рассол для сыра брынза на 1 литр воды

Рассол для Брынзы: как его готовить и хранить в домашних условиях?

Среди всех существующих разновидностей твердых сыров особняком стоит Брынза. Она приносит гораздо больше пользы человеческому организму и значительно отличается как по технологии изготовления, так и по особенностям хранения. Поэтому стоит рассмотреть рассол для Брынзы и выяснить, как правильно его готовить и как можно его хранить в домашних условиях.

Особенности

Важнейшим отличием Брынзы от других сыров является ее состав. При правильном приготовлении она вообще не содержит углеводов, а содержание жиров в ней не превышает 20% (тогда как у твердых сыров этот показатель может превышать 60%). Из-за этого ее калорийность обычно не выше 260 ккал. При этом в Брынзе содержится до 18% белков, а также множество витаминов, среди которых:

Богата Брынза и необходимыми микроэлементами, такими как кальций, калий, магний, железо, фосфор и сера.

Такие уникальные свойства сопряжены с одним важным недостатком – в отличие от других сыров, Брынза требует уникальной технологии хранения.

Для чего нужен рассол?

Если хранить Брынзу так же, как другие твердые сыры (например, помещенной в герметичную емкость, завернутой в бумагу, пищевую пленку, пергамент или полиэтиленовый пакет), то буквально через несколько дней она начинает заметно портиться. Ее края могут высохнуть и зачерстветь, а поверхность стать скользкой. Такие изменения сопровождаются появлением неприятного запаха, который свидетельствует об изменении состава, а значит, и свойств продукта. Испорченная Брынза может принести больше вреда, чем пользы.

Сохранить этот сыр в течение нескольких месяцев можно только с помощью специально изготовленного рассола, который одновременно будет защищать ее и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов. Неудивительно, что многие производители Брынзы в наши дни поставляют свой продукт в емкостях с рассолом (подобным же образом принято упаковывать и другой уникальный рассольный сыр – Фету). Эту жидкость также принято называть рапа. В случае приобретения этих сыров без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях.

Приготовление

Классическую рапу для сыра готовят исключительно из воды с добавлением поваренной соли. При этом для лучшего результата пропорции должны быть следующими – на каждый литр воды необходимо растворить от 180 до 200 грамм соли. Соленость менее 18% снизит ожидаемый срок хранения, а при солености более 20% изменится вкус сохраняемого сыра. Проверить соленость приготовленного рассола можно с помощью куриного яйца – его кончик должен всплывать при полном погружении яйца в рапу.

Вместо воды, для приготовления рассола можно использовать и молочную сыворотку, соль при этом добавляется в той же пропорции. Сохраняемая таким образом Брынза меньше теряет оттенки своего вкуса.

Еще один интересный рецепт, который помогает не только сберечь Брынзу, но и обогатить ее вкус – это рассол с травами. Для его приготовления понадобится готовая рапа и по 1 щепотке молотого красного перца, перетертого чеснока, укропа, тмина и петрушки. Все эти ингредиенты следует смешать с рассолом.

Дополнительно разнообразить вкус сохраняемого сыра можно путем добавления в рапу растительного масла, семян горчицы и других ароматизаторов и специй по вкусу. Важно не переусердствовать с их количеством, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

Другой рецепт рассола позволяет не просто сберечь Брынзу, но даже изготовить ее самому.

Для этого нужно залить в кастрюлю литр молока (желательно, домашнего или покупного максимально доступной жирности), добавить в него три столовых ложки сметаны (тоже самой жирной, не менее 20%), перемешать и поставить на сильный огонь.

После начала свертывания молока в смесь нужно добавить порядка двух столовых ложек лимонного сока. Через минуту огонь нужно выключить. Полученную твердую массу необходимо отделить от жидкой составляющей, для чего хорошо подходит фильтрация через несколько слоев марли. Отделенный твердый компонент нужно на час поставить под тяжелый пресс. После этого продукт режут кубиками, заливают двадцатипроцентным рассолом и убирают в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению через полчаса.

Хранение

Хранить Брынзу при комнатной температуре категорически запрещено. Без всякой упаковки в таких условиях она останется пригодной к употреблению только в течение 8 часов. В магазинной или герметичной упаковке этот сыр может пролежать в комнатной температуре в течение одних суток. Наконец, хранение Брынзы в рассоле в таких условиях возможно сроком не более двух суток.

Поэтому и приготовленный рассол, и хранящуюся в нем Брынзу необходимо содержать исключительно в холодильнике.

При этом на вкус и пользу Брынзы будут влиять не только температурные условия, но и материал посуды. Различные виды пластика могут взаимодействовать с рассолом и поверхностью Брынзы, что приводит к появлению у сыра различных неприятных привкусов, и потенциально может даже нанести вред здоровью. Поэтому и рассол, и сыр в нем нужно сохранять исключительно в стеклянной таре. Лучше, если эти емкости будут прозрачными – так можно будет заметить помутнение рассола или начало порчи Брынзы.

