рассол для шприцевания мяса с нитритной солью в домашних условиях
Рассол для шприцевания мяса с нитритной солью в домашних условиях
Прошу делиться опытом. В этом посте опубликую мнения участников в группе вотсап.
Данный пост не претендует на 100% достоверность и правдивость, используйте нитритку осторожно и консультируйтесь с профи
Для чего нужна нитритка:
Короче, в первую очередь защита от ботулизма, потом ветчинный вкус, потом цвет.
Где использовать нитритку?
Большинство сходится во мнении, что не нужно использовать в рыбе и гриль колбасках (может быть еще сало).
Во всем остальном: колбасы, мясо в/к- к/в, курица использовать нужно
Какая нитритка бывает(концентрация, производители)?
0,6%. В Европе бывает ещё 0,4-0,5 и 0,8-0,9.
Использовать 100% нитритку или разбавлять:
Можно положить и 100% нитритной соли, можно 50 на 50, можно вообще без нитритки,
Некоторые колбасьеры, я знаю, вообще работают с минимумом нитритки
На самом деле нитритка идёт уже как посолочная смесь (0,6%), не обязательно её разбавлять 50 на 50, разве что для экономии.
для сыровяла я бы не разбавлял. И обязательно в посол надо добавлять аскорбинку или аскорбат
Аскорбинку лучше класть в фарш разведенной водой. Так она равномерней разойдется.
сколько гр. нитритки нужно:
20гр на 1кг мя са- для колбас, ветчин;
14-18 гр для гриль- колбасок; (многие говорят, что для гриль колбасок нитритку не нужно использовать)
25-35гр на сыровял
Войдите в ОК
ШПРИЦЕВАНИЕ МЯСА: основные правила и рецепты.🍗
Шприцевание мяса специальным инжектором (шприцем) – залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой.
Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инжектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свежему аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата – приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
Сокращается время маринования;
Можно использовать более крупные куски при мариновании;
Мясо всегда будет сочным и нежным.
Процесс шприцевания мяса:
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Шумовка с мелкими ячейками меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инжектора.
Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой “тайной” схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ РАССОЛА:
Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:
1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.
Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:
На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).
Вот и все, приятного аппетита!
Рассол для шприцевания мяса с нитритной солью в домашних условиях
Рассол для шприцевания лучше приготовить заранее. В холодной кипяченой воде растворить нитритную соль, затем сахар и охладить до +2. 4 °С. Мясо при шприцевании должно иметь такую же температуру.
При промышленном ручном шприцевании, для лучшего проникновения, рассол вводится или по артерии, или закачивается в точках показанных на схеме, т.е. преимущественно вдоль мышечных волокон.
В нашем же случае имелся в наличии только обычный маленький 5-ти кубовый шприц. Обсадить такой окорок, а точнее два окорока – не самая простая задача. Кололи равномерно по всей площади, стараясь ввести иглу как можно глубже и под наклоном вдоль кости или сустава. Затем все-таки нашли более толстую, походившую к шприцу, катетерную иглу – дело пошло веселее. Правильно говорят – все зависит от диаметра иглы, sic!
Объем окороков увеличился прямо на глазах, надулись. а всего-то 10% воды.
Шприцованные окорока натерли солью, положили в емкость кожей вниз, придавили досками, положили сверху груз и оставили в холодном месте ( +2. 4 °С) на сутки. Через сутки залили рассолом и так же под грузом оставили на 5 дней.
Главный и основной технический момент в приготовлении окорока целиком – тара, посуда в корой он будет засаливаться и приготовляться. Она должна иметь достаточный объем чтобы вместить весь окорок целиком. При засоле важно, чтобы мясо было покрыто рассолом целиком, не торчало над поверхностью, т,е должно лежать достаточно плотно. Увеличение количества рассола по отношению к количеству мяса не очень желательно. Вместе с окороком, чтобы забить место, можно засолить и другие, более мелкие куски, например ножки, передние рульки или карбонат. И, соответственно, пропорционально от их веса, увеличить общее количество соли и рассола.
По прошествии 5 дней рассол был слит, груз снят и окорока оставили еще на двое суток в покое.
