рецепты солений и маринадов

13.07.202217.07.2022 admin 0 Comments

Маринады, или лучше сказать маринование, относится к одному из способов консервации пищевых продуктов с целью хранения их более продолжительное время. Все сплошь маринады основаны на действии кислотной среды на продукты. Читай дальше…

Описание

Поэтому в маринады обязательно добавляется кислота: уксус, лимонная кислота. Также, разумеется, в маринады кладутся и поваренная соль, и сахарный песок.

Кислотная среда, усиленная дополнительными консервантами – солью и сахаром, не дает продуктам испортиться, заплесневеть. Кроме того, маринады еще и в значительной степени улучшают вкус продуктов, делают их полностью готовыми к употреблению. Так, к примеру, сырые кабачки употребить в пищу крайне сложно, тогда как кабачки под маринадом можно смело ставить на стол и предлагать в качестве холодной закуски.

Все маринады лучше хранить в заранее пастеризованных и закрученных банках. В таком виде маринады могут храниться на протяжении многих лет, и с продуктами под маринадом не случится ничего плохого. Главное, чтобы в маринады не проникал воздух и чтобы банки были защищены от прямых солнечных лучей и от высоких температур.

Вот отличный рецепт маринада к мясу: репчатый лук – 2 кг, гранатовый сок – 0,5-1 л, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец. Такой маринад делается в расчете на один килограмм мяса.

Источник

Рецепты необычных солений и маринадов

Несомненно, огурцы уже засолены, капуста заквашена, помидоры замаринованы, салаты приготовлены, как и заправки для щей-борщей. А овощи-фрукты все не кончаются. Так почему бы не опробовать оригинальные рецепты.

Перед вами рецепты консервирования из овощей и фруктов, которые были отобраны в ходе изучения этнических кухонь и старинных поваренных книг. Все они протестированы и признаны исключительно удачными.

Сливы маринованные

Этот маринад хорош как отдельная закуска и как составляющая других блюд – сладких и соленых. А еще он вне конкуренции как сопровождение к жареной свинине и баранине, а также к дичи в любом виде.

2-2,5 кг слив-венгерок

100-150 мл 5%-ного уксуса

12 бутонов гвоздики

1 ч. л. раздавленных ягод можжевельника

Опционально: 1стручок свежего или сушеного чили длиной 5-6 см

Вымытые фрукты очистить от косточек, не разделяя на половинки. Еще раз сполоснуть, подсушить, плотно уложить в подготовленные банки и залить маринадом, который готовится следующим образом.

В эмалированную посуду налить воду, положить пряности и сахар и прокипятить 7 минут. Снять кастрюлю с огня, влить уксус и тут же залить банки со сливой.

Поставить банки с заготовками в кастрюлю с подогретой водой и пастеризовать их при температуре 90°С: 0,5-литровые – 15-20, а 3-литровые – 30-35 минут.

Сливы необходимы свежие, плотные и неперезрелые.

Фрукты в банках должны занимать не более 60% объема.

Если нужна не просто пряная, а острая закуска, жгучий перец положить в маринад перед закипанием.

Томаты с виноградом

Вкус пряных «золотых яблок» (так в переводе с испанского звучит название помидоров)благодаря винограду приобретает ни с чем несравнимый оттенок, и вместе овощи и фрукты выглядят очень эффектно. Это замечательное сопровождение к любому основному блюду и украшение праздничных трапез.

1,5-2 кг томатов сливок или черри

1 кисть мускатного винограда

5-6 листьев смородины

3 ст. л. 9%-ного уксуса

черный перец горошком

Вскипятить 1-1,2 литра воды с сахаром и солью и, выключив, добавить уксус.

Томаты вымыть и наколоть зубочисткой около плодоножки. Чеснок очистить и разделить на дольки. Вымыть все остальные плоды, листья хрена и смородины. Острый перец нарезать колечками.

В подготовленную банку уложить специи, помидоры и кисть винограда и на 20 минут залить кипятком. Слить воду, сразу залить маринадом, простерилизовать 15-20 минут и закатать.

Можно обойтись без стерилизации, но тогда банки нужно хранить на холоде.

