в каком случае происходит экзогенное заражение яиц

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой (часть 1)

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются транеовариальным путем, т. е. через яйцо.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S..cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.

Количество инфицированных яиц, получаемых от кур-бактерионосителей, может сильно колебаться и составлять 10—95%. Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей.

Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены возбудителем туберкулеза в 3—19% случаях. Зараженность яиц, полученных от курс генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. Возбудитель респираторного микоплазмоза (Мусоplasma gatlisepticum) передается в основном трансовариальным путем.

Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, инфекционного энцефаломиэлита и ларинготрахеита птиц. Доказана возможность передачи возбудителя через яйцо при пастереллезе (холере), инг фекционном бронхите, нейтролимфоматозе кур и других инфекциях.

Источник

Глава 6. Микробиология яиц и яйцепродуктов

Яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки.

При хранении яиц попавшие в них микроорганизмы могут размножаться и вызывать их порчу. Для длительного сохранения качества яйцепродукты консервируют замораживанием или высушиванием. При подготовке яйцепродуктов к консервированию в них попадают микроорганизмы из различных источников внешней среды. В процессе замораживания и сушки и последующего хранения изменяется состав микрофлоры яйцепродук-тов.

6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами

Обсеменение ( заражение) яиц микроорганизмами может быть эндогенным и экзогенным.

Эндогенное обсеменение.

Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвари-альным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы.

Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.

Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирусвакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегнойная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

Экзогенное обсеменение.

Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).

Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и условно-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания птицы в птичниках с плохо оборудо-

ванными гнездами, подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20-25 % яиц с загрязненной скорлупой.

При содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие санитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).

Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способствуют повышенная влажность воздуха ( так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры. В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы.

«Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения» : учебное пособие / сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Пути и источники обсеменения яиц микрофлорой (часть 1)

Инфицирование яиц микроорганизмами может происходить эндогенным и экзогенным путями.

При эндогенном заражении микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы.

Яйца, полученные от птицы, больной сальмонеллезами, туберкулезом, респираторным микоплазмозом, лейкозом и другими инфекционными болезнями, имеют важное эпидемиологическое и эпизоотологическое значение. Нередко возникновение токсикоинфекций у людей связано с потреблением яиц и яичных продуктов. Возбудители многих инфекционных болезней птиц передаются транеовариальным путем, т. е. через яйцо.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированными S. enteritidis, S..cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и другими сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду.

Количество инфицированных яиц, получаемых от кур-бактерионосителей, может сильно колебаться и составлять 10-95%. Наибольшее число зараженных яиц обнаруживают в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма несушек и повышением вирулентности возбудителя. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum-gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей.

Яйца, снесенные реагирующими на туберкулин курами, могут быть заражены возбудителем туберкулеза в 3-19% случаях. Зараженность яиц, полученных от курс генерализованным туберкулезным процессом, достигает 50%. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, неблагополучных птичников, используют для пищевых целей только после предварительной проварки или иной тепловой обработки. Возбудитель респираторного микоплазмоза (Мусоplasma gatlisepticum) передается в основном трансовариальным путем.

Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, инфекционного энцефаломиэлита и ларинготрахеита птиц. Доказана возможность передачи возбудителя через яйцо при пастереллезе (холере), инг фекционном бронхите, нейтролимфоматозе кур и других инфекциях.

Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Экзогенное обсеменение яиц связано с загрязнением скорлупы пометом, почвой, подстилкой, пером и пр. Чистота скорлупы — важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа не только портит их товарный вид, но и резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см2поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни, очень редко тысячи бактерий, а загрязненных яиц — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

Загрязнение скорлупы яиц патогенной и условно-патогенной микрофлорой происходит наиболее часто при напольной системе содержания кур в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птиц до 20-25% пищевых яиц получают с загрязненной скорлупой, которые по этой при­чине не могут быть реализованы как диетические.

Наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (в среднем 96%) наблюдается при содержании птицы в одноярусной автоматизированной батарее, что объясняется высокой культурой и уровнем механизации.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов.

