рассол для сыра моцарелла
Инструкция к набору заквасок Сделай Сам для приготовления сыра «Моцарелла»
Для сыра Моцарелла используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C. +12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко. Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32°С …+34ºС.
В охлажденное молоко внесите закваску (Str. Thermophilus). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время. После этого тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут (для размножения культуры).
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти от 20 до 50 минут.
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32ºС …+34ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 4-6 см. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше размеры кусочков. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка.
Второе нагревание.
Далее нагревайте сырную массу в течение 20 минут до +38ºС при постоянном вымешивании. Вымешивать надо по всему объему снизу вверх, доставая до дна кастрюли. Контролируйте температуру сырной массы при помощи термометра.
В результате вымешивания происходит так называемое «закрытие» сырного зерна, необходимое для правильного отделения сыворотки. Сырное зерно уменьшится в размере, станет упругим и клейким. При сжатии в руке зерно должно склеиваться, а при растирании между ладонями, распадаться на отдельные зерна.
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг, обожмите руками, чтобы масса уплотнилась. Поставьте дуршлаг с полученной массой на водяную баню. Выдержите при температуре +38ºС на протяжении 1,5…3 часов, для достижения нужной кислотности.
Достижение сырной массой нужной кислотности, проверяют как можно раньше – уже через 1,5 часа после выкладки сырного зерна в дуршлаг. При этом нужно поддерживать температуру сырной массы около +38°С, для достижения нужной кислотности*
Пока сырная масса созревает, можно приготовить соляной раствор (для хранения Моцареллы), крепость которого может варьироваться от 10 до 18%. Нагрейте часть сыворотки до +65ºС…+75ºС, растворите соль, охладите до температуры +8ºС…+12ºС. Оставшуюся сыворотку нагрейте до +85°С…+90°С.
Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление.
Отделите маленький кусочек сырной массы, погрузите его в горячую сыворотку с температурой +85°С…+90°С, немного подождите и попробуйте вытянуть его. При приготовлении Моцареллы очень важен данный этап. Если поспешить и не дождаться этого момента, продукт получится жестким и резиновым на вкус. Если передержать, масса развалится. Если сыр тянется и не рвется, можно переходить к вытягиванию. Если сыр не прошел проверку на растягивание – оставьте его «дозревать».
После успешной пробы на созревание переходим к следующему этапу – вытягиванию сыра.
Разрежьте уплотнившийся сгусток на длинные брусочки. Поскольку сыворотка довольно горячая можно надеть перчатки. Поочередно погрузите брусочки в ёмкость с горячей (+85°С…+90°С) сывороткой. Подержите несколько секунд для размягчения. Положите нагретую массу на стол и растяните. Сложите пополам и снова растяните. И так несколько раз.
Затем из сырной массы можно сформировать шарики или же из длинных полосок заплести косы. После этого сформированную Моцареллу положите в ледяную воду для охлаждения и закрепления формы.
Через некоторое время сформированную Моцареллу переложите в подготовленный рассол для хранения.
Условия созревания и хранения готового продукта
Как приготовить идеальную Моцареллу
Моцарелла – это один из самых известных в мире свежих сыров, который традиционно готовится из молока буйволиц через сложный процесс под названием «pasta filata». Это полумягкий сыр, который обычно подаётся свежим, на следующий день после производства, но может храниться «в рассоле» до недели и даже дольше. Моцарелла с низкой влажностью может храниться в холодильнике в течение месяца – такой сыр используют для приготовления многих видов пиццы и других блюд в духовке, но его также можно подавать с кусочком томатов и листьями базилика в типичном «insalata caprese».
На родине моцареллы (юг Италии) её готовят из молока одомашненных буйволиц («mozzarella di latte di bufala»), однако для удешевления сыра чаще используют молоко коровье («mozzarella fior di latte»), овечье («mozzarella pecorella») или козье. Традиционное производство сыра начинается с добавление в молоко качественной термофильной закваски с последующей его ферментацией. После внесения коагулянта, формирования сырного зерна, его сушки и прессования наступает самый важный этап производства моцареллы, процесс «pasta filata». Полученное после прессования сырное тесто нагревается и вытягивается, складывается и снова вытягивается, пока не будет получена гладкая, блестящая, эластичная масса.
В зависимости от последующих манипуляцией моцарелла бывает разных видов. Можно скрутить «pasta filante», в результате чего окончательная форма – косичка: этот тип моцареллы называют «Treccia». Косичка, разделённая на равные порции по 100-120 г в виде шариков – это «Ovoline», на шарики по 30-60 г – это «Bocconcini», а крошечные шарики с крупную жемчужину называют «Perline». Также можно встретить копчёную моцареллу («mozzarella affumicata»). Но всё это лирика. Самое важное, что вы должны почерпнуть из этого материала: традиционную моцареллу можно приготовить в домашних условиях. И мы расскажем как!
Традиционный рецепт моцареллы
Ингредиенты и оборудование:
Примечание:
Технология приготовления:
Сырное тесто будет очень горячим, поэтому позаботьтесь о своих руках. Можно надеть двойные перчатки – вниз тканевые, поверх – резиновые. Или выполнять замешивание двумя деревянными ложками.
Хранить сыр желательно в герметичном контейнере или обернуть каждый шарик пищевой плёнкой. Традиционно моцареллу потребляют свежей, в течение 2-3 дней, но в контейнере с рассолом сыр запросто простоит неделю или больше. Подсушенный сыр может храниться в холодильнике до 1 месяца и пригодится для приготовления пиццы, лазаньи или пасты. Также моцареллу можно заморозить.
Домашняя моцарелла: секреты приготовления
Нежные белые шарики моцареллы — один из вкуснейших деликатесов, который готовят из коровьего или буйволиного молока в итальянском регионе Кампания. Говорят, что впервые этот сыр стали делать кочевники, створаживая молоко в высушенных желудках животных. Так им удавалось сохранить полностью весь удой. Впервые упоминание о моцарелле появилось в итальянской поваренной книге XVI века, а сейчас ее делают во всех странах мира.
Что такое моцарелла и ее виды
Интересно, что классическая моцарелла готовится исключительно из буйволиного молока и называется «Моцарелла Буфало». Однако у нас больше известен сорт «Фиоре ди Латте» («молочный цветок»), который готовится из коровьего молока. Буйволиный сыр вкуснее, жирнее и полезнее, так как содержит больше кальция и других микроэлементов. Поскольку срок хранения моцареллы невелик, ее продают замоченной в рассоле или сыворотке. Шарики бывают разной величины — «перлини», крохотные, как горошина, «чильеджини» размером с черешню и сыр боккончини величиной с кулак. В продаже можно увидеть сыр в виде косичек «трэчча», копченую моцареллу «аффумиката», а также сырные рулеты, фаршированные пармской ветчиной, оливками, душистыми травами и вялеными помидорами. Сырные гурманы утверждают, что самая вкусная и нежная моцарелла — giornata, которая приготовлена сутки назад, но по вполне понятным причинам ее можно приобрести только в Италии.
Как делают моцареллу в Италии
Итальянцы уверены в том, что молодой рассольный сыр можно получить только из свежайшего молока, когда с момента доения коровы прошло не более половины суток. Молоко заквашивается при помощи сычужного фермента, после чего сыворотка нагревается до 90°С. Сыр «замешивается» при помощи специальной деревянной палочки, пока масса не станет эластичной и упругой. После этого из нее прямо руками скатываются шарики и плетутся косички. Сыр получил название «моцарелла» по названию массы — mozzatura, что значит «обрезь».
Правильно приготовленная моцарелла имеет блестящую и гладкую поверхность, слоистую структуру, нежный и чуть пресный вкус. В ней совершенно нет пузырьков воздуха, и при разрезании из сыра вытекает немного жидкости.
Италия без моцареллы — не Италия
Моцарелла считается одним из символов итальянской кухни. Ее добавляют в пиццу, супы, салаты, лазанью, пасту и запеканки. Копченая моцарелла хорошо плавится, поэтому из нее получаются вкусные горячие бутерброды. Не обходится без моцареллы пирог кальцоне в форме полумесяца и национальная закуска капрезе с помидорами и базиликом, повторяющая расцветку итальянского флага.
Моцареллу принято подавать с ароматным оливковым маслом, бальзамическим уксусом, маслинами, томатами и свежей зеленью — руколой, петрушкой и базиликом. Нежная моцарелла с фруктами и ягодами превращается в изысканный десерт, который не испортит фигуру и доставит утонченное удовольствие сладкоежкам. В этом случае лучше использовать моцареллу, приготовленную из более сладкого коровьего молока.
Готовим моцареллу дома: основа для сыра
Приготовить моцареллу можно и в домашних условиях. Для этого вам понадобится 4 литра жирного деревенского молока, 1,5 ч. л. лимонной кислоты, 170 мл воды и ¼ ч. л. сычужного фермента (пепсина), который продается в аптеках или интернет-магазинах для сыроделов.
Разведите лимонную кислоту в 120 мл холодной очищенной воды (без хлора), а в оставшихся 50 мл воды температуры около 34°С хорошо растворите фермент. Влейте в кастрюлю молоко, нагрейте его до 12–15°С, добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и, продолжая помешивать, нагревайте до 32°С. Далее влейте сычужный фермент и мешайте массу в течение 30 секунд, продолжая ее нагревать. Выключите огонь, закройте емкость крышкой и оставьте ее на 5–10 минут. Существуют разные рецепты домашней моцареллы, но основа у всех рецептов одна.
Как слепить шарики моцареллы
За 10 минут масса должна створожиться и превратиться в нежный сыр. Нарежьте его на квадраты и нагрейте содержимое кастрюли до 43°С на медленном огне, постоянно помешивая, — на это должно уйти примерно 10 минут.
А теперь достаньте уплотнившиеся сгустки сыра шумовкой и поместите их в дуршлаг. Дайте сыворотке стечь и верните ее обратно в кастрюлю.
Нагрейте сыворотку до 85–90°С и наденьте резиновые перчатки. Отщипните от затвердевшей сырной массы небольшой кусочек и опустите его на шумовке в горячую сыворотку на 5–10 секунд. Достаньте сыр и начинайте его растягивать и складывать пополам, как будто вы делаете слоеное тесто. Когда кусочек остынет, снова поместите его в горячую сыворотку и повторите процесс вытягивания и складывания столько раз, сколько необходимо. Сырная масса должна стать очень эластичной и тягучей. Теперь слепите шарик, колбаску или косичку — как вам нравится! Опустите готовые шарики в холодную сыворотку или ледяной рассол, который готовится в соотношении 1 ст. л. соли на литр воды. Через полчаса поставьте емкость с шариками в холодильник.
Моцарелла: секреты и тонкости приготовления
Берите для моцареллы только проверенное деревенское цельное молоко самой высокой жирности — из другого ничего не получится. Не используйте водопроводную воду из-за высокого содержания хлора, поскольку в ней нет бактерий и сыр получится «мертвым», да и хранить его можно будет не более 2 дней. Кастрюля должна быть сделана из материала, в состав которого не входит алюминий, иначе он вступит в реакцию с кислотой и ухудшит вкус блюда.
Измерение температуры, время размешивания и настаивания — это важные моменты. Если вы хотите получить качественную моцареллу, не стоит делать ее на глазок, во всем нужна точность. Некоторые хозяйки надевают под резиновые перчатки пару теплых перчаток — в этом случае шумовку можно не использовать и все делать руками.
В горячую сыворотку или воду, в которую будет окунаться сырный кусок, можно добавить соль. Тогда моцарелла просолится в процессе замеса. В горячую сырную массу при разминании можно добавлять специи и мелко нарезанные оливки — получается очень вкусно!
Яйца по-неаполитански
Если вы приготовили моцареллу дома по рецепту, указанному выше, то у вас запросто получатся яйца по-неаполитански. Этот невероятно простой, вкусный и сытный итальянский завтрак понравится вашим домочадцам.
