рассол для сыра качотта в домашних условиях
Рецепт сыра качотта
Сыр качотта
Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.
В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.
Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.
Традиции изготовления качотты
Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.
Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.
Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».
Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.
Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.
Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.
Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.
В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.
Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.
Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.
Вариации качотты
Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.
Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.
Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:
Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.
Итак, перейдем к приготовлению качотты.
Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:
В чем уникальность процесса приготовления качотты?
Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.
Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).
Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).
Теперь непосредственно рецепт качотты
Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.
Стадия 1 — формование сырной головки.
Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.
После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.
Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.
После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.
Стадия 2 — посолка.
После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.
Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:
В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.
По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.
Стадия 3 — выдержка.
После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.
Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.
После выдержки — ваша качотта готова!
Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!
Рецепт сыра качотта
Сыр качотта
Один из самых распространенных в Италии сыров – это качотта. Путешествуя по Италии, вы можете найти его на любом семейном столе. Этот сыр может употребляться в свежем виде или в качестве ингредиента в самых любимых итальянских блюдах.
В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес. Сегодня попытаемся разобраться, в чем же причина такого внимания к этому сыру, а также изучим рецепт качотты и научимся делать его в домашних условиях.
Качотта («caciotta» по-итальянски) является классическим фермерским сыром, традиционно изготавливаемым в итальянских хозяйствах членами одной семьи. Как говорят сами итальянские сыроделы, нет никакого точного рецепта качотты – каждый сыродел обладает своим особым секретом, передаваемым из поколение в поколение.
Традиции изготовления качотты
Согласно традиции, для производства качотты итальянские фермеры обычно используют овечье или козье молоко, но в настоящее время ее изготавливают и из коровьего молока. На юге Италии для изготовления качотты иногда также используется буйволиное молоко.
Для удобства, а также для придания сыру особых вкусовых оттенков, многие фермеры смешивают молоко от разных животных в различных пропорциях и получают свой неповторимый вкус сыра качотта.
Следовательно, можно утверждать, что сегодня для сыра качотта может применяться как 100%ое коровье молоко, так и овечье или козье молоко, или же смесь, которая маркируется «Три молока».
Caciotta является одним из традиционных сыров фермерско-ремесленного происхождения, многие сорта изготавливаются в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении многих сотен лет.
Общий термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в различных регионах Италии.
Качотта — малый или среднего размера сыр весом 1-1,5 кг,. Этот сыр традиционно имеет форму цилиндра в диаметре от 10 до 20 см и высотой 5-10 см. Срок вызревания – от семи дней до нескольких недель.
Сыр Caciotta имеет полумягкую текстуру с кремообразной плотной консистенцией, аромат этого сыра варьируется от умеренного до острого и зависит от срока выдержки. Корка данного сыра всегда натуральная, желтоватого цвета, а само тело мягкое, также бледно — желтого цвета.
В Италии считается, что лучше всего делать качотту весной, когда на корм животных идут цветущие полевые растения. Такую разновидность качотты в Италии называют «Cacio Marzolino», этот сыр известен своим сладковатым вкусом и неповторимым свежим ароматом.
Вкус качотты – сливочный, сладковатый, с легкой кислинкой. Готовую качотту можно довольно долго выдерживать в прохладном и хорошо проветриваемом месте, но как только сыр разрезан, его следует хранить в холодильнике, завернутым в лист фольги или ткань, намоченную в рассоле. Уже разрезанный сыр нужно употребить в пищу довольно быстро, чтобы предотвратить его от высыхания.
Caciotta имеет множество применений, например, этот сыр можно нарезать кубиками и добавить в салат. Можно использовать просто как самостоятельную закуску со свежим хлебом, овощами и зеленью. Не менее часто качотту добавляют при приготовлении горячих блюд: в качестве начинки для блинов, омлетов, компонент сырного соуса для итальянской пасты или спагетти.
Вариации качотты
Пожалуй, в Италии больше нет другого сыра, который был бы представлен в таком виде различных вариаций.
Базовый процесс приготовления всегда очень похож, но от того, как вы будете выдерживать ваш сыр, а также от того, что в него добавите, очень сильно зависит его вкус и возможности применения.
Так, в Италии встречаются следующие варианты качотты:
Часто качотту после просушки замачивают в вине или винном жмыхе. Такое большое количество вариаций и делает этот сыр столь привлекательным для сыроделов, ведь существует множество способов, чтобы изменить основной рецепт и именно в процессе аффинажа получить свой неповторимый сыр, который станет гордостью любого сыродела.
Итак, перейдем к приготовлению качотты.
Нам понадобится следующее оборудование и ингредиенты:
В чем уникальность процесса приготовления качотты?
Для этого сыра используется термофильная сырная закваска и необходимо, чтобы сыр как можно быстрее набрал кислотность. Поэтому очень важно поддерживать высокую температуру при формовке сыра, при которой наиболее активны термофильные бактерии закваски.