Рассол при хранении в нем Брынзы в любом случае следует полностью заменять один раз в месяц. При этом многие хозяйки рекомендуют постепенно снижать соленость рапы с каждым месяцем. Только помните, что соли в любом случае не должно быть меньше 150 г на 1 л воды.

Советы

Если хранить Брынзу в обычной воде или слабом солевом растворе (в котором соли менее 15%), то соленость и твердость этого сыра снизятся. Обычно такой эффект считается нежелательным, но люди, страдающие различными заболеваниями зубов, сердечно-сосудистой или пищеварительной системы благодаря этому эффекту смогут насладиться вкусом и пользой Брынзы без негативных последствий. Здоровые люди тоже могут вымачивать слишком соленую или твердую Брынзу – главное, не переусердствовать, чтобы не получить безвкусную и бесформенную массу.

Теоретически хранение Брынзы в морозилке без рассола возможно в течение срока до 8 месяцев, на практике же заморозка этого сыра приведет к изменению его состава, в результате чего Брынза начнет крошиться и потеряет значительную часть пользы и вкусовых качеств.

О том, как приготовить рапу по бабушкиному рецепту, смотрите ниже.

Источник

Как сделать рассол для сыра

Рассол для брынзы или феты необходим при хранении продукта, а также применяется во время его приготовления. Все мягкие сорта сыров созревают в специально приготовленной жидкости, которая обеспечивает их всеми необходимыми качествами.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.

Если же продукция была приобретена в герметичной упаковке без жидкости, то можно собственноручно приготовить рассол, для домашнего сыра его тоже можно использовать. Соленый творог потом добавляют в различные салаты и овощные запеканки.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Рапа для сыра служит консервантом, в котором он медленно созревает. От концентрации хлорида натрия и остальных составляющих зависит вкус продукта и его консистенция. Часто раствор готовят на воде. Но, чтобы брынза получилась более мягкой, в некоторых рецептах используют сыворотку. Хранить домашний сыр тоже можно в приготовленной рапе. Это позволит продлить срок его годности.

Перед употреблением в пищу сырный брусок достают из рапы и тщательно просушивают. Если продукт получился пересоленным, его следует вымочить в воде или залить растительным маслом.

Насыщенный

Для приготовления концентрированной рапы необходимо предварительно вскипятить воду. На 400 мл жидкости понадобится 100 г соли. Желательно не использовать морскую или йодированную. Кристаллы растворяются в воде и остуживают рассол. Для хранения сыра его температура должна находиться в пределах +5…+10°С.

Перед применением в рапу доливают 9% уксусную кислоту в количестве 5-6 мл. Она поможет восстановить баланс ионов в жидкости. Некоторые кулинары советуют дополнительно использовать хлорид кальция, чтобы сократить впитываемость кисломолочного продукта, но добавлять это вещество стоит осторожно.

Ненасыщенный

Ненасыщенная рапа почти не отличается самим процессом приготовления, но пропорции соли и воды берутся несколько другие. На 500 мл жидкости понадобится 100 г поваренной соли, 30 мл хлорида кальция и 5 мл уксуса. Воду сначала кипятят, затем остужают до +22…+24°С и вносят остальные ингредиенты.

Альтернативный рецепт

Альтернативой уксусу может послужить сахар. Для приготовления раствора необходимо взять 500 мл воды, 60-70 г поваренной соли и 30-35 г сахарного песка. В небольшую кастрюлю наливается вода и всыпаются остальные компоненты. Все отправляется на огонь и доводится до кипения. Готовую рапу нужно полностью остудить и только потом заливать сыр.

Хранение сыра в рассоле

Рассольный сыр в домашних условиях хранят несколькими способами. Длительность пригодности продукта зависит от температурного режима окружающей среды. Наименьший срок для хранения брынзы — в комнатных условиях. Помещение в морозильную камеру позволяет использовать продукт длительное время без потери его вкусовых качеств.

При комнатной температуре

Как и вся кисломолочная продукция, мягкий сыр относится к скоропортящейся еде. Если брынза или фета находятся в заводской плотной упаковке постоянно в помещении кухни, то пригодными в пищу они считаются 1 сутки. Если емкость распечатана, то съесть ее содержимое желательно в течение 4-5 часов. Брынза в рассоле хранится дольше, даже если температура воздуха находится в пределах +20…+22°С. Ее употреблять разрешается на протяжении 2 суток.

