в каком состоянии лучше всего воспринимается пища вкусовыми рецепторами

#Sekta: информационный портал

Пишем статьи о питании, тренировках и здоровом образе жизни на основе научных исследований

Как вкусовое восприятие влияет на выбор еды

В каждой программе Школы есть неделя аскетичного питания — мы предлагаем ученикам на время отказаться от фастфуда и сильно обработанных продуктов, соли, сахара, специй. После нее вкус простой еды — свежих овощей и зелени, круп и бобовых, рыбы и молочных продуктов без добавок — становится более ярким, а насыщение приходит быстрее: вы обходитесь меньшим количеством еды. Рассказываем, почему так происходит.

Что важно знать о вкусовом восприятии

1. Временный отказ от ярких вкусов повышает чувствительность вкусового восприятия — сенсорное насыщение наступает раньше, и вы съедаете меньше.

2. Однообразный рацион часто приводит к «срывам». Ешьте разнообразно в течение дня и недели, единичный прием пищи должен быть простым, но вкусным.

3. Важно включаться в процесс приема пищи здесь и сейчас, чтобы насыщение регулировалось сигналами в реальном времени, а не на основе прошлого опыта. А теперь подробнее.

Что сегодня говорит наука о восприятии вкуса

Современные исследователи стремятся понять, как устроен процесс вкусового восприятия и как оно влияет на чувство голода, сытость, выбор продуктов, переедание и набор веса.

Самое большое заблуждение: ароматы содержатся в самой еде. В продуктах есть химические молекулы, ответственные за стимуляцию вкусовых рецепторов, но сами вкусы и их восприятие создаются мозгом.

Популярная ранее теория вкусовых зон на языке была частично опровергнута: зоны существуют, но они не настолько четкие, как предполагалось раньше: концентрация рецепторов определенного типа вкуса в одних областях выше, чем в других. Также было обнаружено, что рецепторы вкуса находятся не только на языке, но и в разных точках пищевого тракта. Это необходимо для регуляции аппетита, сытости и определения опасных или испорченных продуктов.

В 2011 году разработали и опубликовали первую «карту вкусов» в мозге. Ученые обнаружили нейронные кластеры, стимулируемые в ответ на сладкий, соленый, горький и вкус умами.

Раньше считалось, что базовых вкусов пять, сейчас к ним причисляют металлический, жирный, водный. Некоторые ученые утверждают, что их не менее 25. Например, недавнее исследование показало, что человек способен чувствовать вкус сложных углеводов вне зависимости от функций рецепторов сладкого.

Человек редко воспринимает чистые вкусы, чаще описывая их исходя из прошлого опыта, запаха, сочетания вкусов. Например: цветочный, горелый, фруктовый. О том, как на вкус еды влияет генетика, голод, опыт, психологическое состояние и другие факторы, мы писали в статье «Что влияет на вкусовое восприятие и как научиться им управлять».

Что влияет на чувствительность к вкусам

Типичный рацион

По данным исследований, восприятие кислого вкуса больше зависит от генетической предрасположенности, а соленого — от количества соли в блюдах. Чувствительность к жирному вкусу зависит только от количества жирных продуктов в рационе: чем их больше, тем ниже чувствительность.

У людей с лишним весом и ожирением часто понижена чувствительность к сладкому. Из-за этого они кладут в еду больше сахара или не могут обойтись маленьким десертом. Хорошие новости: при отказе или ограничении сладких вкусов в течение нескольких недель чувствительность улучшается. Со временем тяга к таким продуктам снижается, что влечет за собой потерю лишнего веса. Похожие наблюдения были сделаны относительно жирной и соленой пищи.

Особенности сенсорного насыщения

Чувствительность к вкусам также влияет на ощущение сытости. Значительную роль играет специфическое сенсорное насыщение: когда мы пресыщаемся каким-то вкусом, хочется ощущать его все реже.

