой
Отменное блюдо получают, сочетая нетрадиционные продукты. Например, яблоки со свеклой. Однако на выходе получают довольно вкусную закуску.
Сначала собирают ингредиенты:
Вымытые яблоки и свеклу режут тонкими пластинками. Лук — шинкуют кружочками. Затем овощи и кусочки фрукта отправляют в кастрюлю, обдают лимонным соком, добавляют немного воды, варят 5 минут и раскладывают в банки.
В отдельной емкости готовят маринад. В воду вливают уксус, кладут специи, доводят до кипения. Полученной смесью заливают яблоки, свеклу и лук. Накрывают крышками и закупоривают. Подают в холодное время года в качестве аппетитной закуски к любой каше либо картофельному пюре.
Мы познакомились с самыми ходовыми рецептами того, как делать пикули в банке на зиму. В каждом из них есть своя изюминка. От нее и зависит вкус и аромат заготовки. При обильном урожае, не забудем сделать пикантное блюдо из миниатюрных овощей.