В холодильнике

Если емкость с покупной соленой брынзой раскрыта, то хранить на полке холодильника продукт можно 4-5 суток. В запечатанном состоянии содержимое тары считается пригодным более 10 дней. При размещении емкости в холодильной камере предпочтение стоит отдать полке, расположенной посередине. Там поддерживается самая подходящая температура для хранения кисломолочной продукции.

Если переложить сырный брусок из фабричной упаковки в эмалированную кастрюлю и сверху плотно закрыть фольгированным материалом, то он останется годным к употреблению в течение 2 недель. В пищевую пленку брынзу или фету перекладывать не рекомендуется. Они сразу начнут портиться в полиэтилене. Почти такой же эффект будет наблюдаться при помещении продукта в емкость из пластика. Содержимое контейнера необходимо съесть за 2-3 дня. В противном случае сыр придется выбросить.

Сохранить брынзу в течение 0,5 месяца поможет собственноручно приготовленная рапа. Рецепт рассола выбирают любой, но от концентрации соли в жидкости зависит срок годности продукта.

В морозильной камере

Помещение мягких сыров в морозильную камеру считается крайней мерой. Заморозка с последующим оттаиванием плохо влияет на консистенцию и вкусовые качества продукции. Брынза становится сухой и начинает сильно крошиться.

Для хранения в замороженном состоянии сырный брусок помещают в полиэтиленовый пакет или заматывают в фольгированный материал. Располагают сверток на нижней полке морозильного агрегата. Там он может пролежать до 7-8 месяцев.

Читайте также:

Для поддержания атмосферы чистоты на кухне, необходимо знать как сделать красивыми потерявшие свежесть шторы. Умело…

Красивые и необычные вазы из бумаги помогут украсить комнату к любому празднику. Сделать их просто,…

Источник

Рассол для сыра. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Сыр (преимущественно мягкие сорта) для достижения нужной текстуры и вкуса необходимо выдерживать в рассоле. Кроме этого он может потребоваться и для хранения продукта. Далее в материале представлена информация об особенностях рассолов, правилах их приготовления для разных сортов сыра и хранения в нем молоко продукта в домашних условиях.

Зачем применяются рассолы для приготовления домашнего сыра

Дозревания в рассоле, а также хранения в нем требуют рассольные сорта сыров (например, Сулугуни, Брынза, Чечил). Причем максимально подходящим раствором для хранения считается тот, в котором продукт дозревал. Правильно приготовленный рассол делает текстуру сыра более плотной и одновременно нежной, а также изменяет вкусовые качества (они становятся более яркими).

Но если в рассоле переборщить с количеством соли, или наоборот мало положить, то сыр получится сухим и крошащимся, а во втором случае в продукте начнутся процессы брожения. Количество соли отвечает за качество корки на сыре и длительность хранения продукта.

При использовании рапы в сыре происходят следующие изменения:

При выборе рецепта рассола (рапа) для сыра следует учитывать, что он разделяется да 2 вида:

Находящаяся в рассоле соль, не только продлевает сроки хранения, но и вытягивает влагу, а это влияет на текстуру продукта.

Пропорции соли на 1 л воды для приготовления рассола с нужной концентрацией:

Данные из таблицы облегчают процесс создания рапы с необходимой концентрацией. Данные можно использовать при самостоятельно корректировке рецепта до нужной концентрации.

Важно, чем крепче готовый раствор, тем больше всплывает сыр. Поэтому сыр можно дополнительно присыпать солью или накрывать продукт тканью, опустив края в рассол.

Рассол необходим сыру для придания нужного вкуса, текстуры, обеззараживания, а также для продления срока годности продукта. Хоть рапа и используется преимущественно для рассольных сыров, но ее также можно применить (особенно ненасыщенную) для других сортов, но в твердые сыры соль будет дольше проникать в центр сырной головки.

Рецепт насыщенного рассола для брынзы

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который можно с разной концентрацией соли, позволяет сохранить продукт и повысить его вкусовые качества.

Рассол для сыра брынза, простой рецепт приготовления.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав концентрированного сырного рассола входят:

Последний ингредиент позволяет сократить ионный обмен между сыром и рассолом.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы следующие:

Важно. Для рассола нужно использовать только качественно очищенную воду, иначе рапа будет обладать посторонними привкусами, которые потом «перейдут» в сыр.

Рецепт слабого рассола

Слабый рассол позволяет сохранить сыр и продукт не будет сильно соленым.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими ненасыщенной рапы являются:

Концентрация белого уксуса составляет 5%.

Пошаговый процесс приготовления

Готовка рапы со слабой концентрацией состоит из шагов:

При использовании данных пропорций готовый рассол будет обладать концентрацией 17%. При желании концентрацию можно уменьшить.

Альтернативный рецепт

Альтернативный вариант считается универсальным, так как подходит практически для всех рассольных сыров.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания альтернативной рапы потребуются:

Перечисленные пропорции продуктов нужно растворить в 1,5 л чистой воды.