Чтобы понять, как сенсорное возбуждение от знакомой еды влияет на количество съеденного, провели эксперимент. Испытуемые два раза подряд ели одно и то же блюдо — картофель фри. В первом случае это была пустая картошка фри. Во втором вместе с картошкой подавали кетчуп и майонез. В третьем случае участники сначала ели просто картошку, а после им предлагалось добавить кетчуп или майонез.

В результате меньше всего картошки съели в первом случае, а больше всего — в последнем. Когда интерес к картошке без добавок начал угасать, соусы заставили съесть больше картошки, чем во всех остальных условиях.

Разнообразие в одном приеме пищи может увеличить количество съеденного.

Тот же эффект мы наблюдаем во время застолий, когда уже наелись, но все равно продолжаем пробовать новые блюда.

На этих особенностях вкусового восприятия и основан эффект аскетичного питания: за счет временного отказа от некоторых продуктов и специфичных сильных вкусов — особенно ненатуральных — снижается тяга к сильно соленым, сладким, жирным продуктам, еде с искусственными добавками, а насыщение приходит раньше.

Каким бы вкусным ни было здоровое блюдо, его невозможно съесть много. Порции 250–300 мл чечевицы, гречки или рыбы обычно достаточно, чтобы наесться.

Важно не переусердствовать: ограниченный список продуктов и однообразный рацион приведут к тому, что продукты вне списка станут более привлекательными, а привычные — надолго покинут ваш рацион.

Ученики #Sekta «старой закалки» могут поделиться опытом поедания одного творога, куриной грудки или нута. Некоторые настолько пресытились этими вкусами, что не притрагивались к продуктам несколько лет.

Предыдущий вкусовой опыт

Предыдущий опыт вкуса и последующей сытости влияет на ожидания от еды и сказывается на количестве съеденного. Получается, мы опираемся на предыдущий опыт, а не на сенсорный сигнал во время самого приема пищи.

Если из прошлого опыта вам кажется, что вы не наедаетесь салатом вне зависимости от его состава, нужно получить новый опыт. Например, поэкспериментировать с ингредиентами и найти те, что сделают блюдо более сытным.

Часто от наших кураторов можно услышать фразу «запомни это ощущение». Таким образом они пытаются создать у ученика новую ассоциацию с чувством вкуса, насыщения, физического состояния после приема пищи. Это может повлиять на выбор в будущем и количество съеденного.

Два важных правила для предотвращения переедания: опора на ощущения в процессе и закрепление самого опыта.

На индивидуальное восприятие вкуса влияют звук, текстура, отношение к различным цветам, тяжесть ложки, размер тарелки, количество вкусовых рецепторов, предыдущий опыт, наши ожидания, культура, пищевые привычки и многое другое.

Восприятие вкуса — это проекция мозга, а значит, через осознанный подход, понимание процессов и небольшие усилия можно повлиять на пищевые привычки и выбор продуктов. А значит, и на чувство сытости, обмен веществ и вес.

Автор: Елена Дегтярь, PhD, руководитель научного отдела #Sekta,
коуч по психологии питания и нутрициолог

Источник

Формула вкусовых ощущений

В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.

Что такое вкус?

Владимир Даль так объясняет его значение: «…смак, одно из пяти внешних чувств… для распознания некоторых свойств пищи, как: сладости, кислоты, солоности, пресноты и пр. В другом значении: самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на языке предметов».

Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».

Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.

Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».

Палитра вкуса

Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.

Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.

Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.

Химический анализатор

Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.

Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.

Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.

Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.

Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.

Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.

Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.

Почему лук жгучий?

Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.

Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.

Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.

Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.

Роль слюны

Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.

Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.

Ощущение от пищи

Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.

Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.

Послевкусие

Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).

Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.

Зачем есть суп?

Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.

Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.

Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.

Пятый вкус

Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.

Расстройства вкуса

Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.

Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.

Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.

Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).

Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.