Фаршированные зеленые томаты

Помидоры травянистых оттенков пользуются меньшей популярностью, чем их румяные родственники, и напрасно. Из них также готовят небанальные заготовки и чаще всего такие, которые невозможно сделать из обычных томатов. Хрустящие и сочные, они не оставят вас равнодушными.

3 кг зеленых помидоров

500 г очищенного чеснока

600 г смешанной зелени – сельдерей, укроп, петрушка

300 г сушеного укропа

стручковый чили по вкусу

Не очень крупные помидоры обмыть, надрезать у плодоножки и через разрез выбрать часть мякоти. Приготовить фарш: нарубить зелень, чеснок, перец, добавить соль, перемешать и немного подавить, чтобы выделился сок.

Нафаршировать смесью помидоры через сделанные надрезы и уложить в стерильную эмалированную посудину. Перед этим на дно щедро насыпать сушеного укропа и немного чеснока и в дальнейшем пересыпать каждый слой плодов укропом и солью. Оставшуюся мякоть порубить, смешать со смесью из пряностей и соли и уложить последней. Завершить все слоем укропа и придавить деревянным кругом или фарфоровой тарелкой с грузом. Накрыть емкость марлей в 2-3 слоя или полотенцем и оставить при комнатной температуре на 3-5 дней.

Когда помидоры будут готовы, переложить их в чистые банки, накрыть марлей и поставить в холодильник. Также можно оставить в той посудине, где они засаливались, только переставить ее в сухое прохладное место.

Если на поверхности выделившегося из томатов сока образуется белый налет, а это показатель того, что они заквашиваются, его нужно просто снять.

Если соленые помидоры не планируют хранить долго, в фарш иногда кладут измельченные грецкие орехи.

Зелень и приправы можно варьировать, придерживаясь заявленного количества.

Соус из сладкого перца

Это один из немногих способов сохранить на зиму болгарский перец практически свежим. Готовая подлива отлично подойдет к мясным и овощным блюдам, а неострая версия обогатит детское меню немалой дозой каротина и витамина С.

3-3,5 кг сладкого красного перца

1,5 ст. л. с горкой соли

1- 2 ст. л. 9%-ного уксуса

Опционально: 1 стручок свежего чили длиной 5 см

Помыть и очистить плоды от семян и плодоножек, нарезать и обдать кипятком.

Мясорубку или блендер с чашей несколько раз ошпарить и с помощью одного из этих приспособлений превратить свежий перец в пюре.

Добавить соль и немного уксуса (вкус уксуса не должен придавать кушанью слишком кислый вкус) и хорошо перемешать или еще раз взбить.

Заранее налить в маленькую эмалированную кастрюлю или кружку растительное масло и довести до кипения. К тому моменту, когда пюре будет готово, масло должно кипеть.

Быстро разложить пюре по маленьким (200-250 г) стерилизованным и еще горячим баночкам так, чтобы до верха оставалось 1,2-1,5 сантиметров. Сразу заливать его слоем кипящего масла в 1 см минимум и закрыть обработанными, как и банки, крышками. Поставить готовые баночки в прохладное темное место.

Для этой приправы подходит только красный мясистый перец.

Наиболее удобная тара – небольшие баночки с завинчивающимися крышками.

Если все сделано правильно, т.е. в момент закрывания посуда и крышки еще горячие, а масло раскаленное, центр крышек «втянется» внутрь, образуя вакуум.

В пюре, не предназначенное для детского питания, более чем уместно добавить чили, а вот другие пряности и приправы можно положить только перед подачей на стол.

Соус ткемали

Самый известный грузинский соус существует в двух вариантах: для немедленного употребления и для длительного хранения. Мы предлагаем второй вариант, тогда результатами можно будет побаловать себя и близких на Новый год и даже на 8 марта.

1 кг ткемали, желтой алычи или кислых слив

1/3 красного сушеного чили

4-5 зубчика чеснока

1 ч. л. зерен кориандра

пучок сушеного омбало

несколько веточек сушеного укропа и кинзы

соль крупная – по вкусу

Перебранные и промытые фрукты нарезать на половинки, положить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, влить немного воды, поставить на рассекатель (в духовку), на самый маленький огонь и кипятить до тех пор, пока не начнет отставать шкурка плодов. Затем протереть их деревянной ложкой сквозь сито, чтобы удалить кожицу и косточки. Сухие травы и чили раскрошить, смешать с семенами кориандра и солью. Протертые ткемали вернуть в кастрюлю и дополнить толченым чесноком, смесью трав и специй. Варить смесь, постоянно помешивая (она легко подгорает), пока не образуется желаемая густота, в среднем около 45 мин.-1,5 часов.

Готовый соус разлить через воронку по простерилизованным темным бутылкам, наполняя их почти до горлышка, в каждую влить по ложке прокипяченного растительного масла и завязать сложенным вдвое целлофаном.

Нежелательно использовать блендер, венчик и другие приспособления с металлическими частями – они портят вкус соуса.

Омбало – болотную мяту, можно заменить обычной, а уцхо-сунели – пряность из голубого пажитника, – вдвое меньшим количеством пажитника сенного, известного как шамбала, чаман или фенугрек и популярного в индийской кухне. И ту, и другую приправы можно отыскать на рынках.

В соус для немедленного употребления вместо сушеных трав кладут свежие и в большем количестве, а варят его после закладки трав и пряностей от 2 до 10 минут.

В соусник перед подачей на стол допустимо покрошить зеленый лук, добавить толченый чеснок и свежую кинзу.

Пару ложек этого соуса можно смело добавлять в суп-харчо для придания ему аутентичности.

Хранить маринад в холодильнике или в сухом прохладном месте.

Автор статьи однажды по этому рецепту варила соус из обычных слив-венгерок и вместо кисло-пряного вкуса получила сладковато- пряный, который идеально подошел к блюдам Юго-Восточной Азии.

Харисса – аджика по-тунисски

Все знают, что аджика родом с Кавказа, но не всем известно, что ее разновидности готовят в Северной Африке и на Ближнем Востоке. Это универсальная приправа подходит к любому блюду, а не слишком острую намазывают на хлеб.

150 г сушеных стручков острого перца

2 ч. л. семян кориандра

1 ч. л. крупной соли

1/2 ст. оливкового масла

Перец замочить в кипятке на час или пока не смягчится. Воду слить и сохранить. Семена кориандра и зиры прокалить на сухой сковородке без масла 1-2 минуты. Перемолоть все сухие ингредиенты в блендере или растолочь вручную, как это делают на родине приправы, добавить половину масла и воду, оставшуюся от замачивания перцев и тщательно перемешать. Маленькие баночки и их крышки простерилизовать, высушить. Разложить приправу и залить оставшимся оливковым маслом.

Можно использовать свежий чили, предварительно запеченный в духовке, увеличив его количество втрое-четверо.

Это один из немногих рецептов, в котором нужно использовать морскую соль.

Хранить банки с хариссой в холодильнике.

Количество ингредиентов в рецептах 1, 2, 4 рассчитано на 3 литра, в остальных главное – соблюсти пропорции, приспособив объем к своим нуждам.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как правильно солить и мариновать

Солим

Во время соления (квашения, мочения), вы можете наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3–4 дня после закладки продуктов и продолжается 3–5 дней. В это время овощи и плоды активно выделяют клеточный сок. Начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура в этот период – близкая к комнатной (около 18–23 °С).

Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (10–12 °С). Выдержите их так от 8 до 10 дней. Периодически следует вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья). Если на поверхности образуется белая пленка, своевременно удаляйте ее.

Маринуем

Сколько бы ни твердили современные диетологи, что уксус не самый полезный продукт на Земле, народы мариновали, маринуют и мариновать будут. Куда ж мы без маринованных огурчиков? Хотя некоторое усовершенствование наблюдается – благо качественных уксусов нынче существует огромное количество и столовым девятипроцентным (не говоря уж о страшной уксусной эссенции) теперь мало кто пользуется.

Основа мексиканских маринадов – перцы чили (разных сортов, свежие, сушеные или запеченные на углях). Тайские содержат рыбный соус, корейские – кунжут или кунжутное масло. Кавказские – чеснок и кинзу, или кориандр. В традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано).

Источник

Закатки и соленья

Лето и начало осени – время интенсивных заготовок на зиму. В этом разделе собраны самые любимые рецепты: вкусные, практичные и надежные.

Помидоры в томатном соке без стерилизации

Плюс этого рецепта в том, что консервируются помидорчики без долгой и утомительной стерилизации, что очень сильно ускоряет и упрощает весь процесс. Помидоры получаются не переваренными.

Кабачковая икра без стерилизации

Такая икра делается в два-три раза быстрее, чем по классическому рецепту. Согласитесь, существенная экономия времени и сил, особенно летом, когда столько всего нужно успеть.

Консервированные огурцы без стерилизации

Очень легкий рецепт консервированных огурцов. Огурчики стоят хорошо, и на вкус получаются намного вкуснее, чем если закатывать по классическому рецепту с обязательной стерилизацией.

Лечо из перца и помидор на зиму

В сезон салатного перца и помидоров непременно закатайте лечо. Предлагаю очень простой и быстрый рецепт лечо, которое готовится без стерилизации, без добавления уксуса и масла.

Кабачки по-корейски

Готовится салатик очень просто, вкус у закатки получается необыкновенный. Открываешь зимой баночку, и сразу же окунаешься в потрясающий аромат свежих овощей. Так вкусно, что.

Томатный сок на зиму

Попробуйте этот натуральный домашний томатный сок. Готовится он очень-очень просто и быстро, без стерилизации, без уксуса и прочих консервантов. Этот натур продукт могут пить даже малыши.

Ткемали на зиму

Приготовьте на зиму потрясающий кисло-пряный соус Ткемали, который намного вкуснее и дешевле того соуса, что продается в магазинах. Рецепт простой и вкусный, все ингредиенты доступные.

Малосольные огурцы быстро

Аджика из чеснока на зиму

Есть множество рецептов аджики на зиму, но это мой самый любимый рецепт. Аджика быстро и просто готовится, получается красивая, вкусная и ароматная, хорошо хранится.

Рулетики из капусты с морковью

Потрясающий рецепт из самых простых и дешевых продуктов. Готовятся капустные рулетики просто, получается вкусно и красиво. Идеальный рецепт, как на каждый день, так и для праздничного стола.

Маринованная капуста со свеклой

Эту очень вкусную, красивую и аппетитную капусту еще называют «Праздничной». Готовится она быстро и просто, зато всегда становится хитом праздничного застолья.

Закатки на зиму это отлично, но никакие огурцы и помидоры по практичности не заменят квашеную капусту, ведь из нее можно испечь пирожки с капустой, можно приготовить тушеную капусту, а можно.

Маринованная цветная капуста со свеклой

Очень простой, практичный и быстрый рецепт. Можно мариновать как цветную, так и обычную белокочанную капусту. Готовится 3-4 дня, зато съедается мгновенно. Позаботьтесь о витаминах на зиму.

Соленые помидоры на зиму

Солятся эти помидорчики холодным способом, без уксуса и стерилизации. Помидоры получаются острые и очень вкусные. Состав: зеленые или бурые помидоры, чеснок, соль, вода, укроп.

Консервированная айва на зиму

Кисло-сладкий соус на зиму

Этот пикантный ароматный соус просто идеален к мясу. Рецепт приготовления несложен, все продукты доступные. Состав: помидоры, лук, острый перец, салатный перец, растительное масло, специи.

Быстрые маринованные помидоры

Обязательно приготовьте эти маринованные помидорчики. Процесс маринования занимает всего 12 часов! Состав: мелкие помидорчики, чеснок, укроп, соль, сахар, вода, уксус.

Соленые огурцы на зиму

Очень простой рецепт засолки огурцов холодным способом, огурцы получаются вкусные и хрустящие, хорошо хранятся. Состав: огурцы, хрен, чеснок, соль, вода, укроп, перец, листья.

Консервированные помидоры с луком

Вкусная и практичная закатка из некрупных томатов, подойдут помидорчики черри, разнокалиберные помидоры с приусадебного участка или дачи. Состав: помидоры, лук, петрушка, сельдерей.

Баклажаны на зиму без стерилизации

Если стоит задача как можно быстрее заготовить на зиму баклажаны, то этот рецепт просто спасение. Никакой стерилизации, никакой мороки, все очень быстро и просто. Состав всего два ингредиента.

Баклажаны по-корейски на зиму

Очень вкусная закатка из баклажанов. Зимой открываешь баночку, а там такие ароматные, сочные и мясистые овощи, просто настоящий праздник для гурмана! Состав: баклажаны, болгарский перец, лук, морковь, чеснок.

Соте из баклажанов на зиму

Очень простой рецепт, без стерилизации, соте получается вкусное и сочное, прекрасно хранится всю зиму. Состав: баклажаны, салатный перец, помидоры, лук, морковь, чеснок, зелень, специи, растительное масло.

Салат из перца на зиму

Каждый год закатываю этот салатик, он такой вкусный, что сколько не закатаешь, все равно будет мало. Можно подать как отдельное блюдо, также используется для приготовления блюд из мяса и рыбы.

Консервированные кабачки

Не случайно консервированные кабачки являются самой популярной закаткой, ведь кабачки, патиссоны или цукини дешевые, практичные, плодоносят практически все лето, и по вкусу получаются ничуть не хуже других закаток.

Маринованные сливы

Икра из баклажанов на зиму

Очень простой и практичный рецепт икры. Большим плюсом является то, что не используется никакое масло, овощи тушатся в собственном соку, а затем закатываются без стерилизации.

Компот на зиму из ягод и фруктов

Заготовьте на зиму это вкуснейший компот из ягод и фруктов. Этот рецепт хорош тем, что набор ингредиентов может быть любым, кроме того, ягоды и фрукты не варятся, а лишь заливаются кипятком.

Кабачковая икра на зиму

Еще совсем недавно это блюдо доминировало на всех прилавках советских магазинов, на нем выросло не одно поколение студентов. Хоть и прошли те времена, но эта икра остается народным блюдом за свою практичность.

Консервированные огурцы на зиму

Вкусненькие, хрустящие, в меру остренькие огурчики. Какая хозяйка не мечтает закатать на зиму именно такие огурцы. Рецепт проверенный, откатанный не один год, так что берите и закатывайте на здоровье.

Салат из кабачков на зиму

Традиционные кабачки, порезанные кружочками, уже приелись, поэтому предлагаю заготовить на зиму салат из кабачков. Предельно просто и практично. Зимой открыл баночку, и сразу салатик можно ставить на стол.

Помидоры в собственном соку

Предельно простой и практичный рецепт. Помидорчики получаются ароматные и в меру кислые, они всегда желанны на обеденном столе. Насыщенный томатный сок можно пить, а можно готовить из него томатный соус.

Вкусные квашеные баклажаны

Баклажаны на зиму для икры

Эта вкусная остренькая икра из баклажанов готовится очень быстро и без стерилизации. Заливаются баклажаны томатным соком, так что зимой остается только открыть, быстренько порезать и все, икра из баклажан готова.

Остренькая корейская морковка

Хотя корейская морковка пришла к нам совсем не из Кореи, но имечко прилепилось, да и рецепт понравился нашему народу. Делюсь простым и проверенным рецептом как приготовить вкусную хрустящую морковку.

Аджика сырая на зиму

Заготовка из перьев чеснока

Очень практичная и полезная заготовка из молодых побегов чеснока. Готовится такая приправа за 5 минут, прекрасно идет для первых и вторых блюд, хранится в холодильнике.

Компот из алычи

Компот из яблок и терна на зиму

Простой и вкусный рецепт домашнего яблочного компота на зиму. Готовится быстро, без стерилизации. А чтобы компот получился действительно вкусным, красивым и ароматным, добавляем терн и мяту.

Сок из красной калины

Это даже не сок, а скорее концентрированный сок-пре из калины. Пару ложечек на стакан, и витаминный напиток готов. Отличное средство от простуды, гриппа, хорошо повышает иммунитет.

Консервированный компот из айвы

Айва сама по себе не очень, жесткая, да и горле после дискомфорт, зато в вареньях и закатках айва великолепна. Непременно закатайте на зиму очень красивый и вкусный компот из айвы.