Так как сыр начнет остывать вскоре после формования, необходимы дополнительные усилия по поддержанию температуры. Традиционно в Италии сыр во время формовки переносят в теплое влажное помещение, и выдерживают там 1-2 часа. Этот процесс носит название «Stufatura» (по-русски произносится “стуфатура”).
Для создания похожих условий у себя на кухне, просто положите дренажную емкость (форму для сыра) в большую кастрюлю, на дно которой налейте теплую воду. Также можно поместить сыр для вызревания в духовку, (если у вас в ней регулируется температура).
Теперь непосредственно рецепт качотты
Весь процесс можно разделить на три стадии: формование сырной головки, просаливание, выдержка.
Стадия 1 — формование сырной головки.
Если вы обнаружите, что процесс коагуляции (превращения молока с сгусток) проходит быстрее или медленнее, чем в рецепте – уменьшите или увеличьте количество сычужного фермента в следующий раз.
После того, как сформировался достаточно крепкий сгусток и достигнуто чистое отделение – нарежьте его на кубики примерным размером с грецкий орех (сторона кубика – 1-2 сантиметра). Если у вас есть лира для сыра – воспользуйтесь ей для быстрого, ровного и удобного и ровного нарезания сгустка.
Теперь следует перемешать сгусток. Для того, чтобы получить более высокую влажность в готовом сыре, очень важно аккуратно разрезать сгусток и вымешать его так, чтобы не нарушить размер зерна. Перемешивание должно быть сначала очень медленным, достаточным только для того, чтобы кусочки отделились друг от друга и начали отдавать сыворотку.
После разрезания сгустка его следует перемешивать в течение 25 минут. Таким образом, в результате помешивания, мы избавляем сырные зерна от избыточной влаги. При необходимости в процессе перемешивания температура может быть повышена до 38°С.
После 6 часовой выдержки можно переходить к посолке качотты.
Стадия 2 — посолка.
После 6-часовой выдержки в холодильнике (или на утро, если готовили с вечера) ваш сыр готов к посолке.
Для этого на потребуется насыщенный рассол: возьмите 4 л воды, вскипятите, добавьте:
В зависимости от плотности полученного сыра, время соления будет варьироваться от 2 до 3 часов на каждые полкило веса. Если вы сделали небольшие полукилограммовые головки, то попробуйте посолить одну в течение двух часов, а вторую 3 часа. Только опытным путем вы установите, какая степень вам больше нравится.
По истечении указанного времени извлеките сыр из рассола и дайте обсохнуть при комнатной температуре.
Стадия 3 — выдержка.
После того, как ваша качотта обсохнет, ее нужно выдерживать при температуре 6-10°С и влажности 85-90%.
Если на поверхности сыра образуется плесень, обтирайте его тряпочкой, смоченной в соляном рассоле, оставшемся от посолки.
Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты вы сможете оценить по истечение 2-х месяцев.
После выдержки — ваша качотта готова!
Приятного аппетита и удачного вам сыроделия!
Сыр «Качотта любительская»
Предлагаю вам рецепт сыра Качотта, как делаю его я. Любительская, потому что делаю я его немного по-своему. Крафтовый сыр, так сказать. Вам понадобится молоко, закваска, фермент, рассол, термометр, форма и ювелирные весы ( они стоят совсем не дорого). И выдержка в два месяца, чтобы получить действительно нежнейший сливочный сыр, который тает во рту.
Минимальное количество молока для приготовления такого сыра- 6 литров.
Ингредиенты для «Сыр «Качотта любительская»»:
Молоко — 10 л
Закваска (Мезофильно-термофильная газообразующая закваска) — 0,15 г
Сычужный фермент (сычужный фермент- 0,21 г или же вегетарианский химозин- 0,15 г)
Вода (кипяченая, тёплая, для растворения фермента) — 50 мл
Краситель пищевой (Аннато)
Вода — 2 л
Соль — 500 г
Хлорид кальция — 2,5 г
Уксус — 1 ч. л.
Термометр у меня самый обычный. Он у меня был в комплекте с автоклавом.
Закваска- Мезофильно-термофильная газообразующая, фирмы Dalton, Италия.
Кастрюля- эмалированная.
Рецепт- основа: это рецепты, один из которых шёл вместе с заквасками и второй, рецепт с Ютуба, от одного сыровара. Я их соединила и внесла свои поправки.
Для начала поговорим о молоке.
Если вы покупаете молоко, то нужно предварительно его пастеризовать.
В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами.
1 способ (медленный): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 63-65 С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 С не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом.
2 способ (быстрый): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 70-72 С (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38 С, в зависимости от вида сыра).
Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;
Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток, и использовать его как можно скорее.
Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов.
Молоко у меня домашнее, от собственной коровы.
