О масле вологодском…Посмотрим, как же появилось это чудо?
Далеко за пределами России известны тульские пряники, оренбургские платки и, конечно же, вологодское масло. Невозможно пройти мимо деревянных бочонков и глиняных горшочков, на которых красуется знаменитая надпись. Более ста лет покоряет оно своим вкусом людей. Как же появилось это чудо?
Бочонки с Вологодским маслом
У истоков отечественного маслоделия стоял Николай Васильевич Верещагин (25 октября 1839-25 марта 1907 г.). Сын помещика Череповецкого уезда Новгородской губернии, брат знаменитого художника-баталиста Василия Верещагина, он оставил службу офицера морского флота, закончил факультет естествознания Санкт-Петербургского университета и посвятил себя развитию молочного производства.
Николай Васильевич Верещагин, основатель молочного дела в России
Изучив опыт ведения молочного хозяйства в европейских странах, где изготовляли кроме сыра и масло (Швейцария, Голландия, Дания, Германия и др.), Николай Васильевич организовал в конце 1860-х годов артельные сыроварни в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тверской губерниях.
Приемная, подогревание молока
В 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание Н. В. Верещагина привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Верещагин решил, что сходное оригинальное по аромату масло можно получать и на родине.
Он предложил использовать в качестве сырья нагретые до 80-85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга.
Маслообработная. Сбивание масла
По рецепту Верещагина масло даже вырабатывалось в скандинавских и ряде европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало наиболее ярко выраженный вкус и аромат, «ореховый привкус».
Маслообработная. Отжимание масла
Верещагин обратил внимание на обильные вологодские луга, на расширение и упорядочение скотоводства в Вологодской губернии и всячески способствовал развитию маслоделия.
Маслообработная. Формовка масла
В 1872 г. семья Буманов открыла в селе Фоминское, в своем имении (в 16 км от Вологды) первый в губернии маслодельный завод с конным приводом по европейскому образцу. Ученые утверждают, что именно здесь, в Фоминском, было получено «вологодское масло».
В 1881 году в Вологде прошла губернская выставка, на которой был подтвержден высочайший класс сливочного масла. Вологодским продуктом заинтересовались иностранные купцы, открылись конторы по закупке его в Англию.
К 1900 году в Вологде скупали масло представители девяти заграничных фирм. На экспорт масло отправлялось в специальных вагонах-ледниках, окрашенных в белый цвет, грузоподъемностью от 450 до 1400 пудов.
В 1911 году на месте имения было открыто первое в своем роде высшее учебное заведение – Молочный институт. Идею открытия Молочного института для подготовки кадров для промышленной переработки молока выдвинул еще в 1890 году А. А. Калантар – руководитель Едимоновской школы.
Союз кооперативов Северного края. Череповецкое отделение.
Вологодские маслоделы – практики и ученые молочно-хозяйственного института внесли большой вклад в технологию пока еще не превзойденного масла. Поэтому по их ходатайству в 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло было переименовано в «Вологодское».
ОАО «Учебно-опытный молочный завод» вологодской государственной молочнохозяйственной академии им.Н.В.Верещагина».
Согласно государственному стандарту № 37-35 сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится из отборных сливок (без следа привкуса корма-силоса) в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения – один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта.
Оборудование маслоделов. Музей масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Зачастую под вывеской «вологодского» продается масло, вообще не имеющее никакого отношения к Вологодской области. А порой под «вологодской» маркой выпускают продукцию, которую и маргарином-то назвать сложно. Поэтому, чтобы застраховаться от фальшивок, обращайте внимание на адрес производителя. Знайте, настоящее вологодское масло родом только из Вологодской области!
По материалам Вологодского государственного историко-архитектурного музея-заповедника и Музея масла при Вологодской государственной молочно-хозяйственной академии.
Национальный бренд: как «Вологодское масло» Европу покорило
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Россия издревле славилась своими мастерами и не только в строительстве, народном творчестве или промышленности. Те, кто производил вкуснейшие продукты и сладости внесли немалый вклад в развитие пищевой отрасли, которую знали и особо ценили далеко за пределами государства. Взять хотя бы «Вологодское масло», обладающее превосходным сливочным вкусом, производство которого наладил морской офицер – Николай Верещагин.
