рассол для шприцевания свинины
Войдите в ОК
ШПРИЦЕВАНИЕ МЯСА: основные правила и рецепты.🍗
Шприцевание мяса специальным инжектором (шприцем) – залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой.
Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инжектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свежему аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата – приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
Сокращается время маринования;
Можно использовать более крупные куски при мариновании;
Мясо всегда будет сочным и нежным.
Процесс шприцевания мяса:
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Шумовка с мелкими ячейками меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инжектора.
Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой “тайной” схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ РАССОЛА:
Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:
1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.
Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:
На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).
Вот и все, приятного аппетита!
Маринад для шприцевания мяса: топ 8 рецептов
Шприцевание мяса — секрет успеха его приготовления. Под воздействием высоких температур оно высыхает, волокна грубеют, и блюдо теряет мягкость и сочность. Чтобы предотвратить это, нужно накачать мясо вкусным и ароматным маринадом, состав которого поспособствует размягчению волокон. Так Вы сможете ускорить процесс маринования без потери в качестве. О технологии шприцевания я уже писал в этой статье, а здесь перечислю самые подходящие сочетания специй и трав.
Дымный
Отлично подойдет для копчения.
Смешиваем все ингредиенты, а затем отправляем емкость в микроволновую печь на 1 минуту (при температуре 180 градусов). Остужаем 10 минут, перемешиваем. Маринад готов к использованию без процеживания.
Пряный с лимоном
Данный маринад для шприцевания позволит быстро и качестве приготовить шашлык.
Измельчаем и смешиваем ингредиенты, разогреваем в микроволновой печи 1 минуту, даем остыть минут 20, затем процеживаем и используем по назначению.
С чесноком и розмарином
Это универсальное сочетание подойдет и к мясу, и к рыбе.
Измельчаем и соединяем все составляющие, затем погружаем их в микроволновку на 1 минуту. Остужаем 30 минут (за это время маринад настоится). Процеживаем и начинаем шприцевание.
Медовый с соевым соусом
Для любителей насыщенного сладкого послевкусия это сочетание будет прекрасным выбором.
Схема приготовления также: измельчаем, разогреваем, остужаем, процеживаем и используем. Процеживание необходимо, чтобы не забивалось отверстие.
С красным вином
Горьковато-сладкое сочетание для гурманов украсит и копчености, и шашлыки, и тушеное мясо.
Измельчаем все ингредиенты. Перемешиваем и разогреваем. Даем остыть и пропускаем через мелкое сито.
Апельсиновый с базиликом
Очень свежий и летний маринад для мяса на мангале и гриле;
Натираем и погружаем в блендер имбирь, чеснок, мармелад. Туда же добавляем все остальное. Переливаем в чашу и разогреваем в микроволновке. Настаиваем 30 минут и пропускаем через мелкое сито.
Яблочный с Чили
Острая композиция подойдет для гурманов.
Как и в предыдущих вариантах, нужно перемешать, поставить в микроволновку на 1 минуту, дать остыть и позволить настоятся не менее 30 минут.
Абрикосовый с корицей
Сладкий и пряный маринад для шприцевания идеально дополнит вкус запеченной корейки.
Рецепт маринада прост: хорошо перемешиваем все составляющие. Настаиваем в течение ночи, перемешаем и процеживаем.
Шприцевание мяса: основные правила и рецепты
Шприцевание мяса специальным инъектором (шприцем) — залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой. Лично я всегда использую шприцевание для копчения и запекания.
Секреты успеха
Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
Процесс шприцевания мяса
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.
Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой «тайной» схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.
Простой рецепт рассола
Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.
Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:
Домашняя ветчина для пасхального кошика — как мы традиционно готовим ее дома
Домашняя ветчина (копчено-вареная) по традиции непременно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.
Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть, что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь. 
Домашняя ветчина для жителей Берегово и всего Закарпатья продукт священный! С большой теплотой, подведя глаза кверху и придыханием домашнюю ветчину любовно называют у нас шовдарь. Шовдарь наряду с бограчем является кулинарным символом Закарпатья. Умением делать ветчину хвалятся гАзды (хозяева) друг перед другом. Есть бесконечное множество рецептов этого кулинарного шедевра и каждый его автор считает наилучшим, самым правильным и вкусным.
Домашняя ветчина настолько любима в народе, что ей установили памятник. Самый большой в мире шовдарь изготовлен из ствола старого тополя. Этот памятник находится в ужгородской корчме «Деца у нотаря» («Сто грамм у нотариуса»). Автор идеи памятника известный краевед Павел Чучка.
В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.
Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении рулета из свиной брюшины, в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй — только соль и больше ничего!
Я уже довольно подробно давала наш семейный рецепт домашней ветчины. В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.
Домашняя ветчина из свинины — рецепт приготовления в домашних условиях
Сухой посол со шприцеванием
Ингредиенты
Инвентарь
Рассол для шприцевания
На 1 кг бескостного сырья необходимо 100 грамм рассола.
Процесс приготовления
Мокрый посол
Ингредиенты
Рассол для замачивания сырья
Процесс приготовления
Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.
Мои замечания
Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется «со слезой».
Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования — посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!
Всем, кого заинтересует производство домашней ветчины к праздничному Пасхальному столу, дам ответы на все возникшие по ходу приготовления вопросы. Пишите, отвечу непременно!
Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓
Как правильно шприцевать мясо?
. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес.
делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.
Хорошо отмассируете усвоится и 20%. Не хотите добавлять много воды, можете сделать более концентрированный раствор и закачивать его меньшими дозами за один укол. Например, если вы хотели внести 20гр соли, а внесли только 10гр, то можете оставшиеся 10 гр растворить в 50 мл воды, а не в 100.
Только остаётся вариант с сухим послом? Или можно например не достающий % соли разбавить в меньшем количестве воды и так же ввести шприцом?
Спасибо всем за помощь. Да вышел 10 % раствор!
Это будет зависеть от того, сколько этого раствора (а значит, и соли) Вы загоните в рёбра шприцем. Только кто же рёбра шприцует?
Что-то соль 50/50 напрягать меня стала, народ не вникая в суть процесса готова пихать ее даже в сыровял.
Для длительной термички нужно не более 6% соли в тузлуке. Ну, например, рулька 1кг. 12гр соли на 200гр воды. Шприцевать помышечно с торца длинной иглой. Потом в ВУ вместе с остатками тузлука. Лишнюю воду она скинет при посоле, но при термичке это будет минимальное количество бульона. До 7-8 часов термички желатин мягкий, а после 8 часов жесткий уже. На жесткости желатина основаны многосуточные рецепты термички для рульки. Но, как обычно, если шприцевать слишком плотным тузлуком, то будет разочарование. ну т.е. удивить сувидной рулькой обычную домохозяйку не получится даже в теории.
Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а
И использовать одну и ту же концентрацию соли для шприцевания и засолки в ёмкости?
Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а
Но соль лучше считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес и 2,5% от этого соль.