Сливки я снимаю вручную и немного. Для Качотты я снимаю только верх сливок, около 0.5 стакана с 3 л бутыля молока.
Так как я гарантирую качества молока и перерабатываю его достаточно быстро, то молоко для сыра я не пастеризую.
Нагрейте домашнее молоко до 37 С.
Если молоко пастеризованное, то добавьте в него разведенный в воде хлористый кальций ( 1 г).
Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу и перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут, поддерживая температуру 37 С.
Фермент можно брать разный.
В данном случае это- Сычужный фермент «ЭкстрА».
Он рекомендуется к применению без ограничений в производстве сыров различных сортов, в том числе и с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания и хранения.
Производитель: ООО «Завод эндокринных ферментов», Россия
Но я делала вкуснейшую Качотту и на ферменте- Вегетарианский химозин CHY-MAX Extra NB предназначен для приготовления всех типов сыров: твердые, полутвердые, мягкие, сыры с плесенью и низкожирные сыры.
Производитель: Chr. Hansen (Дания)
Внимание! Добавляйте краситель Аннато в молоко перед внесением хлорида кальция.
Но, так как у меня не пастеризированное молоко, то я вношу аннато перед тем, как добавить фермент.
Аннато вносится в количестве, которое нравится вам. Я добавляю на 10 л молока 5 капель.
Тщательно перемешиваю до однородного цвета.
Итак, вернёмся к ферменту.
Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 35-40 минут.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики стороной 1.5-2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен.
После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15 минут, поддерживая температуру 42 С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.
Форма у меня ромашка, на 2 кг.
Форму я обдаю кипятком, ставлю в глубокую миску.
Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна. Аккуратно разложите сырное зерно в форму при помощи шумовки ( или как у меня- ложка- лопатка для сырного зерна).
Сырное зерно сначала полностью не влезет в форму, можно слегка утрамбовать сырную массу в форме чистыми руками. На этом этапе вы можете внести различные добавки по вашему желанию: травы, паприку резанную, томаты, оливки.
Мы же не любим сыр с добавками.
Когда у меня сырное зерно не влазит в форму, то я делаю так: накладываю полную одну форму, потом вторую и соединяю их вместе.
Даю постоять друг на друге, пока сырное зерно не осядет.
Надеюсь, что понятно объяснила.
Стуфатуру- теплую камеру, я делаю в духовке.
Духовку прогреваю до 50 С, выключаю, ставлю противень и на него форму с будущим сыром, закрываю дверцу и на 30 минут.
Через полчаса вынуть из духовки, перевернуть, слить сыворотку с противня.
Ещё раз прогреть духовку до 50 С и ещё на полчаса.
Через полчаса сыр опять перевернуть, слить сыворотку с противня, но духовку не прогревать. Поставить на ещё полчаса.
Вот такая красота получается в форме Ромашка.
После стуфатуры Качотту нужно выдержать в форме 3 часа при комнатной температуре ( переворачивая каждые полчаса, вэто время сыр будет прессоваться под собственным весом) и 8-10 часов в холоде.
Приготовьте рассол для посолки сыра:
нагрейте воду до 70-80 С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.
Сыр нужно взвесить, чтобы определить точное время посола.
На каждые 500 г сыра- 3 часа посола.
В середине нужного времени сыр перевернуть.
Рассол с сыром нужно держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.
Рассол после можно хранить в том же холодильнике, до следующего сыра.
После посолки промокните влагу с сыра бумажным полотенцем, после чего поместите сыр в контейнер ( на дно контейнера положить дренажную решетку и дренажную сетку) или специальный холодильник для созревания с температурой 12-15 С и влажностью 85-90%.
У меня специальный холодильник для вина.
Он с вентилятором и нужной температурой для сыров.
Влажность я поддерживаю с помощью контейнера с водой.
Самое главное- выдержать два месяца созревания, чтобы ощутить весь вкус сыра Качотта.
И ваше терпение будет вознаграждено нежнейшим сливочным сыром.
Качотта может быть любого размера.
Большой.
Или маленькой.
Но размер сыра на вкус не влияет.
На вкус влияют только сроки созревания и правильность вызревания сыра.
Размер сырной головки влияет только на структуру сыра.
Чем больше головка сыра, тем нежнее его структура.
Вот так я делаю Качотту. Рецепт уже проверенный и точно все получается идеально ( но я твёрдо уверенна в качестве молока, это важно!)
Первая партия моих Качотт, приготовленных именно так, уже разошлась. Всем моим покупателям очень понравился сыр и я с ними солидарна.
Выход сыра Качотта у меня 1 200 г из 10 л молока. Но молоко жирное и практически цельное, не считая того, что отбирается 0.5 стакана верхних сливок.
Качотта действительно получается невероятно нежной и очень сливочной. 
Надеюсь, что мой рецепт кому-нибудь понравится, как и сам сыр в результате.
Спасибо за внимание! 