В XIX веке Россия являлась одной из самых могущественных стран мира, чему поспособствовала и «эпоха великих реформ», начавшаяся 60-х гг. Ветер перемен затронул не только промышленность и народное хозяйство, но и военный флот. Те выпускники Морского кадетского корпуса, которые не видели себя в роли великих военачальников решились покинуть флот и всецело посвятили себя государственному преобразованию. Некоторые нашли себя в искусстве, другие в изобретательском деле, а вот Николай Верещагин (1839-1907 гг.) решил попытать свое счастье в развитии молочного производства.
Интересный факт: Как ни странно это звучит для современников, но в России до середины XIX ст. процветало лишь навозно-зерновое хозяйство. При этом в приоритете было выращивание зерна, для которого требовалось много навоза, ведь не все земли были плодородными. Только для этого крестьяне держали коров, считавшихся живой машиной по переработке сена и соломы. Единственной задачей животных являлась выработка органического удобрения, а вот молоко считалось побочным продуктом, хотя, чаще всего именно оно спасало семьи крестьян от голода. В те времена от коровы получали молока не более 500 литров в год (для сравнения: при хорошем уходе сегодня молочные породы дают от 12 до 30 тыс. литров в год).
Эту ситуацию и попытался изменить отставной офицер, который для начала решил поступить в Санкт-Петербургский университет на факультет естествознания. По окончании учебного заведения при полном отсутствии отечественных наработок в области масломолочной продукции он отправился в Европу, чтобы познакомиться с технологиями ведущих стран. В Швейцарии, Голландии, Дании и Германии Николай Верещагин живо интересовался производством сыров, сливок и масла. Он посещал вначале учебные заведения, общаясь с учеными, занимающихся вопросами молочного скотоводства и разработкой технологий переработки продукции, изготовления сыров и сливочного масла. А затем отправлялся на самые известные фермы с собственным производством, откуда и поступала продукция на рынки.
В Европе он узнал о такой науке как бактериология, наработки которой объясняли процессы, происходящие в молоке. Эти достижения Николай досконально изучал и знал, как управлять этими процессами с помощью пастеризации и стерилизации. А также изучил принцип работы сепаратора, позволяющего отделять сливки от молока и промышленной маслобойки. По возращению на родину, заручившись поддержкой самого государя и представителями власти некоторых губерний, Верещагин принялся за развитие молочного дела.
Свое дело он открыл в 1866 г. Это была артельная сыроварня на Тверской земле, работу которой контролировали представители власти, инвесторов и Дмитрий Иванович Менделеев (Верещагин получил правительственные кредиты, за расходованием которых очень внимательно следили). Благодаря его участию в разработке особых рецептов изготовления сыра, производство которого начало приносить доход (хотя и незначительный), ведь на весь процесс уходило очень много времени и средств (до полутора лет). За пару лет были открыты сыроварные артели в других губерниях – Вологодской, Новгородской и Ярославской.
Работа сыроваренного производства усложнялась из-за недобросовестности поставщиков молока, которыми являлись сами крестьяне. То водой разведут для большего объема, то прокисшее молоко смешают со свежим, а то и вовсе от больной коровы привезут на приемку. При этом мало кто придерживался санитарно-гигиенических норм при уходе за собой, скотиной и тарой. Из-за чего артели очень быстро разорялись, пока не выработали специальные правила и нормы и не научились определять качество сырья.
Дальше развивать отрасль было практически невозможно, ведь в стране катастрофически не хватало специалистов. Посоветовавшись с императором, Николай Васильевич решил открыть Едимоновскую молочную школу. А в качестве преподавателей вынужден был пригласить иностранцев, в том числе и семейную пару из немецкого графства Шлезвиг-Голштейн Иду и Фридриха Буманов, которые и обучали хитростям молочного дела.
При этой школе на государственные средства (Министерства финансов выделило ссуду) также был построен заводик, где и появился первый промышленный сепаратор, который Верещагин привез из Швеции. На этом заводе ученики не только проходили обучение и проводили опыты, но и разрабатывали рецепты сыров (бри, камамбер, чеддер и др.), которые вскоре стали закупать европейские купцы. Там же они оттачивали свое мастерство. При школе имелся и демонстрационный зал, где частенько организовывались показательные мероприятия для привлечения инвесторов в новую отрасль и желающих обучаться.