Перед началом варки окорока промыть холодной водой, поскоблить шкуру. И оставить стекать на 2-3 часа, как раз то время что будет нагреваться вода.
Емкость для варки должна иметь достаточный объем, чтобы окорок поместился в ней целиком. Промышленные окорока давно уже не варят в котлах, а используют специальные камеры. Идеальный вариант, чтоб окорок был расположен в емкости вертикально. Если это невозможно, желательно положить на дно котла решетку, чтобы окорок не прикипел.
Окорока загружаются в горячую воду, +95. 98 °С. В процессе варки температура воды поддерживается на уровне +80. 82 °С. Окорок должен быть покрыт водой полностью, по мере испарения, в случае необходимости, горячую воду следует доливать.
Время варки, в среднем, 50-55 минут на 1 кг массы. Варка 8-ми килограммового окорока заняла порядка 7,5 часов. Окорок готов когда температура внутри самой толстой его части достигнет 71±1°С
Готовый окорок обмыть теплой водой и резко остудить. Душа с ледяной водой не было, да и какие зимой шланги на улице? Окорок просто подержали 5 минут в бочке с ледяной водой на морозе.
Полностью окорок должен остыть в холодном помещении, до температуры внутри окорока 0. +8 °С – это еще сутки. Можно в подвешенном виде, можно в положении лежа.
Вот и готов! Выход как по написанному – 82-83% от начальной массы.
Мясо нежное, на разрезе что называется «со слезой», равномерно просоленное и равномерно окрашенное. Количество нитрита оптимальное, на поперечном срезе мясо без радужных, павлиньих разводов. Шкура тоже получилась мягкой, жуется на раз.
Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
Популярное сообщение
Способы посола мясопродуктов.
Какие они бывают
Солить мясопродукты можно разными способами: сухим, мокрым и смешанным. Еще есть шприцевание, и это отдельная история, но формально данный вид посола относится к мокрому.
Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Казалось бы, что может быть проще, чем мясо, натертое солью или засыпанное ей. Соль «вытягивает» влагу из мяса, оно усыхает и консервируется солью. Нюанс в том, что при применении сухого способа в чистом виде изделия получаются довольно солеными и жесткими, имеют слабовыраженный запах и часто неравномерную соленость по слоям. Поэтому такой способ хорош для сырья с большим содержанием жира. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев (некоторые, прошедшие последующее вяление могут храниться и нескольких лет) также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма.
Мокрый посол – это посол какого угодно мяса или рыбы в рассоле.
Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Классический мокрый посол подразумевает под собой соотношение 50/50 мяса и рассола. Представьте, куски мяса свободно плавают в рассоле в больших емкостях. Минусом такого способа посола является то, что разные по диаметру и составу мышечной ткани куски, если их одновременно солится несколько, будут накапливать соль не равномерно. Поэтому, в производственной практике этот метод используется все реже, его плавно вытеснил метод шприцевания с последующим массированием в массажерах.
Да, и в домашних условиях ни к чему, я считаю, занимать холодильник емкостями с рассолом и переводить не дешевую нитритную соль на этот рассол, который потом придется вылить в канализацию. Гораздо проще приготовить рассола меньше и ввести его шприцем—инъектором непосредственно в сам продукт.
Хотелось бы все же отметить один нюанс в пользу классического мокрого посола в рассоле. Не многие знают, что еще 100 лет назад при изготовлении соленого бекона старались не приготавливать каждый раз новый рассол для свежей партии сырья,
а использовали старый, лишь добавляя немного свежего рассола и повышая концентрацию соли. Этот старый рассол называют «тузлук» и его использовали по нескольку лет, проводя посол бекона в больших каменных ваннах. При долгом использовании тузлука в рассоле накапливаются специфические молочнокислые бактерии, которые ускоряют созревание и улучшают вкус соленого мяса. Конечно в домашних условиях этот способ не совсем применим, но для полноты картины я это должен был отметить.
Применение того или иного способа посола в чистом виде в настоящее время встречается крайне редко. Смешанный посол или комбинированный сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом, а шприцевание – это разновидность мокрого посола. Затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка.
Нашприцевать мясо посолочным рассолом – это значит доставить посолочные вещества (соль, пряности) или по—другому рассол с заданной концентрацией вглубь мышечной ткани. Так мясо солится быстрее и равномернее. В домашних условиях это можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором (такие есть среди товаров ЕМКОЛБАСКИ в разных исполнениях).
Расход рассола при переходе от мокрого посола к шприцеванию сокращается на 80-90% и холодильных площадей требуется намного меньше, т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени. Таким образом, шприцевание ускоряет просаливание, а значит и созревание продукта, за счет введения шприцем рассола вглубь сырья. Этот рассол, оказавшийся внутри продукта, придаст ему дополнительную сочность.
Как быть, если в сырье есть кость или оно жилистое
Наличие костей, жил или жира также увеличивает сроки просаливания мяса. Велика вероятность, что нитритная соль не равномерно распределится и, к примеру, внутри куска соли будет не достаточно, особенно возле крупных костей.
Следует уделить особое внимание наличию костей в куске. Крупные кости нужно надколоть или надпилить для проникновения соли в их полости, иначе кость внутри может затухнуть и испортить вяленый деликатес. Обычно в окороках бедренную кость обкладывают тканевыми мешочками с солью, делая надрезы вдоль кости. После просаливания мешочки с солью извлекают.
Наличие жил или жира в куске мяса, как правило, также затрудняют получение равномерно просоленного продукта. По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта.
Какой способ посола выбрать
В зависимости от того, что хочется получить в итоге, мы и выбираем способ посола. К примеру, сыровяленые виды, типа хамон, кумпячок, прошутто, солонина, срок хранения которых может достигать от нескольких месяцев до нескольких лет, солятся сухим способом.
А вот такие изделия, как бекон, грудинка, сало, шпик, корейка, балык, карбонад обычно солятся мокрым способом или методом шприцевания. Такой продукт хранится меньше, но отличается насыщенным вкусом, сочностью и нежной текстурой, полученной за счёт накопления вкуса и аромата.
Сроки посола мясных деликатесов также возможно помогут вам определиться со способом.
Учтите, что вам понадобится еще время на приготовление уже посоленного продукта. Самым долгим здесь, конечно, является вяление. Но вы можете продукт сварить, запечь и/или закоптить.
Сводная табличка в конце этого материала поможет вам собрать все временные затраты воедино и определиться.
Сухой посол для тех, кто готов ждать.
Его продолжительность варьируется от 7 до 30 дней – довольно длительное мероприятие. Сутью его является максимальное обезвоживание мясного продукта, что в последствии позволит сократить время процесса вяления или сушки. Чем больше кусок, тем дольше ему солиться.
Отмечу, что если в результате вашей заботы об этом куске в течение многих недель посола с последующим вялением у вас получится удачный и вкусный результат, вы гарантированно испытаете распирающую гордость и вырастите в глазах тех, кто понимает. Остальным пробующим вы будете отрезать тоненький прозрачный кусочек и говорить: «Даже и не спрашивай сколько времени это готовилось…». Теперь вы понимаете почему некоторые сыровяленые деликатесы стоят так дорого? Сравниться с удовольствием от результата может только, пожалуй, дегустация собственноручно сделанного сыра двухлетней выдержки или вина.
Смешанный или комбинированный посол в действии
В этом способе появляется вода либо в виде шприцевания до сухого посола, либо в виде вымачивания после него. В первом случае шприцевание перед натиркой солью ускоряет сроки просаливания и длится 2-3 суток, во втором случае вода исправляет пересоленные сухим посолом продукты.
Например, мясо шприцуют рассолом и натирают солью снаружи, чем сильно ускоряют процесс посола. И второй пример, куски мяса засыпают солью, а после частичного обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление.
Классика жанра – это мокрый посол
Мокрый посол в чистом виде в домашних условиях встречается довольно часто. Но, как я уже писал выше, его целесообразнее заменить на посол шприцеванием. Рассол введеный внутрь продукта уменьшит сроки просаливания до 1—5 суток, а еще вам потребуется куда меньше места в холодильнике т.к. не нужно охлаждать лишний рассол в течение долгого времени.
Шприцевание еще и время экономит – рассол вводится точно в цель и таким образом уменьшается время необходимое для просаливания, и продукт получается с заданной соленостью.