Пошаговый процесс приготовления

Схема готовки альтернативной рапы включает шаги:

Когда рапа достигнет температуры 20-25°С, ее можно использовать для выдержки или хранения сыра.

Рецепт для сыра Фета

Рассол для сыра (в домашних условиях можно приготовить рапу для любого рассольного сыра) Фета желательно использовать с концентрацией 10%.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для сыра фета входят:

При желании количество соли можно уменьшить или увеличить в 2 раза. При использовании рапы для созревания, время готовности сыра будет изменяться.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс готовки состоит всего из 2 пунктов:

Дать рапе остыть и использовать для созревания или хранения сыра. Если из рапы своевременно убирать расщепленный белок, то ее можно использовать до 1 года.

При использовании данного рецепта время созревания сыра составить 8 ч. после этого продукт необходимо просушивать около 2-3 суток в температурных условиях 11-13 градусов со знаком плюс. Также сырную головку можно поместить в рапу с концентрацией 8%. Температура хранения аналогичная созреванию. Срок хранения составляет не более 1 месяца.

Для сыра Качотта

Для созревания и хранения рассольного сыра Качотта рекомендовано использовать 20% рапу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рапы из 4 л чистой воды используются:

При применении такого рассола на созревание сыра тратится около 3 часов.

Пошаговый процесс приготовления

Особенности готовки рапы для рассольного сыра Качотта:

Готовую Качотту, после созревания, нужно просушивать от 10 до 60 дней при температуре 6-10 градусов выше нуля и влажности около 85-90%. Рассол разрешено использовать до года, при условии устранения из него расщепленного белка.

Для сыра Чечил

Рассол для сыра Чечил рекомендовано использовать холодный 20%, который можно приготовить в домашних условиях.

Какие ингредиенты понадобятся

Компонентами рассола для сыра Чечил являются:

Также потребуется тара, подходящая для созревания или хранения сыра в рассоле.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для сыра Чечил следующие:

Рапу можно использовать для созревания сыра до 4 раз. Среднее время созревания продукта составляет около 12-24 часов. Для придания продукты приятного аромата и цвета, его рекомендовано подкоптить.

Для сыра Чанах

Для созревания и хранения рассольного сыра Чанах желательно использовать 18 или 20% рапу.

Какие ингредиенты понадобятся

В состав рапы для рассольного сыра Чанах входят:

Хлорид кальция можно не использовать.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы для рассольного сыра Чанах следующие:

При созревании сыра, ориентировочно каждую неделю доливать или менять рапу, так как в ней снижается количество соли и повышается кислотность, в итоге сыр может закиснуть. Спустя 2 месяца сыр готов к употреблению или для хранения.

Для сыра Гауда

Рассол для сыра, в домашних условиях приготовить который не сложно, желательно использовать с концентрацией 18-20%.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими рапы для сыра Гауда являются:

Кроме этого можно добавить 10% хлористый кальций в количестве 10 мл.

Пошаговый процесс приготовления

Тонкости готовки рапы для сыра Гауда следующие:

Оставить созревать сыр в рассоле примерно на 2 месяца при температуре около 10-12 градусов. Каждую неделю необходимо добавлять свежий рассол, чтобы поддерживать в рапе нужную концентрацию и кислотность.

Рассол из сыворотки

Для создания рапы из сыворотки нужно применять сыворотку полученную, которая отделилась от скисшего молока в процессе создания сыра. Сыворотка должна быть получена благодаря использованию ферментов. Плюсом сывороточного рассола является отсутствие необходимости добавлять в рапу хлористый кальций и уксус.

Какие ингредиенты понадобятся

Составляющими сывороточной рапы являются:

Количество соли можно уменьшить, если нужно приготовить рапу с меньшей концентрацией.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки сывороточного рассола следующие:

Готовый сывороточный рассол имеет малый срок годности, поэтому его используют для созревания только одной головки сыра.

Важно, для Адыгейского сыра сывороточная рапа не подходит, так как оставшаяся от приготовления продукта сыворотка обладает низкой кислотностью.

Рецепт с уксусом

Рассол для сыра в домашних условиях обычно готовят с добавлением уксуса с концентрацией 6%. Уксус необходим для придания рапе нужной кислотности.

Какие ингредиенты понадобятся

Для готовки рапы с уксусом необходимо:

Изменять пропорции соли можно только в меньшую сторону, так как пропорции в рецепте позволяют оформить 20% рапу. Повышать данный процент нельзя.

Пошаговый процесс приготовления

Правила готовки рапы с уксусом следующие:

Рапу можно использовать после ее охлаждения до 10-12 градусов.

Правила применения рассолов

Рассол для созревания сыра следует использовать с соблюдением нижеперечисленных правил: