рассол с лимонной кислотой для сыра

Домашний сыр из молока на лимонной кислоте

Это один из самых простейших рецептов домашнего творожного сыра из молока.

Сыворотка в нем отделяется с помощью лимонной кислоты, а затем сыр прессуется и выдерживается в рассоле.

Из этого количества молока получается примерно 300 г вкусного, твердого, но достаточно нежного, а главное, натурального сыра.

По желанию, в такой сыр можно добавить мелко нарубленную зелень или орехи.

Рецепт домашнего сыра с лимонной кислотой

1. Молоко перелейте в кастрюлю и доведите до кипения.

2. Чтобы получить чайную ложку лимонки без горки, наберите ее из пакетика, а затем лишнее снимите ножом.

3. Разведите в холодной воде.

4. Снимите молоко с плиты, влейте в него воду с лимонной кислотой и медленно перемешивайте шумовкой в течение 1 минуты. За это время отойдет желтоватая сыворотка.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 15 минут.

6. Переложите содержимое в дуршлаг, застеленный марлей.

7. Накройте сыр концами марли и остудите, чтобы он стал чуть теплым.

Чтобы продукт красиво выглядел, переложите его прямо в марле в специальную сырную форму с крупными отверстиями и хорошо утрамбуйте толкушкой. Если такой у вас нет, это можно сделать прямо в дуршлаге.

8. Снова прикройте краями марли и положите сверху гнет в 1,5-2 кг.

9. Поставьте на 12 часов в холодильник.

10. За пару часов до того, как вынуть сыр, приготовьте рассол из соли и воды и уберите его в холодильник, чтобы он охладился.

11. Прямо в марле опустите сыр в рассол и поставьте в холодильник на 5-6 часов.

Сыр должен быть полностью покрыт рассолом. Через 3 часа можно его перевернуть.

12. Достаньте сыр, снимите марлю, положите на решетку или дренажный коврик и разместите в холодильнике на 2-3 часа, чтобы он обсох.

Хранится такой сыр в холодильнике около 2 недель, но обычно съедается сразу.

Источник

Ингредиенты для сыроделия: ферменты, закваски и пр.

применение лимонной кислоты

Юлия, добрый день! Прошу вашего совета. Извините, что долго придется описывать ситуацию, но хотелось бы дать полную картину. Получается, что у меня в одном письме сразу так много вопросов. Начинала варить сыр с рецепта в наборе для приготовления сыра, с добавлением в молоко только хлорида кальция, лимонной кислоты и фермента (без заквасок). Затем решила попробовать делать сыр с использованием закваски, сначала свежий, чтобы потренироваться в получении «правильного» сгустка и затем перейти к сырам с плесенью и твердым. Было две пробы варки сыра с закваской. В обоих случаях (с разным молоком) получилось схожая картина: за 15-20 минут после внесения фермента молоко не показывало никаких признаков сворачивания, и я решилась добавить немного лимонной кислоты. После этого через 3-5 минут наступала флокуляция. В первом случае, использовала молоко Пискаревское (не было возможности достать другое, да и попробовать хотелось, внушал надежду короткий срок хранения – 5 суток, молоко было свежим). Из этого молока сгусток образовался дряблым, при стекании в марле масса превратилась в кашицу, хотя перекладывала ее крупными кусочками. Влага отходила медленно, и пришлось помогать отжимать руками. Оставила стекать на ночь, затем положила под пресс на день. В итоге, консистенция сыра получилась неплохая, плотная, хотя вкус достаточно бедный (думаю, это из-за низкой жирности молока), и были большие потери по массе – больше чем в случае с другими варками. Во второй раз пробовала по описанному рецепту варить из совхозного разливного молока. Сгусток получился плотный, эластичный, жидкость стекла замечательно и быстро. Консистенция сыра плотная, хорошая, не разваливается, как прессованный творог, а держится слитком, похож на брынзу с дырочками. Но при этом сыр даже поскрипывает на зубах, есть некоторая резиновость. Не то что бы это однозначно плохо – дело вкуса, но мне бы хотелось его помягче. И, кроме того, вкус получился кисловатый.

Процедура варки была такая: нагревала молоко до 28-30 градусов, добавляла закваску, давала ей «пропитаться», через пару минут хорошо размешивала. Оставляла на 40-45 минут. Затем чуть подогревала до 30-32 градусов, добавляла хлорид кальция и фермент. Держала до получения сгустка около часа, даже чуть больше.

Размышляла над результатом – возникли такие вопросы-размышления:

1. В чем все же причина, что без кислоты не образуется сгусток? Пока предполагаю, что дело в молоке, но так и не удалось найти подходящее.. что можно поправить? Возможно, молоку не хватает кислотности? У меня нет к сожалению PH-метра. Поможет ли делу, если брать молоко не такое свежее? Или м.б., за сутки добавить в него закваски и дать постоять в комнатной температуре? Возможно за 45 минут закваски не успевают поработать?

2. С добавлением кислоты, сгусток получился довольно симпатичным. Можно ли использовать такой сгусток, полученный с добавлением кислоты, для дальнейшего изготовления сыра с плесенью и твердого? Как наличие кислоты может повлиять на закваски и созревание? Добавляла около ¼-1/5 чайной ложки кислоты на 2 литра молока.

3. Беспокоит кисловатый вкус сыра, причем он образовался во вторую пробу, из описанных. Подозреваю, что это вызвано тем, что сыр долго (в сумме почти сутки) находился при комнатной температуре (при первой варке, стоял на балконе). Но может ли быть так, что виновата лимонная кислота? Хотя кислинка была выраженно молочного вкуса, какая бывает в кислом молоке.

4. Хотя консистенция сыра вполне удовлетворительная получилась, мне не очень нравится «резиновость», что он как бы похрустывает на зубах. Я предполагаю, что возможно я передержала сгусток? Хотя такой хруст появлялся даже в первой варке, когда сгусток был дряблым. От чего это может быть? Такой хруст начал появляться, когда начала использовать закваску. Может ли это быть от закваски?

Вот так много вопросов, я буду благодарна, если хотя бы частично вы сможете на них ответить, спасибо!

Источник

Как можно сделать рассол для сыра в домашних условиях

Зачем применяются рассолы

Есть несколько сортов сыров, которые называются рассольными. Жидкость в этом случае необходима для дозревания продукта. К этим видам относятся:

Рассол, в котором дозревают эти сыры, называют рапой. Второй его задачей является их хранение, так как он идеально подходит для продукта своей микрофлорой. Обычные твердые сыры лишь недолго вымачивают в соленом составе или вовсе лишь обтирают им.

Рапа бывает двух видов:

Подбирают рассол в зависимости от вида сыра и рекомендаций. Если вы будете использовать для приготовления сыворотку, то вкус готового продукта станет более мягким и сливочным, этот вариант более полезный. Но можно обойтись и простой водой, важно лишь предварительно ее фильтровать или приобретать бутилированную, чистую.

Рецепт насыщенного рассола

Для сыров с резким соленым вкусом необходимо делать крепкий солевой раствор, он подойдет для замачивания головок на долгий срок. Его можно сделать по рецепту:

Хлорид кальция сокращает ионный обмен и помогает длительно хранить домашний продукт в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах, под именем «Пищевая добавка Е509». Чтобы вкус продукта не получил посторонних примесей, необходимо соблюдать единственное условие: делать рапу на основе дистиллированной воды или хорошо очищенной.

Как приготовить ненасыщенный вариант рассола

Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль в нем не растворяется полностью, так как засыпается в воду комнатной температуры. Сделать этот вариант проще: все ингредиенты для рапы помещаются в бак, в котором будет храниться сыр. Учтите, что долго его держать будет нельзя. Сначала вам потребуется взять чистую воду, комнатной температуры (+20…+25 °С), а затем на каждый ее литр добавить:

Учитывайте, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в баке увеличится, поэтому изначально заливайте в него воду не до верха, оставляйте примерно треть. В итоге у вас получится примерно 17%-ный солевой раствор для просаливания сыра.

Этот вариант не подходит для замачивания головок на долгий срок. Его можно использовать для нежных и сливочных сыров. Если вы хотите получить ярко выраженный молочный вкус, возьмите вместо воды сыворотку, но только пастеризованную.

Как иначе делают рассол для сыра

Если перед вами стоит задача, куда разместить сыр на зиму, то можно приготовить иной состав. В него для консервации продукта добавляют сахар, он помогает сохранить продукт без изменения его свойств. Он останется свежим даже через 2-3 месяца. Делают правильный вариант рапы для консервации из:

Сделать вариант рассола для хранения продукта в течение долгого срока поможет инструкция:

Этот рассол подходит как для первоначального засаливания, так и для обеспечения длительного хранения. В отличие от других вариантов, вам не потребуется через несколько месяцев вымачивать молочный продукт в кипяченой воде, чтобы избавиться от избытка соли.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

Источник

Рецепт моцареллы на лимонной кислоте.

Выберите тему

Было много вопросов.

Ингредиенты:
1. Сыропригодное молоко (не из супермаркета, не пастеризованное);
2. Лимонная кислота (пищевая, сухая, из любого магазина);
3. Кальция хлорид в ампулах (продаётся в любой аптеке);
4. Молокосвёртывающий фермент;

В этом видео наглядно показано, как это делается:

Молоко под такую моцареллу можно не пастеризовать, так как в процессе приготовления (в конце) сырная масса вытягивается при высокой температуре! Этот этап удачно заменяет пастеризацию.

Напишите как вы делали, пошагово. Я дам рекомендацию, что изменить.

«Резиновость» может появиться из-за большого количества кальция и (или) слишком высокой температуры нагрева сырного теста при вытягивании.

Вчера попробовал варить моцареллу на лимонной кислоте.
Молоко домашнее жирное 9 л (3 банки по 3 л, в каждой было 6-7 см сливок).
Нагрел до 63°С, выдержал 30 мин, охладил до 14,4°С (ниже не получилось).
Внес раствор лимонки, 18 г на 50 мл холодной воды из фильтра. Добавил 1,8 мл холодного кальция хлорида.
Перемешал. Нагрел до 33°С, добавил фермент Мейто 1,8 мл раствора (1 г на 20 мл воды).
Перемешал. Определил точку флокуляции 12:30 мин. После выдержал еще 25 мин.
Порезал сгусток с паузами по 5 мин.
Пытался медленно нагреть до 40°С, получилось минут за 20. В процессе нагрева перемешивал.
При 40°С нагрев остановил, дал постоять минут 10.
Слил сыворотку, остался сгусток на дне.
Начал греть и вытягивать, долевая немного кипятка. Смутило то, что в определенные моменты тесто намертво прилипало к дну бака.
Вытянул, разделил на колбаски, охладил в воде со льдом. Получилась белая, молочная поверхность.
Поместил на 45 минут в насыщенный рассол с капелькой уксуса и кальция хлорида.
Когда достал из рассола, поверхность стала желтоватой, восковой.
На вкус молочно-сливочная, слоеной структуры. Убрал в холодильник до утра.
С утра, после холодильника появилась легкая резиновость, желтовато-восковой стала на всю глубину, но вкус не поменялся.
Выход получился всего 850 г.
Понимаю, что где-то накосячил, но не знаю где.
Подскажите, пожалуйста.

Понял, что очень мало добавил кальция хлорида, 1,8 мл вместо требуемых 9 мл.
Это могло повлиять на малый выход?

Хлорид кальция добавляют из расчета 10-40 грамм чистой соли на каждые 100 литров молока (правильно молоко считать в кг, но для «домашников» разницей можно пренебречь). Середина 20-25 грамм/100 литров молока. На заводах для внесения хлорида кальция подготавливают водный раствор концентрацией 40%, в домашних условиях используют аптечные ампулы кальция хлорид концентрацией 10%.

Соотвественно на каждые 10 литров молока получаем 2-2,5 грамма чистой соли (кальция хлорид). Если вы пользуетесь аптечными ампулами по 10 мл (концентрация 10%), вам необходимо на каждые 10 литров молока добавить 2-2,5 ампулы кальция хлорид.

Я не очень понял в каких единицах измерения работаете вы?! 1,8-9 мл какой концентрации раствор?

Добрый день. При приготовлении не получился сгусток! Подскажите в чем может быть проблема.
Рецепт:
Молоко утренней дойки (9 утра), еще теплое поставил в погреб (+5 градусов)
В 14:00 начал делать сыр
Охладил молоко до 11 градусов, влил лимонную кислоту (в стакане развел 30гр лим. кислоты для 15 л молока)
Нагрел на индукционке до 28 градусов.
Внес Жидкий сычужный фермент BioRen Premium 95L200 (в 50мл воды добавил 48 капель дл\ 15л молока))
Фермент был просрочен, но как мне сказали это не должно сказаться на результате.
Засек время.
Выставил минимальную мощность и температуру на плите (500w 60градусов)
Вроде бы через 14 минут наступала точка флокуляции (метод вращ. сосуда)
Накрыл крышкой, и ждал еще 28 минут.
Температура все это время держалась около 27-28 градусов
После истечении времени открыл крышку и увидел, что сосуд свободно плавает в желтоватой сыворотке, сгусток находился на расстоянии 10 см от верха жидкости. (см. фото1)
Сгусток не получился. Я вылил все содержимое в ведро, после чего слив оттуда сыворотку, увидел нечто похожее на сырное тесто (см. фото2)
В чем может быть проблема?
Фермент? Или накосячил с температурой?
Молоко не пастеризовал

Доброго. На мой взгляд, да и по фото Вашего теста видно, Вы добавили много лимонной кислоты на указанный объем молока. То есть перекислили молоко. Ваше тесто стало рыхлым.
Лично я делаю из 20-ти л. молока, вношу 28 гр. лимонной кислоты, предварительно разведенной в 0,5 л. воды.
Нагреваю до 30С. Вношу фермент. Нарезка. Второй нагрев 40С с вымешиванием сырного зерна.
Пока проблем не было.
Нагрев воды для вытягивания сыра 80С.

Странно, лимонную кислоту брал по рецепту, 20г на литр.
В следущий раз попробую уменьшить дозу и на всякий случай куплю непросроченный фермент.

Не совсем понял, могли бы поподробнее объянить.

Еще не разобрался во всех аспектах технологии.

Юрий Андрианов,
Как я могу понять это та фаза при которой молоко еще имеет антимикробное свойство.

Я считал что готовить сыр надо после этой стадии. Поэтому и ждал с утренней дойки до 2 часов дня.

Получается я либо мало подождал или вообще надо делать сыр во воемя этой стадии?

Я считал что готовить сыр надо после этой стадии. Поэтому и ждал с утренней дойки до 2 часов дня.

Доброго. На мой взгляд, да и по фото Вашего теста видно, Вы добавили много лимонной кислоты на указанный объем молока. То есть перекислили молоко. Ваше тесто стало рыхлым.
Лично я делаю из 20-ти л. молока, вношу 28 гр. лимонной кислоты, предварительно разведенной в 0,5 л. воды.
Нагреваю до 30С. Вношу фермент. Нарезка. Второй нагрев 40С с вымешиванием сырного зерна.
Пока проблем не было.
Нагрев воды для вытягивания сыра 80С.

Не совсем понял, могли бы поподробнее объянить.

Еще не разобрался во всех аспектах технологии.

Ну явно перебор )))
Не суетитесь с мыслями.
Я беру 1,4 гр на 1 л. молока.

© Doctor Guber 2007—2021

Подписывайтесь на новости Doctor Guber

1. Предоставление информации Клиентом:

1.1. При регистрации на сайте doctorguber.ru (далее — «Сайт») Клиент предоставляет следующую информацию: фамилия, имя, адрес электронной почты. При оформлении заказа на сайте Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город и адрес доставки. При заказе обратного звонка на сайте Продавца клиент предоставляет: телефон, город проживания. При записи на обучающие семинары через сайт Клиент предоставляет Продавцу информацию: фамилия, имя, отчество, телефон, адрес электронной почты, город.

1.2. Предоставляя свои персональные данные Клиент соглашается на их обработку (вплоть до отзыва Клиентом своего согласия на обработку его персональных данных) компаниями ООО «ТД Доктор Губер», расположенному по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Достоевского 24/9А, 3Н и ООО «ТДДГ Розница» расположенному по адресу: 190068 г. Санкт-Петербург, пр-кт Римского-Корсакова, дом 3, лит.А, пом 19Н (далее — «Продавец»), в целях исполнения Продавцом и/или его партнерами своих обязательств перед клиентом, продажи товаров и предоставления услуг, предоставления справочной информации, а также в целях продвижения товаров, работ и услуг, а также соглашается на получение сообщений рекламно-информационного характера и сервисных сообщений. При обработке персональных данных Клиента Продавец руководствуется Федеральным законом «О персональных данных», Федеральным законом «О рекламе» и локальными нормативными документами.