В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

В каком состоянии лучше всего воспринимается пища вкусовыми рецепторами

Московский государственный медико-стоматологический университет

Кафедра общей и эстетической стоматологии и кафедра терапевтической стоматологии факультета последипломного образования Московского государственного медико-стоматологического университета

Кафедра общей и эстетической стоматологии и кафедра терапевтической стоматологии факультета последипломного образования Московского государственного медико-стоматологического университета

Вкусовая чувствительность и ее изменения

Журнал: Российская стоматология. 2011;4(2): 15-19

Крихели Н. И., Гаматаева Д. И., Дмитриева Н. Г. Вкусовая чувствительность и ее изменения. Российская стоматология. 2011;4(2):15-19.
Krikheli N I, Gamataeva D I, Dmitrieva N G. Gustatory sensitivity and its changes. Russian Stomatology. 2011;4(2):15-19.

Московский государственный медико-стоматологический университет

Представлены сведения о строении органа вкуса, описан процесс восприятия вкусового ощущения. Рассмотрены изменения вкусовой чувствительности в норме, при соматических заболеваниях и при беременности. Также приводятся этиологические факторы возникновения нарушения вкусовой чувствительности и метод ее диагностики.

Московский государственный медико-стоматологический университет

Кафедра общей и эстетической стоматологии и кафедра терапевтической стоматологии факультета последипломного образования Московского государственного медико-стоматологического университета

Кафедра общей и эстетической стоматологии и кафедра терапевтической стоматологии факультета последипломного образования Московского государственного медико-стоматологического университета

Орган вкуса и восприятие вкусовой чувствительности

Конусовидные сосочки являются особым типом нитевидных сосочков, различающихся анатомическим строением верхушки. В отличие от «гребешка» нитевидных сосочков их нерасщепленная коническая верхушка изогнута кончиком назад.

Очень похожи на грибовидные чечевицевидные сосочки, представляющие собой широкие плоские шляпки на очень короткой ножке [1]. Функция их не изучена, предполагают роль в формировании вкусовых ощущений. Желобоватые сосочки также являются органами вкуса, в количестве 8-15 они располагаются на границе между корнем и телом языка, близко друг от друга в V-образной терминальной бороздке, и не выступают над поверхностью слизистой оболочки. Валик слизистой оболочки, окружающий каждый сосочек, отделяется от него глубокой бороздой, куда открываются выводные протоки мелких серозных слюнных желез Эбнера. Этот «ровик» заполнен жидкостью и очищается от различных частиц за счет активности желез, расположенных глубже сосочка, которые посредством протоков открываются на дне «ровика». Каждый желобоватый сосочек состоит из центрально расположенного первичного сосочка (образованного собственной пластинкой слизистой оболочки). Вторичные сосочки собственной пластинки выпячиваются из нее, вдаваясь в многослойный плоский эпителий, покрывающий всю поверхность сосочка [1]. Желобоватые сосочки в участках своего прикрепления ýже, чем на свободной поверхности, и напоминают по форме грибовидные сосочки. В эпителии сосочка находится вкусовая луковица, содержащая большое количество ацетилхолинэстеразы и кислой фосфатазы, что свидетельствует о значении их в проведении вкусовых раздражений. Листовидные сосочки в виде 3-8 параллельных складок длиной 2-5 мм располагаются в основании боковой поверхности языка. Они разделены щелями, в которые открываются протоки серозных слюнных желез. Волокнистая соединительная ткань образует основу листовидных сосочков языка. Она образует вторичные выпячивания, проникающие в эпителий.

В эпителии сосочков выявляются вкусовые луковицы овальной формы, прилежащие своим основанием к базальной мембране и доходящие вершинами до поверхности эпителия, отделяясь от нее 2-3 рядами плоских эпителиальных клеток. В пространстве, разделяющем листовидные сосочки, открываются протоки белковых желез. В области кончика языка имеются смешанные слизистые железы, которые несколькими выводными протоками открываются на нижней поверхности языка [1].

Схема восприятия вкусового ощущения

Источник