Помойте и обсушите большой помидор, разрежьте его пополам, удалите семечки и нарежьте кубиками. Выложите кубики в две формочки для запекания, посолите, поперчите, посыпьте листиками тимьяна и сбрызните оливковым маслом.
Сверху на помидоры выложите по ломтику моцареллы весом примерно 50 г, посыпьте по столовой ложке пармезана на каждую форму. Вбейте 1–2 яйца в зависимости от размеров формы и поставьте на 10–15 минут в духовку, разогретую до 200°С. Желток должен оставаться жидким.
Посыпьте готовое блюдо тимьяном и пармезаном, украсьте зеленью и подавайте со свежим ароматным хлебом.
Салат из моцареллы с инжиром и грецкими орехами
Моцарелла изумительно сочетается как с овощами, так и с фруктами, поэтому салат с зеленью, грецкими орехами и инжиром — это классика жанра.
Промойте и обсушите салатную смесь. 6 штук инжира разрежьте на 4 части. Порвите руками на кусочки 125 г моцареллы.
Выложите в тарелку салатный микс, моцареллу и инжир, а также поджаренные грецкие орехи. Приготовьте соус из 3 ст. л. бальзамического уксуса, 2 ст. л. джема из инжира и 3 ст. л. душистого оливкового масла. Заправьте салат и сразу же подавайте на стол в качестве гарнира или самостоятельной закуски.
Паста с грибами и сливочным соусом
Перемешайте соус, добавьте в него половину стакана тертого пармезана и 100 г нарезанной на кусочки моцареллы. Доведите массу до кипения и варите на медленном огне, помешивая, пока сыр не расплавится. Добавьте в соус 5 веточек мелко нарезанной петрушки.
Отварите 250 г пасты до состояния аль-денте и откиньте макароны на дуршлаг, оставив немного воды, в которой они варились. Смешайте пасту с грибным соусом и при необходимости разбавьте ее макаронным бульоном до нужной консистенции. Посыпьте пасту по вкусу перцем чили и наслаждайтесь классическим итальянским обедом!
Домашняя моцарелла, необычайно вкусная и нежная, непременно понравится вашим домочадцам, и особенно детям. Побалуйте близких блюдами из моцареллы, ведь она не только вкусная, но и очень полезная. Делитесь с нами рецептами и фотографиями самых интересных блюд!
Рассол для долгого хранения моцарелла
Всем привет, на связи Елена, в очередной раз делюсь с Вами своим опытом домохозяйки, в данный раз мы познакомимся с Рассол для долгого хранения моцарелла? Всегда после моих советов проверяйте их на практике и пишите свои комменты, чтобы при необходимости переработать и улучшить рекомендации, и сделать контент еще более полезным и уникальным.
Рецепт Моцарелла (традиционный способ)
Моцарелла
мягкий молодой сыр
В традиционном варианте Моцарелла готовиться из молока черных буйволиц, однако коровье и даже козье молоко отлично подойдет для ее приготовления.
Мы предлагаем вариант приготовления Моцареллы из простейшего сыра типа Брынза или Имеритинский.
Расчеты на сыроварню 10 литров (максимальный рабочий объем 9 литров)
Процесс приготовления
Берем 9 литров свежего молока и оставляем его в холодильнике на 1,5-2 или даже три дня. Это крайне важный момент, поскольку бактерицидные свойства парного молока не позволят пройти корректно процессу сквашивания молока. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым, и сыворотка будет плохо отделяться.
Далее вопрос пастеризовать или не пастеризовать. Здесь вариантов ровно два:
Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65°C и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.
1 этап: приготовление простейшего сыра
Заливаем молоко в сыроварню и нагреваем его до температуры 35°C, или остужаете молоко до этой температуры, если вы предварительно пастеризовали молоко. Не забываем в процессе периодически помешивать молоко, для равномерного прогрева
Температура достигла 35°C пора добавлять мезофильную закваску CHN 19 в количестве ¼ чайной ложки, рассыпаем ее равномерно по поверхности молока и даем намокнут, после чего хорошо перемешиваем молоко и оставляем на 30 минут для активации.