1.2.1. Если Клиент желает уточнения его персональных данных, их блокирования или уничтожения в случае, если персональные данные являются неполными, устаревшими, неточными, незаконно полученными или не являются необходимыми для заявленной цели обработки, либо в случае желания клиента отозвать свое согласие на обработку персональных данных или устранения неправомерных действий Продавцом и/или его партнерами в отношении его персональных данных, то он должен направить письменное требование на электронный адрес продавца. Адрес электронной почты: info@doctorguber.ru

Если Клиент желает удалить свою учетную запись на Сайте, Клиент обращается к нам по адресу info@doctorguber.ru с соответствующей просьбой. Данное действие не подразумевает отзыв согласия Клиента на обработку его персональных данных, который согласно действующему законодательству происходит в порядке, предусмотренном абзацем 1 настоящего пункта.

1.3. Использование информации предоставленной Клиентом и получаемой Продавцом.

1.3.1 Продавец использует предоставленные Клиентом данные в течение всего срока регистрации Клиента на Сайте в целях:

1.3.2. Продавец вправе направлять Клиенту сообщения рекламно-информационного характера. Если Клиент не желает получать сообщения рекламно-информационного характера от Продавца, он должен изменить соответствующие настройки, ссылка на которые содержится в отправляем клиенту письме или обратиться с соответствующей просьбой по адресу info@doctorguber.ru. С момента изменения указанных настроек получение рассылок Продавца возможно в течение 3 дней, что обусловлено особенностями работы и взаимодействия информационных систем, а так же условиями договоров с контрагентами, осуществляющими в интересах Продавца рассылки сообщений рекламно-информационного характера. Отказ Клиента от получения сервисных сообщений невозможен по техническим причинам. Сервисными сообщениями являются направляемые на адрес электронной почты, указанный при регистрации на Сайте, а также посредством смс-сообщений и/или push-уведомлений и через Службу по работе с клиентами на номер телефона, указанный при регистрации и/или при оформлении Заказа, о состоянии Заказа, товарах в корзине Клиента.

2. Предоставление и передача информации, полученной Продавцом:

2.1. Продавец обязуется не передавать полученную от Клиента информацию третьим лицам. Не считается нарушением предоставление Продавцом информации агентам и третьим лицам, действующим на основании договора с Продавцом, для исполнения обязательств перед Клиентом и только в рамках договоров. Не считается нарушением настоящего пункта передача Продавцом третьим лицам данных о Клиенте в обезличенной форме в целях оценки и анализа работы Сайта, анализа покупательских особенностей Клиента и предоставления персональных рекомендаций.

2.2. Не считается нарушением обязательств передача информации в соответствии с обоснованными и применимыми требованиями законодательства Российской Федерации.

2.3. Продавец вправе использовать технологию «cookies». «Cookies» не содержат конфиденциальную информацию и не передаются третьим лицам.

2.4. Продавец получает информацию об ip-адресе посетителя Сайта doctorguber.ru и сведения о том, по ссылке с какого интернет-сайта посетитель пришел. Данная информация не используется для установления личности посетителя.

2.5. Продавец не несет ответственности за сведения, предоставленные Клиентом на Сайте в общедоступной форме.

2.6. Продавец при обработке персональных данных принимает необходимые и достаточные организационные и технические меры для защиты персональных данных от неправомерного доступа к ним, а также от иных неправомерных действий в отношении персональных данных.

3. Хранение и использование информации Клиентом

3.2. Клиент обязуется обеспечить должную осмотрительность при хранении и использовании логина и пароля (в том числе, но не ограничиваясь: использовать лицензионные антивирусные программы, использовать сложные буквенно-цифровые сочетания при создании пароля, немедленно изменить пароль после автоматической регистрации, уведомление о котором поступает на электронную почту клиента, не предоставлять в распоряжение третьих лиц компьютер или иное оборудование с введенными на нем логином и паролем Клиента)

3.3. В случае возникновения у Продавца подозрений относительно использования учетной записи Клиента третьим лицом или вредоносным программным обеспечением Продавец вправе в одностороннем порядке изменить пароль Клиента.

Источник