Особенно способствуют проникновению микроорганизмов в яйцо колебания температуры воздуха, при которых происходит всасывание обсемененного воздуха через поры вследствие сокращения объема содержимого яйца.

Источник

Микрофлора яиц и яйцепродуктов

ТЕМА: микрофлора яиц и яйцепродуктов.

1. Понятие о стерильности свежих яиц.

2. Пути и источники обсеменения микробами яиц.

4. Мероприятия по предупреждению токсикоинфекций, вызванных яйцами водоплавающей птицы.

5. Микрофлора яичного порошка и меланжа.

Рекомендуемые файлы

Не все составные части яйца имеют одинаковую устойчивость к микробам. Наиболее резистентен к разложению и заражению микробами плотный белок, что объясняется содержанием в нем лизоцима. Его больше в яичном белке кур (5,71 мг/мл) и значительно меньше в таком же белке водоплавающей птицы: уток (1,80 мг/мл), гусей (0,38 мг/мл). Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество — лизоцим.

Яйца обсеменяются микробами эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение. Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скры­тыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10—95 %. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.

Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегюйная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

Экзогенное обсеменение. Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).

Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зави­симости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значитель­ной степени зависит от условий содержания и кормления птицы.

На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, влажность воздуха, степень свежести яиц, инактивация лизо­цима, наличие органов передвижения у микробов и т. д. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и услов­но-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания пгицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20—25 % яиц с загрязненной скорлупой.

При содержании пгицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие са­нитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).

Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способству­ют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры.По данным И. С. Загаевского, при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 80—85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2—5-е сутки, Salm. typhimurium — на 8—11-е, Е. coli —на 13—15-е, Aspergillus —на 5—9-е сутки.

Гниение яиц — процесс разложения яичного белка протеолитическими ферментами микробов. По данным А. А. Романова и А. И. Романовой, в зависимости от микроба различают следующие виды гниения яиц.

Зеленая гниль появляется в результате проникновения в яйцо микробов рода Pseudomonas (Ps. fluorescens и др.). Они образуют зеленый пигмент, который придает соответствующую окраску содержимому яйца.

Красная или розовая гниль вызывается не только представителями рода Pseudomonas, но и Micrococcus roseus, Serratia marcescens, а также другими микробами. Такие бактерии в результате образования пигмента при­дают красное или розовое окрашивание продуктам рас­пада.

Черная гниль появляется при размножении Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или черный оттенок. Образовавшиеся газы часто разры­вают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их.

Смешанная гниль вызывается Е. coli, Staphylococcus aureus и другими микробами. При этом изменяется не только консистенция белка, но и его окраска. Чаще всего он становится серым и издает гнилостный запах.

Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих усло­виях хранения может сохраняться продолжительное время, не­смотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникнове­ния и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладыва­ется слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладаю­щий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические измене­ния в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от —2 до О °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных ве­ществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высо­кой влажности и температуре 16—18 «С и выше, уже через 5—6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 °С и невысокой влажности воздуха (60—65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных мик­робов сильно замедляется.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлу­пы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолити­ческих ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворя­ются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие боль­шого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