Можно ли просоленный продукт сварить или закоптить
Если мясопродукт просолился, не важно, в результате какого угодна посола, то можете его и варить, и коптить и даже вялить!
К примеру, варено-копченый окорок, корейка или грудинка, изготовленные по технологии мокрого посола шприцеванием имеют недолгий срок хранения, всего до 10 суток. Но, подобные мясопродукты отличаются нежным вкусом и сочностью. Они могут быть из мяса птицы, свинины, говядины и любых других видов мяса, и они пользуются невероятной популярностью сегодня.
Как ускорить посол и созревание мясных деликатесов
Что такое созревание – это накопление в мясе ароматических и вкусовых соединений. В процессе созревания происходит размягчение волокон и равномерное просаливание мяса. Для ускорения созревания конечно нужно выбрать мокрый способ посола, а именно метод шприцевания. Так рассол быстрее пропитает весь кусок, об этом уже в нескольких вариациях написано выше. Из-за высокой влажности такого продукта, внутри него быстрее проходят процессы размягчения мясных волокон и накопления ветчинного аромата.
Еще один бытовой способ посола мяса в кусках – это посол в пакетах. Это тот же мокрый посол, но с уменьшенным расходом рассола, как при шприцевании. При этом рассол не вводится внутрь, а постепенно впитывается в процессе созревания. Вода берется из расчета 10% от массы сырья. Такой же расчет рассола и для шприцевания. Вводить больше не имеет смысла, при шприцевании лишний рассол все равно вытечет при термообработке, а при посоле в пакете он не впитается.
Итак, мясо, рассол и специи помещают в плотный пакет. Пакет нужно герметично закрыть или запаять, сделать это можно даже обычным утюгом. Следующим шагом, герметично закрытый пакет нужно положить в холодильник и не забываем про него. Чтобы мясо равномерно просолилось, его нужно массировать, и здесь нет ни капли иронии – массировать и переворачивать 2-5 раз в сутки. Можно эту процедуру доверить стиральной машинке – включить режим «отжим» на минимальных оборотах. Да, я вижу вы улыбаетесь, но я слышал, что некоторые люди нашли этот способ идеальной заменой режиму массирования в промышленных массажерах. Что далее с этими стиральными машинками происходит, я не уточнял, поэтому не рекомендую этот способ.
Если все делать именно так, то ваша цельномышечная ветчина или карбонад с плотным срезом будут просолены через 1-5 суток после шприцевания и массирования, в зависимости от размера куска. Я, конечно, говорю о переворачивании пакета и ручном массировании. Килограммовый кусок просолится примерно через сутки-двое.
И самое главное – это соль в готовом продукте
Любой технолог знает технологию расчета соли на готовый продукт.
Расчет сводится к строгому соблюдению следующих пропорций:
— мясо/вода/соль – для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
— мясо/соль – для сыровяленых продуктов
1кг мясного сырья / 20 гр соли
Оптимальная соленость для вареных мясопродуктов, в том числе и колбас колеблется в пределах 2-2,5% от массы готового продукта.
А для сыровяленых и сырокопченых – 2,5-3,5% от массы готового продукта. Допустимое содержание соли в этих изделиях имеет более высокий процент. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и мера для того, чтобы избежать порчи продукта.
Сколько соли нужно класть?
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, проходящих термообработку в духовках и/или коптильнях (вареные, варено-копченые, копчено-вареные, копчено-запеченые). Этот расчет будет верен для любых мясопродуктов, имеющие потери в весе в результате термообработки в районе 20-23%.
Соль здесь – это смесь нитритной и поваренной соли в соотношении 50/50.
— 20 гр соли на 1 кг сырья или 2% от массы сырья – для изделий, имеющих потери в весе в результате вяления в районе 30-40%.
При сыровялении используется только нитритная соль.
От теории – к практике
Давайте проверим получится ли расчетно соленость готового продукта в пределах допустимых значений.
Итак, рассмотрим 2 примера. Для наглядности возьмем расчет соли для варено-копченой корейки, посоленной по методу мокрого посола. А во втором примере рассмотрим сыровяленую ветчину, приготовленную сухим посолом.