Примечательно: Несмотря на то, что сыроварение было не очень прибыльным и популярным в России, за ее пределами продукция, выпускаемая под началом Н. В. Верещагина, была востребована и очень ценилась. На одной из Лондонских выставок «Русский отдел сыров» был признан лучшим, за что и получил золотую и три серебряные медали.
Стоит упомянуть, что Николай Васильевич был не только пробивным человеком, который не боялся обращаться к самому государю за протекцией и получением правительственных кредитов, но и умел убеждать людей. Очень быстро у него появились единомышленники, среди которых нужно отметить братьев Николая и Владимира Бландовых, которые создали свою «молочную империю».
Параллельно с изготовлением сыров начали экспериментировать и с рецептурой масла, в разработке которой участвовал сам Николай Васильевич. Он мечтал создать масло подобное «Нормандскому», сливочно-ореховый вкус которого покорил новатора на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже. Как утверждал производитель, такой вкус в другом месте достичь невозможно из-за особого минерального состава трав, растущих на Нормандских заливных лугах.
Несколько лет мастера пытались создать подобное чудо, но не получалось, хотя при сравнении продукции, производимой из молока разных губерний стало понятно, что Вологодчина поставляет особое сырье. Именно там коровы давали молоко 5,5 % жирности, что и повлияло на решение продолжить эксперименты, построив завод по производству масла в этом регионе. Благодаря внедрению европейского оборудования, а именно сепаратора Лаваля с конным приводом, уже известной семье Буман (они и построили этот завод) удалось быстро и качественно отделять сливки, которые потом взбивали до образования масла.
Путем проб и ошибок Николай Верещагин все-таки нашел способ получить нежнейший сливочный вкус с ореховыми нотками. Перед очередным процессом взбивания он решил прогреть сливки до температуры 95-98 градусов. Этот эксперимент привел к появлению уникального рецепта, которым пользуются маслоделы по сей день, при изготовлении особенного масла. Изначально Николай Васильевич назвал его «Парижским». После того как продукт представили в Вологде на губернской выставке (1881 г.) и было подтверждено его высокое качество, масло стало поставляться в Санкт-Петербург, а оттуда попало уже в Европу. Иностранные купцы дали ему новое название –«Петербургское». Под этим брендом как в Европе, так и в России узнавали это масло из тысяч сортов, а вот во времена Советского Союза, в августе 1939 г., приказом Наркома мясной и молочной промышленности его переименовали в «Вологодское».
Справка от Novate.ru: Согласно ГОСТу №37-35 в составе «Вологодского масла» имеется 82,5% жира (не меньше), а влага не должна превышать 16%. По сей день сливочное масло этой марки готовится только из отборных сливок (без какого-либо привкуса) преимущественно в летние месяцы из вологодского натурального молока. При этом оно имеет ограниченный срок хранения – 31 день. Если продукт не был реализован за этот период, он теряет не только сливочно-ореховый вкус, но и название. Начиная с 32 дня, оно считается маслом высшего сорта.
Благодаря морскому офицеру Россия стала чуть ли не главным экспортером масла и сыров в Европу, при этом в стране появилась не только школа, но и высшее учебное заведение. Правда его строительство началось после смерти основоположника отрасли. В июне 1911 г. Николай II подписал Указ об учреждении нового высшего учебного заведения, получившего название Вологодский молочно-хозяйственный институт, в котором не только готовили специалистов, но и велась научно-исследовательская работа.
Любителям домашней выпечки с использованием сливок и масла советуем обратить внимание на новый рецепт нежнейшего пирога по французскому рецепту:
Отечественное производство нашего времени также может гордиться своими достижениями. Взять хотя бы тяжелую сельхозтехнику, большинство моделей которой ничем не уступает зарубежным аналогам.
Вологодская продукция известна не только в России, но и за рубежом
Попробовать сливочное вологодское масло с ореховым привкусом – мечта любого туриста Вологодской области. Однако не все знают, что Вологодский край и уникальное вологодское масло стали известны всему миру благодаря Николаю Верещагину.
Именно он считается основоположником промышленного молочного производства в России. Николай Васильевич фактически создал новую отрасль народного хозяйства: маслоделие и сыроварение. И все это удалось ему сделать без средств и влиятельных связей.