При размножении в яйце гнилостных бактерий, плесневых грибов, актиномицетов и других микроорганизмов под действием выделяемых ими ферментов разлагаются составные части яйца (белок, желток) с образованием специфических продуктов распада протеинов, жиров, углеводов, лецитина, т. е. наступает его порча. В зависимости от того, в какой составной части яйца (белке или желтке) размножаются микроорганизмы, их биохимической активности и других физиологических особенностей из­менения содержимого яйца разнообразны. Так, при размноже­нии аэробных гнилостных бактерий рода псевдомонас и золотис­того стафилококка белок становится серым, мутным и разжиженным, в дальнейшем белок и желток приобретают зеле­новатый оттенок, переходящий в темно-зеленый цвет (зеленая гниль). В результате размножения аэробных гнилостных бацилл желток приобретает светло-желтый цвет. Вследствие разрушения желточной оболочки белок перемешивается с желтком и образуется однородная мутная жидкая масса. При овоскопии такое яйцо не просвечивается. Размножение в яйце чудесной палочки, розового микрококка, а также некоторых дрожжей и плесневых грибов, образующих красный пигмент, вызывает окрашивание его содержимого в розовый или красный цвет. При овоскопии заметен красный оттенок в желтке и покраснение белка, кото­рый может быть разжиженным или вязким (красная или розовая гниль). В том случае, когда в яйце размножаются кишечная палочка, палочка протея, некоторые бактерии рода псевдомонас и другие гнилостные микробы, содержимое становится черным и мутным и не просвечивается при овоскопии. Желток мутный, свободно плавает в жидком белке, который может быть зернис­тым и вязким, с зеленым или коричневым оттенком. Из-за обра­зования большого количества газов возрастает давление внутри яйца, поэтому скорлупа разрывается, и содержимое яйца издает фекальный запах (черная гниль). Порчу яиц, вызываемую гни­лостными бактериями, при которой они не просвечиваются при овоскопии, называют «тумак бактериальный».

Яйца с признаками порчи «тумак бактериальный» и «тумак плесневелый» для пищевых целей непригодны. При пороке «малое или большое пятно» яйца используют после лабораторно­го исследования по указанию органов санитарного надзора.

Через яйцо передаются инфекции, общие для человека и птицы. Яйца птицы, особенно водоплавающей, часто служат источником заражения туберкулезом и салмонеллезом. Наи­большую опасность среди салмонелл представляет Salm. typhimurium, которой бывают заражены не только ути­ные, но и куриные яйца. Считавшиеся ранее безопасными Salm. pullorum и S. gallinarum, по данным зарубежных авторов (P. Edwards, 1958; G. Dack, 1957, и др., привожу по И. С. Загаевскому), иногда вызывают пищевые отравления. Заражение яиц происходит эндогенным и экзоген­ным путем. Находящиеся в яйцах салмонеллы беспрепятственно размножаются, так как лизоцим на них не действует. Наиболее благоприятная часть яйца для развития салмонелл — желток.

Кроме салмонелл, через поры скорлупы в яйцо проникают холерный вибрион и другие микробы. Туберкулез­ные бактерии были выделены из яиц не только явно боль­ной, но и реагирующей на туберкулин птицы.

Для полного уничтожения возбудителей туберкулеза и салмонеллеза, а также других инфекций куриные и ути­ные яйца рекомендуется выдерживать в кипящей воде 13 мин, а гусиные—14 мин. Яйцо водоплавающей птицы, а также кур из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу и другим инфекциям, разрешается употреблять только в производстве кондитерских изделий. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена!

Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.

Мороженые яйцепродукты. К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно.

Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (ка­тегория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II—III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэ­тому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т. е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попа­дают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возмож­ность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной об-семененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживани­ем, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98—99 %.

Сухие яйцепродукты. Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60 °С, или методом сублимацион­ной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цель­ных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в мелан­жевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микро­организмами из тех же источников, что и при выработке моро­женых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудова­ние, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепро­дуктов.

В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточ­но высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто об­наруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы.

В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизне­способность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4—8 %) яичного порошка созда­ются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отми­рания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18—20 °С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1—2 °С. Наибо­лее интенсивное отмирание микробов происходит только в пер­вые 2—3 мес хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной ги­бели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилокок­ков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2—3 лет хранения сухих яйцепродуктов.

При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др.

Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезин­фицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора.

Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкуле­зу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100 «С.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиеническо­го режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена.

Ещё посмотрите лекцию «26 Путь Дмитрия Донского» по этой теме.

Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с на­именьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

Вопросы для самоконтроля: 1. Назовите источники эндогенного и экзогенного

2. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу яиц и яичных продуктов?

3. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при получении яиц и яйцепродуктов?

4. Каковы меры профилактики порчи яйцепродуктов?

Источник