Прошло 30 минут и пришло время жидких ингредиентов. Температура молока должна быть 35°C. Разводим в 50 мл. воды ½ чайной ложки сычужного фермента, так же действуем с ¼ чайной ложки хлористого кальция. Перед внесением вышеуказанного молоко в кастрюле хорошенько раскручиваем и вливаем жидкие ингредиенты постепенно, что важно для равномерного распределения по всему объему. Закрываем крышку и ждем 30 минут образования сгустка. Для определения готовности сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяемся необходимо еще подождать несколько минут.
Далее следуют манипуляции для получения сырного зерна. Режем сгусток ножом, «пропеллером» или лирой на кубики со стороной примерно 3-5 см, в будущем это и станет сырным зерном. Перемешиваем весь объем снизу-вверх тем самым «подсушиваем» сырное зерно, в течении 10 минут и постепенно подогреваем его до 38°С. Если вы хотите сделать Брынзу соленой, сыворотку необходимо вычерпать или слить максимально, затем равномерно рассыпать по поверхности зерна соль (около 1 чайной ложки) и как следует перемешать.
Для удобства дальнейших манипуляций отчерпываем немного сыворотки из кастрюли и перекладываем сырное зерно в форму (можно вложить в нее дренажный мешок или марлю, это позвонить скорее отжать лишнюю сыворотку).
Брынзу следует остужать в течении пары часов при комнатной температуре, и 2-3 раза перевернуть.
Перед следующим этапом Брынзу выдерживаем в холодильнике в течении 2-3 дней, переворачиваем через каждые 12 часов для равномерного созревания.
Не хотим ждать два дня, проводим процедуру «срочного» созревания Брынзы. Форму с сыром помещаем в сыроварню на 2-3 часа и поддерживаем температуру 36°С.
2 этап: приготовление Моцареллы
Прошло 2-3 дня наше исходное сырье – простейший сыр типа Брынза, созрело, приступаем к приготовлению сыра Моцарелла. На этом этапе сыроварня вам не потребуется, используем небольшую кастрюлю.
О чем следует позаботиться заранее. Первое, проверяем есть ли в доме соль, на случай внезапного желания подсалить или досалить Моцареллу путем окунания ее в рассол, и конечно соль понадобиться при приготовлении рассола в котором мы конечный продукт будем хранить. Второе, но не менее важное перчатки для защиты рук во время формирования шариков Моцареллы в горячем рассоле. Это могут быть специализированные жаропрочные перчатки (можно найти в интернет-магазинах товаров для сыроварения) или нехитрое сочетание толстых хозяйственных резиновых перчаток и любых теплых перчаток или верхонок. Третье, замораживаем лед или ставим воду в морозилку, понадобиться, когда будем остужать Моцареллу.
Итак, все изучили все учли, идем дальше, готовим горячий рассол (горячую воду если планируем солить). Достаем из холодильника Брынзу. В кастрюлю наливаем около двух литров воды, если хотим подсаливаем, нагреваем до 90°С. Очередь холодного рассола или холодной воды для остужения Моцареллы, вода должна быть насколько возможно холодной, лед или вода из холодильника будут кстати. Не забываем про перчатки и приступаем, берем немного Брынзы, рвем на куски и бросаем в горячий рассол прогреваться чтобы добиться тягучести. Собираем все расплавленные кусочки вместе и начинаем процесс растягивания и складывания, для образования слоистости будущего сыра, повторяем действие несколько раз, не забываем окунать массу в горячий рассол или воду, температуру нужно поддерживать в районе 85-90 °С. Складываем тягучую массу в шарик краями внутрь, получившийся шарик отделяем и помещаем в холодный рассол или воду.
Великолепная, нежная, сочащаяся молоком Моцарелла готова. Существует мнение что тем свежее Моцарелла, тем она вкуснее. Однако, в холодильнике в соленом рассоле она может храниться до двух недель, и даже из немного завалявшихся остатков можно приготовить пиццу или киш.