Становление творца
Дети потомственного дворянина Василия Васильевича Верещагина оставили след в истории страны. Среди них и Николай Верещагин, известный миру как создатель уникального рецепта приготовления сливочного масла. Николай Васильевич родился 13 (25) октября в деревне Пертовке Череповецкого уезда Новгородской губернии. Детство провел на берегах Шексны, питал любовь к животноводству. Однако родители мечтали о военной карьере для юного Николая. И уже в десять лет мальчика определили в Александровский кадетский корпус, а через год перевели в Морской кадетский корпус. Николая же тянуло не к военно-морской службе, чинам, звездам, а к университету и к хозяйству. Правда, отчисляться из Морского кадетского корпуса не спешил.
Находясь на службе, Верещагин посещал лекции естественного отделения физико-математического факультета Петербургского университета. На студенческой скамье Верещагин решил для себя, что должен приложить все свои силы на улучшение экономического положения крестьян путем рациональной организации молочного скотоводства и молочного дела в крестьянских хозяйствах. Таким образом, именно Николай Верещагин обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство, понимая, что они являются главной основой русского, в частности, северного хозяйства. Немаловажно, что именно в университете Николай впервые узнал о 30-летнем Дмитрии Менделееве, с которым в будущем ему предстояло встретиться.
Спустя время Николай Васильевич принял решение уйти в отставку и вернуться к отцу в Пертовку. Это был 1861 год, ожидание важнейшего для России события – отмены крепостного права. При этом крепостники из редакционной комиссии хотели затянуть объявленное «освобождение», потому подняли выкупные цены на помещичью землю, предназначенную для крестьян. Между помещиками и крестьянами начали возникать серьезные споры. Николай Верещагин все это видел и решил для себя, что он может им помочь. После Николай Васильевич был баллотирован, избран и утвержден сенатом в мировые посредники от 1-го участка Череповецкого уезда.
В первую очередь Николай Верещагин обратил внимание на картофель. Он хорошо рос на больших пространствах местных песчаных земель. И вскоре благодаря Верещагину появился завод по переработке картофеля на крахмал, появились и деньги.
Николай Васильевич понимал, что создание российского сыроварения является весьма перспективным делом. Однако он предпринимал всевозможные попытки, дабы понять технологию производства, и хоть местные сыровары Верещагина принимали доброжелательно, раскрывать секреты ремесла не спешили. И потому известный брат-художник Василий Верещагин посоветовал Николаю съездить за границу на родину сыроварения – в Швейцарию. Он последовал рекомендациям брата и уехал туда вместе с женой. В альпийских горах рецепты производства сыров не скрывали. Николай Васильевич узнал артельную сыроварню. Туда крестьяне сдавали молоко и потом делили между собой доходы, получаемые от продажи сыра. Это пришлось по душе Верещагину, поэтому он решил и у себя на родине сделать такие же сыроварни.
По приезде в Россию Николай переехал в Томский уезд, где открыл сыроварню в крестьянской избе. Верещагин мечтал выбраться из нищеты и темноты. Это и было целью общественного деятеля. В Тверском крае у Николая была хорошая поддержка. Постепенно он начал приобретать опыт, вырабатывая швейцарский и голландский сыры. Таким образом, к 1870 году в Тверской губернии было 11 действующих сыроварен. Николай Васильевич писал: «В России сыр начинают есть за завтраком и за обедом даже небогатые люди».
Вологодское масло
Николай Васильевич Верещагин разработал технологию производства «Вологодского масла» с приятным ореховым вкусом, которое изготавливалось из кипяченых сливок. Никто до него не делал такого масла в стране, что уж говорить о Вологде. Правда, похожее сливочное масло существовало в Париже. Именно на выставке во Франции он попробовал масло с необыкновенным ореховым привкусом. И когда Николай Верещагин вернулся в Россию, то решил найти способ производства похожего российского масла. С этого момента Николай вплотную заинтересовался маслоделием.
Верещагину удалось открыть первую в России школу молочного хозяйства, где обучали отечественных мастеров маслоделию, сыроделию и другим искусствам. Там он и экспериментировал с производством масла, что попробовал на выставке во Франции. Как не старались специалисты, ничего не выходило. Однако успеха не было до тех пор, пока не решили прокипятить сливки. Вот и получилось известное всем масло российского производства с нежным ореховым привкусом и с уникальной технологией изготовления.