Хочу заострить внимание на том, что в обоих случаях будет теряться влага. В первом случае в результате термической обработки вареного изделия, во втором – во время усушки для сыровяленого, но соль при этом остается в продукте. Другими словами, мясо теряет в весе, а концентрация соли тем временем увеличивается пропорционально потерянному весу в процентном соотношении.
Пример №1. Мокрый посол или посол методам шприцевания
Рассчитаем соленость корейки, в которую мы введём рассол и приготовим в духовке.
Для приготовления рассольной смеси нам нужно взять 10 % воды от массы мяса.
Также, нужно не забыть увеличить количество вводимой в воду соли, для того, чтобы концентрация соли в продукте оставалась желаемой, а не уменьшалась за счет пресной воды.
Расчет будет таков: 2% от массы сырья + 2% от массы воды.
Соотношение мясо/вода/соль для мясопродуктов, проходящих термообработку в духовке или коптильне:
1кг мясного сырья / 100 мл воды / 22 гр соли (20 гр + 2гр соли на воду)
Дано: мы хотим приготовить варено-копченую корейку из 1 кг сырья с концентрацией соли в готовом продукте 2,5%, используя технологию шприцевания или мокрого посола в пакете. Помня о том, что корейка потеряет 20% от своего веса при термообработке. Возьмем наименьшую величину термопотерь.
Решение:
После введения в 1 кг мяса рассола состоящего из 100 мл воды и 22 гр соли
суммарно общий вес до термообратки составит:
1000 гр + 100 гр воды (при плотности воды 1000 кг/м 3 ) + 22 гр соли = 1122 гр
После термической обработки с потерей веса равной 20% мы получим 0,898 кг готовой корейки, в которой концентрация соли увеличится на эти 20%. Потому что мы потеряли воду, а соль осталась в продукте и ее количество осталось прежним 22 гр.
х = 24,49 гр, что составляет 2,45% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2-2,5% солености продукта варено-копченого продукта.
Пример №2. Сухой посол
Дано: Рассчитаем соленость сыровяленой ветчины, приготовленной по технологии сухого посола из 1 кг сырья. Соли нам потребуется согласно пропорции 2% от массы сырья или 20 гр.
Решение: мы еще не успели забыть, что усушка при вялении составит 30-40%. Допустим, что именно 40% от первоначальной массы сырья уйдет на усушку при вялении.
Таким образом, взяв исходное сырье массой 1 кг, после усушки мы получим 0,6 кг.
Соли после усушки в продукте останется то же количество – 20 гр.
х = 33,3 гр, что составляет 3,33% от заданной изначально массы сырья.
Такой результат удовлетворяет условию 2,5-3,5% солености сыровяленого продукта.
Какой солью солить?
Обычно во все колбасы, кроме сыровяленых нитритную соль смешивают пополам с обычной поваренной. В сыровяленую колбасу обычно добавляют чистую нитритную соль, это связано с тем, что в процесс вяления нитрит натрия распадается и к концу сушки его концентрация не превышает рекомендуемых производителем норм.
Подробнее, о свойствах и функциях нитритной соли при посоле мясопродуктов читайте в статье «Применение нитритной соли в приготовлении колбас и ветчин» .
Павел насчёт смешанного посола
«По этой же причине иногда приходится вымачивать куски для снижения концентрации соли в продукте. Соль при этом равномерно распределяется по всей толще продукта. Такой способ уже носит название смешанный посол или комбинированный. Например, куски мяса засыпают солью, а через 4-7суток после обезвоживания мяса, сырье выдерживают в рассоле несколько суток для более равномерного распределения соли. Далее, отправляют на вяление. «
Если солить солью из расчёта 50г на кг мяса, то мясо после посола надо вымачивать что бы уменьшить солёность продукта.
Смешанный посол это когда мясо натирают солью и помещают в прохладное место, выступающий сок не сливают,
а через какое-то время мясо заливают рассолам и солят до окончания.
После посола мясо промывают и вешают для созревания.
В этом случае отсутствует как при сухом посоле выравнивание соли в слоях мяса (durchbrennen).
Я лично для варёных колбас никогда не делаю предпосол да и зачем.
При посоле мясо теряет нужную влагу.
Я делаю так уже более 10 лет.