Не хотим ждать два дня, проводим процедуру «срочного» созревания Брынзы. Форму с сыром помещаем в сыроварню на 2-3 часа и поддерживаем температуру 36°С.
Моцарелла
Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) — области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке — «Opera» Бартоломео Скаппи — легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.
Различают два вида моцареллы: для пиццы — она твёрже и крупнее, нежели чем свежая.
И, собственно, свежая: «боккончини» — большие шарики, средние — «чильеджини», и «перлини» — самые маленькие головки.
Ингредиенты
Оборудование
Приготовление
Свежий сыр из Италии.
Классическая моцарелла пришла из Кампании (итал. Mozzarella di Bufala Campana) — области Южной Италии, лежащей у Тирренского моря.
Одно из древнейших упоминаний о данном сыре, можно встретить в кулинарной книге XVI веке — «Opera» Бартоломео Скаппи — легендарного шеф-повара эпохи Возрождения, который одним из первых начал использовать продукты из Нового Света.
Моцарелла
Моцарелла — знаменитый итальянский сыр. Свои вкусовые качества он полнее всего раскрывает, если был сделан вчера, а употреблен в пищу сегодня. Это идеальная модель, но такой сыр сегодня можно приобрести исключительно в Италии.
Таким образом, если вы задумали на вечер ужин в итальянском стиле, то не лишним будет знать, как правильно хранить моцареллу.
Правила хранения
Моцарелла — рассольный сыр. Рассольные сыры не могут храниться долго, потому что их производство рассчитано на каждодневное потребление. Само собой, ничего страшного, если вы предпочтите заменить моцареллу на другой твердый сыр. Но рассольный сыр тем и ценен, что обладает неповторимыми вкусовыми качествами. Если вы хотите прочувствовать всю особенность моцареллы, то следует запомнить некоторые правила хранения. Если следовать им, то вы сможете помочь сыру максимально долго сохранять качество и вкус.
Хозяйке на заметку: моцареллу, как правило, принято продавать в рассоле. Покупая моцареллу в гипермаркете, не постесняйтесь попросить продавца налить в пакет или упаковку с сыром рассола. Очень важно выбирать сыр из самой свежей партии.
Моцарелла должна храниться в температуре не выше +7 градусов по Цельсию в холодильнике. Посуду для хранения нужно плотно закрыть. Важно: моцареллу нужно полностью покрыть рассолом. Если этого не сделать, то он высок риск порчи продукта.
Сколько хранить
Далеко не всегда получается купить моцареллу аккурат в день итальянского ужина. Если у вас уже имеются запасы этого рассольного сыра, то не забывайте о сроках хранения моцареллы в условиях домашней кухни.
Очень часто моцарелла продается в упаковке в форме шариков по 125 граммов — обычная подача сыра и очень удобная для покупателя. Внимательно смотрите на правила хранения на упаковке, и старайтесь их строго придерживаться.
Время хранения моцареллы в холодильнике зависимо от температуры внутри холодильной камеры. В том случае, если упаковка сыра уже открыта, то нужно пересыпать моцареллу в посуду из стекла, обязательно не забыть добавить рассол. Рассол следует распределять так, чтобы сыр был покрыт им полностью.
Если рассола оказалось недостаточно, то вы можете развести в стакане с водой столовую ложку соли — получится простой самодельный рассол, пригодный для того, чтобы покрыть им итальянский сыр. Хранящийся в холодильнике сыр моцарелла сохраняет свои лучшие характеристики на 2-3 дня с момента покупки.
Хозяйке на заметку: моцареллу, как правило, принято продавать в рассоле. Покупая моцареллу в гипермаркете, не постесняйтесь попросить продавца налить в пакет или упаковку с сыром рассола. Очень важно выбирать сыр из самой свежей партии.
Как приготовить идеальную Моцареллу
Моцарелла – это один из самых известных в мире свежих сыров, который традиционно готовится из молока буйволиц через сложный процесс под названием «pasta filata». Это полумягкий сыр, который обычно подаётся свежим, на следующий день после производства, но может храниться «в рассоле» до недели и даже дольше. Моцарелла с низкой влажностью может храниться в холодильнике в течение месяца – такой сыр используют для приготовления многих видов пиццы и других блюд в духовке, но его также можно подавать с кусочком томатов и листьями базилика в типичном «insalata caprese».
На родине моцареллы (юг Италии) её готовят из молока одомашненных буйволиц («mozzarella di latte di bufala»), однако для удешевления сыра чаще используют молоко коровье («mozzarella fior di latte»), овечье («mozzarella pecorella») или козье. Традиционное производство сыра начинается с добавление в молоко качественной термофильной закваски с последующей его ферментацией. После внесения коагулянта, формирования сырного зерна, его сушки и прессования наступает самый важный этап производства моцареллы, процесс «pasta filata». Полученное после прессования сырное тесто нагревается и вытягивается, складывается и снова вытягивается, пока не будет получена гладкая, блестящая, эластичная масса.
В зависимости от последующих манипуляцией моцарелла бывает разных видов. Можно скрутить «pasta filante», в результате чего окончательная форма – косичка: этот тип моцареллы называют «Treccia». Косичка, разделённая на равные порции по 100-120 г в виде шариков – это «Ovoline», на шарики по 30-60 г – это «Bocconcini», а крошечные шарики с крупную жемчужину называют «Perline». Также можно встретить копчёную моцареллу («mozzarella affumicata»). Но всё это лирика. Самое важное, что вы должны почерпнуть из этого материала: традиционную моцареллу можно приготовить в домашних условиях. И мы расскажем как!
Традиционный рецепт моцареллы
Ингредиенты и оборудование:
Примечание:
* — молоко можно использовать сырое или пастеризованное, но только не ультрапастеризованное.
Технология приготовления:
Сырное тесто будет очень горячим, поэтому позаботьтесь о своих руках. Можно надеть двойные перчатки – вниз тканевые, поверх – резиновые. Или выполнять замешивание двумя деревянными ложками.
Хранить сыр желательно в герметичном контейнере или обернуть каждый шарик пищевой плёнкой. Традиционно моцареллу потребляют свежей, в течение 2-3 дней, но в контейнере с рассолом сыр запросто простоит неделю или больше. Подсушенный сыр может храниться в холодильнике до 1 месяца и пригодится для приготовления пиццы, лазаньи или пасты. Также моцареллу можно заморозить.
Закваска Lactofarm Eco «Моцарелла» — отзыв
Отзыв молочника: квасим дома Моцареллу. Пошаговый рецепт приготовления натурального сыра в домашних условиях. Нюансы приготовления и разные способы хранения
Давно я не занималась переработкой молока. В этом отзыве будем в домашних условиях готовить моцареллу. Мне поможет Закваска Lactofarm Eco «Моцарелла».
Цена: около 160 рублей за 1 пакетик закваски весом 2 грамма.
Описание от производителя
Термофильная заквасочная культура «Моцарелла» предназначена для приготовления таких сыров как моцарелла, качотта, манчего, сулугуни, косичка, чечил.
Моцарелла — молодой свежий, мягкий, рассольный сыр с очень нежной текстурой, производится из цельного молока буйволицы («моцарелла ди буфала») или коровьего молока. Манчего — сорт твёрдого сыра, родиной которого является Испания. Качотта — итальянский мягкий сыр, название которого буквально означает «сырок» и появилось благодаря небольшому размеру его головок.
Упаковка
Закваска выпускается в пакетиках по 2 грамма. В коробке с закваской «Моцарелла» 5 таких пакетиков. На каждом указана дата производства.
Бактериальный состав:
Streptococcus salivarius subsp.thermophilus
Так как состав закваски живой, то при её хранении необходимо соблюдать температурный режим.
Приготовление сыра
Сначала необходимо рассчитать какое количество фермента нужно взять на то количество молока, из которого мы собираемся готовить. Один целый пакетик закваски рассчитан на 50 л молока. У меня в 5 раз меньше молока, значит я должна взять одну пятую часть пакетика закваски.
Закваска это порошок, который легко можно поделить на необходимое количество доз.
Нагреваю молоко до 35 градусов, растворяю закваску в молоке активными движениями снизу вверх.
Закрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 45 минут.
Пока 45 минут молоко стоит, я готовлю кипяченую воду комнатной температуры. Мне необходимо 50 мл такой воды для того, чтобы растворить в ней сычужный фермент Natural Renet.
Молоко постояло 45 минут, я открываю крышку и вношу в молоко воду с сычужным ферментом.
Мешаю молоко движениями снизу вверх в течение 15 секунд. После этого закрываю крышку и оставляю на 45 минут.
Необходимо поддерживать температуру 35-37 градусов для того, чтобы образовался сгусток. Данный сыр мы делали уже дважды и сгусток у нас образовывался через полтора-два часа.
Длинным ножом нарезаю получившийся сгусток на кубики, величиной полтора на полтора см.
В течение 10 минут движениями снизу вверх я мешаю содержимое кастрюли. Слежу, чтобы температура оставалась 35-36 градусов. Если остывает, то подогреваю. В кастрюле начинает формироваться зерно.
Оставляю на 5 минут для того, чтобы зерно осело.
Сливаю лишнюю сыворотку до уровня, чтобы зерно было видно на поверхности сыворотки.
Продолжаем приготовление в течение часа. Каждые 10 минут мешаю образовавшиеся зерна, чтобы они не слипались. Помимо этого слежу за температурой и если температура упала, то немножко подогреваю.
Через дуршлаг сливаю сыворотку и зерна остаются в нем.
Готовлю легкую водяную баню. В нижней кастрюле можно оставить горячую сыворотку, а можно сделать горячую воду. Сверху ставлю дуршлаг с зерном, накрываю крышкой и слежу за тем, чтобы температура внутри этой кастрюли была 35-37 градусов. Оставляю в таком состоянии на два часа, это необходимо для того, чтобы у зерна повысилась кислотность. Когда уровень кислотности достигнет нужного уровня, то зерно приобретет способность тянуться.
Делаю тест на проверку растяжимости — беру маленький кусочек, нагреваю его в горячей воде, температурой 85 градусов. Пробую тянуть сыр, если кусочек растягивается на 2 длины самого кусочка, то значит зерно готово.
Наши зерна подошли через полтора часа. Приступаю к процессу вытягивания сыра.
Готовлю горячую воду, в которую буду опускать кусочки перед вытягиванием.
Вода должна быть температурой 85 градусов. На 3 литра такой воды потребуется 2 столовых ложки соли с горкой.
Отрезаю ножом небольшой кусочек сырного зерна, опускаю его в горячую воду температурой 85 градусов буквально на одну минуту.
После этого одеваю перчатки и начинаю растягивать сыр на 3-4 размера больше, чем сам кусочек. Такую процедуру с этим куском повторяем 3-4 раза, после этого начинаю формировать шарики.
После формирования шарик отрезается и складывается в ледяную воду. Предварительно в этой воде нужно растворить соль (из расчёта 5 столовых ложек с горкой соли и лёд на 2 литра воды).
В холодном рассоле шарики лежат один час.
Моцареллу можно хранить двумя способами:
1. Переложить шарики в контейнер, закрыть крышкой и хранить в холодильнике без рассола.
2. Для более длительного хранения приготовить специальный рассол, который готовится следующим образом:
На 10 стаканов кипяченой воды комнатной температуры 150г крупной соли и 2,5 мл 9 процентного уксуса. В таком рассоле моцарелла будет храниться достаточно долго.
Так что приготовить моцареллу в домашних условиях сложно, но можно и у нас всё получилось.
Моцарелла получилась очень вкусная и нежная, её можно добавлять в различные блюда.
Мои отзывы на продукцию фирмы Lactoferm eco:
Необходимо поддерживать температуру 35-37 градусов для того, чтобы образовался сгусток. Данный сыр мы делали уже дважды и сгусток у нас образовывался через полтора-два часа.