Почему Верещагин назвал масло «парижским»? Начнем с того, что Верещагин повторил вкус сливочного масла, попробованного в Париже. Кроме того, продать «иностранный» товар было гораздо легче, чем отечественный. Правда, масло не покорило мир, поскольку ограничением являлись жесткие требования к качеству сливок и свежести произведенного масла. И проблема не в качестве молока, оно было лучшим, а в отсутствии технологий долговременного хранения продукта. В связи с этим перевозить его на большие расстояния было проблематично. Известно, что транспорт в России развивался недостаточно быстрыми темпами. Хотя стоит отдать должное, что построенная в 1872 году железная дорога от Москвы до Вологды сыграла положительную роль в доставке сыра и масла на столичные рынки. Отметим, что советский ГОСТ определял вологодскому маслу срок хранения 30 дней. Потому и лежало так называемое «парижское» масло на прилавках российских городов, а не во Франции.
Появившееся на рынке в Петербурге «Парижское» масло заинтересовало шведов, которые, узнав технологию его изготовления, стали делать такое же масло у себя и назвали его «Петербургским». Несколько десятков лет маслоделы гордились «парижским» маслом, но в годы сталинских репрессий было принято решение его переименовать в честь Николая Верещагина. И поскольку Николай Васильевич – уроженец Вологодской губернии, то и масло назвали «вологодское». И по сей день в домах вологжан в кашу добавляют любимое сливочное масло от УОМЗ им. Верещагина. О вологодском масле знают не только российские туристы, но и иностранцы, поэтому, приехав в Вологду, не уедут обратно, не попробовав масло «с ореховым привкусом».
Добавим, что плодотворная деятельность Николая Васильевича Верещагина продолжалась более 40 лет. Он был почетным членом Московского общества сельского хозяйства и до последних лет выступал с докладами на различных съездах и собраниях, а также с публичными лекциями на выставках.
Мемориальный дом-музей Верещагиных
Жители Вологодской области гордятся талантливыми братьями из дворянской семьи Верещагиных. В настоящее время в Череповце сохранился дом их отца, где на данный момент находится мемориальный дом-музей Верещагиных. Отыскать его не представляет никакой сложности. Вокруг этого завораживающего двухэтажного особняка располагаются современные здания на улице Социалистической.
На протяжении многих лет в музее проходит научно-практическая конференция «Верещагинские дни». В особняк съезжаются ученые из России и стран зарубежья. Мероприятие проходит в дни рождения братьев, а именно 25-26 октября. Как правило, здесь в качестве почетного гостя присутствует внук Василия Васильевича – журналист, адвокат Александр Сергеевич Плевако. Приезжал в Череповец и внук Николая Васильевича палеонтолог Николай Кузьмич Верещагин.
Сотрудники музея рассказывают, что особой популярностью у туристов пользуются такие музейные экскурсии, как «Семья Верещагиных» и «Мир. Война. Семья». В 1954 году на доме Верещагиных установлена мраморная мемориальная доска с надписью: «Здесь родился 14(26) X 1842 художник Василий Васильевич Верещагин».
УОМЗ им. Н. В. Верещагина
В 1890-х годах Николай Васильевич выдвигает идею создания в России высших учебных заведений для подготовки высокообразованных кадров в области молочного производства. Таким образом, в 1911-1913 годах под Вологдой в селе Молочном открылся первый в мире институт такого молочно-хозяйственного профиля.
На сегодняшний день АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В.Верещагина – это динамично развивающееся предприятие и учебно-производственная база Вологодской молочно-хозяйственной академии им. Н.В. Верещагина, где ежегодно проходят обучение 3100 студентов.
АО «Учебно-опытный молочный завод» ВГМХА им. Н.В.Верещагина является крупнейшим предприятием, на котором трудятся 437 человек, объем отгруженной продукции составляет 2,1 млрд рублей. По численности работающих и объему отгруженной продукции это самое крупное и значимое предприятие, расположенное на территории села Молочное. На заводе выпускается более 50 наименований молочной продукции.
Главными конкурентными преимуществами предприятия являются: широкий спектр и высокое качество выпускаемой продукции, многолетний опыт работы на рынке, известность бренда «Вологодское масло» и торговой марки среди покупателей. Гарантией высокого качества продукции завода является постоянный лабораторный контроль сырья, от приемки сырого сырья до выхода готовой продукции.
